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<   2019年 05月 ( 9 )   > この月の画像一覧

 

鮨 おおが @マグロに狙いを定めて oishii

過日、堺「鮨 おおが」へ。
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主人の大賀伸一郎さんは、堺の名門「弥助」4代目であり
本家の向かいにて独立したのは18年6月。
今や予約困難といっても過言ではない一軒だ。

この日はフレンチの奇才シェフやスーパースターファーマー、
美食なドクターたちと、休日満喫なひととき。
先日は、鮨好きEd Sheeranもこの店へ訪れた。
私たちが伺った日もそうだったが、各国の著名人やフーディーたちをも虜にしている。

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ビールで乾杯☆ ジョグ後のカラダに、キューッと染み渡る。



おまかせコース1本。付き出しは
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「ミル貝 このこ 鰹と昆布だしのジュレ」
各々の清々しい旨みが響き渡り、フキは食感楽しい。
先月のひとときゆえ旬の時間差、ご了承を。



●淡路 ヒラメ
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ねっとり舌に絡み、透き通った味わいを放つ。



●メジマグロ 皮目たたき
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23kgものと少し小さめながら、
スキッとした脂の旨みが、じわりと広がった。



●ホタルイカ
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ぷっくぷく。一味唐辛子で旨み、ぐっと深く。



●アン肝もなか
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サクッと齧れば、皮は軽やかで香ばしく
アン肝の旨み、細かく叩いた奈良漬の旨みがハーモニーを奏でる。
これは、、酒泥棒なおいしさ。



●赤貝 ウルイ ぬた和え
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春味満載。あられの香ばしさがいいアクセント。


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Champagneへとつづく。
「JACQUESSON CUVEE 733 DEGORGEMENT TARDIF」
成熟したブドウのコク深さ、上品な味わいの広がり、別次元。
至福以外のなにものでもないねー。Pちゃんありがと。



●サクラマス つけ焼き
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きめが細かく、口中でホロリほぐれつつ。
桜の葉の香りがふうわりと。



●長崎・対馬ノドグロ
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熱々のシャリと焼きたてのノドグロをしっかり混ぜて。

ぶわっと押し寄せる脂のコク、赤酢の旨みに、米の甘みが際立ってるなー。
熱っ!と感じるくらい高い温度もいいね。素材の個性が勢いよく花開いた。


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大賀さんの手元に、目が釘付け。
そう。「おおが」といえばマグロ。
日本一と称される、マグロ専門仲卸「やま幸」から届く
選りすぐりの上物が、出番を待つ。



●伊豆半島 八丈島 本マグロ 赤身
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温度低めなシャリにより、赤身の美しき酸と香りが開く。
シャリは、粒の大きさを揃えた富山産コシヒカリ古米に、
赤酢、米酢などをブレンドしているとか。


●背トロ
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同じく八丈島より。何とまぁ透き通った味わいだこと。


●スミイカ
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シャリのスキッとした塩梅により、イカのクリアな甘みが引き立つ。



●春子鯛
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温度低めのシャリと、浅い締め加減の春子鯛。
じんわり高まる温度とともに、繊細な身の旨みを楽しんだ。



●金目鯛
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背の部位。口中の温度で一瞬にして蕩け、
シャリの端正な味わいにより、脂の旨みがぐっと持ち上がる。



●赤貝
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旨みも香りも深い。



●車海老
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高貴な甘みが押し寄せる。



●小柱 軍艦巻き
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大粒の「大星」を指定して入れてるとか。
旨みと香り、半端ない。
しかも「サイズも海苔の密度もオリジナル」という特注の有明海苔。
ビビるくらい香り高くって、小柱の名脇役。



●メヒカリ 一夜干し
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ツルッと繊細なテクスチャー。清らかな脂がすーっと広がる。



●小肌
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天草産。浅い〆加減ゆえ、小肌の脂を味わってる感覚。



●中トロ
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シャリの温度がここで変わる。気持ちぬくめの常温により
中トロの清新な脂の甘みが映えるわ。



●霜降り
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ぐっと温度を上げたシャリ使いにより、
ハッとなるくらい霜降りの香り、甘みともに鮮やか。



●じゃばら
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目の前に供された瞬間、表面に脂が溶け出してくる。
脂の甘さがすごいわ。瞬時にとろけ消えた・・・。



●大間 ムラサキウニ
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マリーナベイ・サンズの如く、
かさ高い海苔の上に、大ぶりのウニがそそり立つ。
濃厚でいてクリアな甘みが押し寄せ、
ウニの清々しい風味、海苔の香ばしさの余韻、、、堪らんわー。



●穴子
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シャリに抱きかかえられた穴子は、ふぁっふあでアツアッツ。
風味よく口どけがいい。



●ネギとろ
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どっさりの白ネギの香り、トロの脂の旨みが渾然に。
これまた特注の海苔の、存在感がすごかった。



●玉子
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緻密でいてふわりエアリー。
時よ止まれな至福時間。


お猪口や、箸置きがなにげに魯山人だったり、
永楽善五郎の皿で、お料理を供したり。
一つ一つに深いエピソードがありすぎる。
マグロを軸に据え、ほかのネタにも妥協なしの大賀劇場に、
始終しびれっぱなしでした。



「鮨 おおが」
大阪府堺市堺区大町東1-2-7
072-221-1818
open :1部17:30〜20:00、2部20:30〜
close:不定休
コース25000円〜(税・サ別)


Jeff Beck, Rod Stewart - People Get Ready



by writer-kaorin | 2019-05-30 18:50 | 鮨 おおが | Comments(0)  

パセミヤ @久々のホームラン焼き! oishii

「明けるのが惜しいくらい素晴らしい夜」のつづき(笑)

大阪・中之島「パセミヤ」ナイツに便乗。
遅がけの、自然派ワインとお好み焼きのお店には、
「おぉ〜っ!」っと不意打ち万歳な、飲食&ワイン関係の方々のお姿。
濃かった〜(笑)

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ワインは、店主・よっちゃんこと中川義夫さんに身を委ね。
オーストリア「GUT OGGAU TIMOTHEUS WEISS」を。
希少なオレンジワインを、心して味わいます。はぁ〜湯船に浸かったような心地よさ。



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鉄板の上では、チエさんが焼き上げる
ビッグ・サイズの「ホームラン焼き」が鎮座。
完成に30分以上はかかる、
ほぼ全ネタ入りのお好み焼きを眺めながら飲みながら、
食酒談義エンドレス。


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よっちゃんの所作にも目が釘付け。
うどんや季節野菜たちが、軽やかに楽しげに宙を舞う。


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海鮮と野菜たっぷりの「焼きうどん 醤油味」が、好きすぎるワタシ。
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飲み続けて頑張ってた胃袋に、すーーっと染み渡る。
タコほか魚介は、素材力際立っていて
ニラやキャベツほか、お野菜たちも味が濃いの。
そして柔らかめのうどんに、じんわ〜りと染んだ、醤油の優しいコクといったら。
もうね、食べるほどにお腹が空いてくるこの感覚、久しぶり(笑)




●ホームラン焼き with 目玉焼き
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撮影後は、ヒデさんお好み焼き入刀〜☆

豚バラや牛スジこんにゃく、ネギやキャベツ、
そば入りでモダンに仕上げた、写真では伝わりきらない大きさ!
キャベツの透き通った甘みを感じ、
いろんな素材が織り成す凝縮感ある味わいながら
これまた驚くくらい、後味が清々しい。
遅い時間に、た〜っぷりいただいたが、
翌朝も体が軽かったから10kmランとなりました。


よっちゃん、チエさん、メンバーの皆さん、
濃い〜楽しい時間をありがとうございました☆


「Pasania - パセミヤ」
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル3階
☎06-6225-7464(要予約、予約は4名様まで)
open : 19:00〜23:00(最終入店)
close: 不定休(下記ホームページをチェック)
https://pasania.osaka/
https://www.facebook.com/okonomiyaki.pasania/
※お店より:
禁煙、強い香りの香水・整髪剤などをつけての入店はお断りする場合がございます。


Kim Carnes - Bette Davis Eyes


by writer-kaorin | 2019-05-28 19:09 | パセミヤ | Comments(0)  

あたらよ @居心地がいい、立ち呑み&ビストロ

あたらよ【可惜夜】
:〘名〙明けるのが惜しいくらい素晴らしい夜

万葉集でも謳われている大和言葉。
風雅な趣ある、素敵な名前だ。
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大阪・博労町。2019年4月open。
昼からナチュールな酒を楽しめるスタンド酒場。
店奥には、東横堀川を眺めながらビストロの味を楽しめるテーブル席も。
Ricoさん、おめでとうございます☆


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駆けつけ一杯はシャンパーニュ。
カラッカラの喉に身体に、すーっと染み入る。

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このバター、サラリとしつつ旨い。
あっという間に泡はなくなり・・・


●キンミヤ 酎ハイ 無農薬レモン
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キンミヤ、嬉しいねー!!!大好きな焼酎。
これでもか!ってくらいレモンをぎゅぎゅっと絞っていて超爽やか。
まろやかなキンミヤと酸味のバランスも、いぃ〜ねっ。



●セセリのポン酢焼き
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鶏肉屋のおっちゃんから届いたばかりの鶏。
セセリはふっくら感凄い。脂はサラリとしてて清々しい後味でした。


ここらでキャラの濃い皆さんと合流〜となり(笑)
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サヴォワのオレンジワインで乾杯☆
「Jean Yves Péron La Petite Robe 2015」


●ばかやさんのウインナー
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「やきとり ばかや」のウインナー!
この懐かしさがえぇのよねー。


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これまたテンション上がる、ワインが登場だ。
「Andreas Tscheppe Sauvignon Blanc 2013 Blaue Libelle」
生き生きとしながら、柑橘系の様々な味が顔を覗かせ
余韻はながーくて、すごく気持ちいいワイン。



会いたい人たちに会えて、テンション上がりっぱなしの夜。
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皆さん連日お疲れさまです〜!
ウインナーの後にも、いろいろ料理をいただいたんだけれど、
みんな、一口食べるごとに、ワインを飲むごとに
‘あたらよぉ〜’(おいしい〜、の勝手に新語)を連呼していたな(笑)

直さんこと本田直之さん(写真右)の新刊
「50歳からのゼロ・リセット
 手放すことで初めて手に入るもの」
(青春新書インテリジェンス/本田 直之 著)
Around50の方も、そうでない方も、これは必読すべき一冊です。


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ソムリエールのRicoさん、ソムリエールの太田有香さん、スタッフのお兄さん。
スタンドの料理は、大和地鶏の唐揚げなど気軽な居酒屋メニューはじめ、
なにげに、仏産ウズラ モモ肉のソテーがあったり、ジャンルレスな構成が楽しいね。
次はアペにカウンターで数杯、
その後はテーブル席でじっくり、ビストロ料理を楽しませていただこう。



「あたらよ」
大阪市中央区博労町1-1-6
06-6271-6175
open :12:00~22:00LO(月〜金曜)、
15:00〜22:99LO(土・日曜、祝日)※要予約でビストロランチ12:00より可
close:第1日曜、不定休
FBページ


ジョギング後
キンミヤ緑茶割りを飲む、日曜昼下がりにうってつけ。
João Gilberto - 19 - Saudade fez um Samba


by writer-kaorin | 2019-05-26 15:30 | あたらよ | Comments(0)  

炒麺処 可門 @ここにしかない味を求めて oishii

今里筋線の井高野駅近くにある「炒麺処 可門」にて、貸切の夜。
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東淀川区・菅原から、同区内に移転したのは2017年11月のこと。
フリー営業日は、金・土の18:00〜21:30LOのみ。
この限られた営業をめがけて、お客様が列を成し
名だたる料理人が、可門さんならではの味を求めて立ち寄ることも多い。
臨時休業もあるようなので、Facebookの可門ページをチェックしてから
来店されることをオススメします。
(ちなみに金土以外はご常連向けの予約営業日。ご了承ください)

常連のIシェフ、お誘いいただき感謝です。
店主・清水泰三さん渾身のお料理の数々をおまかせにて。


●豚バラチャーシュー
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優しい甘みがふわっと広がり、旨みがじんわりと。
表面のメイラードな香ばしさも、堪らない。
そしてハートランドが止まらない。



●五目炒麺
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カリカリに両面を焼き固めた麺が、具沢山のアンを覆う。
可門でしか味わうことができない品だ。
この麺、蒸した後に両面をじっくり焼き固めるだけでも手間やなぁとつくづく。
「こんな面倒な麺料理、誰も作らへんで」となるのだろう(想像)
労力を惜しまない、店主・泰三さんの心意気に惚れている。


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麺にアンを絡ませて味わえば、まずザクッ、カリッとした香ばしさ。
オイスターソースで調味した八宝菜的アンは、透き通った味わい。
そのトロミと麺とが混じり合うにつれ、
香ばしい細麺は、ムチッと表情を変えゆく。箸がもうどうにも止まらない。


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ビールに続き
オーストリア「Hirsch Gruener Veltliner 2014」と共に。



●鶏手羽唐揚げ
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鳥取・大山の鶏の手羽を使用。
程よい弾力あり、肉の旨みしっかり。
衣は軽やかで、甘みを感じ、エンドレスな味わいだ。



●茄子の唐揚げ
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「台湾で出合った一品を再現」と泰三さん。
下味はニンニクと塩のみ。3度揚げしているそうで、
ザクザクザクッと小気味よい食感、中からトロリッとジューシーな果肉。
いやー、よくある揚げた茄子の、くんにゃり感一切なし!
二口目はスイートチリソースで。お次はマヨネーズと。台湾流に茄子を楽しむ。
天かすも美味かった!でんぷんの香り豊かで、軽やかで、酒の肴と化していた(笑)



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ここらで「Champagne Jacques Busin Gran Cru Brut Tradition」を。
泡も欲しいとこだったので、ホッと落ち着く酒飲みなメンツ(笑)



●蒸
珍珠丸子
翡翠三鮮蒸餃子(エクセレントフーズ製)
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「珍珠丸子」
真珠のように艶やかな餅米は甘やかな香りを醸し、
肉の透き通った旨みが共鳴。


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ほうれん草の皮を用いた
「翡翠三鮮蒸餃子」は、帆立と海老の甘みが凝縮してる。


●焼売
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肉肉しさのなかに、清々しい香りが広がる。



●水餃子 四川風紅油タレ
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辣油と山椒をかけて。
ほどよく厚みある皮はプルンと心地よい弾力。
醤油・砂糖・酒を煮詰めて芝麻醤を加えたという、
四川風紅油タレの甘辛いコクと、具の旨みと、皮の味わい深さが和音を奏でる。



●肉味噌レタス包み
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可門の担々麺の肉味噌と。
レタスの瑞々しさと、肉味噌の深い味わい、
そのコントラストが楽しいなぁ。



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●炸麺 揚げそば 塩味
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こちらは麺が下。
五目炒麺の具材に太モヤシを加え、塩と砂糖をやや追加とのこと。
細麺ながら香りも味もしっかり。そこにアンの深い旨み。
酢を利かせていて、その酸味で味わいの輪郭がくっきり浮かび上がる。



●砂ずりとセロリ、スナップエンドウの炒め
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砂ずりのホックホク感!驚きの食感。
クミンが心地よく香り、セロリの鮮烈な香りと食感が楽しいね。
そして優しい後味に癒される。



●韮もやし炒め
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可門の定番品!ニラともやしだけの炒め物が、なぜにこんなに心震える味わいに!?と
毎度のことながら感動の一品だ。
もやしは、水分を閉じ込めているからパンパンでシャキシャキ。
ニラや少しの豚肉の旨み、ソースの複雑な旨みが混じり合う。


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そこにはカラメルコーティングという技ほか、
泰三さんならではのてくが潜んでいた。


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そんな「韮もやし炒め」と一緒に、
和歌山産 うすいえんどうの「豆ご飯」。
まずはご飯をそのまま。次は、具をのっけて。3口目は、ご飯に汁を絡めて…と
美味しい幸せ尽きない。



●素・中華そば
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シンプルの極み!
鶏ガラ&醤油ベースのクリアな味わいに、細めの縮れ麺。


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そこにチャーシューをぽてっとのっけて。
スープの温度で脂の甘みがじわっと広がり、味わいに広がりが生まれた。



●胡麻団子(茶餡、黒胡麻餡、こし餡)
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それぞれ、アンの風味豊かで、別腹。
するすると胃に収まる味わい。



●杏仁豆腐 ゴールデンキウイ 
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こちらは、奥様・美華さん製。
杏仁の風味豊か、キウイの甘酸っぱさで清々しい後味でした。


店主はこう言う。
「ザ・大衆中華を目指していて」。
特別な食材や特殊な調味料がなくとも「らしさ」を感じられる味づくり。
それは、泰三さんならではの技、ここにしかない味。
通いつづけたい理由がこの店には多すぎます。
これからも足繁く伺いたいと思う。



「炒麺処 可門」
大阪市東淀川区北江口4-17-1
open :金・土の18:00〜21:30LO
(来られた順、揃っている方順で入店いただく)
close:不定休 
「炒麺処 可門 Facebookページ


Robert Plant & Alison Krauss Please Read The Letter live



by writer-kaorin | 2019-05-22 22:12 | 炒麺処 可門 | Comments(0)  

焼肉ソムリエ 萬樹亭 @肉へのあくなき情熱

福島「焼肉ソムリエ® 萬樹亭」での
目眩く(魅力的なほうのネ)肉ナイツ。
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冷えたビールが身体の隅々に浸透。最高。


“焼肉ソムリエ”を称する、店主・萬野博さんの
生産者への、ビーフへのあくなき情熱に惚れ込んでる私。
予約時、「平井牛を頂きたいです」と伝えつつ
当日の焼肉メニューは、焼肉ソムリエにお任せで。


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付き出しは「和牛すじ肉 甘辛煮」。
ひと切れひと切れ厚みがあり、食べごたえあるわ。
甘辛さとコク深さのなかに、だし系うま味がじんわりと。
ビール止まらん!



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ってことで、泡をボトルで。
ピッチ早かったから手酌で、オッサン化してたなぁ(笑)



●平井牛ツラミ 刺身
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繊維が細かく、上等な生ハムを彷彿とさせる、ねっとりした質感!
自家製ポン酢のまぁるい酸味が合うんだ。
通常はツラミの上に刻みネギがのるが、ネギNGがいらっしゃって別添えに。



●キムチ盛り合わせ
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辛味のなかに、深い旨みが顔を覗かせる。



●萬樹亭サラダ
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ピリ辛の味噌ドレッシングで、野菜わしわし箸止まらぬ。
ふぁふぁ玉子のまろやかな味わいが、いい仕事してる。




そして、待ちに待った「平井牛」のお出ましだ。
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写真奥から「平井牛」の
ハラミ、笹肉、上カルビ、中カルビ、インサイド


●平井牛 笹肉
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笹肉とは、バラ肉の希少部位。
肌理が細かい。赤身の味わい深さとサラリとした脂の甘みが融合。
柚子胡椒をたっぷりのせて味わえば、ぐっと旨みが深まる。



●中カルビ
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見惚れてしまうね。
その中カルビは、両面に包丁を入れている(写真では見えないが)。
だから余分な脂が落ち、深いコクを蓄えた肉汁がスーッと広がる。
平井牛の脂は、サラリとしていて上質。だから食後感がとても軽やか。


●上カルビ
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片面のみに格子状の切り目を入れている。
頃合いを見てハフハフ頬張れば、ザクッとした歯触り。
赤身の旨みとクリアな脂の共演。香りも堪んないねー。


●インサイド 
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ハラミ近くのインサイドは醤油ダレで。
歯ごたえは程よくあり、コク深く、しかもジューシー。



●ハラミ
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平井牛のハラミは、ふぁっと柔らかく
味と旨みがとにかく濃厚なの。



次の皿は

●宮崎牛 特選ヒウチ、カメ、マルシン
鹿児島 和牛サーロイン
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萬野さん自ら、ヒウチをさっと炙り焼きに。
手ぶれしてもた(笑)

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塩をはらりかけ、ワサビを塗って。
頬張れば、ふるふるっと舌の上で踊る。
程よくサシが入ったその深いコクと
モモ肉のあっさりとした味わいとが渾然に。


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サーロインは肌理が細かい。香りもいいね。
続くカメは、ふぁっと軽やかな質感に驚いた。

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そして、マルシンは醤油ダレにつけニンニクチップをのせて。
見るからに柔らかな赤身。じわじわ旨みを主張しつつ、口の中ではらり解ける。



●和牛スジ肉カレー
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コースのなかの一品。酒飲みにつきルーだけお願い。
スジ肉、クリアかつ食べごたえあり、その旨みと
白味噌ベースの辛味噌、カレーのスパイシーさが混じり合う妙味。
堪らん〆となりました。


萬野さんは、肉一枚一枚に、細かい隠し包丁を入れている。
焼肉店では当たり前の仕事かもしれない。なかでも萬野さんは
表裏に入れたり、片面だけに入れたり、斜めに、格子切りに、数ミリ単位で…と
部位それぞれの特性をふまえ、入れ方が異なる。

しかもお客さんが焼き上げた先まで計算しつつ包丁を入れる。
だから、焼いたときに余分な脂だけが落ち、
肉の美味しい個性だけがくっきり浮かび上がる。
結果、食後感よくってなんぼでも食べられる。
そして感動のため息の連続。
平井牛もたっぷり頂けたし、肉好きの嬉しそうな顔も見れてよかった。

目利き、仕事、食べ方の提案…と
焼肉ソムリエの熱い想いと技に、感心しっぱなしの夜でした。


「焼肉ソムリエ®萬樹亭」
大阪市福島区福島2-1-41 ブリーズコート2F
06-6455-8008
open :17:00〜23:00(22:30LO)
close:日曜
Facebook


Bruce Springsteen - Hello Sunshine





by writer-kaorin | 2019-05-18 18:34 | 焼肉ソムリエ 萬樹亭 | Comments(0)  

串かつ あーぼん @春の名残、初夏の香り。 oishii

地方へ行ったり来たりで夜、関西に戻り
芦屋「串かつ あーぼん」で
毎度な皆さんと、おいしい愉しい休日。

ビールで喉を潤し、おまかせコースの始まり始まり。
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●「海老とオクラの春巻き串」は、レモンと塩で。
カリカリ感とオクラの粘り、海老の甘みがふんわりと。

●「帆立」はさっぱりテイストの甘辛醤油と共に。
そっと歯を入れれば、透明感ある半生加減に、こっちが蕩けそう。



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●「海老と鯛と帆立のすり身を、大葉とチーズで湯葉巻きに」
そう、主人・長谷川勤さんが話す一品は
とろりチーズが押し寄せ、淡白かつ甘やかなすり身の
繊細なテクスチャーに癒されるわ。


●「黒毛和牛フィレ肉」
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辛子ソースをつけて口に運べば
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ふぁっと包み込まれるような優しい食感、
この火入れにうっとりしてたら、清々しい香りがふんわりと。


●「焼き茄子 茗荷」
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とんろ〜りとした茄子が、夏の香りを撒き散らす。
茗荷の清新な香りが寄り添うのです。



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「Louis Jadot Chablis Cellier de la Sabliere 2017」




●「活 車海老」
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ザクザク香ばしい衣の中から、
海老が香りと甘みを一気に放出。

続く串は
●「蓮根のカレーミンチ詰め」
蓮根はホクホク、その穴からカレーミンチが顔を覗かせる。
程よいスパイス感が、蓮根の甘みを引き立ててた。

●「豚肩ロース紫蘇巻き」は
どこまでも清々しく、肩ロースの脂はクリアかつ甘い。




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●「牛ミンチとゴボウ」は
質朴かつ深い旨み広がる小宇宙だ。




●「穴子 白髪ネギ」
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ふぁふぁ繊細。
白ワインビネガーに通ずるシャープな酸味に、
ワインがどうにも止まらない。



続く
●「マッシュルームのコロッケ」も印象的だったな。
自家製ベシャメルの質感、固すぎず緩すぎず、絶妙なの。
火の通りまでを計算した、ひとつひとつの細やかな仕事に、頭が下がります。


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隣り合わせだった、FM COCOLOのDJ MEMEさんと
ふたりでボトルをオーダー。Chablisに続き、Pinot Noirを。
ぐいぐい飲んだ飲んだ(笑)



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●「アスパラガス」は一本丸ごと。
青く甘やかな香り、透き通ったジュの甘みに笑みが止まらない。


串、続きます。
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●「モッツァレラ エリンギ バジル 生ハム添え」
●「絹さや ベーコン巻き」
いずれも、素材の力が漲っている。



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●串休めに「茶そば」を。さっぱりとした後味だから
休むどころか、串揚げ、いくらでもいけそうな感覚に(笑)



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●「タケノコ 木の芽」に移りゆく春の香りを感じ
●「椎茸」はじゅわっと甘辛醤油が染み、香りの高さにハッとさせられる。
●「たまねぎ」の透き通った甘み、鮮烈でした。


●「胡麻豆富」
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一番好きな串かもしれない。
揚げ上がりの質感を計算し、練って練って練り上げたそれは
香ばしくもピュアな風味が口中に充満。数回咀嚼しただけで、すっと消えた。


●「ハマグリ」は噛むほどにじわりじわりとエキスが滲み出るし
●「うすいえんどう豆」
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薄皮を剥いて潰したものと、半潰しにしたものを団子状に。
一口でいけば、膨らみある香りとやわらかな甘みが勢いよく押し寄せ
皮が舌に残らないのだ。細やかな仕事に、ただただ感嘆するばかり。


●「とうもろこし」に夏の香りを感じ、おまかせコースは終いとなりました。
ここからは、挙手で好きなものを好きなだけ。


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タムタム・ハイボールという名の一杯を。
レモンが利いてて、爽やかだなぁ〜。




●「鶏セセリ 大根おろし ぽん酢」
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このジューシーさと、さっぱり甘やかなぽん酢の
コントラストが好きで
あれば必ずオーダーしてしまう。


●「そら豆」
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一粒の凝縮感ある旨み、存在感凄い。

続いて
●「小柱」
●「手羽カレー」
●「とうもろこし」おかわりとなり

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●「カマンベール ベリーのソース」でフィニッシュ。


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バニラアイスとアールグレイのシャーベット、
最後のデザートにいたるまで、その味と技に唸ってばかりでした。



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味わいはもちろん、主人・長谷川さんのお人柄も、足繁く通いたくなる理由のひとつ。

衣は素材によって薄くつけていたり、厚かったり。
オランダ製の高級なラードで揚げられた串はいずれも軽快な食感。
だから、あーぼんの串揚げは、食べれば食べるほど、お腹が空くのです(笑)
Zッキーいつもありがとうございます。皆さん、お疲れさまでした(^^)



「串かつ あーぼん」
芦屋市楠町6-8 くすのきマンション1F
0797-22-2030(要予約/予約は毎月1日に3ヶ月間まで受付)
open : 18時〜、20:30〜の2部制
close: 水曜


Jeff Beck, Eric Clapton & Jimmy Page

- Layla (HQ ARMS Concert 1983)




by writer-kaorin | 2019-05-15 18:38 | 串かつ あーぼん | Comments(0)  

徳山鮓 @花山椒の時季に oishii

余呉駅に降り立つ。
若葉の緑がすがすがしいなぁ。
お目当てはもちろん「徳山鮓」。
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訪れたタイミングは、春の終わりを告げる花山椒の時季。
アペリティフに、貴重な酒を味わいながら
花山椒と熊鍋の合わせを妄想すると、いてもたってもいられない。(笑)


さて夕餉の時間。

●余呉プレート
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余呉湖の模った器に盛られるは、
熊と猪と鹿肉のテリーヌ。深い旨みありながらどこまでも清々しい。
コゴミやコシアブラ、ウルイなどに大地の息吹を感じ
やらこく煮た小鮎はふわっと、舌を喜ばせる。
清らかな味わいの実山椒のペーストは、テリーヌに山菜に…万能選手。



●鮒の子まぶし
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プチプチ卵の食感楽しく、鮒はじつにクリアな風味。
山ワサビの味、ボリジの青っぽい香りがいい仕事してる。



●鱒の卵  鴨肉の燻製
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魚卵万歳!その食感と優しい塩味がじわりと舌に響き
鴨の優しい燻香が、美しく重なり合う。



●ジビエプレート
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もちろん自家製。
鹿肉のハムは、噛むほどに旨みが広がり
猪肉のハムは、脂の甘み、上質なジャンボンのよう。

そして岩魚の燻製。徳山さん曰く、
「地元の森林組合から譲り受けた」という桜チップで燻したそうな。
強すぎずちょうどいぃ頃合いの燻香広がり、
ねっとり広がる旨みに、ぐっと日本酒を欲するのだ。
(もちろんこの時点でワインと日本酒、行き交ってマス)
キレイな風味の飯(いい)のソースと共に。


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ジビエには、ナチュールなガメイが、ドンピシャ。
だし系のしみじみとした旨み、
あーエンドレスで飲んでたい、超タイプな味わいでした。



朝摘んできたという山菜が、天ぷらで登場。

●タラの芽
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ざくっと齧れば、ほっくりとした歯ざわり。
山のなかの、懐かしい香りがした。


●タカノツメ アマドコロ ワラビ
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タカノツメは、ほろ苦さが心地よく、
アマドコロは、ほんのりとした甘みと粘り、いいね。
ワラビの軽い苦みを感じれば、体が浄化されていくよう。


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山菜のあれこれ、学びの時間
徳山さん、勉強なります!



●コシアブラ  コゴミ  モミジガサ(シズクナ)
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個性豊かな味わいと食感。
いずれも軽やかな揚げ上がりだから、箸が止まらない。



そして真打、登場だ。
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熊肉と花山椒と木の芽。
この3素材を同時にいただけるのは4月中旬〜5月初旬だけ。


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花山椒の清新な香りのなかで
熊肉の甘みがくっきり浮かび上がる。


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熊肉おかわり。
しっかり脂を蓄えていながらも、
実にさっぱりとしていて、舌の上でとろけるの。


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香り高き花山椒との組み合わせで、なんぼでもいただける。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱のなかには
●鮒鮓に蜂蜜、発酵からすみ
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●鯖なれ鮓 トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ
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●鮒鮓サンド
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どの品も、発酵の伝道師・徳山さんならではの
技と創意が重なり合う、ここにしかない味。

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アイスワイン的、気品に満ちた甘やかな香り広がる
NZのリースリングとの相性、
とんでもなく良かった。



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熊鍋ラストは、特注しているという麺をハフハフと。
最後の最後まで、この時季ならではの芳しさを楽しみ



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爽やかな酸味と甘み、独特の塩味と苦味、そのバランスが秀逸な
「飯のアイスクリーム」にて〆となりました。



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いただいたワイン、日本酒たち。


余呉ならではの季節の移ろいに身を委ねると、
感覚が研ぎ澄まされてゆくのがわかる。
伝統と洗練、この時季ならではの馳走に心から酔いしれました。

番外編と朝食編に、つづく(笑)



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



今夜はBozのライヴ♪ ワクワク♪
Boz Scaggs Lowdown live 2004




by writer-kaorin | 2019-05-11 13:15 | 徳山鮓 | Comments(0)  

Les Queues -レ・クゥ- @福井を掘り下げるシェフのオリジナリティ

念願叶い、伺うことができた。
福井市にあるフレンチレストラン
「Les Queues -レ・クゥ-」
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石貼りの外壁が印象的。


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このレストランと、オーナーシェフ阪下幸二さんとの出会いに、心が震えた。
久しぶり、この感覚。
阪下シェフは、福井の風土や伝統文化、
生産者との繋がりを、皿のなかに、店づくりの全てに表現されていて。
いやー、福井県で生まれ育った私にとっても
発見は多かった。



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県産材をつかったテーブル。引き出しの中にカトラリー類が収まっていて
福井が世界に誇る、越前市「高村刃物製作所」のナイフも。
さらに、グラス、木製の器、越前漆器などなど、
ストーリー性がある、県内の工芸・作家ものが、出番を待つ。



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席は石窯の真ん前だった。
プリミティブな調理器具を自在に操り、地素材の底力を生かそうとする
阪下シェフの意気込みが、言葉なくとも伝わるわ。



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泡が、身体の隅々に染み渡る。
料理はシェフにおまかせのディナーコースより。



[アミューズ]
地魚のリエット
国産オーガニックレモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中

ワトム農園ケール
シュークルート 発酵春キャベツ
緑ゼンマイのグレッグ
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リエットは清らかな風味を放ち、レモンの優しさが手をつなぐ。
チップスにしたケールも、
ゼンマイもキャベツも香り、味わいともに強し。



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「湧き水を汲みに鯖江と今立へ行ってきました」とシェフ。
馳走の心を感じるその一杯は、
体内にすーっと広がる、澄みきった味わい。
個人的には福井(至る所)の湧き水と、愛媛・西条のうちぬき水がマイベスト。



[前菜]
ワトム農園 エディブルフラワー
フルーツトマト  苺

黒龍 純米酒煮切り  越のルビーのクリアウォーター
敦賀 奥井海生堂 蔵囲利尻昆布
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エディブルフラワーのなかには
トマトと豆乳からなるババロア、そして苺。
口に運べば、トマトと苺の清新な香りが現れ
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すぐさま、トマトのエキス、昆布のうま味、煮切り酒が融合した液体を口に運ぶ。
すると、それぞれのピュアな旨みだけが浮かび上がり、
気品に満ちたハーモニーが広がる。



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「Roger Lassarat Saint Véran Cuvée Prestige」に続き


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「九頭龍 純米」(黒龍酒造株式会社)で通すことに。
ワイン好きのための日本酒、というと烏滸がましいけれど
和のみならず洋にも、イノベーティブにもぴたり、この酒の懐はすこぶる深い。



[前菜]
真鯛 石窯あぶり
白子のソース
六条大麦とビーツ
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「白子がメインの料理」とシェフが言うだけあり、
濃厚な旨みがどこまでも続く。そして身はふっくら繊細。

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県産の六条大麦には、ビーツのすきっとした酸味が絡む。
大粒の麦だから、噛みしめる楽しさがあるね。
忍ばせた卵黄のソースが、白身や白子の優しさを結びつける。



[前菜]
鷹巣 水蛸 
焼き茄子
コールラビ
地辛子のソース
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「鷹巣で、本家が水蛸漁をしてるんです」とシェフ。
いやはや、水蛸のうまさに開眼!ふぁっとやらこくって甘いわぁ。
しかも焼き茄子が放つ、夏の香りとなんて合うの。
塩麹と酒粕に漬けたコールラビの食感も楽しい。
ソースまで地元もんに特化。さすガッス。




[温菜]
越前町 蛍烏賊
上志比 タラの芽
ホワイトアスパラガスのベニエ
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石窯の熾火でさっと熱を入れた蛍烏賊。ぷっくりを通り越してパンパン。
齧れば、タラの芽やアスパラのベニエの、素晴らしきソースと化す。
「朝、スタッフの家族が摘んできてくれました」という
花山椒、木の芽からなるサラダと共に。贅沢。



[スープ]
新玉葱のヴルーテ
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ヴルーテは透き通った甘み!
石窯でさっと火を通した原木椎茸は香り高い。
アーモンドミルクの泡が全体を優しく包み込む。
「油揚げ」をカリカリにさせたウエハース、合うわぁ。


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パンは自家製発酵種を用いた
福井県産の小麦「フクコムギ」100%。
発酵種のふんわりフルーティーな香り、
小麦の甘い香り、深い味わいにはハッとさせられる。


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薪火とその熾火を自在に操る、阪下シェフに目が釘付け。





[お魚]
越廼 真鯛の石窯焼き
上庄里芋と黒にんにくのピュレ
こしあぶら こごみ トウキチロウ
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熊川葛でとろみをつけた、地元の朝引き若鶏の一番出汁と
敦賀産 新わかめからなるソースをかけてくださる。



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海と山の、ここにしかない地の味が、和音を奏でる。
鯛は皮目香ばしく、ふっくら繊細、
新わかめの鮮やかな香りに、山菜が織りなす春の息吹。
トウキチロウって山菜、はじめまして。フキのような風味が印象的。

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とろみの要・熊川葛とは、
生産量が極めて少なく、質高き本葛。
幼少の頃、風邪ひいたとき、くず湯といえば熊川葛だったけど、
今や超稀少な地元食材。




[メインディッシュ]
奥越産 放牧牛若牛のヒレ肉 熾火焼
カブ 紫キャベツ
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ヒレ肉は、勝山「ラブリー牧場」より。
春から秋は放牧で草を食べ、冬は牛舎で干し草と自家製の発酵飼料を食べて育つという。


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「高村刃物製作所」のナイフを入れれば、すっと何かに導かれるように切れていく。
そのヒレ肉は、ふぁっと舌の上でほどけ
何とも優しい味わいと、放牧特有の清々しい香りが広がった。
クリアな味わいの、赤ワインソースとも相性よかったな。


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カブと紫キャベツも味がしっかり、名脇役。



そして〆へと。
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炊きたてのご飯にテンション上がる。
福井が誇るブランド米「いちほまれ」だ。
まずは、そのままで。粒感と旨みのバランスがいい。
そして甘やかな香りがずっと続く。


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次は「ジビエのカレー」で。
まったりコクのある味わい、堪らん。
スパイス強すぎない加減が、ご飯の甘みを引き立たせる。




[デセール]
かせや味噌甘酒のアイスクリーム
苺 酒粕のガトー
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パーツひとつひとつにも、地元ならではの深いエピソードが。
時が止まってほしいとさえ感じる、有意義なひとときでした。



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ある日は牛たちの顔を見に牧場へと足をはこび、
客の顔を思い浮かべながら水を汲みに、山菜を採りに奔走。
さらには地元のファーマーや漁師さん、職人さん…
福井の食に携わる方々と日々交流する阪下シェフ。
ものづくりのスペシャリスト達の、想いや情熱をものすごく大切にしながら
一皿一皿を創り上げている。

曰く「引いてみて、見えてきたこと」を表現しているという味づくり、店づくりは
地の文化とシェフならではのクリエイティブが交差した
食べ手の心に響くものばかりでした。
阪下シェフ、ありがとうございました。

福井を深く学び、創造する食のキーパーソンたちが繋がり、
新たな広がりをみせている、
福井、キテる。



「Les Queues -レ・クゥ- 」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858
open :11:30〜14:00、18:00〜22:00
close:水曜(祝日の場合は翌日振替)
http://www.les-queues.jp/



by writer-kaorin | 2019-05-08 07:12 | レ・クゥ | Comments(0)  

ブルーライトヨコヤマ @福井・若狭和田の横山イタリアン

福井・若狭和田海水浴場の近くに、2019年4月オープン
「ブルーライトヨコヤマ」
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いっぺん聞いたら、忘れんわ、この店名(笑)。

店主・横山英樹シェフのキャリアは言うまでもないんだけれど、
名イタリアン「ポンテベッキオ」山根シェフに師事し、
居酒屋イタリアン「(食)ましか」では7年半、料理長を務めた。
その横ちゃんこと横山シェフが、
奥様の地元・若狭和田に自店を構えたのだ。


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シチリアのスプマンテ「Duca di Salaparuta Brut」で乾杯!
スパリブ飲んで臨戦態勢(笑)。飲みのピッチ、のっけからフルスロット(笑)




●福井名物「朽木屋」のへしこ入りポテトサラダ
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母の実家「朽木屋」の鯖へしこ(笑)。横ちゃんありがと!
彼の手にかかればへしこも、想像を超える味に。
ポテトの甘みを生かす、へしこの塩梅、ドンピシャやね。
優しい旨み、へしこの風味が心地よく舞い降りる。



おすすめの前菜をちょいちょい盛ってもらうことに。
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「鯖のきずし りんごと玉ねぎのソース」は、懐かしの味。
りんごと玉ねぎの清新な甘みが、きずしとすこぶる良く合う。
「スズキのカルパッチョ」は苺のソースで。甘酸っぱさの加減、秀逸。
そのほか「軽く燻製した豚肉のパテ」はじっとり旨みが響くし、
「カポナータ」は程よい冷たさ、野菜の甘みが際立ってたな。
オムレツ、モルタデッラ、玉子サラダ…と、飲ませる逸品揃い。



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「GRAPE REPUBLIC Dela Fresca Frizzante」
(山形・南陽市/グレープリパブリック)
地元でこのワインと再会できるなんて、ひゃーテンション上がる。
藤巻さん、平成ラストの夜に、しみじみと美味しくいただきました。



●サマートリュフの自家製麺タヤリン
アサリバタークリームソース
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グラーナパダーノとサマートリュフふんわり。

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タヤリンは噛むほどに卵のコクが広がるわ。
ソースはどこまでもコク深く、でも重たさは感じず
トリュフが優しく薫る。



●タリアテッレ 美山産イノシシとひよこ豆の煮込みのソース
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このソースにも唸る。イノシシの野生味を程よく残しつつ
豆がね、それに負けじと旨みを滲ませ、タリアテッレ絡み合う。
そして余韻は清々しい。横ちゃんらしいパスタだ。



●スパゲティ ベーコン、玉ねぎ、トマトのアマトリチャーナ
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こういうシンプルなパスタが、しみじみ旨いのだ。
はぁ〜最高のアマトリチャーナでした。
(ちなみにチーズは別添えにして頂いてます)



●相生産 千珠ガキのカキフライ withタルタル
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千珠ガキ、味が濃いな。衣がまた繊細なんだ。
タルタルどっぷり、ああ至福。



●彩美牛内もも肉の炭火焼き
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肉質しっかり、噛めば噛むほどなおいしさ。
すっきりとしたテイストながら、深いコクがじわりじわりと。
ナチュールな赤ワインとともに。エンドレスになってしまいそ(笑)



本日のカレーは
●エビと明太子のカレー
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これまた横ちゃん節、炸裂だ。
エビの甘みや明太子の風味を感じさせつつ、
クミン、コリアンダーはじめ、スパイスの香り鮮烈!
旨みもふくよかで、カシューナッツがいいアクセント。
イタリアンだけれど自由闊達なこの発想。
だから横ちゃんのお料理は、美味しくて楽しいの。
私はルーだけを、ワインと共に、で〆カレーにならぬ(笑)



●空豆の天ぷら ペコリーノチーズがけ
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サクサク超軽やかなフリット。
これも塩とチーズの加減が素晴らしく、
なんかずっと食べ続け、飲み続けていたような。
空豆の青っぽい香りの余韻が心地よかったなぁ。




●ドルチェ3種
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「ココナッツ風味のパンナコッタ」
「バナナとカシューナッツのパウンドケーキ」
「チョコレートのテリーヌ」にて〆となりました。



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ベーシックなイタリアの味を軸に据えながら
カレーや、きずしなど、料理ジャンルにとらわれない味を出す
そのフレキシブルさが、横山シェフらしい。
そこに、福井とその周辺の力強い地元食材との出合いが加わる。
地域にどっぷり根っこを張る、横山イタリアンから目が離せないのだ。




ちなみに、「ブルーライトヨコヤマ」のすぐ近くにある若狭和田ビーチは、
ビーチの国際環境認証「Blue Flag -ブルーフラッグ-」を
日本(アジア)で初めて取得したことでも有名。
そんなこんなで「ブルーライトヨコヤマ」という店名、妙にしっくりくるわ。
店内のBGMもナイス(笑) (画像は夏のビーチ)
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横ちゃん、さよさん、ありがとうございました!
また帰省したとき伺いますー☆



「ブルーライトヨコヤマ」
福井県大飯郡高浜町和田118-30-1カミヤビル1F
0770-72-8180
open :11:00〜15:00(火〜日曜)、17:00〜21:00(金・土・日曜、祝日)
close:月曜(祝日も休)
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Jack Johnson - Breakdown


by writer-kaorin | 2019-05-02 09:30 | ブルーライトヨコヤマ | Comments(0)