羽山料理店 @心に響くクラシック。

土佐堀「羽山料理店」で愉快な仲間たちとの夜。
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みんながやってくるまで、ひとり
ハートランドをクゥィーッと。

その後は「L&S Cheurlin Edmond Cheurlin Brut」でシャン杯☆


●お肉の前菜盛り合わせ
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羽山さんとこへやって来たなら、まずこの品は欠かせない。
「リエット」や肌理の細かい「鶏ムネ肉のハム」
脂の甘みが印象的な「塩漬け豚バラ肉」はじめ
クリアな風味とさまざまな食感楽しい「テット・ド・フロマージュ」
「パテ・ド・カンパーニュ」は、塩味優しく深い味わいだし
「羊肉のプレッセ」はキレイな風味が広がった。


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パンはリエットと共に。
肉盛りとパンとワインだけで、永遠に飲み続けることができそう。



●タコとセロリと塩レモンの
 スパイスクスクスサラダ「タブレ」
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タコは味が濃いし、セロリとレモンの風味で爽やか。
しかも、塩レモンとスパイスの組み合わせ、ナイス!
大好物のクスクスだから、やめられない止まらない。



●鮎のビスク
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このビスクには唸った。。。ひと口目は、ふぁっとエアリー。
舌の上に、鮎の青苦い旨み深いコクが広がりゆき
サマートリュフが優しくほほえむ。
羽山さん曰く「和食の鮎すり流しからヒントを得て」と
気づかぬ程度、昆布や梅干しも使っているそう。ほぉーっと感心。



●牛ホルモンと佐用町もち大豆と野菜のスープ
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ガルビュール、羽山流。
ホルモンはプルンと、もち大豆はふくよか、そんな素材感を感じさせつつ
スープの深い味わいが、カラダの隅々に行き渡る。はぁ〜幸せのため息。
バスクの唐辛子、エスペレットで味わいに広がりが生まれた。



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「Christophe Pacalet Beaujolais Villages」
故 マルセル・ラピエールの甥っ子であり
自然派ワインの雄 フィリップ・パカレのいとこであるクリストフ・パカレ。
ものっすごいサラブレッド。
喉通りよく、ふくらみあるこのジューシー感。このガメイは、かなり好み。




●ブータンノワール
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メニューには「豚血の黒いパテのロースト」と
一言説明がなされていて、とても親切。
ソーセージの形ではなく、円筒状。
羽山さんのこの皿を求め「ブータンノワールの会」も開かれるらしい。


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外は少しカリッとしてて、中はふぁっふあ。
端正でいて、クラシックなこの味わいにメロメロ。
ガメイをぐいぐいと。



●牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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玉ネギと黒ビールが主体。15年継ぎ足したソースも加えている。
ほほ肉は程よく繊維を感じさせつつ、ほろりトロリ崩れるやわらかさで、
その肉とソースが渾然一体となった
喩えようのない奥深い味わいに、心揺さぶられました。



クラシックと今とが交差する、羽山さんならではの味。
そして作り手の個性が窺えるワインにどっぷり、酔いしれたのでした☆



今日はちょっと宣伝も☆
☆☆☆8/23発売☆☆☆
あまから手帖9月号は
●話したくなるイタリアン・フレンチ
●通いたくなるワイン酒場
の二大特集☆

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一部、編集とライティングを担当させていただきました。
もうこの場で話したいエピソードがいっぱい。
お会いできる方には伝えます!
なにはともあれ京阪神の、伊・仏・ワイン酒場の旬情報がたっぷり詰まった
かなーり読み応えのある、一冊。
最新号、お手にとっていただけたら嬉しいです☆


「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00〜22:00LO
close: 不定休
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



来日公演、今からワクワク。生Paulもそうだけれど
ギタリスト、Rusty Andersonに会えるのが楽しみでならない♪
Paul McCartney - Band on the Run (Live)



# by writer-kaorin | 2018-08-25 09:22 | 羽山料理店 | Comments(0)  

溢彩流香 @2018.8

リンさんの店「溢彩流香」で、待ちに待ったおいしい定例会。


●前菜3種
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左から、シャキシャキ食感の「冬瓜」は
干しエビとニンニクの心地よい香りが広がる。
中央の「カンパチ」は張りがある。
キュウリのぬか漬けを忍ばせてて、その風味がいい仕事してるんだ。
「湯葉と豆腐と鱧の巻物」はふっくらしてて深い旨み。梅肉でさっぱりと。
ハートランドが進みます。



●トウモロコシと卵のスープ
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はぁ〜。優しくも深い旨み。
心に響くこの味わいは、リンさんならでは。



●水餃子2種
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「豚と白菜浅漬けの水餃子」
クリアな肉汁と浅漬けの風味で、思いの外あっさり。
ついついもう一個、となるわけで。



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「牛肉とセロリの水餃子」
手切り肉は噛みしめるほどに旨みを感じ
セロリの爽やかな風味と共に美しくハーモニーを奏でる。
酒はビールの後、紹興酒をロックで。




●水晶餃子
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羽根付きだ。んもう、美しくて見惚れてしまうわ。

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透明感ある生地はプルンッと心地よい食感で、
海老の甘みや手切り牛肉の旨みが、充満。
ずーっと食べ続けていたい(笑)



●タラと枝豆の春巻き
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タラは風味よくホクホク。
春巻きのなかで蒸された枝豆の、清々しい香りが響く。



●牛肉と新蓮根のスダチ炒め
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この調理法は目から鱗!感動を呼ぶ一皿だった。
蓮根はシャキッホクッとした独特の食感。
スダチと塩のみの味付けだからこそ、各食材の素直な旨みをダイレクトに感じ
後味もすごく清々しいの。食材を切り揃えているあたりもポイントだなぁ。



●豚肉の黒酢煮
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トロットロ。フォアグラを彷彿とさせる気品に満ちた濃厚な味。
でも脂はすごくクリアで、黒酢の深いコクと好相性。
さっぱりとした茹でトマトが、いい仕事してます。



●炒飯
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パラパラ軽やか、そしてもち米のようなツヤと甘み。
そして自家製の干し肉、噛みしめる旨みが堪らないんだ。



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そして餃子おかわり!へと続く。水晶餃子と水餃子を「焼き」で。
別腹作動となりました。(笑)



●醤油プリン
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醤油といっても、みたらしテイストの
清々しいあまじょっぱさ。


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生地のなめらかな質感にニンマリ。
甘さといい醤油の利かせ方といい、加減が素晴らしかった。


相変わらず、心に響くリンさんのお料理に、皆が元気をもらったなぁ。
食いしん坊バンザイ!の賑やかな会でした。
みんなありがとう!そしてリンさん、いつもありがとうございます☆




「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル206
080-4017-6682(完全予約制・予約受付は22時前後)
open : 18:00~21:00
close: 日曜、月曜、祝日は不定休
https://gzlohas.jimdo.com/



Jealous Guy - John Lennon and The Plastic Ono Band



# by writer-kaorin | 2018-08-20 06:41 | 溢彩流香 | Comments(0)  

すえひろ @帰国後、和の愉悦。

帰国後、初めての和食は
なんだかいつも「すえひろ」のような気がする。
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この日は、音楽関係の友人たちとの飲み。
美味しいネタと、洋楽ロックな話題に花が咲く。


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付き出し「ホタテ酢味噌」。
ホタテの旨みに続くキュッとした甘酸っぱさと、
白味噌のやらこい甘みに癒される。


カウンターにずらり並んだ大鉢料理を覗きながら
どれにしようか嬉しい悩み。



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「枝豆」はコク深き味わいだし


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「アジ南蛮」は、骨まで愛して〜な柔らかさ。
身に染んだ甘酢の、スキッとした塩梅に
ビール進み、次の一杯へと。



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角ハイボール。
酒を知った頃から馴染みのあるサントリー角。落ち着く味だ。



●くじら甘辛炊き
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コロはシャクシャク、小気味よい食感で
赤身は噛みしめるおいしさ。優しい甘辛さが、心に染み渡る。



●鯖生すし
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エッジが利いた張りがある身だこと。
強すぎない〆加減だから、脂のサラリとした甘みが主張する。



●馬刺し
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脂と赤身のバランスがいいの。
咀嚼するほどにキレイな脂の甘み、肉の旨みが舌を喜ばせる。


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芋焼酎湯割りで、しっぽりと行きたいとこだが
すいすい進み、何杯おかわりしたことやら。



そして、待ちに待ったおでんを。


●牛すじ、大根、椎茸
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大根をハフハフ頬張れば、じゅわり染み出る、
やさしいだしのうま味に、んもうメロメロ。
椎茸も深い旨みを蓄えていて、
牛すじは口中で、ホロリと崩れゆく繊細さ。はぁ〜。毎日食べていたい味。



●う巻き
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これも、待ってましたー!な一品。
だし巻きは、ふるふる豊満な肉体の如く。
鰻もタレも、濃いとみせかけてスキッと端正な味だから
深くも優しい旨みを感じさせつつ、後味すっきり。

カウンターの向かいには、毎度な方々の姿も。
不意打ちバンザイ!ばかりでテンション上がった夜。

その後も、積もる話が多すぎて、焼酎湯割りは続き
大鉢料理のなかから何品か注文。



●きんぴら
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美しい。ささがきの加減も、味付けも。
そして、美しいはおいしいのだ。



●鶏モツの煮物
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きんかんやレバーをはじめとするモツは、生姜を利かせて甘辛く。
こちらも心和む味でした。


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なんと、「心根」片山さん作の鯖寿司が登場。
じつに端正。〆の塩梅が超私好みで、鯖の脂のクリアな甘みが生きた加減。
1本あったら全ていってしまいそうな勢いでした。
杉枝さん☆おすそ分けありがとうございます。ごちそうさまでした(^^)

片山さんが、高槻市の最北・樫田地区に移転オープンする「心根」さん。
開店が楽しみでならない。


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そして、「すえひろ」の山ちゃん、お母さんが生み出す味わいは
相変わらず、心に響く味わいでした。
ありがとうございました☆



「おでん・一品料理 すえひろ」 
大阪市北区芝田2-2-8 
06-6373-1714
open : 17:00〜22:00LO
close: 土・日曜、祝日(2018/8/16現在、水曜不定休)


Bruce Springsteen - The Wrestler




# by writer-kaorin | 2018-08-16 07:12 | すえひろ | Comments(0)  

肴・和洋酒 マツケン @酒呑みの楽園へ

野田阪神「肴・和洋酒 マツケン」。
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ワインや日本酒に合う、気の利いた肴があれやこれやとちょこちょこ登場する、
まさに酒呑みの聖地だ。「Gaston Chiquet Brut Sélection」でシャン杯☆


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まず登場したのが、銚子の鯖をつかった「〆鯖炙り」。
とんろりとした質感にニンマリ。〆加減はやさしく、鯖の清らかな風味を感じる。



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長崎産の金目鯛。身はウルウル繊細、皮目はぐっと香ばしい。
淡路島のアワビは蒸しで。味がしっかりのっている。
肝を舐めれば即、日本酒の口に。


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新政・素晴らしき純米の世界#3より「亜麻猫 改」
米麹の風味をじわじわ感じつつ、とにかく酸がキレイでうっとりしたわ。



●へしこバーニャカウダ風サラダ
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我が地元・小浜が誇る「鯖へしこ」をバーニャカウダ仕立てに。
これが…もうね、舐めながら永遠と酒飲みたくなるくらい美味(笑)
さらに。それぞれの野菜が個性的で、しっかり味があるから
野菜をかじりながら飲めるのだ。


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シュクレクールのパンと、へしこバーニャカウダと。
はぁ〜ワインいっときたくなる。なんて言ってたら、サッと
マダム・ジュンさんが次の一杯を供してくれる。
店主のマッチャンと、ジュンさんに身を委ねる安心感が、ここにはあるの。



●石川 白バイ貝、アカモク、ワカメ、1年熟成のカラスミがけ
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磯の香りに、白バイ貝の甘みと食感、カラスミの優しいコク、そして
スーパーフードとして名高い「アカモク」の強い粘りが交差する。
「奥播磨 純米吟醸 芳醇超辛」とともに。



●愛媛 蛸のとろろ焼き
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これは頬が緩む味やわ(緩みっぱなしやけどw)
とろろの粘りと、ソースの複雑な旨みが共鳴し
金七商店(鹿児島・枕崎)の「クラシック節」がめっちゃいい仕事していた。
しかも、蛸そのものの味わいに力強さがあった。



●函館 サメガレイの西京焼 ジャガイモとマッシュルームのソース
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サメではなくカレイ科。鱗がサメのようにザラザラしてるからこの呼び名だそう。
焼きが美しい!身は緻密でいて、しっとり繊細。
西京味噌の旨みと、ソースの洋な香りがクロスする。



●手羽先
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小浜産・鯖の魚醤でマリネし、干した手羽先を唐揚げに。
皮ばばりばり香ばしく、魚醤のほんのりとしたコクがいいね。
そして弾力ある身から溢れ出るジュは、クリアで清々しい。



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オーストリアの赤「Sepp Moser Zweigelt Sepp 2015」。
ツヴァイゲルトという品種、ジューシーさと旨みを感じさせながら
するするスッキリ飲めるワイン。



●小イカと黄ニラの和え麺
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鶏手羽先のダシと、干しエビからとったダシが味の要となり
深い深い旨みの嵐。コシある麺との絡みがナイス。



●愛媛今治産 イノシシ バラ肉で巻いた新生姜のフライ
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噛みしめるたびに、生姜の香りや辛み、イノシシ肉の旨みが呼応。
大阪松原のパロマソースの透き通った旨みが寄り添ってくれた。

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イノシシのフライに、スペインのロゼを。
「Enjoy with Mariano Bodega Cueva」
オレンジ色した液体が煌めき、その果実味が炸裂。
イノシシの風味、キレイな味わいのソースとぴたり。



●佐賀牛 ヒウチの炭火焼き、サマートリュフ
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60日熟成したヒウチ。濃厚な旨みと清らかな甘みが舌を喜ばせる。
サマートリュフとのバランスも言わずもがな。


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南アフリカの赤「Lam Pinotage 2014 Lammershoek」と共に。
だし系旨みがあり、じつにエネルギッシな味わい。あーずっと飲み続けてたい。



●昆布〆ヒラメのウニ卵黄醤油和え、
 炊きたて土鍋ご飯、マツケンのぬか漬け
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これはですね、、、〆にならない〆であります(笑)

その後もあれこれお酒をいただき、季節のフルーツ味わいつつ
愉快なメンバーたちと、マッチャン、ジュンさんと
積もる話をしつつの、口福なひととき。ありがとうございました☆
「肴・和洋酒 マツケン」はまさに、
肴のあれこれに口うるさい、酒呑みにとっての楽園だ。



「肴・和洋酒 マツケン」
大阪市福島区鷺洲1-12-37三六荘ビル103号
06-6131-5532(予約がおすすめ)
open :18:00〜24:00
close:水曜(不定休あり)
Facebook
http://www.matsukenshokudou.com/


Greta Van Fleet - Safari Song


# by writer-kaorin | 2018-08-11 18:41 | 肴・和洋酒 マツケン | Comments(2)  

LOOKOUT PATIO @Fairmont Banff Springs Hotel

夏と冬、年2回は訪れているバンフ。
カラッとした空気が気持ちいい夏のシーズン、
行かなあかん場所は多々あるんだけれど、その合間の山歩きだけは欠かさない。
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この日は、バンフの街からほど近い「Tunnel Mountain」へ。
標高1700m程度、往復2時間の、軽いトレッキング。
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見惚れてしまう、景色の多いこと。
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葉擦れの音に、小鳥のさえずり、リスの小さくも可愛い声
遠く絶壁の山々から流れてくるやまびこ。
自然界の音しか聞こえない場所に身を置き、心を無にする。



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下りのルートで目に飛び込むのは、コンパクトなバンフの街並み。
でも、山や森の面積が大きくって、そのスケールに圧倒されてしまうのです。
今回も熊との遭遇はなく、無事に下山となりました。


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でもバンフの中心地で、エルクが草を食んでる!
奈良の鹿を思い出した(笑)でもこちらでは、野生動物に人間は介入しない。
エサを与えるなんてもってのほか、というイメージがあるな。


お腹はぺっこぺこ。
「Banff Springs Hotel」へ駆け込み
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ルーフトップ ダイニング「LOOKOUT PATIO」でブランチなひととき。
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ボウ渓谷を一望できるこの大パノラマ!
山火事の影響で若干、霞がかかってたけど、いつ来ても感動する絶景だわ。



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「Big Rock Honey Brown Lager」で乾杯!
カラメルのモルトと、ハニーのほんのりとしたコク
ホップの華やかさで、ごくごくいけるハニーブラウンラガー。


フードメニューは、メキシカンスタイルに様変わり。
「ANTOJITOS」のなかから
●BORDER CHIPS
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トルティーヤ チップス山盛り。
馴染みのあるトマトのサルサヴェルデや、
香りたいいエアルームトマトのサルサヴェルデ
(エアルームトマトて伝統品種というニュアンスかな)
好物のワカモレ、3種のディップとともに。

ソッコー、ビール2杯目となるわけで。



「TRES TACOS」から
●PORK CARNITAS
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ポークカルニタス(ローストポークのほぐし身)を、トルティーヤとともに。
この豚肉をつまんで飲む、の繰り返し(笑)


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この絶景も偉大なるアテ。ますますビールが進むのでした☆


「The Fairmont Banff Springs」
http://www.fairmont.com/banff-springs/

「THE LOOKOUT PATIO」
http://www.fairmont.com/banff-springs/dining/the-lookout/




Sting - Englishman In New York


# by writer-kaorin | 2018-08-08 07:01 | =Canada= | Comments(0)