<   2018年 04月 ( 8 )   > この月の画像一覧

 

尾道 BISOU(ビズー) @ナチュラルなワインとボーダレスな料理と

尾道旅情。
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ローカル線の車窓から。
尾道大橋と向島が、視界に飛び込んできただけで、
もうワクワク感が高まる高まる。
大好きな港町・尾道へやってきた。


あれこれ用事を済ませ
ずっとおじゃましたいと思ってた「BISOU(ビズー)」へ。
常連ドラさんと合流し、昼酒的至福時間。
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梁むき出しの店内。棚にずらり並んだワインボトルを眺めてるだけで
ニヤニヤしてしまう。だって、タイプの子たちが多いんだもの。


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陽光差し込む店内は、カウンター5席、テーブル10席。
店主の岡本真人さんがマダムとともに営む。
この空気感、まさに「小さくて強い店」のにおいムンムン。

店先の黒板には
「ナチュラルワインと自由な料理の
 カジュアルな酒場です」の文字。

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早い時間から、泡をクゥィ〜ッと。た・た・たまらん。


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「Despina 2015 Quarticello」from エミリア・ロマーニャ。
酸がキレイで軽快な飲み口だからするするいける。


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鏡にざっと書かれたメニュー名をみれば、
地元の鯛のカルパッチョや、パテカンはじめ
春菊のスパイスフリットといった、見てるだけでお酒欲しなる揚げもん、
「サイウア」という名の、自家製・チェンマイのソーセージがあったり
牡蠣とパクチーのオムレツでしょ、鴨のコンフィもあるわ
ラムカレーのクスクスにいたるまで
国やジャンルの垣根を越えた料理がずらり揃ってて、ワクワクする。




●キャベツとチキンのサラダ
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キャベツは甘く、チキンはしっとり。それぞれの食材の切り方がいいんだ。
くるみやニンジンなど、食感や味わいの差異楽しく
自家製マヨのコクと酸味がいぃ仕事してて
あぁ、飲ませるサラダなんだこれが。



●マントゥ
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トルコや中央アジアなどで主流の
“小さな肉入り餃子”といったところか。マンティとも呼ばれる。
小粒ながらむっちりした生地と、なかに詰めた羊肉のキレイな風味。
複雑なスパイス感がまた良くって、
濃厚なヨーグルートと、梶谷農園のミントが放つ清涼感が、全体をまとめ上げる。



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湯気とともに登場した次の品は、アサリとジャガイモと…

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豚肉を合わせた「塩漬け豚のアレンテージョ」。
じつは、我が家でも豚とアサリの煮込み料理をよく作るのだが
ビズーへやってきて、この組み合わせは
ポルトガル・アレンテージョ地方の郷土の味だと知った。
山と海の旨みの嵐。そのエキスを受け止めるジャガイモがこれまた名脇役。
しかも塩漬け豚というのが、味わいに深みをもたらしてくれるし
イタパセやレモンがアクセントになって、もうどうにも止まらない〜でした。



次の予定まであと15分、といったところでタイムアップ。
あぁ、まだまだ頂きたいボーダレスな料理、
ナチュラルなワインがあったのだが、次の楽しみに残しておくとしよう。
それにしても、この店の近所に住む人が羨ましい。近くなら通ってる(笑)
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岡本さん、マダム、ありがとうございました☆
外はまだ明るい。尾道へべれけ旅、まだまだこれから♪♪♪


「BISOU(ビズー)」
広島県尾道市久保2-5-24
0848-38-9700
open :火〜木曜・土曜/16:00〜22:00LO
    金曜/11:30〜14:00LO、17:00〜22:00LO
close:日曜、月曜
https://www.bisouonomichi.com/



The Waterboys: "Fisherman's Blues"


by writer-kaorin | 2018-04-25 08:14 | =旅= | Comments(0)  

ニュー万長 @西陣 完全紹介制。驚愕の焼肉屋

毎度なみなさんと恒例の肉ナイツ。
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一見お断りの焼肉屋「ニュー万長」へ@京都・西陣。

話は逸れるが、この界隈には足繁く通いたくなる昭和の店が多いこと。
京都の文化遺産的酒場「神馬」はじめ、挙げだしたらキリがない。
ずいぶん前に伺ったパブ「ヘルメス」も味わい深かったなぁ。

この店の何が驚愕って
目に飛び込むもの、味わうもの、全てだ。
恐る恐る、扉を開ければ煙とともに漂う焼肉のたまらん香り。
名酒場だった「万長酒場」居抜きのカウンターと小上がり席では、
労働を終えビールを飲る、作業服姿の男性客が肉をつつき合っている。
その混沌とした昭和な空気が、何とも心地よい。
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ここ「ニュー万長」は紹介制を貫く、肉好きの間では有名な店。ということで
肉業界のキーパーソンに連れられ、おじゃますることに。
平井さん☆大西さん☆ありがとうございます☆
まずは冷えたビールで喉を潤し…。お母さん手製の惣菜が供される。


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「モヤシとナスのナムル」は、味の馴染みよく予想以上に端正な味。
「ホウレン草のナムル」はゴマの香ばしさも手伝い、しみじみ旨い。


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「チャプチェ」はそれぞれの具の食感しっかりあって
汁を吸うた春雨がまた旨いのなんの。


●若竹煮
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京都らしいおばんざいも。
タケノコの甘やかな香りに、新わかめの清々しい味。
そこにだしの上品なうま味がじーんと響くのだ。



「ニラのヤンニョム」の登場に…
いても立ってもいられなくなり(笑
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マッコリが来たもんだから、ヤンニョムとともに
ちびりちびり至福なとき。


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通常はこういう使い方です(笑)


「おぉ〜!」という歓声とともに登場したのが


●バラ(タレ)
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ぴっかぴかに磨き上げられたガスコンロだこと。
焼きは、店の常連のひとりである、ま〜じ〜に全任せ。おおきに☆

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その一瞬を狙い、まず何もつけずに頬張る。
脂の旨味、コクをぐっと感じながらも、ひつこさ皆無。
じつに透明感がある清々しい後味なのだ。こら、なんぼでもいける。


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ニラのヤンニョムを包み、つけダレとともに味わえば
タレの複雑な辛味と酸味で、味わいに奥行きが出た。
これはもうね、箸を持つが止まらん、禁断の組み合わせ。
何切れ頂いたんだろう…。食べるたびにお腹が空いてくる(笑)



●ミノ、ハラミ
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えぇ表情してるわ。煌めいている。


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ミノ、大きいなぁ!と一瞬思った。だけど、
近江商人の三方よしではないが、
“素材よし、庖丁の入れ方よし、焼きよし”のおかげで

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サクッと歯に当たったかと思えば
ふぁっと柔らかで、びっくりするくらい軽い質感なのだ。
焼いても硬くならず、程よい弾力がある柔らかさとでも言おうか。
「綺麗に掃除している証やね」とは、焼き担当のま〜じ〜。
はぁ〜。こんなに軽やかなミノ、初めてかもしれん。


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ハラミも堂々たる存在感。


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しっかり味があり、これもまた驚きのふぁふぁ感。
マッコリの後、チェイサーのビールと麦焼酎水割とともに。



●塩タン(要予約)
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はぁ〜。うっとり。


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口の中で肉汁、炸裂。そのクリアで甘い味わいに、酔いがさめた(笑)。


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白ネギをたっぷりのせ、レモンをキュッと絞って味わえば、こちらもエンドレスな感覚に。



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〆には超常連にしか出さないという裏メニュー「ホルモンの煮こごり」が登場。
濁りもくさみも全くなく、じつに透き通った風味。
しかも、ホルモンそれぞれの食感楽しく
フロマージュ・ド・テートをもっと、上品に味わい深くさせたような存在感でした。


食後は御年84歳のお母さんと、人生談義(笑)
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(Photographed by 肉食弁護士・山岸さん☆)

肉の質はもちろんのこと、タレやヤンニョムの凄みにも惚れ惚れ。
インパクトある味わいながらも、清々しい後味だから
食べるほどお腹が空く焼肉とでも言おうか。
滅多に出会うことがないこの感覚。これは夢か幻か、な目眩く夜。

ご一緒させて頂いた皆さん☆ありがとうございました☆



「ニュー万長」
京都市上京区仁和寺街道千本西入五番町5
075-462-9455(完全紹介制)


楽しみ🎶
Bon Jovi - In These Arms


by writer-kaorin | 2018-04-22 13:13 | ニュー万長 | Comments(0)  

IDEAL bistro @大阪・天満橋

珍しくランチ日記。(笑)
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大阪・天満橋。ビルの2Fにひっそりと佇む
「IDEAL bistro -イデアル ビストロ-」へ。2017年11月open。
オーナーシェフの山嵜宏樹さんは、
ザ・リッツカールトン大阪のフランス料理「ラ・ベ」にて16年勤務した実力派。



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ブルゴーニュの泡「Dom. Sextant (Julien Altaber) L'Ecume」で乾杯☆
この日は公私共にお世話になってる編集者Mちゃんと、
念願のサシ飲みだ(いや、サシご飯w)
新しいコトが始まるって、ちょっと不安だけどそれ以上にワクワク感ハンパない。
そんなこんなのハナシが尽きない。


ランチは2700円(税別)のコース1本。メインはプリフィックスで
この日は鴨や七谷赤地鶏、タラやギンギン鮭。悩むわー。



《アミューズ》
タラのブランダードと平飼い卵
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パクリとひと口で頬張れば半熟の卵がトロリ、その深いコクと
タラのまったりとした旨みが優しく響き合う。




《前菜》
サラダ IDEAL サーモンリエットとともに
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サーモンの味わいをしっかり感じるリエットだこと。
ビーツのサラダの爽やかさとも相性よくって、そらもう飲みのペースが加速する。


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泡の次はロゼにした。「Lassolle Le Rose Qui Touche」
甘やかな香りが広がると同時に、きゅーっとくる酸がいぃ仕事してる。
あぁこのナチュールな感じ、昼からずっと飲み続けていたい(笑)


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パンは質朴な味わい。パンとロゼでしばしふんわり気分。




《メイン》
鴨のコンフィ ガルビュールとチョリソー アーモンドの泡
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鴨・コンフィ、というキーワードに弱い(笑)
身はほろほろと柔らかく、旨みがぐぐっと凝縮している。
重たさはなく、じつに軽快な味。
しかも潔いくらいバリリな皮の香ばしさ。これがまたワイン泥棒な味わい。



《デセール》
ショコラ(キャフェ キャラメルクレーム サブレ)
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優しいなかに深みがある味。
山椒らしきパウダーが皿にはらりとかかっていて、
和ではなく、exoticなニュアンスを感じる、その加減が絶妙。
そしてホッとティータイム。はぁ〜、時よ止まれなひとときでした☆



フラワースタイリストのマダムが彩る、草木や花の設えがまた素敵なの。
街中とは思えない、静かで心地よい空気が流れていたのでした。
次は夜、おじゃましてアラカルトであれこれ、そして
ナチュールなワインに酔いしれたいな。



「IDEAL bistro -イデアル ビストロ-」
大阪市中央区谷町1丁目6−5 T165ビル2階
06-6360-4315
open :12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close:火曜、不定休
http://idealfoodflower.com/



Nik Kershaw Live Aid - The Riddle




by writer-kaorin | 2018-04-19 21:23 | IDEAL bistro | Comments(0)  

「岩永家のガーデンパーティー」後編 @岡山・吉田牧場

この日記」の続き。


岡山・吉備高原「吉田牧場」の庭で開かれた
「岩永家のガーデンパーティー」。
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吉田牧場のブラウンスイス牛のミルクから作られたバター。
その透き通った味わい、やさしいコク。
シュクレクールのパンとの相性がほんとに良くって。。。


さらに。この日は、吉田牧場のチーズをはじめ、
10名の様々なジャンルのシェフによる料理やデザートに
藤丸&藤巻コンビがセレクトしたワインの饗宴という
とんでもないサプライズが待ち構えていたのだ。


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テーブルに続々と、料理が供されます。



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シュクレクールのパンを切っているのは、
京都「パティスリー エス」の中元修平シェフ☆
この日ならではの光景かも☆



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大阪・茨木のシチリア
「イルピスタッキオ」檜森誠太郎シェフによる前菜が登場。
イワシのベッカフィーコは、シチリアで食べた懐かしい味がした。



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「ヴィラ アイーダ(和歌山・岩出)」の小林寛司シェフ作、
「梶谷農園(広島・三原)」の梶谷ハーブと、
小林夫妻が自家栽培するエディブルフラワーのサラダ。



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「メツゲライクスダ」のパテ・クルートは見目麗しい。
楠田シェフのFBによると、
“オレイエ ドゥ ラ ベル オーロール”=「美しいオーロラの枕」
という名のお肉のパイ包み焼きだそうな。

口に運べば、フォアグラやリドヴォー、
鴨、豚、ホロホロ鶏、鶏肉など様々な肉類や、
ピスタチオ、コンソメ、パートが織りなす、
深い旨みとクリアな風味が響き合う。
楠田シェフの類稀な技がキラリと光りまくってた。


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そんな楠田シェフと
「BON DABON(ボンダボン/岐阜・関市)」の多田昌豊さん☆
ということで・・・
ななななんと・・・


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多田さんの手による、切りたてのペルシュウが。
はぁ〜っ、大ファンです。(笑)
そのペルシュウは、まさに生きている…。そう感じさせる存在感。
まず、天女の羽衣のような軽やかさにウットリしてしまうの。
舌のうえでふわり蕩けるとともに、深い芳香が鼻腔をくすぐり、
味わい奥深く、透き通った甘みの余韻に、もう私は放心状態。



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この光景を眺めているだけで、ワインが進みました(笑)
「吉田牧場」のチーズは、マジアクリやこだか、カマンベールなど。
はぁ〜。それぞれのチーズの味わい深さには、ニンマリ微笑むことしかできない。


ピッツァ窯の前には
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京都「チェンチ」坂本健シェフ!


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坂本シェフによる、野菜のグラタンの美味しさには誰しもが仰天した。
ベシャメルソースには、吉田牧場の牛乳が入り
種類は聞き忘れたけれどチーズも加え
味わいに奥行きをもたらす。


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「僕、窯で焼いただけ」と坂本シェフが笑う、
「メツゲライクスダ」のソーセージ・エピナールにも唸った。


ピッツァ窯といえば。
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「Monk(京都・元田中)」のスタッフJacobさんが焼き上げるピッツァも取り合い(笑)
あおさ海苔と吉田牧場のモッツァレラを使ったピッツァは、
海苔の清々しい香りと、チーズの優しいコク、生地の芳しさや粉の風味が共鳴☆



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庭では「仔豚丸焼き」がついに完成だ。


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屋外専用の仔豚丸焼アサドールを会場に持ち込んだ
バスク料理専門「アラルデ」(大阪・本町)の山本嘉嗣シェフ!
6時間かけて、焼き上げたというそれは、皮はバリリと香ばしくって
脂はさらりとしていて、初々しい香りがした。
はぁ〜豚好きすぎるんですワタシ(笑)



吉田家の厨房には、和歌山「オテルドヨシノ」の手島純也シェフの姿が。
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手島シェフによる「アニョー・ド・シストロン」は、
どこまでもミルキーな香りが続き、繊細な肉質に衝撃を受けた。
アニョーはもちろんのこと、
「フロリレージュ」(青山)川手寛康シェフが手がけた
ビネガーの酸とディルの香りを利かせた、白ネギほかガルニも
酔いがさめるくらい美味でした。


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大阪なんば「鮨処なかたに」の太巻きに、ホッと和み



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クラシック音楽を聴かせて製造した鰹節で名をはせる
鹿児島 枕崎「金七商店」瀬崎祐介さんによる
削りたて鰹節ご飯!
「梶田商店」(愛媛・大洲)の巽醤油(淡口)とのセッション
何杯でもおかわりしたくなるくらい、DNAにじんじん響く味だった。
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「ヴィラ アイーダ」小林シェフによる
伊勢海老はじめ魚介どっさりのイカスミパエリアは
それぞれの魚介の素材感、素晴らしく


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これまた伊勢海老や魚介をふんだんに使ったサフランのパエリア。
「小林シェフ、サフラン入れすぎでしょ!?」と話題になりましたわ(笑)
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そんな小林シェフと、シュクレクールのチョコ田くん、
吉田牧場の吉田原野さん☆



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デザートには吉田牧場のリコッタチーズのチーズケーキや
吉田牧場の牛乳を使ったクラシックプリン。


さらに。
京都「パティスリーエス」中元シェフからは、
目を見張るほどの焼菓子たちが!
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会場でしみじみ味わい、持ち帰らせて頂きバスの中のおやつタイムに、
そして今、日記を書きながら、そのおいしさを噛みしめています。(笑)


おそらく紹介しきれていないお料理があり、
シェフがいらっしゃると思います。ごめんなさい(汗)
それほど多くの、岩永シェフと清香さんを想う仲間たちが
あの日あの時、一瞬一瞬を共有し、共感し、その喜びを分かち合っていた。



ほんとに終わりがないんです(笑)この日のサプライズ。
音楽家・小林武史さんがふたりのために駆けつけ
会場に“音”という華やぎを添えてくださったのだ。
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「お酒を飲みながら、お喋りも楽しみながら、ゆるりと聴いてもらえれば」


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清らかなピアノの音色に、子供たちは物音ひとつたてずに
大人たちはワインに、その調べに酔いしれながら
ただただ聴き入ったのでした。



会場ではこっちのテーブル、あっちのテーブル、はたまた
スタンディングで語り飲み…と、それぞれが思い思いに楽しみ、
人と人との繋がりがまた新たな、繋がりを生み出している。
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小林武史さんと料理人たち。

小林さんは石巻が拠点となった芸術祭
Reborn-Art Festival」の総合プロデューサーであり、
彼ら料理人、そして岩永シェフも、「食」のアーティストとして参加していた。



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楠田シェフと、千葉から遠路はるばる来られた
「シェフズガーデン エコファームアサノ GOEN」浅野悦男さん。
ジャンルという垣根を超越し、未来に向けての話が繰り広げられる。


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「パセミヤ」よっちゃんこと、中川善夫さん☆そして
ぶどう農家でありワイン醸造家であり
「サローネグループ」ゼネラルマネージャーの藤巻一巨さん!お久しぶりでした☆


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「パセミヤ」のよっちゃんとチエさん姉弟。
会場でもたっぷりお世話になりました☆


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「パピーユ」藤丸智史さん、
「レフェルヴェソンス」生江史伸シェフ。
藤丸さん、ワイン飲みすぎてしまいごめんなさい。
生江シェフ、抱っこお疲れさまでしたお互いに(笑)。



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ある意味、シェフズテーブル(笑)



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チーム北新地に、藤丸さんとともに乱入〜。
ゲストのはずがキビキビ働く「ミルカレス」の吉備俊久さんお疲れ様でした!
清香さんのボス「弘屋」の店主・菅沼恒さん、
ブライズメイド姿がとても素敵だったShogoちゃんは、
ワインバー「Carnet -カルネ-」を営んでいて、
先日「北新地カレー Clobe -クローブ-」を開店したばかり。



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いつもほんとにお世話になってます!「HAJIME」米田肇シェフ、
ヘアスタイルと眼鏡と着こなしがバッチリやった
巽醤油醸造元「梶田商店」(愛媛・大洲)の梶田泰嗣さん、
そして、またまた藤丸さん(笑)
みんな、ほんとにいい表情している。




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ブーケ・トスを、奪い取った「チェンチ」文屋さん(笑)
男が取ったらあかんでしょー!!!と会場が大爆笑の渦に包まれた。
(Photographed by Yoshio Nakagawa)



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浅野悦男さんと吉田全作さん。渋くて格好いいです。




あの日、あの場所にいた人たち全員が、幸せな気持ちに満ち溢れ
ふんわり心温かく、美味しくって、楽しくって、
祝福という言葉じゃ括り切れない、一生忘れることない感動的な一日だった。


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(Photographed by Chie Nakagawa)
岩永歩さん、清香さん、おめでとうございます!
おふたりはもちろん、吉田家の皆さん、
仕掛け人のチョコ田くんや、サポートスタッフRIVI山田シェフはじめ
ガーデンパーティー関係者の皆さん、本当にありがとうございました。




最後に。
「シェフズガーデン エコファームアサノ GOEN」&
「千葉県産イタリア小麦粉 imafun」今村太一さんの
岩永シェフへの想い、その言葉にグッときた。(涙)


“彼のパンで笑顔になった人達が、
  彼の笑顔を観たかったんでしょうね”
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終わり☆


めずらしく邦楽。こんな気分なんだもの。
そういえば幼少時代、魔女の宅急便みてパン屋さんになろうと思ってた(笑)
【やさしさに包まれたなら/松任谷由実】 





by writer-kaorin | 2018-04-14 09:16 | ル・シュクレ・クール | Comments(0)  

「岩永家のガーデンパーティー」前編 @岡山・吉田牧場

ヘベレケ日記の書き始めから、感慨無量の涙でうるうる。
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(Photographed by Genya Yoshida)
岡山・吉備高原「吉田牧場」

山桜が舞う春だというのに、朝の吉備高原には終雪が散らついてたらしい。
私たちゲストが会場に到着し、ほどなくして主役の姿がみえた途端
ほろほろとこぼれるような春の陽が差し込んだ。
神様が空の彼方から、おめでとうって微笑んでくれていたんだろな。



ブーランジュリ「LE SUCRÉ-COEUR(ル・シュクレクール)」岩永歩シェフ、
岩永清香さんを祝福するガーデンパーティーが
この日、吉田牧場さんの庭で開かれたのだ。
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岩永シェフ、清香さん。改めておめでとうございます☆



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清香さんの友人たちによるブライズメイドの登場が、場に華やぎを添える。
「うわっ、●●ちゃんブライズメイドかいな!」とか
「えぇ〜!●●さんも来てたんや!」なんて、嬉しい驚きの連続。



実は参加者のことも、プログラムについても
誰しもがほとんど知らされてなかった(笑)。だから
バスでの出発時から、いい意味でミステリーツアーのように謎めいた感じ(笑)
そんな仕掛けがあったあらこそ、これから綴るヒト・コト・モノの繋がりの大切さ、
サプライズな出会いの感動を何倍にも、何十倍にも膨らませてくれたんだと
後に実感することとなる。



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ブータン王国の、祝いの民族衣装を身に纏った「吉田牧場」吉田全作さん。
吉田さんはチーズの原点を求め、ブータンはじめアジア地域をしばしば旅されている。
祝福のメッセージにじっと耳を傾けるのは、吉田さんの息子である
吉田原野さんの長女・日和ちゃん、次女・小春ちゃん。
じぃじにぴったりくっついてる、彼女たちにはいつも癒されます。

その横には、ガーデンパーティーの仕掛け人
「ル・シュクレクール」の敏腕マネージャーである
“チョコ田”こと、横田益宏さんの姿。
彼の存在は、岩永シェフと、シュクレクールにとって、
さらにはシュクレクールを愛する人たちにとってすごく大きい。
かくいう私も、いつも刺激をもらっている。



息つくことなく、あちこちから歓声が!
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「アシッドラシーヌ」橋本太シェフが、ウェディングケーキと共に現れた。
さらに〜〜。


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「メツゲライクスダ」楠田裕彦シェフ、マダムのミエさんが
ずっしり15kgあるパテ・クルートを持って登場!
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そしてケーキ入刀ならぬ
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パテ・クルート入刀〜!
おめでとうの乾杯の頃には、
柔らかであたたかな春の日差しが、会場に降り注いでいたのでした。



会場にはウフフ♡なワインのお待ちかね。
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久々に会えたよ藤丸さん!
「ミルカレス」の吉備さんは、ゲストのはずが
冒頭からドリンクスタッフとして動きまくる。そのプロ魂、さすガッス。



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主人の門出を祝う「ル・シュクレクール」のパンたちが、その出番を待っている。


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おそらく普段、一斉に集う機会はないであろうゲストの皆さんが、
北は石巻から南は長崎まで。日本各地からやってきた。

岩永夫婦と素敵な仲間たちによる、
ガーデンパーティーの幕開けです。
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後編に続く☆




by writer-kaorin | 2018-04-13 16:17 | ル・シュクレ・クール | Comments(0)  

溢彩流香 with「Uma Uma Cafe’」

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」に、食いしん坊なメンバーが集結。
店主・リンさんが企画したコラボレーションな味を楽しませて頂くことに★

どんなコラボかというと…。
リンさんが愛してやまないカフェが、豊中・服部天神にある。
その名は「Uma Uma Cafe’(ウマウマカフェ)」。  
店主の中馬さんが作るスイーツを、コースに組み込み
さらには、リンさんの大親友・四川出身の黄帆さんの味も、サプライズで登場という
いつもの「溢彩流香」とはひと味もふた味も違うディナーというわけ。



まずは前菜が登場。

●菜の花と鶏ナンコツの四川風和え物
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シャキッと感が健在の菜の花は、心地よい苦み。
ナンコツの食感とともに口中を楽しませる。
黄帆さんによる辛味のエッセンスは、素材感を損なわない加減よろしく、
ハートランドをぐびりぐびり。


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酒を誘う前菜よ、引き続き。
右より。「サワラのレモン風照り焼き」は
タレのコクにレモンの風味がプラスされてて爽やかな余韻。
「アスパラガスとエビ 塩にんにくパウダー炒め」は、両者のピュアな甘みが交差。
この品にも唸ったなー。写真左。「四川の肉の蒸し物です」と供されたそれは、
皮付き豚バラ肉に米粉をつけて蒸した後、腐乳と麻辣味で味付けしている。
豚はもっちり柔らかく、米の香りと発酵の風味、
複雑な辛みが混じり合いハーモニーを奏でるの。




●セロリと牛肉の水餃子
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見慣れぬ色した水餃子は、ほうれん草ペーストを練りこんだもの。
はふはふ頬張れば、セロリの香りとともに
手切り牛ミンチの澄んだジュがぶわっと溢れ出る。
はぁ〜。しみじみ旨い。



●鍾さんの水餃子(成都餃子)
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つるっとした水餃子に、ぴりり辛くて、ほんのり甘いソース!
この質感と甘辛さにより、おぉ〜っ…つるつる何個でもいけそ!
四川出身の黄帆さん、渾身の一品だ。

聞けば、四川餃子の元祖と言われている
創業1893年の「鍾水餃」・鍾(ゾン)さんの水餃子を表現したとのこと。
具は豚とネギというシンプルさ。
四川らしい辛みに、黒砂糖でコクをプラス。
インパクトありつつじつに軽やかな後味だった。



●水晶餃子
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いつものリンさんの味だ。
エビ、豚肉、クワイ、ニラ、ハクサイが入る。
透き通った生地はプルンプルン。素材の優しい旨みがじんわり心に響く。



●鶏と野菜の炒め物
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鶏、キュウリ、パプリカなど具は同じ大きさに切り揃えられてて
素材の味を生かす、熱の通し方がとてもいいんだ。
落花生の香ばしさやオイスター的コクに、紹興酒ボトル3本目に突入。



●豚肉の黒酢煮
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美しい……。そのエッジの効いた断面はもとより、漆黒の存在感、
齧れば脂がプリンと弾け、ホロリ崩れると同時に、
闇のように深い深いコクが押し寄せるのだ。豚好きには堪らない品だった。



●汁なし担々麺
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程よい辛みの肉味噌が、縮れ麺に絡み
ナッツの香ばしさがいいアクセントになってる。
リンさんの店で担々麺は、初めて。


以上、いつものリンさんの味に、
黄帆さんが醸す、四川ならではの個性がプラスされたお料理に続き、
お待ちかね「Uma Uma Cafe’(ウマウマカフェ)」のデザート盛り合わせ★
別腹作動。
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「紅ほっぺのムース」
舌キュッとくる甘酸っぱさが心地よく
紅ほっぺならではのコクも感じる。
ムースの繊細な質感は、散りゆく桜を彷彿とさせる儚さ。

「自家製バターをつかった胡麻バタークリーム」
バタークリームは重たさ皆無。むしろサラリとした口どけ。
黒胡麻と金胡麻、2種の胡麻の香ばしさがいい仕事してるわ。

「金柑のタルト」
甘酸っぱくジューシーな金柑は、爽やかな香りを放つ。同時に
ザクッと香ばしい生地は香り高く、
クレームダマンドは重たすぎないから、するりするりと胃におさまる。
ほんま別腹作動。(笑)


ほかにも、ムース類、栗のロール…
カフェというジャンルで一括りにすることができない
(なのでここではパティシエールとお呼びしよう)
「Uma Uma Cafe’(ウマウマカフェ)」の
パティシエール・中馬さんならではの品がズラリでした。
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紅茶でホッと一息つきつつ、
毎度な皆さんと、あれこれ話も盛り上がった素敵な夜。
リンさん、中馬さん、黄帆さん
素敵なコラボレーションを、ありがとうございました★



「Uma Uma Cafe’(ウマウマカフェ)」
豊中市服部西町2-4-9
06-6863-8821
open :11:00〜20:00(19:30料理、ドリンク共にLO)
    水〜土曜はランチあり(11:30〜14:00)
close:日曜、月曜
https://www.facebook.com/uma.uma.cafe/

「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル 206
080-4017-6682(完全予約制・予約受付は22時前後)
open : 18:00~21:00
close: 日曜、月曜、祝日は不定休
https://gzlohas.jimdo.com/




Boston - Don't Look Back


by writer-kaorin | 2018-04-10 12:57 | 溢彩流香 | Comments(0)  

すし処 ひさ田 @岡山・赤磐市

岡山・赤磐市。
初めて訪れる、わざわざな場所。
理由はひとつ。
ここでしか味わえない出会いが待ち構えているから。



「すし処 ひさ田」
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念願の訪問。貸切の夜、ということで撮影OKでした。(貸切以外は撮影NG)
この店の15年来の常連 ドラゴンオカザキ氏に感謝★
店主・久田和男さんの世界をとことん愉しませて頂きます。



●ミル貝 土佐酢ジュレ クレソン
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クレソンが放つ春の苦味、ジュレの清々しい旨みに続き、
シャクシャク歯ごたえよい瀬戸内産のミル貝が、
透き通った甘みを撒き散らす。



●蒸し鮑 もずく
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鮑はふわり柔らか。
青森産もずくの香りとともに、記憶を磯へと誘う。
軽やかな甘酢で後味すっきり。



●煮ホタテ
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オリジナルで調合してもらったという七味と
ハラペーニョのピクルスを利かせたホタテ。
ホタテは、クリアな甘みで
複雑な和のスパイスが、味わいに奥行きをもたらしてくれる。




●飯蛸のぬた
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瀬戸内の飯蛸。「飯(卵)はついていないから栄養を取られてない」そうで。
しっかり味がのってる中に、ピュアな旨みを感じる。
酢味噌は、地元・岡山のオリーブオイルブラザーズが手がけた
オリーブオイルが隠し味となり、まろやかさと華やかさが交差する。


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Soaveのすっきりながらも華やかなニュアンスが、ぴたり。




●鴨 山菜
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焼いた後、漬けにした青森産の鴨。風味よく味わい深く
うるいのシャキッと感が楽しいな。
伊勢崎紳さんの器にも、惚れ惚れ。



●吉田牧場のモッツァレラ 醤油漬け
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地元 岡山が誇る「吉田牧場」のモッツァレラを、
そのホエイ(乳清)と醤油とで10日、漬けにしたそうな。
先述のオリーブオイルと、山葵とともに。
ピュアで深い味わいミルキーさのなかに、ふわり大草原の香りがした。



そして握りへと。
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のっけから、必殺技・手隠しの術!
そんな、おちゃめな久田さん、好き(笑)
緊張の糸が切れたw



●ハリイカ
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シャクッと軽い歯ざわり、と同時に
舌の上に、温い酢飯がのる。
イカの透き通った甘みがじわじわ押し寄せ、酢飯と一体になりすっと消えた。


はぁ〜1カン目から心地いいため息。
酢飯には地元米「きぬむすめ」を主役に、
2割ほど地元の酒米「雄町米」を入れているんだとか。
“酒米はうまない”という定説を覆してくれる。
ひさ田さんならではの発想に、始終驚きを隠せないワタシ。



●タイ
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鞆のタイ(鞆の浦)。
皮目香ばしく、酢飯とともにふぁっと舞い
なんとも懐かしい香りがした。



●サヨリ
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繊細なテクスチャー。
キレのある酢加減により、米そのものの甘みが際立つ。



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福山産の「トリ貝」。酢飯との間に海苔を挟んでいる。
はらりとかけた塩によりトリ貝の甘みが増し
パリッとした海苔の香りが鼻腔をくすぐるの。


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この鮨にも一同、唸った!



●ヒラメ
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塩締めした身、そしてエンガワが層を成し(!)
吉野葛でとろみ付けしたポン酢ががトロリかかるのだ。
身は甘みを蓄えてて、エンガワの食感と上品な旨み、両者が主張し、
酢飯とともに馴染みゆく。はぁ〜ニンマリため息しか出ないわ。



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「玉子」はふわりとろけ、卵そのものの味をしっかり感じさせてくれる。



●エビ
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半生に仕上げていて、透き通った質感とともに
まったりとした甘みが主張。
包丁の入れ方、握り方により、
もうね、私自身が優しく包み込まれる錯覚に陥った。



●赤貝
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舌の上で赤貝が戯れ、酢飯とともに解けゆき
貝のエキスがじわっと。その余韻に浸ったなぁー。



●海苔のおすまし
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塩味はなし。香りの高さが、記憶を春の海へと誘う。



●本マグロ 背トロ
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端正だ。漬けの加減よろしく、
柚子胡椒の仄かな香りがアクセントとなっている。


●白魚
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赤穂産の白魚は、シャクッ。その食感に続き、心地よい苦味がほろりと。
白魚の頭や尾ヒレなどを取り除いているから、舌触りがじつになめらか。



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「イクラ」。供されて0.5秒ほどで写真撮って即、口のなかへ。
海苔パリ、瞬時にイクラのジュースが口中を占拠する。
ほかの鮨もそうだけれど、その一瞬のおいしさに集中。



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ワインの合間に、ひさ田オリジナル
「酒一筋 純米大吟醸 生」(岡山 赤磐/利守酒造)を。
赤磐雄町米100%。2年半熟成したそれは、深みと清らかさをあわせ持つ。



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●ミル貝
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春の貝祭りだ。溌剌とした質感、クリアな甘みが溢れ出た。



●小イワシ
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繊細でいて艶やか。酢橘の芳しさとともに、儚く消えた。



●赤貝 ヒモ
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まったりとした赤貝の甘みにより、酢飯のキリッとした表情が冴える。


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はぁ〜。日本酒とシャンパーニュが行き交う幸せよ。
この日のワインセレクトは「マルルエウルル(Malülu et Hulülu)」店主・ガーコ担当。
撮影し忘れたが、鮨に寄り添う素敵なワインたちでした。ガーコおおきに★



「待ってました!」なブツ登場。
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●梶谷ハーブ 海苔巻き
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海苔は「裏巻き」にしてる、と久田さん。
梶谷農園」の梶谷ハーブ。
その個性を十二分に把握している久田さんだからこその発想だ。
ザクッ。上顎にのった海苔の強い香りが主張したかと思えば
さまざまなハーブの表情異なる香りや甘味、鮮烈な苦味や辛味などが
ぶわ〜っと全力疾走な感じで追いかけてくるのだ。
忍ばせた3年熟成の沢庵の、ぐっとくる酸っぱさと風味が、
かなりいい仕事をしていた。


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梶谷ハーブと沢庵。シャンパーニュとともにちびりちびり。至福。


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質朴な甘味の餡子玉で〆となりました。


艶やかでいて繊細であり端正。
そして随所に見え隠れする独自性。
久田さんの味と技、そして発想力は、一言では言い尽くせない。
ここでしか経験できないモノ・コトばかりで、
驚きあり興奮あり茶目っ気あり。
一瞬にして恋に落ちた、そんな感覚。
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ドラゴンさん、良子さん、ご一緒させていただいた橋弥一門会のみんな!
そして久田さん、本当にありがとうございました。



「すし処 ひさ田」
岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4
tel:086-955-8585【完全予約制】
(予約の受付時間は金・土・日曜の16:00〜18:00)
open :19:00〜21:30(金曜日・夜のみ)、
    13:00〜15:00、19:00〜21:30(土・日曜日)



Radiohead - Everything in its right place




by writer-kaorin | 2018-04-06 16:06 | すし処 ひさ田 | Comments(0)  

梶谷農園 @日曜の昼下がりに

広島・三原「梶谷農園」
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スーパー・スターファーマー梶谷譲さんには
なんやかんやでお世話になっているが
農園にいたっては、約2年ぶりの再訪だ。(前回の様子



ご一緒したのは、「鮨 三心」の店主・石渕さんや、
「マルルエウルル(Malülu et Hulülu)」のガーコと鈴木シェフたち★
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みんな真剣な表情だし(最初はねw)。
梶谷譲さんがつくるハーブや、芽が出たくらいの野菜、そして花は
国内外のシェフたちを虜にしている。
私も同じくだ。
彼のものづくりの凄さはもとより、梶谷さんの個性、そして人生そのものに
魅了されてるといっても過言ではないかもしれない。
とかっこつけたこと言ったけれど、とにかくまぁ梶谷譲のファンなのだ。(笑)

この日も試食させてもらいながら、
「わぁ〜酸っぱ!」「こっちは甘みのある酸っぱさ」
「この清々しい苦味いいね!」「香りすごいなー」などなど
個性ある品揃いで皆、驚きを隠せない。



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「ブロンズフェンネル」というフェンネルの一種。
優し〜香りが広がる。


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こちらは「オゼイユ・アルゼンテ」。
爪より小さい葉ながら、シャープな酸味すこぶる強い!料理の引き締め役に向いてるな。


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青い星型の花は「ボリジ」。東天満の奇才シェフ・N君の料理を思い出す。


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「ルッコラの蕾」は、ハッとするくらい苦味も香りもしっかりあるし

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「ルッコラの花」は、甘やかな香り。
“ツツジの蜜、吸うてた昔を思い出す!」とはガーコ。
うん、そんな懐かしい甘みが広がった。


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そのほかにも「クレイトニア」や

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青いバナナのようなニュアンスを持つ「サラダバーネット」や
「ノコギリソウ」ほか
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個性あるハーブ、新芽、花をあれこれ試食させてもらい大興奮だった。


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35棟あるハウスの一部も見学させてもらう。
3日に1度、種を蒔き、1ヶ月スパンで
サイズ違い(ミリ単位!)のハーブができるようにしている。
事細かな要望への、きめ細かい対応力に、つくづく感服。
料理人が求めているハーブ・野菜を、彼はすこぶる理解しているのだ。



1時間強、農園を見学させてもらった後は
待ちわびていたランチの時間。
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広島・西条「ブーランジュリ シェ ジョルジュ」のでっかいパン!
うわぁージョルジュさんのパン、念願だ。
いつかお店にもおじゃましたい。


同じく西条から「オステリア タムラ」のパテ・ド・カンパーニュも。
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そしてボウルに山盛りの梶谷野菜とハーブ。
はぁ〜惚れ惚れしてしまうとともに生唾もん。
馳走の心、ありがたく頂きます★


さらに。
この場に料理人がいてるというのが、これまたとてつもなく幸せで(笑)
「鮨 三心」石渕さん作

●イワシの酢〆と梶谷野菜の巻き物
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ほんのり甘めな酢加減で、イワシの透き通った脂の甘みが冴える。
梶谷野菜の清々しさ、爽やかな香り、ほろ苦さと合うのよ。
ワイン飲まずにいられん・・・。


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ってことで昼酒バンザイ★
「2013 Frost Cuvée Hermann J. Wiemer」を筆頭に
パピーユ(ワインショップ FUJIMARU)大ちゃんセレクトのワインがずらり。
嗚呼、止まりませぬ。



そして鈴木シェフのプレゼンテーション、はじまりはじまり。
「まずは何もつけず、野菜の個性を楽しんでください」
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ひと口ごとに違うさまざまな香り、苦味、ときおり甘みが舌を喜ばせる。



「続いてドレッシングをかけます」と鈴木シェフ。
梶谷さん特製・富士酢(飯尾醸造)の紅酢を使ったドレッシングとともに。
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すきっとした酸味、程よいコクで、まさに飲ませるサラダに!
ふわりとかけた、パルミジャーノの旨みが共鳴。



「次は、シーザードレッシングで」と話す
鈴木シェフ特製のこのドレッシングに、誰もが唸った。
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トドメは・・・
「鮨 三心」自家製からすみ!
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からすみのクリアな香り、キツすぎない塩加減で、
野菜やドレッシングの按配と驚きの出逢い。
何段階も楽しみがあるサラダ、これはオモロい!ボウルがすっかりカラとなる。



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サラダとともに、パテ・ド・カンパーニュとパンが行き交う幸せよ。
パテカンは、ふぅわり軽やかかつ肉の旨みがギュッと詰まってた。
はぁ〜、後先のことを完全に考えず、グラスを持つ手が止まらなかった。
メンバーもメンバーだしwww



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「Le Coste Bianco 2015」(イタリア ラツィオ州)


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「Jumping Juice presents Windy Cottage Pinot Noir 2017」(オーストラリア)


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ダイヤモンド酒造のこちらは、お気に入りの一本。
「Chanter Y.A Huit 8 2015」(山梨 勝沼)



最高のメンバーと梶谷野菜やハーブとお料理とパンとワインと。
こんなに幸せな昼酒はいつぶりだろう?
心地よい酔いとともに、時間よ止まれな日曜昼下がり。
梶谷さん、祐里さん、ほんとにありがとうございました★


PS:ちなみに梶谷農園は現在
新規の視察、取材、問い合わせ電話、新規取引をお断りしています。
ご了承ください★

PS:2
新規の取引はないものの、天候によっては
「季節のオマカセセット」のみ出荷出来るそうです。
ご興味ある飲食関係者は
梶谷農園のFBから注文下さい★




「梶谷農園」
http://kajiyafarm.jp/



Foo Fighters - Best Of You


by writer-kaorin | 2018-04-03 14:22 | 梶谷農園 | Comments(0)