
取材やTVの出演で大変お世話になってマス。
シェフ渾身のお料理と向き合える
このひとときを、まだかまだかと待ち望んでいた。
*前菜4種

そして「広東式叉焼 大豆と緑豆」、「琵琶湖の稚鮎揚げ」
さらには「富山 湾内で獲れたホタルイカの紹興酒漬け」。
味わいの起伏もあって、飲んでたビールが即、空に。


噛むほどに具の甘み、旨みが広がり、
自家製XO醤がいい仕事してます。

そのなかに、4種のキノコが入る。
海老芋の滑らかな舌触り、そして香り、すこぶる良く、
キノコの複雑な旨みと、
プラムソースの甘やかな香りが時間差で押し寄せるの。
*北京ダック


皮はパリッと香ばしく、何ともいえない芳しさが広がる。
技と時間のかけ方が違う。

*愛媛のグレ 中国風刺身

菜の花と腐乳のソース、松の実の風味が生きている。
*山形産アスパラガスとスープ

アスパラガスをパクリと。
シャクッ、少しホクッ。そんな、フレッシュな質感を残したアスパラガスの
存在感、素晴らしい!
このスープの深みのある味わい、喋りを忘れてしまうくらいに美味。
*フカヒレ 生雲丹 煮込み

複雑味でありながら澄みきった旨みが、果てしなく続く。
途中、あおさ海苔を絡めれば、味わいに広がりが生まれた。

野菜の存在感を残した火入れ、さすがの一言。
*メヒカリ、筍、富田林の丸ナス、フライドガーリック、クレソン

ナンプラーの風味をほのかに利かせた、甘酢感覚のソースが絡む。
そしてジューシーさ、そそられる風味、野菜のほろり広がる苦味もいい。
厨房を覗けば、宮澤シェフは客の目の前で、活魚を締めるところから行っている。
さらには次の貝の料理も、殻を開けるところから。
続く調理の所作は、まるで歌舞伎役者が宙を舞うような軽やかさ。
かつスピード感も凄いものがあった。
*タイラギの炒め物

金針菜やネギの、熱を加えすぎない火入れのおかげで
各素材の香り、質感、味、鮮明でなおかつイキイキとしている。
*ホタルイカの炒飯

ホタルイカの香り、甘みの余韻がずーっと続くのだ。
カウンターではいろんな話に花が咲き、盛り上がり、
炒飯で〆たハズが、紹興酒へ(笑)
ということで

乾燥アワビとともに炊いた一品が登場!
肉類の瞬時に崩れゆく柔らかさのなかに
スープのどこまでも深みのある味わい、忘れられない。
この肉類はちまきの具にもなるそうなのだが
旨すぎて大人食べ(笑)
以上、旬の魚介はじめ素材の力強い味わいはもちろん、
宮澤シェフの技の凄みを、とことん堪能させて頂くことができた。
食後はシェフと、発展性ある話題で盛り上がる。
シェフ、ありがとうございました!
「避風塘 みやざわ」
大阪市北区曽根崎新地1-7-6 新日本新地ビル東館 1F
☎06-6454-0777
open : 12:00〜13:00、17:30〜22:00
close: 日曜、祝日
http://kno-miyazawa.com/
The Band / the Weight 1969 @ woodstock live
▲ by writer-kaorin | 2016-04-28 08:01 | 避風塘 みやざわ | Comments(2)