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すし処 鮨富 @冬の名残と春味求めて

地元・小浜の鮨屋「鮨富」にて
冬の名残と春の兆しを愉しむ夜。
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運動後だったから、ビールがこの上なく旨い。
単品注文が主の鮨屋だけれど、私はいつもおまかせをお願いする。


●メジマグロと谷田部ネギのさっと煮
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小浜で揚がったマグロ。しっかりとした身質だ。
厚みあり甘みしっかりの地元の伝統野菜・谷田部ネギがマグロに負けじと主張。



●小浜産 天然トラフグ
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イカってて、しっかりとした歯ごたえ。この鮮度、地元ならでは。
淡白ながらも、噛むほどにフレッシュな旨みが広がる。



●イバラモエビ
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日本海の底引きやカニ籠に混ざる、ズワイガニに勝るとも劣らない影の実力者。
甘エビにはない、濃厚な甘みにビックリ!ミソも強烈な旨み。
獲れる量は非常に少なく、しかも足が早いから門外不出。幻のエビと称される。



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隣町で醸されている、早瀬浦「浦底」があるやないの。
てことで、この酒で通すことに。
うすにごり、ふくよかな甘みを感じさせつつも美しい後味。



●若狭ガレイ塩焼き
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繊細な身は香りよく、ふっくら。
DNAに響く懐かしの味だ。頭は片栗粉を付けて揚げてるから
バリバリ、酒のつまみに最高。



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天然葉ワサビの醤油漬け。鮮烈な辛味が堪らん。



●穴子 白焼き
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もちろん地元産。煎り酒と一緒に。
ふぁっふぁで、煎り酒のうま味が、身の高貴な甘みを引き立てる。
薄味が付いた肝は風味清々しく、じつになめらか。



●自家製からすみ
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酒がどうにも止まらない。



●ブリカマ煮付け
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ささがきにした素揚げゴボウと一緒に。
小浜産のブリ。そのカマは
ムチッと程よい弾力を感じつつ、ほろり蕩けた。



●たけのこ天ぷら
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地元・勢浜産。春の香りを撒き散らす。



握りへと続く。
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伝統工芸・若狭塗の盛台。小浜市の「加福漆器店」より。
側面の技法が、若狭塗ならではなの。
あわび貝や卵殻・金箔などを入れ、漆を塗り重ね、研ぎ出すのだ。



●平目
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心地よい弾力。旨みがじわりじわりと。



●平目 えんがわ
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コリッと感心地よく、脂の甘みじんわり。米の甘みと和音を奏でる。



●ヤリイカ
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さくっと歯に当たったかと思えば、ふわっと。
シャリとともにほどけた。



●ヤリイカ ゲソ
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プリックリッとした食感。海老塩で甘みがぐぐっと持ち上がる。



●ぶりトロ
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ぶりも小浜産。清らかな脂が、まぁるい酸味のシャリと交わり、
蕩けて消えた。



●メジマグロ ヅケ
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すきっと端正。さっぱりとした旨みが印象的。



●中トロ
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クリアな脂と清らかな香り。



●トロ
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まったり深い旨みが押し寄せたかと思ったら、消えた。



●〆鯖
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浅めの〆加減につき、酸はまぁるく
脂がじわり滲み出た。



●白バイ貝
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さっと炙りで。甘みに凝縮感があるわ。



●ハタハタ一夜干し
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ほんのり温いハタハタ、ぷるんとした身は優しくも深い旨み。
米粒の甘みとともにほろほろほどけた。小浜、名残の味。



●若狭牛イチボ
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藁の燻香がほんのりと。
肉そのものは香りよくしっかり味がある。
すっと歯切れがいいから後に残らない。



●三国 甘海老
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卵がプチプチ弾ける!甘み濃い〜。



●三方五湖 白魚
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プリンプリン。艶やかでいてホロっとした苦みもあり
大葉と生姜で後味清々しい。



この後、マダコの桜煮が登場。
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「京都・北山「もり川」の大将にタレを分けていただきました」と
二代目・島川陽平さん。
まったり奥深いタレ、マダコの味と馴染み、心地よい香りが広がる。



●煮穴子
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ふぁふぁ、繊細で深い味わい。瞬時に消えた。



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抹茶のババロアをいただき、〆となりました。



地方鮨の醍醐味は、この地ならではのネタの力強さにあると思う。
「鮨富」は、鮮度はもちろん、それにあぐらをかくことなく
丁寧な仕事をも感じさせてもらえるのが嬉しいのだ。
しかも生まれ育った場所。DNAに響く、味わいと香りに癒されたのでした。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2


Jimi Hendrix - Hey Joe




# by writer-kaorin | 2019-04-11 09:03 | 鮨富 | Comments(0)  

焼肉 政ちゃん @レジェンドな味を求めて

西成・鶴見橋商店街のレジェンドなお店「焼肉 政ちゃん」
予約は年内どころか来年も埋まってるという。
いつも他力本願です。ご常連の皆様、毎度本当にありがとうございます(--)
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ビールで喉を潤し


●タン刺し
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融点低い、口に入れた瞬間にすーっと清らかな脂が溶けた。



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カタシモワイナリーの一升瓶ワイン「KING SELBY柏内ワイン」へと。
ずっと飲み続けていたい、政ちゃんの端正な肉にあう赤だ。

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浦風親方が持つと、一升瓶もフツーのサイズに見えてしまう(笑)
この日は大阪場所、ほんとにお疲れさまでした!の会。


●ハツ刺し
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エッジが利いてる。なんとまぁクリアな味なの!
「ハツ2キロ買うてきて、1キロしか使わへんねん」と政ちゃん。
筋など掃除もきちんとなされてて、その丁寧すぎる仕事が、
この店ならではの味わいを生み出すのだ。



●センマイ刺し
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旭ポンズが欠かせない。ギュッと凝縮感ある酸味と旨味が
センマイの清々しい香りを引き立てる。



ここから焼きへ。
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脂びっしりのミノ。


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焼き奉行・ま〜じ〜の手にかかれば、ウチらはじっと、その時を待つだけ。
ミノはピュッと脂が溢れ出、ミルキーかつじつに濃厚な味。



●ツラミ(牛ほほ肉)
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肉のジュースで、お口のなか洪水!
香りよく、ぐっと深い旨味、
黄色っぽいスジがえぇ仕事するのだ。噛めば噛むほど幸せ気分。



●ハツ
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脂ブリンッ、甘っ!


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二切れ目は、白菜キムチと共に。これ欠かせない。




●タンツラ
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タン特有の旨さをグッと感じながら、
ぶりっぶりの脂、その甘みが半端ない。



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店情報非公開、左党の隠れ家「Mっ邸」の
店主・Mattさんが手に持つのは
新政酒造「NO.6」。ひゃーテンション上がります。Mattさんおおきに!



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続いて、肉肉しい塩ハラミ、
ぶりぶりのアカセンなど、めくるめく政ちゃんワールドに酔いしれ


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クライマックスは、ハラミ(タレ)。
程よく脂がのってて、旨み、甘み共に深みがある。
スキッとした味わいのタレが、ハラミの味わいを一層持ち上げる。


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禁断の味・・・。


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至福のハラミ時間となりました。


肉好きの聖地であり、
予約は政ちゃんが認めたお客様のみ受付け、一見さんはお断り、などあり
何かとレジェンドなお店ですが
こうやっておじゃまできるのは、
ご常連のおかげ、政ちゃんのおかげです。
ありがとうございます。


「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21



何かと日本を騒がせている!
Eric Clapton - Layla
来日公演は今週末〜!楽しみ♪♪♪



# by writer-kaorin | 2019-04-08 19:12 | 政ちゃん | Comments(0)  

Aigues Vives(エグ・ヴィヴ) @小樽 心に響くパンとの出逢い

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目の前には、荒々しくも雄大な北海の海。
思えば遠くへ来たもんだ〜。

小樽・忍路(おしょろ)にあるパン屋さん
「Aigues Vives(エグ・ヴィヴ)」。
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シックでありながら気品ある内装。
目の前にいてるだけで、ゾクゾク。ワクワク。
だって365日欠かさず食べる、大好物のパンだから。
パンを求め、遠くへやってきたこの感覚、
本場のバゲットとクロワッサンを食べたいがためにパリへ
ベーグル専門店、全軒制覇するためにマンハッタンへ(ベーグル熱は冷めたけど)
パン好き高じて一人旅を決行した、10代〜20代の頃を思い出す。



基本的にこちらは販売のみなのだが、
この日はとあるミッション敢行のため、見学させていただくことに。
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丹野隆善シェフありがとうございます。


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でんっと鎮座する薪窯は、フランス製のもの。
窯の下にある燃焼室で薪を燃やし、
窯の上部を温め、その余熱でパンを焼き上げるという。



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400℃にもなったレンガの上。
ライ麦を使ったゆるゆる生地のパンを焼きあげてくださった。


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10:00am。泡と共に幸せな朝食。


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焼き色美しき、クロワッサン。
口に運べば、バターの気品に満ちた香りが勢いよく押し寄せ
粉の深みある旨みが渾然となり、もう笑うことしかできない。
パン オ ショコラが放つ、ショコラの濃厚でリッチな味わい、
淹れたてのコーヒーとなんと合うこと。それぞれ瞬時にペロリ完食。



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カシス ジャムの酸味が、クロワッサンのリッチ感が素晴らしき相性をみせる
レモンクリームは、どこまでも清々しい。


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焼き菓子、焼きたてのパンあれこれを、心していただきました。
薪釜、全盛だった時代、南フランスで流行っていた手ごねパン「パン ド ボケール」や
ロデヴ地方に古くから伝わる「パン ド ロデヴ」ほか。
ロデヴの、くしゅくしゅとした感じの中身と、薄くて香ばしい皮、好きだな。



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ガツンとハートを撃ち抜かれたような衝撃的な出合い。
久しぶり、この感覚。
パンとワインはイエスキリストの血と肉である、という言葉が脳裏をよぎるくらい、
薪窯でパンを焼くという、丹野さんの毎日の仕事が
とても神聖なものに感じられた。



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「エグ・ヴィヴ (Aigues Vives)」
北海道小樽市忍路1-195
0134-64-2800
open :11:30〜18:00
一回目の焼き上がりが11:30ごろ
二回目の焼きあがりが14:30ごろ
※なくなり次第終了
close:土曜、日曜、祝日。冬季・夏季休暇あり



Leonard Cohen - Hallelujah


# by writer-kaorin | 2019-04-05 19:16 | =旅= | Comments(0)  

Le Musée ル・ミュゼ @春の気配、札幌にて

「Le Musée ル・ミュゼ」
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札幌中心街の喧騒から離れた、閑静な住宅街にそのレストランはある。


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北海道の自然をモチーフに、芸術性に富んだ皿の数々を
愉しませてくれると定評が高い、一軒家のフレンチ料理店だ。
オーナーシェフ・石井誠さんのクリエイションにどっぷり浸かろうではないか。


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「Brun Servenay Mélodie en C Blanc de Blancs Avize Grand Cru」
ぶどうのエキスしっかり。シャープな酸が気持ちいい、飲み続けてたいシャンパーニュ。



●森 〜ル・ミュゼのテーマ“生態系自然観”をテーマに〜
・黒トリュフのサブレ
・地下生菌〜黒トリュフのように〜
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かわいいキノコのような風貌の、黒トリュフのサブレは香り鮮烈。
木の蓋を外すと・・土のなかに

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トリュフに見立てたクロケットが。香ばしくナチュラルな甘みがじんわりと。
この土、季節野菜はじめ40種以上の食材を乾燥させているとかで、
優しくも複雑な旨みが広がる。



次の皿にあわせて、山崎ワイナリー(北海道・三笹)のバッカスを。
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私的、北海道のワイナリー・トップ3のなかのひとつが、山崎ワイナリー。
久々の再会、嬉しい。



●祈り
江丹別ブルー/エンドウ豆/香川ヴァージンオイル
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エンドウ豆の青っぽい味と香りに、
江丹別産ブルーチーズのブランマンジェを合わせている。


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口に含めば、まずエンドウ豆がプチッと弾け、
瑞々しくも青っぽい香り、透明感ある甘みにハッとしてたら
徐々にブルーチーズの風味とまったりとしたコクが押し寄せるの。
バッカスの控えめな甘さとまったり奥深い味わいが、和音を奏でる。


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自家製パンはネギのオイルと一緒に。
素朴な粉の風味、オイルの清らな香りに癒される。



●海
蝦夷アワビ/菜の花/木の芽とトリュフ
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80℃で約15分蒸した蝦夷アワビは、ねっとり独特の食感。味の凝縮感凄い。
その旨みに呼応するかのように、
菜の花のスープが、春の苦味と香りを醸す。
途中、肝のソースをかけて。味わいの変化も面白い。



海をモチーフにしたもう一皿は
金目鯛/寒〆ホウレン草
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金目鯛はむっちり。肉厚なホウレン草の甘みにも驚く。
キノコとエビのエッセンスで、旨みぐっと深く。
レモンやパセリのピューレや、タプナード、醤油ソース
4種のソースを、好みで付けつつ愉しむ。


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「Saint Bris Vieilles Vignes/Clotilde Davenne」
この爽やかな感じ、魚介の存在感を引き立ててくれる。


●命
卵/トリュフ/札幌黄のラヴィオリ/興部のチーズ
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ラヴィオリに詰めた地タマネギ「札幌黄」の凝縮感ある甘みにびっくり。
卵のコク深さとなんとまぁ合うこと。上等なカルボナーラ的ニュアンス。



●躍動
様々な野菜とハーブ/ベルス/ルッコラのレドプール
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北海道の豊かさ、多様性をテーマにした野菜の一皿。
サケ節からとったダシをかけ、大胆にもすべてを混ぜ合わせていただきます。
フレッシュなもの、茹でたもの、蒸し煮、ピュレにしたもの…
それぞれの個性、香りや甘み、苦味や旨みが渾然一体となり
北の大地のスケール感が、口中に、そして脳裏に広がるの。


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お口直しは「繋がり」という名の
ウドとパッションフルーツ、バナナのソルベを。
スキッとした酸味、甘やかな香り。




●大地
雪の下に眠る新しい生命
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白老町の「あべ牛」処女牛のカイノミとフィレのローストに
蕗の薹、椎茸、2年熟成のメークイン、
行者ニンニクのソースと、根セロリの泡


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フィレは肌理が細かく、ふぁっと雲の上のようなテクスチャー。
カイノミは、赤身の旨み濃厚。噛みしめるおいしさがある。
しかも。メークインはじめ、北の大地の素材は、なんて力強い味わいなんだ。

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「Belfontaine 2010 / Saint Estèphe」と共に。



●兆し
苺/ホワイト・ショコラ/雪解け・・・
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温かい苺のソースをかけていただき、即、味わえば
その温度差楽しく、コク深いショコラのなかで、苺の上品な甘みが主張。
エスプレッソで〆ました。


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画家・松浦章博さんの作品が織り成すアートな空間。
石井シェフ自身も、陶芸や絵画に力を入れられていて
店内至るところに、シェフならではの世界が張り巡らされている。
北の大地が織り成す、春の兆しを
アーティスティックな一皿一皿にて愉しませていただきました。





「Le Musée ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955
open :12:00~14:30(L.O.13:00)/ 18:00~22:00(L.O.20:00)
close:月曜、金曜の昼
http://www.musee-co.com/


The Beatles - Hello, Goodbye



# by writer-kaorin | 2019-04-02 23:08 | Le Musée | Comments(0)  

鮨一 @道産三昧、握りの凄み

北海道へやって来た。
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小林旭の『熱き心に』がリフレイン。
古っ!て思われるかもしれないけど、この曲、むっちゃ好きだし
私にとって北海道のテーマソングなの。
作詞:阿久悠、作曲:大瀧詠一、というタッグにもシビれる。




この日のディナーは札幌「鮨一」にて。
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久しぶりの再訪だ。前回は5年前。
北海の幸を心ゆくまで楽しませてくれる名店。
この日のおまかせは、アテなし、にぎり一本。
「早速、握りからいかせていただきますね」と
ニンマリと語りかけるご主人・内田さんの一言に、漲る自信が窺える。



●ヤリイカ
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ピンとエッジありつつ、とろり蕩け、まったりとした甘みを撒き散らす。



●ホタテ貝柱
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道東・野付半島で揚がったホタテは、大きな殻を開くところから。
手でスッとちぎれる貝柱、口に運べばすっと解け、なんとまぁ深い甘み!



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内田さんの、お客さんを和ます物腰柔らかな空気に
心、鷲掴みにされます。



●戸井の本マグロ 中トロ
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すっと濃厚な脂の旨みが広がり、赤身がもつ凛々しさも健在。
脂と赤身のバランスの良さに驚愕なのだ。香りの余韻も素晴らしいの。


●数の子 巻き
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自家製。優しい塩味で、味わいに凝縮感がある。
海苔の香りも鮮烈なの。


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二番手のお兄さんと毛ガニ。
おさむちゃん的パフォーマンス@寿司verをしていただく(笑)


●毛ガニ
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「流氷明けの、オホーツクの毛ガニです」と内田さん。なんかいい響きやなぁ。
桜開花とはまた違う、北の大地ならではの春の兆し。
カニミソをのせたそれは、ギュッと深い旨みが詰まってる。
喉を通りゆくと共に、大海原の香りがした。

道産の酒と共に。
国稀 北海鬼ころし 超辛口酒(北海道増毛町・国稀酒造)



●水ダコ
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番茶で茹でた水ダコ。弾力ありつつ、もっちりやわらかで
少しの塩により、ぐっと甘みを感じる。水ダコってこんな旨かったんだと目を見張る。



●ヒラメ
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塩と酢橘で。
締まりよくむっちり。歯ごたえありつつ、旨みはしっかりのってるのだ。



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「函館の蝦夷アワビ」のお出ましだ。


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シャクシャク、噛むほどに「うわっ、めっちゃ昆布の香りがする!」と盛り上がる。
「函館の蝦夷アワビはね、宮内庁御用達の昆布を食べてるんですわ(笑)」と内田さん。
包丁目が入ることで、絶妙な食感に。そして昆布の香りがずっと続いた。


●蝦夷バフンウニ軍艦
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濃厚な海味と、清新な香り。


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北海道の恵み、とめどなく。


●ホッキ貝
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さっと湯通ししたそれは、清らかな甘みを放つ。



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網走の一本釣りもんのキンキ。大きくてぷっくり肥えてる。
翌朝、札幌市中央卸売市場でその価格を知り驚いた。

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酒蒸しにした、キンキの肝もデカい。


●キンキ
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皮目をさっと炙ったその香ばしさ心地よく、
脂の甘みと清々しさにうっとりしてしまう。
肝は、上等なフォラグラのような存在感。



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「これ何だと思います?」
正解者、なし(笑)


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漆黒の素材はなんと「タラバガニの卵の醤油漬け」。
とろんと舌を通り過ぎたかと思えば、
深海の如く、深い深い旨みと甘みが広がった。


●ボタンエビ
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香り高く甘み濃厚!内子ものっかる、その鮮度の良さにノックアウトやわ。
この地でしか巡り会うことができないネタ連打。幸せの一言に尽きる。


握り、まだまだ続きます。


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次はツブ貝。別名「蝦夷バイ貝」6〜7年物。
道内で最も、値段高騰してる魚介だそうな。


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コリッとした歯ごたえと柔らかさが共存し
レモンと塩の塩梅で、噛めば噛むほど甘みぐいぐい。



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ひゃー!自家製のウニ塩漬けと、イクラが目の前に。


●ウニ塩漬けの巻物 イクラのせ
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分厚いウニ塩漬けと、イクラ止めどなく。
ウニの塩味とイクラの甘み、両者の濃厚な味わいのセッション。

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頬張れば、その断面に

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追いイクラ(!)
この繰り返し。たたた堪らん…。
痛風万歳的巻物(笑)


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生のアオサの味噌汁は、
白味噌がやさしさを醸し出し、どこか春の香りがした。



●アナゴ
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炙りの香りと、振り柚子の清々しさに続き、
すーっと蕩け、ふぁっ、消えた。



●イクラ軍艦
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薄皮で、とにかく甘いイクラ。
エンドレスで食べ続けることができそうなのだが、これにて〆となりました。



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道産のここでしか味わえないネタ、握りの連続。
繁華街から外れた場所にある「鮨一」に
遠方からもお客さんが絶えない、その理由を
とめどなく感じさせていただいた2時間でした。
内田さん、ボスありがとうございました。





「鮨一」〜すしかず〜
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350
open :11:30〜14:30、17:00〜22:00
close:月曜


真夜中(只今4:00am)LPレコードにて。
Led Zeppelin - Stairway to Heaven Live


# by writer-kaorin | 2019-03-30 08:46 | 鮨一 | Comments(0)