,virgola 〜ヴィルゴラ〜 @星山シェフ節、炸裂。

大阪・本町にある名イタリアン
「,virgola(ヴィルゴラ)」にて素敵ディナー。
事務所スタッフ全員集合の愉しい夜。
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ボスありがとうございます★
「FRANCIACORTA BRUT DOCG / Le Marchesine 」で乾杯♪
泡はきめ細かく、ドライななかにも優しい旨み。



●本鮪のお顔のコッパ イン パナート
 紫キャベツと林檎と干しぶどうのブレア
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コッパ ディ マイアーレ(豚煮こごり)を本鮪で昇華させた品。
パン粉焼きにしたその香ばしさと、鮪のしっかりとした味わいに
干しぶどうの優しい甘みが心地よく寄り添う。



●本鮪のアップルストリーレとマッシュルーム
 ガルム風味の卵黄とパン コン トマテ
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表面をさっと焼いた本鮪は香り高く
パン コン トマテ(トマトとニンニク、パン)の甘やかな酸味と相性いいな。
もやしのスプラウトやマイクロセルフィーユとともに。


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パーネはしっとり、塩梅程よい。

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「Tenuta delle Terre Nere Etna Bianco 2015」
シチリアの白。品種はカッリカンテ、カタラット、グレカニコ、インソリアと
エトナ地域の土着系。キリリとした酸味、そして果実味とのバランスよし。



●鰆のサルタート 岐阜産白ネギのストゥファートと
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ゆっくり火を通した鰆は、繊細。脂のりもよい。
ネギはとろとろ深い甘みを放ち、
山椒でほのかに香り付けしたオリーブオイルや、
丸ごとレモンのピュレのグッとシャープな酸が、全体を引き締める。
よって、脂ののった鰆を軽やかに楽しませてくれた。



●鳥取産大山地鶏のアッロースト 宇陀金牛蒡のズィペッタ
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大山地鶏、しっかり味があるな。
牛蒡は力強い香りと甘みだし、春菊は豊かな香り。
プロヴォローネのミルキーなコクもいい仕事してる。

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「Etna Rosso Graci 2013」ネレッロ マスカレーゼ100%
ネッビオーロ的な味わい深さがあったな。


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自家製フォカッチャ。やめられないとまらない。



●桜海老のスパゲッティ
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このソースには唸った-。
桜海老の香りとコク、トマトの旨みが奏でる
安定感ありながらインパクトある味わい。
むっちりとしたスパゲッティに絡むのだ。



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トレンティーノ・アルト・アディジェ州より
「Foradori 2013 Teroldego」



●カボチャのラビオリ
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ラビオリは質朴な甘み。
そこに、甘やかで香ばしいアーモンドミルクの泡と
コク深きバターソース。
それぞれの、スキッとした香りの余韻が素晴らしい。



●蝦夷鹿のアッロースト
 木苺風味のトレビス、ゴルゴンゾーラ、海老芋
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赤素材の組み合わせ、相性いいなぁ。
鹿の野性味に、木苺の酸味とトレビスのほろ苦さ、
干ぶどうと赤ワインのソースの枯れ感ある甘みとコクが寄り添うの。
海老芋はマッシュで。ゴルゴンゾーラの塩気が味わいに起伏をもたらす。
そしてドルチェへと。



●ティラミス
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コーヒー風味の焼き菓子に、マスカルポーネのエスプーマ。
テクスチャー面白く、味わいは上等ティラミス。
紅茶で〆となりました。



星山シェフ節、炸裂。
主素材に合わせる、味重ねがほんと素敵でした。
香りや酸味、あるいは食感などでアクセントを付けつつ
主素材の存在感はくっきり。そんなアンティパストに続く
プリモやセコンドは、しみじみとした味わい深さがあったのでした。
そして毎度な皆さんとの話が尽きない夜。
Kさん、皆さん、ありがとうございました★



「,virgola(ヴィルゴラ)」
大阪市中央区久太郎町4-2-3 
06-6224-0357
open : 12:00~13:30LO、18:00~22:00LO
close: 不定休
http://lavirgola.exblog.jp/



いつもお世話になっている素敵な方から
Robert Plantのニューアルバムの贈り物♪
素晴らしい…の一言に尽きる。

Robert Plant 

2017 Live - 

The May Queen









第2回プラチナブロガーコンテスト



# by writer-kaorin | 2018-01-15 09:35 | ,Virgola | Comments(0)  

「瓢亭 本店」 人日の節句のお祝い 七草粥の会 oishii

1月7日。
京都・南禅寺「瓢亭」にて開かれた
「人日の節句のお祝い 七草粥の会」に伺った。
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南禅寺境内で茶屋として暖簾を掲げ、創業400余年。
こけら葺きの主屋に、苔生す庭、
「瓢亭」を訪れると一瞬にして、目に飛び込むものすべてに感動を覚える。
その様子は後ほど述べるとして。


陰暦1月7日は、日本の五節句の1番目「人日(じんじつ)の節句」。
正月最後のこの日に、七草粥を食べる風習は平安時代に始まったそうな。
「瓢亭」のこの時季の粥は「鶉がゆ」だが、
15代若主人・高橋義弘さんのご好意により
特別に「七草がゆ」を頂けるとのことで、ワクワクしっぱなし。
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お屠蘇で乾杯。総勢30名、毎度な方々 初めましてなみなさんと
まさに一期一会。またとない時間を共有し、じっくり楽しませて頂きます。


●三宝
 サーモン砧巻 子持ち若布 ぶどう豆
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砧巻(きぬたまき)は、サーモンの旨みと
かつらむきにした蕪の透き通った甘みが共鳴。
子持ち若布の分厚さ、ふうわり柔らかなぶどう豆と
お正月ならではの味を、帰国早々味わえるとは嬉しい限り。



●つぼつぼ
 京人参、大根、柿なます
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三杯酢の塩梅と、熟れた柿のとろりとした甘みに舌が喜ぶ。



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江戸時代の漆器。凛とした美しさがある。


●雑煮
 小餅 日の出人参 亀甲大根 神馬草 千代呂木 辛子
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神馬草(海藻)が入るとは珍しい。
昆布だしに白味噌を溶いた汁は
上品かつどこまでも深い味わいで、ただただ目を細めるばかり。


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鶴蒔絵。愛くるしい表情だこと。



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お向かいさんはシャンパーニュ★
こちらでは日本酒が行き交う。
お隣でご一緒させて頂いたM三郎さん★田酒ご馳走様です★
しかも「瓢亭」の焼印入りシャンパンクーラーの
デザイン美が素晴らしいの。中川木工芸さんの作品だろうか。
元・大工、現・寿司職人ぐっさん(鮨 原正)の話では
桶は釘などを用いず、木材を指し合わせる木工の技でつくられている、とのこと。



●向付
 明石鯛へぎ造り 土佐醤油 トマト醤油
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待ちに待った「明石鯛へぎ造り」が登場。静か〜にひとり興奮(笑)
その鯛は「日本一の鯛を仕入れる男」と名高い水口計則(かずのり)さんより。


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ぽってり厚みがある身は、半透明で艶を帯びている。
むっちりと弾力があり、噛めば舌の上でねっとり甘みを放つ。

「土佐醤油」は14代当主・高橋英一さんによるもの。
鯛との相性、揺るぎない。
そして15代若主人・高橋義弘さん考案の「トマト醤油」で頂けば
まずトマトの旨みとほんのりとした酸味を感じ、
咀嚼すると鯛の甘みが徐々に現れ、最後は鯛のおいしさだけが残る。
こちらもまた見事であった。

ちなみに「へぎ造り」とは、
繊維を断ち切る「平造り」とは異なり
鯛の繊維に沿って切るため、独特の歯ごたえが生まれるという。



●八寸
 瓢亭玉子 絵馬くわい 鶉塩麹焼き
 チシャトウ味噌漬け からすみ烏賊巻
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名物の瓢亭玉子をはじめ、杯が進む逸品揃い。日本酒止まらぬ(笑)
とくに、ヅケにした烏賊を巻いたからすみ、これには唸るばかり。
瓢亭玉子と同じく、焼印入りの絵馬くわいも「瓢亭」さんならでは。
次、この絵馬くわいに出合えるのは12年後かぁ…なんてしみじみ。


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瓢亭玉子。
トロ〜リと溢れ出る半熟の黄身。どこまでもコク深く、質朴な甘みが広がる。



●三段
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瓢箪型のオリジナルの器には
「一帯青松路不迷(一帯の青松 路に迷わず)」という文字。
江戸時代の歴史家・頼山陽が詠んだ名歌の一節。
南禅寺参道の松林のことを言っているんだとか。


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上段「芹 松の実和え」
芹は香り高く、松の実の香ばしい風味が調和。



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中段「まながつお味噌幽庵焼き 金柑 赤かぶ千枚漬」
味噌幽庵焼きの深い旨み
千枚漬のスキッとした甘酸っぱさ、
金柑のまったり濃厚な甘み…とひと口ごとに楽しむ味わいのコントラスト。



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下段「扇面かぶら 本鴨 鴨丸 九条葱 黒七味」
かぶらの奥深い旨みが、鴨と葱の存在感を引き立てる。


●蒸し物
 焼きふぐ白子 菊菜 蕪あん あられ柚子
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大きな白子はもったり、濃厚クリーミー。
蕪のこっくりとした甘みと柚子の香り、冬の味。



真打登場だ。
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●七草がゆ
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そうか。京都の七草粥は丸餅入りなんだ。
無病息災を願い、春の七草の生命力を頂きます。
粥の甘み、餅の香り、そして七草が奏でる大地の味。
じんわ〜り、心に響く味わいでした。
すぐきなど京都ならではの香の物とともに。



●水物
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ラフランスコンポート ジュレがけ
苺、そして林檎シュー。


伝統を守りつつ、飽くなき探究心も垣間見ることができた
人日の節句ならではのお料理でした。



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武者小路千家 官休庵のお家元が描かれたお軸。
あるとき、ひとりの僧が趙州和尚にこう尋ねたという。
「犬には仏性(ぶっしょう)が有るでしょうか、それとも無いでしょうか」
すると和尚は「無・・・」と。
そんな趙州和尚の禅問答がモチーフになっているとか。
次、お目にかかれるのは12年後。何とも不思議な気持ちになる。



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瓢箪のなかに「この中に一さい合さい入れて佛も鬼も遊ばしておく」とある。
お軸、いけられた花、目に入るものすべてに
客人を迎える亭主の気配りが込められている。



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400余年の歴史を感じさせる茶室「くずや」。
瓢亭創業時より残る貴重な建物。


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庭のなかを流れるせせらぎ、手入れの行き届いた木々に、石畳の露地。


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喧騒から離れたこの空気感、そして時間の流れ方は
まるで深い森のなかの庵を思わせる「静」があった。



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(石川順康さんのFBから拝借)
会を主催いただいた山川典子さん。
またとない貴重な機会をありがとうございました★
そしてご一緒させて頂いた皆さま、ありがとうございました★




「南禅寺畔 瓢亭 本店」
京都市左京区南禅寺草川町35番地
075-771-4116
open : 懐石料理 11:00〜19:30
    朝がゆ(7/1〜8/31)8:00〜10:00
    鶉がゆ(12/1〜3/15)11:00〜14:00
close: 第2・第4火曜
http://hyotei.co.jp/





第2回プラチナブロガーコンテスト



# by writer-kaorin | 2018-01-10 07:10 | 瓢亭 | Comments(0)  

オステリア ラ チチェルキア @マルケ郷土の味、そして人。 oishii

京町堀でアレコレ用事を済ませ
「Punto e Linea(プント エ リーネア)」で
いつもの心地よいバール時間。
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カプチーノでホッと一息つき

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柑橘の一種「ジャバラ」を使った
自家製ラベンダーシロップ入りの一杯を。
甘さ控えめでスキッとした味わい。
ジャバラの酸味とラベンダーの芳しさ、そのバランスが絶妙なのだ。



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プントのオリジナルカクテル『Armonico』も。
カンパリと和歌山ジン、ジャバラ。
それらの苦味と酸味、甘やかさの三重奏に、唸りましたとも。


1時間近くあれこれ近状を話し合ってると、
イタリアへやって来たような錯覚に陥るのが
プントの心地よさなのだ。

その後ははす向かいにある、マルケの地へ。
「オステリア ラ チチェルキア」
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なんだかんだと昨年は月1or2ペースでお世話になったかも(笑)
ムラジーナ、今年も宜しくお願いします★


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まずはいつもの「肉詰めオリーブのフリット」を。
カリリ。オリーブの優しい塩気と肉の旨みがジュワリと広がる。



*グァンチャーレとセージのクロスティーニ
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塩分控えめなパーネ・マルキジャーノ(マルケ風パン)と
グァンチャーレの塩気とのバランス、素晴らしいの。
このパンは、チチェルキア近所のパン屋「ルルット」作。
パーネ・トスカーノほど塩ゼロ、な味ではなく控えめな塩使い。
だから単体でも味わい深く、素材の優しい旨みとマッチするの。
だから我が家の家ごはんでも大活躍のパンだ。



*トマトとキュウリのパンツァネッラ
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甘酸っぱいトマトのエキスを吸った
パーネ・マルキジャーノ、旨いのなんの。
キュウリの食感がいいアクセント。



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マルケの赤「arshura 13」Mattoni Valter
モンテプルチアーノ100。
こっくりとした深みのある味わいを愉しみ
次の料理に合うわ〜ってイメージ膨らむ膨らむ。



*丹波篠山産イノシシのラグー メッツェマニケ
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メッツェマニケとは半袖という意味。
パスタの形が服の半袖に似ているから、この名が付けられたんだとか。
ラグーはイノシシのいい風味だけを残し、旨みがどこまでも深いの。
メッツェマニケとの絡みも良いわぁ。



*ウサギのポタッキオ
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こちらもマルケ郷土の味。ウサギ、しみじみ旨いなぁ。
パプリカやトマト、香味野菜などの凝縮感ある旨みも
ウサギ肉と素晴らしき相性をみせたのでした。


連シェフが生み出すマルケならではの味に、
いつもながら癒された、心地よいひとときでした★


そうそう
1/6発売の「料理通信 2月号」に(特集は「お菓子の時間」)
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連シェフが夏に訪れた、マルケ州の旅が、5ページにわたって紹介されてまーす!
カメラマンはいつも仕事で&プライベートでお世話になりまくってる香西ジュンさん。
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(写真は連シェフのFBから拝借★)
連シェフが修業していたレストランはじめ、懐かしい人との再会
人と味との新しい出会いや、マルケ土着のブドウの収穫についてなどなど。
かんな〜り読み応えある記事なのでぜひチェックしてくださいね〜♪


そんなマルケ繋がりで。
カメラマン香西ジュンさんの、マルケの人や味などをテーマにした写真展が開かれる。
連シェフも料理で参加されるとのことで、
マルケの魅力たっぷりな企画になるんだろうな。
これは個人的にもめっちゃ楽しみ!
期間:2018/2/23〜3/3
場所:SAA( http://www.saa-studio.com )
   大阪市西区江戸堀1-16-32 E-BUILDING 1F




「オステリア ラ チチェルキア」
☎大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamato Bld.303
06-6441-0731
open : 18:00〜翌0:00LO(日曜14:00〜23:00LO)
close: 火曜、月1不定休あり



Starship - We Built This City






第2回プラチナブロガーコンテスト



# by writer-kaorin | 2018-01-06 16:41 | ラ・チチェルキア | Comments(0)  

Happy New Year!2018

明けましておめでとうございます。
いつもヘベレケ日記にお付き合い頂き
ありがとうございます〜!
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極寒の地はまだ、ニューイヤーイブですわ。


「ゲレンデがとけるほど恋したい♪」(懐かしー)なーんて
BGMは一切流れていない
自然界の音のみ響く雪山にて。
@Sunshine Village Ski Resort in Banff



昨年は、あらゆる変化を愉しんだ一年でした★
今年はやりたいことが山のようにあるため
ひとつひとつ着実に、叶えていこうと思います。
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2018年が、皆さまにとって素敵な一年でありますように。
本年もどうぞ宜しくお願いいたします★



New Year's Day - U2





# by writer-kaorin | 2018-01-01 00:15 | =プライベート= | Comments(0)  

じどりや穏座 @“地鶏とり鍋コース”の感動、殿堂入り。

「ドアは手であけてください」な普通列車にゆられ
湖西線堅田駅を降り立ち、向かうは「じどりや穏座」。
毎度な皆さんとの鍋パな夜。
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例のカウンター席ではなく、
掘りごたつテーブル席での食事は初めてだ。ワクワク。


この日は“地鶏とり鍋コース”目当てに、足を運んだのだが
結論、今年味わった私的鍋ランキングTop3に殿堂入りだ。
(ほかの2つの鍋は「フグ」と「熊」でした)


*酒肴2種
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「ゴリの旨煮」と「ササミの“なれずし”風」。
ゴリは噛めば噛むほどな味わい深さで、
ささみは確かに!なれずし的、乳酸発酵の風味漂う。



*前菜3種盛り
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「ササミの蒸し鶏」にはマグロだしとワインビネガーからなる
 ジュレがかけられ、清々しい旨み。そこに酢橘の爽やかに香る。
「そぼろ巻き」はほんのり甘く、アオサ入り鶏だしの餡が絡む。
「淡海地鶏しぐれ煮」は、1切れでいくらでも飲めそう。




*淡海地鶏 お造り
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淡海地鶏の雌のササミとムネ肉に
なんと、淡海地鶏の雌の白肝、ハツも入った
常連Zッキーさんスペシャル・バージョン★
大将手づくりの藻塩(羅臼昆布を再結晶させた)と、
伊豆の本ワサビとともに。

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ササミはナチュラルな甘みを放ち


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ムネ肉は、何とも上品な旨み。


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そしてこの白肝にヤラれた!
ピンッとハリよく凛とした面持ち、
口中の温度でじわっと溶け出す甘みに、んもうメロメロ。
フォアグラを彷彿とさせる、いやそれ以上の存在感で
クリアな風味がどこまでも続くのだ。ハツの鮮度も言うまでもない。



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焼物は「淡海地鶏 雌 手羽先塩焼」。
ぶりっぶり、弾けて迸る肉汁は
濃厚な味わいながらサラリとしている。
フリーズドライ醤油がこれまった、えぇ仕事してるんです。



*淡海地鶏 唐揚げ 特製中華ソース
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モモや軟骨、皮など様々な部位を唐揚げに。
カリリ、じゅわり、
油淋鶏的味わいだから、箸を持つ手が止まらない。


本日のメインである“とり鍋”が来るまでに、
テンション上がりっぱなしのメニュー揃い。


さて、とり鍋。
“近江しゃも”のお出ましだ。
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右の濃い肉が近江しゃもの雄肉で
左のうっすらピンク色したものが雌肉。中央は、雄雌混合。
モモ、ムネほか皮やズリ、金柑なども。


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つくねも美しい顔してる。


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キノコどっさり、大御所写真家ガッツリwww


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女将さんから鍋の指南。まずは半分のゴボウ、お揚げさん、つくねを入れ
ぐつぐつしてきたら、ほかの食材を加える。


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雄肉は、熱を通しすぎるとかたくなるから
サッと色が変われば瞬時に口のなかへ。

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ブリッブリ、舌の上で跳ねる。
その弾力を口と顎で存分に楽しめば、
濃厚な旨みが顔を覗かせるのだ。


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Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge 2010
Domaine Michel Gros
クゥ〜。近江しゃもとの相性、ため息もん。


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雌肉は、ふぁっとソフトな口当たり。
雄と雌どっちがいいって、どっちも良さがあり甲乙つけれない。


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肉の美味しさは語るまでもなく、
各素材の存在感、さらには、とり鍋のだしの深みのある味わいったら…。
五臓六腑どころか、細胞にじーんと染み渡るしみじみとした旨さなの。



だから炊きたてご飯(長浜市高月町産無農薬コシヒカリ)を
雑炊でいただく前に、「ご飯に“だし”かける派」とご一緒してたエミさん★
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うんまっ!
だしの凝縮感ありつつクリアな旨みと
ツヤッツヤのご飯のおいしさをサラリと楽しめるから
何杯でもいけそうな勢い。
もちろん炊きたてそのまんまも、おこげ付きで楽しみつつ


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〆に雑炊を。はぁ〜お腹破裂しそ〜とか言いながら、おかわり!




*バニラアイス マンゴーと守山産イチジクのピュレ
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別腹作動となりました★


いやぁ〜鍋で感動したのは久しぶりだった。
年明け早々に味わったフグ、花山椒の時季の熊鍋以来。

この「地鶏とり鍋コース」(3800円 税抜)の値打ちはもちろんのこと、
計算し尽くされた、コース料理と鍋の味わいに惚れたのだ。
一緒に鍋を囲む、気心知れた方達との時間ちゅうのも
エッセンスになってると思うんだけどね。
来年もおじゃまできることを願って(笑)


それでは皆さん、良いお年をお迎えくださ〜い★


「じどりや穏座-ONZA-」
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129(完全予約制)
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜・不定休
http://www.jidori.net/tenpo/onza.html

「かしわの川中」
http://www.jidori.net/


CHUCK BERRY & KEITH RICHARDS - Nadine










第2回プラチナブロガーコンテスト



# by writer-kaorin | 2017-12-28 17:05 | 穏座 | Comments(0)