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齋華 @京都・泉涌寺

京都・泉涌寺に佇む一軒家。
中国料理「齋華」にて過ごした愉しい美味しい夜。
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メンバーは名アナウンサーに、売れっ子芸人さん
人気料理番組のプロデューサーに
同番組の総合演出担当、
有名雑誌の編集長などなど、多彩な顔ぶれ。


2018年1月から、紹介制となった「齋華」。
お料理は、齋藤シェフにおまかせのコースにて。
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まず供されたのが一本の春巻き。
「自家製からすみを使った、からすみ餅の春巻きです」と
齋華の名スタッフ・ソムリエールの詩乃さん。


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中には黄金色したからすみがぎっしり!
皮のサクッ、餅のねっちりとした異なる食感に続き、
からすみの堪らん風味と塩梅。

店主の齋藤さん曰く、からすみを仕込む際、
紹興酒で漬け込み、豆板醤も用いるそうで。
その風合いとほのかな辛味により、
中国料理ならではのからすみ餅となっていた。



●甘鯛と雲丹の刺身 トリュフ
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ねっとり妖艶な甘鯛に、雲丹の清らかな甘みが重なり合い
トリュフがエレガントに香る。はぁ〜幸せなため息しか出ない。



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「Bruno Paillard Première Cuvée」とともに★



●蒸し鶏と生のクラゲの冷菜
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蒸し鶏はしっとりふっくら、クラゲの食感も心地いい。
辣油の上澄みを使ったソースの、上品な辛味と香りがじわ〜っと広がる。



●蟹と大根と筍の蒸しスープ
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上湯スープのなかに、どっさりの蟹身!
ズワイガニならではの甘みが、滋味深いスープに溶け出し
奥行きのある味を作り出している。
その旨みを十二分に吸い込んだ、大根がもうね…名脇役すぎる。


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冬旬の深い味わいのなかで花開く春の息吹。
筍のホクホクとした食感、初々しい香りに心が解れた。



●齋華特製餃子
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豚肉・ニラ・白菜が主の、じつにシンプルな餃子。
皮はカリふぁ、優しい旨み。


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この自家製XO醤を付けて味わう、というのが齋華流。

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XO醤をのせて味わえば、その複雑かつ奥行きのある旨みによって
味わいにぐぐっと躍動感が生まれた!



●海老のオーロラソース
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ざくっホクッとした衣はじつに軽やかで、海老は甘みを帯び
オーロラソースにどことなく懐かしさを感じる。



●フカヒレあんかけ茶碗蒸し
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堂々たる風貌。

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ハフハフと口に含む。どこまでも滑らかな茶碗蒸しが、
濃厚なふかひれ餡に、気持ちよ〜く抱きかかえられている感じがした。
(れんげ持ち上げありがとうございます♪)

食べ進んだところで、赤酢を少量加えると、ぐっと締まりのある味わいに。



●鮑とその肝の和え麺
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鮑はふっくら、その肝ソースで和えた麺の存在感たるや。
目を細め、ニンマリ笑うしかできず、無言でひたすら味わう。


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分厚い味付けメンマはフレッシュ感あり、ずっと食べ続けてたいおいしさ。



●牛肉の味噌炒め
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北京ダックを包む皮・カオヤーピン(烤鴨餅)に包んで。
ミディアムレアな肉の艶っぽさに、味噌の濃密な味わいが絡む。
色気あるテクスチャーと味わいだわ。



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お食事のラストは「塩ラーメン」。
清湯のみで具はなし、という潔さ。
スープは深みがありながらクリアな味わい。細麺との相性抜群。


「チャーハン作りましょか」と齋藤さん。「もちろん!」と皆の声揃う。
具は卵のみのシンプルなチャーハンは、ふぁっと軽やか。なんぼでもいけそう。
そこに、清湯を注ぎ入れ・・・


●スープ炒飯
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澄みきったスープでサラリと。こら堪らんわ。
違いのおいしさを引き立てあっていた。


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「杏仁豆腐」で〆となりました。



ひと皿のなかの素材やソースのハーモニーはもちろん、
無駄を削ぎ落としたなかに光る、研ぎ澄まされた味の醍醐味、
さらには春巻きや餃子など定番メニューだって、そのイメージを裏切る嬉しい驚きがあった。
齋藤さんならではのクリエイティブな発想と技、
そして味わいに心底、感動した夜でした。
齋藤さん、平井さん、毎度な皆さん、ありがとうございました★


「齋華」
京都市東山区泉涌寺山内町35-3
075-201-3239(紹介制・要予約)
open : 18:00〜20:00入店
close: 不定休


David Bowie - Let's Dance



by writer-kaorin | 2018-02-08 08:08 | 齋華 | Comments(0)