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a canto @村田卓シェフ、始動。2018.5.17open

「a canto」-ア・カント-
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大阪・谷町5丁目近くに誕生した、イタリア料理店だ。
2018.5.17open


言うまでもないんだけれど、シェフのご紹介を。
オーナーシェフ・村田卓さんは10年間、イタリアで研鑽を積み、
フィレンツェの三ツ星「エノテカ ピンキオーリ本店」では
パスタ部門のシェフを経験。その後、名だたるレストランを経て
西梅田「カンティーナ ピアノピアーノ(閉店)」でシェフを務めた方だ。


「a canto」とは、“傍ら”を意味する古いイタリア語だそう。
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フランチャコルタで乾杯☆
ディナーは当面の間、「季節のおまかせコース(8800円 /税別)」の1本。
久しぶりのふたりディナー、待ちに待った夜の、はじまりだ。



●パルミジャーノの薄焼きパン
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香ばしく、パリリ、はらりと繊細な食感。
フランチャコルタが進む。



●冷前菜
完熟トマトとさくらんぼのズッパ
イタヤ貝、ウニ、キュウリ、ライチ
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いきなり心を鷲掴みにされた。
トマトの完熟感に、さくらんぼの出しゃばらない甘み、その加減が秀逸。
そこに、イタヤ貝の旨み、青森産 ウニのピュアなコク、
キュウリが食感のアクセントとなり、フレッシュライチが南国の香りを放つ。
それらが個々に主張しつつハーモニーを奏でるのだ。



●フリット ミスト
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どの品も、フリットとは思えぬくらい軽やか。
中央に鎮座する「淡路産 アナゴ」は、ふぁっふぁ繊細。
その奥には、イタリアの「仔ウサギ」が。しっとりした身質で、すこぶる香り高い。
「そら豆」はホコホコだし、「セージの葉とアンチョビペースト」は
セージの芳しさと、アンチョビの塩梅、その加減がもう素晴らしくって。
「このセージのフリットは、トスカーナのクラシックな味」と村田さん。
はぁ〜フィレンツェの情景が脳裏に浮かぶ。



●駿河湾 アカザエビとフェンネル、土佐の小夏
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スカンピの生を、食べることができるなんて〜(驚)
世界一好きなエビかもしれぬ。その濃厚な旨みが口中を占拠し
フェンネルの甘やかな香り、柑橘の爽やかな風味が
夏の風を運んできた。

カメラの調子が悪かったから、ここまでiPhoneで撮影;


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ライ麦のパーネに続き、スキャッチャティーナというトスカーナならではのパーネ。
カリリとした香ばしさ、生地のしっとり感に、やめられない止まらない。



●バベッティーニ 香草パン粉とライム
サルディーニャ産カラスミ
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はぁ〜。もうため息もののおいしさ。村田シェフのこのパスタに恋い焦がれてた(笑)。
まずアッツい温度帯がいい。その口中温度により広がる
カラスミの優しい塩味と、ライムのキレのよい香りの加減が見事で。
バベッティーニのモチモチとしたコシと、香草パン粉のカリカリ感といった
食感のコントラストとともに、舌を喜ばせる。


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カウンターでかぶりつき!
パスタもその場で手打ち、なのだ。


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「Murgo Etna Rosso 2016」を飲みながら、眺めながら、
シチリア話に花が咲く。



●アニョロッティ 水牛モッツァレラ
 仔豚とズッキーニのラグー
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生地“できたて”、詰め物“詰めたて”なのだ。
だからアニョロッティはえもいわれぬ躍動感があり
ラグーのクリアな旨み、生き生きとしたズッキーニの質感
それぞれハッとするほどの存在感があり、やがて、優しく調和する。


感動という言葉では伝えきれないくらい。
村田シェフのパスタの虜です。


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パーネ・トスカーノが登場。
質朴な風合いだ。トスカーナの懐かしい味がした。



●うずら アスパラソバージュ 
 サマートリュフ 根セロリのピュレ
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ローストしたムネ肉。肌理が細かく、どこまでもしっとり。
手前にはコンフィにしたモモ肉とその詰め物が。ジューシーでコク深い。
アスパラソバァージュどっさりなのも嬉しい。その歯ざわり、ぬめりを楽しんだ。



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ドルチェは、
「宮崎 完熟マンゴー、ヨーグルトのシャーベット、チョコレートケーキ」。
それぞれの個性を楽しみながら、ハーブティーを楽しみ。

小菓子へと。
村田シェフと食後酒の話題になり、
そら頂かないと!ってことで、シェフおすすめの品を3〜4種味わい
アルバ、フィレンツェ、シチリア話で盛り上がったのでした。


村田シェフが織り成す「季節のおまかせコース」は
どの皿も、主となる食材の素材らしさが生き生きと表現されていて
その香り、テクスチャー、味わいが、イタリアの風を運んできた。
何度、現地へタイムリープしたことか(笑)
フィレンツェのリストランテで食事を頂いているかのような錯覚に陥った夜でした。



「a canto」-ア・カント-
大阪市中央区内久宝寺町3-1-10
06-7175-6383
open : 17:30〜21:00LO
close: 水曜
https://www.a-canto.com/



Bruce Hornsby, The Range - The Way It Is


by writer-kaorin | 2018-06-16 11:13 | a canto | Comments(0)  

Billboard Live OSAKA @ショーケンの感動よ再び&食事編


恒例となった、萩原健一さんのライヴに参戦!
@Billboard Live OSAKA
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「Franciacorta Brut Cuvee Prestige Ca' del Bosco」で乾杯☆
ちょっと遅い、Mother’s dayなプレゼント。
なんてったって、母の初恋の人なのだから(笑)

ショーケンさん。
世代的に。私は、役者としての彼の存在がとても大きい。
鴨川食堂」の“鴨川 流”役が、大好きだった。(【原作】柏井壽「鴨川食堂」「鴨川食堂おかわり」)
(余談だけど、私のLINEスタンプも、ショーケン@鴨川流のイラスト)

昨年、Billboard Live OSAKAでのライヴにおじゃまし、
ロック・シンガーとしての存在感と、独特のオーラ&色気に開眼www
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さて。ライヴ前、フランチャコルタとともにディナータイム☆
今日の日記はこちらのレポがメインかな。

●セセリとレモン風味のサラダ
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セセリはふっくら、味しっかり。
レモンの柔らかな酸味と香りが、セセリと葉野菜にいぃ具合に絡む。
しかも、サラダに忍ばせた玉ネギのエチュベの、甘いこと!
フランチャコルタが止まらない。まさに飲ませるサラダだ。



●お任せ前菜盛り合わせ
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季節野菜のキッシュに、スモークサーモン、ローストビーフ、
桜エビでだしをとったブロッコリーのフランなど盛りだくさん。
「Etna Bianco 2016 Terre Nere」とともに。



●黒毛和牛シャトーブリアンのステーキ
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ロゼ色した艶やかな断面だこと。
透き通った脂の甘みを感じさせつつ、
肌理の細かさに、ニンマリしてしまう。



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そしてライヴ中も、私は飲んで飲んで食べて食べて(笑)
この「季節のケークサレ」も、しっとり質感よろしく
ワインが進む味わいだ。


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アテに、自家製パテドカンパーニュを。
肉肉しさこの上なく、でもひつこさを感じず、むしろクリアな後味。
タスマニア産かな?味わいの違いが楽しいマスタード数種や、生コショウ
繊細な付け合わせとともに、
ショーケンの歌声を偉大なアテに、ほろ酔いを楽しんだのでした☆


どの皿も力強さと清々しさとあわせもっていて、ワインを誘う。
食・酒・音楽。このトライアングルが大好きすぎて、
ビルボード、足繁く通ってます。

なかでもショーケンさんの今回のステージは、昨年を上回る感動があった。
ますます勢いを増している。というか。
大人かっこいいオーディエンスの皆さんを総立ちにさせる
ぐいぐい惹きつける力に、私も磁石のごとく吸い寄せられた。
相変わらず、低音と裏声とを駆使する独特の歌唱。
トム・ウェイツやディランを彷彿とさせるオリジナリティが好き。

この日は、母が狂喜乱舞するサプライズもあり
私もまいどです!な方々とお会いできた、愉しい夜でした☆


そうそう余談だけど、東京ミッドタウン日比谷に、ビルボードの新業態
Billboard Live Cafe & Dining」がオープンしてますよ〜!@2018.3.29open
もうね、ここね、1日じゅう居続けていたい。。。




Billboard Live OSAKA
6月以降のライヴスケジュール




Kenichi Hagiwara / 愚か者よ



by writer-kaorin | 2018-06-14 07:11 | Billboard-LIVE | Comments(0)  

韓味一 朴邸 @甲子園の帰りに


先日、阪神vs巨人のデイゲームへ行ってきた☆

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ベンチ側のすてきな席で

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冷えっ冷えの白ワイン飲みながらの観戦。


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T塚さん、監督、本当にありがとうございました。



甲子園アフター。
靱公園の四ツ橋筋はさんだ向かいのビルB1にある
韓国料理店「韓味一 朴邸」へ。
こちらは、鶴橋で40余年の歴史を持つ韓国料理専門店「韓味一」の姉妹店だ。
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タイガースのアニキを囲んでの、阪神連勝おめでとうございます!な夜。



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ボクスンドガ(福順都家)のソンマッコリで乾杯! 
スパークリングワインを彷彿とさせる口当たり。
甘すぎないから、すいすいいける。



料理は、おまかせでコースのみ(前日までの要予約)。
「韓国宮廷料理をベースにしています」とは、店主の山崎一さん。
まずは前菜が、続々と登場。
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甘じょっぱさがクセになる「韓国海苔の佃煮」はじめ、
自家製の「白菜キムチ」、「もやしナムル」。


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ほろり崩れゆく「牛肉の佃煮」は、品のある旨みが浸透。


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ワタリガニのケジャンは、
身の濃厚な甘みとコクある辛みが同時に押し寄せる。


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踊りダコの登場だ。独特のクニュクニュ感楽しく、甘い。


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ほかにもあらゆる前菜がテーブルを埋め尽くす!
お酒が進んでしゃあない(笑)



●高麗人参の刺身
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フレッシュな高麗人参。ハチミツとともに。
なんとも高貴な、苦味と芳しさだこと。
身体が喜んでいるのがわかる。
それに味を占めて結局、飲みすぎることになるのだが。



●水餃子
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ふるふるっとした生地を齧れば
クリアな肉汁が溢れ出、
ツルモチな生地のとともに、優しい旨みがじんわりと。



●鮑粥 雲丹のせ
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蝦夷鮑は、味わいに凝縮感がある。
米、ごま油、卵、塩からなるシンプルな粥は
コク深く、米そのものの透き通った甘みが印象的。
そこに、鮑と雲丹の深い旨みがじわじわと広がり、
ニンマリ笑うことしかできない。



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佐賀牛特上ロースを抱えた、店主・山崎さん、激写。



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「デジカルビ」は、ブリッブリ、ジューシー。
甘辛いもみだれは、すきっとしたテイスト。
がむしゃらで貪る。



●佐賀牛 特上ロース
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付けダレはすっきりとした味わい。だから
清らかな脂の甘み、肉そのものの旨みが引き立っている。



●韓味一の蔘鶏湯
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グツグツと煮たったこのビジュアルを、
見ているだけで飲める。(笑)


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この領域は、山崎さんにお任せ。


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肉はほろほろ、ほろりと柔らかい。
鶏肉の旨みが浸透したダシを口に含めば、
はぁ〜。久しぶりに感じる「命のスープ」の感覚。
身体が喜んでいるのが分かる。
滋味深い味わいを楽しんだのでした。




身体に優しく、見目麗しい、優雅な気分を味わえる料理の数々、
そして濃い濃いメンバーに、
食事中、そして食後も大盛り上がりしたことは言うまでもない。
ありがとうございました☆



「韓味一 朴邸」
大阪市西区靭本町1-7-17 ラシーヌ四ツ橋B1F
06-6448-0355(要予約)
open : 17:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜
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Toto - Rosanna


by writer-kaorin | 2018-06-09 08:10 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)  

溢彩流香 @名物の味と新味と

土曜の夜。「溢彩流香」に、毎度な皆が集った。

Zさん、Sちゃん、ありがとうございます☆
今となっては予約困難なお店。
この空間に身を置き、リンさんお料理を味わえば、
その理由に納得せざるを得ない。



●前菜3種
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「ゴーヤの軽い炒め物」。その上に掛けられたタクワンの
食感と優しい旨みが、ゴーヤの清々しい味わいと好相性。
「カンパチ ごま油 パクチー和え」。ごま油もパクチーも
その効かせ方が秀逸。カンパチの脂の甘みがいきている。
「イカ飯」は、ご飯を‘かん水’で炊いているそうで。
程よい弾力、そして味にぐっと凝縮感がある。
「茄子の明太子まぶし」。肉厚でジューシーな茄子に明太子のプチプチ感楽し。



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ハートランドの次は、紹興酒を。上品な口当たりだから、すいすい進む進む。



●タラの団子と広東白菜のスープ
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ため息もののおいしさ。
タラの団子も広東白菜も、素材感しっかり。
皮付き豚バラ肉を茹でた際のだしがスープの要になっていて
それらの旨みが重なり合い、しみじみ味わい深い。



●水餃子
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ナチュラルな生地のほうは、「牛肉と浅漬け白菜の水餃子」。
白菜の食感楽しく、発酵的旨みがじんわりと。
優しい緑色した水餃子の具は「牛肉とセロリ」。
セロリの清々しい風味が、牛肉の味わいとともに押し寄せる。



●羽付き水晶餃子
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はぁ〜美しい。見惚れてしまう。


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エビ、豚肉、クワイ、ニラ、白菜入り。
浮き粉やタピオカ入りの透明感ある生地は、プルンプルン。
クワイのシャキッと感心地よく、
優しくも深い旨みに、もうメロメロだ。

私の餃子の基準は、リンさんの餃子。
といったMeetsの餃子特集でも以前、お世話になったけれど
やっぱりリンさんの水餃子と水晶餃子、大好き。



●ミニトマトと玉子とパイナップルの春巻き
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トマトと玉子とパイナップル!?
初めて味わう組み合わせ!
それがだ。名作、といっても言い過ぎやない。ほんまに名作でした。


この3素材の組み合わせをよくもまぁ考えましたねぇ〜とリンさんに尋ねれば
「春巻きはね、美味しい素材を巻けば、美味しくなるの」と。リンさんらしい。
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口に運べば、トマトの旨みがピュッと弾け
続いて、軽く炒った玉子のふぁふぁ感、
パインを揚げたときに感じる、生温かいなかの南国的な甘み…。
それらがハーモニーを奏でるのだ。
パイン入りだからって、スイーツ感覚ってのは殊更無く、
食後にはしっかり春巻きを味わった感覚。そのバランスが見事。



●牛肉とカシューナッツ、夏野菜の麻辣醤炒め
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キュウリやパプリカ、トウモロコシも入る。
野菜は時間差で炒めているのだろう、
キュウリはジューシーだし、コーンは小粒ながら甘い、など
それぞれの個性しっかり。
花椒の鮮烈な香り、心地よい痺れ、程よい辛味。
でもって後味は驚くほど清々しい。



●皮付き豚バラ肉の黒酢煮、そら豆
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はぁ〜ため息の嵐。豚好きのワタシには堪らないビジュアル。
歯を入れればねっちり、ソースのとろみと深いコクを感じ、
続いて脂がブリンと弾け、身はホロホロと柔らかい。

この黒酢煮、タイプです。ゆえ、後にしっかりおかわりしました(笑)



●炒飯
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ご飯の程よいかたさと香りがいいの。もち米を彷彿とさせるというか。
ベランダで干す、自家製「干し肉」が放つコクと五香粉の香りが、
ふんわり広がる優しい味。



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デザートの前に、餃子を追加オーダー。
リンさんの餃子、ずっと食べ続けていたい(笑)


●ピーナッツとココナッツ、冬瓜糖の団子
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白玉粉を使った団子は、ツヤッツヤのもち肌。
ジャリっとした砂糖の質感とともに
ピーナッツの香ばしさ、ココナッツの甘やかな香りが広がるの。


中央に包まれた「冬瓜糖」とは砂糖漬けにした冬瓜のこと。
広東ではお茶請けとしても食べられているメジャーなお菓子だとか。
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リンさんのお店へやってくると、
美味しい勉強を、いろいろできて楽しい。


ほっと落ち着く安定感と、新たな発見とが交差する、
リンさんならではの味に、相変わらず夢中になった夜でした☆
毎度な皆さん、そしてリンさん、ありがとうございました!


「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル206
080-4017-6682(完全予約制・予約受付は22時前後)
open : 18:00~21:00
close: 日曜、月曜、祝日は不定休
https://gzlohas.jimdo.com/


Def Leppard来日公演決定ですよ〜♪
詳しくはコチラ1→ UDO OSAKA
詳しくはコチラ2→ UNIVERSAL MUSIC JAPAN

Def Leppard - Hysteria


by writer-kaorin | 2018-06-04 22:48 | 溢彩流香 | Comments(0)  

もめん @2018.5

心斎橋「もめん」でコットンクラブな夜。
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いつもありがとうございます☆



●白芋茎、蒸し鮑
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鮑は歯にしっとり絡み、香りよし味わいしっかり。
しゃきっとした白芋茎の冷たさ、
そこに染んだ加減酢の、まろやかな酸味とだしのうま味に癒される。
夏はすぐそこ。そんな清々しい一皿にて、幕が開ける。



●あじ 握り
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やんわり甘めの寿司飯に、清々しいあじの香り。心が和む。



●鯛 にゅうめん
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吸い地は、ぎりぎりの塩味。
だからこそ、椀種の存在感がキラリと光る。
奈良・桜井「三輪山本」さんのそうめん「白龍」は
かなり細いが、コシと旨みをあわせ持つ。
鯛にそっと箸を入れると、ふくよかな香りとともに
ダシに深みが現れ、徐々に変化してゆくその様が、舌を喜ばせるんだ。



●トリ貝、鰹
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トリ貝は酢味噌とともに味わう。
白味噌の優しいコクが、トリ貝の甘みを引き立てる。
こちらが艶めかしい女性的な印象を持つのに対し

ポン酢ともみじおろしでいただく鰹は、
ピンッと張りがあり、どことなくすきっと男性的。
対照的でじつに味わい深い。



●丸茄子、針茗荷
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熱々の温度がいい。シンプルの極。
丸茄子はとんろりとしていて、
ダシの深くも優しいうま味がじゅわり広がる。
そこに、茗荷の清々しさ。はぁ〜溜息しか出ない。



●稚鮎のフライ
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琵琶湖産の稚鮎。腹側のみパン粉を付けて揚げている。
食感の違いが楽しく、甘味をも感じさせる、初々しい苦味が堪らない。
そら豆は、幸せな香りを放つ。
はぁ〜っ。この上等なフライ、何匹でも食べられそ。



そして、もめん定食へと。
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太刀魚の塩焼きは、ふっくらファファ。その身は繊細で甘い。
ご飯は、米粒が立ってて、ツヤ甘。〆のつもりが、日本酒行き交う。



●マンゴー、桃のジュレ
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夏の清々しい甘みと香り。
なんだか南の国へ逃避した気分になりました。



そぎ落としたなかの凄み、とでも言おうか。
「もめん」でいただくお料理は、
シンプルでいてずっとずっと心と記憶に残り続ける味なのだ。



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3



Neil Young - Cowgirl In The Sand


by writer-kaorin | 2018-06-02 10:13 | もめん | Comments(0)