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Le Musée ル・ミュゼ @春の気配、札幌にて

「Le Musée ル・ミュゼ」
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札幌中心街の喧騒から離れた、閑静な住宅街にそのレストランはある。


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北海道の自然をモチーフに、芸術性に富んだ皿の数々を
愉しませてくれると定評が高い、一軒家のフレンチ料理店だ。
オーナーシェフ・石井誠さんのクリエイションにどっぷり浸かろうではないか。


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「Brun Servenay Mélodie en C Blanc de Blancs Avize Grand Cru」
ぶどうのエキスしっかり。シャープな酸が気持ちいい、飲み続けてたいシャンパーニュ。



●森 〜ル・ミュゼのテーマ“生態系自然観”をテーマに〜
・黒トリュフのサブレ
・地下生菌〜黒トリュフのように〜
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かわいいキノコのような風貌の、黒トリュフのサブレは香り鮮烈。
木の蓋を外すと・・土のなかに

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トリュフに見立てたクロケットが。香ばしくナチュラルな甘みがじんわりと。
この土、季節野菜はじめ40種以上の食材を乾燥させているとかで、
優しくも複雑な旨みが広がる。



次の皿にあわせて、山崎ワイナリー(北海道・三笹)のバッカスを。
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私的、北海道のワイナリー・トップ3のなかのひとつが、山崎ワイナリー。
久々の再会、嬉しい。



●祈り
江丹別ブルー/エンドウ豆/香川ヴァージンオイル
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エンドウ豆の青っぽい味と香りに、
江丹別産ブルーチーズのブランマンジェを合わせている。


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口に含めば、まずエンドウ豆がプチッと弾け、
瑞々しくも青っぽい香り、透明感ある甘みにハッとしてたら
徐々にブルーチーズの風味とまったりとしたコクが押し寄せるの。
バッカスの控えめな甘さとまったり奥深い味わいが、和音を奏でる。


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自家製パンはネギのオイルと一緒に。
素朴な粉の風味、オイルの清らな香りに癒される。



●海
蝦夷アワビ/菜の花/木の芽とトリュフ
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80℃で約15分蒸した蝦夷アワビは、ねっとり独特の食感。味の凝縮感凄い。
その旨みに呼応するかのように、
菜の花のスープが、春の苦味と香りを醸す。
途中、肝のソースをかけて。味わいの変化も面白い。



海をモチーフにしたもう一皿は
金目鯛/寒〆ホウレン草
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金目鯛はむっちり。肉厚なホウレン草の甘みにも驚く。
キノコとエビのエッセンスで、旨みぐっと深く。
レモンやパセリのピューレや、タプナード、醤油ソース
4種のソースを、好みで付けつつ愉しむ。


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「Saint Bris Vieilles Vignes/Clotilde Davenne」
この爽やかな感じ、魚介の存在感を引き立ててくれる。


●命
卵/トリュフ/札幌黄のラヴィオリ/興部のチーズ
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ラヴィオリに詰めた地タマネギ「札幌黄」の凝縮感ある甘みにびっくり。
卵のコク深さとなんとまぁ合うこと。上等なカルボナーラ的ニュアンス。



●躍動
様々な野菜とハーブ/ベルス/ルッコラのレドプール
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北海道の豊かさ、多様性をテーマにした野菜の一皿。
サケ節からとったダシをかけ、大胆にもすべてを混ぜ合わせていただきます。
フレッシュなもの、茹でたもの、蒸し煮、ピュレにしたもの…
それぞれの個性、香りや甘み、苦味や旨みが渾然一体となり
北の大地のスケール感が、口中に、そして脳裏に広がるの。


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お口直しは「繋がり」という名の
ウドとパッションフルーツ、バナナのソルベを。
スキッとした酸味、甘やかな香り。




●大地
雪の下に眠る新しい生命
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白老町の「あべ牛」処女牛のカイノミとフィレのローストに
蕗の薹、椎茸、2年熟成のメークイン、
行者ニンニクのソースと、根セロリの泡


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フィレは肌理が細かく、ふぁっと雲の上のようなテクスチャー。
カイノミは、赤身の旨み濃厚。噛みしめるおいしさがある。
しかも。メークインはじめ、北の大地の素材は、なんて力強い味わいなんだ。

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「Belfontaine 2010 / Saint Estèphe」と共に。



●兆し
苺/ホワイト・ショコラ/雪解け・・・
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温かい苺のソースをかけていただき、即、味わえば
その温度差楽しく、コク深いショコラのなかで、苺の上品な甘みが主張。
エスプレッソで〆ました。


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画家・松浦章博さんの作品が織り成すアートな空間。
石井シェフ自身も、陶芸や絵画に力を入れられていて
店内至るところに、シェフならではの世界が張り巡らされている。
北の大地が織り成す、春の兆しを
アーティスティックな一皿一皿にて愉しませていただきました。





「Le Musée ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955
open :12:00~14:30(L.O.13:00)/ 18:00~22:00(L.O.20:00)
close:月曜、金曜の昼
http://www.musee-co.com/


The Beatles - Hello, Goodbye



# by writer-kaorin | 2019-04-02 23:08 | Le Musée | Comments(0)  

鮨一 @道産三昧、握りの凄み

北海道へやって来た。
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小林旭の『熱き心に』がリフレイン。
古っ!て思われるかもしれないけど、この曲、むっちゃ好きだし
私にとって北海道のテーマソングなの。
作詞:阿久悠、作曲:大瀧詠一、というタッグにもシビれる。




この日のディナーは札幌「鮨一」にて。
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久しぶりの再訪だ。前回は5年前。
北海の幸を心ゆくまで楽しませてくれる名店。
この日のおまかせは、アテなし、にぎり一本。
「早速、握りからいかせていただきますね」と
ニンマリと語りかけるご主人・内田さんの一言に、漲る自信が窺える。



●ヤリイカ
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ピンとエッジありつつ、とろり蕩け、まったりとした甘みを撒き散らす。



●ホタテ貝柱
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道東・野付半島で揚がったホタテは、大きな殻を開くところから。
手でスッとちぎれる貝柱、口に運べばすっと解け、なんとまぁ深い甘み!



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内田さんの、お客さんを和ます物腰柔らかな空気に
心、鷲掴みにされます。



●戸井の本マグロ 中トロ
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すっと濃厚な脂の旨みが広がり、赤身がもつ凛々しさも健在。
脂と赤身のバランスの良さに驚愕なのだ。香りの余韻も素晴らしいの。


●数の子 巻き
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自家製。優しい塩味で、味わいに凝縮感がある。
海苔の香りも鮮烈なの。


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二番手のお兄さんと毛ガニ。
おさむちゃん的パフォーマンス@寿司verをしていただく(笑)


●毛ガニ
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「流氷明けの、オホーツクの毛ガニです」と内田さん。なんかいい響きやなぁ。
桜開花とはまた違う、北の大地ならではの春の兆し。
カニミソをのせたそれは、ギュッと深い旨みが詰まってる。
喉を通りゆくと共に、大海原の香りがした。

道産の酒と共に。
国稀 北海鬼ころし 超辛口酒(北海道増毛町・国稀酒造)



●水ダコ
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番茶で茹でた水ダコ。弾力ありつつ、もっちりやわらかで
少しの塩により、ぐっと甘みを感じる。水ダコってこんな旨かったんだと目を見張る。



●ヒラメ
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塩と酢橘で。
締まりよくむっちり。歯ごたえありつつ、旨みはしっかりのってるのだ。



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「函館の蝦夷アワビ」のお出ましだ。


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シャクシャク、噛むほどに「うわっ、めっちゃ昆布の香りがする!」と盛り上がる。
「函館の蝦夷アワビはね、宮内庁御用達の昆布を食べてるんですわ(笑)」と内田さん。
包丁目が入ることで、絶妙な食感に。そして昆布の香りがずっと続いた。


●蝦夷バフンウニ軍艦
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濃厚な海味と、清新な香り。


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北海道の恵み、とめどなく。


●ホッキ貝
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さっと湯通ししたそれは、清らかな甘みを放つ。



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網走の一本釣りもんのキンキ。大きくてぷっくり肥えてる。
翌朝、札幌市中央卸売市場でその価格を知り驚いた。

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酒蒸しにした、キンキの肝もデカい。


●キンキ
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皮目をさっと炙ったその香ばしさ心地よく、
脂の甘みと清々しさにうっとりしてしまう。
肝は、上等なフォラグラのような存在感。



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「これ何だと思います?」
正解者、なし(笑)


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漆黒の素材はなんと「タラバガニの卵の醤油漬け」。
とろんと舌を通り過ぎたかと思えば、
深海の如く、深い深い旨みと甘みが広がった。


●ボタンエビ
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香り高く甘み濃厚!内子ものっかる、その鮮度の良さにノックアウトやわ。
この地でしか巡り会うことができないネタ連打。幸せの一言に尽きる。


握り、まだまだ続きます。


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次はツブ貝。別名「蝦夷バイ貝」6〜7年物。
道内で最も、値段高騰してる魚介だそうな。


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コリッとした歯ごたえと柔らかさが共存し
レモンと塩の塩梅で、噛めば噛むほど甘みぐいぐい。



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ひゃー!自家製のウニ塩漬けと、イクラが目の前に。


●ウニ塩漬けの巻物 イクラのせ
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分厚いウニ塩漬けと、イクラ止めどなく。
ウニの塩味とイクラの甘み、両者の濃厚な味わいのセッション。

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頬張れば、その断面に

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追いイクラ(!)
この繰り返し。たたた堪らん…。
痛風万歳的巻物(笑)


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生のアオサの味噌汁は、
白味噌がやさしさを醸し出し、どこか春の香りがした。



●アナゴ
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炙りの香りと、振り柚子の清々しさに続き、
すーっと蕩け、ふぁっ、消えた。



●イクラ軍艦
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薄皮で、とにかく甘いイクラ。
エンドレスで食べ続けることができそうなのだが、これにて〆となりました。



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道産のここでしか味わえないネタ、握りの連続。
繁華街から外れた場所にある「鮨一」に
遠方からもお客さんが絶えない、その理由を
とめどなく感じさせていただいた2時間でした。
内田さん、ボスありがとうございました。





「鮨一」〜すしかず〜
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350
open :11:30〜14:30、17:00〜22:00
close:月曜


真夜中(只今4:00am)LPレコードにて。
Led Zeppelin - Stairway to Heaven Live


# by writer-kaorin | 2019-03-30 08:46 | 鮨一 | Comments(0)  

薩摩 @“神”ギタリストが営むお好み焼き屋

恒例のロックナイツ+αの会に参加。
寝屋川・萱島に、ハードロック好きが集まった。
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お好み焼き・鉄板焼きの店「薩摩」。
店主は、“神”ギタリストとして
YouTubeでその名を世界に轟かせる「SATSUMA3042」さん。
https://www.youtube.com/user/SATSUMA3042
なんとフォロワーが80,000人超え。
ヴァン・ヘイレンのトリビュートバンド
「Yon Halen(ヨン・ヘイレン)」のギター担当。


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昭和な風情漂う店内。鉄板焼きを備えたテーブル席の至近に
ロック好きなら目を見張るギターやアンプが
何気にディスプレイされてるし。
なんと、イシバシ楽器さんがスポンサーになっているという。
帝王切開ができるギタリスト曰く、
「ハードロック系のギター弾く人で知らんかったらモグリと言われる」くらい
業界では有名な方。
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海外からも客を惹き付けるその超絶技巧なテクは後ほど紹介するとしよう。



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ビールで乾杯の後は

●チーズ卵焼き
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ふぁふぁ、たっぷり入ったチーズのコクがたまんない。


●とんぺい
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豚バラ肉入り。ソースはすっきりとした味わい。


●貝柱鉄板焼き(ポン酢)
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こちらは隣席のみんながオーダーしていたお好み焼き「イタリアン」。
ピッツァ・テイストのクセになる味!と評判だった。


●もやし炒め
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もやしはシャキッと凛々しい。瞬時に炒めるその加減がいい。



●こんにゃく炒め
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健康的飲酒。だしの旨味がこんにゃくに染み込んでて
敷いてるキャベツはピュアな甘みを放つ。



●豚キムチ
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キムチ一辺倒の味わいではない、辛すぎずの味わいが好きだ。
また、豚のスライス具合と炒めの加減が絶妙。ふぁふぁの豚バラ肉なの。



●豚玉
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外カリ中フワ。どこか懐かしい味がする。


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テンション上がりまくりの、帝王切開ができるギタリスト・Oセンセ。
だって、目の前にはギタリストの神がいてるのだから。

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焼きうどんや、焼きそばで〆るどころか、
酒が進む味わいと、ロックな雰囲気のなか
ニッカのハイボール、とめどなく(笑)





満腹至福になり、いつものロック談義をしていると
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忙しくもほんわかムードを醸し出していた主人。

テコをギターに持ち替えたではないか。
その瞬間、表情は豹変。

指先から生み出される驚愕の技と音色に聴き入るメンバーたち。
ひゃー。Van Halen来日の記憶、カムバック。
Eruption、Panama、Crazy Trainを演奏しててもらい
久々に身震い、そして鳥肌立ち、、盛り上がったことは言うまでもない。
彼の超絶技巧な技に、世界中のハードロック好きが虜になり
海を越えて「薩摩」へとやってくる理由が分かった。



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薩摩さん、ありがとうございました。またおじゃまします♪
でもってロックな皆さん、毎度ありがとうございました★


「薩摩」
大阪府寝屋川市萱島東2-6-11
072-821-2841
open :11:30〜13:30、17:00〜22:00
close:月曜



ロックナイツと「SATSUMA3042」さんのテク、一挙公開♪


# by writer-kaorin | 2019-03-27 18:02 | =プライベート= | Comments(0)  

フランス料理 大西亭 

福島区・鷺洲「フランス料理 大西亭」
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大西シェフとは、行きつけのバールでほぼ毎週お会いしてたり
先日は、密着取材させていただいたり。いつもお世話になってます☆
この日は、浦風親方と、dancyuの表紙にも出てた映像監督・大沢さんと
古典フレンチを心ゆくまで愉しむ夜。
ようやくプライベートの訪問が叶い、ワクワク感止まらん(笑)



メニューは前菜、プリフィックスの主菜とデザートからなるコース料理。
主菜、魅力的なメニュー名が多すぎて、嬉しい悩み。
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1杯目はシャンパーニュ「Guy de Saint-Flavy Brut」を。
細やかな泡立ち。端正ながらもコク深い味わい、
大西シェフのクラシカルな味に合いそう。


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アミューズは
「ピエール・オテイザのサラミ、モンドール」
バスク豚を絶滅の危機からすくったレジェンドが創り上げるサラミは
熟成香にうっとり。とろけるモンドールの繊細な味わいがしなやかに寄り添う。
カレンズを練り込んだパンとの相性もよかった。



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泡を飲み終え、クリスチャン・ビネールのオレンジワインをボトルで。
「Si Rose 16 & 17 Christian Binner」
ラベルに肝臓描かれてるし(笑)
透明感ありつつも、しみじみと広がる旨みに癒される。



●前菜盛り合わせ
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「天然本マグロとクスクスのサラダ」
ケイパーやキュッとシャープな酸味のドレッシングが
デンッと存在感を醸すマグロのふくよかな旨みや香りを持ち上げる。
その下に敷いてるクスクスがまた、いい仕事してるんだ。

ちなみに魚介は、大阪中央卸売市場の魚屋より。
大西シェフって、和食屋さん?お寿司屋さん!?ってくらい
上等な魚の仕入れも半端ない。


「ヒラメのブランダード」
通常はバッカラ(塩干しした鱈)を使うところをヒラメにて。
クリアかつ優しい旨みがじんわりと舌を喜ばせる。
ブランダードをサクッと香ばしいパンに付けていただきつつ
味わいの変化も楽しい。


大西シェフらしい豪快っぷりだけれど、
繊細な味だからするすると胃に収まる。


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パンもしみじみ旨いんだ。


主菜はは悩みに悩み…。
大西シェフといえばモツ・キュイジーヌ!という印象が強いなぁと。
余談だが、きっかけはもちろんこの料理本。
モツ・キュイジーヌ―レストランの内臓料理/柴田書店】
大西シェフ、「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ、「マルディグラ」和知徹シェフ
3人のシェフたちが手がけたこの一冊は、伝説の料理本だ。
ということで・・・


●カーン風トリップ
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ノルマンディなど北部のモツ煮込み。
牛ハチノスは表面の凹凸がくっきり。ふわっふわ心地よい弾力。
香味野菜やシードルとともに煮込まれていて、
えも言われぬ深くも優しい旨みが押し寄せるのだ。だからすいすい食べ進む。
しかも、ハチノスだけでなく、豚直腸も入る。
そのぷるんとした質感もたまんない。それらのモツは
綺麗に下処理が施された、高貴ともいえる風味のよさがあるのだ。
しかも、ジュニパーベリーしっかり利かせたシュークルート、
モツに引けをとらぬ存在感。



みんなの主菜を激写。こちらは本日の魚料理より
●鯛と牡蠣のナージュ
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「ナージュ(nage)」とは泳ぐこと。
「主となる素材が“泳いでいるような”火入れを行う」とシェフの解説付き。
香味野菜からとっただしを煮詰め、生クリームでつないでソースに。
牡蠣はぷっくり張りよく、その清らかなエキスがソースに加わり、
スケール感ある旨みが広がるの。



●ブーダンノワールのパートブリック
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豚の血のソーセージ・ブーダンノワールを
チュニジア発祥の薄い小麦粉生地・パートブリックで包み焼き上げている。

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ブーダンノワールの深いコクと、パリパリ軽やかな生地とのコントラスト、
これも、クセになる食感と味。
カルダモンで風味付けしたカーボロネロが、名脇役だった。




5種よりチョイスできる本日のデザートは、即決でした(笑)


●リ・オ・レ
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ヒャーッ、最後の皿に再びテンション上がる!
お米を牛乳や砂糖で煮た、お米のデザート「リ・オ・レ」。
トロリ舌に絡む、米の透き通った風味とまったりとした甘み、
これが、やめられないとまらない味なのだ。



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紅茶でボルテージ上がりっぱなしのカラダをクールダウン。


フランスの古典的な味。
その醍醐味を、大西シェフはいつなんどきも、私たちに教えてくれる。
トレンドに左右されがちな今という時代のなかで、
変わらない、変えるべきでない大切なものや、
一本、太い芯が通ったブレないスタンス、その大切さを学ぶことができるの。
「きょうび、(こんな皿を)やってる店ほとんど見かけないと思いますよ」と
シェフが言うメニューも少なからず存在。だから時代が移り変わろうとも、
ずっとずっと大西シェフの技と味に、惹きつけられるのだと思う。



「大西亭」
大阪市福島区鷺洲1-9-18
06-6451-0740(要予約)
open :12:00〜13:00LO、18:00〜22:30LO
close:第3日曜、月曜
http://www.onishitei.com/



Depreston - Courtney Barnett


# by writer-kaorin | 2019-03-23 08:19 | 大西亭 | Comments(0)  

シャノワール @フレンチ ワインバーにて。 oishii

心斎橋にあるフレンチバー「Le Chat Noir(シャノワール)」で
アペティティフ&リラックスなひととき。
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1杯目は、シャンパーニュ(RM)「Guy Thibaut Nature」を。
朝からほとんど食べられず、の出張アフターだったから
肌理の細かい泡や、コクありつつもクリアな味わいが
五臓六腑に、ほんま沁み入った。



●前菜盛り合わせ
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「ほうれん草とベーコンのキッシュ」は優しくもリッチな味わいで、
「鴨の生ハム」はじわりじわりと旨みが押し寄せる。
「キャロット ラペ」、「トマト甘酢漬け」など野菜もいちいち美味やし
「レンコンチップ」、「ウォッシュチーズ」、「自家製ハム」に至るまで
しみじみ味わい深い。



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「Cuvée St-Edme Quincy 2015/Domaine Mardon」
ロワールのSauvignon Blancをいただきながら
店主・岡城くんやシェフ・カナちゃんと互いに近状報告。


この日はアペリティフにおじゃましたんだけど、
ワインバーでありながら、ブーダンノワールや牛ホホ肉の赤ワイン煮、
ステークフリット、鴨モモ肉コンフィなど、
しっかりメインもあるから、
気の利いた酒とお料理をじっくり愉しめるのも嬉しい。
岡城くん、カナちゃん、いつもありがとうございます☆



「フレンチバー シャノワール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-8 日宝プロムナードビル4F
☎06-6226-7622
open : 15:00〜18:00、20:00〜翌1:30LO
close: 水曜
http://www.le-chatnoir.jp/




Sun Kil Moon / Mark Kozelek - Carry Me Ohio




# by writer-kaorin | 2019-03-19 22:25 | Le Chat Noir | Comments(0)