tanpopo @ライヴ後のお楽しみ

世代も時空も超越するライヴの感動。
その余韻に浸りつつやってきたのが北新地「tanpopo」。
この日は、音楽関係&料理人の友達との愉しい夜。
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人の心を動かす音楽って、やっぱ最高だ。
なんせ、人生初のライヴがLAST GIGSやったから。
食に携わる今のお仕事をしていなかったら、たぶん
音楽関係の職に就いていたと思う。(笑)


フランチャコルタで乾杯の後
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アミューズは「ブイヤベース」。
旨み優しく香り深く。ハフハフ心地よい、温かさにも癒された。



*カリッと焼いた豚バラとアスパラガスのサラダ仕立て
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ぶっといアスパラはジューシーで香りよく
豚バラと黄身、ドレッシングとのバランス、すこぶる良く
飲ませるサラダとなるわけだ。



*ピリ辛こんにゃく焼
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こんにゃくの芯の芯までピリ辛な旨みが馴染んでいて
やめられない止まらない。



*ズワイガニとネギのオムレツ
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フルフル半熟なオムレツのなかに、
とろんとミキュイなズワイガニ。
熱の入り方、完璧としか言いようがない。



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Benito Ferrara Due Chicchi Campania Greco



*セロリと甲イカのさつまあげ
 イタリア産ボッタルガ添え
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まずは何もつけずに。
イカの旨みとともに押し寄せる、セロリの風味よろしく
ふた口目、ボッタルガとともに味わえば、その味わいの膨らみにニンマリ。



*とろろ焼 桜エビ&するめ
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生地は粘りがありつつ、表面はカリッカリ。
噛むほどに、桜エビとするめが主張し、旨みの嵐となるわけ。
さっぱりとしたテイストにつき、いくらでも食べられそう。



*豚玉
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オプションの「岡山 吉田牧場さんのカチョカヴァロ入り」にしてもらった。
名前からして魅力的すぎて、その断面を撮影し忘れたんだけど(笑)
ゴロゴロと存在感あるキャベツは、ぐぐっと甘みを感じ
ソースの上品な旨みに、カチョカヴァロのコクが重なり合い
いつにも増して、ワインが似合う豚玉となっていた。


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Dei Vino Nobile di Montepulciano 2014



*特製 細めん焼きそば(エビ・イカ)
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麺のカリカリ食感、噛むほどに感じるコシ、堪らん。
別添えの生姜甘酢漬けが、箸休め的存在でもあり、
さらには味わいのアクセントにもなってて名脇役だ。


メンバーがメンバーだけに
美味しい話題から音楽ネタまで、話は尽きず
テンション上がりっぱなしの夜でした★
神谷さん、いつもありがとうございます★



鉄板焼・銅板焼 KITASHINCHI「tanpopo」
大阪市北区曾根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888
open : 18:00〜0:00(月〜金曜)、18:00〜22:30(土曜・祝日)
close: 日曜



Bruce Springsteen -

Santa Claus Is Comin' To Town - 2007








第2回プラチナブロガーコンテスト








# by writer-kaorin | 2017-12-25 12:19 | タンポポ | Comments(0)  

串かつ あーぼん @冬味満喫

師走の「串かつ あーぼん」。
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毎度な皆さんとの愉しい夜★



*ズワイガニ
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酢橘をキュッと絞って。
カニ身はふぁっふぁで、香り高い。
1串目から、その軽やかさと清々しい余韻に驚きを覚える。


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次は「カニ爪」が登場。甘みがぐぐっと濃厚に。



*帆立貝柱
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揚げた後、甘醤油にくぐらせたた貝柱。
ジュワッと歯に吸い付き、
透明感ある身の、濃厚な甘みにハッとなった。



*大葉、チーズ、海老、白身魚
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海老やイカ、白身魚のすり身を生湯葉で包み、
大葉をチーズで巻いて揚げたもの。
ナチュラルな甘みに続き、チーズの深いコク。
咀嚼するほどに、各素材の香りが共鳴する。



*牛フィレ肉
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ザクッと歯を入れれば、ふぁっふぁのテクスチャー。
辛子ソースがすこぶる合うー。



*かぶら
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消えてしまいそうなくらいトロットロ。
しかも、かぶらそのものの香りや甘み、鮮烈。



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「なんて軽い串なの!?」串が揚がるまでの一部始終とそのワケを、
かぶりつきで見ることができるのだ。


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ルイ・ジャドのシャブリとともに。
「Chablis Cellier De La Sabliere 2015 Louis Jadot」


*海老
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ザクザクッと頬張れば、海老の香りと甘みがブァッと現れた。



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「蓮根カレーミンチ」が登場。食感も香りも楽しいな。
そしてお次は「牛バラ巻き」。ふぁふぁなテクスチャーで、ジューシーでした。



*ごぼうと牛肉
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ごぼうはホコホコ香り高く、牛の旨みと重なり合うの。




*里芋 柚子味噌 カニ
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クリーミーな里芋に、カニの旨みと柚子味噌の冬味。
まるで椀物を味わっているかのような上品な余韻が心地いい。



*銀杏
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ホクホク塩梅よろしく



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「モッツァレラ、エリンギ、バジル、生ハム添え」は
立体的な味わいの構成素晴らしく
生ハムの塩味が全体を引き締める。



*キス 三つ葉
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断面を見せれないのが残念なのだが
ほろり繊細なキスに、三つ葉の食感と香り。


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「Vouvray Classic 2016 Marc Bredif」
甘やかなニュアンスながら酸が立ち、程よいボリューム感も。




*茄子おろしポン酢 フォアグラ
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まさにフォアグラが主役!の串だこと。
熱が入ってトロンとジューシーな茄子と
フォアグラの深いコク。そこに程よく、おろしポン酢の爽やかさ。



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この球体は「ホワイトマッシュルームのクリームコロッケ」。
瞬時に溶けて消えてしまいそうなベシャメルは、
気品高きデュクセル的旨みを放つ。


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箸休めに茶そばを。


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「椎茸」は肉厚ジューシー。
揚げてすぐくぐらせた甘醤油のやさしい旨みも。



*三重産 牡蠣
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トップにのせた薬味は、シャンパンビネガーに漬け込んだエシャロット。
牡蠣の濃い〜海味に、エシャロットの複雑かつ爽やかな風味、ベストマッチ。
この串にも唸ったわぁ〜。

続いて、串のなかで最も熱々の「ゴマ豆腐」が供され



*穴子 白髪葱
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ふぁっふぁの穴子に、白髪葱のシャキシャキ感。
続く串は「かぼちゃ」。質朴な甘みが広がった。
以上が、おまかせコースの串。ここからは追加串となる。



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まずは「鯵」を。
ふわっと舌の上で踊るような質感で、
清々しい風味が響く。



*牛フィレ肉
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先に出たフィレ肉より、味が濃いほうを、とのことで
その肉はブリッと歯ごたえよろしく、噛めば噛むほど味わい深い。


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そして「牡蠣」の串をおかわりし
「鶏せせり」で〆たのでした★


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デザートは「バニラクッキーのアイス」と「紅茶のシャーベット」を。
前者は、クッキーのサク感と濃厚な甘みが広がり
紅茶のほうは香り高く、とにかく清々しかった。


はぁ〜まだまだ行けそうな勢いだった。
衣は素材によって薄くつけていたり、厚かったり。
オランダ製の高級なラードで揚げられた串はいずれも軽快な食感だから
食べるほどに、まだまだ食べられそう、という感覚が押し寄せるの。

旬を散りばめた、串というミニマムな小宇宙。
ひと口味わえば、食べ手の想像力がぐんと膨らむ。
そんな「あーぼん」ならではの世界観に、もう首ったけです。


ザッキーさん★ご一緒させて頂いた毎度な皆さん★
今年もほんとにお世話になりました!
そして長谷川さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。




「串かつ あーぼん」
芦屋市楠町6-8 くすのきマンション1F
0797-22-2030(要予約/予約は毎月1日に3ヶ月間まで受付)
open : 18時〜、20:30〜の2部制
close: 水曜


America Sister Golden Hair




# by writer-kaorin | 2017-12-21 09:35 | 串かつ あーぼん | Comments(0)  

日曜昼下がりのワイン会『Discover→Tsugane』

山梨・津金(TSUGANE)の地へと降り立つ。
「BEAUPAYSAGE(ボーペイサージュ)」のお膝元。胸が高鳴るわ。
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たわわに実る、真っ赤なリンゴ。

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この日は、旧 津金小学校で「たべるりんごまつり」が開催されてて
校庭では収穫祭も開かれていた。
目当てのおいしいもんを購入した後、向かったのは大給さんのお店。
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日曜日の昼下がり。
「BEAUPAYSAGE」岡本さん主催のワイン会が、「SUN.DAYS.FOOD」で開かれた。
『Discover→Tsugane』と題した会、この日が第4回目。


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椅子やテーブルが配された、お店の庭。
空気が澄んでいて気持ちいい。
写真には入ってないが、聳え立つ八ヶ岳も望むことができる最高のロケーション。
ぽかぽか小春日和のなか、会は始まったのです。


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ワインは「野村ユニソン」セレクトの自然派がズラリと。


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スイスの小さな村でつくられているシードル
「CIDRERIE du VULCAIN」。
やわらかな果実感、キレのよい酸。昼酒1杯目に、いぃ感じ。



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店内には、大給さん手作りのパンをはじめ


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洋梨とキウイのサラダや、マッシュルームのサラダ


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紅芯大根のサラダなど、ワインを誘う野菜料理が揃う。



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まずは、それらで1杯飲りつつ、ゆるり心地よいひととき。

じつはこの日、さまざまなサプライズな出会いと再会が待ち構えていた。
それについては後ほど、話すとしよう(笑)



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厨房では、大給さんフル稼働。


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茨城・つくば「ポム・ド・テール」の自然農業やさいをを合わせたお料理も並ぶ。




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ネギと春菊のお好み焼

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厚焼き豚玉ほか、そそられるメニュー揃い。


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「さつまいもご飯」もいい顔しているし。もちろんしみじみ美味。



お庭で皆さんと、語り〜の、飲み〜の、な楽しい時間。
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「BEAU PAYSAGE」の岡本英史さんはじめ、
仏 ロワールの自然派の名生産者「CYRIL LE MOING(シリル・ル・モワン)」さんも。
岡本さんに伝えたいことが山ほどあり、いろいろお話できて嬉しかったなぁ。


そしてシリルさんのワイン。
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「Le Bois du Gland 2010」
しみじみとした旨みが押し寄せる、
なんとも滋味深いカベルネ・ソーヴィニョンだこと。


北杜市にこの秋、オープンしたワインショップ
Soif(ソワフ)」の窪田さんから即、
シリルさんのワインをゲットしましたともー。



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「bar buenosaires」の吉本宏さん(resonance music)の姿も。
吉本さんといえば、「BEAU PAYSAGE」のCD BOOKの音楽プロデューサー。
我が家でも「BEAU PAYSAGE」をいただきながら、何度このCDに耳を傾けたことか。
今でも、心地よく聴かせてもらっています★


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芦屋からはかの紅茶専門店「Uf-fu」大西泰宏さんも!
まさか山梨でお会いできるとは〜って、
お互いテンション上がった!(笑)


なんとなんと・・・
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カマンベールチーズや、コダカ(30ヶ月)、
さらにはマジヤクリ(20ヶ月)やカチョカバロまで登場!
そのキーパーソンも岡山からやってきたのだ。


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そう、岡山「吉田牧場」の吉田原野さん!
原野さんとも「まさか山梨で〜!」ってサプライズな再会。


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はぁ〜このカチョカバロ、メイラード感も温度帯も味わいも秀逸でした。



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大西さん&原野さんを激写★



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地元の皆さん、そして西から東から、遠くはフランスから
「SUN.DAYS.FOOD」に集まったこの日。
ほんとに多くのつながりが生まれました。ありがとうございました。

そうそう次、北杜へ行った際は
無農薬のホップを栽培し、ビールづくりをおこなう
UCHU BREWING (うちゅうブルーイング)」にもおじゃましたいな。

関西勢は一次会でさよなら〜したのだが、
岡本さん交えての二次会、三次会がこれまた凄かったみたいで。
(夢のようなワインがあいていた・・・)
次また、北杜を訪れた際の楽しみに残しておきます。


「グラス一杯のワインで地球が変わります」。
「BEAU PAYSAGE」岡本さんの言葉を、しみじみ感じた一日★
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「SUN.DAYS.FOOD」の大給亮一さん。

大給さん、連日ありがとうございました★
また近いうちにおじゃましようと思いまーす!



「SUN.DAYS.FOOD」
山梨県北杜市高根町村山東割2309-13
090-9711-1009
open : 11:30〜14:30、17:00〜20:00LO
close: 月曜
https://sundaysfood.jimdo.com/


Quique Sinesi "Danza Sin Fin" guest: Carlos Aguirre



# by writer-kaorin | 2017-12-18 09:30 | SUN.DAYS.FOOD | Comments(2)  

SUN.DAYS.FOOD @大給さんの味を求めて北杜市へ

甲府〜八ヶ岳のおいしい旅日記。
旅のミッションは多々あったのだが、
神戸から山梨へと移住された
大給さんのお料理を味わいにってのも目的のひとつだった。
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山梨・北杜市の「SUN.DAYS.FOOD」
店先には「おこのみ焼」の文字。
北杜市といえばワイナリー「BEAU PAYSAGE」のお膝元。
めっちゃテンション上がるwww


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店主の大給亮一さんとは、長いお付き合い。
もともと神戸・垂水でおこのみ そばやき「よっちゃん」を営んでいた大給さん。
当時は料理専門誌の取材に、プライベートにとお世話になったものだ。
山梨の地へと移り住み、店をオープンしたのが2016年7月。


念願の訪問だ。大阪から押しかけたメンバーは
maemuki suit!」や「maemukids&baby」を展開する小西くんや
雑誌編集者の長瀬みーちゃん。
甲府でトライアスロン日本代表のコーチを務める友人など。
小上がり席でまったり楽しい夜のはじまり。
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料理は大給さんにおまかせで。
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「洋梨のサラダ」は熟れた洋梨の甘みに、ビネガーの酸がほんのりと。
「アボカドと山形もろみ味噌」の食感と味わいの相性もいいねー。
「里芋とゴルゴンゾーラ」は里芋のぬめり、香りよく、チーズのコクが寄り添う。


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「Alba Albillo / Vino Ambiz」へシフト。
スペイン・マドリードのオレンジワイン。
ブドウの清々しい旨味が、すーっと体に染み渡る、好きなタイプの自然派だ。



*自家製パンとバター
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レーズン入り。無骨に見せかけて中はしっとり。
旨みがじわ〜っと広がり、やめられない止まらない。



*イベリコ豚
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リンゴとキウイのソースとともに。
豚はがっしり肉肉しく、
ソースのキュッと感じる酸と優しい甘みが引き締める。


*甲州牛 ハラミとサーロインのステーキ
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ハラミは香りよく、噛むほどに旨みが迸る。
サーロインは脂がキレイだ。



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キャベツ、なのだが、塩とビネガーの加減や絡みが絶妙。
こういう超シンプルな皿にも、大給さんのセンスを感じるなぁ。



*山芋焼き
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おろし山芋と玉子、だしからなる、ふぁっふぁの生地に
海老マヨとアボカドが入っている。
ふぁ、とろっ、ぷりっ…と異なる食感楽しく、
余韻に広がる繊細なだしのうま味が堪んない。



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手前は「牡蠣と春菊のお好み焼」
春菊のほろ苦さに、牡蠣の濃厚な海味。食べ続けていたい(笑)
奥は「シソと納豆のお好み焼」
それぞれの香りが重なり合い、後味はすごく清々しいの。


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手前は「豚もちチーズ焼き」。
餅のもっちり感に、豚バラのジュと、グラナパダーノのコク。
この組み合わせにも唸ったなぁー。
そして奥は「肉みそチーズ焼き」。
牛肉とピリ辛味噌、チーズが全体をまぁるくまとめる。



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南オーストラリア州のワイン
「Seaview Birdsy Cabernet Franc / Jauma」を。
タンニンしっかりながら、とってもエレガントだった。


*厚焼き豚玉
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大給さんの豚玉、久しぶりすぎて嬉しくなる。
豚はガリッと感で香ばしく、マヨとソースのバランスも完璧。
キャベツは甘く、生地そのものはふわっと食感だから
厚みがあるものの、するする〜っと胃に収まるのだ。



*モダン焼き
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黄身をぐじゃっと混ぜて味わえば、皆ニンマリ。
マヨは自家製だろうか、まろやかさやコクとともに、
優し味わいが広がるのだ。



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デザートは濃厚なカスタードプリンと
甘やかな香りのココナッツクレームで、〆となりました。


この地の旬を感じるお料理の数々、そして鉄板料理の数々
あー食べても食べても、まだまだ食べたくなる。それが大給さんの味。


「おこのみ焼の店」というキーワードでは括り切れない
大給さんならではのセンスが窺えるメニュー、そして今を感じるワインの数々。
良い意味で期待が裏切られていく、この喜びといったら!
地元の人がうらやましすぎる。毎週でも通いたくなるもん。

話は逸れるけれど、山梨のいいお店を巡っていると、行く先々で
「SUN.DAYS.FOOD」と大給さんの話で盛り上がった。
ワインの生産者、ファーマー、飲食関係者、そして食べ手を紡ぐ
今や、この地域のキーパーソンといっても過言ではない存在なんだと実感したのでした★


「SUN.DAYS.FOOD」
山梨県北杜市高根町村山東割2309-13
090-9711-1009
open : 11:30〜14:30、17:00〜20:00LO
close: 月曜
https://sundaysfood.jimdo.com/



The Traveling Wilburys - Handle With Care





# by writer-kaorin | 2017-12-16 13:32 | SUN.DAYS.FOOD | Comments(0)  

やきとり にし野 @コース1本の凄み oishii

この日はチーム・広島の友人たちと
京都・西院にある「やきとり にし野」へ。
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食いしん坊たちが、広島からわざにでも訪れたい焼鳥屋が
おじゃましたかった「にし野」さんだと知ったとき、
狂喜乱舞は言い過ぎだけれど、かなり嬉しかったなぁ。
同じ価値観を抱く者同士、のっけから話は尽きない。


「今日は、丹波黒鶏でいかせていただきます」と店主・西野顕人さん。
もちろん朝びき。鮮度がいい鶏を、納得のいく焼き方で供したいんだろう、
メニューはおまかせコース1本のみ。
“普段使い”できる価格設定に、と言うあたり
西野さんの確固たる信念を感じる。



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一皿目は「ささみとズリの昆布〆」。
ささみはピンッと張りがあり、咀嚼すれば広がる優しい旨み。
ズリの昆布〆は、梅ペーストと見間違うくらい色鮮やかで、プリップリ。



早速、焼きへと。
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1串目が「手羽先」とは驚いた。
想像する串のはじまりは、あっさり系の部位だったから。
しかもこの焼き目!
噛めば、バリッと皮香ばしく、身はムチッでふっくら。
骨離れよく、肉の繊維が解けるかのよう。
そして澄み切った肉汁が口中に押し寄せた。


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続く「肝」にもヤラれた。
ふぁっふぁの繊細な質感。肝のいい風味とともに、コクありスッキリなタレの塩梅。
あれ?甘辛いタレちゃう???
聞けばタレには京都・宮津「飯尾醸造」の富士酢(赤酢)を使っているとか。
「バルサミコ的なニュアンスがあるお酢なので、肝に合うと思い」と西野さん。
肝とこのタレとの相性、ほんとに良かった。



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酢使いといい、設えや、西野さんの炭火を操る所作もそう
いい鮨屋を彷彿とさせる空気が漂っている。




*ねぎま
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肉の力強い旨みとともに、ネギの深い甘みが口中に広がった。
手羽先もねぎまもそう、しっかり焼き目が入っているのに焦げっぽさを感じず
むしろ、食指が動く香ばしさが立ち現れるの。



*菊芋
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生姜のような見た目だ(笑)
その菊芋を齧れば、シャクッと食感楽しく、透き通った甘みが印象的。



*つくね
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なんと「梶谷農園」のハーブが練り込まれている。
肉肉しく、ハーブの清々しい余韻。



*柿 柚子
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柿のまったりとした甘みに、柚子の酸味と香。
お口直しどころか、これでまたワイングラスを傾ける幸せよ。



*かわ
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皮が語りかける(笑)。それくらい存在感あり
上品な脂が弾ける。
他の串もそうなのだが、控えめな塩加減。好みやわ。
よって素材そのものの潜在能力がぐいぐい引き出されているかのよう。



*京都産 鹿
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噛めば噛むほどな味わい深さ。風味もキレイだ。



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次に登場する串と、焼きのテクに目が釘付け!
「串に刺し、“つくねを焼く感覚”で炭火焼にします」と西野さん。
なんと、岡山・吉田牧場のカチョカバロを串刺しにし、
炭火の熱を当て、熱湯で温めた皿の上に置き、手で形を整え、
また熱を当て…を繰り返す。その所作、とてもリズミカル。


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供されたカチョカバロは、ゆるゆるとろ〜り。
まるで温泉に浸かったような心地が押し寄せ
じわじわと広がるコクが、とてつもなく深かった。



*たまひも燻製
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ねっちり、燻香ほどよく、ワインを誘う。




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そして串のフィナーレが「ささみ 山葵」なのだ。
焼きあがったささみに付けた、
山葵の箇所だけを炭火で軽く炙っている。
だから香りすこぶる良く、
舌の上でもったりとささみが仰け反り、ふぁっと消えゆく。
このエピローグには感動したな。

存在感ある手羽先からはじまり、徐々に軽やかな串へと。
酒とともに楽しむこの流れは、とても理に適っていると思う。



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〆は鶏スープ。こちらにも梶谷ハーブ入り。
クミン的なニュアンスが微かに広がり
奥底から旨みがあふれ出る感じがした。



飲んだワインあれこれ
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軽快で酸がキレイなRhôneの白
「Le Raisin et l'Ange Nedjma 2015」Gilles Azzoni


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だし系旨みでしみじみ。こちらもRhône
「Bouilla Vin 2016」 Le Clloss de Folies




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皆の衆(笑)
フードライター以上に食べ歩いてるドラゴン岡崎さん&良子さん、
日本が誇るスーパースターファーマー「梶谷農園」梶谷さん&祐里さん、
尾道「イル ポンティーレ」の神森シゲさん&キナさん
チーム広島のみんな、西野夫妻、ありがとうございました★




素材の本質をとことん追求したいがための焼き鳥コース。
計算し尽くされた流れはもちろん
焼きの技、ぎりぎりの塩味使い、端正な味わいに惚れた。
食後感清々しく、久々にゾクゾクした夜。
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冬の間に再び、おじゃましたいと思う。



「やきとり にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184
open : 18:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜、水曜、祝日




Rod Stewart & Jeff Beck




# by writer-kaorin | 2017-12-14 12:22 | やきとり にし野 | Comments(2)