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カテゴリ:鮨富( 10 )

 

鮨富 @若狭湾、秋の恵み。

出張で地元、小浜へ。
馴染みの鮨屋「鮨富」にて、たまらんひととき。


単品注文もできるが、おすすめは、おまかせ。
若狭小浜ならではの海幸を一品で、握りで、楽しませてくれるし
なにしろ、小浜出身の私にとっても発見多々のコース展開なのだ。



●穴子肝煮
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小浜産 穴子の肝。新鮮ゆえ張りがあり、清々しい風味。
ビールとともに。



●天然クエ 造り
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造りは、塩と柚子で。上品な甘みがじんわりと。
肝は煮切り醤油と共に。プルンと舌のうえで跳ねる。


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「黒龍 大吟醸 龍」
まろやかで、どこまでも深みのある味。
ワインを彷彿とさせる熟成感、そして膨らみも。




●クエ鱗 揚げ
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歯に当たるのかと思いきやサクッと感、半端ない。
クエ造りの器も、飴色したこの器も、越前焼の同じ作陶家。
作風の違い楽しく、地物のオーラ引き立つ。



●若狭カレイ 一夜干し
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懐かしの味。塩も干し加減も私好み。
カラリと揚げられた頭までペロリ。杯を持つ手が止まらん。



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Vin Mousseux Pet Nat
Changala Bull Sans Soufre / Domaine Ginglinger
ビオディナミ、酸化防止剤無添加。
いやー、このボトルと小浜で再会できるなんて嬉しすぎる。




●鯖のなれずし
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「銀閣寺の大将に教えていただいて」とは二代目・島川陽平さん。
それは、なれずしとワインとの相性。大将の店はナイアガラやね。

鯖なれずし。軽やかな酸味に続き広がるは、熟れた甘みとコク。そこに
ペットナットの、キレあるシャープな酸、柑橘っぽいフレッシュ感が合うんだ。




●若狭ぐじ 酒蒸し
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調味は昆布と酒のみ、という潔さ。ぎりぎりの塩味がいいね。
ゆえ、ふくよかな身の旨み、繊細な風味がぐっと引き立ってる。
脳天もホホもカマも、余すとこなくいただいた。



●三方五湖 手長エビの子 かき揚げ
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三方五湖で手長エビ獲れるんだ!とテンション上がる。
殻があたることなく、ふんわりかつ軽やかな揚げ上がり。
香りがいいねー。



ここから握りへと。

●ひらめ
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まったりと甘みを感じつつ、透明感ある味わい。
ちなみに寿司台は、地元が誇る伝統工芸・若狭塗。凛とした美しさ。



●えんがわ
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岩塩と柚子で。
厚みあり、脂にしっかり旨みがある。



●アオリイカ げそ
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小ぶりのアオリだから、ふんわり柔らか。



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アオリの身は、包丁技により
ねっとりした甘さが際立っている。




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目の前で、カツオの節を削りはじめる陽平さん。



●親子ちらし
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鮭と、極薄めに味付けしたイクラの親子共演。
はぁ〜おかわりしたい旨さ。でもこの、量がよいんだ。
削りたてのカツオ節は香り高く、コクもぐっと増す。



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鮭皮は、炙ってカリカリに。絶好の酒のアテ。



●大間 釣り黒まぐろ 中とろ
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クリアな脂の甘み、清新な酸味が心地よく広がる。
地物やないのは、大間まぐろのみ。




●ひらまさ
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腹身。脂のりすこぶる良い。




●求肥昆布巻き鯖寿司
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鯖はもちろん地物。厚みある。
鯖の脂、昆布の旨み、シャリのやさしい甘み
一体感がすばらしい。



●連子鯛
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ほろり繊細。シャリを優しく包み込み、はらり解けた。



●若狭ぐじ 昆布〆
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はぁ〜っ。ため息もん。
ねっとり妖艶。口中の温度で、脂がじわり優しくとける。




●玉子
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大将が超早朝から仕込む。
エッジがきいていながら、ほわっと繊細な質感。幸せの余韻。



●煮穴子
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心地よい香りを残り香。人じゃないけれど(笑)
消える魔球でした。


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〆の抹茶ババロアにてホッと一息。



地物にスポットライトを当て、美味しさをとことん追求する
目利きと技にいつもながら感動。
進化と深化をし続けるって凄いこと。
再発見、新たな気づきばかりの夜でした。

この日は、カニ解禁の数日前。
だけど、小浜港で揚がった地魚たちは、
カニに引けをとらない存在感を放っていた。
次はセコガニ狙い(笑)。だから、来月また伺う楽しみが増えた。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



明日11/12、なんばHatch❗️
Mumford and Sons - Little Lion Man





by writer-kaorin | 2019-11-11 07:50 | 鮨富 | Comments(0)  

すし処 鮨富 @冬の名残と春味求めて

地元・小浜の鮨屋「鮨富」にて
冬の名残と春の兆しを愉しむ夜。
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運動後だったから、ビールがこの上なく旨い。
単品注文が主の鮨屋だけれど、私はいつもおまかせをお願いする。


●メジマグロと谷田部ネギのさっと煮
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小浜で揚がったマグロ。しっかりとした身質だ。
厚みあり甘みしっかりの地元の伝統野菜・谷田部ネギがマグロに負けじと主張。



●小浜産 天然トラフグ
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イカってて、しっかりとした歯ごたえ。この鮮度、地元ならでは。
淡白ながらも、噛むほどにフレッシュな旨みが広がる。



●イバラモエビ
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日本海の底引きやカニ籠に混ざる、ズワイガニに勝るとも劣らない影の実力者。
甘エビにはない、濃厚な甘みにビックリ!ミソも強烈な旨み。
獲れる量は非常に少なく、しかも足が早いから門外不出。幻のエビと称される。



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隣町で醸されている、早瀬浦「浦底」があるやないの。
てことで、この酒で通すことに。
うすにごり、ふくよかな甘みを感じさせつつも美しい後味。



●若狭ガレイ塩焼き
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繊細な身は香りよく、ふっくら。
DNAに響く懐かしの味だ。頭は片栗粉を付けて揚げてるから
バリバリ、酒のつまみに最高。



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天然葉ワサビの醤油漬け。鮮烈な辛味が堪らん。



●穴子 白焼き
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もちろん地元産。煎り酒と一緒に。
ふぁっふぁで、煎り酒のうま味が、身の高貴な甘みを引き立てる。
薄味が付いた肝は風味清々しく、じつになめらか。



●自家製からすみ
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酒がどうにも止まらない。



●ブリカマ煮付け
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ささがきにした素揚げゴボウと一緒に。
小浜産のブリ。そのカマは
ムチッと程よい弾力を感じつつ、ほろり蕩けた。



●たけのこ天ぷら
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地元・勢浜産。春の香りを撒き散らす。



握りへと続く。
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伝統工芸・若狭塗の盛台。小浜市の「加福漆器店」より。
側面の技法が、若狭塗ならではなの。
あわび貝や卵殻・金箔などを入れ、漆を塗り重ね、研ぎ出すのだ。



●平目
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心地よい弾力。旨みがじわりじわりと。



●平目 えんがわ
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コリッと感心地よく、脂の甘みじんわり。米の甘みと和音を奏でる。



●ヤリイカ
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さくっと歯に当たったかと思えば、ふわっと。
シャリとともにほどけた。



●ヤリイカ ゲソ
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プリックリッとした食感。海老塩で甘みがぐぐっと持ち上がる。



●ぶりトロ
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ぶりも小浜産。清らかな脂が、まぁるい酸味のシャリと交わり、
蕩けて消えた。



●メジマグロ ヅケ
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すきっと端正。さっぱりとした旨みが印象的。



●中トロ
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クリアな脂と清らかな香り。



●トロ
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まったり深い旨みが押し寄せたかと思ったら、消えた。



●〆鯖
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浅めの〆加減につき、酸はまぁるく
脂がじわり滲み出た。



●白バイ貝
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さっと炙りで。甘みに凝縮感があるわ。



●ハタハタ一夜干し
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ほんのり温いハタハタ、ぷるんとした身は優しくも深い旨み。
米粒の甘みとともにほろほろほどけた。小浜、名残の味。



●若狭牛イチボ
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藁の燻香がほんのりと。
肉そのものは香りよくしっかり味がある。
すっと歯切れがいいから後に残らない。



●三国 甘海老
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卵がプチプチ弾ける!甘み濃い〜。



●三方五湖 白魚
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プリンプリン。艶やかでいてホロっとした苦みもあり
大葉と生姜で後味清々しい。



この後、マダコの桜煮が登場。
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「京都・北山「もり川」の大将にタレを分けていただきました」と
二代目・島川陽平さん。
まったり奥深いタレ、マダコの味と馴染み、心地よい香りが広がる。



●煮穴子
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ふぁふぁ、繊細で深い味わい。瞬時に消えた。



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抹茶のババロアをいただき、〆となりました。



地方鮨の醍醐味は、この地ならではのネタの力強さにあると思う。
「鮨富」は、鮮度はもちろん、それにあぐらをかくことなく
丁寧な仕事をも感じさせてもらえるのが嬉しいのだ。
しかも生まれ育った場所。DNAに響く、味わいと香りに癒されたのでした。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
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Jimi Hendrix - Hey Joe




by writer-kaorin | 2019-04-11 09:03 | 鮨富 | Comments(0)  

すし処 鮨富 @地物の凄み

料理専門誌の取材があって
帰省していた福井・小浜。
行きつけの寿司屋「鮨富」でサシ飲みな夜。
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ビールで喉を潤し、すっと供された付き出しにハッとなった。
剣先イカと、その白子だという。
白子はハリがよくムチムチした食感。緻密で、噛むほどに甘みが広がる。
大将曰く、イカを捌き白子を取るのが難しいそうな。
そのブツを新鮮なまま味わえるのは、地元・小浜産だからこそ。


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地物に地酒を合わせようでないか。
「梵 ときしらず 濃醇辛口」
深いコクを感じさせつつ、キレある後味。



●造り盛合せ
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存在感がある甘みと食感の「サザエ」にはじまり、
ピンとエッジが利いた「ヒラマサ」、脂のってるなぁ。
「すまがつおたたきは」、ぐっと強めな燻香が酒を呼ぶ。
上記3素材は、若狭湾の定置もの。そう、地物だ。
さらに、越前の底曳き「バイ貝」は深い甘みを蓄えていて
「大間のクロマグロ(80kg)」の赤身はもっちり独特の食感で、清々しい余韻。


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続く焼き物は、小浜港で水揚げされた宇久定置網の「スズキ」。
身詰まりよく、ふっくら。味もしっかり。地物の名残を愉しむ。



●アワビのバター焼き
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絶妙に火が入り、緻密でいてしっとりとした質感。
バターのコクと、アワビの深い甘みが共鳴。


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芋焼酎「天使の誘惑」と共に。
8年熟成のそれは、ブランデーを彷彿とさせるリッチな味わいで、
アワビの甘みとハーモニーを奏でる。



●グジの飯蒸し
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ハフハフほおばれば、餅米の甘やかな香りと
あんの加減が心地よく


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これまた地物のグジ(甘鯛)が顔を覗かせる。
身は、何というか透き通っていて、ふっくら、じつに繊細。
はぁ〜旨いわぁ〜堪らんわ〜って、目を細めながら幸せのため息。



●土瓶蒸し
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実家近くで獲れたハモは、稀少な熊川葛で葛たたきに。
一番だしの馥郁たる香りが、双方の滋味を紡ぐ。
そして五臓六腑に染み渡るのです。



●早瀬浦 純米吟醸 山田錦
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こちらも地元が誇る酒。福井・美浜町 三宅彦右衛門酒造
じつに軽快。りんごに通ずるニュアンスに続き、心地よい酸味が押し寄せる。
続いて握りへと。この酒、合うに違いない。



●剣先イカ
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シャクッとした食感。心地いいなぁ。
イカと寿司飯との馴染みもよく、
両者がそれぞれの甘みを放ち、柚子香を漂わせながらファっと消えた。



●イカゲソ
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さっと炙っていて、エビ塩をほんのり振っている。
それにより、ゲソの強い甘みがグッと主張していた。



●スズキ 焼き霜
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香りよく、すっきりとした旨みが印象的。



●ヒラマサ 腹身
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そめおろしと共に。
腹身はピンピン。ハリがあるわ。
上等な脂をもっていて、でもそのテイストは実にクリア。
1カン1カンとじっくり向き合い、
小浜の海幸の恵み、味わいの存在感をとことん愉しむ。



●大間のクロマグロ 赤身ヅケ
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芳しく、すっきりとした酸味が心地よい。


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こちらはfromスペイン。蓄養マグロの大トロだ。
甘く深みのある脂が口中に押し寄せる。でもひつこさはなく、どこまでも上品。


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2日寝かせた地物のアジ。
シャクッと小気味良い食感で、まったりとした旨み広がる。



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〆鯖は、スキッとした塩梅が寿司飯と好相性だった。



●バイ貝 炙り
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エビ塩と酢橘と共に。貝の甘みがより一層、強調されていた。


●連子鯛
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小浜の名産「小鯛の笹漬け」にも使われている連子鯛。
塩で締めて、酢で洗ったそれは、もうほんまに繊細な身質。
口に含めば、そのふわっと感堪らなく
ふくよかでいて、はらりほどけ消えた。まるで生き物のような握りだった。



●若狭牛A5 イチボ
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風味よく、クリアな旨み広がる。
変化球もあって飽きさせないね。



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愛知県産の「車海老」は、エビ味噌入りと、おぼろ入りの2種を。
丁寧な仕事がなされた、深みのある味わいでした。


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釧路の筋子にも唸った…。ずっと食べ続けていたい味。
その後、玉子をいただく。



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デザートまでぬかりなし。
香り高く優しい甘みの「抹茶 ババロア」を。
そしてお薄をいただき〆となりました。


こうやって、鮨富のカウンターで
大将・島川さんや二代目の陽平さんによる
地物の良さをいかした、丁寧な仕事が窺える
一品、握りをいただいてると
常々、港町・小浜に生まれ育って良かったなぁと、しみじみ感じるのです。
地元・若狭小浜が誇る海幸を、とことん堪能した夜でした。


「すし処 鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



The Year Of The Cat-Live /Al Stewart


by writer-kaorin | 2018-09-22 14:25 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨富 @地元寿司の醍醐味、春。

春旬を求めて福井・小浜帰省。
いつもの寿司屋「鮨富」へ。
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ビールが五臓六腑に染み渡る。
なにかにつけてこの日は解禁日★


そう!待ちに待った
「イサザ」解禁の日だった。
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「おどり食い」はツルンッと喉越し良く、
さっと煮たほうは、ふくよかで清々しい風味。

イサザとは、「シロウオ(素魚)」の方言。
ちなみに、シラウオ(白魚)がサケやマスと同じ仲間なのに対し、
シロウオ(イサザ)はハゼの仲間だ。
河口近くに棲息してて春の産卵の時季、川に遡上する。
そのイサザを味わえば、えぇ季節がやって来たなぁ〜と心踊る、小浜の春の風物詩だ。


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店は満席。カウンター内には、大将の島川さんと、二代目の陽平さん。
ふたりの阿吽の呼吸、訪れるたびにいぃ按配やなと感じる。
つまみ、握りともに、陽平さんにお任せで。



●地物 造り3種
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鯛 焼き霜は、ねっとりと旨みが舌に絡み
〆鯖は、エッジ美しくじんわり甘いわー。鰤の脂のクリアなこと。



●甘カレイ 塩焼き
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イサザと同じく、懐かしの味。ササカレイとも呼ぶ。
身は肌理が細かく上品な甘み、漂うは小浜の海の香り。
頭は素揚げにしていて、ザックザク香ばしくってビール止まらん。

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カレイに添えられてたのは、蕗味噌サンド。
パンのリッチな風味と、蕗味噌の苦甘い味、妙に合うんだ。


●三方五湖 白魚の天ぷら
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こちらはシラウオのほう。汽水湖に棲息する。
サクふぁっ。軽ぁるい揚げあがりが、堪らん。
白魚は艶っぽい、その熱の通し方、完璧。


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「黒龍 石田屋 熟成 大吟醸純米酒」(17年11月詰め)
じつにまろやかで、深みのある香味が優しく広がる。
はぁ〜。至福とはこのこと。なにもかも解けそう(笑)




●ノドグロ 杉板焼き
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ふっくらとした身は味わい深く、杉の香がほんのり。
とともに木の芽。えもいわれぬ春が匂い立つ。



●メイタガレイ唐揚げ
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肉厚だが、全く重たくないの。
残しておいたビールとともに(笑)



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酒を呼ぶアテ、登場。
チョコ色したのは「鯖の肝の煮付け」。口溶けよくってこっくり甘旨。
「タラの卵」は繊細なプチプチ感。ダシの加減もいい。
「タラの肝」はどこまでもしっとり。肌理が細かいわ。


ここらで握って頂きます。


●ヤリイカ
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ピュアな甘みを放ち、解けゆく。
次に、ヤリイカのゲソの握りが登場。
はらりかけたエビ塩により、甘みがぐっと際立つ。


●ヒラメ
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甘みと香りの余韻が美しい。


●ヒラメ エンガワ
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炙りならではの香りのコントラストを楽しみつつ
数回咀嚼したら、すーっと消えた。


●マグロ トロ
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フォルム美しく、食感と香りいい。


●連子鯛
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皮はふわりと柔らかで、身は繊細。
鮨飯との一体感、そして口溶けにニンマリ。


●〆サバ
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ネタはそのほとんどが地物だが、こちらは石川産。
思いの外 脂のりよく、まぁるい酢加減の鮨飯に寄り添う。


●バイ貝 炙り
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藻塩がバイ貝の濃厚な甘みを引き立たせる。



●若狭牛 イチボ
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若狭牛 雌牛のイチボ。香り高く、ふくよかな味わいで
ほろり解けつつ、鮨飯といぃ具合に馴染んだ。


●ウニ
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塩でその濃厚な甘みが持ち上がり、
鮨飯とともに、久々の消える魔球。


●タコ旨煮
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歯でしゃくっとちぎれる柔らかさ。
そしてコク深い。鮨飯との一体感、その良さに驚いた。
「焼き穴子」「玉子」が供され、〆のデザートへと続きます。


●三宝柑のババロア
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三宝柑の香り、甘酸っぱさがババロアとゼリーに凝縮。
デザートまできっちり、いい仕事。有難い。


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お薄で〆となりました。



地物の良さを生かしきる、その仕事に感服。
鮮度はもちろんやけど、それだけやない地元寿司の醍醐味が、この店にはあるの。
勉強熱心な二代目・陽平さんと、積もる話も多々ある、酔い良い夜でした★


「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



Primal Scream - Country Girl


by writer-kaorin | 2018-03-28 07:49 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨富 @夏の終わりに

地元・小浜ネタ。
同じタイミングで東京から帰省していた弟と「鮨富」へ。
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サシ飲みは久しぶりだ。積もる話ありまくりの夜。



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付き出しの「マグロのヅケのジャーキー」や「サザエつぼ焼き」、
「イカの麹漬け」をアテに、冷えたビールで喉潤す。
さて。おまかせでつまみと握りを。



*タイの焼き霜造り
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小浜で水揚げされたタイを3日寝かした後、焼き霜にしているそうな。
舌にねっとり絡む身はどこまでも味わい深く、皮の香ばしさもいい。



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続いて登場したのは「サバの藁焼き」。こちらも地元で水揚げされたもの。
身は半生でとろける質感、その甘みを引き立たせる塩加減よろしく
藁焼きのスモーキーさ、これには日本酒プリーズとなる。


藁焼きのサイドには・・・
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「サバの肝」を甘辛く炊いた逸品が添えられてるではないか!
歯にねっとりと絡むそれは、じつに緻密。口どけもよくって
上質なフォアグラに通ずる雰囲気を醸す。


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「早瀬浦」純米酒を(福井・美浜 三宅彦右衛門酒造)。
旨みよし、シャープな後味でススムススム。


*岩牡蠣のフライ
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8月の最終週だったので、今年最後の岩牡蠣だった。
スキッとシャープな味わいのおろしポン酢とともに。

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ザクッと軽やかな衣を齧れば、豊かな磯の風味。
濃厚かつ、どこまでもクリーミ〜なエキスが溢れ出る。



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「タコ唐」は、噛めば噛むほど甘みが滲み出てくる。
軽やかな揚げ上がりで、食べ続けていたい味わい。



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続いて「アワビ肝焼き」を。
バター焼きにした貝柱と身、それぞれの食感を楽しみつつ
濃厚な肝ソースのおかげで、ぐぐっと甘みが際立ってる。
いずれの魚介も、地元・小浜で揚がったものばかり。



*グジ味噌漬け
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プルンとグジの繊細な質感そのままに、味噌のやらこい旨み広がる。
これも酒がなんぼあっても足りん(笑)


そして握りへと。
息子・島川陽平さんに握っていただく。



*ハマチ
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腹身。その脂はすーっととけゆき、
まぁるい酢加減のシャリと好相性だ。



*バイガイ
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コリコリッと小気味よい食感。海味しっかり。



*中トロ
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肌理の細やかさと上品な甘さが口中を喜ばせる。



*剣先イカ
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シャクッとした舌触りに続き、
さっと炙りのほのかな香ばしさと、まったりとした甘みを感じ、
振り柚子の香りに癒される。



*連子鯛
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繊細な身質、軽やかなテクスチャー。
思いの外、脂がのっていて、皮は柔らか。
なんだか包み込まれるような、やさしい味わいだった。



*若狭牛イチボ
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地元のブランド牛「若狭牛」牝牛のイチボ。
赤身は上品な味わいで、ふぁっとやわらか。
シャリとともにすーっととけゆく。



*〆サバ
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脂分と酸味のバランス、いいね。


*ウニ
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濃厚な海味。



*イクラ
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ちょっと丼で、その甘みを楽しんだ。



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おまかせ握りの最後は「玉子」。
陽平さんのお父上である
ご主人が焼き上げる玉子は甘すぎず、適度な密度で、旨いんだ。



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巻物にしようか悩んだのだが、連子鯛よ再び。



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最後は陽平さん手製「さつま芋のとろとろババロア」を。

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クチナシで炊いたさつま芋は香り高く、
ババロアのなかにも芋のピュレを混ぜ込んでいるそうで。
素朴な甘みとともに、秋の香りがした。



ご主人や陽平さんに海の話を聞きながら
しっかり仕事がなされた若狭小浜の恵みを味わえば
旬の魚にいま何が起きているのかなど、
若狭湾というエリアの自然界の動きまで知ることができる。
次おじゃまするのは、カニ解禁のタイミングかな。これまた楽しみ★




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2


Tom Waits - I Hope I Don't Fall In Love With You




by writer-kaorin | 2017-09-11 12:21 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨富 @地物の肴、握りで呑む

地元・小浜の寿司店「鮨富」で、週末のゆるり心地よいひととき。
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甘鯛塩辛やら、さばぬた、さば真子煮つけほか
そそられる料理名が並び、これを眺めながら呑めるわ(笑)
また別の品書きには「本日のおすすめ」も書かれている。
基本、単品注文なのだが
私はいつも、つまみも握りもおまかせでとお願いする。


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*タイの親子和え
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タイの皮と身、真子を、かつおベースの煮こごりで和えている。
即、日本酒へシフトしたくなるやないの。



*お造り盛り合せ(アジ、〆サバ、剣先イカ、タイ)
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アジはピンピン!サバは生に近い、私好みの〆具合。
イカは隠し包丁によりぐっと甘みが増していて、
タイは旨みを蓄えている。

「若狭湾内に、イルカが迷い込んでいている影響で
 今、魚が極端に少ないんですわ」とは大将の島川さん。
鮨富で扱う旬魚のほとんどが地物。
ゆえ自然界には逆らえないなか、確かな技をもって
食べ手の舌を喜ばせてくれるのだ。



*アジの白子 ポン酢
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口のなかでとろける感じ。

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そして「サバの白子 ポン酢」とアジ白子を食べ比べ!という贅沢。
サバ白子は、上等な絹ごし豆腐のようなコクと舌触り。
こんな珍味をいただけるのも、産地ならでは。


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奈良「風の森 山田錦80% 純米しぼり華 無濾過無加水 生酒」とともに。
豊かな香りに続くフレッシュなニュアンス、ふくらみのある酸が、
ポン酢の爽やかさとマッチ。



*タイの白子(白焼き/タレ焼き)
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白子バンザイ!呑まずにはいられない展開だ(笑)
白焼きはキレイな風味。
タレのほうはすきっとした旨みが広がり、白子の濃厚さがぐっと増す。



*オコゼ薄造り
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オコゼの季節、到来かー。
コリリと小気味よい食感、淡白ななかに潜む繊細な旨みを愉しむ。
私にとってオコゼの薄造りは、旅した直島の思い出の味。
小浜産のオコゼも、身はもちろん肝や皮に至るまで存在感ある味わいだ。
日本酒は「梵 純米大吟醸 吉平」へと。
黒龍は、日替わりであれこれ種類があり、いずれもリーズナブルでびっくり。



*若狭がれい 唐揚げ
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この唐揚げも素晴らしかった。
サクッ、ホクッと食感宜しく、噛むほどに深い旨みが広がる。
塩梅ドンピシャ。で、骨まで愛してな味わいなのだ。

小浜が誇る「若狭がれい」の一夜干しって、
焼いて食べることがほとんど。だから揚げるってめっちゃ新鮮だった。
こう言っちゃなんだが、メイタガレイの唐揚げよりも、断然旨い。

なお、若狭がれい(ヤナギムシカレイ)の漁は
底引き網漁が終了する5月末をもっておしまい。
乱獲を防ぐため、という理由もあるとか。
次、私がこの唐揚げに出合えるのは9月だな。


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そうそう「オコゼはらんぼの素揚げ」も味わい深かった。


そして握りへと続く。


*剣先イカ 炙り
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塩がイカの甘みをぐぐっと持ち上げ、
口に広がるは、その甘みと炙りの程よい香ばしさ。



*グジ
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一塩したグジにさっと熱を入れている。
その温さがいい。
口中で寿司飯とともにハラリとほぐれ、グジの甘みが際立っている。



*若狭ガレイ一夜干し 炙り
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カレイはふくよかな香りを放つ。
小浜ならではの素材に一仕事施した握りは、
この店ならではだ。



*ハタハタ一夜干し 炙り
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この握りも工夫が凝らされている。
まず寿司飯のサイズに合うハタハタでないといけないし
握りの塩梅とのバランスを考慮して一夜干しにした後、この握りとなるわけで。
身はぷりんっとハリがあり、瞬時にはらりとほぐれる。
その深い旨みと、寿司飯とのバランス、お見事。



*マグロ トロ
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脂のりは言うまでもないが、後味はじつにクリア。
そして清々しい香りを漂わせている。


*ウニ軍艦
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まったりとした甘みに続き、海味炸裂。
ちなみにトロとウニのみ、アウェイなネタ。



*蒸し穴子
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儚いくらいに繊細で、口に入れた瞬間にとろけた。


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玉子でまずはの〆となりましたとさ。
「ほか何か握りましょうか?」とは息子さんの島川陽平さん。
陽平さんとは、京阪神や関東の美味しい店談義がいつも楽しくって
つい話し込んでしまいそうになる(笑)
この日はめっちゃ忙しそうだったので、その思いをぐぐっとこらえて
「サバ、お願いしますー」


*〆サバ
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ポン酢ジュレとともに。
強い〆ではないので、サバの上品な脂の甘みを感じるのだ。



*ネギトロ巻き
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トロの存在感しっかり。「これトロ巻きやん」的(笑)
おかげで大満足の〆となりました。



*オコゼ汁
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嗚呼、この汁物も最高だった。
オコゼのアラのゼラチン質、堪らん。
しかも、オコゼの旨みが汁に混じり合い、その味わいといったら
また呑めてしまうくらいに美味なのだ。



*抹茶ババロア
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陽平さん作。ミルキーなババロアに、
ぐっとほろ苦い抹茶ソース。そのバランス、いいね。


立夏の小浜ならではの味覚を、
じっくりと愉しませていただきました。
ここまで地物オールスターズは、旅人にとっては新鮮でしょう。
また私のように地元を離れた人にとっては懐かしくもあり
でも家で味わえない逸品揃いなのだ。
大将、陽平さん、女将さん、いつもありがとうございます☆


「すし処 鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
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Starship - We Built This City

by writer-kaorin | 2017-05-20 11:10 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨富 @小浜の海味、3月。

地元・小浜へ帰ってくると、無性に寿司を欲する(大阪でもそうだけどw)。
ということで、とんぼ返りの帰省だが
いつもの寿司屋「鮨富」での夕餉。
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琥珀色した液体で喉を潤し・・・
お料理はいつも、おまかせで。
この時季ならではの小浜ならではの海の恵みをとくと愉しもうではないか。



*バイ貝
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付き出しは、小浜産のバイ貝。
コリッとしつつ柔らかな肉質で、
太白胡麻油の上品な香り、所々ピリリと辛味。



*真蛸の焼き霜造り  真蛸の卵の煮付け
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真蛸はしっとり、甘みを帯びている。
こちらも地物。というか、おまかせコースはALL地物。


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卵の煮付けとは、これまた杯が進む肴を…。
くっつくようなプチプチとも違う独特の舌触り心地よく、
優しい旨みが舌に響く。



*牡蠣の藁焼き
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強すぎず弱すぎずな、ちょうどいい燻香。
咀嚼するほどに、身の緻密さを感じるな。
いてもたってもいられない(冷酒)


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地元・若狭地方が誇る、「早瀬浦 純米滓酒 生酒 浦底」。
稀少な酒だ。旨みと香りとが凝縮している。
生酒のフレッシュさと、どこかフルーティーなニュアンスも。



*平目 薄造り
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脂のり、すこぶるいい。
まったりとした甘みが舌にまとわりつく。



*鰤の中落ち ユッケ風
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中骨についた身を丁寧にこそげ取った中落ち。
ここ、めっちゃ旨くて好きなのだ。
鮨富のそれは、うずら卵とコク深いタレでユッケ風に。
唸る味わいだった。



*小浜産ホタルイカの塩辛
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自家製。塩辛さのなかに甘みをも感じる仕上がり。
これは日本酒泥棒!



*黒メバルの煮こごり
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ぷるんぷるんの煮こごりが、口中の温度で溶けゆき
メバルは肉厚。忍ばせた筍は、味が染みてて美味。



*黒メバルのハラモの素揚げ
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鮭でいうハラスの箇所。
香ばしくって塩梅もよいから、これでチビチビやれる。



*連子鯛 昆布〆
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連子鯛は小ぶりながらも厚みがあり、
昆布のうま味が、ジャストな具合に浸透。
小浜ではこの連子鯛を酢漬けにした「小鯛ささ漬」が有名だ。



*鰤 腹身の炙り
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「腹きわきわの場所の炙りですわ」と大将。


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澄んだ脂がじゅわり広がり、
皮と身の間にあるゼラチン質、これまた堪らん。



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これまた地元が誇る「黒龍」の「大吟醸しずく」をグラスで。
透き通るような美しさ。キレが良く洗練された味わいだ。


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日本酒は日替わりだが「石田屋」もスタンバイ☆
このように、鮨富では地物に特化した寿司や肴はもちろん、
日本酒も地元のものを多く揃えている。


以上、小浜産の海幸オールスターズな肴たち。
酒がなんぼあっても足りないくらい、酒飲みのツボを突く品ばかり。
そして、地物の握りへと続く。



*剣先烏賊 ゲソ
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コリッと食感に続き、ねっとり。深い甘みが絡む。



*鰤とろ
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脂をしっかり蓄え、濃厚な味わいながらも、クリアな後味。
優しい甘みを感じるシャリとの相性、完璧。



*バイ貝 海老塩
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咀嚼するほどに、バイ貝の凝縮感ある甘みが押し寄せ
海老塩の仄かな香りがふんわりと。
ちなみに海老の殻を炒るところから、海老塩は自家製。



*〆鯖
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もちろん地物の鯖。
塩味ほどよく、酢〆は浅めだから
鯖そのものの風味がぐっと際立っている。
白板昆布の上品なうま味、鯖、シャリ、三者のバランス良いわー。



*ハタハタ一夜干しの握り
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地元でありそうでなかった!この握り。
干すことで旨みが増したハタハタと、シャリって
こんなに合うんだと、嬉しい驚き。
これはおかわりしたくなる、懐かしくもあり新しい味。
ハタハタのサイズ、干し加減、塩加減がじつに重要だと思う。



*穴子
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穴子は風味よく、ふぁっふぁ。
口のなかで瞬時に解けゆく。



*烏賊飯 いなり寿司 
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「ちょっとお遊びです」とは、
大将・島川さんとともに鮨を握る、息子さんの陽平さん。
剣先烏賊はしっとり、火入れ加減完璧。
シャリに忍ばせた煎り胡麻がいい仕事してます。
そして、いなり寿司、めっちゃ懐かしい。
甘みが優しく語りかけ、黒ごまの香ばしさが全体を引き締めていた。


以上が、地物に特化した「おまかせ」でした。
この後は好きなネタを注文させていただくことに。



*雲丹
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香り、甘みともに良いなぁ。



*鮪 とろ
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脂の甘み深く、香り高い。



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「これ何やと思います?」と大将。
聞けば、鮭とばならぬ「平目とば」だそう(笑)
とば、とは冬葉と書く。日本海側ならではの寒い冬、
天気がいいときに天日干しを繰り返し、カチカチ硬い。
噛みしめるほどに旨みがじわじわやってくる味わい深さ。



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そして、ねぎとろで〆となりました。



*桜のババロア
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デザートまでぬかりなし!いつも楽しみにしている。
息子さん・陽平さん作のそれは
桜の風味、木苺のリキュールの甘酸っぱさが
なめらかな質感のババロア生地と好相性でした。



以上、小浜の海の恵みをたっぷり堪能!
何が嬉しいって、鮮度いい地物の握りのみならず
素材に工夫を凝らした「仕事」を感じさせる肴や握りも多いこと。
そりゃ稀少な地酒もスルスルいってしまうワケなのです。
大将、陽平さん、女将さんいつも美味しい時間をありがとうございます!



「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
https://www.facebook.com/sushitomi2



TALKING HEADS - Psycho Killer (1980)

by writer-kaorin | 2017-03-31 09:53 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨富 @小浜・行きつけの寿司屋

小浜をぶらぶらウォーキング。
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小春日和。空気がキレイで清々しい。
しっかり歩き、骨董屋巡りをし、
お腹を空かせて挑むは、
お気に入りの寿司屋「鮨富」での夕餉。


地物の魅力を、肴で握りで愉しませてくれる店だ。
この日も、あれこれおまかせで。
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付き出しは、穴子の肝。
プリンと食感楽しく、あっさりとした煮汁の加減がいい。



*鯖ぬた
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白味噌のやらこい甘みが利いた、鯖の酢味噌和え。
〆鯖とヌメリあるネギとの相性は言うまでもない。



*造り盛り合わせ
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ひらめ、鮪トロ、ひらまさ、アオリイカ、
さらには地元で揚がったガスエビも。
足が早く門外不出とよく言われるガスエビは、
甘エビよりも深みのある甘みだ。



*コッペ(セコガニ)
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こちらも小浜産。やや小ぶりながらギュッと味が詰まってる。

子どもの頃、新聞紙の上でバリバリ折って剥いて、おやつによく食べた。
コッペがに剥き選手権があったら上位にランクインされるくらい
カニ剥きには自信あるわ(笑)



*ぐじ
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若狭湾で獲れたぐじ(甘鯛)は焼きで。
鱗はピンッと立ってて、カリカリ。その焼き加減、素晴らしかった。
カマや頭は素揚げに。適度な油分と、焼きとは違う食感で飽きさせない。



*アオリイカのとんび
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とんび(イカの口)は大きく、ふっくらぷりぷり食感。
旨みがひと粒にギュッと凝縮している感じ。


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「これ、何やと思います?」と大将から供された
眺めているだけで酒が飲める、肴。

正解は、甘エビの塩辛だった!
甘エビを極弱火でゆっくりゆっくり炒るそうな。(ほかにも手間かかってる)
甲殻類ならではの旨みに、深い深いコクがプラスされた
究極であり至高の、酒とご飯の友。



*いくら醤油漬け
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自家製。削り節の旨みがいくらの甘みを引き立たせている。



さて。息子さんの陽平さんに、握っていただきましょう。
私はシャリ少なめ。


*ひらめ
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はらりと振った塩の加減よい。
まぁるい酢加減のシャリと、
ねっとりと広がりゆくひらめの甘みと、素晴らしき一体感をみせる。



*甘鯛昆布〆
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甘鯛の繊細な質感そのままの
浅すぎず、深すぎずの〆具合がナイス。



*ガスエビ
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中央はミキュイの炙りに、エビ味噌のコク。
咀嚼するほどに、濃厚な甘みが押し寄せるのだ。これには唸った。



*若狭ガレイ一夜干し 炙りの握り
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これまた懐かしい素材が、握りへと変貌を遂げているではないか。
若狭ガレイはふっくらとした身質で、
えも言われぬふくよかな香りを放つ。



*蒸し穴子
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ファッと瞬時にとろけゆく。まさに消える魔球だわ。


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穴子のだし。何ともいえない上品な旨みが広がり、どこまでも滋味豊か。


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いくらと鮭ほぐし身で、ちょっと親子丼。



*コッペ軍艦巻
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ほぐし身は煮つめとともに旨みを放ち、
外子のプチプチ、内子のホクホク感が堪んない。
その後、あさりの赤出汁をいただき〆。


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はぁ〜美味しかった〜と余韻に浸っていたタイミングで、
自家製デザート・さつまいものババロアが登場し、別腹作動。
さつまいもの質朴な甘みが生きた味わいでした。



地元小浜の、この時季ならではの恵みをじっくり堪能。
こちらへ伺うと、地物の魅力はもちろん、
そこに、ひと仕事、ひと捻り施した、肴と握りが愉しめるから
足しげく通ってしまうのだ。
食後は、ご主人と息子の陽平さんと、いろいろお話しができ、
時間を忘れるくらいに楽しい夜でした。


「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
https://www.facebook.com/sushitomi2



Paul McCartney - Helter Skelter (Live)

by writer-kaorin | 2016-12-05 07:50 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨富 @小浜で行くべき寿司屋。

福井・小浜に帰省していたある日。
「今夜は寿司やなぁ」ということになり。

主導権を委ねられたものの、
どないしよ…。失敗はしたくないし
久しぶりに予約不可・取材拒否のあの店にしようか。
いやいや、駅前のあの店にもおじゃましたい、
新しくできた店も気になるなぁ…と悩んだ悩んだ。

結果、店のFacebookをチェックしたら
ワタシがすこぶる飲みたいと思っていた
福井・美浜の日本酒「早瀬浦」が揃っているやないの〜!!
ということで、
2年ぶりに「鮨富」へ。(2年前の日記


カウンターに座り、「お久しぶりです!」とご主人に挨拶。
その隣には息子さんである陽平さんの姿も。
「修業を終えて、地元へ帰ってきたんです」という島川陽平さん。
三重・名張にある寿司店「醍醐」でみっちり経験を積んだお方だ。


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別のお店でのアペ後だったので早速、
「早瀬浦 純米滓酒 生酒 浦底」を。
(福井・美浜 三宅彦右衛門酒造)

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純米系のオリを集め、しぼりたて純米酒の上澄みとともに
瓶詰めにしているそうな。
ほんのりと淡雪のような、にごり。
透明感あってじつに爽やかな口あたり。嗚呼、するするいってまう…。


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付き出しはゲソ焼き。
按配よろしく、甘みがじんわり広がる。


料理は、品書きから気になる肴を何品か。
握りは、7〜8カンくらいかなぁ…とお伝えし、ネタはお任せで。



*お造り3種盛り
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縞鯵、鯛、マグロ。
小浜で獲れたシマアジはピンッと張りよく、
早瀬浦、進みマス。



*鯖のぬた
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小浜のぬた(酢味噌和え)といえば、〆鯖が入るのだ。

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〆具合程よく、鯖に負けじとネギが主張。
白味噌ベースの酢味噌のやらこい甘みが響く。



*平目の唐墨
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平目の唐墨て!そんな料理名が品書きに載ってたら、
頼まないワケにはいかないぃ〜。
ネチッとした歯触り、えもいわれぬ旨味。
2切れ目は瑞々しい大根と抱き合わせで。
至福のとき。


ここらで、福井が誇る&個人的に大好きな酒蔵 その2を。
「梵 槽場旬搾り 純米大吟醸 新米新酒生原酒」
(福井・鯖江 加藤吉平商店)
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華やかな吟醸香。適度に酸を感じ、やわらかな甘み。これも旨いなぁ。



*グジ 塩焼き
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グジ(甘鯛)を食べると、鯖のぬた同様、地元に帰ってきた感出るわ。
厚みのある身はふっくら、脂のりもよし。
そして、クルクルッとロール状になった鱗!
カリサクッな表面積大きくって旨いんだなー!

目の前で寿司を握っている陽平さんに、
「この鱗、どうやってロールに?」とか
「グジの下の敷笹、手作りですやん。美しいですね〜」などなど
会話も盛り上がる。



*三方五湖 天然鰻の蒲焼
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三方五湖といえば、口細青鰻かな。
焼き加減ドンピシャ。その身はぷっくり、ムチッと心地よい弾力、
しかも、皮と身の間にある脂は、ひつこさ皆無で、
皮はすこぶる香ばしい。



酒飲みのツボをつく肴のおかげで、テンション高いまま握りへ。
陽平さんに、握っていただくことに。
私はシャリ少なめ。



*剣先烏賊
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シャクッと歯切れよい剣イカは
ねっとりと妖艶な甘みを放つ。
シャリのまるみのある酢加減、嬉しいわ。

                 

*鯛づけ
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こちらも妖艶な面持ち。
鯛の繊細さを損なわないづけの加減、
いい仕事してはるわ。



*若狭ガレイ一夜干しの握り
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この組み合わせ(若狭ガレイ一夜干し×シャリ)は初めてだ。
干すことで旨味が凝縮した、若狭ガレイは肉厚。
そこに程よい酸味のシャリが、寄り添う。
ありそうでなかった、組み合わせかつ、発見性ある小浜ならではの味。


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再び、早瀬浦へ。
とある限定ものが、「え?安すぎやしません?」な価格。
そらいつも以上に飲みすぎてしまうのだ。



*ヒラマサ はらみ 炙り
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シャリもネタもいぃ具合に温さがあり、脂の甘みが印象的。
ふわり炙りの香り、これもまた堪らない。



*〆連小鯛
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若狭小浜の連小鯛といえば、小鯛の笹漬け。
でも、笹漬けをネタにしているのではない。
口に運べば、コハダに通ずる〆具合を感じ、身は何とも初々しい。
ちなみに「鮨富」に、〆たコハダは存在せず。
「修業先で培った技に忠実に。地物で勝負したい」と陽平さん。
なんだか嬉しくなる、心強い言葉。



*〆鯖
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これも食べたかったんだ。
香りよく、咀嚼するほどにクリアな甘みが押し寄せる。



*若狭牛ロース 握り
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若狭牛、懐かしい!
「邪道ですが…」と陽平さんは仰るが、おいしければそれで良いのだ。
口に入れ咀嚼すれば、肉の濃厚な味わいとともに、クリアな脂の甘み、
そこにシャリの酸味が、えぇ感じに融合。



*蒸し穴子
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ふあっと、雲の上のような感覚。
穴子のいい風味を残しつつ、とろけて瞬時に消えた。



*雲丹 軍艦
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ラストは雲丹! 海味濃厚。雲丹、おかわりしたくなった。



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最後にご主人と息子の陽平さんを激写!


味、技、そして人。
すべてがぐっと繋がり、生まれる口福、至福のとき。
父と息子の強いタッグ。
さらには、地元の旬魚の特性を生かしつつ、
修業先でみっちりと学び、昇華させた技を忍ばせた、肴と握りの数々。
小浜らしさに、洗練というキーワードがクロスしたというか。
進化し続ける「鮨富」さん。次、小浜に帰省するときも必ず伺います!



「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
https://www.facebook.com/sushitomi2


Rod Stewart - "Sailing"

by writer-kaorin | 2016-05-22 09:27 | 鮨富 | Comments(4)  

鮨富 @小浜(移転open)

「Saba*Cafe」に続き、ってこちらが
小浜帰省、ラストの日記。


小浜には、「すし良」「東寿し」「福芳」「すし政 本店」ほか、
寿司屋が何軒もありますが、
この日おじゃましたお店は・・・

「鮨富」
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小浜市役所前の黄色い雑居ビル2階に店を構えていた「鮨富」さんが、
2013年3月、移転Openされました。
小バコだった店舗は、一軒家のお寿司屋さんへと!


この日は大所帯だったため、半個室のテーブル席で
昼寿司・昼酒を楽しむことに。


*イカの卵の煮付け
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タコの子は経験あるのだが、
小浜で水揚げされたイカの「卵」は初めてでした。
プチプチ、ネチッと、食感が面白い。



*アジたたき
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アジも小浜産です。程よく脂がのっていて、澄んだ風味。
鮮度いい。


*ぬる燗(わかさ)
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ビールの後、地酒をツィーっと。



*オコゼ造り
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大将、本日イチオシ素材。
小浜で水揚げされた、オコゼです。
肝を身でクルクルッと巻いて。
身は淡泊ながらも甘みを蓄えている。自家製チリ酢の風味もいい。


ランチのお寿司は、
特上にぎり(2500円)、上にぎり(2100円)、にぎり(1470円)
そして、地魚にぎり(1890円)なんて小浜らしいものも。


*特上にぎり
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鯛、トロ、小鯛、穴子、
とろ逆さ巻き、イクラ軍艦、ウニ軍艦、地エビ。
テーブル席だったので、盛られて登場です。


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「大将〜、イクラ、何まぶしてはるん?」
「焼いた鮭の身です。親子ってことで」と大将。
プチッと弾けるイクラの甘みと、ほんのり鮭の塩味。
親子でいい仕事してる。


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ウニ、イクラ、トロ以外は地元モン。
江戸前とか、熟成とか、そちら系ではないお寿司はいつ振りだ?
とにかく鮮度の良さをしっかり窺える、ネタの連続でした。
しかし、「地魚にぎり」気になる。


追加で
*とろあぶり
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*ねぎとろ
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っと、トロW。


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オコゼのアラを使った味噌汁は、
ぷるぷる、じゅるじゅる、コラーゲンたっぷり。
〆のハズが、ぬる燗チビチビ、至福の昼酒。


きずし、さばぬた、鯖の棒寿司…と、
鯖フェチの私にはたまらんメニューも多数。
次回は、夜のカウンターで楽しませて頂くことにしよう☆


「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337


Paul McCartney & WINGS - Live And Let Die

by writer-kaorin | 2013-05-15 23:58 | 鮨富 | Comments(0)