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カテゴリ:鮨一( 2 )

 

鮨一 @道産三昧、握りの凄み

北海道へやって来た。
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小林旭の『熱き心に』がリフレイン。
古っ!て思われるかもしれないけど、この曲、むっちゃ好きだし
私にとって北海道のテーマソングなの。
作詞:阿久悠、作曲:大瀧詠一、というタッグにもシビれる。




この日のディナーは札幌「鮨一」にて。
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久しぶりの再訪だ。前回は5年前。
北海の幸を心ゆくまで楽しませてくれる名店。
この日のおまかせは、アテなし、にぎり一本。
「早速、握りからいかせていただきますね」と
ニンマリと語りかけるご主人・内田さんの一言に、漲る自信が窺える。



●ヤリイカ
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ピンとエッジありつつ、とろり蕩け、まったりとした甘みを撒き散らす。



●ホタテ貝柱
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道東・野付半島で揚がったホタテは、大きな殻を開くところから。
手でスッとちぎれる貝柱、口に運べばすっと解け、なんとまぁ深い甘み!



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内田さんの、お客さんを和ます物腰柔らかな空気に
心、鷲掴みにされます。



●戸井の本マグロ 中トロ
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すっと濃厚な脂の旨みが広がり、赤身がもつ凛々しさも健在。
脂と赤身のバランスの良さに驚愕なのだ。香りの余韻も素晴らしいの。


●数の子 巻き
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自家製。優しい塩味で、味わいに凝縮感がある。
海苔の香りも鮮烈なの。


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二番手のお兄さんと毛ガニ。
おさむちゃん的パフォーマンス@寿司verをしていただく(笑)


●毛ガニ
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「流氷明けの、オホーツクの毛ガニです」と内田さん。なんかいい響きやなぁ。
桜開花とはまた違う、北の大地ならではの春の兆し。
カニミソをのせたそれは、ギュッと深い旨みが詰まってる。
喉を通りゆくと共に、大海原の香りがした。

道産の酒と共に。
国稀 北海鬼ころし 超辛口酒(北海道増毛町・国稀酒造)



●水ダコ
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番茶で茹でた水ダコ。弾力ありつつ、もっちりやわらかで
少しの塩により、ぐっと甘みを感じる。水ダコってこんな旨かったんだと目を見張る。



●ヒラメ
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塩と酢橘で。
締まりよくむっちり。歯ごたえありつつ、旨みはしっかりのってるのだ。



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「函館の蝦夷アワビ」のお出ましだ。


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シャクシャク、噛むほどに「うわっ、めっちゃ昆布の香りがする!」と盛り上がる。
「函館の蝦夷アワビはね、宮内庁御用達の昆布を食べてるんですわ(笑)」と内田さん。
包丁目が入ることで、絶妙な食感に。そして昆布の香りがずっと続いた。


●蝦夷バフンウニ軍艦
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濃厚な海味と、清新な香り。


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北海道の恵み、とめどなく。


●ホッキ貝
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さっと湯通ししたそれは、清らかな甘みを放つ。



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網走の一本釣りもんのキンキ。大きくてぷっくり肥えてる。
翌朝、札幌市中央卸売市場でその価格を知り驚いた。

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酒蒸しにした、キンキの肝もデカい。


●キンキ
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皮目をさっと炙ったその香ばしさ心地よく、
脂の甘みと清々しさにうっとりしてしまう。
肝は、上等なフォラグラのような存在感。



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「これ何だと思います?」
正解者、なし(笑)


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漆黒の素材はなんと「タラバガニの卵の醤油漬け」。
とろんと舌を通り過ぎたかと思えば、
深海の如く、深い深い旨みと甘みが広がった。


●ボタンエビ
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香り高く甘み濃厚!内子ものっかる、その鮮度の良さにノックアウトやわ。
この地でしか巡り会うことができないネタ連打。幸せの一言に尽きる。


握り、まだまだ続きます。


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次はツブ貝。別名「蝦夷バイ貝」6〜7年物。
道内で最も、値段高騰してる魚介だそうな。


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コリッとした歯ごたえと柔らかさが共存し
レモンと塩の塩梅で、噛めば噛むほど甘みぐいぐい。



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ひゃー!自家製のウニ塩漬けと、イクラが目の前に。


●ウニ塩漬けの巻物 イクラのせ
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分厚いウニ塩漬けと、イクラ止めどなく。
ウニの塩味とイクラの甘み、両者の濃厚な味わいのセッション。

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頬張れば、その断面に

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追いイクラ(!)
この繰り返し。たたた堪らん…。
痛風万歳的巻物(笑)


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生のアオサの味噌汁は、
白味噌がやさしさを醸し出し、どこか春の香りがした。



●アナゴ
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炙りの香りと、振り柚子の清々しさに続き、
すーっと蕩け、ふぁっ、消えた。



●イクラ軍艦
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薄皮で、とにかく甘いイクラ。
エンドレスで食べ続けることができそうなのだが、これにて〆となりました。



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道産のここでしか味わえないネタ、握りの連続。
繁華街から外れた場所にある「鮨一」に
遠方からもお客さんが絶えない、その理由を
とめどなく感じさせていただいた2時間でした。
内田さん、ボスありがとうございました。





「鮨一」〜すしかず〜
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350
open :11:30〜14:30、17:00〜22:00
close:月曜


真夜中(只今4:00am)LPレコードにて。
Led Zeppelin - Stairway to Heaven Live


by writer-kaorin | 2019-03-30 08:46 | 鮨一 | Comments(0)  

鮨一 @札幌・新川

札幌での一食目は、「鮨一」〜すしかず〜さん。
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ここがお寿司屋さん?と思うくらい、すきっとシンプルな外観。


内容はおまかせで。


*青柳、ホタルイカ、酢味噌
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筍も入り、海味&春味満載。
酢味噌のこっくりとした旨みも。



こんな肴を供されたら、昼酒が深酒になってまうヮ…。
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ぬる燗をチビリチビリと。



*ヤリイカ
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表面が微妙に波打ってる。
聞けば、さっきまで厨房で泳いでた活イカだった!
コリッコリ、ねっちり、歯ごたえ楽しく、
叩いた山ワサビの鮮烈な辛味、ネギの香り、広がる。



*数の子 焼海苔
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卵は、ニシンのお腹のなかに入ったまま塩漬けにし、
それを塩抜きしたもの。

卵をそのまま塩漬けにしたそれがカリッ、ポリッとするならば
こちらは、クニュッ、コリッと独特の食感。
やらこい塩気と、噛むほどに甘み、そして海苔のいい香り。



*塩漬け雲丹
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海味濃い!しかも甘い。
どんだけ飲ませるんですかーーー。
チビチビ、グビグビ。



*鱒
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ふっくら。脂がキレイだ。



*アスパラガス
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塩茹でしてすぐのアスパラガス。
味、濃いわぁ。



*ズワイガニとそのミソ
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ミソのコクにより、身の甘みが主張する。


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シュッとモダンなカウンター。
この日は私達以外にも、関西からのお客様が。


お次は握り。


*キンキとその肝
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皮をさっと炙ったキンキは、深い脂の甘み。
肝のコクが重なり、笑みしかこぼれぬおいしさ。
やや温いシャリが、甘みを一層際立たせる。


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目の前には帆立が!


*帆立
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帆立が、こんなに甘いとは!!(驚)



*浜中のバフンウニ
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瞬時に溶け、清々しい甘みとともに
澄んだ海味が鼻腔を突き抜ける。
まさに、「消える魔球」。



*釧路・昆布森の牡蠣
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ピュア&ミルキー、そして濃い。




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ピシャッ!と踊る、


*活ボタン海老の握り
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弾力感は程よく、まったりとした甘みが広がる。



*イクラ
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小ぶりだが薄皮で、ひと粒ひと粒のハリがよく
旨みが押し寄せる。



*ボタン海老 ver.2
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こちらは少し寝かせたもの。絡みつく旨み。



*鮑
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海味濃い〜です。



*マグロ
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大間の292kg。一本買いしてはるそうで。
肌理の細かさ、
スーッと広がるキレイな脂、
ハァ〜ッ、ため息しか出ぇへん。



*シャコ
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肉厚。清々しい香りが広がる。



*鯖とガリの細巻き
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鯖の〆具合は程よく、
ガリの爽やかな辛味がよう合うてる。


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汁物に至るまで北の味、満載。


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これも旨かった。
ツブ貝のひもとキュウリの巻き。



*鯨ベーコンと白ネギ
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鯨ベーコンの旨みと、白ネギの香りが広がる。



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書にある通り、北の幸、北海の旬を
目で舌で、とことん愉しませて頂きました。
ご馳走様でした☆



「鮨一」〜すしかず〜
札幌市北区北二十四条西19-4-14
☎011-728-5350
open : 11:30〜14:30、17:00〜22:00
close: 水曜


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by writer-kaorin | 2014-04-28 21:49 | 鮨一 | Comments(4)