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カテゴリ:Kyui→mucu 新屋食堂( 2 )

 

mucu 新屋食堂 oishii

大阪・靱公園「mucu 新屋食堂」。
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2019年2月にオープンした、新屋信幸シェフのお店。
過日。料理専門誌のS編集長と、念願の訪問だ。
新屋シェフとの再会、嬉しい。


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クリストフルのカトラリーセットが煌めく。
内装はもちろん、什器やカトラリーのセレクトに至るまで
目に飛び込むものすべてが、センスいいの。
映画に出てくる館に迷い込んだかのような、独創的な世界が広がる。


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RMシャンパーニュ「Francois Billion」で乾杯✴︎
お料理は、月をテーマにおまかせで。


●タイナスマリネ タプナード 八丁ミソ
自家製スモークハム オリーブ
水ナス カンパリ大根
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ゴルフボールサイズの“タイナス”は、小粒ながらジューシー。
タプナードと八丁ミソという組み合わせが独特。
水ナスと、カンパリに浸けた大根、とても爽やかにマッチ。



●フォアグラ マグレ鴨
いちじく ジュレドコアン
ランティユ なると金時 ヨーグルト
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これこれ!新屋さんのフォアグラテリーヌ!
どっしり感あって緻密ながらも、しっとり繊細。
舌の上にのせると、フォアグラの深いコク、自然な甘みがじわり広がり、
軽やかに蕩けてゆく。その清々しさたるや。もう食べ終えたくないくらい愛おしい。

マグレ鴨は香り高く、塩で脂の旨みが引き立っている。
ビネガーを煮詰めたソースやイチジクで、味わいに広がりが生まれ・・・

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ランティユ(レンズ豆) なると金時 ヨーグルトは
ターメリックをほんのり効かせたエキゾティックな味わい。


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オレンジワインのキュッと広がる旨み。うん、とめどなく進む。



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「生瀬ヒュッテ(元 ブランジュリタケウチ)」の
パン ド カンパーニュと共に。
新屋さんのお料理とタケウチさんのパン、揺るぎない相性やね。



●セップ茸 たまご エシャロット
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セップは香りも味もいいねー。

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トゥルンとしたたまごのテクスチャーに
ぷっくりジューシーなセップ茸。食べ続けていたいなぁこれ。
この潔さ、新屋シェフならではだな。


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南アフリカより「Cuvée Clint 2017/Testalonga」
じわじわ押し寄せるコク、エキス感、これクセになる。



●ハモ
梅大葉 玉ねぎブイヨン バジル
弓削牧場チーズ オクラソース
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淡路島のハモしゃぶにみる組合せ(ハモ・玉ねぎ)が、シェフの手にかかるとこうなる。
「ハモのつくねみたいやね、って和食料理人に言われました」と
何とも自然体の新屋シェフ(笑)

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その身には、細かく刻んだ梅や大葉を忍ばせていて、
ハモの力強い旨みが、時折ふわっと軽やかに。
オニオンスープ、これが奥深いテイストなんだ。


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「弓削牧場」のフロマージュ・フレを添えれば
すっと清新な風味に。



●コーベビーフ 
2種調理 ラムシン クリ
ニンジンマスタード ゴボウ マッシュルーム
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何も足さないこの潔さ。新屋シェフらしい。

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ラムシンは、すっと歯が入るやわらかさ。
細かなサシから滲み出る甘みにヤラれた。


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こちらは噛めば噛むほど広がる上品な旨み。
弾力がありながらきめは細かい。
ニンジンマスタードの優しい甘みとピリっとした辛味、いいアクセント。


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クリの赤ワイン煮込み。ややしっかりとした繊維質ながら、
ほろり崩れゆくやわらかさ。
肉のエキスとゴボウの風味が、互いを引き立てあっていた。



●プラム
チョコレート シャインマスカット
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どっしりとフランスを感じる、重厚なガトーショコラ。
心震える、どこまでも官能的な味わい。

余談だけど、このガトーショコラはフランス・ゲラン家に伝わるルセットだそう。
「 ゲラン家のガトーショコラを作り続けているのは
三谷さん(三谷青吾さん)と僕くらいじゃないかな」と新屋シェフ。

三谷青吾さん(レスプリ ミタニ・ア・ゲタリ)といえば、
フランス・ゲラン家の専属料理人だったことでも有名。
新屋シェフが“オーバカナル”でスーシェフを勤めていた当時、
三谷さんはシェフだった。その繋がりにより味を継承したのだろう。
「これからも作り続けたい」と、シェフはにこやかに話してくれた。


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アスティエ・ド・ヴィラットの食器に見惚れてしまう。
ハーブティーで〆となりました。


シンプルでありながら、食材の本質的な旨みを最大限に生かした料理の数々。
そこには、新屋シェフにしかできない、削ぎ落とすなかの凄みがあった。

人気アパレルブランドのデザイナー・新屋さんの弟さんご夫婦とタッグを組む店づくり。
目に入るものすべてが、唯一無二の空気を醸し出していたのでした。



「mucu 新屋食堂」
大阪市西区靭本町1-15-18
06-6447-1102
open :18:00〜20:30LO(日曜12:00〜14:30)
close:月曜・日曜夜


KD sings Hallelujah at Olympics



by writer-kaorin | 2019-10-17 07:43 | Kyui→mucu 新屋食堂 | Comments(0)  

Kyui @新屋シェフのお店へ

やっとおじゃますることができた!
新屋信幸シェフのお店「Kyui」へ。
@大阪上本町・銭屋本舗ビル
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チリのクラフトビール「SZOT」で乾杯!


*サザエ アスパラ ラディッシュ 梅干し セルベルカニュソース
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ボルドーの白アスパラに、北海道のグリーンアスパラ、
アスパラソヴァージュもおフランスからやって来た。

フロマージュブランやエシャロットを用いたセルベルカニュのコクと
サザエの海味、肝の旨みとが渾然一体となり
香り、甘みが異なるそれぞれのアスパラに絡む。
オキサリスの酸味、いいアクセントだ。


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パンはfrom生瀬ヒュッテ(元 ブランジュリタケウチ)
しみじみ、おいしい。


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Marcel Lapierreの希少な一本が登場し、
ここらで「Tちゃん、おめでとう!」なサプライズお祝い乾杯!
凝縮感すごい。そしてだし系うま味がじんわり響く。


*カツオ クレソン ジロール茸 空豆 吉田牧場チーズ
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分厚いカツオ!その火入れが素晴らしいのなんの。


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マリネ後に焼き上げたカツオは、見事なロゼ色で、
しっとり、何ともジューシーなのだ。
クレソンの苦味、ジロール茸の香り
そして空豆でサンドした吉田牧場のラクレットチーズは
空豆の香りとチーズの澄んだコク、ぴたっと合ってた。



*穴子 ゴボウ ミニトマト バジル チョリソ
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穴子はぷりっと心地よい弾力を感じる。そこに
ハチミツ&シェリーヴィネガーのソースの旨み、
宮楠さんのミニトマトのピュアな甘み、
チョリソの熟成香が重なり合う。赤素材が見事にマリアージュ。




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次の食材が目の前に!


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*フランス産 仔牛骨つきロース 水ナス アンディーブソース
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仔牛は清々しい香りを放ち、身質はとっても繊細!
初々しい味わいのなかに、ピュアな脂の甘みが広がる
高知・久保農園のトマト、鹿児島の新ゴボウはギリシャ風にサフラン利かせて。
さらには大阪・泉州の水ナス、エストラゴンも。
肉のおいしさは言うまでもなく、野菜の瑞々しさ、素材力にも驚いた。

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with トリュフ♡ 高貴な香りで、皿の表情がガラリと変わった。



*アメリカンチェリースープ 水チョコレート
 ブロードハースト作ソルベ
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スターアニスとクローブ、キルシュでさっと煮たチェリーは
甘酸っぱくって、エキゾティックな香り。
そこに、水ようかんならぬ、水チョコレート!トゥルルン、クセになる食感だ。
キャトルキャールはじんわり旨い。


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紅茶と小菓子。〆にはグラッパもいただきました☆


久しぶりにいただいた新屋シェフのお料理。
(いつも不意打ち連絡で、定休日ー!なんてことも多々あったため;)
素材の組合せ、火入れの妙。
その発想を聞けば聞くほど、なるほど〜!と声をあげてしまう、
シェフにしかできない皿の連続でした。
Tちゃん、Yさん、新屋シェフ、ありがとうございました☆



「kyui 〜キュイ〜」
大阪市天王寺区石ヶ辻町14-6-101
☎06-6796-8524
open : 18:00〜21:30LO
Close: 日曜、不定休
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by writer-kaorin | 2016-06-11 22:58 | Kyui→mucu 新屋食堂 | Comments(0)