2012年1月31日にopenなさった、
「restaurant MOTOI」さん。
場所は御所南。
御池中学校の北ブロック、富小路通沿いに、堂々たる門構え。
聞けば、元 呉服屋さんの180坪の敷地なんだそう。
暖簾をくぐった後のアプローチから、素敵です。
おじゃましてみての、お楽しみに（^^）
内観も、とにかく素晴らしい！！！素晴らしすぎる、のひと言。
こちらは日記の後半に。
シェフの前田 元（もとい）さんは、
京都グランドホテル（現 リーガロイヤル京都）や
ホテル日航 東京などでトータル10年、中国料理をされていたそうで。
「シフトチェンジしたくって」渡仏。現地での修業後、
関西では、京都のホテルのフレンチをはじめ、
江戸堀の☆☆☆レストランでも経験を積まれたお方だ。
前田シェフの地元が、この界隈だそう。
思わず「シェフ、City Boyですね！」と突っ込んでしまう（汗）
夜は１コースのみ。全14品、¥13,650。
「Collection de saison」をいただくことに。
ちなみに、昼夜 完全予約制です。
aperitif
アペにクミンと大豆、そしてオリーブのケークサレ。
大豆とクミンの風味が交差する。ケークサレは、ホロリと崩れゆく心地よい食感。
Carrassin
＊真鮒、クレソンのクレームとジュレ 米酢のエスプーマ
スターターから、おおっ！の連続。
真鮒はしっとりとした身質で、臭みが全くなく
クレソンの香り、そして
鮒からとったコンソメ（ジュレ）の、澄んだ旨み。
そしてトップには米酢を使ったエスプーマ。
これが、どこかDNAに響くニュアンスで、
パーツごとの味わいの重なり合い、素晴らしかった。
porc
＊豚バラ肉を広東の技法を用いて焼き上げました
皮付き豚バラに、塩の結晶をすり込んでいるそう。
じっくり時間をかけて火入れを施した肉は、
皮目のガリガリッとした香ばしさと、程よい塩気。
咀嚼するほどに、豚の脂の甘み。この食感と味わいはクセになりそう。
一風、広東？香港？といった装いだが、技法のみがそうであって着地点はフレンチ。
foie gras
＊ナチュラルなフォアグラと干し柿
緻密な温度管理を感じさせる火入れだこと。質感、凄いんです。
塩梅も素晴らしく、フォアグラがこんなに甘かったのか？？って感じ。
干し柿の、枯れ感のあるまったりとした甘みとの、見事な融合。
胡椒を利かせたソースもいいアクセント。
suppon
＊すっぽんを二種の調理で
まずは、すっぽんから取ったコンソメスープ、中にはすっぽんの肉、
そしてポワローや、食感が楽しい衣笠茸。
スープを口に含むたびに感じる、澄んだ風味と滋味深い味わい。
じんわりと心に沁み入るおいしさ。
対して、パートフィローに包まれた、その中身は
なんと、すっぽんのブータンノワール。
すっぽんの肉、内臓、血などから出る凝縮感のある旨み、
小気味よい生地の食感。ソースはイタリアンパセリの軸とオゼイユ。
同じ「すっぽん」なのに、これほどまでに表情の違いを表現されるとは。
homard
＊オマール海老のパルマンティエ
オマールの火入れにも、感嘆でした。
その下には菜の花、トップには海老芋のムースと蕗の薹のベニエ。
地の野菜の組合せでありながら、単に京食材を用いてます、じゃない
もっと奥深いところにあるメッセージを感じさせてくれる。
poisson
＊お魚をたっぷりのお野菜と共に
大好物！地元・若狭小浜のグジだ。
浜塩(一汐)のグジは、繊細な身質とふくよかな甘みが心地良く、
オイルを掛けながら火入れを施した、そのウロコのパリパリ感、たまらん！
グジのフュメ、カブラのみぞれが見事に寄り添っていて、
金時人参ほか野菜の旨みも濃い。
canard
＊ロゼに焼き上げたビュルゴー家のシャラン鴨
こちらも火入れの妙、そして仕上げに炭火を用いるため、皮目の芳しさが秀逸。
ナイフがスッーっと入る、しっとり肌理細やかな身質。
ジュ・ド・カナールというシンプルさが嬉しく、
ジュニパー・ベリーの風味もいい。
fromages
＊熟成チーズ三種
それぞれ、熟成感が素晴らしい。
dessert-1
＊小さなデセール
苺のソルベは、イチゴ本来のほっとする甘みや酸味があって、
手づくりの練乳も、品がありながらどこか懐かしい。
dessert-2
＊たまごに入ったプリン
うん、プリンだ。でも滑らかさも、濃厚さも薫りも上質。
パッションフルーツのジュレや
ココナッツムースが、ひと味もふた味も違う印象を与えてくれる。
dessert-3
＊ショコラのデセール
フォンダン的、ショコラから流れ出るソース、撮り忘れ（笑）
ヴァニラのアイスとともに、幸せ気分をもたらせてくれる。
mignardiseとteaで〆
素晴らしいお料理の数々、そしてコースの流れでした。
¥13,650は値打ちありすぎる！！と思います。
前田シェフは、地元であるこの地の食材を巧みに使いながら、
また、要所要所に修業なされた中国料理の発想を用いたり・・。
でも、着地点はフレンチ。
ともすれば前田シェフならではの料理として昇華されているのだ。
繊細・緻密さと、滋味深さとが融合した、
何というか、ホッとできる、とは意味合いが違うんだけれど、
心地良い緊張感のなか、心からおいしいと思える、
何度も言うけれど滋味深さがある、ガストロノミー。
食材は、京野菜をはじめ、真鮒やすっぽん、
そして若狭グジが使われていたり。
でもそれは単に、京の食材を使ってマス、ではなく、
もっと深いところ。何というか、この地の文化に対するオマージュを
感じさせてくださる、お料理の数々でした。
ワインセラー＆リストも必見！！！詳しくは後日に（^-^）
食後に・・・
テーブル席。
梁などは昔のまま。旧きよき京町家のなかのモダンさ。
しかもスケールが凄い！
坪庭も、スケールがハンパやない！さすが180坪、だけある（笑）
ちなみに奥にみえる空間が、先の画像のテーブル席。
坪庭の奥には、蔵があり、
８名までの個室となっている。蔵の外観とのギャップに驚いた。
こちらで貸し切りをさせて頂きたいなぁ。
前田 元シェフと、支配人の中村 尚一郎さん。
ふたりは「京都グランドホテル」の戦友。
中村さんはその後、リーガロイヤル大阪・シャンボールなどでも
経験を積まれたお方だ。
「将来は一緒に・・・」という夢が、
今、ステキなカタチとなった。
openおめでとうございます！！
また来週、宜しくお願いいたします（^^）
「MOTOI」
京都市中京区富小路二条下ル俵屋町180
075-231-0709（要予約）
open : 12:00〜14:00（水・木曜休）、18:00〜20:00
close: 水曜
この映像、カッコ良すぎ。メンバーも凄い。
Rush - Closer to the Heart (Different Stages)
