Bistro FUJINO @「藤乃」の新展開は、炭焼料理と蕎麦のビストロ

大阪・堂島に9月5月open
「Bistro FUJINO -ビストロ フジノ-」
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大阪・福島で、蕎麦と河内鴨を軸に、和で洋でその魅力を伝える
藤乃」と「Foujita」の新展開。
3店舗目となるこちらは、“炭焼料理”と“蕎麦”がテーマのビストロだ。


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ジュラの生産者Henri Maireの
「Fete d'Or Brut Blanc de Blancs」で乾杯☆



●4種の前菜 盛り合わせ
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一番奥「自家製ベーコンとフェンネルのポテトサラダ」は
 コクと香りとが融合。滑らかなテクスチャーで、泡くいくい進む。
右回りに「河内鴨ロースのお寿司」は、イチジクとマスタードのソースで。
 河内鴨のねっとり広がる旨みと、酢飯少なめなそのバランスがいいね。
「北海道 サロマ牛のコールドビーフ」はしっとり繊細。
 マスタードがいぃ具合に利いている。
「河内鴨の自家製ソーセージ」は緻密だ。
 風味よく、深い旨みがぐっと広がった。



●ミニハンバーガー 〜河内鴨のパティ〜
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炭火焼の香りを纏った河内鴨のパティは、旨みに凝縮感がある。
ブリオッシュを彷彿とさせるバンズに肉汁がじゅわり滲み
心地よくハーモニーを奏でる。相性抜群だ。
聞けば、バンズは群馬にあるパン工房の特注もの。
質朴さとリッチな風味とあわせもち、
うまいこと、河内鴨パティの存在を引き立てていた。


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スペイン・バレンシアのロゼ「talaba ROSADO/FINCA SANBLAS」と共に。
飲みごたえあり、フレッシュな果実味、心地よい酸とのバランスいいね。



●スープ 〜お出汁に浮かべた丸ごとトマトのスープ
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かつおベースのダシに、トマト丸ごと!
カツオに含まれるイノシン酸と
トマトに含まれているグルタミン酸が重なり合い、旨みの嵐。
このスープで飲めるわ。
パプリカや玉ネギの食感、オリーブやケッパーの塩味がいいアクセント。



●3種のお肉 盛り合わせ
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河内鴨はもちろん、様々なお肉を炭焼で楽しめるのがこの店のコンセプトのひとつ。
「短角牛サーロインの炭火焼」は、赤身と適度な脂に、味の深みを感じる。
 軽やかかつコクのある赤ワインソースが合ってた。


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「茶美豚の炭火焼」は玉ネギと白ワインのソースで。
 その凝縮感ある甘みと爽やかな酸味で、茶美豚をさっぱりと。


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こちらは「河内鴨ロースの香草パン粉焼」。
ビストロの定番・仔羊のペルシャードを彷彿させ、
それを河内鴨でとは「FUJINO」らしいクリエイション。
まずふわりと香草パン粉の芳しさ。
噛めば噛むほど河内鴨ならではのクリアな風味が顔を覗かせる。


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肉料理はワシントンのメルロー
「The Velvet Devil Merlot 2015/Charles Smith」と共に。
「Kungfu Girl Riesling」は飲んだことあったがメルローは初めて。
心地よいタンニン、ほのかなスパイシーさがいいね。
オーナーはロック好きなんだろう。テンション上がるwww




●〆のお蕎麦 〜トリュフ蕎麦〜
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二八蕎麦は、風味よくコシがあり、トリュフ&オイルが薫る。
つゆには、スダチ、オレンジ、レモン、そして仕上げにカボスを加え
柑橘の酸を合わせていて、和でも洋でもないこの店ならではの蕎麦に。




●デザート 〜モンブラン仕立ての小さなパフェ〜
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蕎麦粉のサブレを敷き、豆乳プリン、バニラアイス、マロンクリーム。
フランボワーズの酸味と、揚げた蕎麦の味の香ばしさが合うねー。
食後の飲み物はパスさせていただき、赤ワインを愉しみ〆となりました。



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河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む炭火焼の肉料理もあり、飲ませる野菜料理もあって
その起伏に富んだ料理の流れが楽しかった。
ちなみにアラカルトは、自家製もののシャルキュトリー盛合せがあったり、
前菜・酒のつまみ、サラダ、温かいお料理、
メインの炭火焼・肉料理、〆の蕎麦などあり。
ディナーコースは3500円〜。
ランチには、河内鴨パティのハンバーガー(通常サイズ)も味わえる。


何が嬉しいって、カウンターやテーブル席のほか、個室や半個室もあること。
次はワイン好きの飲み友を連れてこ。
新地にも近いから、これはまたちょいちょいおじゃましそうです。



「Bistro FUJINO」
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :ランチ11:30〜14:00LO、カフェ14:30〜17:00LO、ディナー17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


The Velvet Underground-Heroin


# by writer-kaorin | 2018-09-08 10:00 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)  

Comptoir Feu @緻密さと奇抜さと力強さと

タイトル、なんや篠原涼子さんのヒット曲みたい(笑)


新地がシーンと静まり返っていた、ある日の夜。
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「ミルカレス」でアペ時間。
「Champagne Minière F&R Influence Rosé」を頂きながら
新地のスーパーソムリエ・吉備さんに、いろいろ近状報告をしつつ
つかの間のひとときを愉しむ。
吉備さん毎度ありがとうございました☆


その後、北新地にある紹介制レストラン「Comptoir Feu」へ。
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Champagneでシャン杯☆
「Michel Gonet Blanc de Blancs Grand Cru Millésime」


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目の前で佐藤シェフ、いきなりコレだから。
こっちのボルテージ上がるわ。


●長野産レタスの冷たいスープ キャビア・ベルーガ
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ハマグリのだしで炊いたレタスを10秒ミキサーに、とのこと。
クリアな甘みと、粒が大きいベルーガキャビアの繊細な風味が和音を奏でる。
長崎のグリーンレモン、シチリアのオリーブ油の
爽やかな香りもいいアクセント。


●金沢産 大羽イワシ 冬瓜含め煮
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塩して3日寝かせた大羽イワシは、ぷるんっとハリがあり
深い旨みを蓄えている。
コラトゥーラ(イタリアの魚醤)で漬けたエシャロットの
発酵的旨みが重なり合う。
そこに冬瓜から、ホロリじゅわりとだしの旨みが滲み出た。


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「Chateau de Puligny-Montrachet Puligny Montrachet 2014」
端正でいてエレガント。



●ボタンエビ  礼文のウニ
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ボタンエビは、生醤油(きじょうゆ)やざらめなどを合わせた紹興酒に
2ヶ月漬けたという。ねっとり濃厚、酒を欲する深い香りが鼻腔をくすぐる。
そこに、ウニの濃ゆい甘み。じつに刺激的。



●八幡浜の白甘鯛 水牛モッツァレラ
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白甘鯛に水牛モッツァレラ!!!???
「甘鯛の脂のりがそれほどでもなく、脂質を補うため」という
佐藤シェフならではの発想に脱帽です。
甘鯛はふっくら、緻密。モッツァレラの上品なコクがスッと混じり合う。
昆布だしと黒酢、焦がし蜂蜜からなるソースの、
まったりとした甘みと酸味、酢橘の和な酸味がいい仕事してるなー。


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これまた容赦なし・・・(笑)



●カニコロッケ 黒トリュフ
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愛媛産ワタリガニのカニコロッケ。
カニの凝縮感ある旨みと、
オーストラリア産 黒トリュフの品ある香りが嵐のように押し寄せる。
ベシャメルなどは取らず、カニの殻でとったダシで水分を補充。
だからワタリガニだけの香りと旨み、鮮烈なのだ。



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カリフォルニア。久しぶりにカベルネ・ソーヴィニヨンを。
「Valentine Vineyards Tory's Block Cabernet Sauvignon」



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淡路の岩のりを使ったスープが登場。そのなかには・・・


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30日熟成させた、13.8kgの天然クエ!
スープは、クエのアラや骨からとった白湯スープに
淡路の岩のりやアサツキを加え、吉野葛でとろみ付け。
クエはむっちり、そこにスープの複雑かつクリアな旨み。
ほんのり香る山椒。和でも中国料理でもない、佐藤シェフらしい独特の加減。



●仏・ドンブ産 鴨ムネ肉ロースト
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これまた複雑な味重ね。
熟成アンチョビと西京味噌、タイの薄口醤油「シー・ユー・カオ」や
オリーブ油、蜂蜜からなるソースの複雑なコク、
アリッサの辛味やアンコールペッパーのエキゾティックな香りがクロスする。
そんなソースの個性を受け、鴨肉は噛むほどに甘みが浮かび上がる。



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佐藤シェフ、またもやスリスリ〜。



●鴨だしラーメン
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鴨ガラのスープに、尾道のちぢれ麺を、
たっぷりの黒トリュフと共に。はぁ〜五臓六腑に染み渡る。
はぁ〜、このスープでまた飲めるのでした(笑)。



すべてをひとりでこなす、シェフの手際の良さに、そして
極の食材を自在に操るプレゼンテーションに、目が釘付け。
味わえば、酸味の使い方、立体的な味重ね、素材感、香りの仕掛けはじめ
料理ジャンルを超越した奇想天外な発想に驚きの連続なのだ。
佐藤シェフ、毎度な皆さん、いつもありがとうございます☆





Chris Rea "The Blue Cafe"




# by writer-kaorin | 2018-09-04 21:16 | Comptoir Feu | Comments(0)  

Sabor a mi -サボラミ- @気持ちいいワインバー

京町堀のワインバー「Sabor a mi (サボラミ)」
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この店の魅力をひとことで語ることはできない。
空間、人、ナチュラルなワイン、そしてお料理、もう全て。
しかも、15時オープンというのが、嬉しいんだなー。
休日、早い時間から飲みたい私にとって、まさに酒場天国。
この上なき幸せをもたらしてくれるワインバーなのだ。


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ジュラの泡で乾杯@「CLASH/Didier Grappe」
エチケットがイケてるわー。「THE CLASH」の“LONDON CALLING”やん!
ディディエさん、かなりのパンクロック好きとみた(笑)
愉快なメンバーでテーブルを囲み、まったり時間のはじまり。


●ビーツと半熟玉子のサラダ
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ビーツは香り深く、実に甘い。マヨとの絡みもよく
とんろ〜りとした黄身のコクがマッチしてた。



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和歌山・田辺「Voyager Brewing(ボイジャーブルーイング)」も
飲めるとは!(嬉)テンション上がりまくり。
ワインとクラフトビールが行き交う。



●おまかせ3種盛り合わせ
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「3種豆のサラダ」は質朴かつ、深い旨みがじわじわと。食べ続けていたい味。
「野菜と卵のピクルス」はキレある酸味、後味はやさしい。
「鶏レバーコンフィ」は、肌理が細かく、クリアな風味。
 これまた響く味わいで、毎回注文しそう。



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オーストリア東部、ハンガリー国境近くで作られている
「Super Natural /Moric HausMarke」を。
ほのかに塩味を感じ、やさしい旨み凝縮。はぁ〜昼酒サイコウ。



●アスパラガスのオムレツ
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この潔いシンプルさがいいね。オムレツはふぁふぁでコクを感じ
アスパラはジューシー、ぐっと香りが際立っていた。



●ポム ド テール農園のグリーンサラダ
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ビーツの甘みや、ドレッシングのコクと酸味とが、野菜に絡む。
このサラダをアテに、ナチュラルなワインを
永遠に飲み続けることができると思う。



●はなが牛ロースト
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愛媛のホルスタイン種「はなが牛」のランプ肉。
香りよく、噛むほどに肉そのものの味をしっかり感じる。


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シチリアの赤「Il Frappato /Arianna Occhipinti」
口中に広がるはスパイシーさと華やかな香り。
とても透明感ある味わいでした。




店主のたみちゃん、こと高橋多弥さんには、
高津「豚玉(閉店)」や「たこりき」でソムリエをされてたとき
ずいぶんお世話になりました☆18年5月に独立、サボラミ開店時には
「待ってました!」と、たみちゃんファン・誰しもが喜んだことでしょう。
シェフ・内藤みはるさんとのタッグも、ほんとに良くって。
それは、ナチュラルなワインと、素材感漲る料理との相性はもちろん、
ふたりが醸す空気というか。おかげで、思わず飲みすぎてしまう
なんせ、気持ちいいワインバーです。


「Sabor a mi」-サボラミ-
大阪市西区京町堀1-9-21 2F
06-6136-5368
open :15:00〜翌0:00クローズ(22:00フードLO)
close:水曜、不定休
https://www.facebook.com/winebar.saborami/



Trio Los Panchos - Sabor a Mi


# by writer-kaorin | 2018-09-02 15:01 | Sabor a mi | Comments(0)  

OSAKA FOOD LAB @食でチャレンジしたい人、集まれ!

大阪・中津の阪急高架下に誕生した「OSAKA FOOD LAB」。
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ここは、「食ビジネス」に特化したインキュベーションオフィス。
=食の分野での独立開業、起業する人たちを支援する施設だ。



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先日、飲食関係者&メディア関係者へのお披露目会が開かれた。
ご存知の方も多いだろう。ここは、昨年10月、
NY・ブルックリン発祥のフードマーケット
「スモーガスバーグ大阪」が開催された場所。

本場ブルックリンでは、このフードマーケットが
インキュベーション(新規事業支援)の役割を担っていて、
出店がきっかけで、店舗を構えるまでに成⻑するケースも多く⾒られるとか。



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施設内には、キッチン設備付きの屋台風コンテナがあり、
ここで数ヶ月、自分の店を出して、
人気飲食店の店主をはじめとしたその道のプロの
指導を受けたりすることもできるという。



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山中康司さんは、心斎橋「梅の湯」を経て、高知へ移住。
農園はじめ、冬場には酒蔵で蔵人として働いた後、
「大阪で自店を構える前に」とこの場で半年、入居。
この日は、カツオの藁焼きを提供。高知の屋台のような店、作ってほしいですね☆


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心斎橋に本店を置く、創業106年の老舗昆布店「松前屋」は
企画室の女子チームが、うまみプロジェクト「&umami」を始動。
この施設で、様々なメニューを考案していく予定だとか。


このように、独立前のトライアルの期間として
さらには、新メニューや新業態をテストする場として、
この施設を活用できるわけだ。


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バリアフリーのイートインスペースもあれば



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食イベントにももってこいな、ステージも。



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ステージ奥には、冷暖房付きコンテナ・キッチンもあり。
京橋「ブラン」オーナーであり“飲み手”の宮本の幹さん激写www
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ステージでは、人気店の店主やシェフたちの一言プレゼンも!
そう、彼らが出店する「スモーガスバーグ大阪2018」が
9/14(金)〜16(日)の3日間、開催される。
http://www.osakafoodlab.com/event/
もちろん顔出しますー!
NYに想いを馳せながら、飲んだくれよ。楽しみです。

「スモーガスバーグ大阪2018」
9/14(金)〜16(日)11:00〜20:00LO
入場無料(飲食代別途)
http://www.osakafoodlab.com/event/
https://www.facebook.com/smorgasburgjapan/



<スモーガスバーグ大阪2018 出店>
【from 大阪】
●一碗水
●KOARA PARK(コアラ食堂)
●(食)空心よりましか (「空心」&「(食)ましか」2店の共同出店)
●てり焼き たゆたゆ feat 大和桜酒造(たゆたゆ)
●鉄板居酒屋 鉄板野郎
●レオーネ


【OSAKA FOOD LAB入居チャレンジャー】
(今後、開業・新規事業展開を予定)
●わら焼き やまなか(山中康司)
●& umami(松前屋)

【ニューヨークからの来日出店】
●BONA BONA
●BURGER SUPREME
●BUTTER & SCOTCH




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「OSAKA FOOD LAB」

大阪市北区中津1-1-36 阪急高架下

主催/阪急電鉄
企画運営/Office musubi

http://www.osakafoodlab.com/
https://www.facebook.com/osakafoodlab/



Brooklynといえば、この人やなぁ〜。
Billboard Live Osakaでの公演、凄かった。
Marcus Miller - Power



# by writer-kaorin | 2018-08-31 21:55 | =取材= | Comments(0)  

Blue Cafe @若狭和田ビーチ近くで地域の魅力、発信。

「若狭和田ビーチ」
20代前半の夏は、毎日このビーチで遊んでた。
社会人になって以降、夏となればこの場所で飲んだくれ(笑)
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久々に足を踏み入れた「若狭和田ビーチ」は、
夏の終わりの寂しさがあるなか、びっくりするくらい美しくなってたなぁ。

それもそのはず。
福井県高浜町の若狭和田ビーチは、
ビーチの国際環境認証「Blue Flag -ブルーフラッグ-」を
日本(アジア)で初めて取得したのだから。
https://www.wakasa-takahama.jp/blueflag/


海際までバリアフリーがなされ、透明感ある青い海、
ライフセーバーのハートフルな対応、
そして、SUPヨガがあったり、SUPで景勝地巡りなどなど。
まあこの地域の人たちが一致団結し、このビーチを守り、
今に寄り添っていくという気持ちの表れが、「Blue Flag」取得となったのだろう。



ビーチのあれこれは後ほど述べるとして。
目当てはこのカフェでした。
「Blue Cafe」
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この春、和田にオープンした1年限定のカフェ。
オーナー杉本和範さんは、小浜にある古民家カフェ「Green Cafe」を営んでて
インテリアグリーンの販売や、ブライダルのプロデュースもしている人物。
杉本さんは、若狭高浜観光協会とタッグを組み、1年間限定で「Blue Cafe」を運営。
その間、日曜日だけこの場をチャレンジショップにして、
カフェ経営をしたい地元の人にチャレンジしてもらう、というシステム。
なので、来年春にはこのカフェごと、地域の店主へ引き継がれる予定。
事例がない店づくりに興味津々で、取材みたいになってたな(笑)



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ビーチ遊びの合間におじゃましたから、冷えたビールが旨いのなんの。


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ランチはたっぷりの野菜や、ベジ生春巻きとともにローストビーフ。中にはライス。
一緒に行った甥っ子&姪っ子、ペロリと平らげていた。


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私は、アテ盛りにしてもらい(笑
ビーフつまみつつ、ビールのみつつ


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白ワインへと続く。はぁ〜サイコウ。



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ランチに付いてたデザート「ベイクドチーズケーキ」。
どっしり緻密でいて、レモンの風味が利いたさらりとした甘さ。
白に合う。



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甥っ子はガトーショコラを。映えるね〜。
ラズベリーソースの甘酸っぱさが、ショコラとマッチしてる。


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私は〆エスプレッソを。肌理の細かいクレマ。
ふくよかな香りとその余韻に浸ってたのでした。


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そうそう、「Green Cafe」「Blue Cafe」共に
豆は「Unir -ウニール-」より。
スペシャルティコーヒーを、地元で味わえるのは嬉しいね。


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ちなみにカウンター下の棚は、熊川宿の古民家、名家「菱屋」の水屋を移設。
新旧のテクスチャーが見事に融合してたカフェでした。
杉本さん、美味しく居心地いい時間をありがとう!




さて食後は・・・
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海がワタシを呼んでいるwww


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夏の終わりのビーチもまた、最盛期とはまた違う趣あって味わい深い。
ちょっと海に浸かって、読書したり昼寝したりするのが似合う。


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ま、ワタシはこれに尽きる(笑)
ビーチ・シーズンは終わりを迎えたけれど、
和田地区へまた近いうちに遊びに行きたいと思います。次はSUPヨガかな?


「Blue Cafe」
福井県大飯郡高浜町和田118-30-1
090-8323-4345
open :11:00〜17:00
close:月曜、第4日曜
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green doors & green cafe



久々の邦楽。和田ビーチへ行く車中で、毎日のように聴いてたなぁ(青春)
渡辺美里 サマータイムブルース




# by writer-kaorin | 2018-08-27 07:15 | =OBAMA= | Comments(0)