徳山鮓 @朝の醍醐味

am6:30
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展望露天、陶器の浴槽に身を沈める。
雨音とマガモの鳴き声がリフレイン。無の至福時間。



お腹もいぃ感じに空いてきた。
待ちに待った朝食タイム。
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稚鮎煮(若干、小鮎)、ごり煮、鮎一夜干し、など余呉の恵みにはじまり
自家製の漬物や梅干し、さらに
山椒の実は、旬の時期に採ったものをさっと茹でたのと、醤油炊きにしたもの。
どの品も、香りよく味わい深く、艶やかなご飯が進む進む。
そしてアラ(鯉か)と菜っ葉のお味噌汁も、滋味豊か。


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鹿肉入りの茶碗蒸しの、クリアな旨みに癒され


氷魚の鍋も登場。
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はぁ〜っ。五臓六腑に染み渡る。
昨夜と同様、食の宝庫・余呉に抱かれた「徳山鮓」ならではの味がここにある。




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窓の外は雨。いれたてのコーヒーを味わいながら
刻一刻と表情を変える余呉湖の冬景色、見飽きないね。


食後は現場主義的、ツキノワグマのお勉強もしっかり体験させて頂き
深みのあるひとときでした。


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徳山さん、幹事のシンちゃん(こうみえて凄腕フォトグラファー・フジワラシンスケ)
ありがとうございました☆


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Paul Simon - Something So Right



# by writer-kaorin | 2019-02-01 08:08 | 徳山鮓 | Comments(0)  

徳山鮓 @余呉の冬 2019.1

余呉へやって来た。
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日暮れ間近の、セピア色したひととき。
澄みきった空気に、カラダが喜んでいる。


「徳山鮓」
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なんと9年ぶりの訪問。
主人の徳山浩明さんや、マダムの純子さんとは
街でお会いすることも多々あるので、久しぶりな気はしないが(笑)


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いつもなら、テラスに積もった雪にボトルを突っ込みワイン冷やすのに、
いやぁ〜薄手の長袖で動き回れるくらい、寒くない。
「年末に少し積もったくらいかな」と純子さん。



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ずーっと眺めていたい景色を、、、横目に……アペタイム(笑)


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白州12年でハイボール。K先生ゴチです!
ご一緒してたバーテンダーが作ってくれたもんだから
美味しくてクイクイ進んだのでした。


さてお食事の時間。

「Ruinart Blanc de Blanc (Magunm)」
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ルイナールでシャン杯!
KさんYさんありがとうございます*
毎度な皆が揃い、宴のはじまり〜。


●付き出し
猪と熊と鹿のテリーヌ/琵琶鱒のりゅうひ巻/インゲンのえごまのせ
姫竹/花豆/蕪/わさび漬け
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「猪と熊と鹿のテリーヌ」はスッキリとした旨み。
山椒のソースを合わせると香りに膨らみが出た。
琵琶鱒は甘酢の加減よろしく、昆布と生姜がいいアクセントに。
素揚げで甘みを増したインゲンは、えごまの香ばしさがすこぶる合う。
花豆ホクホク、姫竹は清々しい味。



●鯉お造り 岩魚の卵
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なんて清々しい風味!そんな鯉のピュアな甘みにうっとり。
そこにコク深い岩魚の卵ときたもんだから、
杯進むはテンション上がるわエラいことに。


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「七本鎗 限定醸造 特別純米酒」(滋賀・木之本/冨田酒造)
ふくよかな香りと、心地よい清涼感。ずっと飲み続けていたい。



●すっぽんの玉締め
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すっぽんからとったダシの深みに酔いしれる。



●ワカサギの天ぷら
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タイミングよく出合えた!
カラリと揚がったそれは、ふわっと繊細で瞬く間に消えていく。
それでいて清らかな風味が広がった。



●熊肉 煮込み
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肉は噛みしめるほどに、味わい深く。
熊肉の煮こごりを用いたソースが、深みを与えてくれる。
まさに、野趣溢れる一皿だ。



●ジビエプレート
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鹿ロースはしっとり、肌理細かく
猪は2種。手前の一品は、脂、サラリとしてて甘い!
もう1種はスモーキーさが印象的だった。
ふなずし発酵ソースがいい仕事している。



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「2007 Gevrey Chambertin Aux Echezeaux Vieille Vigne」
Domaine Fourrier

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力強さと気品さのバランスが絶妙で、
ふとした瞬間には、癒し系の要素も。陶酔しっぱなし。



そして「ツキノワグマ」の熊鍋へと
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この脂の厚み!今の時期ならでは。


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肉はさっと火が通った程度で。


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はぁ〜。ダシはどこまでも清々しく、
熊肉の脂の、クリアな甘みには、唸って笑うことしかれきない。



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セカンド熊肉。
前半の熊鍋で、スープが濃厚になったところへ・・・


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肉を入れる度、縦横無尽に旨みが増しながら、どこまでも純粋な味なのです。
幸せのノンストップ。何度おかわりしたことか。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱で供された品は
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「鯖なれずし トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ」、
「ふなずし ハチミツ」、「ふなずし サンド」。
いずれもこの地だからこそ、徳山さんだからこその創意と、
発見と驚きに満ちた、味わいの広がりを感じるのです。





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熊鍋は麺にて〆。
アクも濁りも全くないスープに、目を見張ったわ。
熊のクリアな旨みが凝縮しつつ、清々しい後味。



●飯のアイスクリーム
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クリームチーズのような爽やかさと、独特の塩味と苦味が重なり合う。
すっきりとした甘みが印象的でした。



ワカサギはじめ地元の恵み、熊鍋の凄みはもちろんのこと、
やはり発酵を軸にした郷土料理。
徳山さんの手による「ふなずし」が、私のなかの「ふなずし」の基準だ。
爽やかな酸味と、上等なチーズに通ずるコク、
そして余呉湖のニゴロブナのけがれのない味わいと旨みとが渾然となった、
発酵の凄みにはいつも溜め息もん。

余呉のご近所が、私の地元(小浜)だから
この夜も徳山さんと、発酵の話題、地元ネタで盛り上がる。
(発酵=余呉のふなずし、小浜は鯖へしこ、だからネ)

皆は二次会へ・・・
ワタシは連日の睡眠不足で撃沈となりました(涙)つづく。



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Jackson Browne - Somebody's Baby - TV Show


# by writer-kaorin | 2019-01-29 21:25 | 徳山鮓 | Comments(0)  

もめん @心斎橋 2018.1 oishii

いつもの皆さんといつもの場所で。

心斎橋「もめん」
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今年も宜しくお願いします、とシャン杯。
竹の花入には、椿と白梅。
大寒とはいえ、ここを乗り切れば春近し。



●河豚白子 茶碗蒸し
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熱々。白子はまったり、だしの滋味深さにニンマリ。
しかも、ホクホクした百合根のまぁ甘いこと!



●伊勢海老 おかき揚げ
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カリッザクッと香ばしい衣は、糯米の甘やかな香り。
それにより伊勢海老の身の旨みが際立ってる。
ミソや脚まで、余すとこなくいただいた。



●鯛と蕪のお椀
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清らかで深々とした旨み。
ふっくらとした鯛から滲み出る脂により
吸い地はじわじわ表情を変え、
「角が立たないように」と忍ばせた丸餅の甘みにほっと落ち着くの。



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笑いが絶えない時間なのだが、
木綿さんが時折みせてくださる真剣な表情に、こちらの気持ちが引き締まるわ。


●平目 生まぐろ
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平目は、ねっとり舌に纏わりつき、旨みを撒き散らす。
生まぐろは、肌理が細かくもっちり。何とまぁ清々しい香りと甘みなんだ。



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唯一、撮影してたボトル。この日は何本開けたんだろ?(笑)



●河豚皮ポン酢
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様々な食感が楽しく、
キレのいいポン酢で引き締まる。



●“もめん”のふろふき大根
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なんて上等な味わいなの。
大根の芯の芯にまで、ふくよかなだしのうま味が浸透。
そこに、味噌の優しさと、振り柚子の香り。

このふろふき大根、凛々しく近寄りがたいオーラと、
ふとした隙にみせる親近感とが混じり合っていた。



●焼き河豚
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醤油ベースのタレのコクと、一味のぴりりとした辛みにより
むっちりとした身の甘みが引き立つ。



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なんと珍しい!
今日のもめん定食は・・・。


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木綿さんによる「だし巻き」と共に。
何年振りだろう。このだし巻きをいただけるのは。私的には、レジェンドの域。


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だしをたっぷり含んだ地を口に運べば、
ふるふる繊細に揺れつつ、優しい旨みが充満する。
はぁ〜。エンドレスで食べ続けていたい味。
「宇宙一のだし巻き」とは隣のムッシュ(笑)

米は艶やかで清らか。
これもまぁおかわりしないと後悔しそうな存在感なのです。



●牛乳プリン いちご 黒豆
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素材ひとつひとつの存在感素晴らしく
互いを引き立てあい、ハーモニーを奏でたのでした。


もめんさんの美学を聞き、味わい、感動しっぱなしの夜でした。
Tさん、皆さん、ありがとうございました☆
そして今年も宜しくお願いいたします。

今年は和食に関して、あるミッション敢行のため、
通い、食べ、学び、作ることになるだろう。ワクワク。



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3



Boston - More Than a Feeling


# by writer-kaorin | 2019-01-25 07:20 | もめん | Comments(0)  

Billboard Live OSAKA @ロバート・グラスパーな夜 oishii

この夜は「ビルボードライブ大阪」セカンドステージへ。
〜ロバート・グラスパー・トリオ with DJ ジャヒ・サンダンス〜
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クラシックロック、ばかりでなく…
音楽シーンの今も、しっかり聴いておかねばと。(笑)


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ロバート・グラスパーは、ずいぶん前から行きたくてウズウズしてて
ちょっとした、不意打ち万歳な夜。
総支配人Kさん、いつもありがとうございます♪


ライヴ前は必ず(演奏中もだけど)
会場でゆったりと、ワイン&料理を味わうのが、楽しみのひとつ。
だから開場とともにピットインというワケ。
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フランチャコルタで乾杯♪
「Ca’del Bosco」がオンリストされてテンション上がる。




●鶏モモ肉のハーブチキンサラダ
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鶏肉はしっとり、ローズマリーほかハーブの心地よい香り漂う。
野菜摂取の健康的飲酒。



●ヒラメのソテー
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本日の魚料理より。肉厚でいて身はしっとり緻密。
サフランソースのコクと香り、
ケイパーの塩味がアクセントになっててワインが進むわ。
紫玉ネギやズッキーニ、ゴボウ、カボチャほか野菜の火の通し方もばっちり。



●黒毛和牛フィレ肉のステーキ
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このレア感、堪んない。
塩で味わえば、肉の清らかな甘みがぐぐっと際立つ。
玉ネギベースのソース、この爽やかな甘みもいい仕事してたな。



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まさか「Bread & Butter」にこの場で巡り会えるとは!
カリフォルニアで、ワイン界のロックスターが造るシャルドネの
超が付くバターの香り、ねっとり舌に絡む誘惑に、
そらもう酔いしれた。



●フォアグラ大根
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そそられるビジュアル。ロッシーニ風だけれど、
フォアグラの下は大根だから、罪悪感全くない(笑)
フォンで炊いた大根から滲み出る旨みと、フォアグラのコクが渾然に。
そこにさりげなくトリュフが香りを撒き散らし、
後味清々しいのは、大根の為せる技。
付け合わせは、丸コンニャクのゴルゴンゾーラクリームソース。これが名脇役!


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その後、演奏がはじまり・・・、クリスピーなピッツァ2種
「酒粕クリームチーズと鶏ムネ肉の塩麹ピッツァ」と
「マルゲリータ」を齧り、ビールとなりました。
ピッツァがアテに最高すぎて、撮影し忘れ(笑)

この大きな会場で、熱いものは熱いうちに…
一本筋の通ったひと皿ひと皿を提供できるって凄いなぁと、つくづく感心。
まだ食べたいメニューがあったんだけれど、次回のライヴのときに♪
美味しい時間をありがとうございました。



開演前、料理長にも会えた。
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ビルボードライブ大阪の女性料理長・永岡沙理さん。
若い!(笑)だけどちょっと一味違う、センスの持ち主。
その話はまた別の機会に。


さて、ロバート・グラスパー。
ジャズ・ピアニストとしての圧倒的なオーラを放ちつつ
ジャンルの垣根を越えたサウンドを巧みに操る彼の演奏って、
派手さはないものの、絶妙な間合いに心惹かれた。

ベース、ドラムス、DJらとのステージングによるボーダレスな音の世界。
ロバートはいろんな旋律のなかで、
緊張感あれば、引き算あり、引き立て役に撤する箇所あり、
要所要素のバランス感凄いの。そして阿吽の呼吸をもって、
トリオ凄いわ、と感心しっぱなしの、めくるめく時間でした。

そして新地の夜へと続く・・・。


「ビルボードライブ大阪」
大阪市北区梅田2丁目2番22号 ハービスPLAZA ENT B2
☎06-6342-7722
Official Site



ROBERT GLASPER TRIO I Jamboree Jazz Club


# by writer-kaorin | 2019-01-20 17:34 | Billboard-LIVE | Comments(0)  

オステリア ラ チチェルキア @マルケで記念日 oishii

こう見えても久々の訪問。
マルケ料理専門「オステリア ラ チチェルキア」。
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連シェフの友人・ルカさんのワイナリー
「テッラ・クルーダ」の“Ciao”で乾杯!


●肉詰めオリーブのフリット
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毎回オーダーするな(笑)
細やかな衣をかじれば、一度塩抜きしたオリーブは、えぇ塩梅。
そこに肉の旨みがじゅわりと絡む。嗚呼、至福時間



●人参のローリエ蒸し
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玉ねぎと人参の水分だけで蒸しあがったそれは、
人参の甘みがぐっと持ち上がっている。しかも
ドキッしてしまうくらい、香りも味わいも深いのだ。
素材力と手をかけすぎない技、これはシンプルの極み。
語り尽くしたいくらい、ほんまに感動した。



●ウサギのポタッキオ
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マルケの郷土料理といえば、の定番。
パプリカやトマトなどと共に煮込まれたウサギは、
香り高く、噛むほどに旨みがにじみ出る。



●白いラグーソースのタリアテッレ
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ラグーはさっぱりしつつも、深い旨みが舌を喜ばせる。
そのソースが絡むタリアテッレは
香りよく、ずっと食べ続けていたい。


●トルテリーニ
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こちらはブロードと共に。
詰め物パスタ・トルテリーニは小粒ながら肉の旨み凝縮。
ブロードの深くも清々しいうま味と共鳴してた。



●仔羊のフリット サラダ添え
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こちらも好物の一皿。薄衣はサクッと軽やかで
ふんわり&ジューシーな仔羊が顔を覗かせる。
ほのかにレモンの爽やかな香り、これがいいんだ。



ワインあれこれも、もちろん全てマルケ産。
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「Trebbien / Valter Mattoni」


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「BURELLO / SAN LORENZO」


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ラストは泡「Garofoli / Carlo Garofoli」
飲んだなぁ〜。


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〆にはこんな思いがけないサプライズも。
連シェフ、Grazie!!!
りんごのケイク、美味しくて涙出そうでした。



カラダにじんわり染み渡る
マルケの、連シェフの料理の数々に
会話も弾みテンション上がり、また癒されたひととき。
いつもありがとうございます(^^)



「オステリア ラ チチェルキア」
☎大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamato Bld.303
06-6441-0731
open :18:00〜翌0:00LO(日曜14:00〜23:00LO)
close:火曜、月1不定休あり



LYNYRD SKYNYRD - Sweet Home Alabama


# by writer-kaorin | 2019-01-17 08:43 | ラ・チチェルキア | Comments(0)