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カテゴリ:鮨 おおが( 1 )

 

鮨 おおが @マグロに狙いを定めて oishii

過日、堺「鮨 おおが」へ。
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主人の大賀伸一郎さんは、堺の名門「弥助」4代目であり
本家の向かいにて独立したのは18年6月。
今や予約困難といっても過言ではない一軒だ。

この日はフレンチの奇才シェフやスーパースターファーマー、
美食なドクターたちと、休日満喫なひととき。
先日は、鮨好きEd Sheeranもこの店へ訪れた。
私たちが伺った日もそうだったが、各国の著名人やフーディーたちをも虜にしている。

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ビールで乾杯☆ ジョグ後のカラダに、キューッと染み渡る。



おまかせコース1本。付き出しは
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「ミル貝 このこ 鰹と昆布だしのジュレ」
各々の清々しい旨みが響き渡り、フキは食感楽しい。
先月のひとときゆえ旬の時間差、ご了承を。



●淡路 ヒラメ
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ねっとり舌に絡み、透き通った味わいを放つ。



●メジマグロ 皮目たたき
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23kgものと少し小さめながら、
スキッとした脂の旨みが、じわりと広がった。



●ホタルイカ
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ぷっくぷく。一味唐辛子で旨み、ぐっと深く。



●アン肝もなか
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サクッと齧れば、皮は軽やかで香ばしく
アン肝の旨み、細かく叩いた奈良漬の旨みがハーモニーを奏でる。
これは、、酒泥棒なおいしさ。



●赤貝 ウルイ ぬた和え
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春味満載。あられの香ばしさがいいアクセント。


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Champagneへとつづく。
「JACQUESSON CUVEE 733 DEGORGEMENT TARDIF」
成熟したブドウのコク深さ、上品な味わいの広がり、別次元。
至福以外のなにものでもないねー。Pちゃんありがと。



●サクラマス つけ焼き
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きめが細かく、口中でホロリほぐれつつ。
桜の葉の香りがふうわりと。



●長崎・対馬ノドグロ
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熱々のシャリと焼きたてのノドグロをしっかり混ぜて。

ぶわっと押し寄せる脂のコク、赤酢の旨みに、米の甘みが際立ってるなー。
熱っ!と感じるくらい高い温度もいいね。素材の個性が勢いよく花開いた。


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大賀さんの手元に、目が釘付け。
そう。「おおが」といえばマグロ。
日本一と称される、マグロ専門仲卸「やま幸」から届く
選りすぐりの上物が、出番を待つ。



●伊豆半島 八丈島 本マグロ 赤身
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温度低めなシャリにより、赤身の美しき酸と香りが開く。
シャリは、粒の大きさを揃えた富山産コシヒカリ古米に、
赤酢、米酢などをブレンドしているとか。


●背トロ
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同じく八丈島より。何とまぁ透き通った味わいだこと。


●スミイカ
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シャリのスキッとした塩梅により、イカのクリアな甘みが引き立つ。



●春子鯛
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温度低めのシャリと、浅い締め加減の春子鯛。
じんわり高まる温度とともに、繊細な身の旨みを楽しんだ。



●金目鯛
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背の部位。口中の温度で一瞬にして蕩け、
シャリの端正な味わいにより、脂の旨みがぐっと持ち上がる。



●赤貝
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旨みも香りも深い。



●車海老
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高貴な甘みが押し寄せる。



●小柱 軍艦巻き
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大粒の「大星」を指定して入れてるとか。
旨みと香り、半端ない。
しかも「サイズも海苔の密度もオリジナル」という特注の有明海苔。
ビビるくらい香り高くって、小柱の名脇役。



●メヒカリ 一夜干し
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ツルッと繊細なテクスチャー。清らかな脂がすーっと広がる。



●小肌
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天草産。浅い〆加減ゆえ、小肌の脂を味わってる感覚。



●中トロ
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シャリの温度がここで変わる。気持ちぬくめの常温により
中トロの清新な脂の甘みが映えるわ。



●霜降り
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ぐっと温度を上げたシャリ使いにより、
ハッとなるくらい霜降りの香り、甘みともに鮮やか。



●じゃばら
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目の前に供された瞬間、表面に脂が溶け出してくる。
脂の甘さがすごいわ。瞬時にとろけ消えた・・・。



●大間 ムラサキウニ
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マリーナベイ・サンズの如く、
かさ高い海苔の上に、大ぶりのウニがそそり立つ。
濃厚でいてクリアな甘みが押し寄せ、
ウニの清々しい風味、海苔の香ばしさの余韻、、、堪らんわー。



●穴子
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シャリに抱きかかえられた穴子は、ふぁっふあでアツアッツ。
風味よく口どけがいい。



●ネギとろ
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どっさりの白ネギの香り、トロの脂の旨みが渾然に。
これまた特注の海苔の、存在感がすごかった。



●玉子
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緻密でいてふわりエアリー。
時よ止まれな至福時間。


お猪口や、箸置きがなにげに魯山人だったり、
永楽善五郎の皿で、お料理を供したり。
一つ一つに深いエピソードがありすぎる。
マグロを軸に据え、ほかのネタにも妥協なしの大賀劇場に、
始終しびれっぱなしでした。



「鮨 おおが」
大阪府堺市堺区大町東1-2-7
072-221-1818
open :1部17:30〜20:00、2部20:30〜
close:不定休
コース25000円〜(税・サ別)


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by writer-kaorin | 2019-05-30 18:50 | 鮨 おおが | Comments(0)