カテゴリ:Comptoir Feu( 3 )

 

Comptoir Feu @緻密さと奇抜さと力強さと

タイトル、なんや篠原涼子さんのヒット曲みたい(笑)


新地がシーンと静まり返っていた、ある日の夜。
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「ミルカレス」でアペ時間。
「Champagne Minière F&R Influence Rosé」を頂きながら
新地のスーパーソムリエ・吉備さんに、いろいろ近状報告をしつつ
つかの間のひとときを愉しむ。
吉備さん毎度ありがとうございました☆


その後、北新地にある紹介制レストラン「Comptoir Feu」へ。
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Champagneでシャン杯☆
「Michel Gonet Blanc de Blancs Grand Cru Millésime」


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目の前で佐藤シェフ、いきなりコレだから。
こっちのボルテージ上がるわ。


●長野産レタスの冷たいスープ キャビア・ベルーガ
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ハマグリのだしで炊いたレタスを10秒ミキサーに、とのこと。
クリアな甘みと、粒が大きいベルーガキャビアの繊細な風味が和音を奏でる。
長崎のグリーンレモン、シチリアのオリーブ油の
爽やかな香りもいいアクセント。


●金沢産 大羽イワシ 冬瓜含め煮
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塩して3日寝かせた大羽イワシは、ぷるんっとハリがあり
深い旨みを蓄えている。
コラトゥーラ(イタリアの魚醤)で漬けたエシャロットの
発酵的旨みが重なり合う。
そこに冬瓜から、ホロリじゅわりとだしの旨みが滲み出た。


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「Chateau de Puligny-Montrachet Puligny Montrachet 2014」
端正でいてエレガント。



●ボタンエビ  礼文のウニ
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ボタンエビは、生醤油(きじょうゆ)やざらめなどを合わせた紹興酒に
2ヶ月漬けたという。ねっとり濃厚、酒を欲する深い香りが鼻腔をくすぐる。
そこに、ウニの濃ゆい甘み。じつに刺激的。



●八幡浜の白甘鯛 水牛モッツァレラ
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白甘鯛に水牛モッツァレラ!!!???
「甘鯛の脂のりがそれほどでもなく、脂質を補うため」という
佐藤シェフならではの発想に脱帽です。
甘鯛はふっくら、緻密。モッツァレラの上品なコクがスッと混じり合う。
昆布だしと黒酢、焦がし蜂蜜からなるソースの、
まったりとした甘みと酸味、酢橘の和な酸味がいい仕事してるなー。


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これまた容赦なし・・・(笑)



●カニコロッケ 黒トリュフ
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愛媛産ワタリガニのカニコロッケ。
カニの凝縮感ある旨みと、
オーストラリア産 黒トリュフの品ある香りが嵐のように押し寄せる。
ベシャメルなどは取らず、カニの殻でとったダシで水分を補充。
だからワタリガニだけの香りと旨み、鮮烈なのだ。



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カリフォルニア。久しぶりにカベルネ・ソーヴィニヨンを。
「Valentine Vineyards Tory's Block Cabernet Sauvignon」



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淡路の岩のりを使ったスープが登場。そのなかには・・・


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30日熟成させた、13.8kgの天然クエ!
スープは、クエのアラや骨からとった白湯スープに
淡路の岩のりやアサツキを加え、吉野葛でとろみ付け。
クエはむっちり、そこにスープの複雑かつクリアな旨み。
ほんのり香る山椒。和でも中国料理でもない、佐藤シェフらしい独特の加減。



●仏・ドンブ産 鴨ムネ肉ロースト
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これまた複雑な味重ね。
熟成アンチョビと西京味噌、タイの薄口醤油「シー・ユー・カオ」や
オリーブ油、蜂蜜からなるソースの複雑なコク、
アリッサの辛味やアンコールペッパーのエキゾティックな香りがクロスする。
そんなソースの個性を受け、鴨肉は噛むほどに甘みが浮かび上がる。



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佐藤シェフ、またもやスリスリ〜。



●鴨だしラーメン
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鴨ガラのスープに、尾道のちぢれ麺を、
たっぷりの黒トリュフと共に。はぁ〜五臓六腑に染み渡る。
はぁ〜、このスープでまた飲めるのでした(笑)。



すべてをひとりでこなす、シェフの手際の良さに、そして
極の食材を自在に操るプレゼンテーションに、目が釘付け。
味わえば、酸味の使い方、立体的な味重ね、素材感、香りの仕掛けはじめ
料理ジャンルを超越した奇想天外な発想に驚きの連続なのだ。
佐藤シェフ、毎度な皆さん、いつもありがとうございます☆





Chris Rea "The Blue Cafe"




by writer-kaorin | 2018-09-04 21:16 | Comptoir Feu | Comments(0)  

Comptoir Feu(コントワー・フー) @紹介制レストラン

紹介制レストラン「コントワー・フー」で
念願の、Hさん、Tさん、Kさんとのおいしい夜。

※こちらのお店は一見さんお断り。すんませんがご了承ください。



*生ウニの冷製
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メニュー名は想像です(笑)
昆布で3日熟成させた利尻のウニ。
その下には、宍道湖のシジミと地鶏コンソメの吉野葛仕立て、
新潟の茶豆、秋田のじゅんさい、スダチ。
清々しい酸味に続き、ウニの塩味、それぞれの素材の食感楽し。



*和歌山・雑賀崎 ガンゾウカレイ
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ヒラメ的な淡白さでありながら、噛むほどに旨みがにじみ出る。
妙高高原の曲がりキュウリ、オリーブ、アンチョビ、芽ネギ。
そして大葉、梅干し、ガルムのソースでさっぱりと。
味重ねの妙。



*特大のろぐど炭火あて
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主役は1ヶ月熟成させた佐渡島産のどぐろ。
皮目だけに炭火を当てている。
ホロリとほぐれる繊細な身は、見事に旨みを蓄えてる。
エシャロットと自家製ポン酢、ガルムなどのコク、
ライムの皮の香りが、味わいに起伏をもたらすの。



*赤甘鯛のウロコパリパリ焼き 天然岩のり
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徳島産のこの赤甘鯛、すごかった!
1週間塩〆にし、ウロコにとある処理を施しウロコ焼きにしている。
だからウロコのカリサクッと小気味よい食感素晴らしくって、
身はどこまでもトロフワッ。
浜名湖 天然岩のりの深みのある香りが包み込む。



*ホウセキハタ 宍道湖シジミ
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蒸したホウセキハタは、ムチッと程よい弾力で味わい濃厚。
フランスのヒラタケ「プルロット」の食感楽しく、
焦がし蜂蜜とシェリービネガー、醤油と黒七味で味を調えた宍道湖シジミが両者を繋ぐ。



*エスカルゴ 和牛テールの煮込み
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ブルゴーニュ産エスカルゴは、ビールを用いたサクふわ衣で。
凝縮感ある味。
和牛テールは炊いてほぐし、西京味噌とゴルゴンゾーラを合わせているそうな。
ワインと日本酒、両者を欲する味わいだわ。



*リードヴォー、ボタン海老
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海老はミキュイ。まとわりつくような深い甘みが押し寄せる。
そこに、古典的な火入れを施したリードヴォー。
プリっ、フワッの食感がたまらない。
ベルモット、シャンピニオン、ボタン海老の殻からとったソースの深みに
山椒のつくだ煮が、ぴりりとしたアクセントをもたらすの。


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*ロッシーニ
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炭火炙りの牛肉、フォアグラ、トリュフの組み合わせの
ロッシーニ進化系!
フォアグラは、豆豉とオイスターソース、煮切った味醂に浸けてるそうで
その表面だけに炭火を当てて。
口溶け、温度差、味わい、香り、どれをとってもハッとなる。



*鮑と松茸のリゾット
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漁期が1ヶ月という徳島・阿部(あぶ)地方のアワビ、
そして松茸がゴロゴロと入り、
濃厚な肝ソースが、米ひと粒ひと粒に絡む。



*バニラ、ピスタチオのアイス、イチジクのコンポート
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別腹作動となりました(笑)


前半のお料理は、酸味使いが楽しくって
途中、魚の寝かせ方と火入れに唸り、
始終、佐藤シェフならではの味重ねの妙味を楽しませていただいた。
佐藤シェフの、その発想力に脱帽です。
ご一緒させていただいた皆さま、ありがとうございました☆


Tom Petty and the Heartbreakers
- Jefferson Jericho Blues [OFFICIAL VIDEO]

by writer-kaorin | 2016-07-31 08:51 | Comptoir Feu | Comments(2)  

Comptoir Feu @紹介制レストラン

北新地「Comptoir Feu(コントワー フー)」での食事会。
看板もなければネットにもほとんど出てこない、新地の隠れ家。

こちらは一見さんお断り、紹介制レストランゆえ、ご了承ください。
この夜は、定期的に集まっている、おいしいメンバーたちとの夜。
メンバーは、「祇園 一道」の関さん、Rさん、Yちゃん、夜の恋人・姫♬


お料理はシェフにお任せ。
シャンパーニュ「Le Grand R Extra Brut」で乾杯!


*生トリ貝の炭火あて じゃばらのソース
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炭火で片面だけをさっと炙ったトリ貝に、奈良の湯葉とアサツキ、
さらには和歌山産の柑橘・じゃばら&マスタードのソース。
爽やかな酸味と香りが響くソースのおかげで
トリ貝の甘みがぐぐっと持ち上がる。
佐藤シェフの発想力に、のっけから脱帽デスわ。



*天然ヒラメ炭火でたたき 昆布〆
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和歌山産の小さなヒラメ「ソゲ」の皮目を炙り
4日昆布〆にしているそうな。その上には
淡路島由良より川勝の紫ウニ、
さらには大葉と梅干し、オリーブ油とガルムという想像もつかない組み合せ!

紫ウニは澄んだ甘みを蓄えていて、ソゲは旨み深い。
大葉と梅干しの風味がふうわりと心地よく漂う。



*マリネしたコハダ
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コハダは千葉 房総半島より。
京都の千鳥酢でマリネしているそうで、やらこい酸味、塩梅もいい。
そこにフルーツトマトとミョウガ&蜂蜜&マスタードの
複雑な甘みと酸味が絡み、柚子皮の香りの余韻。


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泡のお次はコチラ♡
「Puligny Montrachet 2013 Louis Jadot」



*ブルターニュ産オマールの紹興酒漬け
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紹興酒漬けのオマールはお初!
オマールはびっくりするくらい甘い。甘みに深みがあるのだ。
香醋、バルサミコ酢、牡蠣醤油で、味わいに奥行きも現れている。



*フランス(ロワール)のホワイトアスパラガス
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ロワールのアスパラは露地もん。茹で加減ドンピシャで、
なんてミネラリーなんだろう。
ソースは、ジロール茸ほかフランス産キノコとエシャロット、ベルモット使用。
トップには、4時間炒め倒したみじん切りマッシュルーム、そして穂紫蘇。
アスパラは春の香りをムンムン漂わせていて、
茸ソースの複雑な旨みが寄り添い、脳裏によぎるはロワールの山の中。
行ったことないケド(笑)。
散らした瀬戸内レモンの皮の爽やかさも、印象的でした。



*金目鯛 フォアグラ
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トップはある素材に漬け込んだフォアグラなのだが、
アツアツの網をフォアグラに近づける、熱の当て方にビックリ!
そして一ヶ月寝かせ、鱗と身を別々に火を入れた金目鯛。
両者を口に運んだ際の、驚きのテクスチャー、味わいには言葉が出ない。
ウルイのシャキシャキ感、ネギ油の
どこか中国料理を彷彿とさせるテイストが妙にマッチしていて
バルサミコ酢、シェリービネガーの酸味、焦がし蜂蜜で味わいに丸みが出ている。



*長岡京 朝掘りタケノコのグリル
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セリとクレソンがわんさかと。

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150℃のオーブンで4時間火入れしたというタケノコは、
ホクホク、香り高く、甘みのあるジュが溢れ出るのだ。
ソースがこれまった面白い。
自家製アンチョビと、蕗の薹、千鳥酢などを使ったジャンルレスの組み合せ。



*バスク豚のロースト 2種のソース
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炭火でローストした豚肩ロースに
ゴルゴンゾーラと西京味噌と煮切ったシャンパンのソース、
さらには香醋とバルサミコ酢と黒酢のソース、
肉は濃厚な味わいで、
ゴルゴンゾーラのクセに西京味噌の優しさがマッチ。
そこに、もう一種のソースのコク、まぁるい酸味が寄り添い
カンボジア産 生コショウの香り、小粒ながらいい仕事してる!



*熊肉と原木椎茸のリゾット
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熊肉がゴロゴロ入っている。
脂のおいしさと原木椎茸の旨みが、米ひと粒ひと粒に絡み
京七味と山椒がピリリと全体を引き締める。


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デザートは
リコッタチーズと瀬戸内レモンのムースに、
オーストラリア産 ブドウとワインのジュレ、
さらには琵琶のシャンパンコンポート、バジル。
酸味と甘みのバランス良く、後味清々しいデザートでした。


調理と接客をひとりでこなす佐藤シェフの、
手際の良さと、仕込み&仕上げのコツに始終、目が釘付け!
しかも。料理ジャンルを超越した奇想天外な発想と、
発想だけではない心に残り続けるであろうおいしさに、酔いしれました。

しかしこちらは紹介制ゆえあしからず、です;
佐藤シェフ、ご一緒頂いた皆さん、ありがとうございました♬
姫、Grazie!



今週末の東京公演、行く気満々♬
Eric Clapton - Layla

by writer-kaorin | 2016-04-12 23:11 | Comptoir Feu | Comments(2)