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<   2019年 08月 ( 11 )   > この月の画像一覧

 

鞍山 アンザン @武庫之荘、中華の名宝。

武庫之荘にある薬膳中華家庭料理「鞍山」(アンザン)へ。
中国の東北地方・鞍山出身の店主が営む、小さな小さな中華料理店。
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この店にしかない味を求めて、怒涛のランチが落ち着く13時すぎに訪問。
もう念願でした。ありがとうございます。


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生ビールで喉を潤しつつ、
待ちわびる、その時間も楽しくって。
「鞍山」の店主は、京劇の俳優だったとか。
伝統的な衣装を身にまとった演者の、古き写真が飾られていたり
その隣には、著名人や毎度なスポーツ選手のサインも。

昼は定食がメインなのだが、
ちょっと時間を外すと、できるできないあるにせよ
単品メニューのオーダーが可能のよう。



●板春雨の炒め
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春雨のイメージを覆す、この幅の広さ。

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天女の羽衣を彷彿とさせるそれは、
トゥルンと軽やかなテクスチャー、
豚とオイスターソースの深い旨みが広がり、
箸を持つ手が止まらない。



そして真打登場だ。


●ナスの香り揚げ
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見た目は、超色白のポテトフライ(笑)
口に運べば、超薄衣なのに、フワッ・カリッ・サクッの三拍子。
しかも。ナスの芯部までアッツアツなのに
フニャッと感全くなく、むしろカリッ&トロトッのたまらんテクスチャー。
薄い衣のなかで、ナスの果肉は見事に蒸されててジューシーなのだ。
気持ちケミカルな按配もあり。郷に入っては郷に従う。


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カリカリになるまで炒めた豚ミンチと唐辛子をのっけて。
その辛み旨みがアクセントになり、ナスの甘みが引き立っていた。
ナスの香り揚げは、中国・鞍山の名物であり
まさにこの店ならではの名作、と呼ぶにふさわしい一品。



●ピリ辛チャーハン
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米ひと粒ひと粒が油でコーティングされ、思わず食べ進むパラパラ感。
辛みの利かせ方も、絶妙でした。

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チャーハンは、玉子スープ付きで500円。誠に実直。


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武庫之荘の名宝。そう感じさせてくれる街中華。次は夜に伺いたい。
「可門」清水泰三さん、素晴らしい出会いを、美味な時間を
本当にありがとうございました!



「鞍山」
兵庫県尼崎市武庫之荘1-12-15
06-6431-8038
open :11:30〜14:00、17:00〜20:30LO
close:火曜、第3水曜


Alison Krauss - I Will (Live)



by writer-kaorin | 2019-08-29 08:23 | =プライベート= | Comments(0)  

中餐 福星 -fuxing- @中国料理にナチュラルワインの至福。

ロックナイツ定例会。
ずっとずっと行きたかった神戸「中餐 福星 -fuxing-」(フーシン)にて。
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小山シェフ、ありがとうございます✴︎


4人が集えば、マニアックなロック談義と
食の最前線のネタしか出てこないw
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アペにオレンジワインを。喉通りよく、瞬時にグラスが空に。


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「Pinot Gris 2017 / Laurent Bannwarth」
蜜のようなまろやかさと、瑞々しい果実味に続き、キレのある酸を感じるね。


こちら「福星」は、中国料理とワインと黄酒のお店。
オーナーシェフ平井伴憲さんが、ひとりで切り盛りしている。
料理はおまかせコースのみ。
まずは前菜が5皿。


●イチジク豆腐
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芝麻醤やナッツの香ばしさと、
イチジクのやさしい甘みとのコントラストがたまんない。
むっちゃおかわりしたい衝動にかられた!


●キクラゲ クラゲ頭の黒酢和え
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コリコリ食感心地よく、
黒酢のコクと、スキッとした酸味がいいね。


●ピータン ししとうのソース
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トロリンとしたテクスチャー。それはコク深く
ししとうのシャープな辛みとすこぶる合ってる。
Pinot Grisを口に含めば、蜜っぽい甘みに膨らみが生まれた!



●稚鮎の五香粉風味
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ほろほろ繊細な身質から、五香粉の香りがふうわりと。
その、キツすぎず弱すぎずの利かせ方が絶妙。



●広東風 焼き豚
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ぐっと旨みを感じつつ
ほんのりとした甘さ、これもクセになる味でした。



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次の皿にあわせ、ルーションのシラー(ロゼ)を。
薔薇の香り、強いエキス感。


●ゴーヤと豚ミンチの詰め物 海老味噌衣揚げ
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ザクッサクッと軽やかな衣、これだけでもテンション上がる。
ハンバーグの肉汁と、ゴーヤの瑞々しい苦みが見事にマッチ。



●冬瓜 金華ハムのスープ
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冬瓜は平麺状になっていて、トゥルン、シャキッと異なる食感楽しい。
そこに、どこまでもクリアな上湯スープの滋味。至福。
「Sancerre Akmenine 2009/Sebastien Riffault」の
複雑味とふくよかな旨み、合うね。



●アシアカエビと春雨の煮込み
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湯気立ち込めるそれは、エビの香り強烈!!!
春雨をハフハフ頬張れば、
エビの濃厚な旨みとそそられる香りが、勢いよく押し寄せる。


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ゲヴェルツのオレンジとともにfromアルザス。
「Gewurztraminer Maceration sec sans sulfite/ Pierre Frick」
果実のエキス、みっちり詰まってて、しかもなんてエレガンテ!



●但馬地鶏とレモン塩漬けの蒸し物
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これもそそられるビジュアル〜!

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但馬地鶏はふわぁとろっ。そのパンチある旨みに
自家製レモン塩漬けの穏やかな酸味と
パクチー、バイマックル、レモングラスなどタイ産ハーブの、アジアな香りが絡むの。
しかも、レモンのほのかな苦味で、肉そのものの味わいがぐっと引き締まるかんじ。
「Le P’tit Blanc du Tue-Boeuf 2018/Le Clos du Tue-Boeuf」
ほんのり広がる甘やかな果実味が、レモン塩漬けの塩梅にピタリ、はまった。



●スイートコーンと香住のカニ、焼き豚のチャーハン
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コーンのピュアな甘み、カニの清い香りに焼き豚のコク。
それらのバランス見事。ハラハラ軽やかで、なんぼでもいけそうでした。



オーナーシェフ・平井伴憲さんの味と技に、惚れたわ。
それは、素材の個性をダイナミックに引き出したものから
ハーブなどの香り、食材がもつ酸味や苦味などを巧みに生かした品まで。
喉通りいい、エキス感たっぷりのナチュールなワインが止まらない味でした。
間髪開けずしてまたおじゃましたい(笑)



「中餐 福星 -fuxing-」
神戸市中央区下山手通4-12-8 フォルム下山手1F
078-958-6533
open :17:30〜22:00LO
close:不定休



彼らのセッション、超感動した〜♪@Billboard Live Osaka
ACA SECA TRIO (ENSAYO) : FORMAS (Hugo Fattoruso)



by writer-kaorin | 2019-08-26 06:20 | 福星 -fuxing- | Comments(0)  

溢彩流香 @リンさんのお店 2020年の予約について

私がこよなく愛する、リンさんのお店
@溢彩流香(大阪・摂津富田)
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予約困難という言葉が一人歩きしてますが(事実そうだけど)
2020年1月以降の、予約方法について
先日、リンさんがFacebookでアップしていたので
この日記でも、情報を共有しておこうと思います!

というのも、リンさん唯一の発信サイトであった
YAHOOブログが2019年12月をもってサービス終了…。なんてこった。
それは店側も、お客さん側も困るんじゃないの…ってことで
私なりにご協力できればと。

+++++

【溢彩流香2020年の予約】

皆さま
暑い日が続きますが、いかがお過ごしでしょうか?
いつも溢彩流香にご来店ありがとうございます!

昨年7月にお手伝いのコリンさんが辞めて丁度一年になります。
そんな中、8000円のコースもチャレンジしたりして、
少し頑張り過ぎた結果体調を崩しましたので、
来年はもう少し心身のことを考えて、
ゆっくりやって行きたいと思っています。
ご理解の程よろしくお願いします。

一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
1月、2月、3月、4月、5月、9月、10月、11月、12月は通常営業します。
上記期間の予約は今までの予約でノートに
お名前と連絡先を残していただけた方に限定します。

予約受付期間 9月22日〜25日 10時〜12時

一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一

6月、7月、8月は働き方改革で、短縮コースのみの営業になります。
すべての方が予約可能です。

営業時間 19時〜21時

短縮コース 3200円(税別)

<コース内容>
涼菜ニ品 野菜とお肉
蒸点心ニ品 各2個
水餃子ニ品 各3個
水晶餃子ニ品 各3個
デザートとお茶

餃子追加は10個 1000円とさせていただきます

予約受付期間 10月1日 10時〜
席が埋まり次第終了させて頂きます。

一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一

ノートにお名前と連絡先を残っている方は
通常コースあるいは短縮コースを年間2回の予約ができます。
それ以外の方は短縮コースを1回までとさせていただきます。

一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一

予約方法などが例年と違いますので、どうぞよろしくお願いします。

溢彩流香
2019.8.21




「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル 206
080-4017-6682(完全予約制・予約受付は22時前後)
open : 19:00~21:00
close: 日曜、月曜、不定休
https://ameblo.jp/flowerloverlover/


by writer-kaorin | 2019-08-23 08:10 | 溢彩流香 | Comments(0)  

フジマル食堂 @大阪駅直結のワイン食堂、15時の愉悦。

いま発売中の「BRUTUS
ますます!おいしい酒場。特集の 
井川直子さんによるエッセイがじつに魅力的だった。

酒場エッセイ
「おやつ呑み」
午後三時。宙ぶらりんの時間に呑む、大人のおやつ。

詳しくは「BRUTUS」をチェックだけど、
「うんうん、井川さんめっちゃ分かります!」と紙面に喋りかけながら
勝手に共感しっぱなしのエッセイでした。

そんなこんなで休日の呑みは
ランチに一杯でも、ハッピーアワーにつまみと一緒に、でもない。
中途半端な時間に、何の目的もなく、(ランチは食べないか控えるかして)
ジョッキやグラスを傾けるのがたまらなく好きなのだwww


その点で最近、私のテリトリーに(大阪市内)
土日祝14時、とか15時オープンの酒場が増えて嬉しい限り。


JR大阪駅直結
「フジマル食堂 大阪ステーションシティ店」は
アイドルタイムなしだから、ほんまに重宝しています。
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この日も15時にピットイン。
「島之内フジマル醸造所」の生樽白ワインを、グラスでクィ〜ッと。
2018 デラウェア(大阪府産デラウェア)は、
青りんごのような爽やか甘やかな香りと、
フレッシュな味わいに、なんちゅうか身体の隅々が浄化される感覚をおぼえる。



●つぶ貝のコンフィと八尾枝豆のムース サフランの香り
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コンフィしたつぶ貝のクニュッとした食感楽しく、サフランの気品ある香りがふうわりと。
八尾枝豆は透き通った甘みを主張する。
それぞれを合わせて味わえば、意外にも八尾枝豆の質朴な味わいが前に出た。


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シャンテ ロザート エスト 2018(山梨・ダイヤモンド酒造)をグラスで数杯。
マスカットベリーAのイチゴっぽい香りを感じながらも、
程よい酸あり、ドライな感じに仕上がってて好き。




●ワインに合うアテ盛り合わせ(小サイズ)
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「泉州のタコと冬瓜のマリネ」はナスのピュレの夏らしい香りが重なり合い
パセリ風味のクスクス、ピスタチオの香ばしさ、マグロ唐墨の塩味がいいアクセント!

「奈良県産 大和ポーク バラ肉の燻製」はギリギリの塩加減だから
バラ肉の甘みが引き立ってる。ペペローニの甘みもいいね。

「カジキマグロのグリル」は肌理細かく、ねっとりと旨みを放つ。
添えられた和歌山・あら川の桃の、ピュアな甘みが合うのでした。


大和ポークや季節野菜、果実をはじめ
生産者の顔がうかがえる食材を用い、その素材感をいかしながら
「ワインに合うかどうか」に照準を定めた味づくりがなされている。
そんな料理が数多揃うから、グラスを持つ手が止まらなくなる。

気づけば16時すぎ。
その後はご近所にあるいつもの角打ちでサクッと呑み
のんびり帰途につき、家飲みへとつづく(笑)


「フジマル食堂 大阪ステーションシティ店」
大阪市北区梅田3-1-1 大阪ステーションシティ サウスゲートビルディング16F
tel:06-6343-1177
open:11:00〜23:00(22:30LO)
http://www.papilles.net/



8.23(金)はLarry Carlton@サンケイホールブリーゼ🎶
Larry Carlton - Room 335


by writer-kaorin | 2019-08-21 07:25 | フジマル食堂 | Comments(2)  

La Verita @チーズ工房併設、若狭小浜の名イタリアン

実家から車で約5分、小浜港にもほど近い
チーズ工房 兼 レストラン
「La Verita ラ ヴェリタ」@福井・小浜
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念願の訪問でした。かれこれ5年越し(笑)

以前、関西から20人近くのシェフたちを
小浜にお連れしたことがあり @食材探求の小旅行。
試食会にて供された、「La Verita」のモッツァレラチーズに感動したのを、
昨日のことのようにおぼえている。


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泡で乾杯☆
親子水入らずのディナー。いつ以来だろう〜。


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フォークやナイフと共に、古代若狭塗箸がさりげなく置かれている。
小浜ならではの文化が隅々に。これは嬉しいね。

「La Verita」オーナーシェフ・杉崎由浩さんは
イタリア現地や大阪などでの修業を経て、北海道のチーズ工房でも経験を積んだ人物。



●自家製クリームチーズのタルティーネ
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ふわっとコクが広がりつつ、酸はやさしい。じつに清新な味わい。



●アオコと朝採れキュウリ
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アオコとは、ハマチの子どものこと。(0.3㎏まで)
さっぱりとした味わいながら、口中の温度と馴染むにつれ旨みを感じる。
近所で採れたキュウリはあえて塩のみでシンプルに。
その青っぽい香りと、アオコの清々しさ、オリーブ油の上等な香りが渾然一体。



●自家製モッツァレラと小浜のトマト
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原料となる生乳は、嶺南(福井南部)にたった2軒という酪農家より。
作りたてならではの甘い香り、フレッシュ感にハッとなる。
クリーミーでいて、夏らしいあっさりとした後味。
ひと口目から、むっちゃおかわりしたい感覚(笑)
昔懐かしい、おいしすぎないトマトの青っぽい香り、程よい酸味がすこぶる合うのだ。



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自家製フォカッチャ、しみじみ旨い。



●ハマチのカマ、モロヘイヤのスパゲティ
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店の向かいにある小浜漁港で水揚げされたハマチ。
そのカマには、身がどっさり。

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脂の旨み、モロヘイヤの粘りがスパゲティに絡み
炒ったパン粉にもカマのエキスが馴染み、味わい深いんだ。


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ワインは料理に合うものを
グラスでボトルで…と、シェフに全任せ。


●小浜産コシヒカリ バジルとナスのリゾット
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コシヒカリならではの粘りに
バジルの鮮烈な香り、パルミジャーノのコクが交わる。
ナスのトロンとしたテクスチャーも、この米やからこそ合う合う。



●鶏レバーペーストと自家製バター
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このバター“飲める”!
サラリとしていて、なんてクリアな味わいなんだ。
毎日バターをたっぷり摂取するワタシにとって、この上ないシアワセwww
放飼いした地鶏のペーストのクリアな旨みと共鳴していた。



●福井ポーク カツレツ
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福井ポークのロース肉は、
自家発酵させた塩麹にひと晩漬けたそうな。


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ザクッと小気味よい衣と、ほわっとした肉質。
噛むほどに、脂と塩麹の旨味が混じり合ったエキスが迸るの。

黄トマトがまた、カツレツに引けをとらぬ存在感。
「やさいのはらね」で名を馳せる、
地元農家・原禰(はらね)さんが作るそれは透明感ある甘味、
酸味とのバランスもよく、味の凝縮感すごい。



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●赤紫蘇のソルベ
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塩漬けにした後、干して…と手間をかけた赤紫蘇をソルベに。
なんかすごく懐かしい香りと、新しい味わいとが交差。



●ドルチェ盛り合わせ
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「ティラミス」がまったりコク深く
「クリームチーズのジェラート」は程よい酸味で後味爽やか。
「地元のスイカ」は糖度高く


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ホエーのプリンは、ふるふる繊細。どこまでも清らかな味わいだった。


どの皿にも、若狭小浜ならではのストーリーがあり、
杉崎シェフならではのクリエーションに、感動しっぱなし

それは素材使いや味わいの面はもちろん、
地元の将来を見据えたシェフならではのスタンスも、だ。
「かつて嶺南(福井南部)には28軒もの酪農家がいましたが、今はたった2軒。
 私がチーズ作りを続けるのは、彼らの牧場が30年後も、存続していてほしいから」。

酪農だけでなく、地元のあらゆる生産者への想いも、いろいろ聞けて勉強になった。
小浜の食と農。その未来は明るいね。


「La Verita ラ ヴェリタ」
福井県小浜市小浜塩竈35-1
0770-64-5778(要予約)
open :11:30〜15:00、18:00〜
close:不定休
http://www.laverita.jp/



Blake Shelton - God's Country



by writer-kaorin | 2019-08-18 09:50 | La Verita | Comments(0)  

L'éclat レクラ @洋食&フランス料理をワインと共に。

気心知れた友人たちとの京都ナイツ。
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満場一致でこちらのお店へ。
丸太町駅近く、竹屋町通室町にある「L’éclat レクラ」  
2019年2月open

前田 元シェフ率いる、京都の名フレンチ「motoi」の姉妹店だ。
「motoi」支配人でありソムリエ・中村尚一郎さんと
東京・渋谷「ラ・ロシェル」にて17年、経験を積んだ
シェフ・小栗英樹さんがタッグを組み・・・


フレンチの技法を駆使した一品と、
はたまた懐かしの洋食をアラカルトで。
それらとワインとの妙味を存分に楽しませてくれる。
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駆け付け一杯は、マスターズドリーム。
火照ったカラダ、クールダウン。


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「Pierre Trichet Brut Premier Cru」でシャン杯。
ライチのような夏っぽい華やかな香りが気持ちいい。




●アミューズ
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グジエールはほんわり温かく、チーズの深いコクが広がる。
ミニのキッシュロレーヌ。タルト生地はホロリ崩れゆく繊細さ。



前菜は、この日のおすすめメニューより。

●北海道産 毛ガニ カクテル
トマト・オクラ・キャビア・トマトのジュレ
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透明なトマトのエキスに、毛ガニの深い旨みのハーモニー。
その毛ガニはどこまでもふくよかで、
オクラの弾けるような食感など、素材ごとのテクスチャーも上等。
夏ならではの清々しくも存在感ある味に、テンション上がる。



●大原の野菜 いろいろ盛り合わせ
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別々に火入れがなされた季節野菜を、合わせている。
ゴーヤ、ビーツ、金時草、チョウセンウリ、インゲン、
モロッコインゲン、トマトetc…。
シャキッと食感が際立っているものあれば、とろりジューシーなものもあり。
甘み、香り、苦みなど個性くっきり。
どの素材も味が濃いから、野菜だけで飲める(笑)



●京都府産 アジフライ
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「ショウガ醤油かウスターソースで」ということだったが
3人揃って「うーん、どっちも!」(笑)
サクッと頬張れば、衣は細かく繊細で、
身はホコホコ、ジューシー。生姜醤油もウスターも、甲乙つけがたいおいしさ。



●山形県 米澤豚ロースト ジンジャーソース
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いわゆる豚ショウガ焼き。まず目に飛び込んできたメニューだった。
豚ロースはしっかり厚みがありながら、フレンチの技を生かした驚きのふっくら感。
ソースは白ご飯を欲するそれとは違い、
深いコクのなかにキレイな味わいがあり、こりゃワインの口に。
しかも、北海道産のルッコラもいい仕事していて。
厚みあり、香りよく、ますます杯を進ませる。



●特製 平井牛ハンバーグ デミグラスソース
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目の前で取り分けていただく。


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平井牛の深い旨みが、清らかな肉汁とともに押し寄せる。
その味わいをしっかり受け止めるデミグラスソースは、
濃密かつほろ苦く、力強さを感じさせつつ後味すっきり。


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「Meyer Näkel Spätburgunder 2016」とともに。

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穏やかな酸と、程よいタンニンが
デミグラスソースのコク、ほろ苦さと見事に合った。



●美山 美卵のオムライス
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デミグラスソースと卵のコクとが混じり合い、
深いながらもまろやかな味わいでした。


食後は、カーヴの見学。
もともと豆腐屋だったという、昔ながらの町家の
地下にある防空壕を、そのまま生かしている。
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カーヴでお気に入りのボトルをチョイスするのも楽しそう。



フレンチと洋食。たとえばそれは、
ソース ペリグーを添えたランド産ウズラのトゥルトや
ホロホロ鳥とフォアグラとトリュフのパテ・アンクルートなど
クラシカルな一皿があれば

アジフライやショウガ焼き、平井牛ハンバーグなど
日本人の琴線に触れる洋食メニューも品書きのそこかしこに。
ワインは中村さんに身を委ねて。そんな心地よさがあるのもこの店ならでは。
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モトイさん(前田シェフ)、中村さん、小栗シェフ、スタッフの皆さん
楽味な時間をありがとうございました*
ディープパープルなみんな!いつもありがとうございます★


「L'éclat レクラ」
京都市中京区竹屋町通衣棚東入ル相生町281
075-222-1256
open:Dinner Time/17:00~21:00LO、
Bar Time/21:00~翌2:00LO
close:月曜(祝日の場合は翌日休)



Mumford & Sons、来日決定、嬉しい!

Mumford & Sons - I Will Wait


by writer-kaorin | 2019-08-15 20:58 | L'eclat | Comments(0)  

吾一 @その焼き技に惚れた。

超予約困難と名高い、焼き鳥屋「吾一」。
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堂山から19年7月、肥後橋に移転。
ラウドな以前の店とはうって変わって
シュッとした店内はL字カウンター15席。

ずっと行きたいと思いつつ、タイミング合わず、
じつは初めましての吾一さん。念願の夜でした!


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ご常連Sさん、毎度ほんまおおきに。
冷えたビールで喉を潤し


●コールドプレスジュース
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「お客さんのカラダを気遣い」的、一品。嬉しいなぁ。
リンゴ、レモン、ニンジン、ビーツ。
健康的飲酒。嬉しいなぁ。思わず酒のピッチ進むわ(笑)



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キャベツもしみじみ旨い。
「このドレッシング、持ち帰りたいね」とはKちゃん(笑)



料理は移転後、おまかせコースになったそうな。
これがまぁお酒も含め、狂喜乱舞(は言い過ぎかもだけれど)に近い、
質の高さだった。しかも良心的だし。



●もも たたき
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皮はバリリッと食感よく
芯部は、艶っぽさと清々しい旨みを蓄えている。

まずはそのままじっくり味わい、お次は岩塩と山葵で。
後半は柑橘きかせた漬けダレとともに。
鶏の造りをあまりいただかないワタシにとっては嬉しい一皿目。


しかも、吾一さんらしい
“焼き”に照準を定めたであろう、コースのはじまりに
期待感めっちゃ膨らむ。


●ハイボール
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ウイスキーは、ホワイトホース。いやぁ、侮れないおいしさ!
甘やかな香り、ドライなニュアンスありつつ、ほのかなスモーキー香。
我が家の家飲み普段酒に、このウイスキー殿堂入り(笑)



●そり
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もも肉の付け根。ソリレス。
ふくよか。軽く歯を入れただけでじゅわり、肉汁溢れ出る。



●はつ
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ぷっくり思いの外、ジューシー。
ハツなのにハツでないようなこのウルウル感、堪んない。



●玉煮と肝煮
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吾一ならではのこのビジュアル!眺めながら飲めるわ(笑)
玉煮のテクスチャーはご覧の通り。濃厚なエキスとやや甘めのタレとの相性、抜群。
白肝のほうは、どこまでもなめらかで、ピュアな旨み、迸る。



●むね
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ハツ同様、別次元。
クリアな肉汁を閉じ込めた、艶っぽさがあり、
濃い旨み、炸裂。


●きも
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プルプルでいてトロリッ。この質感、ちょっと衝撃的。
火は入っているものの、限りなくレアというか。
口中ですーっと蕩け、消えた。そして甘みの余韻がずっと続く。



●焼きなす
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串の合間の一品も、焼きに特化。潔い。
素材そのもののエキスが凝縮し、その甘さに驚く。



●らっきょ
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写真ではそのサイズ伝わらないけど、巨大!
らっきょ嫌いが、ここのは食べられる!ってくらい
偉大な甘酢漬け。永遠に食べていたい味(笑)
そしてハイボール、おかわり。



●つくね
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ほろり崩れゆく繊細さ。大葉の香りが活きている。



●せせり
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写真ではみえないけど、肉汁が浮かび上がっているの。
その旨み濃ゆく、ジューシーさがずっとずっと続く。



●やげん軟骨
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食感楽しく、なんこつのまわりに付いた肉が、いい仕事してる。




●ピコ
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鴨の尻部。クリアな脂がビュッと迸り
タレの深いコクとほろ苦さがじんわりと。



●合鴨ロース
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艶やかな断面!
皮はバリリッ、脂の甘み濃く、身はしっとり感この上ない。
噛むほどに上品な旨みがとめどなく押し寄せるの。
ひゃーこれもエンドレス系(笑)


●ささみ梅肉
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こちらは梅肉のはさみ方、独特。少量を巻き込んでいる。
そして芯部は、艶やかなテクスチャー、
ねっとり感、清らかな旨み、梅肉の加減、すべてが高次元。
吾一さんの焼きの技に、翻弄され続けてるワ。



●ぼんじり
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ザクッ、香ばしく
濃厚な脂の旨みがジュワリ広がる!



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ゴーヤとウリのさっぱり漬け。清々しい。
お口直しなんだけれど、そうはならず、絶好のアテ。



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ふくよかな落花生。塩をバチッと利かせていて、
凝縮感ある味と堪らん香りが行き交う。一瞬にして皿、空っぽ(笑)



●きんかん
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ビュッと溢れ出るエキス、じつに濃厚!



●もも
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ふわふわ、ぷりっぷり。弾力ある部位なんだけれど
肉汁を閉じ込めているから、口中がずっと潤っている感覚。



そして〆へと。

●焼きおにぎり
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タレの壺にドボンと漬けながら、炭火で焼き上げた極みの品。
わたし、炭水化物とらずして酒エンドレスにつき撮影のみ(笑)


●鶏スープ
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翌日お肌テッカテカな、濃厚系。
だけど、後味は驚くほど清々しいのでした。



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吾一さんの巧みな炭火使い、いやはやアッパレでした。
大胆かつ繊細な火加減で、
それぞれの部位が持つ肉汁や旨みを最大限閉じ込める。
その技と味に、ただただ唸るだけ。
移転したばかりなのに、すでに超予約困難っていうのも合点がいく。
Sさん、ほんまにありがとうございました✴︎



「吾一」
大阪市西区江戸堀1-19-12 1F


Neil Young - Rockin' In The Free World
https://youtu.be/TnAgc1kgvLc

by writer-kaorin | 2019-08-11 15:20 | 吾一 | Comments(0)  

イタリア料理の今、これから @ディ・チェコ セミナー2019

パスタの名ブランド「DE CECCO(ディ・チェコ)」のセミナーへ行ってきた。
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開催場所は、山根大助シェフ率いる
「MODO DI PONTE VECCHIO」(モード ディ ポンテベッキオ)大阪 西梅田


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参加者のほとんどは料理人の方たち。ご縁あって私も参加させていただくことに。
全くもってPRちゃいますのでご了承くださいね。
むしろ、イタリアンはもちろん料理人を志す人たちに、
はたまた今、飲食の現場で頑張っておられる方たちに知っていただきたい
実のあるセミナーだった。だからここで紹介したいなと。
へべれけネタやないけど(笑)


ディ・チェコセミナー 2019
DE CECCO presents Visionary Italian Seminar
~イタリア料理の今、これから〜
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出演シェフは
大阪・北浜「リストランテ ポンテベッキオ」オーナーシェフ 山根 大助さん。
京都・木津川「リストランテ ナカモト」オーナーシェフ 仲本 章宏さん。
パリ「レストラン ランコニュ」オーナーシェフ 檜垣 浩二さん。


冒頭、主催者によるプレゼンがあった。
テーマは「今、食の世界で起きていること」。
今年は“高め合う関係性”というキーワードのもと
作り手と食べ手、さらには料理と酒ほかビバレッジとのペアリング。
国内外のシェフたちの国籍や文化を超えたセッション、
地元に根ざしながら生産者との関係から創り出される味、
さらにはサスティナブルやフェアトレード、エシカル消費など
今的キーセンテンスをもとに、
国内外の食シーンの今を、改めて認識することができた。


その後、各シェフ、パスタ2品のデモンストレーションへと。
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仲本シェフが地元・木津川市にリストランテを開いたのは2011年のこと。
シエナ「バゴガ」、フィレンツェ「エノテカ ピンキオーリ」などイタリアで6年、
その後、ニューヨーク「レストラン・ファライ」など海外経験が豊富なシェフ。
曰く「イタリアで、星付きレストランの多くは田舎にあります。
お客様はその店で食事をするために、わざわざ足を運ばれます。
だから、生まれ育ったこの地以外で、店を開くことは考えていませんでした」。
世界でのキャリアと、地産の食材が織り成す仲本シェフならではの
オリジナリティを求め、
美食家が足しげくこの店を訪れる。

まずは野菜が主役の一品を。

●焼きナスのヴェルミチェッリ
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ナスは、炭火できっちり焼き切り
焦がした皮は太白ごま油とあわせて黒い皮のピューレに。
いっぽう、身は焼きナスのピューレに。

アサリだしやセミドライトマトのピューレ、黒い皮のピューレからなるソースに
ナポリ発祥の太めのスパゲッティ「ヴェルミチェッリ」を絡めた。
皿に盛り、モーリカ(トマト&パン粉)と、
冷やした焼きナスのピューレを添えて。

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通常、捨てそうな焼きナスの皮までをも用いた一皿は、
焼きナスが放つ、夏の香り鮮烈!
モーリカのじゃりじゃりとした食感、トマトの旨みも心地よい。
野菜が主役といいながらインパクトある味わいだから
やや太めのヴェルミチェッリとも相性抜群。
噛むほどに、パスタの粉の香りが際立つでないか。



仲本シェフによる2品目は
●詰め物をしたパッケリ、クリーミーなミルクフォームとセージバター
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トスカーナの「ニューディ」をアレンジしたそうな。
ラヴィオリ・ヌーディ(ヌードのラヴィオリ)という名も持つこちら。
茹でて刻んだホウレン草、リコッタ、マスカルポーネ、
小麦粉や全卵などがベースの詰め物パスタだ。
茹でたパッケリに具を詰め、スチコンで蒸すという。

口に含めば、焦がしバターの香りが押し寄せ
パッケリを噛みしめるほどに、小麦の香り、
詰め物のクリアな旨みが広がる。そこに優しいミルクのニュアンス。
詰め物をして蒸す場合、具の水分量の見極めがポイントとなるそう。

この緻密さ、リストランテならではやなぁと感心。
だって我が家でパッケリといえば肉のラグーや、
クリーム系、魚介ソースくらいだから(笑)


仲本シェフは、定期的に深夜の勉強会を店で開いていて、
23時くらいから朝4時まで、大阪や京都市内からシェフたちが訪れ
ある日はフォアグラについて、はたまた別のテーマで夜な夜な熱く語り合う。
そのオープンマインドな精神が、志高き次世代の料理人たちを紡ぐのだろう。
「発信力ある料理人は、場所を問わず」ですね。



続いて、パリ「レストラン ランコニュ」檜垣 浩二シェフ
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何年ぶりだろう。檜垣シェフとの再会に、テンション上がるわ!
パリでイタリア料理のレストランを開業したシェフ。
日本で和食やイタリアンの修業を経て
パリ「Passage 53」で5年半、スーシェフを務めた。
曰く、フランスでイタリアンといえば、まだまだ「パスタ、ピッツァ」だそう。
そんななか、日・仏・伊の技をもち、唯一無二の皿をコースにて展開している。

店でのパスタの位置付けは「コース料理の〆」だそうで。
1皿目は「フランス人にとって定番食材のシャンピニオン。
この一素材だけを用い、ガストロノミーな皿に」とのこと。


●シャンピニオンのキタッラ
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アブルッツォ発祥の断面が四角のロングパスタ
「マッケローニ・アッラ・キタッラ」に絡むのは、
シャンピニオンのジュやデュクセル、シャンピニオンバターなどからなるソース。
トップには、スライスしたフレッシュなものと、粉末シャンピニオン。
とてつもなく香りが深い。シンプルながら旨みのインパクトもあり、
キタッラの味わい深さと共鳴。
フランス人になった気分で、シャンピニオンの芳しさに唸ったわ。


●コンキリエのアクアパッツァ風
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コンキリエのなかに、アクアパッツァのソースや具を詰め
4種のパウダー(オリーブ、ケッパー、トマト、カラスミ)、
バジルオイルなどをあしらった一皿。
アサリやトマトからなるジュをまわしかけていただく。

いやはや、アクアパッツァのイメージを覆す、独創性に満ちた一品!
トゥルンと食感楽しいコンキリエを咀嚼すれば、
口のなかにアクアパッツァならではのエキス感、旨みが広がるではないか。
ポワレしたイサキを添えていて、そのふっくらとした質感も印象的でした。

パリでイタリアンを創造し続ける、檜垣シェフならではの発想力に感動。
その後、檜垣シェフが思う、食シーンの今についてのトーク。
これもまた勉強になることだらけでした。


そして大トリは、山根シェフのデモンストレーション。
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山根シェフの経歴は言うまでもないけれど。(笑)
86年に独立し、今年33年目。今や全国で活躍するお弟子さんは200名近く。
関西の、日本のイタリア界を牽引し続けている重鎮。
リストランテを筆頭に、ステーキ店『D-ステーキ』ほか
コンセプトの異なる店舗を複数展開する。

シェフのこの言葉が印象的だった。
「最適調理を最大のコンセプトに掲げ
 リストランテというハイエンドな場も作ってはいます。
 でも、幅広い層のお客様にきていただかないと
 この国でイタリアンは広がらないなと。小さい子から学生、年配の方にも、
 パスタはじめ、イタリアのあらゆる料理を大好きになってもらいたい。
 だからプライドをしっかり持ちながら、いろんなタイプの店を経営しています」。


さて、山根シェフによるデモ、1品目は

●ハマグリと、とり貝の炭火焼きと
サフラン風味のリングイーネ ピッコレ 冷たい夏ソース
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ハマグリのブロードやサフランなどからなるパスタソースが
やや平麺のリングイーネ ピッコレに絡む。
その凝縮感ある旨み、高貴な香りだけでもインパクトありだが

炭火焼きにした陸前高田産「エゾイシカゲガイ」やハマグリ、
そしてハマグリのジュとヨーグルトからなるソースを絡めて味わえば
気品高い旨みの嵐。ソースの爽やかさもいい。

さらに。
別添えのキュウリやトマト、クルミオイルやナッツオイルなどからなる
冷たい夏ソースとともに味わえば、
熱々パスタとの温度差楽しく、味わいにさらなる膨らみが生まれた!



●オレキエッテ 国産牛タンとネックのボリート仕立て サルサヴェルデ添え
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ピエモンテの郷土料理「ボリート」という名が付くが
牛タンとネックは茹でたりせず、真空マリネの後、牛脂で真空加熱したそうな。
柔らかいんだけど、繊維が割れずしてとどまってる。
これ、牛脂でコンフィしてるからこそ。

そして山根シェフ。
「ディ・チェコのパスタは、粉の風味がとても良く
なかでもオレキエッテは、他社のそれと比べて厚みがあり
その歯ごたえとともに味わえるのがいい」と絶賛。

タンやネックは味わい深い。しかも、ディ・チェコのオレキエッテは
ほんと厚みがあるから、肉の旨みや存在感に引けを取らず、むしろ呼応する感じ。
奴ネギを用いたサルサヴェルデでさっぱりと。
オレキエッテ好きとしては食べ続けていたい味わいでした。
山根シェフ、何かとご馳走さまでした✴︎



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食後はDサンドなど焼き菓子とともにエスプレッソを。
場所も場所だし、クオリティ高すぎるセミナー。

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最後は出演者によるトークセッション。
参加者からの質問に、お三方ならではの視点でレクチャーが入る。

それは、店づくりについて、人材育成について、など
飲食関係者にとってじつに有意義なトーク内容と展開。
なかでも、山根シェフならではの教育論や仕事論は、
ジャンルは違えど、どの仕事にも役立つキーワードがちりばめられていた。
「飲食業界に入り、山根シェフに憧れて続けてきた」とい
仲本シェフ、檜垣シェフの静かなる興奮も印象的だったな。




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山根シェフ、檜垣シェフ、仲本シェフ、そして関係者の皆さま
貴重な時間を、ありがとうございました!
また機会あったらおじゃまさせていただきたいと思う。


「MODO DI PONTE VECCHIO」

「ディ・チェコ」サイト
http://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/dececco/index.html




by writer-kaorin | 2019-08-07 06:00 | =プライベート= | Comments(0)  

天満橋のNewFace @「Hotel Noum OSAKA」のラウンジで

味な店、続々オープンの天満橋・北。
この街の落ち着いた空気が好きで
何しろ個性派な店&主人が多く、お気に入りエリア。

この日は、昼酒を求めて界隈をウロついていたところ、
噂のホテル、ここかー!と嬉しい出会い。


「Hotel Noum OSAKA」 2019.7.28 Open
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大川沿いという絶好のロケーション。
ご近所のシェフやソムリエの間でも話題になってて
かくいう私も、「gucite」西尾シェフから聞き、気になってた。


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京都・河原町にあるホステル「Len」系列のホテルだ。


入り口すぐにカフェラウンジが。
そらもちろん、昼酒でしょう(笑)
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小さなショーケース内の、ラインナップにセンスを感じる。
ボトルは、北海道・農楽蔵「ノラポン」や
南オーストラリア・ヤウマの「Murishinaide」など、
飲みたくなるナチュラルなワインが揃う。
ビールはクラフト感、満載。


●KAMIKATZ Morning Summer
(徳島・上勝町 RISE & WIN Brewing Co. )
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ニューイングランドIPA。濁り系、トロピカルな香りがふわりと。
でもって清々しい!どこか柑橘香もあり、じつに爽やか。
キュッとくる酸味よく、後味いいわ。


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ショーケースには、コールドプレスジュースや
サンドウィッチ、ドーナツなど軽食も。
朝食は基本、宿泊者向けだけど(今月は特別企画あるみたい、後ほど紹介)
カフェにランチ、昼酒に夜の一杯…と、様々なシーンに応えてるのが嬉しいね。
早速、近所の飲食関係者たちの休憩スポットになってた(笑)



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ホテルのフロアにはグリーンを設えていて開放感たっぷり。
気持ちいい昼酒でした!

スタッフの岩永さんとあれこれおしゃべりしてたところ
客室を見せていただけることに。
では、お言葉に甘えて(笑)



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こちらは、2段ベッド1セットからなる、
2人プライベートのお部屋。

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過度なアメニティなどなく、
質は高くシンプルに、ってスタンスを感じさせてくれる。

あいにく、リバービューダブルや、リバービューキングはお掃除中。
詳しくはサイトチェックです。
https://www.no-um.jp/stay/



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屋上には、ワインドビューのテラスも。ここサイッコウやね。

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大川を眺めながら、クイッと一杯、気持ちいいだろうなぁ。


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岩永さん、お名前聞き忘れたけれどフロアを案内してくれた女性スタッフさん
ありがとうございました。



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そうそう、ホテルのFBを見てたら
朝食のこんな特別企画の案内が出てたから、下記にコピペ。
早起きして出かけてみようと思う。
その後、大川沿いウォーキングなんて堪らんね。


<オープン特別企画!朝食営業のご案内>
Noumこだわりの朝食を多くの方に味わっていただきたく、
「期間限定・1日10組限定」で、
宿泊ゲスト以外の方へも朝食をご提供いたします。
7種類のメニューからお選びいただき、セットドリンクとして
コールドプレスジュース、さらにコーヒーや紅茶などの
ドリンク1杯をご用意します。
.
お仕事前のパワーブレックファストに、
家族や友達と過ごすゆったりとした朝に、
光がたっぷり注ぐNoumカフェラウンジでのひとときをお過ごしください。
.
<Noumオープン特別企画!朝食営業>
期間   7月29日〜8月31日
営業時間 7:00-11:00 L.O.10:30

メニュー例
・フルブレックファースト
・サーモングリルと緑の野菜
・フルーツとキヌアパフのグラノーラ
・ライスプディングと季節のフルーツ
詳しいメニューはHotel Noum WEBをチェック☕️🍳 *Link in bio

コールドプレスジュース🥕
+コーヒー/紅茶などドリンク1杯セット☕️
1,700円

1日10組限定ですので、事前予約がおすすめです。
☎︎06-6940-0882
受付時間 7:00〜23:00
.
*宿泊ゲストの朝食予約を優先させていただきます。
混み合う場合はお席ご利用のお時間を
制限させていただくことがございます。予めご了承ください。



「Hotel Noum OSAKA」
大阪市北区天満4-1-18
06-6940-0882
https://www.no-um.jp/cafe/

@カフェラウンジ
TO GO   7:00〜18:00
LUNCH 11:00〜15:00
CAFE/BAR 15:00〜23:00
※朝食はご宿泊のお客様のみ(2019.8月除く)



ホテルのラウンジ、こんな空気感やね。
Jordan Rakei - Tawo



by writer-kaorin | 2019-08-05 06:08 | =旅= | Comments(0)  

「DAME」 ナチュラルワインに酔う @ポートランド

BAGDAD Theater&Pub」を後にし、
目指すべき一軒、ナチュラルワインなレストラン「DAME」へ。
2016年9月open @Northeast Killingsworth Street
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一番行きたかった店かもしれない。
この街の近郊で、サスティナブルな考えを持ちながらものづくりをおこなう生産者。
彼らの食材をもちいた料理とともに、
ナチュラルワインを楽しませてくれる。

ポートランドって、食材もライフスタイルも自然派だが、
ワインはそうでもないなぁと(私が出会えていないだけやと思う:)
「DAME」のように、ナチュラルなワインをかなり意識してる店、
リサーチしたところでは、この店含め3軒だけ(笑)
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どれにしようか嬉しい悩み。



●Dila-o Rkatsiteli-Mtsvane Amber Dry 2018
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クヴェブリを使った、ジョージアのオレンジワインを。
RkatsiteliとMtsvaneというブドウ半々。
メロンのような青っぽい香りに続き、
余韻に広がる酸味、美しい。



●Beef Carpaccio
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しっとり、口中の温度ですーっと旨みが広がりゆく。
素揚げしたケイパーと、
チリオイルのぴりりとした辛味がいい仕事してた。



●Buona Notte Rosa
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果実味しっかり。とても凝縮感あるロゼ。
ビーフ赤身の旨みと和音を奏でる。


この後、カペレッティ
パンチェッタとバジル、チェリートマトとレモンゼストのソースを
いただいたのだが、撮影し忘れ・・・;


というのも、カウンターで飲みながら、カメラ撮影してたら
「あなた?どちらから? モバイルじゃなくってカメラで撮影ってなになに?」と
マダムたちが、私の隣席へ。
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「散歩のあと、アペリティフに2杯だけ」と彼女たち。
聞けば、ご近所に住んでるふたり。
むっちゃくちゃカッコイイ。こんなばぁちゃんになりたい。(笑)


ここはミナミか新地か?ってくらい
ふたりのマダムと、ポートランドの街について、ライフスタイルについて
はたまた、私の仕事や、日本の食文化について
あれこれ大盛り上がり。
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女性スタッフのホスピタリティがまた素敵で。
新参者が、常連のなかで孤立しないよう、またリラックスさせる
行き届いた配慮に感心させられっぱなし。そらチップ弾ませていただくわ。


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アート作品しかり、不揃いな統一感とでも言おうか。センス感じさせる店内。


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マダムたち帰られた後は、
店の外をぼんやり眺めながらしっぽり、
至福の時間になりました。



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来年また、再訪決定!
そして次の店へとつづく。。。



「DAME」
2930 NE Killingsworth St, Portland, OR 97211
(503) 227-2669
open :17:30〜21:00(水-土曜 〜22:00)
close:無休
http://www.damerestaurant.com/


Tom Cochrane - Life Is A Highway




by writer-kaorin | 2019-08-02 06:26 | Portland | Comments(0)