カテゴリ:やきとり にし野( 2 )

 

やきとり にし野 @西院へわざわざ行く理由

週末、京都・西院「やきとり にし野」へ。
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久しぶりの再訪だ。
お連れしたかったE姉とサシ飲みの夜☆
この店があるから西院へ、足を運ぶ。
案外近いからなお嬉しいんだ。


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メニューはおまかせコース6000円のみ。
一皿目。亀岡「七谷鶏 親鳥 モモ肉の炊いたの」は
噛むほどにじわりじわりと旨みが滲み出、
「ワラビ」は、ねばりも味わいもしっかりだし、
山形「秘伝豆とくるみ豆の煮たの」は、
シャクシャクとした歯触り楽しく素朴な甘みが広がった。



●ムネ肉とササミのたたき
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ムネ肉は箸で持ち上げた瞬間、もったり重みを感じ
口に運べば、透明感ある甘みに驚き!
皮はバリリと香ばしく、力強さを醸し出していた。
ササミは肌理が細かくてしっとり、香りがいい。



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「De Gres ou de Force Riesling 2016 /Catherine Riss」
アルザスの自然派。醤油麹っぽいニュアンスもありつつ、気持ちのよいミネラル感。


そして焼きへと続きます。



●手羽先
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ザクっと齧れば、口中で弾けた!
脂のクリアな甘みと、焼きの香ばしさとが一気に押し寄せ
そのしっかりとした味わいに、はぁ〜嬉しいため息の連続。



●肝
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上質なテリーヌのような質感。
タレには京都・宮津「飯尾醸造」の富士酢(赤酢)を使っている。
バルサミコ的な風味を感じつつ、すっきりシャープな後味。
手羽先といい肝といい、凛とした風貌、味わいの感動も大きくテンション上がりっぱなし。


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お口直しの「大根おろし」もいい酒の肴になる。



●ねぎま
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ぶりっと弾力ある、肉の力強い旨みとともに
ネギの香りと甘みが広がる。



●梶谷ハーブ入りつくね
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所々に軟骨の細やかなコリッと感。
そこに、「梶谷農園」の梶谷ハーブの爽やかな香り。
肉の旨みはしっかりなのに、とても軽やかな後味が気持ち良かった。



●ヤングコーン
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清々しい大地の香りとともに、ピュアな甘みがやってくる。
中のヒゲや、薄く柔らかい皮も、甘み香り共にしっかり。



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店主・西野さん。炭火の微妙な加減を調整しつつ焼き上げる。
その所作に見とれてしまう。


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そして西野夫妻が醸す、阿吽の呼吸がたまらなく心地よいんだ。


●梶谷ハーブのサラダ
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パルミジャーノレッジャーノをふわりかけて供されたサラダは
チーズの深いコクと共に、梶谷ハーブ独特の
酸味、香り、苦み、鮮烈。


●高知産 鴨
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鴨のこの焼き加減!脂の清らかな甘み、
肉そのものの噛みしめる旨みが美しいハーモニーを奏でる。
カンボジアの生胡椒がいい仕事してます。
そして、焼ききった新ジャガの旨いこと!
味わいと香りにとてつもない凝縮感あり驚いた。


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「Vendemmia 2014 Campania /Il Cancelliere」とともに。



●ささみ山葵
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串の最後が「ささみ山葵」なのだ。
香ばしい海苔で包んで味わえば、
もったりしたささみの、透明感あるキレイな風味が
くっきり浮かび上がる。




そして〆へと。
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清らかな味わいの「鶏スープ」

ご飯ものは2種から選べ
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京都の酒米「京の輝き」を使った、焼きおにぎり」。
粒が大きいから、食感よいし、甘みも深い。香ばしさも堪らん。


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「卵がけごはん」はシブレットの花とともに。
キンカンのカラスミ風がふわりとかけられていて、風味良し
卵がけごはんの最強の友であった。

味わいに存在感がある「手羽先」からはじまり、徐々に軽やかな串へと。
「にし野」ならではのこの流れは、酒とともに楽しむにふさわしく、
かつ胃がずっと軽やかなままフィナーレへ。

西野さんの焼きの技に始終、興奮しっぱなし。
なにせ部位それぞれの特性を生かす、焼きの加減はもとより、温度が素晴らしい。
なんて書いていたら、また今週末あたりにもおじゃましたい気分になるのでした☆


「やきとり にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184
open : 19:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜、水曜、祝日



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by writer-kaorin | 2018-05-28 08:40 | やきとり にし野 | Comments(0)  

やきとり にし野 @コース1本の凄み oishii

この日はチーム・広島の友人たちと
京都・西院にある「やきとり にし野」へ。
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食いしん坊たちが、広島からわざにでも訪れたい焼鳥屋が
おじゃましたかった「にし野」さんだと知ったとき、
狂喜乱舞は言い過ぎだけれど、かなり嬉しかったなぁ。
同じ価値観を抱く者同士、のっけから話は尽きない。


「今日は、丹波黒鶏でいかせていただきます」と店主・西野顕人さん。
もちろん朝びき。鮮度がいい鶏を、納得のいく焼き方で供したいんだろう、
メニューはおまかせコース1本のみ。
“普段使い”できる価格設定に、と言うあたり
西野さんの確固たる信念を感じる。



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一皿目は「ささみとズリの昆布〆」。
ささみはピンッと張りがあり、咀嚼すれば広がる優しい旨み。
ズリの昆布〆は、梅ペーストと見間違うくらい色鮮やかで、プリップリ。



早速、焼きへと。
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1串目が「手羽先」とは驚いた。
想像する串のはじまりは、あっさり系の部位だったから。
しかもこの焼き目!
噛めば、バリッと皮香ばしく、身はムチッでふっくら。
骨離れよく、肉の繊維が解けるかのよう。
そして澄み切った肉汁が口中に押し寄せた。


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続く「肝」にもヤラれた。
ふぁっふぁの繊細な質感。肝のいい風味とともに、コクありスッキリなタレの塩梅。
あれ?甘辛いタレちゃう???
聞けばタレには京都・宮津「飯尾醸造」の富士酢(赤酢)を使っているとか。
「バルサミコ的なニュアンスがあるお酢なので、肝に合うと思い」と西野さん。
肝とこのタレとの相性、ほんとに良かった。



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酢使いといい、設えや、西野さんの炭火を操る所作もそう
いい鮨屋を彷彿とさせる空気が漂っている。




*ねぎま
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肉の力強い旨みとともに、ネギの深い甘みが口中に広がった。
手羽先もねぎまもそう、しっかり焼き目が入っているのに焦げっぽさを感じず
むしろ、食指が動く香ばしさが立ち現れるの。



*菊芋
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生姜のような見た目だ(笑)
その菊芋を齧れば、シャクッと食感楽しく、透き通った甘みが印象的。



*つくね
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なんと「梶谷農園」のハーブが練り込まれている。
肉肉しく、ハーブの清々しい余韻。



*柿 柚子
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柿のまったりとした甘みに、柚子の酸味と香。
お口直しどころか、これでまたワイングラスを傾ける幸せよ。



*かわ
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皮が語りかける(笑)。それくらい存在感あり
上品な脂が弾ける。
他の串もそうなのだが、控えめな塩加減。好みやわ。
よって素材そのものの潜在能力がぐいぐい引き出されているかのよう。



*京都産 鹿
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噛めば噛むほどな味わい深さ。風味もキレイだ。



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次に登場する串と、焼きのテクに目が釘付け!
「串に刺し、“つくねを焼く感覚”で炭火焼にします」と西野さん。
なんと、岡山・吉田牧場のカチョカバロを串刺しにし、
炭火の熱を当て、熱湯で温めた皿の上に置き、手で形を整え、
また熱を当て…を繰り返す。その所作、とてもリズミカル。


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供されたカチョカバロは、ゆるゆるとろ〜り。
まるで温泉に浸かったような心地が押し寄せ
じわじわと広がるコクが、とてつもなく深かった。



*たまひも燻製
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ねっちり、燻香ほどよく、ワインを誘う。




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そして串のフィナーレが「ささみ 山葵」なのだ。
焼きあがったささみに付けた、
山葵の箇所だけを炭火で軽く炙っている。
だから香りすこぶる良く、
舌の上でもったりとささみが仰け反り、ふぁっと消えゆく。
このエピローグには感動したな。

存在感ある手羽先からはじまり、徐々に軽やかな串へと。
酒とともに楽しむこの流れは、とても理に適っていると思う。



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〆は鶏スープ。こちらにも梶谷ハーブ入り。
クミン的なニュアンスが微かに広がり
奥底から旨みがあふれ出る感じがした。



飲んだワインあれこれ
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軽快で酸がキレイなRhôneの白
「Le Raisin et l'Ange Nedjma 2015」Gilles Azzoni


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だし系旨みでしみじみ。こちらもRhône
「Bouilla Vin 2016」 Le Clloss de Folies




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皆の衆(笑)
フードライター以上に食べ歩いてるドラゴン岡崎さん&良子さん、
日本が誇るスーパースターファーマー「梶谷農園」梶谷さん&祐里さん、
尾道「イル ポンティーレ」の神森シゲさん&キナさん
チーム広島のみんな、西野夫妻、ありがとうございました★




素材の本質をとことん追求したいがための焼き鳥コース。
計算し尽くされた流れはもちろん
焼きの技、ぎりぎりの塩味使い、端正な味わいに惚れた。
食後感清々しく、久々にゾクゾクした夜。
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冬の間に再び、おじゃましたいと思う。



「やきとり にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184
open : 18:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜、水曜、祝日




Rod Stewart & Jeff Beck




by writer-kaorin | 2017-12-14 12:22 | やきとり にし野 | Comments(2)