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Comptoir Feu(コントワー・フー) oishii

この日は、北新地「Comptoir Feu」へ。
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「Grand Millesime Brut 2006」でシャン杯★
言うまでもないが、会員制・完全シークレットなレストラン。


●付き出し
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オーストラリアのアスパラガスが主役。
穂先はポワレに、軸はコシヒカリやハマグリのだしを用いてピュレに。
透き通った甘みが、すーっと広がり
10年もののボッタルガと、よもぎを練りこんだソースの異なる香りが響く。


●相模湾 イトヒキアジ(7.5kgもの)
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歩シェフ曰く「1週間寝かしてあげて、厚めのカルパッチョにしました」。
スッと歯が入り、とろ〜んと独特の質感。旨み、深いなぁ。
新生姜漬け、岸和田の茄子のとろりとした質感、
エシャロットやピマン・デスプレットがいい仕事してる。


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「Santenay Premier Cru Clos des Mouches 2012/David Moreau」



●天草 ヒラメ(8kgもの)
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ヒラメは1ヶ月熟成。
フランスのボルディエを使った、ブール・ノワゼットのソースで。
天理の寄せ湯葉、フレッシュトマトやエシャロット、
ナンプラーやガルムなど各国の魚醤、タマリンド、チリ産チリペッパーを重ね
「セビーチェ的感覚で」と歩シェフはニヤリ。
ヒラメはムッチリ、ホロリ。驚く新食感で、
複雑な味重ねがありながら、洗練された余韻を感じるの。



●新潟・頸城村(くびきむら)の新米、キャビア・ベルーガ
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新潟「こしいぶき」の新米は、飯蒸しにしてブリーチーズをオン。
愛媛の銀寄栗、静岡のカワリハツ(キノコ)、
キャビア・ベルーガをどっさりと。

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キャビア・ベルーガ容赦なし。
大粒で美味。その旨みとブリーチーズとが共鳴。
飯蒸しが全体をまぁるく包み込む。濃厚でいて、透き通った後味なのだ。



●春巻き
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フランス産セップ茸、猪のダシで炊き上げた香港ビーフンを春巻きに。
ザクッと小気味よく、これまた凝縮感ある味だこと。
北海道の高濃度トマトを煮詰めたソースの、酸味とコク
忍ばせた白トリュフの高貴な香りがハーモニーを奏でる。



●キハダマグロとネギのタルタル
青森 佐井村の海苔、ワサビのリゾット 
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キハダは40kg。まったり上等なタルタルだこと!
リゾットは海苔の香り高く、「ザラメや台湾黒酢でシャリのようなイメージ」。
はぁ〜その発想に脱帽やわ。ここでしか味わえないネギトロ、的な。
冷たいタルタルと、温かいリゾット、その温度差も素晴らしいの。



続く一品は
●新潟 佐渡の松茸 あんかけ、ボタンエビ
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あぁ艶やか。

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ボタンエビは塩を振り、紹興酒でマリネし1週間熟成。
炭火でさっと炙ったそれは、繊維が解けゆくかんじ。そして驚くほど濃厚。
エビの殻がらとっただしと松茸を葛仕立てに。
スダチの酸味がいい仕事してる。



●泉州ワタリガニ 気仙沼フカヒレ
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ワタリガニの身、どっさり!

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繊維太きフカヒレに
ワタリガニの押し迫る旨みが絡む。
豆豉や自家製辣油をほんのり効かせた味重ねが、上品で秀逸なのだ。



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次のお料理に合わせ
「Nuits Saint Georges 2008 Charles Noellat」をボトルで。



●ブルターニュ 仔鴨
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このソースがまた熟考されてる。
北海道の百合根「白銀」を150℃で2時間ロースト。
新潟「鮎正宗」の酒粕、西京味噌、ゴルゴンゾーラや生クリームを合わせた。
うっとりしそうな甘みと発酵の風味が鴨肉に絡み
カンボジア産コショウのフルーティーな香りがアクセントとなってる。


魅惑のブツを

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スリスリ、スリスリ・・・


●ヤタリン 徳島産アワビとその気ものソース
エミリア=ロマーニャの白トリュフ
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煮アワビはおろし金ですっている。
煮た際にでたダシとアワビの肝を炊きソースとし
タヤリンにたっぷり絡ませて。
白トリュフの季節、到来。高貴な香りを撒き散らしつつ
ねっとりまったり、濃厚な旨みが口中を占拠した。



極みの素材から、日本の小さな村の知られざる食材までを駆使し
和洋中、あらゆる手法を大胆に重ね合わせ、
他の追随を許さない料理へと昇華させる。
「重ね合わせているのに、洗練された味わいになっている」とは同行者談。
引き出しが多すぎる歩シェフのクリエーションに陶酔した夜でした☆


Jamie Cullum - Don't Stop The Music (Live From Jazz a Vienne)



by writer-kaorin | 2019-09-28 10:05 | Comptoir Feu | Comments(0)  

おさむちゃん @ほぼ女子の会

祝日は、お久しぶりです!な
「おさむちゃん」へ@堺・鳳

ほぼ女子会的みなさん、
おさむちゃん&メグさん、毎度おおきに(^^)
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ビールをグビグビと。五臓六腑に染み渡る。



●もやしナムル
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山盛りがすぐカラになるおいしさ。


●キムチ盛り合わせ
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「クリームチーズ&くるみ」という意外性にハッとなり
「長芋」の粘り心地よく
「タクアン」の日韓発酵的旨味、素晴らし。
「トウモロコシ」は透き通った甘みが、コク深い辛味に融合。
「トマト」は湯剥きされてて質感すこぶつ良く
「キュウリ」は漬けたてのフレッシュさがいいね。


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ビールの後は、山崎ハイボールへと。



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宮崎牛A5雌のバラヘッドとおさむちゃん。
小豆色したその肉に見惚れてしまう。おさむちゃんにもネ(笑)


●鹿児島 黒毛和牛 雌のタン
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雌のタンは太くて短いんだとか。


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この包丁入れと焼き技により、
タンの潜在能力がグググッと持ち上がる。

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焼きあがったタンは、梅ソースと共に。
カリリ香ばしく、ぷるんぷるん。ソースの酸味とコクで爽やかな後味。


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タン2切れ目は、たっぷりのワサビとともに。
濃厚な旨味、清々しい香りがくっきり。



●宮崎牛ミスジ A5-12
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マーブリング「No.12」
脂肪の光沢、サシの入り具合、美しすぎる。

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「クララが立った〜」byアルプスの少女 おさむちゃん
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香ばしさ、食感ともにインパクト強く
突き抜ける脂の甘み、堪らん。
スキッとした旨みのタレとの相性も、言わずもがなでした。



●米沢牛ハラミ(アウトサイドスカート)
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米沢牛?ハラミ!? その稀少性に、テンション上がる。

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脂にコクがあるね。

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焼いたハラミをハフハフ頬張れば、
その口溶け、濃厚な旨みにウットリ。
ハラミと言われないと分からないくらい、繊細なテクスチャー。



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お決まりの、ハラミ オン・ザ ライス。
極みの一皿。



●タンツラ
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タレは、6種の味噌をブレンド。

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タンツラは、ふわりと柔らかい。
タレは濃そうにみえて濃くない、
コク深い味わい。



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皆は「ホルモン煮込み丼」を頬張り、
ワタシはそれをハイボールのアテに。
厚みあるホルモン、ぶりんぶりん。そして脂はすーっっとクリア。



●ウルテ
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シャクッ、歯切れよく食感心地良き上等ウルテ。
ウルテが好きすぎるんで、ここでの登場は嬉しすぎた。



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おさむちゃん、ミノ覗き見(笑)
ワタシはなんでかローマにある石の彫刻「真実の口」を思い出したわ。


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風味すこぶるよく、ふわっと舌の上で踊るミノでした。



●クッパ
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上質な肉たちの端切れを惜しげもなく用いたスープ。
塩味優しく、滋味深く。心の底から癒されたのでした。


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超ご常連T田さん、酔いさめるほどの上等な梨でした。
ごちそうさまでした。


おさむちゃんへやってくると、
極みの肉と、おさむちゃんの技に
そしておしどり夫婦にエネルギーをもらえる。
そんなおさむちゃん、めぐさん、
幹事のYuriさんふなちゃん、ほぼ女子会のみんな!
いつもありがとうございます。



「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4


CAT STEVENS - Wild World 1971


by writer-kaorin | 2019-09-25 21:15 | おさむちゃん | Comments(0)  

1日1食、コールドプレスジュース生活。

1日1食を、ほぼ毎日
コールドプレスジュースに置き換えてから、1ヶ月経過。
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結論、カラダの調子がすこぶる良い。
暴飲暴食しても、体重に響くことが減ったわ、
飲みすぎて翌朝しんどい、というのがなくなった(のは気のもちよう?笑)
今朝もそうだったけれど、ジョギングの足取りがとにかく軽い。
体重はさほど変わらないけれど、
食べすぎた翌日に実践するとその翌朝、確実に食べた分は減ってる。
結果、プラマイゼロなんだけど、体脂肪は2%減。


「ダイエット」というのは仕事柄、ムリ!
パスタもパンも、寿司も気の赴くまま食べたいし。
しかも私は毎日、酒を飲む。
取材などで食べ続ける日々もある。

そこで、取り入れたのが
「ほぼ毎日」コールドプレスジュース生活。
友人知人からも問い合わせをいただいてるので
ストレスなく続けられて、リバウンドしないコツを紹介しようかなと。


【コツ1】昼食をコールドプレスジュースのみに。
時間があるときはウォーキングも兼ねて、
梅田・淀屋橋・本町 界隈のコールドプレスジュース専門店へ。
“ウォーキング”ってのがポイント。といっても行き帰り3000歩程度。
少しでも健康にいいことした気分になることが
1食コールドプレスジュースだけにする際の
モチベーションUPの秘訣かなぁ。
ちなみに、お腹が空いたら
おやつにベイクスイーツを食べることもよくある。

そう、ストイックになりすぎないのが長続きの秘訣なのだ。


ってことで、オススメの専門店を2軒。

靱本町に本店、そして新地に支店を構える
「B.up Cleansing Juicery」
ビーアップ クレンジングジューサリー
http://bup-cleansing.com/
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注文後、搾る野菜をこうして見せてくれるのが嬉しい。
この日は「LIBRA」を。
小松菜、ほうれん草、ニンジン、キュウリ、
りんご、オレンジ、セロリ、チコリ、レモン

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約1kgもの野菜や果実を、簡単に液体のみで摂取。
酒飲み肉食派にとっては、
野菜を無理して食べなくていいのがかなり嬉しい(笑)


この日は同店で、
飲みすぎた翌日のためのコールドプレスジュースを。
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目の前で搾る、その作業に目が釘付け。
オレンジ、キュウリ、パイナップル
ビーツ、ゴボウ、ショウガ、レモン からなる
「ANTARES」を。
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「肝機能向上、二日酔いにgood☆」なんて書かれてるから
頼まないワケがない(笑)
好物のビーツで、とても鮮やか。
フレッシュな野菜&果実それぞれの
個性がくっきり生きていて、むっちゃ凝縮感ある味わい。
肝臓を労わろうと、幾度となくリピートしているなぁ。




次は、本町にある「HARU JUiCE」
http://365s.haru-juice.com/
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大阪初の医師監修によるコールドプレスジュース専門店だ。


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「点滴みたいでクスリじゃない」ってコンセプトがいい。
4種のスタンダードと2種のプレミアムがあり、
ドクター石黒伸氏のメッセージは、なるほど納得感強し。


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「HARU JUiCE」も目の前で搾ってくれる。
私はいつもこの2つの商品を行ったりきたり。


「HARU3」
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この日は、沖縄産 無農薬の長寿草やシークワーサー、
長野のリンゴや、有機ヤーコン&ショウガ、キャベツ、セロリ、
白菜、パイナップル入り。
野菜は日替わり。だから、行くたびに発見があって楽しいの。


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「HARU Dr.S」
ケール、赤パプリカ、ピーマン、ビーツ、生姜、
季節の柑橘や、オーガニックチアシード、竹炭が入ってこの色合い。
この苦味がたまらなく好きなのだ。でも苦いだけでなく果実味も程よいんだ。



「HARU JUiCE」には
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京都・宮津「飯尾醸造」お酢や、愛媛・大洲「梶田商店」のお醤油など
我が家で馴染みある調味料も販売していてテンション上がる!

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ジュースを搾った際に出るパルプ(食物繊維)をグラノーラに加工し
販売するなど、思わず購入したくなるアイテムも揃っている。
本町界隈のオフィスで働く方々、オススメですわ。


だけど毎日、昼食をコールドプレスジュースに置き換えるのは至難の技。
朝早起きして専門店へ行くのも物理的に難しい。
どないしようか考えていたとき、
こちらの専門店のコールドプレスジュースに、出会った・・・。


「サンシャインジュース」(東京/恵比寿・新橋)
https://sunshinejuice.jp/
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日本初のコールドプレスジュース専門店として2014年にスタート。
恵比寿と新橋に店舗があって、
なおかつ通販サイトも展開していて
冷凍パックで届くから、嬉しい限り!


もうむっちゃ、ためしてガッテンでした。
そのポイントとは・・・・
【コツ2】朝食を置き換える。そして16時間の空腹時間を作る。

そう、“朝ごはん”をコールドプレスジュースに置き換えれば
これまたストレスなく、1日を過ごせるのだ。
「サンシャインジュース新聞」から引用するんだけど、
「空腹」時間を作り、カラダをリセットさせることが大切とのことで。
食事をして10時間経過すると、肝臓に蓄えられた糖質がなくなり
脂肪がエネルギーとして使われるように。
さらに、16時間が経過すると、カラダが古くなった細胞を分解し
それをもとに新しい細胞を作り出すのだという。
それにより老廃物は一掃されるというのだから。



私が愛用しているのは「サンシャインジュース」の
「DAILY JUICE “D.J.”」デイリージュース
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無農薬のケールやモリンガ、レモン、りんごと、すべて国産野菜&果実。
とっても飲みやすくって、朝にぴったりの爽やかなテイスト。

冷凍で届くから、流水で溶かしている間に
朝の用事をこなして
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天気のいい朝はお庭で、秋風に吹かれながらグビグビと。



翌朝もサンシャインジュース。
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朝から取材でバタバタしてたから、
サクッと時間かけずして飲めるのも嬉しい。


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最近は、朝にサンシャインジュースが日課となっている。
1パック60kcalというのも嬉しいね。


ストレスなく、長続きできる、自分なりの方法をみつけるのが
コールドプレスジュースを最大限に活用する秘訣かも。
ということで日々の暴飲暴食を、
心置きなく楽しむことができているわけです(笑)


「サンシャインジュース」
https://sunshinejuice.jp/




昨年、押尾コータローさんとビルボードライブ大阪で
セッションしてたっけ。ふたりとも大好きやなぁ。
Climbing in Geometry - William Ackerman


by writer-kaorin | 2019-09-24 07:25 | =プライベート= | Comments(0)  

LOUISE @フレンチの新星にて、週末デジュネ

大阪・本町。
2019年8月15日にオープンした
フレンチ「LOUISE ルイーズ」へ。
心友との週末デジュネ。
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私の写真では伝わりきらないんだけど(汗)
木と緑と、アーバンな空気感が見事にクロスした
すっごいカッコイイ空間。



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オーナー・ソムリエールの田中美希さんが、
クリニャンクールなどで見つけてきたアンティーク品もさりげなく。
そんな、目に入るものすべてにセンスを感じる。



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「Achard Vincent Crémant de Die Brut」で乾杯♪
なめらかスムーズ。そしてコク深い。
積もる話ありすぎる、楽しい時間のはじまり。


昼はコース料理のみ。3500円、5000円(5000円コースは要予約)
夜はアラカルトのみで、18:00〜と21:00〜の2部制、とのこと。


私たちはプリフィックスコース(3500円)をお願いし
(アミューズ、前菜、メイン、デザート、飲み物)
昼ワインをたーっぷり楽しむ方向で(笑)
ちなみにシェフのヤニックさんは、カメルーン出身。
「ユニッソン デ クール(閉店)」やパリのレストランなどで経験を積んだ方。



●アミューズ
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ひよこ豆のムースとチップス。
ムースはほのかにスパイスが利いている。
チップスの油分やカリカリ食感と相性いいね。



●前菜 ウッフモレ 根パセリのピュレ
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とろり溢れ出る黄身の濃厚さと
どこまでもなめらかで清らかな味わいの根パセリのピュレ。
質感はどこまでも繊細。ハーモニーも美しい。



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ウッフに合わせてロワール地方の白を。
「Un Saumon dans la Loire Sauvignon」
青りんごのような爽やかさ広がる、透き通った味わい。




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深雪ちゃんオーダーの前菜は
「ニョッキ ブールモンテ」



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パンはfromフランス。香りも味もしっかり。



●メイン 舌平目のジャンジャンブル
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舌平目のムニエールはふっくら、繊細なテクスチャー。
生姜を利かせたソースを絡ませているが、そこまで生姜・生姜しておらず
レモンのスパッとキレある酸味とのバランスがいい。。



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深雪ちゃんのメインは「豚肩ロースのBBQソース」
しっとり感、この上なかった。
そういや、前菜・メイン・デセール共にプリフィックスなのだが、
ふたりしてカブリ一切なし(笑)



●レモンのタルト 生姜とレモンのソース
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グッと力強いレモンの香りと酸味、そして甘味。
この潔さがフランス。



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「Bolero Jurancon Moelleux Domaine Cauhape」
食後に甘口ワイン。芳醇な香りをまとい、どこまでも奥深い。


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ハーブティーで〆となりました。

開放感ある空間、田中さんの流れるように美しく心地よいサービス。
そして主素材を生かしながら、
ソースとともに楽しませる
ひと皿ひと皿の存在感に、もう至福の境地。
ゆるりとした週末の昼下がりってのも心地よすぎ。
次は、夜に伺いたいと思う。



ルイーズ (LOUISE)
大阪市西区立売堀1-1-5
06-6534-7008
open :ランチ12:00〜、ディナー18:00〜、21:00〜(2部制)
close:日・月曜
http://tiny.cc/louise_osaka



Blue Oyster Cult - Burnin' For You (Live 2012)


by writer-kaorin | 2019-09-21 07:48 | LOUISE | Comments(0)  

ニュー万長 @京都・焼肉の名宝

「50年くらい前まで、この場で“万長酒場”ていう飲み屋をしててな。
 そっから“ニュー”をつけて焼肉屋をすることにしたんや」。

この日、「ニュー万長」のお母ちゃんがそう、店の歴史を語り始めてくれた。
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酒場の居抜きであろう店内は、じつにノスタルジック。
目に飛び込むものすべてが、使い込まれて古いのに、
隅々にまで掃除が行き届いていて
それはなんというか、パリの老舗ビストロのような
雰囲気さえも漂わせている。


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卓上ロースターもプレートもピッカピカ。美しい。


完全紹介制の焼肉屋ゆえ、ご常連に声がけいただき、私は2度目の訪問。
お母ちゃんと久しぶりの再会。お元気そうで何よりです。
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ビールで喉を潤す。
テーブル上にはお母ちゃん手作りの味、続々と。


●ナムル盛り合わせ
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ナスのナムルはとろり。生姜の爽やかさ、キンッと冷えたその温度帯がいいね。
蒸し暑い雨の夜にぴったり。
モヤシ、ホウレン草のナムル共に、キレイな味。


●チャプチェ
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具沢山!優しい旨み、心にじーんとくる味。




●塩タン(要予約)
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ほどよい厚み。
シャクッと頬張れば、ブリンブリンの弾力。
噛むほどに肉汁がとめどなく溢れ出る〜。


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お次は白ネギをのっけて。その清々しい風味に
脂の甘みがぐぐっと際立つ。



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目の前に、肉の塊が鎮座する。
「今からえぇとこ切るわな」とお母ちゃん。


●黒毛和牛 バラ・ロース 塩焼き
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焼き奉行が側にいてる、この幸せったら(笑)


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ほんのり甘めのぽん酢でさっぱりと。
そもそもの脂が、全くひつこくないからスルスル食べられる。
食べれば食べるほどお腹が空くような感覚、久しぶり。



●ミノ ハラミ タンツラ 松茸
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「えええ???ミノ・ハラミ・タンツラ、で松茸???」と一同が口揃えたわ(笑)

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そして、どっさり盛られた「ニラのヤンニョム」の出番。


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ミノは、ふぁっふぁとした質感。噛むほどに新鮮な風味が浮かび上がる。
コク深いタレが絡むが、意外にすっきりとした後味。



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ハラミ。ヤンニョムと共に味わえば、味わい深さがぐっと増す。


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分厚く切ったタンは、ぶりっと跳ねるような弾力ありつつ
キレイな脂があり、キメも細かくって、端正。
松茸と焼肉のタレとの融合も、この店ならではのインパクトでした。


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ビール2杯の後に、角ハイボールを何杯か。


お口直しにならない、杯を進ませる
お母ちゃん手製、「レンコンとゴボウのきんぴら」や
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キュウリの糠漬けが登場する。しみじみ旨い。嗚呼ハイボールが止まらない。。


●ミニ青梗菜のキムチ
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瑞々しくって、コクもある。




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タレ焼きまだまだ続く。


そこにツヤッツヤの白ご飯が登場し
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堪らん〆へと。
このボリュームなのに、するする胃におさまる不思議。
しかも翌朝、体重増えてなかったというレジェンド。


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毎日放送「水野真紀の魔法のレストランR」のプロデューサーであり
数々の番組を手がけておられる、
フードメディアプロデューサー、ダイズ代表取締役のひらいなおとさん。(左)
視聴率を取るオトコとして名高い(笑)
「水野真紀の魔法のレストランR」総合演出・毎日放送の関谷祐輔さん。(右)
そんな、チーム「マホレス」のしましまなメンズ達と、さとみんと。
幹事まーじー、いつもありがとうございます*


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極みの焼肉、そして心に染み渡るお母ちゃんの味。
これぞ京都、食の文化遺産。
ここ「ニュー万長」は、常連さんとのお付き合いを
とても大切にされている焼肉屋さん。
ゆえ、紹介制となっているため連絡先は記載しません。何卒ご了承ください。
でも、知人や友人に声をかけてみると、意外と手がかりはあるかもです。



「ニュー万長」



Bob Dylan The Times They Are A Changin' 1964


by writer-kaorin | 2019-09-18 08:15 | ニュー万長 | Comments(0)  

パセミヤ @お好み焼きと南インド料理の衝撃的な出合い。 oishii

この日は「パセミヤ」ナイツ @大阪・中之島
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いつも楽しみにしている、気晴らしメニューやお好み焼き、
焼きうどん、自然派ワイン… はもちろんのこと
このところ、気になり続けていた料理があり、予約時「ご用意できます」とのこと。
ようやく願いが叶った日でもある。


それは、店主のよっちゃんこと、
中川善夫さんによる「南インド料理」だ。
しかも日本初、いや世界初の、国境を越えた組み合わせを堪能できた夜。



アミューズ
●北海道村上農場のヤングコーン ホイル包み焼き
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ホイルに包み鉄板でじっくり熱を入れたコーン。
とてつもなく香り高い。



前菜(手前から反時計まわりに)
●なすのポリヤル      
●かぼちゃのクートゥ(かぼちゃとココナッツミルク)
●オクラのマサラポリヤル  
●クスンブリ(コスマリ)きゅうりとトマトのココナッツ和え
生姜、マスタード、飯尾醸造の紅芋酢のドレッシング
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ポリヤルとは、野菜を炒め煮した南インドのおかずのこと。
「なすのポリヤル」は辛み程よく、素材感が生きている。
「かぼちゃのクートゥ」は、ほのかにクミンが香り
ココナッツミルクとの合わせ方がナイス。
「オクラのマサラポリヤル」は、辛みに酸味が交わりビールが進む。
南インドのサラダ、クスンブリは清々しい味わいでした。


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ここらで「ノラポン ブラン 2014/北海道・農楽蔵」が登場。
久々の再会に、テンション上がる。
どこまでも清々しく、心地よい塩味が全体を引き締める。



●佐賀ありた鶏手羽元のウプ・カリ
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手羽元の塩とトマトの煮込み。
クリアな旨みが広がり、お皿舐めたいくらい(笑)このソース美味。


●熊本あか牛のイチボと季節野菜のストウブ
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肉そのものの味が濃く、噛めば噛むほど旨みが滲み出る。
根菜類がまた存在感強し。芋も人参もかぼちゃも、それぞれの香りと甘み、くっきり。


右から時計回りに
●トマトラッサム ●島根のヨコワのミーン・コランブ ●サンバル
●大根のウルガイ ●レモンのウルガイ
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どの品も、フレッシュなスパイス感はもちろん
スパッとキレのある辛みや、心地よい酸味、
ヨコワなど素材の旨みだったり。それらが見事に混じり合ってる。
南インドの風、それってずっと食べ続けていたいくらい、清々しいの。



さらに、チャツネ(チャトニ)や和え物が登場。
●青唐辛子のチャトニ  ●パチャディ(野菜のヨーグルト和え)
●グリーンチャトニ(コリアンダーとミント)
●生姜とタマリンドのチャトニ(インジ・プリ)
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南インドのチャトニやパチャディたちの前には・・・

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焼きあがったばかりの豚玉が登場し・・・


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なんと!お好み焼きと、南インドの味を、
自在に組み合わせるスタイルなのだ。

確かに。南インドの食事には
発酵が進んだドーサ生地に、野菜を加えて焼き上げる「ウタパン」という料理があったり
(このウタパン、インド版お好み焼き、的風貌)
米粉と豆粉からなる蒸しパン「イドリー」も、洋食焼のような見た目だし。

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ということで、このような並びで、豚玉に、南インドの味を合わせていただく。


これがね・・・んもう素晴らしい相性をみせるのだ。
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トマトラッサムが放つ、フレッシュな辛み、キレのある酸味が
お好み焼きの、ソースのコクや甘酸っぱさと見事に融合しているではないか。


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「パセミヤ」のお好み焼きって、じつに包容力がある。
サンバルのスパイシーさとも喧嘩することなく、むしろ互いが手を繋ぐ。
お好み焼きと南インドの食文化交流。
大いにありだし、次も食べたいと思わせる味。
テンション上がりすぎて、ワイン止まらない(笑)


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しかも希少なワインたちばかり。
時よ止まれな、幸せすぎるひとときでした。

おそらく世界で初めてであろう
お好み焼きと南インド料理の素晴らしき出合い。
新たな発見を、よっちゃんチエさん、ありがとうございました!
毎度なみなさん〜また近いうちに☆



「Pasania - パセミヤ」
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル3階
☎06-6225-7464(要予約、予約は4名様まで)
open : 19:00〜23:00(最終入店)
close: 不定休(下記ホームページをチェック)
https://pasania.osaka/
https://www.facebook.com/okonomiyaki.pasania/
※お店より:
禁煙、強い香りの香水・整髪剤などをつけての入店はお断りする場合がございます。


Quique Sinesi "Danza Sin Fin" guest: Carlos Aguirre


by writer-kaorin | 2019-09-15 07:55 | パセミヤ | Comments(0)  

ガストロノミーって 何だ? @OSAKA FOOD LAB

怒涛の締め切りラッシュ。
毎日の飲みは欠かせませんが(笑)

センセーショナルな食イベントがあるので、
今日はその紹介*
<第2回OSAKA FOOD LABチャレンジマーケット>
ガストロノミーって 何だ?

2019/9/28・29(土・日)開催
【場所】OSAKA FOOD LAB/阪急中津スクエア 


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関西を中心に活躍する若手シェフの新たな挑戦。
テーマは「ガストロノミーって 何だ?」。
このイベントを通してシェフと一緒にガストロノミーとは何かを考えよう!
という今までにないイベント。

ほんま「ガストロノミー」って何なんだ?
いろんな解釈がなされているので、私も改めてリサーチしてみた。(笑)

古代ギリシアに誕生した「ガストロノミー」という言葉。
古代ローマへと引き継がれたものの、その後中世にはほとん忘れられ、
18〜19世紀を生きたフランス人、ジョゼフ・ベルシュウや、
ブリア・サヴァランによって近代に蘇り、19〜20世紀に発展。
21世紀の現代において料理やレストラン、
地域の食など食文化を広く語るうえで欠かせない言葉に。

「ガストロノミー」=贅を尽くした料理や先端的な料理を想起する
「美食学」と訳されてきたが、
食のシーンの最先端では、捉え方に少々違いが生じてきているよう。
(引用:尾家建生 著「ガストロノミーの現代的意義」)


「料理通信」が提唱する「ガストロノミーの再定義」~より良い食べ方の探求~
これも非常に興味深い内容。


さてイベントの詳細に戻ろう。
<出店シェフ>
『アニエルドール』(大阪・靱本町/フレンチ)藤田晃成さん
『SALONE2007』(神奈川・横浜/イタリアン)弓削啓太さん
『communico(コムニコ)』(奈良・東生駒/イタリアン)堀田大樹さん
『Seiichiro,NISHIZONO』(大阪・京町堀/パティスリー)西園誠一郎さん
『ディファランス』(大阪・靱本町/フレンチ)藤本義章さん
『Rivi(リヴィ)』(大阪・肥後橋/イタリアン)山田直良さん



先日、そのお披露目があり、
会場となる「OSAKA FOOD LAB」へ行ってきた。
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会場では、谷 和(アイ)さん率いる
「Craft Beer Base Brewing Lab」の自家醸造ビールや
クリエーティブなセンス光る、クラフトビールもお目見え。
アイさん、美味しくいただきました!



出店シェフたち。まずは
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『ディファランス』 藤本義章シェフ。曰く、
「レストランという文化。いわば
 食事とその空間そのものを、ゆっくり愉しむ大切さを、伝えることができれば」。



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『Rivi(リヴィ)』 山田直良シェフは
「僕たちは、レストラン文化を次の世代に繋げる立場だし、
 その文化を、ここ関西でもっと広めていきたいです」と意気込む。

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『アニエルドール』藤田晃成シェフ。
「ガストロノミーとは食事を愉しむ行為、そのものだと思う。
 レストランの醍醐味を、若い世代に伝えることがれきれば」。


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続いて『communico(コムニコ)』堀田大樹シェフは
「自分たちが美味しいと思うものを、気取らず味わってもらいたいから
 先入観なく愉しんでもらえる空間に。
 僕は、出店メンバーのなかで唯一、地方(奈良)でレストランをやっていて。
 当日は、お付き合いある奈良の農家さんが、マルシェを開いてくれる予定です。
 地方食材の美味しさも感じていただけたら」と話す。


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トリは『SALONE2007』弓削啓太シェフ。
「この日本という地で、イタリアンやフレンチという
 文化を継承していくのが僕たちの役割だと思ってます。
 このイベントでは、調理師学校の生徒さんたちにも手伝っていただく予定をしていて、
 ひとつの架け橋になればと考えています」。


西園シェフはこの日、不在でしたが、当日お会いしましょー!


目玉は「ガストロノミー屋台」。
馴染みのある唐揚げや餃子など、馴染みあるメニュー12品を、
ガストロノミーという解釈で表現。その料理が500円で味わえる。
また、シェフ6名が1品ずつメニューを担当する「ガストロノミー体験コース(¥10,800)」も。
こっちは限定60席、事前予約制(当日券限定枚数あり)。



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シェフの皆さん〜、当日楽しみにしてますね!



「第2回OSAKA FOOD LAB チャレンジマーケット」
【日時】2019年9月28日(土)、29日(日)11:00~22:00 ※雨天決行
【場所】OSAKA FOOD LAB/阪急中津スクエア 大阪市北区中津1-1-36 阪急中津駅高架下


【チケット】
◇ガストロノミー屋台/1品500円(税込)~でチケット制3000円(500円×6枚つづり)
当日入口チケット販売ブースで購入。

◇6人のシェフたちによる饗宴-ガストロノミー体験コース-/前売券10800円(税込)
※限定各日60席分(4部入れ替え制)当日券も若干用意あり。
購入は以下の予約サイトで(先着順・売切れ次第終了)。
https://passmarket.yahoo.co.jp/event/show/detail/01ctpj10fu9ca.html
https://shopping.nikkei.co.jp/projects/challengemarket

【問合せ】「OSAKA FOOD LAB」 電話番号:070‐4141‐9162
https://www.osakafoodlab.com/


by writer-kaorin | 2019-09-14 10:08 | =取材= | Comments(0)  

Vineria Via Vino @癒しのイタリアワイン酒場 oishii

今日も今日とて、日曜の休日昼酒。
大阪・本町「Vineria Via Vino」(ヴィネリア ヴィア ヴィーノ)

ちょうど3ヶ月前、2019年6月9日というロックな日にオープンした
イタリアワイン専門酒場だ。
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名物ソムリエ“アントン”が、出迎えてくれる。
彼は、ナポリ料理「サンタルチア」で長年、キャリアを積んだ人物。
関西のイタリア料理界の癒し系ソムリエとして(笑)その名を馳せる。



通常営業は16:00から。
土・日・祝は14:00openというのだから、重宝させていただいてます(笑)
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フランチャコルタで乾杯!
「FRANCIACORTA EXTRA BRUT MILLESIMATO 2014/BERSI SERLINI」
じつにエレガンテ。ノン・ドサージュてのが嬉しいね。


●アミューズ
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オリーブ塩漬け、サラミにキャロットラペ。
これで泡クイッと2杯。


お次は「Nosiola 2017/Pojer & Sandri」
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トレンティーノを代表するワイナリー。
青りんごや梨のような香りが、清々しく広がる。



●前菜3種盛り合わせ
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「イワシのマリネ」はピンッピン。酸味程よくじんわり広がる脂の旨味がたまんない。
「ナスのアラビアータ」は、ジューシーかつ味わいに凝縮感ある。
「ズッキーニとベーコンのフリッタータ」の生地はきめ細かく、かつ飲ませる味。


小林将秀シェフによる料理は、少数精鋭かつ
そのどれもが、アントン・セレクトのワインをクイクイ進ませるものばかり。
別の日にいただいた、カマスとロメインレタスの自家製タリオリーニや、
自家製もち豚ソーセージなんかも、それはそれは美味でした。


昼酒にまったり、
アペリティーヴォにサクッと立ち寄ることもできるし、
じっくり腰を据えて、夜な夜な酔いしれることもできる。
自由度ハンパない、大好きなヴィネリアだ。
アントンいつもGrazie!



「Vineria Via Vino」
大阪市中央区本町4-8-6 日宝横堀ビル1F
06-6245-6008
open :16:00〜22:30LO(土曜14:00〜、日曜・祝日14:00〜21:00LO)
close:月曜、第3日曜
https://www.facebook.com/vineriaviavino/



The Doors - Riders On The Storm




by writer-kaorin | 2019-09-09 22:18 | Vineria Via Vino | Comments(0)  

韓味一 別館 @完全紹介制にて奇跡の復活。韓国宮廷料理を味わう oishii

鶴橋某所。
2019年2月、42年の歴史に幕を下ろした「韓味一」が
奇跡の復活を遂げた。
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「韓味一 別館」
完全紹介制で、営業は木曜のみ。1日1組限定(4名以上〜14名迄)
ということで場所や連絡先は非公開。
くれぐれもご了承ください。

料理人は「韓味一」創設者である朴 三淳さん。
韓国に古くから伝わる宮廷料理を、おまかせにて提供するという。
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息子・ハジメ氏が営む「韓味一 朴亭」には伺ったことがあったものの 
ハジメちゃんの母であり師匠である三淳さんのお料理をいただくの実は初めて。
親子であり師弟というふたりの姿も、この日は見ることができて感慨深い。


公私ともにお世話になっているT氏。お誘い感謝です。
韓国宮廷料理を味わい尽くす会、はじまりはじまり。

●自家製キムチ
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辛味とコクのある、白菜・キュウリのキムチを。
ビールがクイクイ進みます。


●九節板(クジョルパン)
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五色(赤・緑・黄・白・黒)の食材を用い、鮮やか。
真ん中にある小麦粉のクレープ(ミルジョンビョン)にナムルや牛肉を包みいただく。
お野菜も牛肉も丁寧に仕事が施されていて味わい深い。


●チャプチェ
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春雨はトゥルンと舌触りよく、じんわり優しい味わい。
人参やほうれん草ほか野菜もたっぷり入る。



●鰻 蒲焼き
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蒸した後、焼きあげたそれはふっくら。
コク深いタレが絡む。



●鴨と松茸の炒め
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大きな松茸、清々しい秋の香りと
鴨肉の旨味が、
韓国ズッキーニほか野菜に絡み、ワシワシ食べ進むおいしさ。


●あわび粥
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香り高く、どこまでも深みのある味わい。


●カルビチム
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かなり長時間、蒸し煮にしているのだろう。
骨つきカルビはホロッと骨離れよく
その凝縮感ある旨味が、大根や人参の芯の芯にまで浸透。
この一品も、ほかのメニューもそう
三淳さんの手により生み出される料理は、心が豊かになる味わいなのです。


●鮮魚
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あわび、うに、ハマチ…と大皿に盛りだくさん!
醤油をつけて味わうもよし


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白菜キムチの上にあわび&ウニ♡ 甘味、辛味、海味、絶妙。


●甘鯛の煎(전 -ジョン-)
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ふっくらとした甘鯛の繊細な質感が生きている。


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ホウレン草のナムル、モヤシのナムル。
素材感くっきり。この2品もずーっと食べ続けてたい味でした。

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そして芋焼酎ロックちょい水をチェイサーに
マッコリへと続きます。くぅーシアワセ。
なんて目を細めていると、炎メラメラな鍋が目前に!


●神仙炉(シンソンロ)
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「基本的に38種の食材を入れます」と三淳さん。

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魚介や肉、様々な野菜の味わいが複雑に絡み合いつつも
その味わいは、どこまでもクリアで驚くほど繊細。
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何杯おかわりしたことか(笑)


●イカフェ
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イカがねっとり、甘みを放つなかで
酸っぱ甘辛い、その塩梅が素晴らしい!


●高麗人参の刺身
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クゥ〜ッ。これも堪らん一品。
生の高麗人参に、好みでハチミツをかけていただけば
檜に通ずるリラクシングな香りと、
スパッとキレある苦味、これはクセになる味やね。


●あわびとその肝のあん
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分厚い一切れを頬張れば、心地よい弾力。
あわびが持つ透き通った甘みが、
肝や松の実、ニンニクなどからなるあんと融合。


●ポッサムキムチ
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その昔、王族や貴族が食べていたキムチ。
今日はなんと!40種もの野菜が入る。
それらの個性が複雑に絡み、どこまでもクリアかつ深いエキス感。
個々の香りも際立っていた。


「ここまでが前菜です」と
三淳さんから衝撃的な発言(驚)



●カンジャンケジャン
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生のワタリガニを醤油ダレで漬け込み、熟成させた料理。
とにかく濃厚。ご飯泥棒ならぬ、酒泥棒だ。


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痛風の皆さん、申し訳ないwww



●パジョン
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ネギ焼き。イカも入り、凝縮感ある旨みが広がる。


●佐賀牛 特上ロース
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たっぷりのチシャとともに。
漬けダレは甘辛くもすっきりとしたテイスト。
牛ロースのクリアな甘みが際立っている。



●蔘鶏湯
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三淳さん自ら、鶏肉をほぐし盛り付けてくださる。


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韓味一ならではの蔘鶏湯。
ほろり崩れゆく鶏肉は、じつにふくよか。
高麗人参ほか栄養価が高い、韓方食材がふんだんに使われ
とにかく滋味深い。五臓六腑が喜ぶ、まさに命のスープでした。



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以上、気づけば3時間以上(4時間近く?)
三淳さんによる一品一品を、
じっくり味わい、その料理の背景を知り
五味(甘、辛、酸、苦、塩)、
五色(赤、緑、黄、白、黒)、
そして五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)を
取り入れた韓国の宮廷料理を
とくと愉しませていただいた。

そのどれもが、心に響く味わいだったし、
三淳さんとハジメちゃんの、ゲストをもてなすその心意気にもグッときた。
機会があればまた、三淳さんのお料理をいただきたいな。
Tさん、ハジメちゃん、三淳さん、そしてゲストの皆さま
ほんまにありがとうございました!


「韓味一 別館」
※完全紹介制 

<姉妹店情報>
「韓味一 朴邸」(大阪・靱本町)
https://parksamsoon.com/

「韓国食堂 入ル」(大阪・福島)
「韓国食堂 入ル 坂上ル」(東京・恵比寿)
https://yamazakihajime.com/


※こちらのNewsもチェックしてみて!
トンガ代表の胸に「入ル」の文字。
W杯へ挑む男たちとスポンサーの幸せな関係。
https://rugby-rp.com/2019/08/04/nations/pacific-challenge/38291


by writer-kaorin | 2019-09-06 09:15 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)  

Tabor Bread @自家製粉のパンを求めて in Portland

再びポートランド。
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7:30am 
住宅街をぷらぷら散歩。
空気が澄んでて、朝日が気持ちいいわ。


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これ、本のレンタルbox。
個人のお家前に設置されてて、借りたらまたここに返すシステム。
なんかいいかんじ。


朝ウォーキングは、この店が目当てでした。

「Tabor Bread」テーバーブレッド
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地元産のオーガニック小麦を自家製粉する、
ベーカリー&カフェだ。



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7:30の開店すぐだというのに、この後
ご近所の住人たちがひっきりなしに訪れ
焼きあがったパンをテイクアウトしたり、
朝食メニューをイートインしたり。
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いいなぁ。近くに住みたいなぁ。そう思える、何気ない日常。



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店内には大きな薪窯が鎮座。テンション上がる。



●BUCKWHEAT BREAKFAST MUFFIN
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そば粉のマフィン。

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外はがしっとしてるのに、中はホロホロ繊細。
頬張れば、そば粉の香ばしさ
セミドライなブドウの旨みがひろがる。
カルダモンやクローブのほんのりとしたスパイス感、
ポピーシードのプチプチ感が楽しく
甘すぎないから瞬時にペロリ。


●BAGUETTE
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持ち帰ったバゲット。
apéritifに大人気で私、食べそびれ(笑)
Sifted Unbleached flour,
Durum flour, Rye flour,
natural starter, sea salt



●FOCACCIA
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Durum flour, Sifted Organic flour,
natural starter, olive oil, rosemary, sea salt
こちらはどっしり、重量感あるフォカッチャ。
粉の風味よく、きゅっとくる酸味が心地いい。
オイルとローズマリーの香りが重なり合い、噛めばかむほどな味わい深さ。



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「noma」レネ・レゼピ似(!?)スタッフとあれこれ話してたら
「キッチン、見ていきなよ」と。えぇ人。

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仕事のじゃましたらアカンので話しかけることはしなかったが
オーナーのティサさんは、キッチンとフロアを行ったり来たり。
掃除したり食器を片付けたり、こまめに動く姿が印象的でした。


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どっしり、大きなパンばかり。魔女の宅急便を思い出すわ、この光景。
まじ近所に住みたい…それくらい魅力的なパン屋さん。
ベイクスイーツも充実しているから、甘いもん好きな方にもオススメです。



「Tabor Bread」
5051 SE Hawthorne Blvd Portland,OR
(971)279-5530
open :7:30〜16:00
close:なし
https://taborbread.com/



Mark Knopfler & Emmylou Harris - Red Staggerwing


by writer-kaorin | 2019-09-02 07:51 | Portland | Comments(0)