Kaorin@フードライターのヘベレケ日記

コアラ食堂

BOZ SCAGGS（ボズ・スキャッグス）のコンサートの帰り、
天満「コアラ食堂」で晩ごはん。

そうそう、ボズ・スキャッグス様に、
実家メイドの若狭塗箸・夫婦箸を贈呈させて頂いたところ
大変気に入って頂けた。
そしてボズの、とろけるように甘い、美しき鼻声、健在。
あっという間、夢のような１時間４０分でした〜♬

さて「コアラ食堂」。まずはハートランドを。続いて即、泡へ。


＊鱧と甘トマト、蒸しナスのサラダ鉄板でさっと火入れした鱧は、ふっくら厚みがあって甘い。
マスタードの酸味、錦胡麻の塩気がいい感じに混じり合う。
野菜は濃い味わいだから、わしわし食べる。


＊フルーツ蕪 からすみがけたしかに、甘みの強い蕪だこと。
からすみの香りとほどよい塩気により、蕪の甘みがより強調される。


＊山中さんの甘トマト焼き久しぶりに山中さんのトマトに出合えた！（さっきの鱧のひと皿も）
鉄板の火入れで、甘みだけでなく旨みもぐっと感じる。


＊大分 黒豚ロース 鉄板焼き脂が甘いわ〜。そして噛みしめるたびに旨みが溢れ出る。
シャキシャキのもやし、ネギの香りも、しっかりとその存在感を主張。


＊黒豚バラ肉玉豚バラはカリッ、そしてジューシー。
生地は程よい重量感＆ふわっと感、このバランスが好きだわ。
水菜がどっさりとのり、そのシャキシャキとした食感のおかげで
なんぼでも食べてしまいそうなおいしさ。


この日も、クレソン鍋まで辿りつけなかった・・・。
こちらへおじゃますると、店主のてらっちさんが織り成す
鉄板料理のおいしさにテンション上がり、
いつも腹十二分目!?くらいに満腹至福となるのです。
いつもありがとうございます☆



「コアラ食堂」
大阪市北区浮田1-1-17
☎06-4980-4030
open : 17:30〜23:30
close: 月曜


Bryan Adams - Heaven - Acoustic Live

御影ジュエンヌ

この日は東灘区・御影にあるフレンチレストラン
「御影ジュエンヌ」へ。
カウンターに８名が陣取り、楽しい会食となりました。
この店に100回は訪れているという、伝説のフレンチ料理人・Ｍ氏のお姿も。


＊三重の岩ガキと秋田のじゅん菜。
　海ぶどうを添えたガスパッチョ。ガスパチョの清々しい甘みに、
岩ガキのやさしい苦み、クリーミーなテイストとがマッチ。
じゅん菜や海ぶどうの異なる食感が舌を喜ばせる。

まずはシャンパーニュとともみ。その後はあれこれペアリングを楽しむ。


＊軽く炙った明石のキスとフレッシュキャビア昆布〆したキス。皮目は香ばしく、繊細な身は透き通った甘み。
キャビアの塩気、サワークリームの爽やかさとの相性、どんぴしゃ。


＊針烏賊とモッツァレラチーズを詰めた ズッキーニの花のフリットズッキーニの花をサクッと齧ると、
プリプリのイカ、とろ〜り蕩け出すモッツァレラの旨み。
ソースは、ブイヤベースが主体のイカスミソース。そしてトマトのピュレ。
好みでソースやピュレを付けて味わうと、旨みの相乗効果が。


＊ゴールドラッシュ（とうもろこし）のパンナコッタファッファの泡と、とろり滑らかなパンナコッタ。
いずれも、とうもろこしの甘み、とてつもなく濃厚だわ。
添えられた焼きとうもろこしの塩加減も手伝い、
より一層、パンナコッタが放つ甘みが強調される。


＊静岡産 赤座海老の炭火焼と 小つぶのビーツのロースト赤座海老の芯は程よく半生。
ビーツのローストの土っぽい味と、
ベリー系ソースのフルーティーな酸味がピタリ合う。


＊蝦夷あわびとオーストラリア産 黒トリュフのリゾットあわび＆黒トリュフの旨み、香りが
米ひと粒ひと粒に絡む。
マデラ酒とコンソメからなるコク深きソースの旨みに
ワインが止まらん・・・。あー、また食べたい。


目の前の演出も、おいしさをさらに倍増させてくれる。


＊六月の畑泡は、パルメザンチーズのカプチーノだった。
写真では見えないが、皿にはパンチェッタのパウダーも。
ホワイトアスパラ、ズッキーニ、野性のルッコラ、ほおずきトマト、
ゴボウ、紫タマネギほか、
フレッシュなものがあれば、火入れの異なる野菜もたっぷりと入り、
それぞれの野菜の苦み、香り、瑞々しさ…などが時間差で押し寄せるのだ。
中にはスモーキーなクラッシュアーモンドが隠れていて、
それがいいアクセントとなっていた。


＊フォアグラと宮崎マンゴーのロースト　カラマンシーヴィネガーマンゴーのとろけるテクスチャーと深い甘みに
フォアグラの油分が絡み合い、新感覚な味わいの広がりが。
そのフォアグラは熱々。温度帯の違いも楽しい。

柑橘系フルーツ「カラマンシー」を用いたヴィネガー、
レモンのコンフィの、スパッと爽やかな酸味と苦味が、全体を引き締める。


＊明石の鯛の炭火焼　アーティチョークのピュレ鯛の身はふっくら、むっちり。
アーティチョークのピュレのやさしさ、
バジルのソースの香り、
シェリービネガーのソースの爽やかな酸味……と味わいの広がり楽しい。


新生姜のグラニテで、お口のなかはさっぱり。
そしてメインは４種からのプリフィックス。


＊フランス ビュルゴーの鴨ローストその美しさに見とれてしまった。肌理細かな肉質の旨みを
ハイビスカスの塩、野生の生胡椒の酸味と香りで楽しむ。
素晴らしい火入れだわ。
詰め物をしたジャガイモは、サクッフワッと食感軽やか。



＊レンズ豆みつまめ 自然放牧の牛ミルクのアイス確かに、みつまめ（笑）。ミルクアイスは清々しい風味を放つ。


＊コーヒーのジュレとバニラのプリン泡泡は、トンカ豆のカプチーノ。ほろり広がる苦味と、
コーヒーのジュレの清々しい風味が重なり合う。
その下に潜むプリンは、バニラ香を漂わせながら蕩けゆく。


＊焼きたてマドレーヌ熱々マドレーヌは、リッチな風味！そこに
和三盆でキャラメリゼした山形のサクランボと、
自然放牧牛のミルクを使ったヨーグルトのアイス。
果実とヨーグルトの異なる酸味、その余韻を楽しんだ。


オープンキッチンの活気や音、香りなど、
料理ができあがる一部始終を、ほんまに至近距離で見れるカウンター席。
その特等席で、シェフが織り成すコース料理に酔いしれましたとも。
骨太の味、繊細なテクスチャー、さらには
温度帯や味わいの意外な組合せなど、おいしい驚きに満ちた皿の連続だった。
「日本で私が最も愛するフレンチレストラン」とはＭ氏。納得。
ご一緒させて頂いた皆さま、ありがとうございました♬


「御影ジュエンヌ」
神戸市東灘区御影3-1-4
☎078-854-4393
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO
close: 月曜（祝日の場合は翌火曜休）、月1回不定休あり


Rush - Closer to the Heart

シャンパンとおばんざい「TABEPPA」＠北新地

泡好きにとって嬉しいお店が、北新地に誕生した。
といっても４月のことだけど。
シャンパンとおばんざい「TABEPPA（タベッパ）」
場所は「いい店激戦区」、堂島レジャービル1F奥。
空さん、遅ればせながらおめでとうございます！


黒板には、和や洋の肴から
本日の逸品（たとえば、鰻の白焼きとか、北海道産雲丹 高級海苔付とか）まで。
そしてカウンターの上には、おばんざいの大鉢が所狭しと並ぶ。


＊ポテサラやさしい甘みを放つポテサラだ。
そして後味にスキッとした酸味。クセになるおいしさ♬


＊コンニャクのピリ辛炒めコンニャク＋ピリ辛、このフレーズがあると必ず頼んでしまうわ。
旨辛な味わいが、コンニャクにえぇ感じに染んでいて
箸を持つ手が止まらない。


＊ひじきだしのうま味にホッ。
こういう、おばんざいをアテに、泡を楽しめるなんて
足しげく通ってしまうやないですかー♬
（もちろん、ワインや日本酒もいろいろと揃ってる）





＊タコのマリネタコの甘みと、タマネギの透き通った甘み
マリネの酸味がいい具合に混じり合う。


お連れは、つんつん漬け（わさびの醤油漬け）と、
ツヤツヤしていて甘い白ご飯で、「TABEPPA定食」状態（笑）


＊馬肉のユッケ飲ませるわ。馬肉は噛むほどに甘く、上品な胡麻油の香りが漂う。


＊お魚屋さんの海老フライ「２人やから４本で」と本数を選べる海老フライは
もちろんタルタルソースとともに。
泡からビールに切り替え、プッハァ〜ッ!と、オッサン・カオリン健在。


＊豚みそ焼き 〜ニラ炒め付〜味噌の深いコクと、豚の脂の甘みのおかげでビールおかわり。
野菜もしっかり摂れるから嬉しいわ。


店内はカウンター席のほかに、ゆったりテーブル席も２つ。
この日、店に入るやいなや「まいどです〜！」な街の先輩が多々いらっしゃり
不意打ちバンザイな楽しい時間でした。
泡と、空さん手製のおばんざいに癒された夜。
ありがとうございました♬


シャンパンとおばんざい「TABEPPA」
大阪府大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル1F
☎06-6344-1808


Crosby, Stills & Nash (Live) - Suite: Judy Blue Eyes

祇園 大渡、６月。

週末のお愉しみ。
待ちに待った「祇園 大渡」での夕餉。


＊胡麻から作った胡麻豆腐生の白胡麻をふやかすところから手作り。
何ともピュアな白胡麻の風味がふわぁ〜っと漂い、
白胡麻とだしの澄みきったうま味とひんやり感が堪んない。


＊じゅんさいの小吸物ぷるん、とろり…とじゅんさいの食感心地よく
だしの清らかさと、ばちこの旨みが口中に響く。


＊鱧の塩おむすび「走りの鱧は、あっさりしているから」と、
ほぐした鱧の身とご飯をあわせている。
鱧のほろっとした繊細な質感、そして香りに
米の甘みが重なり合う。梅肉がのってるあたりも、大渡さんらしい！
意外性とおいしい驚きに満ちた、鱧の一品だ。


＊稚鮎背は唐揚げに、腹側はフライに。
青っぽいやさしい苦みとともに、異なる食感が面白い！
ウスターソースをだしで割り、ポン酢をブレンドした
「スパイシーポン酢」の複雑味がめっちゃ合う。
キュウリは塩加減どんぴしゃ、シャープな酸味で爽やかな後味。


ガラス作家である故・藤田喬平さんの作品で、
大渡さんにお任せの冷酒をチビリチビリと。見とれてしまうわ。


＊アイナメの造り程よくイカっていて、シャクシャクッと軽やかな歯触りとともに
上品な甘みが広がる。
山葵醤油を付けた後、少量の山椒オイルを付けて頂く。その趣向も素敵。


＊スッポンのお椀澄みきった吸地のうま味に、心がファ〜っと解れる。
ひろうすの中には、スッポンの身がごろごろと。
深い滋味が溢れ出、味わいに力強さが漲る。


＊蛸のやわらか煮、小芋、茗荷それぞれの素材感が際立っていて、なおかつ
どこまでも端正な味わい。


上喜元 超辛純米吟醸 完全発酵。
滑らかな飲み口。辛いだけじゃなく、旨みや力強さもあり
嗚呼、スイスイいってまう。



＊グジの若狭焼き鱗の立ち方、素晴らしすぎる。
サクッと音が立つほど、軽やかかつ小気味良い食感。
程よく脂を蓄えた身は、ハラリ崩れゆく。
小タマネギのスパッとキレのある酸味、名脇役。


今日は真面目な大渡さんを激写。
次はおちゃめな姿を撮ろ（笑）


＊フカヒレと真竹炒めた真竹の下に、このフカヒレが隠れていた。
スープは複雑な旨みを蓄えていて、しみじみ。
フカヒレと真竹、両者の食感が心地よい。


土鍋ご飯が登場する前に、冷酒とともにチビリチビリと。


艶やか。この上ない香りと甘み。




わらびもちとお抹茶で、ホッと一息。


この日は「まいど！」な、某人気割烹店のご夫妻もいらしてて
嬉しいおいしい時間。
大渡さんの発想と、楽しいトークに、えぇ酔いしれましたとも。
ありがとうございました♬


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
☎075-551-5252
open : 18:00〜21:00
close: 不定休


Queen - Don't Stop Me Now

京都祇園 あのん ＠あんこ専門店＆カフェ

２０１５年６月２２日オープン☆
「京都祇園 あのん」「おはぎのサザエ」で有名な、「株式会社サザエ食品」の新ブランドだ。
場所は祇園・切通し。築75年の町家を改装した店内では、
あんこを用いた和菓子はもちろん、
和洋の粋を超えた、新感覚のお菓子を提供されています。




見事なお花。よくよく見ると、
渡哲也さん、舘ひろしさん、神田正輝さんのお名前も！
石原プロモーションの皆さんは、「サザエ」のおはぎが大のお気に入りだそうで♬


店内で目を引く、やわらかな光を放つ和紙光壁は
和紙デザイナー・堀木エリ子さんによるもの。
写真ではそのインパクトが伝わらないな。
とにかく凄い、美しい。見とれてしまう作品だ。

吹き抜け部分にあるペンダント照明も、堀木エリ子さん作。


「あのん」のブランドコンセプトは、「あんこで作る物語」。
戸島陽平社長曰く、「あんこは、和菓子はもちろん、洋の素材とも
とても相性がいい懐の深い食材。おいしいあんこを通じて、
いろんな想いを伝えていきたいですし、
人と人との結びつきを大切にさせて頂きたい」とのこと。

「食べ手はもちろん、人と人とのいろんな物語が生まれるんだろうなぁ…」。
そう感じさせる、
あんこのあらゆる可能性を追求したお菓子が揃います。


10種以上のあんこを使い分けている、というお菓子の数々。まずは「あんまかろん」。
こちらはフレンチメレンゲを使ったマカロンと、あんこの組合せ。
「こしあん」「抹茶」、
レモンの皮や汁を白あんに混ぜた「レモン」のほか、
「塩キャラメル」や季節限定商品も。
あんは甘すぎず、いい意味であっさりしているから、
各素材の風味がぐっと際立っている。

パッケージもステキ♡


「最近は若い世代の“和菓子離れ”を感じています。
　洋菓子と組み合わせることで、幅広い世代にも楽しんで頂けたら」と戸島社長。
そこで、パートナーに選んだシェフが
パティスリー「Seiichiro NISHIZONO」の西園誠一郎さんなのだ。
「あのん」商品開発の森栗利之さんとタッグを組み、
和とか洋のカテゴリーに囚われない、新趣のあんこ菓子の魅力を提案する。


こちらは、十勝産小豆の粒あんと、
マスカルポーネチーズを使った自家製クリームを
最中にお好みでサンドする「あんぽーね」。
クリームの油脂と爽やかなテイストに、質朴なあんの甘みが見事に融合。
テイクアウトの一押し商品だそう。


昨日、カフェでいただいたメニュ—は

＊カプチーノコーヒーは、スペシャルティコーヒー専門店「Unir〜ウニール〜」が、
抹茶や煎茶、グリーンティなどは、宇治「丸久 小山園」が、
監修されている。

カトラリーも器も、粋だ。


＊あんしゅーザクッと香ばしいシュー生地のなかには
こしあんを混ぜた生クリームと、十勝小豆の粒あんが。
乳脂肪のコクと、あんこの豊かな風味、これはクセになるおいしさ。


同行者が食べていた「おはぎ」も、ひと口ふた口いただく。
あ、私、酒飲みの甘党なのです……（笑）


＊京おはぎ五色５種のおはぎ。イートインでは好きなものを２種選んで味わうことができ、
テイクアウトには５種の詰め合せが用意されている。

丹波大納言小豆の香りを愉しむ　「くろあん」
地酒・稲寿を風味づけに忍ばせた「しろあん」
丹波黒豆きなこのコクが広がる　「きなこ」
丹波大納言小豆に宇治抹茶をあわせた「まっちゃ」
十勝産小豆のこしあんを、滋賀県産羽二重糯で包んだ「赤飯」


「あんさんど」もおいしかったなー。
リコッタチーズを用いたパンケーキに、
粒あんをサンドし、リッチな風味のバターを忍ばせている。

あんの可能性をとことん追求したいという気概が窺えます。
1Fと2Fにカフェスペースがあるから、おいしいあんこのお菓子を愉しむもよし、
私は早速、祇園界隈でお食事をする際のお店や友人への手土産に
「あのん」のお菓子をお持ちしたいなーと思います☆


「京都祇園 あのん」
京都市東山区清本町368-2
☎︎075-551-8205
open : 10:00〜18:00
close: 火曜
http://www.a-n.kyoto.jp/


The Rolling Stones - As Tears Go By

「 Ñ 」〜エニェ〜 ＠堺筋本町にスペインの風。

6月12日（金）、堺筋本町に
スペインの風を感じさせる、素敵なレストランがオープンした。

「 Ñ 」〜エニェ〜 オーナーシェフの砂田裕智さんは、
マドリードの２つ星「ラ・ブロッシュ」をはじめ、
サン・セバスチャン３つ星「アケラレ」など、
スペインの星付きレストランで修業を積んだお方だ。
日本でも数店の料理長を務められた。
中之島のモダンスパニッシュなバル「ドノスティア」では、
公私共々お世話になりました。


その砂田シェフが満を持して独立！
久しぶりにお元気な姿を見れて、

本当に、本当に嬉しい夜。（涙」カウンター８席のほかに、個室１室も。
そのセンスある空間については後ほど、述べることにしよう。

夜のコースは￥６５００（＋tax）で
アミューズ３品、タパス２品、主菜４品、米料理にデザート
「え？全１１品で￥６５００！？」とスタートから嬉しい驚き。
料理は月替わりだそうです。


まず、アミューズ１品目は

＊スパイシーアーモンド熱々。クミンをはじめとするスパイス感と、程よい甘みに
カヴァが進む進む。


＊黒オリーブのマドレーヌしっとりした生地から、
黒オリーブの微かな塩気と香り。


＊マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ透き通ったジュレからは、マルティーニの豊かな香りがふうわりと。
ふんわり口どけよいクリチからは、
ペドロヒメネスの甘やかな香りが漂う。


そしてタパス２品へと続きます。

＊三河赤鶏胸肉と水ナスのサラダ低温調理の胸肉は、繊細な身質。
そこに三河赤鶏からとったダシを用いた清々しい旨みのジュレ。
水茄子は棒状の細切り、プルンッ、シャクッと新食感。


＊赤パプリカのロースト・アンチョビ・山羊チーズのコカコカとはスペイン版ピッツァのこと。
カリリと香ばしいその上には、
甘みが強いパプリカと
スペイン・カタルーニャ地方の山羊チーズ「ガローチャ」。
このチーズの熟成感がいいアクセントとなり、
さらにはアンチョビのダシで作ったジュレが煌めく。



そして主菜。４品構成というバリエーションが嬉しい。

＊帆立貝・イベリコ豚首肉の生ハムのカルパッチョ アーモンドビネガー風味塩とトリュフを用いてマリネした帆立貝の上に、
透き通った脂のコクを感じさせる生ハム。
帆立貝と生ハムの異なる旨みが共鳴。この皿には唸った！
カリフラワーのピュレは塩気ぐっと控えめで、その素材感が際立ってる。


カヴァを数杯頂いた後は、スペイン・ルエダ地方の
白ワイン「Prios Maximus Verdejo 2014」を。
ベルデホという土着品種。ローレルのようなハーブ香。
フレッシュ感がありつつ、爽やかな酸味が響く。


自家製パンは、粉の質朴な風味が広がります。


＊サルサヴェルデに包まれた蛤・魚介のスープ ドノスティア風まずは、魚介の旨みが詰まった
スープの滋味をじっくりと楽しみ

スープの中にはミキュイの蛤が。
緑のソース・サルサヴェルデを纏っている。
蛤のむっちり、ぷっくり、トロリとしたテクスチャーが素晴らしいのなんのって。
そんな蛤の海味と、サルサヴェルデの緑の香りがスープに溶け込み、
味わいに広がりが出るのだ。


砂田シェフがプランチャで調理している光景をまじまじと見てしまう。


＊姫イカのプランチャ・リードヴォーと空豆のソース魚介と肉の組合せ、すごく好き。
鉄板（プランチャ）に油を引かず、焼きあげたという姫イカは、
夏祭りの屋台のイカ焼きを彷彿とさせる、どこか懐かしくもある強い香り。
そこにリードヴォーのピュアな旨み、ホロリ崩れゆく空豆もいい仕事してる！


リオハの赤ワインを。
「LA VENDIMIA PALACIOS REMONDO 2013」
ふくよかな果実味。力強いと見せかけてじつにエレガント。
最近出合う、リオハワイン、めっちゃ好きかも。


＊大和ポークの低温煮込みと冬瓜・林檎酒味ブイヨンで炊いた冬瓜は、ホッとするような旨みが広がり、
しっとりとした身質の大和ポークは脂の甘みが印象的。
林檎酒＝シードルを使ったソースは、コクと酸味のバランス素晴らしく
冬瓜とポークを見事に繋いでいた。



お料理の〆には米料理が登場。

＊さまざまな貝類とアスパラガスのアロスとろりと米の優しい甘みが広がる。
ツブ貝ほか貝類のエキスと、アスパラの青い香りが
ふわぁ〜っと広がり、嗚呼、おかわりしたくなるおいしさ。


そしてラストはデザートかチーズを選べます。

＊ライチのコンポートとカルダモン風味のクレマカタラナ・ゴマのクリスタルクレームブリュレをもっと柔らかくさせたようなクレマカタラナは
カルダモンのさわやかで上品な香りを響かせる。
甘＆香ばしいゴマのお菓子のうしろに隠れたライチの
爽やかな甘みで、清々しい後味。


以上、スペイン土着の味やテクニックをベースに置きながら、
日本の素材の「今」をつきつめた、
スペインだけにとらわれない自由な発想がそこかしこに。
日本の四季の素晴らしさを感じさせる、スペインの香り、とでも言おうか。
このコース料理が￥６５００とは、
嬉しい驚きとともに、なんだか恐縮してしまいそうなくらいに値打ちがありすぎる。


そしてセンスある店内。入口すぐに、ウェイティングスペース。
グレーの壁に、アンティーク家具やどっしりとしたソファが映える。
食後酒をゆっくりと楽しむにも最適。


個室は６席。今度、貸し切りしよっ。

ちなみに「 Ñ 」〜エニェ〜 とは
スペインだけで使われるアルファベットの15番目の文字。
シェフが料理修業を行った
スペインへの敬意を、ぐっと強く感じさせる、潔い一文字。


嗚呼、間髪あけずに、おじゃましたいと感じた夜でした。
おそらくそうなることでしょう。
砂田シェフ、ありがとうございました♬
そしてご開店、誠におめでとうございます！


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
☎06-6265-1420
open : 18:00〜22:00LO
close: 月曜
http://www.enye.jp/
https://www.facebook.com/enye.cocina


One - Cowboy Junkies

小浜～三方五湖グルメライド(鰻＆ＢＢＱ）

もともと、自転車好きだったけれど
最近、ロードバイクにめっちゃハマってます。ジョギング好き、水泳もそこそこ自信あるので
そろそろトライアスロンか!?（無理；）


この日は我が地元、福井・小浜市〜三方五湖周辺の
おいしいライドへ。走行距離はトータル９０km。
（ほとんどの写真は撮影:真木和彦、福井英太）

リアス式海岸の若狭湾周辺、
山あり谷ありな道を進みゆく。
この日のメンバーは、
料理人やソムリエ、グルマンをはじめとした、
ロードバイク偏愛な方々の集い。
チーム「Rough Roadies」。

海の香りがいい！ココロとカラダがよみがえるかんじ。


小浜〜三方五湖〜常神半島から、鰻を求めて
走行40km付近にある、
三方五湖の口細青鰻を扱う、鰻専門店
「淡水」へ到着。（写真はiPhoneで撮影）


口細青鰻とは
一般的な鰻に比べ、ほのかに青味がかっていて、口先が細く尖っているのが特徴。
今や、関西や築地ではとても高価な鰻として扱われている、とは
この日、ご一緒した料理人談。
淡水と海水が入り混じる、汽水湖が、五湖のなかにはあるから
その希有な環境＆餌の良さも、この鰻の質の高さの所以なのでしょう。


＊うなぎ白焼ガッツリ丼も魅力的だったが、この後も40kmくらい走ることになっていたので、
私は、白焼とノンアルコールなルービー。

これがですな・・・ため息しか出ないくらいに、旨いのだ。

パリッ、ファッファ、そして皮と身の間のゼラチン質がトロ〜リと。
脂はひつこすぎず、身はどこまでも繊細。
上質な風味が、ふぁ〜っと鼻孔をくすぐる。
鰻の脂の甘みを引き立たせる塩加減、ほんの少しの山椒がニクい。


うなぎ丼（上）。
そそられるビジュアル。
とにかく、こちらの口細青鰻は、
凛とした風貌で、かなり存在感あるから、とてつもなく絵になる。
美味しい料理は美しい。そして美しい料理は美味しい。


皆でガッツリ、鰻を堪能した後のどかな田園風景を臨みながら、再びロードバイクを走らせ、
２時間半後、実家に到着となりました。


その後は、我が家でBBQとなりました。ワインは、この日ご一緒した、ロードバイクの大先輩
「ワインショップ フジマル」の福井さんと
「ワインストア ワッシーズ」鷲谷さんが担当。

そして、見事な黒毛和牛のウチモモ肉や、
鶏肉、豚スペアリブは北新地「堂島精肉店」より仕入れ。
あずさん、すんばらしいお肉を、Grazie！


＊お造り盛り合せ金目鯛に甘海老、サザエにハマチ、アジ、トロ……と盛りだくさんの内容。


脂のノリがすこぶる良い焼き鯖は、
母の実家、焼き鯖専門店「朽木屋」から。


鶏もも肉の炭火焼は、ケイジャンスパイスと
塩＆ハーブ味の２種。
前者は複雑なスパイス感がお酒を呼び、いずれもふっくらジューシー。


北新地「川添」の川添さんが焼き上げる黒毛和牛。

ロゼ色の身は、肉そのものの味が濃いわ。


一晩、あれこれのスパイスでマリネした豚スペアリブ。
脂の付き方も肉質もパーフェクト。

そして若狭湾の日暮れ。お家の庭より。




この日、マグナムの泡はじめ８本が空に。
ようさん飲んだ。
鰻とBBQで、９０km走行の消費カロリーがおそらくチャラ（笑）


スイーツは、生クリームとレモン風味のカスタードが入ったシュークリーム。
熊川で「Saba*Cafe」を営むリョウコちゃん作。
１個ペロリ。清々しいレモンの香りがいい！
これ、「Saba*Cafe」の「夏メニューで出してくださーい！リョウコちゃん！
http://saba-cafe.com/

まさにグルメライドという名にふさわしい夜となりました♬
「Rough Roadies」の皆さん、お疲れさまでしたー！！


『うなぎ　淡水』
福井県三方上中郡若狭町鳥浜127-10
☎0770-45-1158
open : 11:00〜14:00LO（土日祝は11:00〜15:00LO）
close: 不定休



今夜はBozのライヴに酔いしれてきます〜♬

Boz Scaggs - Georgia - Live

もめん、５月。

５月末の「もめん」で開かれたコットン倶楽部に参加。
Ｔさん、毎度おおきに☆

＊蒸し鮑、ずいき柔らかな鮑は、味が濃く、
ずいきに染んだ加減酢の、まぁるい酸味とだしのうま味、いいわ。
何とも気品に満ちている。
すぐそこに来ている夏を感じさせる、
清々しい一皿にて、幕が開ける。


お凌ぎは、ほの温かい寿司飯に雲丹。
中に山葵醤油を忍ばせていて、そのアクセント素晴らしく、
雲丹の濃厚な甘み、炸裂。



＊鯛にゅうめんむっちりとした質感の鯛に、
素麺、胡麻豆腐の組合せ。
じんわりと響くだしのうま味とともに、
素麺がとろり、ツルリと舌を楽しませる。


＊マグロ、剣先烏賊マグロは肌理細かい身質、脂のりよく後味サラリ。
甘みの強い烏賊は、すーっととろける。


＊茄子煮（冷製）茄子は蕩けつつ、深いうま味の余韻が続く。
こういうシンプルな皿に凄みを感じるのだ。
とにかく心に響くおいしさ。


＊メバルの煮付けこの煮付けも、何かが違う。
むちっ、ホクホクの身と
濃すぎず薄すぎずの味付け、じつに上等。


白ご飯とともに、贅沢な「太刀魚定食」。
厚みのある太刀魚は、ふぁっと繊細、新食感。



ツヤ甘。噛むほどに甘みが増す。
この後、おかわりください〜となる。

水物はマンゴーの白ワインジュレがけ。
食後感はすっきり心地よく、
何もかも大変美味しゅうございました♬


この日も濃い濃いメンバーがカウンターに集結。
大将のウィットに富んだトークを酒の肴に楽しむ、
初夏ならではのお料理の数々。最高でした。
コットン倶楽部の皆さま、ありがとうございました☆



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3

そば處 とき ＠北新地

「そば處 とき」で夕餉。クリーミーな泡。
肴がやってくる前にするする飲み干し、
八海山 純米吟醸を。


＊和風 煮込み 合鴨ロースサラリとした脂の甘みに、煮込みのたれの
まったりとした甘みを感じる。
らっきょう、鴨に隠れたコルニッションのおかげで、
ワイン、と思わず叫びたくなるし（笑）


＊焼きなす清々しい、初夏の香りとともに
トゥルリ…と、口中でくずれゆく質感。
そして肌は艶っぽい・・・。


＊巻きずし玉子焼きは、ほっこり優しい甘み。
鰻やイカも入ってて、
寿司飯のふわっと感も好き。
何年も前、昼餉によくおじゃましてた。
昼はお蕎麦に、巻きずしハーフが付き、これがおいしかった。
だから、今夜の巻きは、なんか懐かしー味わいだった。


お連れは、二八蕎麦をズズッと。

私はやっぱり、辛味大根おろし蕎麦（十割）。
「とき」の夏の名物・冷やしカレー蕎麦も捨て難かったのだが、いつもの辛味大根を。


辛味、鮮烈！コレコレ。

玄蕎麦を、石臼で挽いた自家製粉。
ハリがあり、香りと甘みがふわりと広がる。
だしが利いてて甘さひかえめのつゆと、辛味大根の爽やかな辛味が共鳴する。


そそられる酒の肴が数多くあったが、
いちおう私的には休肝日やったので、
次の楽しみに残しておいた。
あ、冷やしカレー蕎麦もね♬


「そば處 とき」
大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル 1F
☎06-6348-5558
open : 昼11:30～14:00（月〜金曜のみ）、夜18:00～翌2:00、
　　　　 第2・4土曜は昼11:30～14:00
close: 第1・3土曜、日曜、祝日
http://www.soba-toki.com/


Deep Purple Black Night HD 1972 in Copenhagen

Ryoriya Stephan Pantel

5月のある夜、おじゃました
「Ryoriya Stephan Pantel」〜リョウリヤ ステファン パンテル〜


まずはシャンパーニュとともに

＊海老と豆の一皿エンドウ豆のムースの下には、
塩振りして甘みを引き出し、軽く炙った海老、
2種のスナップエンドウ、柑橘「せとみ」や
海老のだしのジュレが。


豆の青い香りと、ミキュイな海老の濃厚な旨みに
せとみの爽やかな甘みと酸味、
すりおろしたオレンジの皮の香りなどが、それぞれ主張しつつ
清々しい余韻。

合わせるワインは、「Finca Enguera Blanc 2013」
ヴェルディルという品種。
オレンジの皮のような香り。先の皿にピタリと合う。

自家製パンは即、食べ終えてしまいそうになるくらいに、旨い。



＊守口大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
　南国フルーツの甘酸っぱいソースと口溶けがいいフォアグラは、すーっと透き通ったテクスチャー。
そこに、奈良漬けの甘みや発酵の風味が重なり合う。
4種の南国フルーツを用いた、スパッと爽やかな夏らしい酸味も合うんだ。

合わせるお酒は、仙台・勝山酒造の大吟醸。
バナナのように甘い香りとミネラル感、すーっと身体に沁み入る。


＊白インゲン、ホタルイカ、バルサミコビネガーのゼリー

白インゲンの質朴な甘みに、
ぷっくりと肥えたホタルイカ。ゼリーのコク＆酸味が全体を引き締め、
ピマンデスペレットの旨みのある辛さ、名脇役。
合わせるワインは、ブルゴーニュのアリゴテ。
ふくよかな果実味だけでなく、しっかりとした酸が印象的だった。


＊煮込んだ豚足とモンゴウイカ、イカの塩辛のファルス
　干椎茸とスルメイカのスープ塩気をギリギリまで控えめにしたスープから溢れ出る滋味。
静原の椎茸に詰めたファルスは、
豚足とイカの旨み、そして香りが優しく語りかける。
静原の季節野菜は、フレッシュ感そのまま、パリッポリッと食感楽しく、味しっかり。

ペアリングは、イタリア・プーリア州のプリミティーヴォ。
「Gioia del Colle 2009」
フレッシュ感ある口当たりに続き、
熟したベリーのような香りを感じつつ、エレガンテ。


次の皿はステファンシェフ自らが、ソースをかけてくださる。


＊鯛、トマトのファルシ、おこげ　白味噌のソース鯛の身は透き通っていて、じつにふっくら。
アサリを詰めたトマトは、ジュワリと旨みを感じる。
ソースは、ブイヤベースとアイオリソース、白味噌ソースの組合せ。
何とも濃厚な旨み。おこげがまた合うんだ。

合わせるワインは
「Hermitage Blanc Blanche 2008 Jean-Louis Chave Selection」
黄金色で、まろやかな果実味。じつに骨格ある味わいだ。
深いソースの滋味にピタリ寄り添う。



＊仔牛ロース、リードヴォー仔牛は、しっとり肌理が細かく、初々しい香り。
リードヴォーは、コーヒーオイルを忍ばせた
コク深きソースが絡み、その独特の食感がいい。
オランデーズソース的、卵黄と焦がしバターや
仔牛のだしを吸わせた食パンのクルトンなど、味の変化に富んでいて、楽しい。

「Mazoyeres-Chambertin Grand Cru 2000」とともに。
嗚呼、このエレガントさと熟成感に嬉しいため息。


何とも美しきデセールは、
「山椒のパンナコッタ、静原の苺、
　レモンとオリーブのシャーベット、イタドリのコンポート」。
複合的な香りや酸味、テクスチャーに、舌が喜んでいるのが分かる。


ミニャルディーズと、ホットティーで、ゆるり心地よい時間。

フレンチの技を大切な軸とし、
ステファンシェフのフィルターを通して花開く、
和素材がもつ潜在力にハッとさせられた。
さらには、イキイキとした素材感も心地よく、
“食感と香り”が象徴的な、すばらしいお料理でした。
ありがとうございました☆



そんな、ステファンシェフと、「パティシエ エス コヤマ」小山シェフが
6/21（日）に、一日限りの饗宴を行います！

ANAクラウンプラザホテル京都
「トップシェフたちの饗宴」vol.5



告知後、あっという間に夜の部は満席。
昼の部も、ほんのわずかの残席だそうです。
参加されたい方は、急ぎ、ANAクラウンプラザホテル京都へご連絡を！


「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜19:30LO
close: 水曜、第2・4火曜
http://www.stephanpantel.com/



JOE COCKER-Don't Let Me Be Misunderstood