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オカンのツボ『木之本 暮らしの中の発酵』展


ここは滋賀・木之本。
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駅から目的地までぷらぷら散歩。
古き良き街並み。石畳の通りにはBook Cafeがあったり
レトロな本屋さん、和菓子屋さん。
サラダパンで有名な「つるや」もありで、街歩きが楽しい。


七本鎗でその名を馳せる「冨田酒造」も。
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もちろん、お気に入りの酒をゲット。


目当ては、
冨田酒造から徒歩すぐの場所にある「きのもと交遊館」。
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先日、発酵をテーマにした企画展が封切りになった。
その名は、“オカンのツボ『木之本 暮らしの中の発酵』展”

日本で、海外で「発酵」が注目を集めている今、
国内外のシェフたちに、ぜひ知ってもらいたいイベント。
だから、へべれけ日記で紹介することにしよう。


「オカンのツボ」って名前がいい。
そういや昭和時代、どの家庭にも壺があった。
懐かしいなぁ。幼少の頃を思い出すわ。
壺には味噌や糠が入っていて、オカンが手を突っ込んだら
なんか美味しいもん出てくる、魔法のような壺だった。

で、本題。
それって「発酵」やないか、と。
滋賀って、鮒ずしに代表されるように昔ながらの発酵文化が根付く地域。
しかも木之本には、発酵食品がたくさんあるという。



施設内に掲げられた「発酵日記」に、もう目が釘付け!
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そこには(霜月)鯖のなれずし、(霜月)ニシンの糀漬け
(霜月)白菜下漬け、白菜本漬け
(師走)赤カブ酢漬け (師走)沢庵漬け……などなど
木之本における、発酵の歳事記が詳しく楽しく丁寧に紹介されている。
隣県出身のワタシにとっては、懐かしい発酵食品があったり
「滋賀ならではやなぁ」と興味津々の品があったり。


なんと。この日は、オープニングイベントに運良く参加させて頂けた。
“発酵&田舎バイキング『湖北の食卓』”
なにがすごいって、地元のオカンによる発酵おかずが約15種。
さらに、木之本の郷土料理とおもてなし料理が約15種、ズラリ。


「懐かしい〜!」と叫んだ一品が、「タクアンの贅沢煮」。
古い沢庵の塩分を抜き、だしや醤油、トウガラシなどと共に煮た一品。
小浜に住んでいた頃、冬になると食卓に登場したなぁ。。
そのほか「茄子の贅沢煮」「淡海酢をつかった大根と柿のなます」
「鮒ずし」「オカンの漬物各種」「金時山椒」「甘糀ゼリー」など。


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いがぐりのような風貌の品は「鮒ずしコロッケ」。
「レンコンのバター醤油&味噌をつかった発酵炒め」、「味噌づけ卵」
などなど、地元の主婦たちによる発酵料理は、本当に味わい深いものばかりで。
郷土料理のコーナーからは「丁子麩の辛子和え」「カボチャのいとこ煮」
おもてなし料理「しろみのみのシフォンケーキ」も何個頂いたんだろ。美味でした。


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滋賀らしいなぁ〜。串おでん「赤こんにゃく&大根 柚子味噌ダレ」。
ほかにも、「実山椒 塩こうじ鶏ハム」や「塩こうじから揚げ」などなど
炊きたての新米ご飯、そして木之本ならではの「打ち豆汁」とともに
たっぷりいただいたのでした。


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食後は、このイベントのコーディネーターも務める
「ハッピー太郎醸造所」のハッピー太郎こと池島幸太郎さんと、
なれ寿司職人 小林さん、ニシンの麹漬けやエビ豆がうまいと評判の
「いわね書店」のふみ子さんによるトークショー。


ハッピー太郎さんは、彦根に工房を構え
糀づくりを軸に、味噌・鮒ずし・甘酒など発酵食品を自らが手がけておられる。

発酵の達人たちの話をお聞きするだけで
ほんと勉強になったのでした。
木之本はもちろん、
いろんな地域に発酵の達人は存在している。
そういえば私のオカンも
自他共に認める「鯖へしこ」漬けの達人だ(笑)
この冬は、へしこの仕込み、
手伝おうと思う。


会場の展示品にも注目。
発酵作業を盛り上げる道具がずらり並ぶ。
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「ハッピー太郎」さんの「発酵香り体験コーナー」
これはひとつひとつ、ゆっくり嗅ぐ価値あり!


ちなみに11月9日(土)は
『地酒bar & 発酵マルシェ』が開かれる。@文室邸
「冨田酒造」、「山路酒造」の日本酒がいただけるBar、
ハッピー太郎さんはじめ、発酵をテーマにした料理屋台もあるそうで、
また行きたいなー。原稿〆切がなければめっちゃ行きたい。(笑)


ともすれば途絶えてしまいかねない
地域の伝統的な食文化を、掘り下げ、伝え続ける。
その取り組みに感銘を受けた。
郷土料理の伝承が、地域の絆をさらに強めるだろうし、
「発酵」に注目している、国内外のトップシェフたちが
この地域へ足を踏み入れたら、ある意味どんな発酵が起きるのだろう。
考えただけでワクワクするね。


木之本ならではの発酵的食文化に影響を受けたワタシ。
発酵ライフにますます拍車がかかりそうだ。




■企画展示「木之本 暮らしの中の発酵」展
日 時:11月2日(土)~11月24日(日) 9:00~17:00
会 場: きのもと交遊館 1Fホール


■発酵マルシェ&地酒Bar
日 時:11月9日(土)11:00~16:00
会 場:文室邸
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by writer-kaorin | 2019-11-08 19:36 | =プライベート= | Comments(0)  

本P前祝い マッキー酒場@大阪

本P前祝い マッキー酒場@大阪」の会におじゃま。
@大阪・上本町「錢屋本舗本館」
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新会社「株式会社 TOROMI PRODUCE」設立のお披露目会、翌日に迫る
代表取締役・本郷義浩さん(本p)の前祝いを、
「味の手帖」取締役編集顧問であり“タベアルキスト”の
マッキー牧元氏によるプレミアムな酒場にて。

本pさんは、MBS毎日放送の名プロデューサー。
「あまからアベニュー」「水野真紀の魔法のレストラン」
「真実の料理人」など料理情報番組を30年以上作り続けてきた人物。
他にも音楽、歴史紀行、ドラマ、ドキュメンタリー、
アート系など数多の番組に携わっておられる。

マッキーさん声がけのもと乾杯!@「HAKKAISAN」(白麹使用/瓶内二次発酵酒)
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マッキーさんを料理長に、サポート料理人によるお料理、そして
レアなお酒を、気心知れた方々と分かち合う、Beautiful Saturday。
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●川越 小野豆腐の緑豆を使った、ザルどうふ
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念願の!

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濃厚かつまろやか。そして甘やかな香りがずっとずっと続く。
塩と、EXオリーブ油とともに味わえば、豆の甘みが持ち上がる。


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「春鹿 零下210日熟成 純米吟醸 生原酒」の心地よい酸、爽やかさが
豆の清々しい風味と合う合う。




●明石浦漁港よりこちのカルパッチョ、エビ醤油とライム風味
こちらは撮影し忘れ(涙)
コチはじわりじわりと旨味を放ち、アジアなエッセンスに
日本酒とシャンパーニュが行き交う夕暮れ。



●サカエヤ謹製 豚バラ肉の雲白肉(ウンパイロウ) ザクロ酢の隠し味
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ざくろ酢を隠し味にもってきたという、香味野菜入りのタレ「雲白肉」。
豚バラ、その脂は透き通った甘みを放つ。
コク深く、スキッとした凛々しさ感じるタレが、ピシッと決まった。



●サカエヤ謹製 豚肩ロースのBBQ サンチュ添え 特製味噌添え
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うっとりするくらい美しい。
この世のなかで一番好きな肉かもしれない豚肩ロース。しかもサカエヤ謹製って。
もう嬉しすぎて気絶しそうになった(笑)

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マッキーさん作の料理が登場するたびに撮影会。
ひとりオモロい人いてるし、Mセンセ(笑)


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肉は噛みしめるほどに、優しくも深い旨みが口中を占拠。
張りあるサンチュの存在感、味噌のまったりとしたコクが和音を奏でる。


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こちらは、オリーブ油とマジアクリ(吉田牧場さんのチーズ)にマルドン(塩)
美しい羽衣をまとった豚肩ロースは、とても女性的な艶っぽさを秘めていた。


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「春鹿 KIOKE-SAKE」
木桶仕込みの熟成感、マジアクリ&豚肉となんて合うんだ。


肉料理の合間に、焼き野菜が登場。肉に引けを取らない存在感。
ピーマンと椎茸ブルーチーズ、白ナス、かぼちゃ、長茄子、万願寺とうがらし。


●セロリの辛子醤油和え
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辛子のアクセントと、エキゾティックな風味とがクロス。
箸休めにみせかけて、日本酒とワイン止まらん偉大なアテだった。



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マッキーさんが披露してくださったそれは「近江牛Lボーン」

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なんじゃこりゃー!なインパクト!
このサイズ、馴染みあるカナダの家BBQを思い出すが
近江牛、その美しさ、別世界。

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炭火で焼き、寝かせ・・・を繰り返し


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マッキーさん自ら包丁を入れ・・・。
その焼き上がり、表面は香ばしく、中は見事なロゼ色。
完成した「近江牛LボーンBBQ サルサソース」。
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(photograph by Kiyotaka Imanishi)
炭火焼きの香ばしさはもちろん、
噛むほどに赤身ならではの旨みと芳しさがぶわっと打ち寄せる。
サルサソースは細かく切りそろえられた野菜、その食感心地よく
その爽やかテイストに、肉もう一切れ、もう一切れと箸が止まんない。

お料理、ノンストップ。

●明石浦漁港直送 穴子焼き アナゴ骨と頭出汁のツメ焼き
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マッキーさんサポート料理人のひとり
「幽玄」店主・三船桂佑さん!
三船さんは、味吉兆での修業を経て
2019年6月、銭屋本舗 西館にて独立。近々伺います三船さん!


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マッシュルームのブルーチーズ詰めを持つ主は、
スター☆中国料理人「中国菜エスサワダ」
オーナーシェフ・澤田州平さん。毎度お世話になってます!



●近江牛ひき肉のボロネーゼ フェットチーネ
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ボロネーゼにも唸った。。。
香味野菜とひき肉。異なる旨みが混じり合い
じんわり舌に響きつつも、清々しい後味なのだ。


●サカエヤ謹製 豚ひき肉と趙楊さん豆板醤の麻婆豆腐
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マイルドな口当たり。と思いきや
咀嚼するほどに複雑な旨み、深い辛味、心地よい痺れが時間差で押し寄せた。


お料理、まだまだ登場したのですが撮影し忘れ多々。
いずれも、ひと口味わうごとにニンマリ、目を細めてしまう
あるいはズワイガニを食べるときみたく無言になる、美味しさでした。
●吉田牧場チーズ マジアクリ、カマンベール、モッツァレッラ
●川越小野豆腐の油揚げさっと焼き、トリュフ塩
●胡瓜のにんにくごま油風
●ほうき鶏のスープ 
●サカエヤ謹製 豚肩ロース肉と
 シャンカール野口のスパイスによるポークビンダルー


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スペシャルサポート料理人の皆さん!
「幽玄」の三船さんと女将、有安さん、
「エスサワダ」澤田シェフ、ほんとにお疲れさまでした。


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仕入れや準備や仕込みに関わってくださった皆さん、感謝感謝。
まとめ役のYuriさん!本当にありがとうございました!
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マッキー牧元さんによるお料理に、惚れました。酔いしれました。
ご馳走様でした。ありがとうございました。
本pこと本郷さん、新会社「株式会社 TOROMI PRODUCE」設立
本当におめでとうございます!今後とも宜しくお願いします☆



そして翌日のパーティーへと続く☆☆☆
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(photograph by Kiyotaka Imanishi)

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(photograph by Kenji Torii)




by writer-kaorin | 2019-10-11 07:17 | =プライベート= | Comments(0)  

「フォーシーズンズホテル京都」でアフタヌーンティー。

この日は「フォーシーズンズホテル京都」へ。
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ロビーはめっきり秋の装い。
はぁ〜時間を忘れてまったり、気持ちいい。
仕事仲間に誘われ、3F「ザ・ラウンジ&バー」で開催中の
『ランバン創業130周年記念 コラボレーション アフタヌーンティー』へ。

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2019年、創業130年を迎えるフランスのクチュールメゾン「ランバン(LANVIN)」。
そのセカンドライン「ランバン コレクション」と
フォーシーズンズホテル京都がコラボしたアフタヌーンティー。
このクオリティーを前に、そら仕事のハナシも進みます(笑)


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まずは、アールグレイロイヤルミルクティーを。
まったりとした味わい。香りも高いね。



●セイボリー4種
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「フォアグラとオレンジのキャンディ」は
オレンジムースの爽やかさと、フォアグラテリーヌのコクが合う。
お隣「きのこのキッシュ」は秋薫る味わい。
トリュフのクッキーの風味もいい仕事してる。
グラスに入った「ビシソワーズ」は透き通った味わいだし
「ハムとチーズのクロワッサンサンド」は香ばしいクロワッサンを
自家製ジャンボンブランとともに。サイズ感もいい。


聞けばセイボリー4種は、同ホテルのメインダイニング
レストラン「ブラッスリー」の料理長・古賀隆稚シェフがプロデュース。
古賀シェフ、33歳にしてフランス各地の7つの星付きレストランで
10年の修業経験もあり、今年5月、新たに料理長として着任した若手ホープ。
「フランスを感じる食材で」と組み立てたセイボリーは、期待を裏切らないクオリティ。
のっけからテンション上がる。




●スコーン2種
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「いちじくのスコーン」と「バニラスコーン」。
バターのリッチな風味漂う、肌理の細かい生地。
ほろほろっと崩れ、その口どけのよさ、ティーとの相性よかった。


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●スイーツ5種
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左にある層になったスイーツから「カシスレイヤーケーキ」
「ほうじ茶ロリポップチョコレート」「LANVIN ピスタチオマカロン」
「チェリーブリュレチョコレートキューブ」「ブルーベリーカップケーキ」

ランバンの2019-20年秋冬コレクションのテーマ「光の道」を小宇宙的なスイーツにて。
エレガントかつシックで洗練された世界を、表現されててカッコイイ。
素材の酸味、香り、軽やかさや濃厚さ、さらには味重ねのバランス良く、
ひと口ごとにティーとの相性をじっくり楽しんだのでした。

期間限定<〜10月31日(木)>なので、
優雅なアフタヌーンを楽しみたい方はぜひ。


ちなみに11月1日(金)〜11月30日(土)のアフタヌーンティーは
シャネルの香水、ガブリエル シャネルとコラボって。
GABRIELLE CHANEL AFTERNOON TEA at FOUR SEASONS
〜ガブリエル シャネル アフタヌーンティー @ フォーシーズンズ〜
CHANEL好きの方々、これは見逃せないです。


そしてホテル内を散策。
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「フォーシーズンズホテル京都」は、東山の麓に2016年10月オープン。
施設内には、平家物語にも記されたという、800年余年の歴史ある名庭「積翠園」が。
平安時代末期の庭園は、京都でも数少ないんだとか。

宿泊客以外のお客さんも、この庭園を散歩できたりする。
だからランチ後、アフタヌーンティー後の散策も楽しみもひとつ。


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ここも次、立ち寄りたいなぁ。
「積翠園」の池のほとりにある「積翠亭」(営業時間:14:00〜21:00)
伝統的な建築様式を取り入れた雅な茶室。

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喫茶はもちろんだけど、
シャンパーニュや京都ならではのクラフトな酒などもあり
アペリテュフに最高やろね。

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日中には茶道体験も開かれているそうで
外国のお客様に人気だとか。

宿泊はもちろんだけど、日帰りでいろんな過ごし方をできるのが関西人には嬉しいね。
たとえばランチやアフタヌーンティー付きの、スパプランもあれば、
ビジター利用も可能なプール&フィットネスも。
冬が来るまでに、どちらかのプランを予約して、一日中ホテルで遊ぶと決めた。



『フォーシーズンズホテル京都』
京都市東山区妙法院前側町445-3
075-541-8288
https://www.fourseasons.com/jp/kyoto/


『ランバン創業130周年記念 コラボレーションアフタヌーンティー』
https://www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/lounges/the-lounge/afternoon-tea/


Rolling Stones She's A Rainbow 1966


by writer-kaorin | 2019-10-07 22:41 | =プライベート= | Comments(0)  

1日1食、コールドプレスジュース生活。

1日1食を、ほぼ毎日
コールドプレスジュースに置き換えてから、1ヶ月経過。
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結論、カラダの調子がすこぶる良い。
暴飲暴食しても、体重に響くことが減ったわ、
飲みすぎて翌朝しんどい、というのがなくなった(のは気のもちよう?笑)
今朝もそうだったけれど、ジョギングの足取りがとにかく軽い。
体重はさほど変わらないけれど、
食べすぎた翌日に実践するとその翌朝、確実に食べた分は減ってる。
結果、プラマイゼロなんだけど、体脂肪は2%減。


「ダイエット」というのは仕事柄、ムリ!
パスタもパンも、寿司も気の赴くまま食べたいし。
しかも私は毎日、酒を飲む。
取材などで食べ続ける日々もある。

そこで、取り入れたのが
「ほぼ毎日」コールドプレスジュース生活。
友人知人からも問い合わせをいただいてるので
ストレスなく続けられて、リバウンドしないコツを紹介しようかなと。


【コツ1】昼食をコールドプレスジュースのみに。
時間があるときはウォーキングも兼ねて、
梅田・淀屋橋・本町 界隈のコールドプレスジュース専門店へ。
“ウォーキング”ってのがポイント。といっても行き帰り3000歩程度。
少しでも健康にいいことした気分になることが
1食コールドプレスジュースだけにする際の
モチベーションUPの秘訣かなぁ。
ちなみに、お腹が空いたら
おやつにベイクスイーツを食べることもよくある。

そう、ストイックになりすぎないのが長続きの秘訣なのだ。


ってことで、オススメの専門店を2軒。

靱本町に本店、そして新地に支店を構える
「B.up Cleansing Juicery」
ビーアップ クレンジングジューサリー
http://bup-cleansing.com/
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注文後、搾る野菜をこうして見せてくれるのが嬉しい。
この日は「LIBRA」を。
小松菜、ほうれん草、ニンジン、キュウリ、
りんご、オレンジ、セロリ、チコリ、レモン

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約1kgもの野菜や果実を、簡単に液体のみで摂取。
酒飲み肉食派にとっては、
野菜を無理して食べなくていいのがかなり嬉しい(笑)


この日は同店で、
飲みすぎた翌日のためのコールドプレスジュースを。
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目の前で搾る、その作業に目が釘付け。
オレンジ、キュウリ、パイナップル
ビーツ、ゴボウ、ショウガ、レモン からなる
「ANTARES」を。
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「肝機能向上、二日酔いにgood☆」なんて書かれてるから
頼まないワケがない(笑)
好物のビーツで、とても鮮やか。
フレッシュな野菜&果実それぞれの
個性がくっきり生きていて、むっちゃ凝縮感ある味わい。
肝臓を労わろうと、幾度となくリピートしているなぁ。




次は、本町にある「HARU JUiCE」
http://365s.haru-juice.com/
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大阪初の医師監修によるコールドプレスジュース専門店だ。


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「点滴みたいでクスリじゃない」ってコンセプトがいい。
4種のスタンダードと2種のプレミアムがあり、
ドクター石黒伸氏のメッセージは、なるほど納得感強し。


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「HARU JUiCE」も目の前で搾ってくれる。
私はいつもこの2つの商品を行ったりきたり。


「HARU3」
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この日は、沖縄産 無農薬の長寿草やシークワーサー、
長野のリンゴや、有機ヤーコン&ショウガ、キャベツ、セロリ、
白菜、パイナップル入り。
野菜は日替わり。だから、行くたびに発見があって楽しいの。


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「HARU Dr.S」
ケール、赤パプリカ、ピーマン、ビーツ、生姜、
季節の柑橘や、オーガニックチアシード、竹炭が入ってこの色合い。
この苦味がたまらなく好きなのだ。でも苦いだけでなく果実味も程よいんだ。



「HARU JUiCE」には
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京都・宮津「飯尾醸造」お酢や、愛媛・大洲「梶田商店」のお醤油など
我が家で馴染みある調味料も販売していてテンション上がる!

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ジュースを搾った際に出るパルプ(食物繊維)をグラノーラに加工し
販売するなど、思わず購入したくなるアイテムも揃っている。
本町界隈のオフィスで働く方々、オススメですわ。


だけど毎日、昼食をコールドプレスジュースに置き換えるのは至難の技。
朝早起きして専門店へ行くのも物理的に難しい。
どないしようか考えていたとき、
こちらの専門店のコールドプレスジュースに、出会った・・・。


「サンシャインジュース」(東京/恵比寿・新橋)
https://sunshinejuice.jp/
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日本初のコールドプレスジュース専門店として2014年にスタート。
恵比寿と新橋に店舗があって、
なおかつ通販サイトも展開していて
冷凍パックで届くから、嬉しい限り!


もうむっちゃ、ためしてガッテンでした。
そのポイントとは・・・・
【コツ2】朝食を置き換える。そして16時間の空腹時間を作る。

そう、“朝ごはん”をコールドプレスジュースに置き換えれば
これまたストレスなく、1日を過ごせるのだ。
「サンシャインジュース新聞」から引用するんだけど、
「空腹」時間を作り、カラダをリセットさせることが大切とのことで。
食事をして10時間経過すると、肝臓に蓄えられた糖質がなくなり
脂肪がエネルギーとして使われるように。
さらに、16時間が経過すると、カラダが古くなった細胞を分解し
それをもとに新しい細胞を作り出すのだという。
それにより老廃物は一掃されるというのだから。



私が愛用しているのは「サンシャインジュース」の
「DAILY JUICE “D.J.”」デイリージュース
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無農薬のケールやモリンガ、レモン、りんごと、すべて国産野菜&果実。
とっても飲みやすくって、朝にぴったりの爽やかなテイスト。

冷凍で届くから、流水で溶かしている間に
朝の用事をこなして
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天気のいい朝はお庭で、秋風に吹かれながらグビグビと。



翌朝もサンシャインジュース。
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朝から取材でバタバタしてたから、
サクッと時間かけずして飲めるのも嬉しい。


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最近は、朝にサンシャインジュースが日課となっている。
1パック60kcalというのも嬉しいね。


ストレスなく、長続きできる、自分なりの方法をみつけるのが
コールドプレスジュースを最大限に活用する秘訣かも。
ということで日々の暴飲暴食を、
心置きなく楽しむことができているわけです(笑)


「サンシャインジュース」
https://sunshinejuice.jp/




昨年、押尾コータローさんとビルボードライブ大阪で
セッションしてたっけ。ふたりとも大好きやなぁ。
Climbing in Geometry - William Ackerman


by writer-kaorin | 2019-09-24 07:25 | =プライベート= | Comments(0)  

鞍山 アンザン @武庫之荘、中華の名宝。

武庫之荘にある薬膳中華家庭料理「鞍山」(アンザン)へ。
中国の東北地方・鞍山出身の店主が営む、小さな小さな中華料理店。
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この店にしかない味を求めて、怒涛のランチが落ち着く13時すぎに訪問。
もう念願でした。ありがとうございます。


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生ビールで喉を潤しつつ、
待ちわびる、その時間も楽しくって。
「鞍山」の店主は、京劇の俳優だったとか。
伝統的な衣装を身にまとった演者の、古き写真が飾られていたり
その隣には、著名人や毎度なスポーツ選手のサインも。

昼は定食がメインなのだが、
ちょっと時間を外すと、できるできないあるにせよ
単品メニューのオーダーが可能のよう。



●板春雨の炒め
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春雨のイメージを覆す、この幅の広さ。

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天女の羽衣を彷彿とさせるそれは、
トゥルンと軽やかなテクスチャー、
豚とオイスターソースの深い旨みが広がり、
箸を持つ手が止まらない。



そして真打登場だ。


●ナスの香り揚げ
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見た目は、超色白のポテトフライ(笑)
口に運べば、超薄衣なのに、フワッ・カリッ・サクッの三拍子。
しかも。ナスの芯部までアッツアツなのに
フニャッと感全くなく、むしろカリッ&トロトッのたまらんテクスチャー。
薄い衣のなかで、ナスの果肉は見事に蒸されててジューシーなのだ。
気持ちケミカルな按配もあり。郷に入っては郷に従う。


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カリカリになるまで炒めた豚ミンチと唐辛子をのっけて。
その辛み旨みがアクセントになり、ナスの甘みが引き立っていた。
ナスの香り揚げは、中国・鞍山の名物であり
まさにこの店ならではの名作、と呼ぶにふさわしい一品。



●ピリ辛チャーハン
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米ひと粒ひと粒が油でコーティングされ、思わず食べ進むパラパラ感。
辛みの利かせ方も、絶妙でした。

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チャーハンは、玉子スープ付きで500円。誠に実直。


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武庫之荘の名宝。そう感じさせてくれる街中華。次は夜に伺いたい。
「可門」清水泰三さん、素晴らしい出会いを、美味な時間を
本当にありがとうございました!



「鞍山」
兵庫県尼崎市武庫之荘1-12-15
06-6431-8038
open :11:30〜14:00、17:00〜20:30LO
close:火曜、第3水曜


Alison Krauss - I Will (Live)



by writer-kaorin | 2019-08-29 08:23 | =プライベート= | Comments(0)  

イタリア料理の今、これから @ディ・チェコ セミナー2019

パスタの名ブランド「DE CECCO(ディ・チェコ)」のセミナーへ行ってきた。
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開催場所は、山根大助シェフ率いる
「MODO DI PONTE VECCHIO」(モード ディ ポンテベッキオ)大阪 西梅田


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参加者のほとんどは料理人の方たち。ご縁あって私も参加させていただくことに。
全くもってPRちゃいますのでご了承くださいね。
むしろ、イタリアンはもちろん料理人を志す人たちに、
はたまた今、飲食の現場で頑張っておられる方たちに知っていただきたい
実のあるセミナーだった。だからここで紹介したいなと。
へべれけネタやないけど(笑)


ディ・チェコセミナー 2019
DE CECCO presents Visionary Italian Seminar
~イタリア料理の今、これから〜
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出演シェフは
大阪・北浜「リストランテ ポンテベッキオ」オーナーシェフ 山根 大助さん。
京都・木津川「リストランテ ナカモト」オーナーシェフ 仲本 章宏さん。
パリ「レストラン ランコニュ」オーナーシェフ 檜垣 浩二さん。


冒頭、主催者によるプレゼンがあった。
テーマは「今、食の世界で起きていること」。
今年は“高め合う関係性”というキーワードのもと
作り手と食べ手、さらには料理と酒ほかビバレッジとのペアリング。
国内外のシェフたちの国籍や文化を超えたセッション、
地元に根ざしながら生産者との関係から創り出される味、
さらにはサスティナブルやフェアトレード、エシカル消費など
今的キーセンテンスをもとに、
国内外の食シーンの今を、改めて認識することができた。


その後、各シェフ、パスタ2品のデモンストレーションへと。
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仲本シェフが地元・木津川市にリストランテを開いたのは2011年のこと。
シエナ「バゴガ」、フィレンツェ「エノテカ ピンキオーリ」などイタリアで6年、
その後、ニューヨーク「レストラン・ファライ」など海外経験が豊富なシェフ。
曰く「イタリアで、星付きレストランの多くは田舎にあります。
お客様はその店で食事をするために、わざわざ足を運ばれます。
だから、生まれ育ったこの地以外で、店を開くことは考えていませんでした」。
世界でのキャリアと、地産の食材が織り成す仲本シェフならではの
オリジナリティを求め、
美食家が足しげくこの店を訪れる。

まずは野菜が主役の一品を。

●焼きナスのヴェルミチェッリ
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ナスは、炭火できっちり焼き切り
焦がした皮は太白ごま油とあわせて黒い皮のピューレに。
いっぽう、身は焼きナスのピューレに。

アサリだしやセミドライトマトのピューレ、黒い皮のピューレからなるソースに
ナポリ発祥の太めのスパゲッティ「ヴェルミチェッリ」を絡めた。
皿に盛り、モーリカ(トマト&パン粉)と、
冷やした焼きナスのピューレを添えて。

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通常、捨てそうな焼きナスの皮までをも用いた一皿は、
焼きナスが放つ、夏の香り鮮烈!
モーリカのじゃりじゃりとした食感、トマトの旨みも心地よい。
野菜が主役といいながらインパクトある味わいだから
やや太めのヴェルミチェッリとも相性抜群。
噛むほどに、パスタの粉の香りが際立つでないか。



仲本シェフによる2品目は
●詰め物をしたパッケリ、クリーミーなミルクフォームとセージバター
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トスカーナの「ニューディ」をアレンジしたそうな。
ラヴィオリ・ヌーディ(ヌードのラヴィオリ)という名も持つこちら。
茹でて刻んだホウレン草、リコッタ、マスカルポーネ、
小麦粉や全卵などがベースの詰め物パスタだ。
茹でたパッケリに具を詰め、スチコンで蒸すという。

口に含めば、焦がしバターの香りが押し寄せ
パッケリを噛みしめるほどに、小麦の香り、
詰め物のクリアな旨みが広がる。そこに優しいミルクのニュアンス。
詰め物をして蒸す場合、具の水分量の見極めがポイントとなるそう。

この緻密さ、リストランテならではやなぁと感心。
だって我が家でパッケリといえば肉のラグーや、
クリーム系、魚介ソースくらいだから(笑)


仲本シェフは、定期的に深夜の勉強会を店で開いていて、
23時くらいから朝4時まで、大阪や京都市内からシェフたちが訪れ
ある日はフォアグラについて、はたまた別のテーマで夜な夜な熱く語り合う。
そのオープンマインドな精神が、志高き次世代の料理人たちを紡ぐのだろう。
「発信力ある料理人は、場所を問わず」ですね。



続いて、パリ「レストラン ランコニュ」檜垣 浩二シェフ
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何年ぶりだろう。檜垣シェフとの再会に、テンション上がるわ!
パリでイタリア料理のレストランを開業したシェフ。
日本で和食やイタリアンの修業を経て
パリ「Passage 53」で5年半、スーシェフを務めた。
曰く、フランスでイタリアンといえば、まだまだ「パスタ、ピッツァ」だそう。
そんななか、日・仏・伊の技をもち、唯一無二の皿をコースにて展開している。

店でのパスタの位置付けは「コース料理の〆」だそうで。
1皿目は「フランス人にとって定番食材のシャンピニオン。
この一素材だけを用い、ガストロノミーな皿に」とのこと。


●シャンピニオンのキタッラ
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アブルッツォ発祥の断面が四角のロングパスタ
「マッケローニ・アッラ・キタッラ」に絡むのは、
シャンピニオンのジュやデュクセル、シャンピニオンバターなどからなるソース。
トップには、スライスしたフレッシュなものと、粉末シャンピニオン。
とてつもなく香りが深い。シンプルながら旨みのインパクトもあり、
キタッラの味わい深さと共鳴。
フランス人になった気分で、シャンピニオンの芳しさに唸ったわ。


●コンキリエのアクアパッツァ風
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コンキリエのなかに、アクアパッツァのソースや具を詰め
4種のパウダー(オリーブ、ケッパー、トマト、カラスミ)、
バジルオイルなどをあしらった一皿。
アサリやトマトからなるジュをまわしかけていただく。

いやはや、アクアパッツァのイメージを覆す、独創性に満ちた一品!
トゥルンと食感楽しいコンキリエを咀嚼すれば、
口のなかにアクアパッツァならではのエキス感、旨みが広がるではないか。
ポワレしたイサキを添えていて、そのふっくらとした質感も印象的でした。

パリでイタリアンを創造し続ける、檜垣シェフならではの発想力に感動。
その後、檜垣シェフが思う、食シーンの今についてのトーク。
これもまた勉強になることだらけでした。


そして大トリは、山根シェフのデモンストレーション。
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山根シェフの経歴は言うまでもないけれど。(笑)
86年に独立し、今年33年目。今や全国で活躍するお弟子さんは200名近く。
関西の、日本のイタリア界を牽引し続けている重鎮。
リストランテを筆頭に、ステーキ店『D-ステーキ』ほか
コンセプトの異なる店舗を複数展開する。

シェフのこの言葉が印象的だった。
「最適調理を最大のコンセプトに掲げ
 リストランテというハイエンドな場も作ってはいます。
 でも、幅広い層のお客様にきていただかないと
 この国でイタリアンは広がらないなと。小さい子から学生、年配の方にも、
 パスタはじめ、イタリアのあらゆる料理を大好きになってもらいたい。
 だからプライドをしっかり持ちながら、いろんなタイプの店を経営しています」。


さて、山根シェフによるデモ、1品目は

●ハマグリと、とり貝の炭火焼きと
サフラン風味のリングイーネ ピッコレ 冷たい夏ソース
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ハマグリのブロードやサフランなどからなるパスタソースが
やや平麺のリングイーネ ピッコレに絡む。
その凝縮感ある旨み、高貴な香りだけでもインパクトありだが

炭火焼きにした陸前高田産「エゾイシカゲガイ」やハマグリ、
そしてハマグリのジュとヨーグルトからなるソースを絡めて味わえば
気品高い旨みの嵐。ソースの爽やかさもいい。

さらに。
別添えのキュウリやトマト、クルミオイルやナッツオイルなどからなる
冷たい夏ソースとともに味わえば、
熱々パスタとの温度差楽しく、味わいにさらなる膨らみが生まれた!



●オレキエッテ 国産牛タンとネックのボリート仕立て サルサヴェルデ添え
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ピエモンテの郷土料理「ボリート」という名が付くが
牛タンとネックは茹でたりせず、真空マリネの後、牛脂で真空加熱したそうな。
柔らかいんだけど、繊維が割れずしてとどまってる。
これ、牛脂でコンフィしてるからこそ。

そして山根シェフ。
「ディ・チェコのパスタは、粉の風味がとても良く
なかでもオレキエッテは、他社のそれと比べて厚みがあり
その歯ごたえとともに味わえるのがいい」と絶賛。

タンやネックは味わい深い。しかも、ディ・チェコのオレキエッテは
ほんと厚みがあるから、肉の旨みや存在感に引けを取らず、むしろ呼応する感じ。
奴ネギを用いたサルサヴェルデでさっぱりと。
オレキエッテ好きとしては食べ続けていたい味わいでした。
山根シェフ、何かとご馳走さまでした✴︎



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食後はDサンドなど焼き菓子とともにエスプレッソを。
場所も場所だし、クオリティ高すぎるセミナー。

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最後は出演者によるトークセッション。
参加者からの質問に、お三方ならではの視点でレクチャーが入る。

それは、店づくりについて、人材育成について、など
飲食関係者にとってじつに有意義なトーク内容と展開。
なかでも、山根シェフならではの教育論や仕事論は、
ジャンルは違えど、どの仕事にも役立つキーワードがちりばめられていた。
「飲食業界に入り、山根シェフに憧れて続けてきた」とい
仲本シェフ、檜垣シェフの静かなる興奮も印象的だったな。




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山根シェフ、檜垣シェフ、仲本シェフ、そして関係者の皆さま
貴重な時間を、ありがとうございました!
また機会あったらおじゃまさせていただきたいと思う。


「MODO DI PONTE VECCHIO」

「ディ・チェコ」サイト
http://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/dececco/index.html




by writer-kaorin | 2019-08-07 06:00 | =プライベート= | Comments(0)  

薩摩 @“神”ギタリストが営むお好み焼き屋

恒例のロックナイツ+αの会に参加。
寝屋川・萱島に、ハードロック好きが集まった。
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お好み焼き・鉄板焼きの店「薩摩」。
店主は、“神”ギタリストとして
YouTubeでその名を世界に轟かせる「SATSUMA3042」さん。
https://www.youtube.com/user/SATSUMA3042
なんとフォロワーが80,000人超え。
ヴァン・ヘイレンのトリビュートバンド
「Yon Halen(ヨン・ヘイレン)」のギター担当。


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昭和な風情漂う店内。鉄板焼きを備えたテーブル席の至近に
ロック好きなら目を見張るギターやアンプが
何気にディスプレイされてるし。
なんと、イシバシ楽器さんがスポンサーになっているという。
帝王切開ができるギタリスト曰く、
「ハードロック系のギター弾く人で知らんかったらモグリと言われる」くらい
業界では有名な方。
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海外からも客を惹き付けるその超絶技巧なテクは後ほど紹介するとしよう。



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ビールで乾杯の後は

●チーズ卵焼き
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ふぁふぁ、たっぷり入ったチーズのコクがたまんない。


●とんぺい
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豚バラ肉入り。ソースはすっきりとした味わい。


●貝柱鉄板焼き(ポン酢)
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こちらは隣席のみんながオーダーしていたお好み焼き「イタリアン」。
ピッツァ・テイストのクセになる味!と評判だった。


●もやし炒め
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もやしはシャキッと凛々しい。瞬時に炒めるその加減がいい。



●こんにゃく炒め
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健康的飲酒。だしの旨味がこんにゃくに染み込んでて
敷いてるキャベツはピュアな甘みを放つ。



●豚キムチ
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キムチ一辺倒の味わいではない、辛すぎずの味わいが好きだ。
また、豚のスライス具合と炒めの加減が絶妙。ふぁふぁの豚バラ肉なの。



●豚玉
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外カリ中フワ。どこか懐かしい味がする。


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テンション上がりまくりの、帝王切開ができるギタリスト・Oセンセ。
だって、目の前にはギタリストの神がいてるのだから。

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焼きうどんや、焼きそばで〆るどころか、
酒が進む味わいと、ロックな雰囲気のなか
ニッカのハイボール、とめどなく(笑)





満腹至福になり、いつものロック談義をしていると
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忙しくもほんわかムードを醸し出していた主人。

テコをギターに持ち替えたではないか。
その瞬間、表情は豹変。

指先から生み出される驚愕の技と音色に聴き入るメンバーたち。
ひゃー。Van Halen来日の記憶、カムバック。
Eruption、Panama、Crazy Trainを演奏しててもらい
久々に身震い、そして鳥肌立ち、、盛り上がったことは言うまでもない。
彼の超絶技巧な技に、世界中のハードロック好きが虜になり
海を越えて「薩摩」へとやってくる理由が分かった。



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薩摩さん、ありがとうございました。またおじゃまします♪
でもってロックな皆さん、毎度ありがとうございました★


「薩摩」
大阪府寝屋川市萱島東2-6-11
072-821-2841
open :11:30〜13:30、17:00〜22:00
close:月曜



ロックナイツと「SATSUMA3042」さんのテク、一挙公開♪


by writer-kaorin | 2019-03-27 18:02 | =プライベート= | Comments(0)  

CHA-THÉ chocolat @「マモン・エ・フィーユ」がショコラを!?

酒飲みですが・・・
甘いものにも目がないカオリンです(笑)

焼菓子の最高峰「マモン・エ・フィーユ」(神戸・御影)がショコラを!?
という噂を聞き、阪急うめだ本店の「バレンタイン博覧会」へ行ってきた。

しかも、台湾茶と中国茶を合わせたボンボンショコラ、
その名も「CHA-THÉ chocolat(チャ-テ ショコラ)」が
今シーズン、初登場だそうで。未知の体験となったのです。

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こちらは9個入り
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白茶や鉄観音、ロンジン、桂花烏龍をはじめとする、
台湾茶や中国茶のフレーバーと
仏・ヴァローナ社の最高級クーベルチュールが
じつに高いレベルで、ハーモニーを奏でている。

茶葉の香りや風味を余すことなく抽出し、
相性のよいショコラと組み合わせた
オーナーパティシエール松下奈保さんのセンスに、
いやはやいつものことながら脱帽です。


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一粒の世界観に“酔いしれる”とはまさにこのこと。
口のなかでショコラをゆっく〜り溶かしながら味わえば、
お茶が持つ甘やかな香り、旨味や苦味などが、
優雅にそして繊細に、縦横無尽に広がるのです。

個人的には「ジャスミン」がお気に入り。
ビターなカカオ感に続き、ジャスミンの甘やかな香りと
優しい旨味がじんわりと広がります。

「桂花烏龍」の爽やかな香りと
ショコラのビター感との相性にも唸った。。。

味わいはもちろんのこと
エッジを効かせたパッケージデザインが、ちょっとロックなテイストでドツボ。
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繊細かつ優雅な、お茶の個性を愉しむショコラ。
自分へのご褒美にゲットしたことだし、
本物志向の方にお贈りしたいと思います。


「マモン・エ・フィーユ」
http://me-f.jp/

サイトには載ってなかったので、商品詳細念のため
CHA-THÉ chocolat-中国茶と台湾茶のショコラ-4個入り ¥2,050
CHA-THÉ chocolat-中国茶と台湾茶のショコラ-9個入り ¥4,500


10cc - The Things We Do For Love


by writer-kaorin | 2019-02-05 21:52 | =プライベート= | Comments(0)  

ミナミな夜 @メリケンジャップ

久しぶりに訪れた「メリケンジャップ」。
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知る人ぞ知る、ミナミの老舗バーだ。
いやぁ、大変ご無沙汰しておりました。
店主・大喜多さんから、とても興味深い話を聞きながら
アペ的、たまらんひととき。


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「チンザノ」のロッソとドライをハーフ&ハーフのロックで。
隠し味にとあるリキュール。その果実味がじつに良いアクセント。



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連日のロケハンで胃が疲れまくってるから
アニスリキュール「ペルノ」の
ソーダ割りですっきりと。私にとってペルノは太田胃散的、酒(笑)


アートの話題から、歌舞伎、舞台や音楽ネタまで
大喜多さんの引き出しの多さに、こちらがワクワクする。
ゆえ、あっというまの時間。

大喜多さんから勧めていただいた
シンガーソングライターRioさんの
骨太なしゃがれ声に、酔いしれた夜でもあった。
どハマりしてしもた私。


また近いうちに伺うことになりそう。
ありがとうございました☆



「メリケンジャップ」
大阪市中央区西心斎橋




『うるむ月夜』/Rio




by writer-kaorin | 2019-02-03 15:43 | =プライベート= | Comments(0)  

肉 阿久 @苦楽園口 oishii

この日は苦楽園口にある「肉 阿久」へ(2017/6 open)。
名パティシエ、名医、コアな洋楽好き、
リアル洋楽関係者などからなるロックナイツの定例会。
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「阿久」は明日、2019/1/5にリニューアルオープンするとのこと。
誠におめでとうございます!



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煌めく牛さんを背にシャン杯♪


料理はおまかせコースのみ。
店主・阿久津 大樹さんに身を委ねるとしよう。



●もつ汁
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冷え込む夜におじゃまし、供された一品目。
味噌の塩梅ほどよく、ほかほかあたたまる。
もつはプリプリ。そのクリアな脂を吸った薄揚げがまた旨いわ。



●肉そうめん
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まずは、そうめん仕立てのサーロインだけを舌にのせる。
すると、陽気でピュアな甘みが笑顔を振りまく。
次は、ダシとトロロと一緒に。
すると。肉の凛々しい旨みが顔を覗かせた。



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ビールはチェイサーです。



●白子ポン酢
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白子はプリッと弾け、だしのうま味とクリーミーさとが融合。
そして、ぽん酢の心地よい後味。



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「希少部位の塩焼き」は、ハラミとコメカミ。
丁寧に焼き上げられたハラミ。その凛々しさと迸る肉汁に、んもうメロメロ。
コメカミはグッと歯に入る存在感をもって噛むほどに旨みが溢れ出る。



●アキレス大根
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アキレスは、丁寧な仕事がなされてる。
歯にあたる違和感まったくなく、口中に押し寄せる滋味。
大根を齧ったときのじゅわり滲み出る旨みにもため息。
この大根、助演男優賞もんやな。


続いて、目の前では
瞬時なプレゼンテーションが繰り広げられる。
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●焼きすき
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サーロインを焼きしゃぶ的、頃合いにて、
タレと大根おろし、卵黄と共に。
脂を脂と感じさせない澄んだ風味に続き、
クリアで深い旨みが広がるの。



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私たちが入店するちょっと前から、じんわり火を入れていた塊肉が
そろそろ登場だ。1時間前後、経過したか。



●赤身肉の塩焼き
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ウデの部位「クリ」。この色艶に見惚れてしまう。
スッと歯が入り、キメの細かいその肉質にこちらが蕩けてしまいそ。
香り高く、気品ある赤身の旨みが、じわじわ口中に響き渡った。



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お口直しの長芋だし漬け、これが酒を呼ぶ味わい。



●和牛カレーライス
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ほどよくスパイシー、何よりも和牛の旨みがぐっと凝縮した
〆だけど飲んでしまう、味わい深さ。




●阿久のブランマンジェ
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まったりコク深く、清々しい後味。



食後もワイン片手に、ロック談義に花が咲いたのでした。
超レアなピックご開帳などなど。(驚)


「阿久」おまかせコースは、その日最も良いと仕入れで見極めた、和牛の
潜在能力を引き出した、端正な皿の連続。


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店主の阿久津さん。
リニューアル後の展開、楽しみにしています。
ありがとうございました☆



その後は・・・。
某豪邸のシアタールームにて
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RUSHの40周年記念「R40」のライヴ鑑賞!
大盛り上がりしたことはいうまでもない。
(すみませんちょっとマニアックな話題で。でもロックナイツゆえご了承願います)
ちなみに、RUSHのこのラストライヴは、
バンクーバーで参戦しました!



話は変わり、このサイトを見てくださる皆さま
いつもヘベレケ日記にお付き合い頂き、心より御礼申し上げます☆
本年も宜しくお願い申し上げます。



「肉 阿久」
西宮市名次町5-4
0798-61-5558
open :17:30〜21:30LO
close:火曜



Rush - Tom Sawyer (Live In Holland)


by writer-kaorin | 2019-01-04 09:26 | =プライベート= | Comments(0)