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日本料理 山玄茶 @祇園

祇園に店を構える、日本料理「山玄茶」さん。
言うまでもないですが、主・増田伸彦さんは、
八日市の名料亭「招福楼」で20年以上勤めらたお方。
増田さんの地元・滋賀県水口から、祇園に店を移され
今年5年目を迎えられたそうです。

旨し楽し昼下がり。
仕事仲間と、カウンターにて。


先附
*胡麻豆腐、雲丹、岩茸、浜防風
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もっちり、なんというかコシのある胡麻豆腐だ。
香ばしさよりも、深いコクが際立つのは、
炒り胡麻ではなく、生の胡麻を使うからだそう。
雲丹の甘さと割り醤油の加減もいい。


煮物椀は、スープ仕立てで
*鱧スープ
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鱧の澄んだ旨みがスッと立ち上がる、凄みすら感じる完成度。
鱧の骨を焼き、1時間以上煮込んだものをスープのベースに、
一番ダシや酒と合わせているんだそう。
鱧は脂を蓄え、焼き茄子や滋賀産のジュンサイも鱧に負けぬ存在感。



お造り
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右からチリ酢、高知 黒潮の藻塩 、
一番左はなんと、マスカルポーネ+醤油!


*車海老、アコウダイ、中トロ
 アンディーブ、パプリカ、あおさ海苔寒天よせ
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車海老に、まずは藻塩をちょっと付けて、身の甘みを楽しみつつ、
チリ酢と山葵で中トロというのも、これが新味。旨いんだ。
次に、アコウダイをマスカルポーネ醤油に付けて味わえば、
発酵的風味と醤油のコクの中に顔を覗かせる、アコウダイのねっとりとした甘み。
組み合わせは縦横無尽。あ、アンディーブにマスカルポーネ醤油も秀逸。



*岡山 下津井の蛸湯引き、梅肉醤油、山葵
*烏賊ソーメン、淡路 由良の雲丹、生姜ダシ
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下津井の蛸、その甘みと柔らかさには驚き。
そして山葵、梅肉醤油の名脇役ですね。
由良の雲丹、口中でスッととろけ、烏賊ソーメンとともに爽やか、夏の味。


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松の司 純米吟醸。この後、仕事だったけれど、確信犯(笑)


*焼き鱧の飯蒸し
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ひと口で。香ばしさと、ふくよかな甘み。


*安曇川の鮎 生姜醤油焼き
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この香ばしさと風味により、なんとも甘く感じる苦玉。
身はホックリ、嗚呼、杯止まらぬ。
塩焼きでは感じ得なかった、発見。



*八寸
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フルーツトマトと毛蟹 黄身酢ジュレ、 鱧の子玉締めと小芋、
厚焼き玉子、 クリームチーズを忍ばせた大徳寺麩、 鰻八幡巻き、
蓮根 スモークサーモン、 山モモ赤ワイン煮、
そして祇園祭ですね、煮穴子の粽寿司です。
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いずれも、完成度の高さはもちろん、
組み合わせの妙を楽しませていただけます。


*蓮根のパン with 太白胡麻油と柚子塩
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蓮根のすり流し入りということで、生地はもっちり、
咀嚼すれば蓮根の小気味よいシャキッと感。
この蓮根パンに八寸の黄身酢ジュレをつけて味わい、
次は鱧の子の玉締めとともに。妙に合うのだ。
増田さんの発想力には感服。
ちなみにオリジナルの蓮根パンは、「吉田パン」作。


揚げ物は
*鮑の天ぷら、トウモロコシのかき揚げ、鱧フライ
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おろしポン酢、藻塩、
そして驚愕の旨さ、某イタリアンMシェフによる自家製ケチャップ。
ナチュラルな甘さと程よい酸味が、鱧フライとなんと合うこと。



*蓮蒸し
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蓮根饅頭の中にはグジが。汲み上げ湯葉あんかけがトロリ。
山葵と梅肉、こちらも素晴らしくいい仕事している。
あと何かひとつ…といったポイントの見定め、その加減が素晴らしいのです。


御飯ものはなんと

*アワビ御飯
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滋賀県日野町小野地区、増田さんの実家の田んぼのお米。
米ひと粒ひと粒が立ってて、ツヤツヤ柔らか。
やさしい甘味と香りでどれだけでも食べられそう。
ふうわり漂うアワビの海味、身もじつに柔らかい。


八丁味噌の上澄み
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赤出汁のイメージを覆す、澄みきった風合い。


「おかわりいかがです?あんかけにします?」と増田さん。
そら、もう言われるがまま…(笑)


鮑ごはん、あんかけ
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もう、このビジュアルだけで・・・(笑)



水物は
*パッションフルーツのゼリー
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エキス凝縮。
岡山の種なしブドウ「瀬戸ジャイアンツ」も
ゼリーに引けをとらぬ美味しさ。



*百合根きんとん
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中には丹波の小豆。ほっこり素朴ななかに、技が冴える。


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*水羊羹
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都をどりの団子皿ですね(^^)
この水羊羹は、自称「日本一柔らかい水羊羹」ということでしたが、
ホント、こんなに柔らかい水羊羹、食べたことがない!
見た目とは裏腹、一瞬にしてとけゆくような…。
小豆の優しい風味と、甘さわずかの軽やかさ。



実直、それでいて温かみに溢れる増田さんのお人柄に、
心から楽しいと感じさせていただける、ひととき。
懐石の枠組を遵守しながら、新しい組み合せ、自由な発想を散りばめる
アイデアの絶えない増田さんの、凄みを感じさせていただきました。
ご馳走様でした。


「日本料理 山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
open : 12:00〜14:30(13:00入店)、18:00〜21:30(19:30入店)
close: 火曜、月1回連休有
http://www.eonet.ne.jp/~sangencha/


Van Halen - You Really Got Me [HD]

by writer-kaorin | 2012-07-11 10:00 | 山玄茶 | Comments(6)  

肴家いしはら

フラリとよくおじゃましています。
北新地 蜆楽通りにある「肴家いしはら」さん。
この日は関西に台風直撃!?、という日。

それでも飲みにいきますよ(笑)ドタキャンなんてするワケがない!
結局、台風は逸れましたが。



*お付出し
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温度卵。キリッと冷えたおダシ、旨し。
ねっとりとした卵黄の食感と濃厚さがたまらない。
冷えたビールが進みます。


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カウンター上には、おばんざいの大鉢料理がズラリと並ぶ。
アレコレ悩みに悩んで、


*茄子の煮浸し
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ダシをたっぷり含んだ茄子は、キレイな味わいだ。


*ツルムラサキの煮浸し
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粘りがたまりませんねー。初夏ならではです。
土っぽい香りを醸すツルムラサキ、ダイスキ。


*肉牛蒡
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こちらもダシのキレイな風味。
そしてなんだか懐かしい味がする。


*ポテトサラダ
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やわらかな酸味とクリーミー感。
マッシュ半分、さいの目ポテト半分といったバランスなので
ポテトの素朴な風味を感じる。


*鯛、平目、ひっさげ
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with冷酒。鯛、程よい脂。平目はねっとりと甘い。
ひっさげは、スーッととけゆくキレイな脂が印象的でした。



こちらも秀逸でしたね。
*白海老と蓮根のかき揚げ
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白海老のまったりとした甘みや、蓮根の香りが鮮烈。
塩をつけると、素材たちの味わいが一層映える。


*帆立ときのこの香草バター焼きと、サーモン、バルサミコ
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口のなかはワイン気分。いしはらさん、ご主人の尾崎さんは
ホテルフレンチでの修業経験もおあり。ゆえに、和洋融合のお料理も自在。


いしはらさんお初のYちゃんMちゃんも大満足だった模様。
後半には、浪速のミックジャガーが飛び入り参加。
楽しかったね〜(^-^)

ご馳走様でした。
いつもありがとうございます☆



「肴家いしはら」
大阪市北区曾根崎新地1-6-24
06-6341-2027

by writer-kaorin | 2012-07-07 11:25 | 肴家いしはら | Comments(0)  

「& noma CAFE」+「ethelvine」

仕事の合間に、京都・岡崎をブラブラ。
6月初旬、オープンの「& noma CAFE」さん☆
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京都岡崎、琵琶湖疎水のほとりにある
ギャラリー&セレクトショップ「noma」さんが営むカフェだ。
http://noma-k.com/


ちなみに「noma」さんは、北欧のヴィンテージを中心に、
ヨーロッパやアメリカのアンティークから若手作家さんの作品まで、
センスのよいモノを揃えておられる。


さて、そのカフェ。
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店舗デザインは、「セクションドール」や「Pizzeria Solono」ほか、
飲食店さんからのオファーがひっきりなしの
藤井香織さん。



*ブレンド
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京都三条「直珈琲」さんが特別にローストしたという豆。
丁寧にドリップ。程よい酸味、深いけれども後味清々しい。


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menu。
フレンチフライ!もクロックマダムもフレンチトーストも
あれもこれも頂きたかったのだが、


*季節のタルト
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ラズベリーの、ちょっぴり野生っぽい酸味。
ほろほろ崩れるパートシュクレ、その風味もいい。


こんなカフェ、家の近所に欲しい。
岡崎、よく散歩することが多いので、またフラリとおじゃましたいです。



そこから徒歩5分ほど。「ethelvine〜エーテルヴァイン〜」さんの新店舗へ。
「ethelvine 岡崎店」
http://www.ethelvine.com/

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4月2日オープン。
ほぼ飲食店さんの卸しメインでワインを扱われていたethelvineさん。
本店は、決していい立地とはいえない場所にあったが、
2号店は、とっても行きやすい場所。

アンテナショップとしての機能を充実させ、
一般のお客さんが入りやすい環境に、と店主の江上昌伸さん。


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カッコイイです。ストックは、1100種。


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枕木を用いた、店内。古びたその感じと、真っ白な壁のコントラストもかっこいい。
ゆくゆくは試飲会などイベントで使えたら、と江上さん。
この日は時間がなく、ゆっくりできなかったのだが、
機会をみつけて、じっくりとおじゃましたいです。




「& noma CAFE」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-1
075-752-3157
open : 11:00〜19:00
close: 月曜


「ethelvine 岡崎店」
京都市左京区岡崎最勝寺町2-8
075-761-6577
open : 11:00〜20:00
close: 月曜休



Journey - Don't Stop Believin' (Live in Japan)

by writer-kaorin | 2012-07-04 08:13 | & noma CAFE | Comments(6)  

Villa AiDA

和歌山遠征。ちょうど2週間前。
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「Villa AiDA」さんへ。お久しぶりでした。Sさんおおきに!



梅雨まっただ中。大雨のなかだったけれど
到着するやいなや、雨はすっかりやみ・・・(自称晴れオンナ)
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AiDAさんの自家農園。西洋野菜が生い茂る。


*お昼のおまかせコース*

*パンツァロッティ
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リコッタだろうか。チーズのコクがふわりっ。
パンツァロッティ、ナポリのピッツァ屋台でよく食べた。
AIDAさんのそれは、すごく品があって、旨し。


*ガスパチョ 〜青唐・烏賊・生ハム〜
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驚愕のガスパチョだ。野菜の凝縮感凄く、
青唐の力強さ、烏賊の火入れ、生ハムの加減、
それらが響き合い、複雑なハーモニーを奏でる。
フェンネルの香りやナスタチウムの辛みが、素晴らしいアクセント。



*花ズッキーニとリコッタ
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野菜にしっくりとくる、この赤ワインソース、秀逸すぎる。
ズッキーニはホクホク、ふわりとリコッタの旨み、
そこに、程よい酸を感じさせるサラリとしたソース。


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某 赤ワインとの相性、ドンピシャでした。


*パッケリとプティトマト
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トマトだけとは思えぬ、存在感。こちらも見事な一皿。
畑とテーブルとの距離感が近いがゆえの凄み。


*若きゅうり、鯛、新じゃが、苦瓜
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お皿のなかには、トコブシやおかひじきも。
和歌山産の鯛は、ふくよかな身質。焼いた胡瓜も存在感を主張し、
トコブシの肝ソースと苦瓜、両者の風味のことなるほろ苦さが素晴らしい!


*紀州赤鶏とカルチョフィ、プルピエ
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この火入れ! 
ウットリする。ホントに素晴らしい。
カルチョフィ(アーティチョーク)は、ホックホク、ジューシー。
プルピエの野生味もいい。


*奄美のパッションとほうずき
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パッションの溌剌とした酸味と、
まったり、ほおずきの甘みに続き、炊いた米のような風味が漂う。


*プティフール
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リモンチェッロに漬けたババ、これでまた飲めるのです(汗)
スフォリアテッレを小さくしたようなお菓子は、フレッシュハーブティーとともに。


素晴らしすぎる、のひと言。
地の食材や自家野菜を生かしきる技。
小林シェフが創造する、繊細かつ考え抜かれたお料理たち。

もちろんワインも飲んでマス。
組み合わせの妙、というのか
SさんセレクトBeau Paysageと小林イタリアン、
めちゃくちゃ寄り添い合ってた。

Beau Paysage 2010 Chardonnay
Beau paysage 2009 Chardonnay
Beau paysage 2006 Chardonnay
Beau Paysage 2010 Le Vent
Beau Paysage 2008 Pinot Noir
Yamazaki Winery 2008 Pinot Noir


皆さんありがとうございました!
ご馳走さまでした☆



Led Zeppelin- Down by the Seaside

by writer-kaorin | 2012-07-01 10:17 | Villa AIDA | Comments(0)