避風塘 みやざわ

サタデーナイトにおじゃました北新地「避風塘 みやざわ」。オーナーシェフ・宮澤薫さんには
取材やTVの出演で大変お世話になってマス。
シェフ渾身のお料理と向き合える
このひとときを、まだかまだかと待ち望んでいた。



＊前菜４種左から「鯛の子　片糖（ピントン）　乾燥湯葉の炊いたん」
そして「広東式叉焼　大豆と緑豆」、「琵琶湖の稚鮎揚げ」
さらには「富山 湾内で獲れたホタルイカの紹興酒漬け」。
味わいの起伏もあって、飲んでたビールが即、空に。


左は、「車海老とニラの包み焼き」。

浮き粉を用いた生地は、透き通ったテクスチャー。
噛むほどに具の甘み、旨みが広がり、
自家製XO醤がいい仕事してます。


こちらは、海老芋を生地に練り込んだ品。
そのなかに、4種のキノコが入る。
海老芋の滑らかな舌触り、そして香り、すこぶる良く、
キノコの複雑な旨みと、
プラムソースの甘やかな香りが時間差で押し寄せるの。



＊北京ダック

クレープ生地に、甘味噌と北京ダックの皮、白髪葱を重ね合わせて。
皮はパリッと香ばしく、何ともいえない芳しさが広がる。
技と時間のかけ方が違う。


ボトルワインはシェフにお任せ。



＊愛媛のグレ 中国風刺身グレはエッジがききつつ、ねっとりと旨みを放つ。
菜の花と腐乳のソース、松の実の風味が生きている。



＊山形産アスパラガスとスープ上湯（ショントン）をもっと濃厚にさせたようなスープを口に含みながら
アスパラガスをパクリと。
シャクッ、少しホクッ。そんな、フレッシュな質感を残したアスパラガスの
存在感、素晴らしい！
このスープの深みのある味わい、喋りを忘れてしまうくらいに美味。



＊フカヒレ 生雲丹 煮込みぽってりと、肉厚なフカヒレ！ほろり崩れつつ繊維は柔らかく
複雑味でありながら澄みきった旨みが、果てしなく続く。
途中、あおさ海苔を絡めれば、味わいに広がりが生まれた。


間髪あけずしてモヤシと黄ニラ、アスパラソヴァージュの炒め物が登場。
野菜の存在感を残した火入れ、さすがの一言。



＊メヒカリ、筍、富田林の丸ナス、フライドガーリック、クレソンメヒカリは透き通った身質。
ナンプラーの風味をほのかに利かせた、甘酢感覚のソースが絡む。
そしてジューシーさ、そそられる風味、野菜のほろり広がる苦味もいい。



厨房を覗けば、宮澤シェフは客の目の前で、活魚を締めるところから行っている。
さらには次の貝の料理も、殻を開けるところから。
続く調理の所作は、まるで歌舞伎役者が宙を舞うような軽やかさ。
かつスピード感も凄いものがあった。


＊タイラギの炒め物タイラギはシャクッとした食感に続き、ピュアな甘みが溢れ出る。
金針菜やネギの、熱を加えすぎない火入れのおかげで
各素材の香り、質感、味、鮮明でなおかつイキイキとしている。



＊ホタルイカの炒飯米はハラリと軽さがあって、いくらでも味わえそうな勢い。
ホタルイカの香り、甘みの余韻がずーっと続くのだ。


カウンターではいろんな話に花が咲き、盛り上がり、
炒飯で〆たハズが、紹興酒へ（笑）
ということで


鶏モミジ、牛、豚、豚の皮を、
乾燥アワビとともに炊いた一品が登場！
肉類の瞬時に崩れゆく柔らかさのなかに
スープのどこまでも深みのある味わい、忘れられない。
この肉類はちまきの具にもなるそうなのだが
旨すぎて大人食べ（笑）


以上、旬の魚介はじめ素材の力強い味わいはもちろん、
宮澤シェフの技の凄みを、とことん堪能させて頂くことができた。
食後はシェフと、発展性ある話題で盛り上がる。
シェフ、ありがとうございました！



「避風塘 みやざわ」
大阪市北区曽根崎新地1-7-6　新日本新地ビル東館 1Ｆ
☎06-6454-0777
open : 12:00〜13:00、17:30〜22:00
close: 日曜、祝日
http://kno-miyazawa.com/


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