Kaorin@フードライターのヘベレケ日記

ご機嫌なイタリア時間と唸る味「ヴィネリア ヴィア ヴィーノ」

ライヴ・アフター。

街はもわっと蒸し暑く、喉はカラッカラ。

急にイタリアの夜が恋しくなり（とくにナポリあたり南イタリアの路地の）

本町四ツ橋近く、酒場ストリート（横堀筋）

「ヴィネリア ヴィア ヴィーノ」へ。N・社長夫妻と共に。

店主のアントンが、満遍の笑みで出迎えてくれる。

この安心感がいいのよねー。

ヴェネトの泡「FRANCHETTO Borgoletto LESSINI DURELLO BRUT」で乾杯！

◆オリーブの肉詰めフリット

あると必ず頼むやつ。これ数個食べた時点で泡、おかわりとなる。

◆おまかせ前菜

「イワシのマリネ」はハリよく風味よく。

「スルメイカとジャガイモの煮込み」はアマルフィの郷土味。

　ジャガイモのほろほろ感やくたっとなったイカの風味は、

　日本人の琴線にも触れる郷愁。

「ナスと夏野菜のトマトソース」は、素材の味がくっきりしているから、野菜で飲める。

「ブルスケッタ クリームチーズと青菜」は、

　白菜とレタスと小松菜のクッタクタの感じがとてもイタリア的。

　唐辛子やアンチョビのアクセントがもうね、飲ませるのです。

「米とツナのサラダ」のすっきりとした酸味も良かった。

イタリアワインのナイスセレクトは店主・アントンが、

ワインを誘う料理は、小林 将秀シェフがその全てをこなす。

２人のタッグが、もうね、最高なのですよ。

泡の次は「Soave Classico 2021 Gini」をグラスで。

美しい。そして柔らかな口当たりと、生き生きとした味わいに、気持ちがクールダウン。

◆生しらすのブルスケッタ

甘い香りがする。風味よく塩味は程よく、

なんか海外沿いのテラス席で飲んでいる気分。でもここはオフィス街・本町。

◆水ダコのグリル

長〜〜い水ダコの足を、その場で処理してグリルする小林シェフ。

ナイフを入れ、口に運べば、甘みがグッと強い。咀嚼するほどに旨みが滲み出る感じ。

添えられた野菜もいちいち美味。

お次はコチラ。

カンパーニャ地方、グレコ100%

「GRECO DI TUFO 2021/Salvatore Molettieri」

しなやかで気品のある味わいだ。でも温度が上がるほどに、野太い個性が開花する。

◆ランプレドット

なつかし〜！！！フィレンツェの郷土味・ランプレドット（ギアラの煮込み）

パニーノにどっさり挟んだそれを、やみくもに頬張ったなぁ。

フィレンツェのあのランプレドット屋台にまたいきたい。

やわらかーく煮込まれたランプレドットを噛むと、

じゅんわ〜りと、ギアら特有の甘みが広がる。

そこにサルサヴェルデの酸味や香りが際立ち、フォークを持つ手が止まらん。

◆ナポリのジェノヴァ風パスタ（ペンネ）

ナポリ？ジェノヴァ？どっちやねん！って突っ込みたくなるこちらは

ナポリの伝統料理であるジェノベーゼのこと。

たっぷりの玉ねぎと牛肉を、白ワインと共に煮込んでいる。

ナポリ人も日本人も大好きな味、かつ

たっぷりかかった、黒コショウとパルミジャーノレッジャーノのおかげで

赤ワインの口です。

同じく、Salvatore Molettieri

「IRPINIA AFLIANICO CINQUE QUERCIE 2019」

程よくスパイシー、カカオのような香りも感じつつ

南イタリアらしい果実のパワー漲る。

ライブの後は、おいしいワインと料理をいただきながら、音楽談義に花を咲かせたい。

そんな夜に最高でした。アントン、小林シェフ、ありがとうございました！

次は、休日の昼酒に伺いまーす！

「Vineria Via Vino」

大阪市中央区本町4-8-6 日宝横堀ビル1F

06-6245-6008

open :火〜金曜16:00〜24:00（土曜14:00〜、日曜・祝日14:00〜22:30）

close:月曜、第3日曜

https://viavino.jp/

ブログ書いてるときのBGM、復活させまーす。

Bruce Springsteen - The River (The River Tour, Tempe 1980)

「カドー・ドゥ・ラ・メール」＠淡路島・ホテルアナガ

梅雨が明け、大好きなシーズンがやってきた！

脳内には、夏の名曲がリフレイン。

先週末、近場の異国へ行っていました。

雄大な海と空をのぞむ、島のオーベルジュ

ホテルアナガ（HOTEL ANAGA）＠淡路島・南あわじ

お部屋などの紹介は後にするとして。

ランチに伺った、フレンチレストラン「カドー・ドゥ・ラ・メール」での感動を。

「絶景」なんて言葉を遥かに超えたこのロケーション。

空が広く青く、すぐそこには大鳴門橋。

肉眼で渦潮（うずしお）を望むことだってできる。

コースの始まりは、3種のアミューズから。

石や砂岩は、敷地内の岩場で、料理長・島岡雄一さんが採ってきたものらしい。

「北坂卵のフラン」は卵そのもののコクが深い。オクラ、イカ、キャビア入り。

ムール貝は２種の調理法で。「アスピック」は澄んだエキスが舌を喜ばせるし

「ア・ラ・クレーム」は、ミルキーなコクが加わる。

「トマトタコタコス」はタコのトマト煮込みの清々しい旨みが広がった。

バターがめっちゃ淡路島！そして地元の藻塩で「沼島」を模っている。

プティパン、トウモロコシのパン。どちらも素朴で味わい深く、思わず食べ進む。

■真鯛の生ハムと小茄子のマリネ

真鯛のねっとりと絡みつく旨みは、確かに生ハム的。

小茄子は、皮を素揚げに、刻んだ茄子にはヴィネガーの酸味を効かせ、さらに

まったりと甘みを感じさせる茄子のピュレ…と、三者三様の表情が心地いい。

■鱧の炙りとフリット　発酵檸檬のコンディモン

鱧を2種の調理法で。

炙りは、ホクッとむっちり食感、淡路の夏の香りがするねー。

かたやフリットは、蒸された身の濃密な甘みを感じつつ、鱧の香りがより高く。

島岡シェフ曰く「柚子胡椒のような発想で」と、

発酵レモンにはピーマンのピュレも混ぜ合わせているとか。

まぁるい酸味とほろ苦さに、ピーマンの清々しい風味が生きている。

ツルムラサキ、空芯菜、万願寺唐辛子、ミョウガなど地野菜の味わいも濃かった。

■“スペシャリテ” 鮑を詰めた玉葱の塩釜焼き

塩釜のなかには、丸ごとタマネギ！堂々とした風貌。

中には、ムチホロッとした柔らかなアワビや、香る椎茸に、肝ソースが絡む。

さらに、パセリバターのソースがいいアクセントになり

エスカルゴバター？アヒージョ？そんなニュアンスも。

タマネギは、柔らかすぎず硬すぎず、透き通った甘みを撒き散らす。

そう、鮑に引けを取らないタマネギの存在感が凄いの。

タマネギの栽培法、目利き、オーブンでの緻密な火入れ…。

淡路島という地で、島岡シェフの技をもって、生み出されるスペシャリテだと実感。

■淡路和牛のロティ

　小さい豆をのせたズッキーニのバトー

淡路和牛・経産牛のサーロイン。

低温調理の後、表面を香ばしくさせたそれは、ねっとりと舌に絡みつつ、

赤身の濃厚な旨みが、じわっじわっと押し寄せる。あっさりとした脂の質感も良いのだ。

ソース・ペリグー、ズッキーニのピュレと共に。

そしてデセールへと。

■こんがり焼きトウモロコシ

トウモロコシ入りカスタードアイス、ピュレ、スフレ、キャラメリゼ…

素材を素材らしく、いやトウモロコシそのものの香りと、糖度の高さを

単体以上に感じさせる一皿でした。キャラメリゼの郷愁もいい感じ。

■ピーチメルバ

桃のコンポート、

桃とヨーグルトのエスプーマの中には、桃のコンポートとバニラアイス、

さらに桃と白ワインからなるジュレで清々しく。

舌触りや温度の違いが楽しい。しかもこちらはめっちゃ桃、しかも上品な。

■小さな焼菓子

岩を削り取ったかのような器の上には

左から、ブールドネージュ、アマゾンカカオのガトー、マドレーヌ、紅茶のクッキー、

フロランタン、抹茶マカロン、フィナンシェ。どれも魅惑的小宇宙。

カモミールティーで寛ぎのとき。

食後は、料理長・島岡雄一さんとお話することができました。

淡路島へ移住して5年目。

島岡シェフのInstagramや　

「カドー・ドゥ・ラ・メール」のInstagramを見ていると　

この島の魅力を、いかに感じ取り、料理に表現しているかがわかる。

78年、千葉県生まれの島岡さん。19歳で語学留学のためにアイルランドへ。

その後、バックパッカーで世界を旅し、23歳で飲食業界へ。

イタリアンからフレンチに転身し、東心斎橋「ル・クロ」グループや

豊中「ラ・メゾンブランシュ」を経て、26歳でフランスへと渡り、

フランスの三ツ星「マルク・ヴェラ」、二ツ星「リシャール・クタンソウ」にて修業。

帰国後は、伊豆「アルカナイズ」で副料理長として1年、

「ラ・メゾンブランシュ」で1年勤めた後、

大阪・本町「カルト ブランシュ」の料理長に。

2018年、ホテルアナガ「カドー・ドゥ・ラ・メール」の料理長に就任したという。

共通の友人シェフの話題も多く、初めましての気分じゃなかった。笑

海辺のオーベルジュで味わう、淡路島ならではの恵みと海絶景。

わざわざ目掛けていきたい、フレンチレストランに出会えた喜びを噛み締める。

島岡シェフ、ありがとうございました。

「ホテルアナガ」という宿自体が魅力に溢れているから、

おこもりしたくなるのは当然。

2023年にリニューアルした客室へ。

広いテラスにはジャグジー。

眼下にはプールもあり、ここは沖縄か？南フランスか？なシーサイドビュー。

読書や書き物に集中できる大テーブルがあるのも私好み。

大阪から車で2時間のシーサイドリゾート。

来月もこの地へやってこようと心に決めたのでした。

ちなみに「愛犬と過ごせるドギー・ヴィラ」もあり（高台に建つコテージタイプの客室）

こちらは、愛犬家にオススメです。

「HOTEL ANAGA」（ホテルアナガ）

南あわじ市阿那賀1109

0799-39-1111（代表）

http://www.hotelanaga.com/

「カドー・ドゥ・ラ・メール」

https://www.hotelanaga.com/restaurants/cadeaudelamer/

「Synager（シナジェ）」松本隆さんのお誕生日会

祇園祭の喧騒をくぐり抜け、烏丸御池の北側へ。

石畳が連なる「ろじぃ」の奥に、そのレストランはある。

「Synager」 （シナジェ）

この日は、作詞家・松本隆さんのお誕生日！ということで

お祝いの会が開かれました。松本さん、改めましておめでとうございます。

「Synager」オーナーシェフの北岸寿規さんは

京都大学で心理学を学び、その後、飲食の世界へ。

ソムリエとしてキャリアを積み、料理の勉強は27歳からという遅咲き。

とはいえ、京都「ベルクール」ではフレンチを

木津川「リストランテ ナカモト」でイタリアンの技を会得するなどして

2021年10月、この地に自店を構えた人物だ。

「Champagne de Barfontarc Brut Tradition」で乾杯。

茹だるような暑さだから、堪らん飲み心地。

まず運ばれてきたのが「芳香水のしずく」

薔薇を水蒸気蒸留させた芳香水、その芳しさに心が潤うわ。

◾️小さな楽しみ

炭火焼きのヤングコーンは、フォアグラのパウダーと共に。

懐かしい夏の香りに、フォアグラの軽やかなコクが寄り添う。

生ハムとネクタリン。

チップスの食感心地よく、両者の旨みと甘みが語りかける。

鱧のフリット カラスミのパウダー。

鱧の身は蒸されてふっくら、香りの立ち方も素晴らしかった。

「小さな楽しみ」2皿目は

◾️雲丹のフラン トマトのコンソメ

濃密なトマトのエキスが、

清々しい雲丹の味わいとハーモナイズ。夏味凝縮。

◾️毛蟹　キャビア　薔薇

自家製のライ麦パンを用いた見目麗しきタルティーヌ。

作りたてのサワークリームと毛蟹、キャビアが層を成し、

ドレッシングに纏わせた薔薇の香りがほんのりと。

食感の差異も楽しく、酸・旨・塩・そして香りが心地よく重なり合っていた。

薔薇を模った発酵バターも自家製。

爽やかな酸味、そしてバターも芳醇。

◾️菜園 モロマッジョ

万願寺唐辛子、椎茸、人参ほか、炭焼き野菜を、

燻製ブラックオリーブのペースト、そして

モロマッジョのソースとともに。

聞き慣れない「モロマッジョ」とは、和歌山・湯浅の醤油もろみをもちいたチーズのこと。

どことなく味噌に通ずる独特の熟成感と、ミルクのコクが交わる、その深いテイストは、

味の濃ゆい炭焼き野菜と見事な相性を見せていた。

◾️金目鯛　アワビ　ブイヤベース

主役はブイヤベース、と言いたくなるくらい深遠な味わいのスープ。

そこに浮かぶのは、皮目香ばしく、身はむっちりの金目鯛と、歯が要らんアワビ。

ケールの葉のチップや、花びらだけのクニュっとした食感がいい脇役。

◾️千葉から届く、椎名牛

その赤身は、きめが細かくしっとり、噛むほどに濃厚な旨みが迸る。

嫌味のない、清々しい香りも堪らんかった。

万願寺唐辛子と柑橘からなるペーストの味の変化も良いね。

食後は5種の「Herbal Tea」から好きなものをチョイス。

私はNo.1「野生のライオン」。ネーミングに惚れ、説明書きに納得。

↓↓↓

ローストしたダンディライオンが

香ばしくて、すっきりとした味わい。

お酒の飲み過ぎたとき

肝臓をいたわるブレンドです。

胃にもやさしく、男性にもオススメ。

笑笑。

バースデーケーキが登場。

クレーム・シャンティと、卵の風味豊かなジェノワーズ

素材感しっかり、かつシンプルな組み合わせは、永遠に食べ続けていたかった。

ギネス認定・松本隆弘さん（大阪・岸和田）

世界で一番甘い桃ともちいたデセール、堂々登場。

それだけで存在感のある「包近（かねちか）の完熟桃」ではあるけれど、

桃を桃らしく、潜在能力を生かしきる、北岸シェフならではの手仕事に脱帽。

小菓子は、大和橘のフィナンシェ、カヌレ、

チョコで覆ったヘーゼルナッツキャラメリゼ。

「野生のライオン」と共に。

北岸寿規シェフならはの独創性に、ただただ驚くばかり。

香りのアプローチ、細部まで作り込まれた構成はもちろん、

想像力をかき立てられる料理の数々なのです。

気づけば入店して4時間近くが経過。

お隣には松本隆さん、そしていつもお世話になっている皆様との、時よ止まれなひととき。

いつも本当にありがとうございます。そして松本さん、おめでとうございました！

「Synager」 （シナジェ）

京都市中京区東洞院二条上ル壺屋町512-2

075-600-9182

open :12:00〜15:00、18:00〜22:00

close:月曜（祝日の場合は営業）

https://www.synager-kyoto.jp

Instagram

ロンドン発「きこりけーき」が日本初登場！ 京都・ねねの道

ロンドン発の新スイーツ・ブランドが

明日2023年7月21日、京都・ねねの道にオープン！

「きこりけーき」

ロンドンで話題の

教会跡地リノベ型フードコート「メルカート・メトロポリターノ（以下MM）」。

MMの創業者、イタリア人のアンドレア・ラスカさんと、

「ユーハイム」とタッグを組んだ新ブランドだ。

実はロンドンから逆輸入的スイーツ・ブランドが「きこりけーき」。

昨日、プレス発表会が開かれ、おじゃましてきた報告日記。

「お久しぶりです〜！Ciao〜！」って

アンドレアとの再会にテンション上がった！

日本留学経験もあるアドレア。

彼は、日本とイタリアの食文化に共通する

シンプルな素材を活かしきる、心揺さぶられる料理やスイーツが大好きだそう。

親日家である彼が、ロンドンで「ユーハイム」河本英雄社長と

世界初のバウムクーヘン専用AI焼成器「THEO（テオ）」に出会う。

「ユーハイム」といえば、

添加物に頼らない、純正な材料を使うお菓子づくりをモットーにされていて

https://www.juchheim.co.jp/philosophy/philosophy1

共感する部分がとても多いし

大人も子どもも安心して味わえるのが心底嬉しく、

バウムクーヘンやテーゲベック（焼菓子）、ユーハイムクランツあたりは

我が家の常備菓子でもある。

話をテオ君に戻そう。彼は凄いヤツなんです。

「地球の裏側にバウムクーヘンを届けたい」そんな夢を背負うテオ君は、

IOTやAI技術をもち、

職人が焼く生地の微妙な焼き具合を解析・データ化させながら

無人なのに、職人と同等レベルのバウムクーヘンを焼成する。

となると、地球の裏側の貧困の地でも、職人要らずして、

子どもたちに、おいしい幸せを届けることもできるというわけ。

その思想に共感したアンドレアは

THEO君がつくるバウムクーヘンが、

クリーミーなジェラートと相性が良いのでは!?と思いつく。

さすがイタリア人だ、そしてこれが新感覚！！

今では、ロンドン「MM」で話題の、人気スイーツへと駆け上がり

本日7/21、満を持して、日本初お目見えとなったのです。

（↑画像のバウム＆ジェラートは、ロンドン「MM」限定品）

「きこりけーき」日本第1号店で活躍するのはAI職人テオ君と、

フィレンツェの老舗ジェラートショップ「Badiani（バディアーニ）」

MMでも人気のジェラテリアだ。

バウムクーヘンとジェラートの新たな出会い…

これはもうね、魅惑の味としか言いようがなかった。

■きこりけーきkyoto

当日焼き上げたバウムクーヘンの上に

なめらかなミルクジェラート「Buontalenti（ブォンタレンティ）」をこんもりのせ、

点てたばかりの濃茶を、食べる直前にかけてくれる。

バウムクーヘンは、質朴な味わいとしっとりとした口溶けが堪らん。

そこにジェラートって重い？と思いきや、これが意外や意外。

ミルキーな味わいでいて後味は清々しいから、

きめの細かいバウム生地との相性は最強やわ。

しかも抹茶のビターなテイストが、はんなり寄り添うから

スプーンを持つ手がとまらなくなるのです。

最後は、溶けたジェラートと抹茶をゴクリ飲み干しフィニッシュ。

ストーリー性のある、バウムクーヘンとジェラートの新たな出会い。

これはもうね、、、クセになるわ。酒飲みですけど甘党のワタシ独り言。

「カオリ、これも試してみてよ、美味しいよ」とイタリア語でアンドレア。

「ブォンタレンティに、ジャンドゥーヤを練り込んでいるんだ」とのこと。

■BuontalentiDolcevita

（ブォンタレンティドルチェヴィータ）

ヘーゼルナッツのペースト入りチョコ「ジャンドゥーヤ」の

香ばしさとリッチなテイストが、清々しいミルクジェラートに重なり合う。

ときおりパリッとやってくる食感も楽しくって、これもまた別腹作動で完食。

ジェラートは12種類あるから、嬉しい悩みは尽きないのだ。

会場には「在大阪イタリア総領事館」総領事マルコ・プレンチペさんの姿も！

ロンドンのMM、さらにはイタリアと日本のものづくりの精神が

国境を超えて、ここ京都で花開く。とても喜ばしいことって、語りは熱かった。

フロアには、テオ君が焼き上げるバウムクーヘンの工房「THEO‘S CAFE」や

ジェラートショップ「Badiani（バディアーニ）」のほか、

日本のお菓子のゲートウェイ「WA！」では

老舗から新進気鋭の若手店舗まで、日本のお菓子が定期的にポップアップとして展開。

右から「ユーハイム」河本英雄社長

「Mercato Metropolitano」創業者兼CEO Andrea Rasca（アンドレア・ラスカ）さん

店名（題字）とロゴ制作を手掛けられた書家の中塚翠涛（すいとう）さん、

この日は、フードコラムニストで「あまから手帖」編集顧問・門上武司さんの姿も。

京都観光の合間にってのはもちろん、「きこりけーき」めがけて京都へ。

バウムクーヘンとジェラートの未知なる出会いを、ぜひ。

「きこりけーき 京都高台寺店」

京都市東山区高台寺北門前通下河原東入ル鷲尾町518

open :11:00〜18:00

close:水曜

https://www.instagram.com/kikoricake_jp/

「日本料理 研野」

この日は祇園祭で賑わいをみせる街を横目に

「日本料理 研野」へ。

とあるお方の社長就任お祝いの会。

詳しくは後ほど紹介させていただきましょう。

おめでとうございます〜のシャン杯！に続いて、

BGMには「椿姫」の代表曲「乾杯の歌」。テンション上がるわ。

店主・酒井研野さんが創造する、

日中融合の料理はもとより、音楽のペアリングにも注目なのです。

■芋茎　毛蟹 梅肉

昆布と鰹のだしで炊いた芋茎と、毛蟹の旨みが重なり合う。

爽やかなだしのジュレと、梅肉のまぁるい酸味がアクセントに。

夏の爽やか〜な心地を助長させるかのような

BGMは「カナリア諸島にて」

作詞：松本隆　作曲：大瀧詠一

研野さん、最高です♪

研野さんの満遍の笑顔にピント、くるよね〜！目の前には大好物の「研野」流・叉焼。

■叉焼

枝豆とトウモロコシのかき揚げ

赤タマネギの酢漬けと共に。

八丁味噌の味噌床に漬けた叉焼。

薄めに切ったそれは、ほどけるような歯触り。

やや厚めの叉焼は、脂の甘みと深いコクがグッと広がる。

ビールをチェイサーにしながら

紹興酒は、ナチュラルワインを彷彿とさせる喉通りの良さ。

■明石鯛

淡路島岩屋の鮮魚卸専門『水口商店』より。

つまりは研野さんの修業先の一つ料亭『菊乃井』の繋がりにより

最高峰の明石鯛を仕入れることができる。

まずは少しの塩で。

目を瞑って味わえば、磯の香りと、じわじわ押し寄せる旨みに圧倒される。

のり醤油とともに味わえば、現地の情景が浮かぶ。

BGMには井上陽水「海へ来なさい」。邦楽の名曲、続きます。そして落ち着く。

爽やかな夏吟醸「陸奥 八仙」と共に。

個人的には、渡辺美里「夏が来た」も脳裏に響くわ。笑

■甘鯛 胡瓜巻き

塩して軽く酢で〆た甘鯛の身に、ガリを忍ばせ、胡瓜巻きに。

胡瓜はシャクッと食感心地よく、甘鯛の旨み、そして

酢〆とガリの異なる酢加減が舌を喜ばせる。

研野さんのルーツ青森から届いた山菜「ミズ」と共に。

煮物椀は

■冬瓜の白味噌仕立て

清湯を仕込み（鳥、豚、牛、金華ハム）、そのだしで冬瓜を炊いたそうな。

そこまで中華色強くなく、むしろ繊細な旨みがジュワリ。

椀種には車海老を。白味噌のだしにホッと癒され、茗荷がいいアクセントになっていた。

「お椀は心沈めていただけたら」と研野さん。

フジ子・ヘミング～ノクターン第2番/ショパン

■鮎の一夜干し　万願寺唐辛子

鮎の旨みはグッと深く。万願寺の香りに、夏。

蓼酢ではなく、パラペーニョの辛味と香りを移したお酢が…！これがナイスなのです。

「鮎ですから」と

そして「浜崎あゆみ / Boys & Girls」という遊び心！皆、大爆笑。

青森・鳩正宗酒造「八甲田 超辛口 特別純米酒」と共に。

■自家製の卵麺（手打ち麺）

九条ネギや、空芯菜、キクラゲ、豚、シラス、青海苔など。

調味のアクセントに、ニョクマムを。他国の魚醤と違い、臭みなく旨みあり

コク深い卵麺との相性は絶妙だった。

で、ジッタリンジン「打ち上げ花火」

夏だ！

トマトの浅漬けでクールダウン。

ここらで、渚のアデリーヌって、懐かしすぎるんですけど！

ノクターンといい、昔弾いていた曲オンパレードで嬉しくなる。

■カサゴ煮付け

カサゴはむっちり。

咀嚼すれば、濃すぎず、薄くもない、端正な煮汁が舌を喜ばせる。

そのエキスが染みた、天然キノコ・アイタケや、玉ネギ、じゃがいもが名脇役。

それはもう、料理と音楽の素晴らしいペアリング、そして御飯物へ続きます。

米は、青森「青天の霹靂」

でもってBGMに米米クラブの「浪漫飛行」ときた。

なんだこの郷愁。それは、白ごはんのDNAに響く味わいあり、

ワンフレーズで、あの頃の私に戻る。

研野さんのスタンスは、遥か彼方の時空を超えてるよ。

自家製の漬物や、昆布の佃煮とともに。

その後、皆さんは、バターと佃煮の妙味を楽しまれたり

マグロの軽い漬など、トッピングと共に２杯目、３杯目へと。

一日一豚の私にとって、、叉焼は欠かせない。

ということで、

アテとしての叉焼、ブルーチーズと蜂蜜。

あゝ陶酔。

■稲庭うどん

麺はなめらかな舌触りでいて、コシもしっかり。

昆布と鰹のだしに、煮干しのコク。

酢橘の清々しさが堪りませんでした。

■ピオーネ

ピオーネは、ソルベとコンポートとゼリーで。

台湾ライチの香りと共に。

大豆粉を砂糖と水飴で練り上げたお菓子「州浜」と

コーヒーでフィナーレとなりました。

研野さんのこの言葉が本当に印象的。

「日本料理とは、現代の日本を映し出す料理だと捉えています。

ですから、叉焼や焼売など日本人にとって馴染みのある味も組み込み、

日本の“多様性”を表現したいと思っています」。

基本をしっかりと学んでおられるからこその独創性。

いつも大きな気づきをありがとうございます。

この日は、江口公浩さん

「美々卯」新社長就任お祝いの会でした。

江口さん、改めておめでとうございます。

「ロマンライフ」の河内優太朗さん、河内康太朗さん、

ご一緒させていただきました皆さま、ありがとうございました。

「日本料理 研野」

京都市左京区岡崎徳成町28-22

075-468-9944

open :17:00・20:00 （2部制）

close:日・月・火曜

https://www.kenya-sakai.com/