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すし処 ひさ田 @岡山・赤磐市

岡山・赤磐市。
初めて訪れる、わざわざな場所。
理由はひとつ。
ここでしか味わえない出会いが待ち構えているから。



「すし処 ひさ田」
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念願の訪問。貸切の夜、ということで撮影OKでした。(貸切以外は撮影NG)
この店の15年来の常連 ドラゴンオカザキ氏に感謝★
店主・久田和男さんの世界をとことん愉しませて頂きます。



●ミル貝 土佐酢ジュレ クレソン
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クレソンが放つ春の苦味、ジュレの清々しい旨みに続き、
シャクシャク歯ごたえよい瀬戸内産のミル貝が、
透き通った甘みを撒き散らす。



●蒸し鮑 もずく
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鮑はふわり柔らか。
青森産もずくの香りとともに、記憶を磯へと誘う。
軽やかな甘酢で後味すっきり。



●煮ホタテ
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オリジナルで調合してもらったという七味と
ハラペーニョのピクルスを利かせたホタテ。
ホタテは、クリアな甘みで
複雑な和のスパイスが、味わいに奥行きをもたらしてくれる。




●飯蛸のぬた
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瀬戸内の飯蛸。「飯(卵)はついていないから栄養を取られてない」そうで。
しっかり味がのってる中に、ピュアな旨みを感じる。
酢味噌は、地元・岡山のオリーブオイルブラザーズが手がけた
オリーブオイルが隠し味となり、まろやかさと華やかさが交差する。


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Soaveのすっきりながらも華やかなニュアンスが、ぴたり。




●鴨 山菜
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焼いた後、漬けにした青森産の鴨。風味よく味わい深く
うるいのシャキッと感が楽しいな。
伊勢崎紳さんの器にも、惚れ惚れ。



●吉田牧場のモッツァレラ 醤油漬け
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地元 岡山が誇る「吉田牧場」のモッツァレラを、
そのホエイ(乳清)と醤油とで10日、漬けにしたそうな。
先述のオリーブオイルと、山葵とともに。
ピュアで深い味わいミルキーさのなかに、ふわり大草原の香りがした。



そして握りへと。
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のっけから、必殺技・手隠しの術!
そんな、おちゃめな久田さん、好き(笑)
緊張の糸が切れたw



●ハリイカ
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シャクッと軽い歯ざわり、と同時に
舌の上に、温い酢飯がのる。
イカの透き通った甘みがじわじわ押し寄せ、酢飯と一体になりすっと消えた。


はぁ〜1カン目から心地いいため息。
酢飯には地元米「きぬむすめ」を主役に、
2割ほど地元の酒米「雄町米」を入れているんだとか。
“酒米はうまない”という定説を覆してくれる。
ひさ田さんならではの発想に、始終驚きを隠せないワタシ。



●タイ
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鞆のタイ(鞆の浦)。
皮目香ばしく、酢飯とともにふぁっと舞い
なんとも懐かしい香りがした。



●サヨリ
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繊細なテクスチャー。
キレのある酢加減により、米そのものの甘みが際立つ。



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福山産の「トリ貝」。酢飯との間に海苔を挟んでいる。
はらりとかけた塩によりトリ貝の甘みが増し
パリッとした海苔の香りが鼻腔をくすぐるの。


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この鮨にも一同、唸った!



●ヒラメ
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塩締めした身、そしてエンガワが層を成し(!)
吉野葛でとろみ付けしたポン酢ががトロリかかるのだ。
身は甘みを蓄えてて、エンガワの食感と上品な旨み、両者が主張し、
酢飯とともに馴染みゆく。はぁ〜ニンマリため息しか出ないわ。



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「玉子」はふわりとろけ、卵そのものの味をしっかり感じさせてくれる。



●エビ
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半生に仕上げていて、透き通った質感とともに
まったりとした甘みが主張。
包丁の入れ方、握り方により、
もうね、私自身が優しく包み込まれる錯覚に陥った。



●赤貝
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舌の上で赤貝が戯れ、酢飯とともに解けゆき
貝のエキスがじわっと。その余韻に浸ったなぁー。



●海苔のおすまし
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塩味はなし。香りの高さが、記憶を春の海へと誘う。



●本マグロ 背トロ
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端正だ。漬けの加減よろしく、
柚子胡椒の仄かな香りがアクセントとなっている。


●白魚
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赤穂産の白魚は、シャクッ。その食感に続き、心地よい苦味がほろりと。
白魚の頭や尾ヒレなどを取り除いているから、舌触りがじつになめらか。



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「イクラ」。供されて0.5秒ほどで写真撮って即、口のなかへ。
海苔パリ、瞬時にイクラのジュースが口中を占拠する。
ほかの鮨もそうだけれど、その一瞬のおいしさに集中。



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ワインの合間に、ひさ田オリジナル
「酒一筋 純米大吟醸 生」(岡山 赤磐/利守酒造)を。
赤磐雄町米100%。2年半熟成したそれは、深みと清らかさをあわせ持つ。



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●ミル貝
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春の貝祭りだ。溌剌とした質感、クリアな甘みが溢れ出た。



●小イワシ
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繊細でいて艶やか。酢橘の芳しさとともに、儚く消えた。



●赤貝 ヒモ
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まったりとした赤貝の甘みにより、酢飯のキリッとした表情が冴える。


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はぁ〜。日本酒とシャンパーニュが行き交う幸せよ。
この日のワインセレクトは「マルルエウルル(Malülu et Hulülu)」店主・ガーコ担当。
撮影し忘れたが、鮨に寄り添う素敵なワインたちでした。ガーコおおきに★



「待ってました!」なブツ登場。
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●梶谷ハーブ 海苔巻き
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海苔は「裏巻き」にしてる、と久田さん。
梶谷農園」の梶谷ハーブ。
その個性を十二分に把握している久田さんだからこその発想だ。
ザクッ。上顎にのった海苔の強い香りが主張したかと思えば
さまざまなハーブの表情異なる香りや甘味、鮮烈な苦味や辛味などが
ぶわ〜っと全力疾走な感じで追いかけてくるのだ。
忍ばせた3年熟成の沢庵の、ぐっとくる酸っぱさと風味が、
かなりいい仕事をしていた。


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梶谷ハーブと沢庵。シャンパーニュとともにちびりちびり。至福。


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質朴な甘味の餡子玉で〆となりました。


艶やかでいて繊細であり端正。
そして随所に見え隠れする独自性。
久田さんの味と技、そして発想力は、一言では言い尽くせない。
ここでしか経験できないモノ・コトばかりで、
驚きあり興奮あり茶目っ気あり。
一瞬にして恋に落ちた、そんな感覚。
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ドラゴンさん、良子さん、ご一緒させていただいた橋弥一門会のみんな!
そして久田さん、本当にありがとうございました。



「すし処 ひさ田」
岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4
tel:086-955-8585【完全予約制】
(予約の受付時間は金・土・日曜の16:00〜18:00)
open :19:00〜21:30(金曜日・夜のみ)、
    13:00〜15:00、19:00〜21:30(土・日曜日)



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by writer-kaorin | 2018-04-06 16:06 | すし処 ひさ田 | Comments(0)