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中津の街角に、ナポリの食堂「チッチョ」

「中津イタリアバール チッチョ」
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ここはスパッカナポリか、な
下町風情漂う大阪・中津に店はある。


カウンター主体、テーブル4席くらいの小さな店内。
壁にはヴェスヴィオ山の絵画。
大好きな南イタリア(特にナポリ)の風情漂うバールというかここは食堂だな。
鹿児島・徳之島出身の店主・西村禎泰さんが、小さな厨房で腕をふるう。


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ご常連Tさんと乾杯〜!
和歌山で一仕事終えた後だったから、疲れ果てたカラダに、泡が染み入るわ。



*前菜あれこれ
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人参蒸し炒め、フリアリエッリ的菜花のクタクタ煮(これが懐かしい!)
玉ネギのアグロドルチェに、椎茸マリネ、ホタルイカとクスクス。
どれもグッと心掴まれるオーラがある。だから飲ませる。



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「カザティエッロ」は、パスクア(復活祭)の時期に味わうナポリの伝統的・惣菜パン。
サラミとチーズがゴロンゴロン入り、これもインパクトある美味しさ。



*ホタルイカとえんどう豆のスープ
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アッツアツのこの温度帯がいい!
ホタルイカのミソのコク、豆が放つ春の香りのハーモニー。



*ナスのオーブン焼き、フリッタティーナ
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ナスはとんろり、トマトやチーズのコクがじゅんわり広がる。
フリッタティーナとは、ナポリの定番。穴あきパスタにベシャメルなどを詰めた揚げ物。
地味な見た目ながら、しみじみを通り越した旨さ。
あー現地のピッツェリアや食堂が恋しくなる。笑



*スパゲティ 由良のウニのソース
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「あえて温度は低めにして和えています」と西村シェフ。
だからこそ、由良のウニの清々しい海味、炸裂!
パスタの茹で加減、ウニのソースの絡み具合にも唸る。
ワインは、白をグラスで何杯か。笑

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パーネは程よい酸味と、優しい旨みがじんわり。



*タリオリーニ カラスミ 富山のホタルイカ
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卵黄を用いた手打ち麺に
自家製カラスミとホタルイカの旨みという、最強タッグ!



*鹿児島 豚肩ロースのロースト
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ラストは好物の豚肩。香ばしく、どこまでもジューシー。
徳之島のジャガイモは香り高く、
山葵菜のピリ辛のピュレがいいアクセントになっていた。


有意義すぎる会食が、
大好きなナポリの風情漂う「チッチョ」でってのが念願。
本当にありがとうございました。
しかも黒板には、そそられるメニューの多いこと。
またフラッとおじゃまして、ナポリ気分に浸りたいと思います。



「中津イタリアバール チッチョ」
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27092998/
https://www.instagram.com/nakatsu.ciccio/

# by writer-kaorin | 2024-04-13 07:31 | =酒場= | Comments(0)  

大阪・西天満「ジュンジーノ」 八島シェフの今を味わう。

西天満「ジュンジーノ」

組長・八島淳次シェフのお店へ。
洋楽繋がりのご常連H氏とのロックナイツ。
念願。ありがとうございます。
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「Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 45/Ca'del Bosco」
大好きなフランチャコルタで乾杯。
カラダの隅々まで沁み入る。




*フォアグラ,トリュフ,クレスペッレと自家製グリッシーニ
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風貌はたこ焼きだが、フォアグラを詰めたクレスペッレ(クレープ)
清々しい香りの香草ソースと。
グリッシーニをパリポリ、Ca'del Boscoおかわりください。笑


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パーネもしみじみ美味。



*鮑,オマール海老,壱岐の島アスパラガス,キャヴィア
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名優揃い、のなかで感動したのは
鮑やオマールの存在感に引けを取らない壱岐の島アスパラガス!
根に近い部分は軽くボイル、そのパキッと感心地よく
柔らかい箇所の、生のままの千切り、いや万切り(!?)が放つピュアな甘み。
同じアスパラガスでも、こう味わいの個性が違うんだと感動。
鮑のエキスとクール・ブイヨンからなるジュレの
清らかな味わいに、心が洗われた。




*ホワイトアスパラガスのムース,ホワイトアスパラガス,猪肉
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太い白アスパラ、表面は香ばしく、甘みは深く。
かたや、そのムースは冷たく、透き通った甘みを放つ。
温度の差異も心地よく、アスパラにうつつを抜かされてたら
猪肉の旨み、心地よい野生味がさらに舌を喜ばせる。



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*タイアリン,ホタルイカ,菜の花,ボッタルガ
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春の恵みのセッション。
卵入り手打ち細麺・タイアリンは、噛むほどに旨みじわり。
アイオリやカラスミなどからなるソースが、味わいに立体感を生む。
組長、めちゃくちゃ旨いです、と唸りっぱなし。




*金目鯛,筍,バジリコ
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金目鯛はむっちり。筍ホックホク。
バジリコの香りという癒し。
しかも根セロリ・フライの食感や甘みがいいアクセント。



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「I Sistri Chardonnay 2020 Fèlsina」
爽やかな酸と、ほのかな苦み、まろやかな旨みがハーモニーを響かせる。

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*ラヴィオリ,ベカス,芽キャベツのソース
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ベカスをラヴィオリで!?
ジビエの雄とも言われる、八島シェフらしさ全開。
頬張れば、ベカス独特の香り、濃密な旨みが迸る。
その深みに嵌っていると、芽キャベツのソースがそっと優しく語りかけてくれた。

はぁ〜感動のため息続き。

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「Mayno Zero Cà del Bric」がジャストフィット。



カウンター主体。
フライパンを振る八島シェフの姿に目が釘付け。
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しかも、目の前でデクパージュ。


*鳩,肝,心臓,ウイキョウ,ピエドムートン
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鳩のロースト。その微妙な火入れ、ソースの深淵な味わいに唸る。
肝はソテー、頭はロースト、手羽は煮込み…と細かな仕事が随所に。
羊の足という名のピエドムートン(カノシタ茸)も味わい深い。
ここは西天満か、現地のリストランテか、って錯覚してしまうほど夢のように旨い。


ドルチェへと続く。
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カンパリをきかせてグラニテ、
ピスタチオのムースリーヌ、セミフレッド。
絶妙な温度差や味わいの広がりにニンマリ。

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小菓子とエスプレッソで〆

*******
八島シェフの調理をガン見しながら、
食事の合間にはシェフと話をしながら、エキサイティングな時間は流れる。

皿の中には、食材、火入れ、味の構成、全てにおいてピンを見据えた、
手の抜くことができない頑固さが窺える。
ご本人はロケンロールな風貌ながら、そのお人柄にスッと引き込まれる。
八島シェフの今を味わう、ワンオペのシェフズテーブル。
最高、最強でした。



「ジュンジーノ」
大阪市北区西天満4-12-12 B1F
06-6365-8008




# by writer-kaorin | 2024-04-10 08:55 | ジュンジーノ | Comments(0)  

「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。

「大阪一丸」
https://www.instagram.com/osaka.ichigan/
大阪で活躍している、1985〜89年生まれの料理人たちによる集いだ。

割烹、おでん、中国料理…と料理ジャンルはさまざま。
人情あふれる&パッション強い9人の料理人たち。
「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。_b0118001_13205607.jpg
「幽玄」三船桂佑さん
「由堂」日野よしたかさん
「炭火割烹 いしい」野々原龍二さん
「東茶屋 なかむら」中村 学さん
「お料理 山田」山田晃弘さん
「料理屋 稲家」稲家敬記さん
「和旬 たい喜」對喜享慶さん
「TOMONO」友納亮さん
「割鮮入たに」入谷元基さん

彼らが企画した「令和6年石川県能登半島地震復興支援」イベントに伺いました。
場所は北新地・新ダイビルにある「食堂たのし」。


「大阪一丸」
~人情溢れるなにわ料理男子~
令和6年石川県能登半島地震復興支援イベント

品書きには、料理人それぞれが考案した
能登の食材を用いた一品料理が揃う。
それはもちろん「端から端まですべて、ください」(笑)
「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。_b0118001_13203798.jpg
ご一緒させていただいた中谷夫妻、そして「和食の扉」編集部・阪口さんと一緒に
ヒューガルデンで乾杯!


*加賀蓮根の照り焼きと
 能登の野菜を使ったバゲット二種盛り
(「和旬たい喜」對喜享慶)
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スターターには最適のアテ。
加賀蓮根のもっちりホクホク感が生きている。
玉子サラダ盛りは、ホッと和む味。


*能登牛のローストビーフ
(「お料理山田」山田晃弘)
「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。_b0118001_13230278.jpg
しっとり、きめ細やかで上品な味わいだこと。



*能登牛タンカツ
(「割鮮入たに」入谷元基)
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歯がいらないくらい柔らかく、デミグラス的なソースの深い旨みが響く。



*蓮根餅とすっぽん
(「幽玄」三船桂佑)
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すっぽん出汁の、ふくよかな滋味が広がる。



*大根とサエズリのおでん
(「由堂」日野よしたか)
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割烹然とした、由堂ならではのおでん。
サエズリの旨みが滲み出た出汁が最高。




*クリスピーチキン
(「TOMONO」友納亮)
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皮バリッパリンッ、身はしっとりジューシー。
まるでズワイガニを喰らうかの如く、みな無言になるわ。



*能登巻き
(「東茶屋なかむら」中村 学)
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ウニやイカ、玉子に白身も入っていたか具沢山。
頬張り広がる、味わいのバランス、良かった。



*ホタルイカと筍の焼きそば
(「料理屋 稲家」稲家敬記)
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能登で揚がったホタルイカに、地の筍という春焼きそば。
飲ませるのです。笑



*一丸カレー
(「炭火割烹 いしい」野々原龍二)
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スパイスの鮮烈な風味を感じさせながらも、日本人のDNAに響く味。


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「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。_b0118001_13251618.jpg
「だし巻き」や「握り寿司」なども。品書きには
珠洲・宗玄酒造「宗玄 純米生原酒 雄町」
能登・数馬酒造「竹葉 純米大吟醸」など、能登の酒も。
そら皆さん昼酒の愉悦。私は仕事あったんで珍しく控え目に…。笑

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能登の海と山、里の食材を用いた料理の数々は、
それぞれの店の料理人らしい個性が光っていた。

本イベントの収益は「日本サステナブル・レストラン協会」を通じて
今後も続く、能登での炊き出しに使われるとのこと。
@foodmadegoodjp
「一部のメンバーが、能登に炊き出しに行った際にお世話になった団体です。
 今後も交流を深め、炊き出し等で繋がっていけたらと思っております」と、
「大阪一丸」を代表して「幽玄」三船桂佑さんが仰っていた。
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「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。_b0118001_13270697.jpg
「日本サステナブル・レストラン協会」の代表理事
下田屋 毅さんも会場に来られていました。
「被災地支援活動」の厳しい現状なども聞くことができたし
継続的な活動の実現につながるよう、
食べ手が協力できることは、まだまだあると感じた一日でした。


皆さん、お疲れ様でした。ありがとうございました!


「大阪一丸」による能登半島地震復興支援イベントへ。_b0118001_13273667.jpg
そんな「大阪一丸」の料理人たちによる
復興支援イベントvol.2が決まったようです。
場所は大阪・中津にある「OSAKA FOOD LAB」。
詳しくは「大阪一丸」のInstagramをチェック。
日程:4月29日(月祝)
場所:OSAKA FOOD LAB(大阪・中津)



# by writer-kaorin | 2024-04-07 13:32 | =プライベート= | Comments(0)  

春色「Fusible」 神戸・元町

神戸・元町「Fusible」
春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09193221.jpg
松本隆さんはお仕事で不在の松本さん会。
いつも本当にありがとうございます。



春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09194144.jpg
イタリア・ヴェネト州のオレンジワイン
「Frizzi POP」で乾杯。



*Rouleaux de caille
 petits pois/amande
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ウズラのガランティーヌ、豆、マルコナアーモンド

ウズラはキメが細かくてしっとり。
そのジュとマルコナアーモンドのミルクからなるソースが
優しく語りかける。春の豆たちは生き生きしていて、
ドライアプリコットの爽やかな余韻が広がる。




*Asperges blanches
 aioli provençale
春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09204712.jpg
ホワイトアスパラガス、アイオリ、青海苔

ロワール産ホワイトアスパラガスはアサリだしでエチュべに。
アスパラの香りやほろりとした苦味がくっきり浮かび上がり、
ピマン・デスペレット的な香りのクランチがいい仕事してる。
アリオリと青海苔、驚きの相性。


春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09205883.jpg
「Marebino 2022 Moritz Kissinger」
ドイツの白ワインは、青リンゴやカモミールのようなニュアンス。
アスパラの酸味、海苔の香りやだしのうま味と美しく調和していた。


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自家製パンはしみじみ美味。



*Sawara fumé
 kinomé/ail noir/chèvre
春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09212025.jpg
サワラの燻製、木の芽、黒にんにく、シェーブルチーズ

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身はふるふる艶やか、見事な火入れ。
サワラのだしが染みた菜の花にシェーブルが絡む。
ソースは黒ニンニクを利かせたコク深い味わい。

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「L'Herbe Tendre 2019 LES GAUCHERS」
シュナンブラン100。
ほんのり微発泡、蜜のような味わいに続き、フレッシュな酸が響く。




*Crépinette d'agneau
 jus corsé au basilic
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仔羊のクレピネット、バジルのソース

春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09221223.jpg
仔羊、ラム肉、鶏や鴨肉を、網脂で包み焼いた一品。
トマトやバジルの風味を効かせた、爽やかなソースで。
春キャベツのクタッと感もいいね。


春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09230022.jpg
ペアリングはここに来てノンアルコールに。
鉄観音にクランベリー、少しのトマト。
この絶妙な香りと酸味、味わいのバランスこそ「Fusible」の真骨頂。



*Compote de fraises
 glace au safran / pistache
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イチゴ、サフラン、ピスタチオ

春の彩。キュンと甘酸っぱいイチゴのコンポートに
サフランのアイスの華やぎ、ピスタチオの香ばしさ。
そしてノンアルコールは、
ローズマリーがほんのり香る和三盆ソーダという癒し。


春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09240928.jpg
小菓子は、ヨーグルトと柑橘のタルト
素朴でいて清々しく、クランブルの食感がいいアクセントになっていた。


春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09242962.jpg
繊細でいて、主素材の存在感くっきり。
意外な組み合わせや遊び心も楽しい
室之園シェフならではのクリエーション。
春の趣も重なり合い、穏やかな気持ちにさせてくれた。
ありがとうございました。


春色「Fusible」 神戸・元町_b0118001_09244319.jpg
この日「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフから
お土産にいただいた「es-TABLET 苺&桜」。
清らかな桜の香り、キュッと広がる苺の心地よい果実味、
ホワイトチョコのミルキーな味わいのハーモニー。
春、到来の甘酸っぱい気持ちや、ワクワクする気持ちを呼び起こす美味しさ。
小山進シェフ、いつもありがとうございます!



「Fusible」
https://www.instagram.com/fusible.kobe/


# by writer-kaorin | 2024-04-03 08:20 | Fusible | Comments(0)  

「Ristorante QUINTOCANTO」大阪・中之島

大阪・中之島 ダイビル本館にある
「Ristorante QUINTOCANTO」
(クイントカント)
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この日は東京からT編集部のT女史、来阪。
打合せ兼ランチに、久々の再訪です。


内装はより優雅でオーセンティックな空間に変貌。
2023年7月、オープン10年目にしてリニューアルを遂げたという。
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「CHAMPAGNE CHAPUY BRUT TRADITION」でシャン杯。



*フォアグラのカタラーナ
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パリンッと薄氷のようなキャラメリゼのほろ苦さ、
フォアグラのコク深い味わいが広がる。
マスカルポーネのソース、エスプレッソのソースで味変も楽しい。



*貝 アクアパッツァ
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アクアパッツァが、冷前菜で登場。
ミル貝、イタヤ貝、赤貝……
コリコリ、しっとり、迸る貝のエキス。
そこに、ケイパーの泡、トマトのジュレ、岩もずくのピクルス。
温度や食感の驚きを感じながら、余韻はアクアパッツァだし
脳裏に浮かぶは、穏やかな日差しの春の海。



*鰆 アスパラミラネーゼ
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ほんのり温かいアスパラガスが、春の訪れを感じさせてくれる。
鰆のコンフィは、しっとりウルツヤ。
金柑とピサンリのマリネが、爽やかで心地の良いアクセントに。



*筍 パッパルデッレ
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鹿児島「ふくどめ小牧場」の幸福豚スネ肉を用いたラグーと、バラ肉の炙り、
パッパルデッレの組み合わせ。
それだけでも旨いのに(トスカーナを思い出させるし)

大阪・貝塚産筍の食感や香り、さらに
和歌山「コパン ドゥ フロマージュ」のパルミジャーノ燻製 赤山椒風味の
風味が見事に重なり合う。トスカーナの郷愁と、日本のローカルが美しく融合していた。



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スーツをビシッと着こなした岸本拓也シェフ。供された一品は



*太刀魚 カルトッチョ
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海の香りが、ブワッと立ち上る!
千葉産の太刀魚は肉厚でホッコホコ。
スダレ貝の旨み、歯触り良いアスパラ、八代海苔の香り
ひと口味わうごとに、じんわーり身体が蕩けそうになる。
別添えの燻製カラスミやディルで味や香りの変化を楽しんだ。



*なかやま牧場 牛ロースト
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広島「なかやま牧場」の高原黒牛(黒毛和種×乳用種の交雑種)のフィレ肉ロースト。
旨みと味のある赤身。後味、清々しいねー。
「オッソ・ブーコをイメージした」という牛テールの煮込みや、
ほんのりサフラン感じる大麦リゾットがこれまた美味。
菊芋はフリットとピュレ…と、細やかな仕事が光る。



*スパゲッティ ポモドーロ
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ソースの艶めきにうっとり…。「クイントカント」といえばの逸品。
ちなみにパスタは、30g/60g/90gから選べる。
むっちりとしたスパゲティに絡むなめらかなソースは、
程よい酸味を感じながら、どこまでも深遠。30gにしたのを悔やむ、心に響く味。




*クレマダンジュ 日向夏
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日向夏は、フレッシュなままとカッサータと。
ウイキョウのメレンゲやコンポート、日向夏の爽やかな酸味が、春ですね。



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小菓子、ハーブティーで〆。




充実のランチと打ち合わせを終え、ホッと寛ぎのとき。
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イタリア料理の伝統や
地域へのオマージュを感じさせながら
驚きと感動、いい意味でのギャップ。これぞクイントカント。


料理長兼GMの岸本拓也さん、
そして夏川和也シェフ。ありがとうございました。Grazie mille!
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「Ristorante QUINTOCANTO」






# by writer-kaorin | 2024-04-01 10:42 | QUINTOCANTO | Comments(0)