カテゴリ:Hoku’s( 1 )

 

Hoku’s @The Kahala 新進気鋭シェフの技、随所に。

ハワイからアロハ〜な美味しい日記を、
時間みつけて書いていこうと思う。


初日のディナーは、
滞在先「The KAHALA Hotel&Resort」の
シグネチャーレストラン「Hoku’s」(ホクズ)へ。
b0118001_09475190.jpg
こちらは、ハワイ・リージョナル・キュイジーヌといえば、の
ハワイを代表するファインダイニングの一軒。


20:30スタートで当日予約が取れた。
「この店を訪れるなら、サンセットタイムが超おすすめ」と
鶴麺の大西さん(ボストン在住)から情報を頂いていたのだが、
その時間帯は連日満席。
沈みゆく夕陽をみながらのディナー、最高やろなぁ。
次回の楽しみに残しておこう。



2017年9月、「Hoku’s」の新料理長に就任したのがエリック・オトー氏。
シェフ・オトーは、「Halekulani Hotel」の「Orchids(オーキッズ)」
「Four Seasons Resort Oahu at Ko Olina」の「Fish House」など
数々のファインダイニングで活躍してきた経歴の持ち主。
漁師、職人、農夫、庭師として、長く土と食にかかわってきた経験もある、
生粋のローカルシェフだ。


料理はアミューズ、前菜、スープ、メイン、デザートからなる
「Prix Fixe Menu」にした。


b0118001_09482876.jpg
「TAITTINGER Brut Reserve」で喉を潤す。
はぁ〜フライトで疲れたカラダに染み渡るわ。



b0118001_09484423.jpg
チャバタ的シンプルなパンと、少し甘みの利いた雑穀入りのパン。
アヒポキのディップを付けて。
このディップ、ソース・ベアルネーズを彷彿とさせるコクと、まろやかな酸味。
パンを持つ手が止まらん(笑)



b0118001_09485944.jpg
アミューズに登場したのは、メロンとベーコン、リコッタ。
カリッ、トロッと食感の差異、
甘みと塩味、やわらかな酸味がクロスする。



●First Course
Beef & Sprout Salad
b0118001_09491615.jpg
前菜は「牛肉とスプラウトのサラダ」にした。
肉はしっとり、風味もよく
緑豆やミント、キュウリ、赤玉ネギの素材感が強いの。
ルイユソースのコクと、ちょっとの辛味も相性よかった。

ルイユソース:
ニンニクと赤トウガラシをすりつぶして卵黄とオリーブ油を混ぜた
ちょっと辛い南仏のソース。現地ではブイヤベースに欠かせない。



b0118001_09493101.jpg
泡に続いてナパのシャルドネを。
「Trefethen Estate Napa Chardonnay 2016」
上品な樽香、果実味とのバランスが印象的。




●Soup
Oxtail Soup
b0118001_09500064.jpg
「オックステールのスープ」は深みがありながらもクリアな味わい。
青梗菜や椎茸、パクチーも入り、それらの香りが変化をもたらしてくれる。
添えられた生姜と青ネギのペーストの苦味と香りで、
思いのほか軽やかに、そして味がぐっと引き締まった。



●Main Course
Pacific Catch
b0118001_09505515.jpg
本日のお魚料理は、マヒマヒ(シイラ)と蟹。
ハワイへ来たなぁ〜と実感する魚だ。
そのマヒマヒのキュイソンが、んもう素晴らしかったの。
ちょっと驚いた。だって北米で、
繊細な魚料理に出会うことはほっとんどなかったから。(爆)

表面は程よい香ばしさがあり
中は虹のように艶めいててしっとり、脂ののりの良さを存分に感じるの。
ソースはトマトと甲殻類、ケイパーなどからなる濃い系。



●Dessert
Macadamia Nut Praline Crunch
b0118001_09520652.jpg
濃厚なガトー。クランチのザクホロッとした香ばしさも堪らん。
マンダリンオレンジのシャーベットで後味清々しい。
〆シャンも愉しみ、満腹至福なひとときとなりました★



「シェフ・オトーに魚を扱わせたら凄いの」と、前職の先輩が話していた通り
メインで頂いた魚料理の、繊細な火の入れ方にはテンション上がった。
また、ネギやパクチーなど、薬味や香草の組み合わせ方も良いの。
ちゃんと意味がある使い方がなされていて、
シェフならではのクリエイションを感じられたのです。


ここ「Hoku’s」は、2018/2/15〜4/4まで、店内改装に入るとのこと。
(Hoku’sのサンデーブランチは改装期間中も引き続き楽しめる。
 場所を「プルメリアビーチハウス」に変更。営業時間は11:30〜15:00)

リニューアル後、行く機会がある方はぜひとも訪れてほしい。
ワイキキの喧騒から離れ、リラ〜ックスできる時間を過ごせるし、
なんといっても今後、ハワイの食シーンを牽引するであろう
シェフ・オトーのクリエイションを、存分に堪能してもらいたいな。




「Hoku’s」
5000 Kahala Ave.
The Kahala Hotel & Resort
Tel :(808)739-8760
open : 17:30〜22:00
close: 無休
https://jp.kahalaresort.com/Dining/Hokus



The Beach Boys - Feel flows


by writer-kaorin | 2018-02-17 10:00 | Hoku’s | Comments(0)