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Comptoir Feu(コントワー・フー) oishii

この日は、北新地「Comptoir Feu」へ。
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「Grand Millesime Brut 2006」でシャン杯★
言うまでもないが、会員制・完全シークレットなレストラン。


●付き出し
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オーストラリアのアスパラガスが主役。
穂先はポワレに、軸はコシヒカリやハマグリのだしを用いてピュレに。
透き通った甘みが、すーっと広がり
10年もののボッタルガと、よもぎを練りこんだソースの異なる香りが響く。


●相模湾 イトヒキアジ(7.5kgもの)
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歩シェフ曰く「1週間寝かしてあげて、厚めのカルパッチョにしました」。
スッと歯が入り、とろ〜んと独特の質感。旨み、深いなぁ。
新生姜漬け、岸和田の茄子のとろりとした質感、
エシャロットやピマン・デスプレットがいい仕事してる。


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「Santenay Premier Cru Clos des Mouches 2012/David Moreau」



●天草 ヒラメ(8kgもの)
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ヒラメは1ヶ月熟成。
フランスのボルディエを使った、ブール・ノワゼットのソースで。
天理の寄せ湯葉、フレッシュトマトやエシャロット、
ナンプラーやガルムなど各国の魚醤、タマリンド、チリ産チリペッパーを重ね
「セビーチェ的感覚で」と歩シェフはニヤリ。
ヒラメはムッチリ、ホロリ。驚く新食感で、
複雑な味重ねがありながら、洗練された余韻を感じるの。



●新潟・頸城村(くびきむら)の新米、キャビア・ベルーガ
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新潟「こしいぶき」の新米は、飯蒸しにしてブリーチーズをオン。
愛媛の銀寄栗、静岡のカワリハツ(キノコ)、
キャビア・ベルーガをどっさりと。

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キャビア・ベルーガ容赦なし。
大粒で美味。その旨みとブリーチーズとが共鳴。
飯蒸しが全体をまぁるく包み込む。濃厚でいて、透き通った後味なのだ。



●春巻き
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フランス産セップ茸、猪のダシで炊き上げた香港ビーフンを春巻きに。
ザクッと小気味よく、これまた凝縮感ある味だこと。
北海道の高濃度トマトを煮詰めたソースの、酸味とコク
忍ばせた白トリュフの高貴な香りがハーモニーを奏でる。



●キハダマグロとネギのタルタル
青森 佐井村の海苔、ワサビのリゾット 
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キハダは40kg。まったり上等なタルタルだこと!
リゾットは海苔の香り高く、「ザラメや台湾黒酢でシャリのようなイメージ」。
はぁ〜その発想に脱帽やわ。ここでしか味わえないネギトロ、的な。
冷たいタルタルと、温かいリゾット、その温度差も素晴らしいの。



続く一品は
●新潟 佐渡の松茸 あんかけ、ボタンエビ
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あぁ艶やか。

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ボタンエビは塩を振り、紹興酒でマリネし1週間熟成。
炭火でさっと炙ったそれは、繊維が解けゆくかんじ。そして驚くほど濃厚。
エビの殻がらとっただしと松茸を葛仕立てに。
スダチの酸味がいい仕事してる。



●泉州ワタリガニ 気仙沼フカヒレ
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ワタリガニの身、どっさり!

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繊維太きフカヒレに
ワタリガニの押し迫る旨みが絡む。
豆豉や自家製辣油をほんのり効かせた味重ねが、上品で秀逸なのだ。



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次のお料理に合わせ
「Nuits Saint Georges 2008 Charles Noellat」をボトルで。



●ブルターニュ 仔鴨
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このソースがまた熟考されてる。
北海道の百合根「白銀」を150℃で2時間ロースト。
新潟「鮎正宗」の酒粕、西京味噌、ゴルゴンゾーラや生クリームを合わせた。
うっとりしそうな甘みと発酵の風味が鴨肉に絡み
カンボジア産コショウのフルーティーな香りがアクセントとなってる。


魅惑のブツを

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スリスリ、スリスリ・・・


●ヤタリン 徳島産アワビとその気ものソース
エミリア=ロマーニャの白トリュフ
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煮アワビはおろし金ですっている。
煮た際にでたダシとアワビの肝を炊きソースとし
タヤリンにたっぷり絡ませて。
白トリュフの季節、到来。高貴な香りを撒き散らしつつ
ねっとりまったり、濃厚な旨みが口中を占拠した。



極みの素材から、日本の小さな村の知られざる食材までを駆使し
和洋中、あらゆる手法を大胆に重ね合わせ、
他の追随を許さない料理へと昇華させる。
「重ね合わせているのに、洗練された味わいになっている」とは同行者談。
引き出しが多すぎる歩シェフのクリエーションに陶酔した夜でした☆


Jamie Cullum - Don't Stop The Music (Live From Jazz a Vienne)



# by writer-kaorin | 2019-09-28 10:05 | Comptoir Feu | Comments(0)  

おさむちゃん @ほぼ女子の会

祝日は、お久しぶりです!な
「おさむちゃん」へ@堺・鳳

ほぼ女子会的みなさん、
おさむちゃん&メグさん、毎度おおきに(^^)
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ビールをグビグビと。五臓六腑に染み渡る。



●もやしナムル
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山盛りがすぐカラになるおいしさ。


●キムチ盛り合わせ
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「クリームチーズ&くるみ」という意外性にハッとなり
「長芋」の粘り心地よく
「タクアン」の日韓発酵的旨味、素晴らし。
「トウモロコシ」は透き通った甘みが、コク深い辛味に融合。
「トマト」は湯剥きされてて質感すこぶつ良く
「キュウリ」は漬けたてのフレッシュさがいいね。


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ビールの後は、山崎ハイボールへと。



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宮崎牛A5雌のバラヘッドとおさむちゃん。
小豆色したその肉に見惚れてしまう。おさむちゃんにもネ(笑)


●鹿児島 黒毛和牛 雌のタン
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雌のタンは太くて短いんだとか。


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この包丁入れと焼き技により、
タンの潜在能力がグググッと持ち上がる。

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焼きあがったタンは、梅ソースと共に。
カリリ香ばしく、ぷるんぷるん。ソースの酸味とコクで爽やかな後味。


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タン2切れ目は、たっぷりのワサビとともに。
濃厚な旨味、清々しい香りがくっきり。



●宮崎牛ミスジ A5-12
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マーブリング「No.12」
脂肪の光沢、サシの入り具合、美しすぎる。

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「クララが立った〜」byアルプスの少女 おさむちゃん
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香ばしさ、食感ともにインパクト強く
突き抜ける脂の甘み、堪らん。
スキッとした旨みのタレとの相性も、言わずもがなでした。



●米沢牛ハラミ(アウトサイドスカート)
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米沢牛?ハラミ!? その稀少性に、テンション上がる。

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脂にコクがあるね。

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焼いたハラミをハフハフ頬張れば、
その口溶け、濃厚な旨みにウットリ。
ハラミと言われないと分からないくらい、繊細なテクスチャー。



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お決まりの、ハラミ オン・ザ ライス。
極みの一皿。



●タンツラ
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タレは、6種の味噌をブレンド。

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タンツラは、ふわりと柔らかい。
タレは濃そうにみえて濃くない、
コク深い味わい。



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皆は「ホルモン煮込み丼」を頬張り、
ワタシはそれをハイボールのアテに。
厚みあるホルモン、ぶりんぶりん。そして脂はすーっっとクリア。



●ウルテ
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シャクッ、歯切れよく食感心地良き上等ウルテ。
ウルテが好きすぎるんで、ここでの登場は嬉しすぎた。



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おさむちゃん、ミノ覗き見(笑)
ワタシはなんでかローマにある石の彫刻「真実の口」を思い出したわ。


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風味すこぶるよく、ふわっと舌の上で踊るミノでした。



●クッパ
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上質な肉たちの端切れを惜しげもなく用いたスープ。
塩味優しく、滋味深く。心の底から癒されたのでした。


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超ご常連T田さん、酔いさめるほどの上等な梨でした。
ごちそうさまでした。


おさむちゃんへやってくると、
極みの肉と、おさむちゃんの技に
そしておしどり夫婦にエネルギーをもらえる。
そんなおさむちゃん、めぐさん、
幹事のYuriさんふなちゃん、ほぼ女子会のみんな!
いつもありがとうございます。



「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4


CAT STEVENS - Wild World 1971


# by writer-kaorin | 2019-09-25 21:15 | おさむちゃん | Comments(0)  

1日1食、コールドプレスジュース生活。

1日1食を、ほぼ毎日
コールドプレスジュースに置き換えてから、1ヶ月経過。
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結論、カラダの調子がすこぶる良い。
暴飲暴食しても、体重に響くことが減ったわ、
飲みすぎて翌朝しんどい、というのがなくなった(のは気のもちよう?笑)
今朝もそうだったけれど、ジョギングの足取りがとにかく軽い。
体重はさほど変わらないけれど、
食べすぎた翌日に実践するとその翌朝、確実に食べた分は減ってる。
結果、プラマイゼロなんだけど、体脂肪は2%減。


「ダイエット」というのは仕事柄、ムリ!
パスタもパンも、寿司も気の赴くまま食べたいし。
しかも私は毎日、酒を飲む。
取材などで食べ続ける日々もある。

そこで、取り入れたのが
「ほぼ毎日」コールドプレスジュース生活。
友人知人からも問い合わせをいただいてるので
ストレスなく続けられて、リバウンドしないコツを紹介しようかなと。


【コツ1】昼食をコールドプレスジュースのみに。
時間があるときはウォーキングも兼ねて、
梅田・淀屋橋・本町 界隈のコールドプレスジュース専門店へ。
“ウォーキング”ってのがポイント。といっても行き帰り3000歩程度。
少しでも健康にいいことした気分になることが
1食コールドプレスジュースだけにする際の
モチベーションUPの秘訣かなぁ。
ちなみに、お腹が空いたら
おやつにベイクスイーツを食べることもよくある。

そう、ストイックになりすぎないのが長続きの秘訣なのだ。


ってことで、オススメの専門店を2軒。

靱本町に本店、そして新地に支店を構える
「B.up Cleansing Juicery」
ビーアップ クレンジングジューサリー
http://bup-cleansing.com/
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注文後、搾る野菜をこうして見せてくれるのが嬉しい。
この日は「LIBRA」を。
小松菜、ほうれん草、ニンジン、キュウリ、
りんご、オレンジ、セロリ、チコリ、レモン

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約1kgもの野菜や果実を、簡単に液体のみで摂取。
酒飲み肉食派にとっては、
野菜を無理して食べなくていいのがかなり嬉しい(笑)


この日は同店で、
飲みすぎた翌日のためのコールドプレスジュースを。
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目の前で搾る、その作業に目が釘付け。
オレンジ、キュウリ、パイナップル
ビーツ、ゴボウ、ショウガ、レモン からなる
「ANTARES」を。
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「肝機能向上、二日酔いにgood☆」なんて書かれてるから
頼まないワケがない(笑)
好物のビーツで、とても鮮やか。
フレッシュな野菜&果実それぞれの
個性がくっきり生きていて、むっちゃ凝縮感ある味わい。
肝臓を労わろうと、幾度となくリピートしているなぁ。




次は、本町にある「HARU JUiCE」
http://365s.haru-juice.com/
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大阪初の医師監修によるコールドプレスジュース専門店だ。


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「点滴みたいでクスリじゃない」ってコンセプトがいい。
4種のスタンダードと2種のプレミアムがあり、
ドクター石黒伸氏のメッセージは、なるほど納得感強し。


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「HARU JUiCE」も目の前で搾ってくれる。
私はいつもこの2つの商品を行ったりきたり。


「HARU3」
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この日は、沖縄産 無農薬の長寿草やシークワーサー、
長野のリンゴや、有機ヤーコン&ショウガ、キャベツ、セロリ、
白菜、パイナップル入り。
野菜は日替わり。だから、行くたびに発見があって楽しいの。


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「HARU Dr.S」
ケール、赤パプリカ、ピーマン、ビーツ、生姜、
季節の柑橘や、オーガニックチアシード、竹炭が入ってこの色合い。
この苦味がたまらなく好きなのだ。でも苦いだけでなく果実味も程よいんだ。



「HARU JUiCE」には
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京都・宮津「飯尾醸造」お酢や、愛媛・大洲「梶田商店」のお醤油など
我が家で馴染みある調味料も販売していてテンション上がる!

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ジュースを搾った際に出るパルプ(食物繊維)をグラノーラに加工し
販売するなど、思わず購入したくなるアイテムも揃っている。
本町界隈のオフィスで働く方々、オススメですわ。


だけど毎日、昼食をコールドプレスジュースに置き換えるのは至難の技。
朝早起きして専門店へ行くのも物理的に難しい。
どないしようか考えていたとき、
こちらの専門店のコールドプレスジュースに、出会った・・・。


「サンシャインジュース」(東京/恵比寿・新橋)
https://sunshinejuice.jp/
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日本初のコールドプレスジュース専門店として2014年にスタート。
恵比寿と新橋に店舗があって、
なおかつ通販サイトも展開していて
冷凍パックで届くから、嬉しい限り!


もうむっちゃ、ためしてガッテンでした。
そのポイントとは・・・・
【コツ2】朝食を置き換える。そして16時間の空腹時間を作る。

そう、“朝ごはん”をコールドプレスジュースに置き換えれば
これまたストレスなく、1日を過ごせるのだ。
「サンシャインジュース新聞」から引用するんだけど、
「空腹」時間を作り、カラダをリセットさせることが大切とのことで。
食事をして10時間経過すると、肝臓に蓄えられた糖質がなくなり
脂肪がエネルギーとして使われるように。
さらに、16時間が経過すると、カラダが古くなった細胞を分解し
それをもとに新しい細胞を作り出すのだという。
それにより老廃物は一掃されるというのだから。



私が愛用しているのは「サンシャインジュース」の
「DAILY JUICE “D.J.”」デイリージュース
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無農薬のケールやモリンガ、レモン、りんごと、すべて国産野菜&果実。
とっても飲みやすくって、朝にぴったりの爽やかなテイスト。

冷凍で届くから、流水で溶かしている間に
朝の用事をこなして
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天気のいい朝はお庭で、秋風に吹かれながらグビグビと。



翌朝もサンシャインジュース。
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朝から取材でバタバタしてたから、
サクッと時間かけずして飲めるのも嬉しい。


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最近は、朝にサンシャインジュースが日課となっている。
1パック60kcalというのも嬉しいね。


ストレスなく、長続きできる、自分なりの方法をみつけるのが
コールドプレスジュースを最大限に活用する秘訣かも。
ということで日々の暴飲暴食を、
心置きなく楽しむことができているわけです(笑)


「サンシャインジュース」
https://sunshinejuice.jp/




昨年、押尾コータローさんとビルボードライブ大阪で
セッションしてたっけ。ふたりとも大好きやなぁ。
Climbing in Geometry - William Ackerman


# by writer-kaorin | 2019-09-24 07:25 | =プライベート= | Comments(0)  

LOUISE @フレンチの新星にて、週末デジュネ

大阪・本町。
2019年8月15日にオープンした
フレンチ「LOUISE ルイーズ」へ。
心友との週末デジュネ。
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私の写真では伝わりきらないんだけど(汗)
木と緑と、アーバンな空気感が見事にクロスした
すっごいカッコイイ空間。



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オーナー・ソムリエールの田中美希さんが、
クリニャンクールなどで見つけてきたアンティーク品もさりげなく。
そんな、目に入るものすべてにセンスを感じる。



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「Achard Vincent Crémant de Die Brut」で乾杯♪
なめらかスムーズ。そしてコク深い。
積もる話ありすぎる、楽しい時間のはじまり。


昼はコース料理のみ。3500円、5000円(5000円コースは要予約)
夜はアラカルトのみで、18:00〜と21:00〜の2部制、とのこと。


私たちはプリフィックスコース(3500円)をお願いし
(アミューズ、前菜、メイン、デザート、飲み物)
昼ワインをたーっぷり楽しむ方向で(笑)
ちなみにシェフのヤニックさんは、カメルーン出身。
「ユニッソン デ クール(閉店)」やパリのレストランなどで経験を積んだ方。



●アミューズ
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ひよこ豆のムースとチップス。
ムースはほのかにスパイスが利いている。
チップスの油分やカリカリ食感と相性いいね。



●前菜 ウッフモレ 根パセリのピュレ
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とろり溢れ出る黄身の濃厚さと
どこまでもなめらかで清らかな味わいの根パセリのピュレ。
質感はどこまでも繊細。ハーモニーも美しい。



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ウッフに合わせてロワール地方の白を。
「Un Saumon dans la Loire Sauvignon」
青りんごのような爽やかさ広がる、透き通った味わい。




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深雪ちゃんオーダーの前菜は
「ニョッキ ブールモンテ」



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パンはfromフランス。香りも味もしっかり。



●メイン 舌平目のジャンジャンブル
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舌平目のムニエールはふっくら、繊細なテクスチャー。
生姜を利かせたソースを絡ませているが、そこまで生姜・生姜しておらず
レモンのスパッとキレある酸味とのバランスがいい。。



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深雪ちゃんのメインは「豚肩ロースのBBQソース」
しっとり感、この上なかった。
そういや、前菜・メイン・デセール共にプリフィックスなのだが、
ふたりしてカブリ一切なし(笑)



●レモンのタルト 生姜とレモンのソース
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グッと力強いレモンの香りと酸味、そして甘味。
この潔さがフランス。



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「Bolero Jurancon Moelleux Domaine Cauhape」
食後に甘口ワイン。芳醇な香りをまとい、どこまでも奥深い。


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ハーブティーで〆となりました。

開放感ある空間、田中さんの流れるように美しく心地よいサービス。
そして主素材を生かしながら、
ソースとともに楽しませる
ひと皿ひと皿の存在感に、もう至福の境地。
ゆるりとした週末の昼下がりってのも心地よすぎ。
次は、夜に伺いたいと思う。



ルイーズ (LOUISE)
大阪市西区立売堀1-1-5
06-6534-7008
open :ランチ12:00〜、ディナー18:00〜、21:00〜(2部制)
close:日・月曜
http://tiny.cc/louise_osaka



Blue Oyster Cult - Burnin' For You (Live 2012)


# by writer-kaorin | 2019-09-21 07:48 | LOUISE | Comments(0)  

ニュー万長 @京都・焼肉の名宝

「50年くらい前まで、この場で“万長酒場”ていう飲み屋をしててな。
 そっから“ニュー”をつけて焼肉屋をすることにしたんや」。

この日、「ニュー万長」のお母ちゃんがそう、店の歴史を語り始めてくれた。
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酒場の居抜きであろう店内は、じつにノスタルジック。
目に飛び込むものすべてが、使い込まれて古いのに、
隅々にまで掃除が行き届いていて
それはなんというか、パリの老舗ビストロのような
雰囲気さえも漂わせている。


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卓上ロースターもプレートもピッカピカ。美しい。


完全紹介制の焼肉屋ゆえ、ご常連に声がけいただき、私は2度目の訪問。
お母ちゃんと久しぶりの再会。お元気そうで何よりです。
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ビールで喉を潤す。
テーブル上にはお母ちゃん手作りの味、続々と。


●ナムル盛り合わせ
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ナスのナムルはとろり。生姜の爽やかさ、キンッと冷えたその温度帯がいいね。
蒸し暑い雨の夜にぴったり。
モヤシ、ホウレン草のナムル共に、キレイな味。


●チャプチェ
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具沢山!優しい旨み、心にじーんとくる味。




●塩タン(要予約)
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ほどよい厚み。
シャクッと頬張れば、ブリンブリンの弾力。
噛むほどに肉汁がとめどなく溢れ出る〜。


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お次は白ネギをのっけて。その清々しい風味に
脂の甘みがぐぐっと際立つ。



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目の前に、肉の塊が鎮座する。
「今からえぇとこ切るわな」とお母ちゃん。


●黒毛和牛 バラ・ロース 塩焼き
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焼き奉行が側にいてる、この幸せったら(笑)


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ほんのり甘めのぽん酢でさっぱりと。
そもそもの脂が、全くひつこくないからスルスル食べられる。
食べれば食べるほどお腹が空くような感覚、久しぶり。



●ミノ ハラミ タンツラ 松茸
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「えええ???ミノ・ハラミ・タンツラ、で松茸???」と一同が口揃えたわ(笑)

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そして、どっさり盛られた「ニラのヤンニョム」の出番。


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ミノは、ふぁっふぁとした質感。噛むほどに新鮮な風味が浮かび上がる。
コク深いタレが絡むが、意外にすっきりとした後味。



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ハラミ。ヤンニョムと共に味わえば、味わい深さがぐっと増す。


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分厚く切ったタンは、ぶりっと跳ねるような弾力ありつつ
キレイな脂があり、キメも細かくって、端正。
松茸と焼肉のタレとの融合も、この店ならではのインパクトでした。


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ビール2杯の後に、角ハイボールを何杯か。


お口直しにならない、杯を進ませる
お母ちゃん手製、「レンコンとゴボウのきんぴら」や
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キュウリの糠漬けが登場する。しみじみ旨い。嗚呼ハイボールが止まらない。。


●ミニ青梗菜のキムチ
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瑞々しくって、コクもある。




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タレ焼きまだまだ続く。


そこにツヤッツヤの白ご飯が登場し
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堪らん〆へと。
このボリュームなのに、するする胃におさまる不思議。
しかも翌朝、体重増えてなかったというレジェンド。


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毎日放送「水野真紀の魔法のレストランR」のプロデューサーであり
数々の番組を手がけておられる、
フードメディアプロデューサー、ダイズ代表取締役のひらいなおとさん。(左)
視聴率を取るオトコとして名高い(笑)
「水野真紀の魔法のレストランR」総合演出・毎日放送の関谷祐輔さん。(右)
そんな、チーム「マホレス」のしましまなメンズ達と、さとみんと。
幹事まーじー、いつもありがとうございます*


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極みの焼肉、そして心に染み渡るお母ちゃんの味。
これぞ京都、食の文化遺産。
ここ「ニュー万長」は、常連さんとのお付き合いを
とても大切にされている焼肉屋さん。
ゆえ、紹介制となっているため連絡先は記載しません。何卒ご了承ください。
でも、知人や友人に声をかけてみると、意外と手がかりはあるかもです。



「ニュー万長」



Bob Dylan The Times They Are A Changin' 1964


# by writer-kaorin | 2019-09-18 08:15 | ニュー万長 | Comments(0)