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御肉処 銀閣寺大にし @平井牛の会

寺町二条「御肉処 銀閣寺大にし」で開かれた「平井牛」の会へ。
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食のキーパーソンたちが集った夜☆


まずは“京丹波平井牛”についてご紹介しよう。
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和牛の肥育期間は、平均、約28ヶ月なのに対し、
京丹波平井牛は約35ヶ月肥育。時間も費用もかかるけれど、
体格が良く、細やかな霜を散りばめたような肉質が実現するという。
月齢30ヵ月を超えてくると牛の脂の融点は下がり、
人の体温で自然に溶けるほどに。旨みもより増すんだとか。

牛たちが快適に過ごせるようにと、牛舎にもさまざまな工夫が施されている。
その細やかな配慮が、ストレスフリーの和牛を育て上げるのだろう。
繊細かつ深い味わい、そして驚くほど上品な舌触り。
食べたときにひつこさを全く感じさせないのが、平井牛の特長だ。

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Champagne「DELAMOTTE Brut Blanc de Blancs」でシャン杯☆


「大にし特撰和牛コース」まずは

●平井牛 三角炙り握り
 雲丹と平井牛内平の炙りすし
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「三角炙り握り」はワサビ、ニンニクチップと共に。
三角バラは濃厚でいて、何とも透明感ある味わいだこと。
鮨飯とともに、すーっと心地よくほどけた。


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「雲丹と平井牛内平の炙りすし」
内平は、赤身の旨みと、クリアな脂、雲丹の深いコクとが共鳴。
口中の温度で溶けゆき、消えたぁ〜。



●特選 平井牛 タン塩焼き
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ハリがあり、甘みはじつに深い。


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こちらは厚切り。

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サクッと小気味よい食感、プリッと舌の上で跳ねるたまらんテクスチャー。
こちらもふくよかな味わいで、ジュが甘いの。
厚切りの加減、包丁入れも素晴らしかった。



●平井牛サーロインと松茸の焼しゃぶ
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美しくて見惚れてしまう。


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まずは何もつけず味わえば
肌理の細かい肉質、清らかな脂の旨みにウットリしてしまうやないの。


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続いて、松茸と一緒に。
肉のクリアな風味、松茸の芳しさが重なり合う。
はぁ〜。幸せの溜め息しか出ない。


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次は、メレンゲ卵白、黄味、つけダレにくぐらせて。


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エアリーな質感に続き、タレでぐっとコクを増した肉は
清々しい甘みを撒き散らす。嗚呼、放心状態(笑)



●平井牛ハラミステーキ サラダ仕立て
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歯ごたえあり、咀嚼するほどに
キレイな脂がすーっと広がりゆく。肌理が細かくって美しい。



●平井牛イチボのビーフカツ
 ポルチーニのソース
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ビフカツのイメージを覆すビジュアル!
衣はザクッ。イチボの濃厚な味わいが顔を覗かせる。
このソースがまた、凛々しいのだ。
ポルチーニの芳しさ、凝縮感ある旨みが共鳴。
イチボの風味を引き立たせるソースに、シェフの技が光る。



●平井牛シャトーブリアン トリュフの香りの塩
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このシーンを眺めているだけで、ワインが進むわ。(笑)


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シャクッとした表面は香ばしい。
艶っぽい赤身はどこまでも繊細で、清らかな脂が溢れ出たと思いきや
すーっと消えた。これは夢か幻か。



●平井牛レバー塩焼き
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網の上で、数秒。
はぁー。どこまでも豊潤。
瑞々しく、ピュアでありながらも深い甘み、まさに極み。
そして甘やか、清らかな香りがずーっと続く。



●平井牛タレ焼 盛り合わせ 温野菜添え
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ミスジ、ランプ、そして仕事が施された季節の野菜たち。


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ミスジ。美しい細やかなサシに惚れ惚れ。



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ミスジは濃厚ながらも、後味キリッと。そして蕩けた。



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ランプも肌理が細かい肉質。濃厚な旨みが口中を占拠する。



●平井牛三角漬け丼
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艶めいてる三角、なんて甘くてクリアな味わいなの!
一方、ウニはまったりとコク深い味わいで
そのバランスといったら、もうニヤけることしかできない。
松茸のお吸い物とともに。



●モンブラン
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モカ、テイストのモンブラン。デザートもしみじみ、ほんとに美味でした。
その後、サプライズも待ち構えていた☆


これだけいただいて、かなーり泡やビールやワインをいただいたのに
全くひつこさを感じさせない。
なおかつ翌朝もすっきり清々しく、目眩く美味な余韻だけが残っていた。
極みの部位もお料理としてのバランスも、異なる個性があり味わい深く
本物の和牛の底力と、じっくり向き合うことができたのでした。
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平井さん、大西さん、毎度な皆さん、
本当にありがとうございました☆次回も楽しみにしてます☆


「御肉処 銀閣寺大にし」
京都市中京区寺町通り二条下る榎木町98番地8
075-213-0024
open :17:00~23:00(22:00LO)
close:月曜、12/31-1/2
http://www.yakiniku-onishi.jp/


「平井牛」
http://hiraigyu.com/



The Doobie Brothers - Takin' It To The Streets (1977)



by writer-kaorin | 2018-10-15 21:46 | 御肉処 銀閣寺大にし | Comments(0)  

ぷ〜れ @福島 大ちゃんの焼き鳥店へ

福島でのロケ、アフター。
久しぶりに焼き鳥「ぷ〜れ」へ。
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まぁまぁ飲んできたので、グラス白でリセット。


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店主、大ちゃんこと窪田大輝さんとは
先日、京都・二条城で開かれた「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」
記者会見&出版記念パーティーでも会ったけれど、
改めて、大ちゃんビブグルマン連続獲得おめでとう!




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付き出しに、ハッとなる。
この枝豆、ふくよかな香りと、深い甘みを持ち合わせている。
存在感すごかった。永遠に食べ続けていたいくらい。



●フルーツトマト
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甘み酸味ともに凝縮感がある。これをアテに飲める。
トマト好きにほとんど食べられてしまったが。w



●鶏とアボカドのタルタル
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鶏ササミはねっとりとした質感良くって、優しい旨みを蓄えてて
滑らかクリーミーなアボカドと好相性なの。



●せせり
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厚みある身は、ぶりっぶり!
肉の旨みを引き立てる塩梅すこぶる良く、
歯を入れるたびに、クリアな肉汁が溢れ出る。



●ポテサラ
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ニンジン、キュウリが入り、その食感楽しい。
さっぱり、罪悪感ないポテサラに、ついつい箸が進むのだ。



●つくね
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ぽってりふくよかでいて、ふぁっふぁ繊細。
でも、しっかり肉食ってる感があり、後味清々しい。


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シラーにシフト。
連日、酒酒酒で疲れていたんだけれど
飲むほど元気になるのが不思議。




●かわ
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カリカリ感と、じわっと弾ける脂のキレイな旨みが堪んない。



●ぼんじり
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ブラジル女性のヒップのような、
ブリンッと弾ける感じが、好きやわー(オッサン目線)

その後「せせり」をおかわりしたな(笑)



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「焼き鳥丼」で〆。
ねぎまとタレと、白ご飯のバランスが良いの。
といいつつ、私はうえにのっかったねぎまをアテに、
ちびりちびりと至福なひとときとなりました☆


日替わりの黒板メニューには、
「テット・ド・フロマージュ」とか「リエット」「仔羊背肉」といったように
ここほんま焼き鳥屋さんかいな!?といった、嬉しい驚き隠せないメニューも多数。
でも、鮮度重視系アテや、焼き絶妙な串など、定番もきっりちおさえている。
そら人気だわ。この日も満員御礼で、活気に満ちていたのでした☆



「ぷ〜れ」
大阪市福島区福島7-7-22
☎06-6450-1522
open : 18:00〜23:00
close: 日曜
https://www.facebook.com/yakitoripoulet/



Boston - More Than a Feeling



by writer-kaorin | 2018-10-11 07:57 | ぷーれ | Comments(0)  

Sabor a mi -サボラミ- @昼酒万歳☆ oishii

休日の昼酒に、まず立ち寄りたい一軒が
「Sabor a mi -サボラミ-」@大阪・京町堀
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「ランチにビールやワイン」、ではないんだよなー。
「好みの酒と場を求め昼間から飲みに行く」というアクションが
すこぶる好きなのだ。そこに、気の利いたアテがあれば完璧。
そして夜に響かない程度、飲む。ここも重要なんだけど、そう上手くはいかない(笑)


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クレマン・ダルザスで乾杯!
「Rietsch Cremant d'Alsace Extra Brut」
広島・三原から、スーパースターファーマー「梶谷農園」梶谷譲、
そして福山から、グルマンなドクター、ドラゴンオカザキさんという
飲み食い仲間が来阪ということもあって、飲みのピッチが進むやないの。

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そんな泡がスーッと心地よく染み渡る。
外はまだ明るい。向かいのビルに絡まる蔦を眺めながら、気持ちよすぎる昼下がり。


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続いてロワールの「Montrieux Brut de Bulles」を。
だし系旨みが印象的だった。



●卵と野菜のピクルス
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ピクルスの、じんわり優しい甘酸っぱさが染み入る。
まぁるい酸味というか。卵の半熟加減もたまらん。



●牛すじ肉豆腐
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ひゃー。スジ肉で豆腐が見えない(笑)

椅子から転げ落ちそうになるくらい、感動した一皿!
見た目は無骨。このシンプルな組み合わせが飲兵衛心をくすぐる。
とろっとろのスジ肉は深い旨みをしっかり蓄えていて、
所々、肉々しさもしっかり。
肉汁が程よく浸透した豆腐がね、
もうスジ肉と肩を並べる存在感なのだ。
でも濃イィ〜感じではない、優しい後味がサボラミ流。


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「Marie et Vincent Tricot Les Petites Fleurs」
ここでガメイ。クゥー笑みが止まらん。
心地よい酸を感じ、軽やかなのに味の凝縮感はしっかり。




●豚とセロリの水ぎょうざ
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ツルンと喉越しよく、豚のクリアな旨み、
セロリの清々しい香りが、口の中に充満!
こちらも、重たさ皆無だから、何個でも食べてしまいそうでした。



休みのたびにおじゃまたい、お気に入りの昼酒場。
でも次は夜に伺い、シェフ内藤みはるさんのお料理と、
店主たみちゃんセレクトの自然派ワインに
どっぷり浸かり、酔いしれようと思う。
梶谷さん、ドラゴンさん、香西姉さん☆ありがとうございました!



「Sabor a mi」-サボラミ-
大阪市西区京町堀1-9-21 2F
06-6136-5368
open :15:00〜翌0:00クローズ(22:00フードLO)
close:水曜、不定休
https://www.facebook.com/winebar.saborami/




Roberta Flack - Feel Like Making Love



by writer-kaorin | 2018-10-05 19:34 | Sabor a mi | Comments(0)