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梶谷農園 @日曜の昼下がりに

広島・三原「梶谷農園」
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スーパー・スターファーマー梶谷譲さんには
なんやかんやでお世話になっているが
農園にいたっては、約2年ぶりの再訪だ。(前回の様子



ご一緒したのは、「鮨 三心」の店主・石渕さんや、
「マルルエウルル(Malülu et Hulülu)」のガーコと鈴木シェフたち★
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みんな真剣な表情だし(最初はねw)。
梶谷譲さんがつくるハーブや、芽が出たくらいの野菜、そして花は
国内外のシェフたちを虜にしている。
私も同じくだ。
彼のものづくりの凄さはもとより、梶谷さんの個性、そして人生そのものに
魅了されてるといっても過言ではないかもしれない。
とかっこつけたこと言ったけれど、とにかくまぁ梶谷譲のファンなのだ。(笑)

この日も試食させてもらいながら、
「わぁ〜酸っぱ!」「こっちは甘みのある酸っぱさ」
「この清々しい苦味いいね!」「香りすごいなー」などなど
個性ある品揃いで皆、驚きを隠せない。



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「ブロンズフェンネル」というフェンネルの一種。
優し〜香りが広がる。


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こちらは「オゼイユ・アルゼンテ」。
爪より小さい葉ながら、シャープな酸味すこぶる強い!料理の引き締め役に向いてるな。


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青い星型の花は「ボリジ」。東天満の奇才シェフ・N君の料理を思い出す。


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「ルッコラの蕾」は、ハッとするくらい苦味も香りもしっかりあるし

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「ルッコラの花」は、甘やかな香り。
“ツツジの蜜、吸うてた昔を思い出す!」とはガーコ。
うん、そんな懐かしい甘みが広がった。


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そのほかにも「クレイトニア」や

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青いバナナのようなニュアンスを持つ「サラダバーネット」や
「ノコギリソウ」ほか
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個性あるハーブ、新芽、花をあれこれ試食させてもらい大興奮だった。


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35棟あるハウスの一部も見学させてもらう。
3日に1度、種を蒔き、1ヶ月スパンで
サイズ違い(ミリ単位!)のハーブができるようにしている。
事細かな要望への、きめ細かい対応力に、つくづく感服。
料理人が求めているハーブ・野菜を、彼はすこぶる理解しているのだ。



1時間強、農園を見学させてもらった後は
待ちわびていたランチの時間。
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広島・西条「ブーランジュリ シェ ジョルジュ」のでっかいパン!
うわぁージョルジュさんのパン、念願だ。
いつかお店にもおじゃましたい。


同じく西条から「オステリア タムラ」のパテ・ド・カンパーニュも。
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そしてボウルに山盛りの梶谷野菜とハーブ。
はぁ〜惚れ惚れしてしまうとともに生唾もん。
馳走の心、ありがたく頂きます★


さらに。
この場に料理人がいてるというのが、これまたとてつもなく幸せで(笑)
「鮨 三心」石渕さん作

●イワシの酢〆と梶谷野菜の巻き物
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ほんのり甘めな酢加減で、イワシの透き通った脂の甘みが冴える。
梶谷野菜の清々しさ、爽やかな香り、ほろ苦さと合うのよ。
ワイン飲まずにいられん・・・。


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ってことで昼酒バンザイ★
「2013 Frost Cuvée Hermann J. Wiemer」を筆頭に
パピーユ(ワインショップ FUJIMARU)大ちゃんセレクトのワインがずらり。
嗚呼、止まりませぬ。



そして鈴木シェフのプレゼンテーション、はじまりはじまり。
「まずは何もつけず、野菜の個性を楽しんでください」
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ひと口ごとに違うさまざまな香り、苦味、ときおり甘みが舌を喜ばせる。



「続いてドレッシングをかけます」と鈴木シェフ。
梶谷さん特製・富士酢(飯尾醸造)の紅酢を使ったドレッシングとともに。
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すきっとした酸味、程よいコクで、まさに飲ませるサラダに!
ふわりとかけた、パルミジャーノの旨みが共鳴。



「次は、シーザードレッシングで」と話す
鈴木シェフ特製のこのドレッシングに、誰もが唸った。
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トドメは・・・
「鮨 三心」自家製からすみ!
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からすみのクリアな香り、キツすぎない塩加減で、
野菜やドレッシングの按配と驚きの出逢い。
何段階も楽しみがあるサラダ、これはオモロい!ボウルがすっかりカラとなる。



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サラダとともに、パテ・ド・カンパーニュとパンが行き交う幸せよ。
パテカンは、ふぅわり軽やかかつ肉の旨みがギュッと詰まってた。
はぁ〜、後先のことを完全に考えず、グラスを持つ手が止まらなかった。
メンバーもメンバーだしwww



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「Le Coste Bianco 2015」(イタリア ラツィオ州)


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「Jumping Juice presents Windy Cottage Pinot Noir 2017」(オーストラリア)


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ダイヤモンド酒造のこちらは、お気に入りの一本。
「Chanter Y.A Huit 8 2015」(山梨 勝沼)



最高のメンバーと梶谷野菜やハーブとお料理とパンとワインと。
こんなに幸せな昼酒はいつぶりだろう?
心地よい酔いとともに、時間よ止まれな日曜昼下がり。
梶谷さん、祐里さん、ほんとにありがとうございました★


PS:ちなみに梶谷農園は現在
新規の視察、取材、問い合わせ電話、新規取引をお断りしています。
ご了承ください★

PS:2
新規の取引はないものの、天候によっては
「季節のオマカセセット」のみ出荷出来るそうです。
ご興味ある飲食関係者は
梶谷農園のFBから注文下さい★




「梶谷農園」
http://kajiyafarm.jp/



Foo Fighters - Best Of You


by writer-kaorin | 2018-04-03 14:22 | 梶谷農園 | Comments(0)  

梶谷農園 @シェフたちを虜にするハーブ、野菜たち

念願であった農園訪問がこの日、叶った。
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広島・三原「梶谷農園」


梶谷譲さんがつくる
飾りではなく料理の主役にもなるハーブや、
芽が出たくらいの野菜、そして花は
名だたるシェフたちを虜にしている。

広島県内の、個人的には行きつけにしたくなるようなお店へはもちろん
(ホントにいい店!そのおいしい情報は追って)、
全国の有名レストランに卸しておられるのだ。

★☆★今は生産が追いつかず、新規取引はおこなっていないのでご了承ください。


私が梶谷ハーブ&野菜を好きになった理由は、
なにせ、個性がはっきりしていて、しっかり味ある。
香り・苦味、ものによっては酸味も鮮烈。
ハッとなり、印象に残り続ける美しさとおいしさがあるのだ。


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35棟(!!)のハウスで、
「何種類くらい作ってるの?」と問えば
「う〜ん数えきれないほど」と梶谷さん(笑)
現在は150軒へ出荷。



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聞けば3日に1度、種を蒔き
1ヶ月で10種類、サイズ違いのハーブができるようにしているとのこと。
ミリ単位でハーブのサイズを指定するシェフたちの
個々の要望に応えているのだ。


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6日目の、クレソンの芽。
ほんのりピリッと、このサイズで香り鮮烈!


別のハウスでは
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レッドオゼイユや、ナスタチウムもあれば
私の大好物・ルバーブも。

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嗚呼、このルバーブで、
ジャムやルバーブパイを作りたい!


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コリアンダーの花。
印象的だったのが、「これは●●シェフ用で、こっちは××シェフ用」と
料理人の個性にあわせたハーブをピンポイントで、
でも、その料理人にはあえてそのことを伝えずに作っているのが
凄いな、カッコイィなと思った。


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こちらはケール。
え、あの青汁の?苦いんちゃうん?と盛り上がるが、
そんなイメージからはほど遠い、香りと味があるのだ。




話は逸れるが、ここ最近、家ご飯できる日は、
梶谷野菜メニューが続いている。

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休日の朝ごはんは、
梶谷ベビーリーフとモッツァレラ、水ナスマリネ、コッパのサンドイッチ

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残業アフターは、
梶谷ケールと杉原トマトのサラダ、
生口島たてみち屋のレモンと塩、オリーブオイル

サイドディッシュは
鶏ももカリカリロースト&フレッシュセージと
黄ズッキーニのバターライス。


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休日のブランチは、
フジッリ 梶谷ケールのピューレとタラとモッツァレラ with泡。


余計な調味が要らないのが、梶谷野菜の凄いところ。
だって、それだけで個性があるから。
そしてお家ワインの量が、いつも以上に増えるのだ。


さて、農園の話に戻ろう。
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クレイトニア。
おや?東天満の愛すべきシェフの店で、そういや出合ったぞー。



ほかにも、「チンゲ」という台湾野菜(龍髭菜というのか?)や
からしみずな、紫バジル、ペンタスなど食用花…ほか
見て回るのが楽しすぎて、時間を忘れてしまうくらい。

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写真でボケてるけど、梶谷さん。
この日、初めましてだったけれど、
今までさんざん、メールや電話でやりとりすることがあったから、
全くもって初めての感じがしなかった。(笑)

そんな彼は、日本でいちはやく西洋野菜をつくりはじめたお父様に連れられ
10歳でヨーロッパの星付きレストランを体験したとか。
13歳でカナダへ留学し中高と2つの大学を出たあと、
現地で園芸を学び帰国したのが9年前。

すばらしいレストランにはすばらしい農家がついているということを
海外で目の当たりにした。そして今なお、
多忙な時間の合間を縫っては国内外のレストランを食べ歩き、
最前線をいくシェフやファーマーとの交流を続けている。



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ご自宅でいただいた梶谷ハーブティー。
忘れられない味やわ。


梶谷さん、ありがとうございました☆



じつは梶谷さん、大阪で開かれる食サミットに出演決定☆

「全日本・食学会」第3回 食サミット
〜テーマ:色いろ〜
http://www.aj-fa.com/event/2016/2619.html


《プログラム》
「色を出す」〜生産者編〜

「飾りではない。梶谷さんが作るハーブは料理に味付けができ、ときに皿のなかの主役にも」と「ラシーム」高田氏は語ります。日本で早くに西洋野菜を作り始めた父の後を継ぎ、ハーブを育てる「梶谷農園」梶谷氏。国内のみならず世界のガストロノミーと直に繋がる農業家です。高田氏による梶谷ハーブを活かした料理とともに、独特の色(個性)を放つふたりのセッションをお楽しみください。

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梶谷譲氏(梶谷農園)
高田裕介氏(ラシーム)






見なきゃソンです☆



「梶谷農園」
http://kajiyafarm.jp/wp/



ELO - Do Ya - Promo Clip

by writer-kaorin | 2016-06-06 07:52 | 梶谷農園 | Comments(0)