Kaorin@フードライターのヘベレケ日記

「お好み たまちゃん viva」韓国の酒肴から藤田スペシャルまで。

カナダから来日中の友人と巡る、大阪レガシー。

夜は、堀江「お好み たまちゃん viva」へ。

店先には「風街ろまん」オマージュのポスター。

それを眺めていると、ふと思い出す。

松本隆さんご本人、ポアールの辻井シェフ、

エスコヤマの小山シェフ、そしてたまちゃんが並んだ、

あの撮影の日のこと。

スタジオでの出来事だったけれど、

今思い返してもなかなか豪華な顔ぶれ。

楽しかった時間がよみがえって、思わず笑ってしまう。

店主のたまちゃんは、

芸能や音楽関係にも友人の多い人気者。

壁にはサインがびっしりで、店内はラウドでにぎやか。

そんな雑多な空気が、妙に心地いい。

彼はふらりと街を歩いていそうな軽やかな雰囲気なのに、

ひとたび営業が始まると別人のよう。

この日も鉄板の前から離れず、

真剣なまなざしでコテを操っていた。

プレミアムモルツで乾杯。

■オモニの特製チャプチェ

酒の肴の定番。味がしみしみ、野菜どっさり、後味すっきり。

■季節の手作りナムル盛り合わせ

菜の花のほろ苦さ心地よく

もやしもほうれん草も、ワシワシ進む。

なんといっても、ナスのナムルが好物です。

■李おばちゃんの特製キムチ盛り合わせ

これもまた揺るぎのない味。

切り干し大根キムチの鮮烈な食感が楽しい。

■トマトチーズ焼き

マストやなー。

厚みを持たせたトマトと濃厚チーズと特製タレ、三位一体。

■イカフェ

水菜や大根など野菜がたっぷり。

イカの甘みに、ヤンニョムのほどよいコクと辛み、

そこへすっきりとした酸味が絡んで、箸が止まらない。

ということで、のっけから健康的飲酒がかなうのだ。

ビールおかわり。

ここからは、たまちゃんの"深み"ゾーンへ。

白州のハイボールで気持ちをリセットして。

■名物！鉄板ホルモン焼き

ホルモンは香ばしく、ぶっくり、ぶりんぶりん。

脂が弾け、濃厚な甘みがほとばしる！

お次はファファの玉子を絡めて、まろやかに。

ネギの辛味がいい仕事をしていて、理性を失う旨さなのだ。

■自家製 蒸し豚

ポッサムも人気の品だから

事前に、枚数を予約することが多い。

この、ふわふわの蒸し上がりに陶酔するわ。

レタスと大葉の上に、チョジャンを絡めた豚肉、

さらに、味噌だれ、白菜キムチをのっけ

無心に頬張るのだ。もう至福の何ものでもない。

■油かす塩焼きそば

塩ベースのシンプルな味わいながら

油かす（牛小腸を油で揚げ、余分な脂や水分を飛ばしたもの）が

めちゃくちゃいい仕事をしている。豚とイカ入りで食べ応えもしっかり。

私は酒の肴に、油かすをつまみ続けていた。

■ユニバーサルミュージック!! 藤田スペシャル

ユニバーサルミュージック

制作本部のドン・藤田さんスペシャル。笑

デラックス焼き（豚・イカ・エビなど具材全部入り）に、

ネギ、チーズ、ニンニクまで投入のスタミナ系。

この大きさ、この迫力！

具材の旨みが重なり合い、ニンニク主張の

パンチある味わい。だけにあらず、

生地はふあふぁ軽やかで、キャベツの甘みが主張する、

藤田スペシャルというハーモニー。

思わず、藤田さんにLINEして、リアルにやり取りしたのでした。笑

食べて、飲んで、何より楽しい。

店とスタッフの熱量が、そのまま客席に届く。

こんな店、そうそうない。

たまちゃん、スタッフの皆さん、

いつもありがとうございます！

「お好み たまちゃん viva」
大阪市西区北堀江2-3-10 TSUJIビルディング1F

06-6543-0503
https://www.instagram.com/tamachanviva/

「atebu」クラシックと自由が交差する、豊中駅前の小さなフランス

大阪・豊中

「atebu」

取材でお世話になり、
プライベートで再訪という、休日の昼下がり。

「HENRIOT Brut Souverain」でシャン杯。

「atebu」は、料理だけでなく“人の縁”から生まれたレストランだ。

核となるのは、白竹俊貴シェフと、

ソムリエ・パティシエでもある池田晴紀さんとの関係。

二人は高校時代の同級生で、

かつてこの地にあったワイン酒場「ペルティカ」で共に働いた。

その後、別の道へ進み、約1年半、二人は海外で経験を重ねる日々。

そして、帰国の途中、バンコク再び合流することに。

わずか2カ月という準備期間を経て、

2024年8月、この場所にフレンチレストランとして「atebu」がリスタートした。

同級生ふたりの絆が生む、

小さくも確かな物語が、このレストランにはある。

■鰻 キャビア 豚 リエット チーズ 鱈

左奥から

・TOKYO X リエット

清々しい中に、優しい甘みと香ばしさ

・たらブランダード コロッケ仕立て

タラは塩味優しく、ナスタチウムの辛味がいい仕事をしてる

・グジエール 豆腐とポンレヴェック（チーズ）のソース仕立て

ウォッシュタイプのチーズのチーズはコク深く、

豆腐でまろやか。

そして左手前は

・ウナギ

ポートワインと醤油、紹興酒により、

その香ばしさと風味が、蒲焼を思わせる。

・アグーのジャンボン

クリアな味わい

・キャビアのタルトブリニー

シャンパーニュが止まらない

■カンパチ 黄柚子

カンパチは「脂のりが良すぎて一日干しました」と

"カルロス”こと、白竹俊貴シェフ。

栗の木と炭火で軽く燻している。

柚子薫るソース、

赤・緑大根、エシャロット、発酵・白アスパラなどをサラダ仕立てで

カンパチはねっとりとした旨みを放つ。しかも、

刻み野菜の香りと食感、みずみずしさ、その一体感に震える。

■フォアグラ カヌレ

フォアグラのテリーヌは、ねっとりと濃密。

塩と砂糖、ブランデーだけで仕上げた、シンプルだからこその凄み。

そこに、セミドライいちじくとピスタチオが

心地よいアクセントを添える。

そして相棒のカヌレ。

焼き切ったことで生まれるほろ苦さと、

ガリッとした食感のインパクト。

この組み合わせには、思わず惚れた。

■平鱸 蕪

平鱸の皮目は、潔いほどの香ばしさ。

身はしっとりとやわらかく、そのコントラストが印象的。

キレのある酸味とコクを併せ持つブールブランソースは、

ふわりとなめらかなテクスチャー。

こんがりと焼き色をまとった蕪の甘みと、

ほのかに香るハーブが、全体を美しくまとめている。

■自家製 全粒粉パン

オーバーナイト製法。

全粒粉の香ばしさがふわり。

噛むほどに、小麦の旨みがじんわり広がる。

■足赤海老 山葵

足赤海老はコンフィで、しっとりと。

主役はむしろスープ。

鯛とクエのアラをベースに、

ムール貝、あさり、はまぐりの旨みを重ねた、

ブール・ノワゼットのコクを感じる濃厚なポタージュ。

ポロネギのまろやかな甘みが、全体をやさしく包み込む。

菊芋の軽やかな食感がアクセントになっていた。

■鳩 人参

骨付きの鳩を3週間熟成。

胸肉のまわりに、

せせり・もも肉、さらに内臓で仕立てた鳩のパテ。

それをアンヴェルセ（逆折り）のパイで包み焼き上げている。

ナイフを入れると、繊細なパイの層。

中から、鳩の旨みがじわり。

火入れも見事。パイの繊細さも際立つ名作。

ソースは鳩ガラのジュがベース。濃くなく、深みを感じ。

濃密な金時人参は、マーガオの香りがいいアクセントになっていた。

お口直しに

「深蒸し煎茶 柚子」のグラニテをいただき

■ほうじ茶 シナモン 栗

菊の花をモチーフにした、柳原照弘さんデザインの皿には

ザクッとしたクッキーシュー。

中には、ほうじ茶とシナモンのアイス。

香ばしさとスパイスの余韻が心地いい。

自家製の栗の渋皮煮は、丹波篠山のもの。

さらにフランスのマロンクリームを重ね、栗のコクをぐっと深く。

ベリーのピュレが、全体をきゅっと引き締める。

クロモジのお茶

トンカ豆のフィナンシェ、黒トリュフのケイクと共に。

豊中駅前すぐにあるフランス。

一品ごとに技が冴え、

クラシックと自由な発想が気持ちよく交差するコース構成だった。

白竹シェフと、池田さんの阿吽の呼吸も心地よく、

安心して身を委ねる居心地の良さが

このレストランにはある。

atebu（アテブ）

豊中市本町1-2-45

070-8468-4450

https://www.instagram.com/atebu_calros_shiratake/

「御食國 温」-みけつくに たずね-

福井市へ、ちょっと遠征。

訪れたのは日本料理店「御食國 温」

（みけつくに たずね）

大正時代に料亭として建てられた趣ある館に、

2025年11月、新たな灯が。

御食国（みけつくに）とは、

古来、皇室や朝廷へ特別な食材を献上していた国のこと。

若狭（福井）、淡路（兵庫）、志摩（三重）を指し、

なかでも若狭の塩や海産物は、鯖街道を通って京都へ運ばれ、

都の食文化を支えてきた。

その名を冠する店主は、

福井・小浜市出身の友本尚兵さん。

京都の名店「菊乃井 露庵」、さらに「研野」で腕を磨き独立した。

「福井県は広いです。私が育った嶺南と、

ここ福井市のある嶺北では、食文化もまったく違う。

だからこそ、嶺北で店を構えることで、まだ知らない福井を学びたい」

静かな口調の奥に、熱が宿る。

この日は、少し特別な夜。その話は、また後ほど。

シャンパーニュで、乾杯。

■若狭ふぐ白子　飯蒸し

ピュアな味わいの白子に

嶺南・美浜町産の餅米の甘やな香りが寄り添い、

忍ばせた金柑の皮の香りがほんのりと。

その香りと、泡の柑橘系のニュアンスがピタリ。

■八寸

この日はちょうど立春を過ぎ、冬と春が交差する頃合い。

皿の上には、季節を分ける「節分」と、

商売繁盛を願う「初午」の情景が、

情緒たっぷりに描き出されていた。

枡に盛られた「五目豆」は質朴な味わいだし、

「越前かにのいなり寿司」は、

蟹の甲羅からとっただしの香りが堪らない。

「鱈の子」、自家製の梅干しで煮付けたイワシ、

「聖護院かぶらと茶ぶりナマコのみぞれ和え」は鬼の金棒を思わせる。

■椀物

薄氷に見立てた聖護院かぶらと

金目鯛、菜の花。

冬を越え、春の兆しを感じさせる。

利尻昆布と鰹節の一番だし、さらに

金目鯛のアラと骨から引いただしを加えた吸い地は

清らかでいてどこまでも深かった。

ブルゴーニュのシャルドネ。

炭火で炙った金目鯛の香ばしさに合う。

■三方五湖の寒ブナの薄造り、若狭ぐじ 麹漬け

「三方五湖の寒ブナの薄造り」は

「たたき網漁」という伝統漁法で獲れた寒ブナ、とのこと。

じっとり歯触りよく、泥抜きをしていないとは思えぬ清々しい味わい。

「若狭ぐじ 麹漬け」は、

若狭おばまの伝統料理「にしんのすし」を友本さん流に。

グジ（甘鯛）はねっとりと妖艶、香りよく旨みは深く。

何よりも、友本らしい郷土へのオマージュを感じさせる一品。

このペアリングには、唸りっぱなし。

向付2皿目は、美浜の寒ブリ 藁焼き。

炊いた九条ねぎ、大根おろしと共に。

ほんのり生姜を効かせた九条ねぎの甘みと、

脂が美しくのったブリ、その妙味にニンマリ。

ここにブルゴーニュのロゼ（ガメイ）を。

苺っぽい香りと、ブリの風味が意外に合うし、

ポン酢おろしとバチッと手を組む。

そして目の前では、笑顔で料理をお出しするチームの姿。

見ていてこちらが楽しくなる。

■若狭ぐじ酒粕漬け

早瀬浦の酒粕で漬けたグジと、小蕪炭火焼と。

馴染みのある地元の素材や酒、味わうほどに郷愁。

しみじみ、両者の相性を愉しんだ。

■白和え

「修業先・菊乃井を感じさせない一品を」というお題があり

友本さんがチーム一丸となり考えたのは、シンプルな白和え。

ゴボウの白酢、塩水で脱水した人参、自家製の干し柿

根セリ、そして生のウルイ。

一口味わうごとに、記憶は冬から春の兆しへ。

曰く「最初の素材から、食べ進むほどに

徐々に雪解けを感じていただけたら」。

春の兆しを見せる里山の情景が脳裏に浮かんだ。

■あんこう鍋

クツクツと音をたて供されたそれは、

あんこう、上庄里芋、三国・雄島の海女さんが採った岩海苔を用いた

海苔鍋仕立て。

ハフハフ言いながら味わえば、身はむっちりホコホコ。

福井の海の恵みと、大地の底力が

一椀にみなぎる感じ。

あん肝味噌をちょんとつけて味わえば、さらに深遠な味わいに。

「黒龍 さかほまれ」純米大吟醸を45℃前後の燗冷ましで。

この至福、何物にも変え難い。

ご飯はあえて「白米」で。

主役は美浜・新庄地区で収穫した「いちほまれ」

小蕪の糠漬け、福井の地辛子で和えた白菜、昆布の佃煮

小鉢には、ブリ大根風味の大根と春菊。

留椀のカリフラワーすり流し、と共に。

我が家のコメも「いちほまれ」。

馴染みのある味わい、その甘みと食感が

さらに存在感を増している。

黄身醤油を白ごはんにかけて。

ニヤニヤが止まらず、おかわりプリーズ。

■チョコレートアイス、苺の焼き葛餅

炭火でじっくり炙っていた苺の焼き葛餅。

薄皮がささやかに弾け、苺の香りが充満。

そこに、ゆるゆるのチョコアイスの口福。

時間よ止まれ、なフィナーレでした。

この日は「越山若水」の食事会でした。

目の前には「御大」お二人の姿。

「あまから手帖」編集顧問であり、

「越山若水」のキュレーターでもある門上武司さん。

そして、日本料理界の至宝「菊乃井」の村田吉弘さん。

この店を率いる友本さんが、

長年研鑽を積んできた師匠・村田さんを迎えての、特別な一夜だった。

ふとした瞬間、友本さんがスッと差し出した包丁の鞘に目が留まった。

そこには、師匠・村田さんから贈られた言葉が刻まれている。

「言必信、行必果（げんかならずしんあり、おこないかならずはたす）」

言ったからには約束を守り、実行すること。

師から弟子へ。言葉では言い尽くせぬ、

けれど揺るぎない「絆」の証。

その鞘を眺め、友本さんの料理を口に運ぶたび、

師弟が歩んできた年月の重みが、

酒と一緒に胃の奥へと染み渡っていくようだった。

さらに、酒席の心を温めてくれたのが二番手の存在。

彼もまた、友本さんと同じ福井県（敦賀市）の出身であり

「菊乃井」の門を叩いた弟分。

「先輩が独立するなら、僕も一緒に」

その一言で、今、二人はこの板場に並んで立っている。

師匠から弟子へ、そしてその弟分へ。

受け継がれる技と、福井という風土の表現。

「越前の山々」は悠久の時を刻み、

「若狭の水」は清らかに流れつづける。

「越山若水」という言葉が持つ真の意味を、

今宵の料理と旨い酒、師弟の物語の中に見た気がした。

「御食國 温」-みけつくに たずね-

福井市照手1-16-16

0776-87-0633

https://www.instagram.com/miketsukuni_tazune/

https://miketsukuni-tazune.jp/

「幸菜 福耳」ライヴの後は、深夜中華に痺れる。

「宮本浩次 tour 2026 新しい旅」

大阪・フェスティバルホール

お誘いいただき参戦。

剥き出しのロックの咆哮。
小林武史(key）・名越由貴夫(gu）・玉田豊夢(ds)・須藤優(ba)という最強の布陣。
豊夢のドラム捌きは圧倒的だったし

小林さんの鍵盤が差し込むと、

たちまち往年のシティ・ポップが艶を帯びる。

ときにジャズの香りを纏い、

しなやかに揺れたかと思えば、

次の瞬間には轟音のロックへ雪崩れ込む。

その大胆な転調と構成美に、息を呑んだ。

そして何より、全身全霊で“愛”を届けにくる宮本さんの覚悟。

客席にいるはずなのに、胸の奥を掴まれて離されない夜。

宮本さん曰く「司令塔！」小林武史さん

ありがとうございました。

ライヴの余韻を引きずりながら、

「幸菜 福耳」で乾杯の夜。

看板もなく、いつ訪れても迷いがち。

隠れ家、という言葉がぴったりの店構え。

クゥ〜ッ、ビールが染み渡る。

つまみは「スパイスナッツ」つづいて「よだれ鶏」

大皿の料理を取り分けながら、話尽きない夜。

話題はライヴと思いきや、巨人の星。笑

いやー熱くて、深すぎる。

■空芯菜の炒めもの

食感も按配もマイベスト。ワシワシ食べ進む。

今夜はハイボールで大人しく。

■コブダイの豆豉蒸し

コブダイは、愛媛の孤高の漁師・藤本純一さんより。

肉厚マッチョで、むっちり、ふっくら。

豆豉のやわらかな旨みと中国醤油のコクが溶け合い、

身の甘みをくっきりと浮かび上がらせる。

パクチーと白ネギの香りが追いかけてきて――

思わず、グラスを持つ手が止まらない

■仔羊のクミン炒め

仔羊は片栗粉を纏わせ、火を入れていて

ふぁっ、ふっくらとした食感で

噛むほどに、朝天唐辛子の爽やかな辛味と

クミンのエキゾティックな香りのハーモニー。えぇねええね。

ネギやセロリが名脇役。

■もち豚肩ロースの酢豚 中国黒酢仕立て

シンプルという、最強のインパクト。

肩ロースは、ドンッと塊のまま。

黒酢の濃密なコクをまとった一切れを頬張れば、

ふわり、とほどける。

そして、じゅわり。

食べ進めるほど、なぜかまたお腹が空く。

危険なやつだ。

サツマイモは、まるでシルクスイートのようなきめ細やかさ。

何も足さない。何も引かない。その潔さに、唸った。

■福建式 麻婆豆腐

大ぶりに切られた豆腐は、ふるり、と揺れるやらこさ。

痺れは静かに、旨みは深く。

刺激一辺倒ではない、深い味わい。

相棒には、煮豚のチャーハンを。

パラリ、軽やか。

煮豚のコクが米一粒一粒をやさしく包み込み、

気づけばまた一口、また一口……。無限ループ、発動。

話が尽きない、楽しい、味わい深い夜でした。

こんちゃんこと、近藤賢太郎シェフ。

いつもありがとうございます。

「幸菜　福耳」

大阪府大阪市曽根崎新地1-1-8

アストリアビル2号館2F

06-6348-0044

若狭おばまの魚を、もっと身近に。【七菜さんと学ぶ、魚のさばき方教室】

若狭おばまの魚を、もっと身近に。

【七菜さんと学ぶ、魚のさばき方教室】

〜かんたん魚レシピ&七菜さん手製の軽食付き〜

福井県小浜市「御食国若狭おばま食文化館」で

料理人であり、毎朝、魚市場で魚を扱う安間七菜による

「魚のさばき方教室」を開くことになりました。

魚って、少しだけ、ハードルが高い。

うろこがあって、骨があって、

なんとなく難しそうで。

気づけば、切り身ばかり手に取っている。

そんな“ちょっとした距離”を、

やさしく縮めてくれる人こそ、

小浜市地域おこし協力隊の

安間七菜さん。

管理栄養士としての知識もありながら、

なによりも彼女の魅力は、その笑顔と、等身大のまなざし。

「完璧じゃなくていいんです」

そう言ってくれるから、包丁を持つ手も少し軽くなる。

今回の教室では、

魚の選び方から基本の下処理、

そして家庭で続けられるやさしいレシピまで。

3/8は大人の教室。

3/22は親子の教室。

若狭おばまの魚を、

“知る”だけでなく、“触れて、食べる”。

ぜひ、ご参加ください。

【イベント概要】

若狭おばまの魚を、もっと身近に。

【七菜さんと学ぶ、魚のさばき方教室】

〜かんたん魚レシピ&七菜さん手製の軽食付き〜

■3月8日（日）：大人の教室（対象／中学生～大人）

■3月22日（日）：親子の教室（対象／親子）

※お子様の対象年齢：4歳～小学校6年生）

【会場】御食国若狭おばま食文化館 1階キッチンスタジオ

福井県小浜市川崎3-4-4

【参加費】 2,000円（税込）

　※材料費・七菜さん特製の軽食代込み

【定員】各10名 ※定員になり次第受付終了

【持ち物】エプロン、マスク、手拭き用タオル、筆記用具、持ち帰り用保冷バッグ

→申込フォームはこちら