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カテゴリ:韓味一 朴邸( 3 )

 

韓味一 別館 @韓国宮廷料理の凄み

鶴橋某所。「韓味一 別館」
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42年の歴史に幕を下ろした「韓味一」が
奇跡の復活を遂げたのは19年2月のこと。こちら別館は
韓国調理技能士1級の免許を、女性で初めて取得した
創設者である朴 三淳さんが、週に1度だけ開くレジェンドな店だ。
完全紹介制で、営業は木曜のみ。1日1組限定(4名以上〜14名迄)
連絡先は非公開につきご了承ください。



韓国に古くから伝わる宮廷料理の凄み。
まずは「今から前菜がテーブルのうえに20種以上並ぶからネ」と三淳さん。
毎度なみんな、テンションmax


▶︎自家製キムチ
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カクテキ、白菜キムチ、キュウリのキムチ。
いずれも辛味のなかに、澄んだ甘みや深い旨みを感じる。
長芋キムチは、シャクッ、食感楽しく清々しい味。



▶︎あわび粥
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艶やか。ハフハフ頬張ればじんわりと深みある味。
五臓六腑に沁み渡るね。




▶︎チャプチェ
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具がたっぷり。しかも端正な味。
「ビールはお腹張るから控えめに」と言われてはいたものの
案の定、杯が進むのだ(笑)



▶︎ナツメと栗の甘辛炊き
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この皿にも唸ったなー。栗は香り高く、清々しい甘みを蓄え
ナツメを齧れば、リンゴを煮たような芳醇な味がひろがる。



▶︎九節板(クジョルパン)
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中央にあるクレープ(ミルジョンビョン)にナムルや牛肉を包みいただく。
五色(赤・緑・黄・白・黒)の食材を用い、美しい。
いずれも丁寧に作られた味わいがあるのだ。



▶︎カルビチム
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牛カルビは骨離れすこぶる良くホロリ柔らか。
そのエキスが浸透した大根や人参、これには唸った。




▶︎鰻 蒲焼き
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蒸した後に焼きあげている。その身はふぁふぁ、
濃厚ながらもすっきりとした後味のタレが絡む。



▶︎金目鯛の煮付け
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厚みある身、脂のりすんごい。
とろみのあるソースは濁りがなく、どこまでも清らかな味。



▶︎高麗人参の刺身
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檜のような清々しい香りが、鼻腔を突き抜ける。
好みで蜂蜜をかけて味わえば、
高麗人参そのものの甘み、キレある酸味が浮かび上がるの。



▶︎和牛ホホ肉
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醤油やニンニクで浸けた和牛ホホ肉は、肉そのものの味が濃い。
これをアテに飲み続けていたいナ。




▶︎ヤンニョムケジャン
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ワタリガニ醤油漬け。その熟成感に酔いしれる。



▶︎鮮魚
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済州島で採れた蝦夷鮑は海味濃く、
カンパチはピンピン、剣先イカはねっとり甘し。



芋焼酎湯割りをチェイサーに、マッコリへと続く。嗚呼、至福。
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▶︎韓国かぼちゃ、人参、玉ねぎのチヂミ
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サクッと齧れば、透明感ある生地の程よいねっちり感
各野菜のやさしい甘みがじんわり。



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ほうれん草ナムル、端正だ。素材感くっきり、清新。

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炒り銀杏まで登場するもんだから、マッコリとともにまったり。
そしてここまでが前菜という驚愕。



▶︎神仙炉(シンソンロ)
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38種の食材を入れるという。

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三淳さん自ら、取り分けてくださる。


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魚や牛肉、肉団子。
牛の内臓は小麦粉をはたいて焼いた後、入れてるのか程よいとろみも。
さらにセリや長ネギなどの野菜、アワビ、エビなどの海産物、
銀杏、クルミ、クコの実、松の実…。
各素材のエキスが複雑に絡み、
濁るどことかその逆で、透き通った旨みを放つ。
これがね、震えるほど滋味深い。



▶︎佐賀牛リブロース
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程よい加減のタレが絡むリブロースは、
ほろり舌の上で解け、ハッとするほど味が濃い。
満腹中枢どこへやら。



▶︎蔘鶏湯
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必ずサイズを指定し、仕入れる鶏肉。

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三淳さんの仕込みに対する想いをじっくり聞きながら
お料理をいただくのが本当に楽しくて。


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高麗人参はじめ栄養価が高い、韓方食材がふんだんに使われ
心の奥底にまで染み入る、どこまでも深い味わいに感動。
一子相伝の蔘鶏湯は、三淳さんの息子であり弟子であるハジメ氏が営む
「韓味一 朴邸」と「韓国食堂 入ル」でも味わうことができる。


以上、目眩く韓国宮廷料理の世界。
三淳さんは、自転車で鶴橋市場を行ったり来たりし食材を仕入れ
2日もの時間をかけて仕込むという。
味わい深さはもちろん、その馳走の心に、感銘を受けっぱなしでした。
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親子であり師弟である、三淳さんとハジメちゃん。
美味しいと喜んでくれるお客様を想いながら
何日もかけて仕込み、料理を作り上げる
三淳さんの料理人としての生き様、そして
母を尊敬している息子、その師弟関係にうるっと来たな。
三淳さんとハジメちゃん、ありがとうございました。




「韓味一 別館」
※完全紹介制 

<姉妹店情報>
「韓味一 朴邸」(大阪・靱本町)

「韓国食堂 入ル」(大阪・福島)
「韓国食堂 入ル 坂上ル」(東京・恵比寿)



Rest in peace…
Roxette - Sleeping In My Car



by writer-kaorin | 2019-12-12 08:15 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)  

韓味一 別館 @完全紹介制にて奇跡の復活。韓国宮廷料理を味わう oishii

鶴橋某所。
2019年2月、42年の歴史に幕を下ろした「韓味一」が
奇跡の復活を遂げた。
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「韓味一 別館」
完全紹介制で、営業は木曜のみ。1日1組限定(4名以上〜14名迄)
ということで場所や連絡先は非公開。
くれぐれもご了承ください。

料理人は「韓味一」創設者である朴 三淳さん。
韓国に古くから伝わる宮廷料理を、おまかせにて提供するという。
韓味一 別館 @完全紹介制にて奇跡の復活。韓国宮廷料理を味わう_b0118001_09073040.jpg
息子・ハジメ氏が営む「韓味一 朴亭」には伺ったことがあったものの 
ハジメちゃんの母であり師匠である三淳さんのお料理をいただくの実は初めて。
親子であり師弟というふたりの姿も、この日は見ることができて感慨深い。


公私ともにお世話になっているT氏。お誘い感謝です。
韓国宮廷料理を味わい尽くす会、はじまりはじまり。

●自家製キムチ
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辛味とコクのある、白菜・キュウリのキムチを。
ビールがクイクイ進みます。


●九節板(クジョルパン)
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五色(赤・緑・黄・白・黒)の食材を用い、鮮やか。
真ん中にある小麦粉のクレープ(ミルジョンビョン)にナムルや牛肉を包みいただく。
お野菜も牛肉も丁寧に仕事が施されていて味わい深い。


●チャプチェ
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春雨はトゥルンと舌触りよく、じんわり優しい味わい。
人参やほうれん草ほか野菜もたっぷり入る。



●鰻 蒲焼き
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蒸した後、焼きあげたそれはふっくら。
コク深いタレが絡む。



●鴨と松茸の炒め
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韓味一 別館 @完全紹介制にて奇跡の復活。韓国宮廷料理を味わう_b0118001_06352848.jpg
大きな松茸、清々しい秋の香りと
鴨肉の旨味が、
韓国ズッキーニほか野菜に絡み、ワシワシ食べ進むおいしさ。


●あわび粥
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香り高く、どこまでも深みのある味わい。


●カルビチム
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かなり長時間、蒸し煮にしているのだろう。
骨つきカルビはホロッと骨離れよく
その凝縮感ある旨味が、大根や人参の芯の芯にまで浸透。
この一品も、ほかのメニューもそう
三淳さんの手により生み出される料理は、心が豊かになる味わいなのです。


●鮮魚
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あわび、うに、ハマチ…と大皿に盛りだくさん!
醤油をつけて味わうもよし


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白菜キムチの上にあわび&ウニ♡ 甘味、辛味、海味、絶妙。


●甘鯛の煎(전 -ジョン-)
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ふっくらとした甘鯛の繊細な質感が生きている。


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ホウレン草のナムル、モヤシのナムル。
素材感くっきり。この2品もずーっと食べ続けてたい味でした。

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そして芋焼酎ロックちょい水をチェイサーに
マッコリへと続きます。くぅーシアワセ。
なんて目を細めていると、炎メラメラな鍋が目前に!


●神仙炉(シンソンロ)
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「基本的に38種の食材を入れます」と三淳さん。

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魚介や肉、様々な野菜の味わいが複雑に絡み合いつつも
その味わいは、どこまでもクリアで驚くほど繊細。
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何杯おかわりしたことか(笑)


●イカフェ
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イカがねっとり、甘みを放つなかで
酸っぱ甘辛い、その塩梅が素晴らしい!


●高麗人参の刺身
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クゥ〜ッ。これも堪らん一品。
生の高麗人参に、好みでハチミツをかけていただけば
檜に通ずるリラクシングな香りと、
スパッとキレある苦味、これはクセになる味やね。


●あわびとその肝のあん
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分厚い一切れを頬張れば、心地よい弾力。
あわびが持つ透き通った甘みが、
肝や松の実、ニンニクなどからなるあんと融合。


●ポッサムキムチ
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その昔、王族や貴族が食べていたキムチ。
今日はなんと!40種もの野菜が入る。
それらの個性が複雑に絡み、どこまでもクリアかつ深いエキス感。
個々の香りも際立っていた。


「ここまでが前菜です」と
三淳さんから衝撃的な発言(驚)



●カンジャンケジャン
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生のワタリガニを醤油ダレで漬け込み、熟成させた料理。
とにかく濃厚。ご飯泥棒ならぬ、酒泥棒だ。


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痛風の皆さん、申し訳ないwww



●パジョン
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ネギ焼き。イカも入り、凝縮感ある旨みが広がる。


●佐賀牛 特上ロース
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たっぷりのチシャとともに。
漬けダレは甘辛くもすっきりとしたテイスト。
牛ロースのクリアな甘みが際立っている。



●蔘鶏湯
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三淳さん自ら、鶏肉をほぐし盛り付けてくださる。


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韓味一ならではの蔘鶏湯。
ほろり崩れゆく鶏肉は、じつにふくよか。
高麗人参ほか栄養価が高い、韓方食材がふんだんに使われ
とにかく滋味深い。五臓六腑が喜ぶ、まさに命のスープでした。



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以上、気づけば3時間以上(4時間近く?)
三淳さんによる一品一品を、
じっくり味わい、その料理の背景を知り
五味(甘、辛、酸、苦、塩)、
五色(赤、緑、黄、白、黒)、
そして五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)を
取り入れた韓国の宮廷料理を
とくと愉しませていただいた。

そのどれもが、心に響く味わいだったし、
三淳さんとハジメちゃんの、ゲストをもてなすその心意気にもグッときた。
機会があればまた、三淳さんのお料理をいただきたいな。
Tさん、ハジメちゃん、三淳さん、そしてゲストの皆さま
ほんまにありがとうございました!


「韓味一 別館」
※完全紹介制 

<姉妹店情報>
「韓味一 朴邸」(大阪・靱本町)
https://parksamsoon.com/

「韓国食堂 入ル」(大阪・福島)
「韓国食堂 入ル 坂上ル」(東京・恵比寿)
https://yamazakihajime.com/


※こちらのNewsもチェックしてみて!
トンガ代表の胸に「入ル」の文字。
W杯へ挑む男たちとスポンサーの幸せな関係。
https://rugby-rp.com/2019/08/04/nations/pacific-challenge/38291


by writer-kaorin | 2019-09-06 09:15 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)  

韓味一 朴邸 @甲子園の帰りに


先日、阪神vs巨人のデイゲームへ行ってきた☆

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ベンチ側のすてきな席で

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冷えっ冷えの白ワイン飲みながらの観戦。


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T塚さん、監督、本当にありがとうございました。



甲子園アフター。
靱公園の四ツ橋筋はさんだ向かいのビルB1にある
韓国料理店「韓味一 朴邸」へ。
こちらは、鶴橋で40余年の歴史を持つ韓国料理専門店「韓味一」の姉妹店だ。
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タイガースのアニキを囲んでの、阪神連勝おめでとうございます!な夜。



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ボクスンドガ(福順都家)のソンマッコリで乾杯! 
スパークリングワインを彷彿とさせる口当たり。
甘すぎないから、すいすいいける。



料理は、おまかせでコースのみ(前日までの要予約)。
「韓国宮廷料理をベースにしています」とは、店主の山崎一さん。
まずは前菜が、続々と登場。
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甘じょっぱさがクセになる「韓国海苔の佃煮」はじめ、
自家製の「白菜キムチ」、「もやしナムル」。


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ほろり崩れゆく「牛肉の佃煮」は、品のある旨みが浸透。


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ワタリガニのケジャンは、
身の濃厚な甘みとコクある辛みが同時に押し寄せる。


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踊りダコの登場だ。独特のクニュクニュ感楽しく、甘い。


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ほかにもあらゆる前菜がテーブルを埋め尽くす!
お酒が進んでしゃあない(笑)



●高麗人参の刺身
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フレッシュな高麗人参。ハチミツとともに。
なんとも高貴な、苦味と芳しさだこと。
身体が喜んでいるのがわかる。
それに味を占めて結局、飲みすぎることになるのだが。



●水餃子
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ふるふるっとした生地を齧れば
クリアな肉汁が溢れ出、
ツルモチな生地のとともに、優しい旨みがじんわりと。



●鮑粥 雲丹のせ
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蝦夷鮑は、味わいに凝縮感がある。
米、ごま油、卵、塩からなるシンプルな粥は
コク深く、米そのものの透き通った甘みが印象的。
そこに、鮑と雲丹の深い旨みがじわじわと広がり、
ニンマリ笑うことしかできない。



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佐賀牛特上ロースを抱えた、店主・山崎さん、激写。



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「デジカルビ」は、ブリッブリ、ジューシー。
甘辛いもみだれは、すきっとしたテイスト。
がむしゃらで貪る。



●佐賀牛 特上ロース
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付けダレはすっきりとした味わい。だから
清らかな脂の甘み、肉そのものの旨みが引き立っている。



●韓味一の蔘鶏湯
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グツグツと煮たったこのビジュアルを、
見ているだけで飲める。(笑)


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この領域は、山崎さんにお任せ。


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肉はほろほろ、ほろりと柔らかい。
鶏肉の旨みが浸透したダシを口に含めば、
はぁ〜。久しぶりに感じる「命のスープ」の感覚。
身体が喜んでいるのが分かる。
滋味深い味わいを楽しんだのでした。




身体に優しく、見目麗しい、優雅な気分を味わえる料理の数々、
そして濃い濃いメンバーに、
食事中、そして食後も大盛り上がりしたことは言うまでもない。
ありがとうございました☆



「韓味一 朴邸」
大阪市西区靭本町1-7-17 ラシーヌ四ツ橋B1F
06-6448-0355(要予約)
open : 17:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜
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Toto - Rosanna


by writer-kaorin | 2018-06-09 08:10 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)