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じどりや穏座 @“地鶏とり鍋コース”の感動、殿堂入り。

「ドアは手であけてください」な普通列車にゆられ
湖西線堅田駅を降り立ち、向かうは「じどりや穏座」。
毎度な皆さんとの鍋パな夜。
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例のカウンター席ではなく、
掘りごたつテーブル席での食事は初めてだ。ワクワク。


この日は“地鶏とり鍋コース”目当てに、足を運んだのだが
結論、今年味わった私的鍋ランキングTop3に殿堂入りだ。
(ほかの2つの鍋は「フグ」と「熊」でした)


*酒肴2種
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「ゴリの旨煮」と「ササミの“なれずし”風」。
ゴリは噛めば噛むほどな味わい深さで、
ささみは確かに!なれずし的、乳酸発酵の風味漂う。



*前菜3種盛り
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「ササミの蒸し鶏」にはマグロだしとワインビネガーからなる
 ジュレがかけられ、清々しい旨み。そこに酢橘の爽やかに香る。
「そぼろ巻き」はほんのり甘く、アオサ入り鶏だしの餡が絡む。
「淡海地鶏しぐれ煮」は、1切れでいくらでも飲めそう。




*淡海地鶏 お造り
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淡海地鶏の雌のササミとムネ肉に
なんと、淡海地鶏の雌の白肝、ハツも入った
常連Zッキーさんスペシャル・バージョン★
大将手づくりの藻塩(羅臼昆布を再結晶させた)と、
伊豆の本ワサビとともに。

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ササミはナチュラルな甘みを放ち


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ムネ肉は、何とも上品な旨み。


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そしてこの白肝にヤラれた!
ピンッとハリよく凛とした面持ち、
口中の温度でじわっと溶け出す甘みに、んもうメロメロ。
フォアグラを彷彿とさせる、いやそれ以上の存在感で
クリアな風味がどこまでも続くのだ。ハツの鮮度も言うまでもない。



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焼物は「淡海地鶏 雌 手羽先塩焼」。
ぶりっぶり、弾けて迸る肉汁は
濃厚な味わいながらサラリとしている。
フリーズドライ醤油がこれまった、えぇ仕事してるんです。



*淡海地鶏 唐揚げ 特製中華ソース
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モモや軟骨、皮など様々な部位を唐揚げに。
カリリ、じゅわり、
油淋鶏的味わいだから、箸を持つ手が止まらない。


本日のメインである“とり鍋”が来るまでに、
テンション上がりっぱなしのメニュー揃い。


さて、とり鍋。
“近江しゃも”のお出ましだ。
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右の濃い肉が近江しゃもの雄肉で
左のうっすらピンク色したものが雌肉。中央は、雄雌混合。
モモ、ムネほか皮やズリ、金柑なども。


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つくねも美しい顔してる。


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キノコどっさり、大御所写真家ガッツリwww


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女将さんから鍋の指南。まずは半分のゴボウ、お揚げさん、つくねを入れ
ぐつぐつしてきたら、ほかの食材を加える。


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雄肉は、熱を通しすぎるとかたくなるから
サッと色が変われば瞬時に口のなかへ。

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ブリッブリ、舌の上で跳ねる。
その弾力を口と顎で存分に楽しめば、
濃厚な旨みが顔を覗かせるのだ。


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Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge 2010
Domaine Michel Gros
クゥ〜。近江しゃもとの相性、ため息もん。


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雌肉は、ふぁっとソフトな口当たり。
雄と雌どっちがいいって、どっちも良さがあり甲乙つけれない。


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肉の美味しさは語るまでもなく、
各素材の存在感、さらには、とり鍋のだしの深みのある味わいったら…。
五臓六腑どころか、細胞にじーんと染み渡るしみじみとした旨さなの。



だから炊きたてご飯(長浜市高月町産無農薬コシヒカリ)を
雑炊でいただく前に、「ご飯に“だし”かける派」とご一緒してたエミさん★
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うんまっ!
だしの凝縮感ありつつクリアな旨みと
ツヤッツヤのご飯のおいしさをサラリと楽しめるから
何杯でもいけそうな勢い。
もちろん炊きたてそのまんまも、おこげ付きで楽しみつつ


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〆に雑炊を。はぁ〜お腹破裂しそ〜とか言いながら、おかわり!




*バニラアイス マンゴーと守山産イチジクのピュレ
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別腹作動となりました★


いやぁ〜鍋で感動したのは久しぶりだった。
年明け早々に味わったフグ、花山椒の時季の熊鍋以来。

この「地鶏とり鍋コース」(3800円 税抜)の値打ちはもちろんのこと、
計算し尽くされた、コース料理と鍋の味わいに惚れたのだ。
一緒に鍋を囲む、気心知れた方達との時間ちゅうのも
エッセンスになってると思うんだけどね。
来年もおじゃまできることを願って(笑)


それでは皆さん、良いお年をお迎えくださ〜い★


「じどりや穏座-ONZA-」
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129(完全予約制)
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜・不定休
http://www.jidori.net/tenpo/onza.html

「かしわの川中」
http://www.jidori.net/


CHUCK BERRY & KEITH RICHARDS - Nadine










第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2017-12-28 17:05 | 穏座 | Comments(0)  

tanpopo @ライヴ後のお楽しみ

世代も時空も超越するライヴの感動。
その余韻に浸りつつやってきたのが北新地「tanpopo」。
この日は、音楽関係&料理人の友達との愉しい夜。
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人の心を動かす音楽って、やっぱ最高だ。
なんせ、人生初のライヴがLAST GIGSやったから。
食に携わる今のお仕事をしていなかったら、たぶん
音楽関係の職に就いていたと思う。(笑)


フランチャコルタで乾杯の後
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アミューズは「ブイヤベース」。
旨み優しく香り深く。ハフハフ心地よい、温かさにも癒された。



*カリッと焼いた豚バラとアスパラガスのサラダ仕立て
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ぶっといアスパラはジューシーで香りよく
豚バラと黄身、ドレッシングとのバランス、すこぶる良く
飲ませるサラダとなるわけだ。



*ピリ辛こんにゃく焼
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こんにゃくの芯の芯までピリ辛な旨みが馴染んでいて
やめられない止まらない。



*ズワイガニとネギのオムレツ
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フルフル半熟なオムレツのなかに、
とろんとミキュイなズワイガニ。
熱の入り方、完璧としか言いようがない。



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Benito Ferrara Due Chicchi Campania Greco



*セロリと甲イカのさつまあげ
 イタリア産ボッタルガ添え
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まずは何もつけずに。
イカの旨みとともに押し寄せる、セロリの風味よろしく
ふた口目、ボッタルガとともに味わえば、その味わいの膨らみにニンマリ。



*とろろ焼 桜エビ&するめ
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生地は粘りがありつつ、表面はカリッカリ。
噛むほどに、桜エビとするめが主張し、旨みの嵐となるわけ。
さっぱりとしたテイストにつき、いくらでも食べられそう。



*豚玉
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オプションの「岡山 吉田牧場さんのカチョカヴァロ入り」にしてもらった。
名前からして魅力的すぎて、その断面を撮影し忘れたんだけど(笑)
ゴロゴロと存在感あるキャベツは、ぐぐっと甘みを感じ
ソースの上品な旨みに、カチョカヴァロのコクが重なり合い
いつにも増して、ワインが似合う豚玉となっていた。


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Dei Vino Nobile di Montepulciano 2014



*特製 細めん焼きそば(エビ・イカ)
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麺のカリカリ食感、噛むほどに感じるコシ、堪らん。
別添えの生姜甘酢漬けが、箸休め的存在でもあり、
さらには味わいのアクセントにもなってて名脇役だ。


メンバーがメンバーだけに
美味しい話題から音楽ネタまで、話は尽きず
テンション上がりっぱなしの夜でした★
神谷さん、いつもありがとうございます★



鉄板焼・銅板焼 KITASHINCHI「tanpopo」
大阪市北区曾根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888
open : 18:00〜0:00(月〜金曜)、18:00〜22:30(土曜・祝日)
close: 日曜



Bruce Springsteen -

Santa Claus Is Comin' To Town - 2007








第2回プラチナブロガーコンテスト








by writer-kaorin | 2017-12-25 12:19 | タンポポ | Comments(0)  

串かつ あーぼん @冬味満喫

師走の「串かつ あーぼん」。
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毎度な皆さんとの愉しい夜★



*ズワイガニ
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酢橘をキュッと絞って。
カニ身はふぁっふぁで、香り高い。
1串目から、その軽やかさと清々しい余韻に驚きを覚える。


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次は「カニ爪」が登場。甘みがぐぐっと濃厚に。



*帆立貝柱
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揚げた後、甘醤油にくぐらせたた貝柱。
ジュワッと歯に吸い付き、
透明感ある身の、濃厚な甘みにハッとなった。



*大葉、チーズ、海老、白身魚
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海老やイカ、白身魚のすり身を生湯葉で包み、
大葉をチーズで巻いて揚げたもの。
ナチュラルな甘みに続き、チーズの深いコク。
咀嚼するほどに、各素材の香りが共鳴する。



*牛フィレ肉
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ザクッと歯を入れれば、ふぁっふぁのテクスチャー。
辛子ソースがすこぶる合うー。



*かぶら
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消えてしまいそうなくらいトロットロ。
しかも、かぶらそのものの香りや甘み、鮮烈。



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「なんて軽い串なの!?」串が揚がるまでの一部始終とそのワケを、
かぶりつきで見ることができるのだ。


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ルイ・ジャドのシャブリとともに。
「Chablis Cellier De La Sabliere 2015 Louis Jadot」


*海老
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ザクザクッと頬張れば、海老の香りと甘みがブァッと現れた。



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「蓮根カレーミンチ」が登場。食感も香りも楽しいな。
そしてお次は「牛バラ巻き」。ふぁふぁなテクスチャーで、ジューシーでした。



*ごぼうと牛肉
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ごぼうはホコホコ香り高く、牛の旨みと重なり合うの。




*里芋 柚子味噌 カニ
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クリーミーな里芋に、カニの旨みと柚子味噌の冬味。
まるで椀物を味わっているかのような上品な余韻が心地いい。



*銀杏
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ホクホク塩梅よろしく



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「モッツァレラ、エリンギ、バジル、生ハム添え」は
立体的な味わいの構成素晴らしく
生ハムの塩味が全体を引き締める。



*キス 三つ葉
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断面を見せれないのが残念なのだが
ほろり繊細なキスに、三つ葉の食感と香り。


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「Vouvray Classic 2016 Marc Bredif」
甘やかなニュアンスながら酸が立ち、程よいボリューム感も。




*茄子おろしポン酢 フォアグラ
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まさにフォアグラが主役!の串だこと。
熱が入ってトロンとジューシーな茄子と
フォアグラの深いコク。そこに程よく、おろしポン酢の爽やかさ。



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この球体は「ホワイトマッシュルームのクリームコロッケ」。
瞬時に溶けて消えてしまいそうなベシャメルは、
気品高きデュクセル的旨みを放つ。


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箸休めに茶そばを。


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「椎茸」は肉厚ジューシー。
揚げてすぐくぐらせた甘醤油のやさしい旨みも。



*三重産 牡蠣
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トップにのせた薬味は、シャンパンビネガーに漬け込んだエシャロット。
牡蠣の濃い〜海味に、エシャロットの複雑かつ爽やかな風味、ベストマッチ。
この串にも唸ったわぁ〜。

続いて、串のなかで最も熱々の「ゴマ豆腐」が供され



*穴子 白髪葱
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ふぁっふぁの穴子に、白髪葱のシャキシャキ感。
続く串は「かぼちゃ」。質朴な甘みが広がった。
以上が、おまかせコースの串。ここからは追加串となる。



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まずは「鯵」を。
ふわっと舌の上で踊るような質感で、
清々しい風味が響く。



*牛フィレ肉
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先に出たフィレ肉より、味が濃いほうを、とのことで
その肉はブリッと歯ごたえよろしく、噛めば噛むほど味わい深い。


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そして「牡蠣」の串をおかわりし
「鶏せせり」で〆たのでした★


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デザートは「バニラクッキーのアイス」と「紅茶のシャーベット」を。
前者は、クッキーのサク感と濃厚な甘みが広がり
紅茶のほうは香り高く、とにかく清々しかった。


はぁ〜まだまだ行けそうな勢いだった。
衣は素材によって薄くつけていたり、厚かったり。
オランダ製の高級なラードで揚げられた串はいずれも軽快な食感だから
食べるほどに、まだまだ食べられそう、という感覚が押し寄せるの。

旬を散りばめた、串というミニマムな小宇宙。
ひと口味わえば、食べ手の想像力がぐんと膨らむ。
そんな「あーぼん」ならではの世界観に、もう首ったけです。


ザッキーさん★ご一緒させて頂いた毎度な皆さん★
今年もほんとにお世話になりました!
そして長谷川さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。




「串かつ あーぼん」
芦屋市楠町6-8 くすのきマンション1F
0797-22-2030(要予約/予約は毎月1日に3ヶ月間まで受付)
open : 18時〜、20:30〜の2部制
close: 水曜


America Sister Golden Hair




by writer-kaorin | 2017-12-21 09:35 | 串かつ あーぼん | Comments(0)  

日曜昼下がりのワイン会『Discover→Tsugane』

山梨・津金(TSUGANE)の地へと降り立つ。
「BEAUPAYSAGE(ボーペイサージュ)」のお膝元。胸が高鳴るわ。
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たわわに実る、真っ赤なリンゴ。

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この日は、旧 津金小学校で「たべるりんごまつり」が開催されてて
校庭では収穫祭も開かれていた。
目当てのおいしいもんを購入した後、向かったのは大給さんのお店。
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日曜日の昼下がり。
「BEAUPAYSAGE」岡本さん主催のワイン会が、「SUN.DAYS.FOOD」で開かれた。
『Discover→Tsugane』と題した会、この日が第4回目。


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椅子やテーブルが配された、お店の庭。
空気が澄んでいて気持ちいい。
写真には入ってないが、聳え立つ八ヶ岳も望むことができる最高のロケーション。
ぽかぽか小春日和のなか、会は始まったのです。


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ワインは「野村ユニソン」セレクトの自然派がズラリと。


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スイスの小さな村でつくられているシードル
「CIDRERIE du VULCAIN」。
やわらかな果実感、キレのよい酸。昼酒1杯目に、いぃ感じ。



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店内には、大給さん手作りのパンをはじめ


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洋梨とキウイのサラダや、マッシュルームのサラダ


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紅芯大根のサラダなど、ワインを誘う野菜料理が揃う。



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まずは、それらで1杯飲りつつ、ゆるり心地よいひととき。

じつはこの日、さまざまなサプライズな出会いと再会が待ち構えていた。
それについては後ほど、話すとしよう(笑)



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厨房では、大給さんフル稼働。


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茨城・つくば「ポム・ド・テール」の自然農業やさいをを合わせたお料理も並ぶ。




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ネギと春菊のお好み焼

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厚焼き豚玉ほか、そそられるメニュー揃い。


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「さつまいもご飯」もいい顔しているし。もちろんしみじみ美味。



お庭で皆さんと、語り〜の、飲み〜の、な楽しい時間。
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「BEAU PAYSAGE」の岡本英史さんはじめ、
仏 ロワールの自然派の名生産者「CYRIL LE MOING(シリル・ル・モワン)」さんも。
岡本さんに伝えたいことが山ほどあり、いろいろお話できて嬉しかったなぁ。


そしてシリルさんのワイン。
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「Le Bois du Gland 2010」
しみじみとした旨みが押し寄せる、
なんとも滋味深いカベルネ・ソーヴィニョンだこと。


北杜市にこの秋、オープンしたワインショップ
Soif(ソワフ)」の窪田さんから即、
シリルさんのワインをゲットしましたともー。



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「bar buenosaires」の吉本宏さん(resonance music)の姿も。
吉本さんといえば、「BEAU PAYSAGE」のCD BOOKの音楽プロデューサー。
我が家でも「BEAU PAYSAGE」をいただきながら、何度このCDに耳を傾けたことか。
今でも、心地よく聴かせてもらっています★


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芦屋からはかの紅茶専門店「Uf-fu」大西泰宏さんも!
まさか山梨でお会いできるとは〜って、
お互いテンション上がった!(笑)


なんとなんと・・・
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カマンベールチーズや、コダカ(30ヶ月)、
さらにはマジヤクリ(20ヶ月)やカチョカバロまで登場!
そのキーパーソンも岡山からやってきたのだ。


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そう、岡山「吉田牧場」の吉田原野さん!
原野さんとも「まさか山梨で〜!」ってサプライズな再会。


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はぁ〜このカチョカバロ、メイラード感も温度帯も味わいも秀逸でした。



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大西さん&原野さんを激写★



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地元の皆さん、そして西から東から、遠くはフランスから
「SUN.DAYS.FOOD」に集まったこの日。
ほんとに多くのつながりが生まれました。ありがとうございました。

そうそう次、北杜へ行った際は
無農薬のホップを栽培し、ビールづくりをおこなう
UCHU BREWING (うちゅうブルーイング)」にもおじゃましたいな。

関西勢は一次会でさよなら〜したのだが、
岡本さん交えての二次会、三次会がこれまた凄かったみたいで。
(夢のようなワインがあいていた・・・)
次また、北杜を訪れた際の楽しみに残しておきます。


「グラス一杯のワインで地球が変わります」。
「BEAU PAYSAGE」岡本さんの言葉を、しみじみ感じた一日★
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「SUN.DAYS.FOOD」の大給亮一さん。

大給さん、連日ありがとうございました★
また近いうちにおじゃましようと思いまーす!



「SUN.DAYS.FOOD」
山梨県北杜市高根町村山東割2309-13
090-9711-1009
open : 11:30〜14:30、17:00〜20:00LO
close: 月曜
https://sundaysfood.jimdo.com/


Quique Sinesi "Danza Sin Fin" guest: Carlos Aguirre



by writer-kaorin | 2017-12-18 09:30 | SUN.DAYS.FOOD | Comments(2)  

SUN.DAYS.FOOD @大給さんの味を求めて北杜市へ

甲府〜八ヶ岳のおいしい旅日記。
旅のミッションは多々あったのだが、
神戸から山梨へと移住された
大給さんのお料理を味わいにってのも目的のひとつだった。
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山梨・北杜市の「SUN.DAYS.FOOD」
店先には「おこのみ焼」の文字。
北杜市といえばワイナリー「BEAU PAYSAGE」のお膝元。
めっちゃテンション上がるwww


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店主の大給亮一さんとは、長いお付き合い。
もともと神戸・垂水でおこのみ そばやき「よっちゃん」を営んでいた大給さん。
当時は料理専門誌の取材に、プライベートにとお世話になったものだ。
山梨の地へと移り住み、店をオープンしたのが2016年7月。


念願の訪問だ。大阪から押しかけたメンバーは
maemuki suit!」や「maemukids&baby」を展開する小西くんや
雑誌編集者の長瀬みーちゃん。
甲府でトライアスロン日本代表のコーチを務める友人など。
小上がり席でまったり楽しい夜のはじまり。
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料理は大給さんにおまかせで。
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「洋梨のサラダ」は熟れた洋梨の甘みに、ビネガーの酸がほんのりと。
「アボカドと山形もろみ味噌」の食感と味わいの相性もいいねー。
「里芋とゴルゴンゾーラ」は里芋のぬめり、香りよく、チーズのコクが寄り添う。


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「Alba Albillo / Vino Ambiz」へシフト。
スペイン・マドリードのオレンジワイン。
ブドウの清々しい旨味が、すーっと体に染み渡る、好きなタイプの自然派だ。



*自家製パンとバター
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レーズン入り。無骨に見せかけて中はしっとり。
旨みがじわ〜っと広がり、やめられない止まらない。



*イベリコ豚
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リンゴとキウイのソースとともに。
豚はがっしり肉肉しく、
ソースのキュッと感じる酸と優しい甘みが引き締める。


*甲州牛 ハラミとサーロインのステーキ
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ハラミは香りよく、噛むほどに旨みが迸る。
サーロインは脂がキレイだ。



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キャベツ、なのだが、塩とビネガーの加減や絡みが絶妙。
こういう超シンプルな皿にも、大給さんのセンスを感じるなぁ。



*山芋焼き
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おろし山芋と玉子、だしからなる、ふぁっふぁの生地に
海老マヨとアボカドが入っている。
ふぁ、とろっ、ぷりっ…と異なる食感楽しく、
余韻に広がる繊細なだしのうま味が堪んない。



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手前は「牡蠣と春菊のお好み焼」
春菊のほろ苦さに、牡蠣の濃厚な海味。食べ続けていたい(笑)
奥は「シソと納豆のお好み焼」
それぞれの香りが重なり合い、後味はすごく清々しいの。


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手前は「豚もちチーズ焼き」。
餅のもっちり感に、豚バラのジュと、グラナパダーノのコク。
この組み合わせにも唸ったなぁー。
そして奥は「肉みそチーズ焼き」。
牛肉とピリ辛味噌、チーズが全体をまぁるくまとめる。



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南オーストラリア州のワイン
「Seaview Birdsy Cabernet Franc / Jauma」を。
タンニンしっかりながら、とってもエレガントだった。


*厚焼き豚玉
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大給さんの豚玉、久しぶりすぎて嬉しくなる。
豚はガリッと感で香ばしく、マヨとソースのバランスも完璧。
キャベツは甘く、生地そのものはふわっと食感だから
厚みがあるものの、するする〜っと胃に収まるのだ。



*モダン焼き
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黄身をぐじゃっと混ぜて味わえば、皆ニンマリ。
マヨは自家製だろうか、まろやかさやコクとともに、
優し味わいが広がるのだ。



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デザートは濃厚なカスタードプリンと
甘やかな香りのココナッツクレームで、〆となりました。


この地の旬を感じるお料理の数々、そして鉄板料理の数々
あー食べても食べても、まだまだ食べたくなる。それが大給さんの味。


「おこのみ焼の店」というキーワードでは括り切れない
大給さんならではのセンスが窺えるメニュー、そして今を感じるワインの数々。
良い意味で期待が裏切られていく、この喜びといったら!
地元の人がうらやましすぎる。毎週でも通いたくなるもん。

話は逸れるけれど、山梨のいいお店を巡っていると、行く先々で
「SUN.DAYS.FOOD」と大給さんの話で盛り上がった。
ワインの生産者、ファーマー、飲食関係者、そして食べ手を紡ぐ
今や、この地域のキーパーソンといっても過言ではない存在なんだと実感したのでした★


「SUN.DAYS.FOOD」
山梨県北杜市高根町村山東割2309-13
090-9711-1009
open : 11:30〜14:30、17:00〜20:00LO
close: 月曜
https://sundaysfood.jimdo.com/



The Traveling Wilburys - Handle With Care





by writer-kaorin | 2017-12-16 13:32 | SUN.DAYS.FOOD | Comments(0)  

やきとり にし野 @コース1本の凄み oishii

この日はチーム・広島の友人たちと
京都・西院にある「やきとり にし野」へ。
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食いしん坊たちが、広島からわざにでも訪れたい焼鳥屋が
おじゃましたかった「にし野」さんだと知ったとき、
狂喜乱舞は言い過ぎだけれど、かなり嬉しかったなぁ。
同じ価値観を抱く者同士、のっけから話は尽きない。


「今日は、丹波黒鶏でいかせていただきます」と店主・西野顕人さん。
もちろん朝びき。鮮度がいい鶏を、納得のいく焼き方で供したいんだろう、
メニューはおまかせコース1本のみ。
“普段使い”できる価格設定に、と言うあたり
西野さんの確固たる信念を感じる。



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一皿目は「ささみとズリの昆布〆」。
ささみはピンッと張りがあり、咀嚼すれば広がる優しい旨み。
ズリの昆布〆は、梅ペーストと見間違うくらい色鮮やかで、プリップリ。



早速、焼きへと。
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1串目が「手羽先」とは驚いた。
想像する串のはじまりは、あっさり系の部位だったから。
しかもこの焼き目!
噛めば、バリッと皮香ばしく、身はムチッでふっくら。
骨離れよく、肉の繊維が解けるかのよう。
そして澄み切った肉汁が口中に押し寄せた。


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続く「肝」にもヤラれた。
ふぁっふぁの繊細な質感。肝のいい風味とともに、コクありスッキリなタレの塩梅。
あれ?甘辛いタレちゃう???
聞けばタレには京都・宮津「飯尾醸造」の富士酢(赤酢)を使っているとか。
「バルサミコ的なニュアンスがあるお酢なので、肝に合うと思い」と西野さん。
肝とこのタレとの相性、ほんとに良かった。



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酢使いといい、設えや、西野さんの炭火を操る所作もそう
いい鮨屋を彷彿とさせる空気が漂っている。




*ねぎま
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肉の力強い旨みとともに、ネギの深い甘みが口中に広がった。
手羽先もねぎまもそう、しっかり焼き目が入っているのに焦げっぽさを感じず
むしろ、食指が動く香ばしさが立ち現れるの。



*菊芋
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生姜のような見た目だ(笑)
その菊芋を齧れば、シャクッと食感楽しく、透き通った甘みが印象的。



*つくね
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なんと「梶谷農園」のハーブが練り込まれている。
肉肉しく、ハーブの清々しい余韻。



*柿 柚子
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柿のまったりとした甘みに、柚子の酸味と香。
お口直しどころか、これでまたワイングラスを傾ける幸せよ。



*かわ
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皮が語りかける(笑)。それくらい存在感あり
上品な脂が弾ける。
他の串もそうなのだが、控えめな塩加減。好みやわ。
よって素材そのものの潜在能力がぐいぐい引き出されているかのよう。



*京都産 鹿
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噛めば噛むほどな味わい深さ。風味もキレイだ。



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次に登場する串と、焼きのテクに目が釘付け!
「串に刺し、“つくねを焼く感覚”で炭火焼にします」と西野さん。
なんと、岡山・吉田牧場のカチョカバロを串刺しにし、
炭火の熱を当て、熱湯で温めた皿の上に置き、手で形を整え、
また熱を当て…を繰り返す。その所作、とてもリズミカル。


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供されたカチョカバロは、ゆるゆるとろ〜り。
まるで温泉に浸かったような心地が押し寄せ
じわじわと広がるコクが、とてつもなく深かった。



*たまひも燻製
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ねっちり、燻香ほどよく、ワインを誘う。




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そして串のフィナーレが「ささみ 山葵」なのだ。
焼きあがったささみに付けた、
山葵の箇所だけを炭火で軽く炙っている。
だから香りすこぶる良く、
舌の上でもったりとささみが仰け反り、ふぁっと消えゆく。
このエピローグには感動したな。

存在感ある手羽先からはじまり、徐々に軽やかな串へと。
酒とともに楽しむこの流れは、とても理に適っていると思う。



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〆は鶏スープ。こちらにも梶谷ハーブ入り。
クミン的なニュアンスが微かに広がり
奥底から旨みがあふれ出る感じがした。



飲んだワインあれこれ
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軽快で酸がキレイなRhôneの白
「Le Raisin et l'Ange Nedjma 2015」Gilles Azzoni


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だし系旨みでしみじみ。こちらもRhône
「Bouilla Vin 2016」 Le Clloss de Folies




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皆の衆(笑)
フードライター以上に食べ歩いてるドラゴン岡崎さん&良子さん、
日本が誇るスーパースターファーマー「梶谷農園」梶谷さん&祐里さん、
尾道「イル ポンティーレ」の神森シゲさん&キナさん
チーム広島のみんな、西野夫妻、ありがとうございました★




素材の本質をとことん追求したいがための焼き鳥コース。
計算し尽くされた流れはもちろん
焼きの技、ぎりぎりの塩味使い、端正な味わいに惚れた。
食後感清々しく、久々にゾクゾクした夜。
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冬の間に再び、おじゃましたいと思う。



「やきとり にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184
open : 18:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜、水曜、祝日




Rod Stewart & Jeff Beck




by writer-kaorin | 2017-12-14 12:22 | やきとり にし野 | Comments(2)  

豊鮨 @地元ワインの品揃えに吃驚。甲府の老舗寿司店。

あらゆるミッションを遂行すべく、山梨へ行ってました。
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週末の甲府は、気持ちよすぎるくらいの晴天!
空気がキンと冷えてて気持ち良かった。
甲府〜八ヶ岳のおいしい情報、ぼちぼちアップしていきます★


甲府に到着してすぐ、おじゃましたのは
地元密着型の寿司店「豊鮨」
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のれんにポツリと灯り。
「え?開いてるよね?」とおそるおそる扉をあけると、
ロマンスグレーな大将と、にこやかな奥さんが出迎えてくれた。
甲府は善光寺というエリアにあり、甲府駅からはタクシーか在来線で。


店に入るやいなや、黒板に目が釘付け!!!
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山梨・地元ワイナリーの名がズラリ、書かれてるではないか!
おなじみの醸造所や生産量少ないワイナリーから、
私がこよなく愛する「BEAU PAYSAGE」(ボーペイサージュ)の名も。
のっけからテンション上がって仕方ない。
この時点で(食べる前に)再訪決定と心に決めたしwww



テーブル席でゆったり、長旅の疲れを癒そうでないか。
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付き出しに供されたのは「スパゲッティ・サラダ」。
懐かしい味わいに、ビールが進む。



*エジプト塩 ヤッコ
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この「エジプト塩」、塩の甘みとともに広がるは
ナッツの香ばしさや、クミンほか癖になりそなスパイス感。
豆腐の甘みとの相性、すんばらしい。



*桜えび かき揚げ
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ザクザクッと香ばしく、すいすいいける軽さがいい。
桜エビの香り、三つ葉の風味が心地よく広がった。


ビールを即、飲みほしたメンバー皆、
いてもたってもいられず、大将にワインの相談を。
でもって、ボーペーサージュの話題でとことん盛り上がる。
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「Beau Paysage TSUGANE la montagne 2010」があるなんて〜!
(ウチにもあったが、こないだ飲んでしまった…)
素敵すぎる寿司店だ。大将、息子さんとともに
地元ワイナリーを巡ったりして、造り手と交流を深めているんだろう。


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この言葉をいつも胸に刻んでいる。
ほんとにその通りだと思う、小さなことからコツコツとやね。
ボーペーサージュ・岡本さんには後日、お会いできることになってたので
この日は別ワイナリーの甲州ワインを。


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「Kisvin Koshu 2015」
フランス人シェフであり友達のドミニク(Dominique Corby)に
教えてもらって以来、すっかり好きになった「Kisvin Winery」から1本。
ふくよかな厚みを感じさせつつ、ほんのり苦みも。上品な味わいで、寿司にも合いそ。



*鮪 かま焼き
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どっさりの身をほぐして味わえば、
まるで肉を食べているかのようなジューシーさと旨みが広がる。



*あじフライ
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見るからに身ふっくら、衣の立ち具合にも唆られる
凛としたあじフライだこと。味わいのよさは言うまでもない。



*スタミナあえ
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鮪の赤身と中とろ、子持ち昆布、剣先いか、雲丹、いくら。
程よく混ぜて味わえば、それぞれの素材感と山芋のねばりとがあいまって
まさにスタミナ感たっぷり!



*米なす
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肉厚でジューシー。醤油と生姜、青ネギというシンプルさもよい。



*上にぎり
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あわび、ひらめ、いくらや雲丹は軍艦巻きで、
中とろ、えび、ぶり、子持ち昆布、細巻き…とボリュームたっぷり、これで3人前。
寿司飯は、はほんのり甘めの加減がいいねぇ。
やや大きなネタとの相性よく、疲れた体に染み入ったのでした。



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〆になめこの味噌汁を。ホッと一息。
刻は20時をまわった頃だったか。カウンターやテーブル席は
常連さんで満員御礼。寿司をつまむ者いれば、燗酒と肴でしっぽりな客も。
なんともいい空気が流れている。

食後は、料理を担当されていた息子さんの
「若」こと若月大地さんと、あれこれお話させていただく。
大阪と甲府、離れているとはいえ、繋がるネタ多々で驚いた。


しかも若が
茶藝新世界 台湾編」の茶藝師だったとは!


今回の旅先で出会ったフリーペーパー「TY PAPER」の
“甲州茶藝ノ旅”に、その茶藝が紹介されていたのでちらりとご紹介★
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料理と握り、そしてワインと人に、豊鮨の底力を知った夜。
大将、女将さん、若さんありがとうございました。


エキサイティングな旅のはじまりです★


「豊鮨/ふじの間」
山梨県甲府市善光寺1-12-7
055-233-1216
open : 11:30〜14:00、17:30〜22:00
close: 水曜



James Taylor - Carolina In My Mind (BBC Concert, 1970)





by writer-kaorin | 2017-12-11 07:28 | =旅= | Comments(0)  

もめん @晩秋から冬へ

イルミネーション輝く御堂筋をてくてく歩けば
ヒュルリ〜な北風が、落ち葉を巻き上げている。
何とも心ときめく季節、到来だ。


この日は心斎橋「もめん」へ。
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シャン杯は、モエにて。
Tさんいつもありがとうございます★



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先付は「帆立貝柱 車海老 りんごジュレ」。
りんごのスキッとした甘酸っぱさ、だしのうま味が
肉厚な帆立貝柱、しっとりとした車海老、両者の甘みを持ち上げる。



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お凌ぎに「雲丹 とんぶり山葵醤油」が登場。
ほんのり甘めな寿司飯と、コク深い雲丹が、混ざり合いふぁっと蕩け
山葵醤油を利かせたとんぶりが、全体を引き締める。



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続く椀物は「蟹しんじょう 餅」。
深みと品をあわせもつ吸い地の、
しみじみとしたうま味にうっとりしてしまう。
蟹しんじょうはナチュラルな甘みを撒き散らし、味わいに膨らみが生まれた。
椿の蒔絵のシックさも素敵。




*向付「鯛 剣先イカ」
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艶やかな鯛は、ふわっとした質感に続き、まったりとした旨みを感じ
剣先イカはねっとり、深い甘みを放つ。



*蕪 春菊
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この炊き合わせの、蕪の圧倒的な存在感といったら・・・。
だしの加減、蕪の甘みと食感、そのバランスと潔さが見事なの。
春菊の香りとともに、忘れがたい余韻を残してくれた。


「シンプルだからこそ、難しい。そして奥が深いんですわ」と主人の木綿さんは微笑む。
シンプルの極みである、この炊き合わせの調味を失敗すると、
「コースの流れ、そしてお出しする全ての料理が台無しになる」とも。
 


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次に供された品は・・・



*カワハギの小鍋
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ほんのり飴色とも鼈甲色ともとれるカワハギは、〆たて捌きたてだという。
造りでも味わえるそれは、イカっていてピンと張りがある。


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まずはぷっくり肥えた肝を入れてクツクツと。
肝が大きくなると、冬のはじまりを感じるわ。


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木綿さん、客の前にスタンバイし
すくい上げてくださった肝は


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ふぁっふぁ。深いコクを撒き散らしながら、一瞬にして蕩けた。



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続いて、ぶりっぶりの身をくぐらせる。


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くるりと縮んだ身は、じつに上品な味わい。
さっぱりしたちり酢とともに味わえば、淡白ななかに潜む甘みをグッと感じる。



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肝との相性のよさ、これはこたえられない旨さ。
白菜や白ネギも、主役に引けを取らないおいしさでした。



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もめん定食。
焼き物は「サーモンの味噌幽庵焼き」。
塩梅、焼きの加減、素晴らしい。


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ご飯は、いつもながら透き通った甘みと香りが広がる。
もちろん「おかわりお願いします!」



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水物は「洋梨とザクロ」。洋梨の熟れ感と、清々しい余韻を味わったのでした。


以上、この時季ならではの味わいを
素晴らしきワインと日本酒、あれこれとともに堪能。
いつもながら、メンバーと木綿さんとのまるで漫才のようなセッションも楽しかった!

「とことんシンプルにして美味しいもんを作りたいんです。
 それはもう引き算ばっかり」。
そう話す、木綿さんの世界観にどっぷりハマった夜でした。
Tさん、毎度な皆さん、ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Leonard Cohen - I´m Your Man (1988)




by writer-kaorin | 2017-12-08 12:25 | もめん | Comments(0)  

Mっ邸 @店情報非公開、左党の隠れ家

浪速のダウンタウンに、店情報非公開・取材拒否の隠れ家がある。


目当ての店は、住所も連絡先もオープンにしておらず
紹介がないと行くことができない。


その名は「Mっ邸」。


常連である大阪新町「ラヴィリンス」店主・ぐっさんに連れられ、
いそいそととおじゃま。ぐっさん、ありがとうございます★
「ラヴィリンス」といえば、カレーとスパイス料理の名店だ。
近々、こちらにも迷宮入り予定🎶


さて友人や知人からも噂は聞いていた「Mっ邸」。
看板もなければ目印となるもの何もなし。
入店したい場合は、この店の常連に連れていっていただくしかない。
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カウンターのみの店内。
バックカウンターにずらり並ぶ酒のボトルに目がテン!
「ようこんな酒、入れられますねー」なレアもんだらけ。
入手困難な名酒はもとより、新政の一升瓶なんて初めてみた。



おや???
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おいしいもん繋がりでお世話になってます!の、Y岸弁護士のサイン発見!
テンション上がりましたわ〜www


料理と酒は、店主・Mattさんにお任せで。
それらのペアリングを楽しませていただきます。


*白和えと釧路のウニ
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すきっと端正な味わいの白和えに、
ぽってり重量感あるウニの、濃厚な甘みと香りが絡みに絡む。


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「鍋島 純米吟醸生 New Moon」(佐賀・富久千代酒造)
旨みと酸のバランスいいわ。搾りたての果実を口に含んでいるかのよう。



*だし巻き イクラ
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痛風の皆さんごめんなさい。(笑)
だし巻きが放つ、だしのうま味に
プチッと溢れ出るイクラの塩味。


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「上喜元 翁 生詰」(山形・酒田酒造)
味に円味のある、まろやかな口当たりは、イクラの甘みを際立たせる。



*宮崎牛ローストビーフ
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口内の温度で、スッと溶けゆく脂はサラリとしている。
噛めば旨みと香りとが、じわりじわり。そこに上喜元をクイッと。
プハァ〜ッ、まるで温泉に浸かったような心地よさ押し寄せる。



*がんも炊いたん
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ハフハフ頬張れば、やや甘めのだしがじゅわりと。香り高いわ。
はぁーこれまた幸せなため息。
だしには、まぐろ節を使っている。
雑味なく、じつに上品でまぁるい味わいだった。



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店主のMattさん激写が、ピン浅すまぬ。。。


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供された品は「金華豚のトンテキ」。山形庄内産かな。
繊細な肉質。タレはコク深く、脂の甘みと共鳴していた。


〆のご飯ものは・・・


*親子親戚丼
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「親子親戚丼」ってウケるわ!!!こちらはお隣さんの「大」サイズ。
讃岐サーモンの造りに、
秋鮭フレークは、焼いて手でほぐしたという手間のかけよう。さらに
北海道のイクラは、これでもか!といわんばかりの盛っり盛り。
箸を持つ手がとまらない、禁断の丼だ。
痛風の皆さんごめんなさい、アゲイン。(笑)


酒は、上記のほかにも
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「千代の光 純米吟醸 KENICHIRO 白ラベル」(新潟・千代の光酒造)


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「澤屋まつもと 守破離 朝日」(京都伏見・松本酒造)ほか撮影し忘れ多数。



酒を誘う気の利いた肴揃い、しかもレア酒多数につき
日本酒好きにはたまらなく心地よいパラダイス。
しかも懐にもやさしいというか、その値打ち、圧巻だった。
店主セレクトの洋楽ロックなBGMもすこぶるイイ肴のひとつかも。
Mattさん、ぐっさん、ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました★



「Mっ邸」


Foo Fighters / Walk.



by writer-kaorin | 2017-12-05 18:00 | Mっ邸 | Comments(0)  

昼下がりのホームパーティー @オステリア・オ・ジラソーレの味と

この日は、お友達の素敵ハウスで開かれたワイン会へ。
同業の毎度な友人たちが集まった、ポカポカ陽気の日曜昼下がり。
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ゆる〜りとした空気が流れていて、そらシャンパーニュも進む進む。
(撮影はすべてiPhone)


何が感動したって、
ひとつは古民家をリノベした、そのリビング&キッチンのセンスの良さと
(でも個人情報なので詳細は伏せとく)
芦屋「オステリア・オ・ジラソーレ」でテイクアウトできるナポリの味!!!
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事前に電話で注文すれば、できたてを用意してもらえるのだ。
そして定刻、ピックアップしに店へとおじゃまするだけでいい。



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「生ハムとサラミの盛り合わせ」。
南イタリアを彷彿とさせる陶器風の、樹脂製の皿もテンション上がるわ。
その奥には、「自家製レバーパテ」や「パーネ」も。



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ジラソーレ名物「ナポリ風タコのマリネ」。
タコはふっくら、甘みしっかり。ビネガーのスキッとした酸味に、泡欲す。


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左から「ナスのパルミジャーナ」という
ナスとトマトソースとモッツァレラチーズのオーブン焼き。
素材感しっかりあり、旨みの三重奏。
ナポリ風ミートローフ「ポルペットーネ」は肉肉しく、食べごたえたっぷり。
そして「ルチャーナ風イカの煮込み」。
イカのトマト煮にはレーズンや松の実が入り、コク深い。
ジラソーレさんの、タコやイカの煮込み料理を食べると、
ナポリのサンタ・ルチーアやキアイア地区を思い出す。
嗚呼、第2の故郷ナポリへ帰りたい。(笑)



*ナポリ風ラザニア
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ミートボールやサルシッチャ入りのラザニア。
そのラグーはなんと深みのある味わいなんだ。
電子レンジ対応の樹脂製ココット入りというのも、ポイント高いわ。




*豚と白いんげん豆の煮込み
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これまた懐かしい、豚と白いんげん豆という大好きな組み合わせ。
ホクホク、しみじみとした旨さが押し寄せる
ずーっと食べ続けていたい味だった。


ジラソーレならではのナポリの味に感動しすぎて
ワイン撮影し忘れましたwww
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「Beaujolais nouveau」も解禁したってことで
「Beaujolais Vin de Primeur 2017 Philippe Pacalet」
グリーン・ラベル。
今年も、パカレさんのそれに出会うことができたのでした★



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ドルチェまで抜かりなし。
グッと酒感強い「ババ」と、
ザクっとしていて濃厚クリーム入り「カンノーロ」。
その味、懐かしすぎて涙出そーwww


冷たいものは冷たく、温かい物は温めて味わうことができる。
しかも持ち帰りメニューだからって、味を濃くしているわけじゃない。
ナポリ、現地の空気感がそのまま表現されていて
ひじょうに質の高いテイクアウトのお料理なのでした。
これからの季節のホームパーティーや年越しに重宝しそうだ★

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Sガール、素敵な時間をありがとう〜!



「オステリア・オ・ジラソーレ」
芦屋市宮塚町15-6 キューブ芦屋1F
☎0797-35-0847
open:
レストラン:11:30~14:00LO、18:00~21:00LO
バル&ドルチェ:11:00~16:00 、17:00~23:00
close:月曜
http://www.o-girasole.com/


◆テイクアウトメニュー情報 
http://www.o-girasole.com/bar/contents/takeout/
◆年越しメニュー情報
http://www.o-girasole.com/blog/2017/11/11-3.php



TAKE ME HOME, COUNTRY ROADS / Olivia Newton-John






by writer-kaorin | 2017-12-03 13:01 | オステリア・オ・ジラソーレ | Comments(0)