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Blanc 〜ブラン〜 @心に沁みるナチュールな夜。

おいしい週末。
東京からの客人たちと
16時から飲み続けていた終着の地は、やはりコチラ。

「Blanc 〜ブラン〜 」@大阪・京橋

立ち飲みカウンターを併設したビストロ。
店主の幹さんこと、宮本幹子さんに会いに、
しかもナチュールなワイン、モードだったので
幹さんおすすめのあれやこれやを目当てに♪


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乾杯!は「Cardinali Calanchi」をボトルで。
伊エミリア・ロマーニャ州のオレンジワイン。
うだる暑さで火照ってたカラダに、爽やかな味わいが染み渡る。
じんわりビターな余韻に、
満腹だった胃がちゅるちゅる〜と、おいしい皿を欲す(笑)



●半熟ゆで卵とタルタルソース
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くぅーっ、堪らん組み合わせ。
ペール産のスモーク塩がはらりとかけられた半熟卵は
黄身の味、濃い。タルタルには山形「ひつじや」の
自家製いぶりがっこ(刻み)を忍ばせていて、
その複雑味に、あれよあれよとグラスが空になる。



まじで!!とテンション上がるワイン、登場だ。
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「Vin de Table Rose/LOUIS JULIAN」
家にストックして毎日飲みたい、大好きなナチュール。
最初はキュッと甘酸っぱい感じがしたんだけど
徐々に、膨らみのある果実味が顔を覗かせる。
いつもはルージュをいただくのだがロゼ、にもハマった!

話はそれるけれどシチリアで居候してた頃、毎朝のようにポリタンク片手に
ワイン造ってるおっちゃんのところに出向き、
赤ワインをポリタンクたっぷり注がせてもろてた。
私にとっては、あの光景を思い出す味なのだ。




●いぶりがっことクリームチーズ
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山形「ひつじや」より。
このいぶりがっこに恋をした(笑)
塩味まぁるく程よく、燻しの香りも加減よく
噛みしめるほどに、大根の質朴な味がじわじわ広がるの。
いぶりがっこは、やっぱクリチとの組み合わせ最高。




●鹿児島黒豚ロース肉のポワレ ゴルゴンゾーラチーズのソース
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この厚み、堪らない。
豚好なので、満腹なんてどこへやら(笑)
シャクッと歯を入れれば、その身は肌理が細かくしっとり。旨みしっかり。
ソースのコクとのバランスも良かった。


まだまだ話し足りなかったけれど、楽しい時間はあっちゅう間。
いやー、世間は狭いではなく、世界は狭い!と感じさせる
不意打ちバンザイな夜。コニタン、幹さんありがとうございました☆


「Blanc(ブラン) 」
大阪市都島区東野田町3-6-11
06-6353-9001
open :16:00〜23:00L0(土曜12:00〜22:30LO)
close:日・月曜



Bryan Ferry - Smoke Gets in Your Eyes


by writer-kaorin | 2019-06-11 08:03 | Blanc | Comments(0)  

Les Queues -レ・クゥ- @福井を掘り下げるシェフのオリジナリティ

念願叶い、伺うことができた。
福井市にあるフレンチレストラン
「Les Queues -レ・クゥ-」
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石貼りの外壁が印象的。


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このレストランと、オーナーシェフ阪下幸二さんとの出会いに、心が震えた。
久しぶり、この感覚。
阪下シェフは、福井の風土や伝統文化、
生産者との繋がりを、皿のなかに、店づくりの全てに表現されていて。
いやー、福井県で生まれ育った私にとっても
発見は多かった。



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県産材をつかったテーブル。引き出しの中にカトラリー類が収まっていて
福井が世界に誇る、越前市「高村刃物製作所」のナイフも。
さらに、グラス、木製の器、越前漆器などなど、
ストーリー性がある、県内の工芸・作家ものが、出番を待つ。



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席は石窯の真ん前だった。
プリミティブな調理器具を自在に操り、地素材の底力を生かそうとする
阪下シェフの意気込みが、言葉なくとも伝わるわ。



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泡が、身体の隅々に染み渡る。
料理はシェフにおまかせのディナーコースより。



[アミューズ]
地魚のリエット
国産オーガニックレモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中

ワトム農園ケール
シュークルート 発酵春キャベツ
緑ゼンマイのグレッグ
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リエットは清らかな風味を放ち、レモンの優しさが手をつなぐ。
チップスにしたケールも、
ゼンマイもキャベツも香り、味わいともに強し。



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「湧き水を汲みに鯖江と今立へ行ってきました」とシェフ。
馳走の心を感じるその一杯は、
体内にすーっと広がる、澄みきった味わい。
個人的には福井(至る所)の湧き水と、愛媛・西条のうちぬき水がマイベスト。



[前菜]
ワトム農園 エディブルフラワー
フルーツトマト  苺

黒龍 純米酒煮切り  越のルビーのクリアウォーター
敦賀 奥井海生堂 蔵囲利尻昆布
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エディブルフラワーのなかには
トマトと豆乳からなるババロア、そして苺。
口に運べば、トマトと苺の清新な香りが現れ
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すぐさま、トマトのエキス、昆布のうま味、煮切り酒が融合した液体を口に運ぶ。
すると、それぞれのピュアな旨みだけが浮かび上がり、
気品に満ちたハーモニーが広がる。



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「Roger Lassarat Saint Véran Cuvée Prestige」に続き


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「九頭龍 純米」(黒龍酒造株式会社)で通すことに。
ワイン好きのための日本酒、というと烏滸がましいけれど
和のみならず洋にも、イノベーティブにもぴたり、この酒の懐はすこぶる深い。



[前菜]
真鯛 石窯あぶり
白子のソース
六条大麦とビーツ
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「白子がメインの料理」とシェフが言うだけあり、
濃厚な旨みがどこまでも続く。そして身はふっくら繊細。

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県産の六条大麦には、ビーツのすきっとした酸味が絡む。
大粒の麦だから、噛みしめる楽しさがあるね。
忍ばせた卵黄のソースが、白身や白子の優しさを結びつける。



[前菜]
鷹巣 水蛸 
焼き茄子
コールラビ
地辛子のソース
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「鷹巣で、本家が水蛸漁をしてるんです」とシェフ。
いやはや、水蛸のうまさに開眼!ふぁっとやらこくって甘いわぁ。
しかも焼き茄子が放つ、夏の香りとなんて合うの。
塩麹と酒粕に漬けたコールラビの食感も楽しい。
ソースまで地元もんに特化。さすガッス。




[温菜]
越前町 蛍烏賊
上志比 タラの芽
ホワイトアスパラガスのベニエ
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石窯の熾火でさっと熱を入れた蛍烏賊。ぷっくりを通り越してパンパン。
齧れば、タラの芽やアスパラのベニエの、素晴らしきソースと化す。
「朝、スタッフの家族が摘んできてくれました」という
花山椒、木の芽からなるサラダと共に。贅沢。



[スープ]
新玉葱のヴルーテ
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ヴルーテは透き通った甘み!
石窯でさっと火を通した原木椎茸は香り高い。
アーモンドミルクの泡が全体を優しく包み込む。
「油揚げ」をカリカリにさせたウエハース、合うわぁ。


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パンは自家製発酵種を用いた
福井県産の小麦「フクコムギ」100%。
発酵種のふんわりフルーティーな香り、
小麦の甘い香り、深い味わいにはハッとさせられる。


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薪火とその熾火を自在に操る、阪下シェフに目が釘付け。





[お魚]
越廼 真鯛の石窯焼き
上庄里芋と黒にんにくのピュレ
こしあぶら こごみ トウキチロウ
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熊川葛でとろみをつけた、地元の朝引き若鶏の一番出汁と
敦賀産 新わかめからなるソースをかけてくださる。



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海と山の、ここにしかない地の味が、和音を奏でる。
鯛は皮目香ばしく、ふっくら繊細、
新わかめの鮮やかな香りに、山菜が織りなす春の息吹。
トウキチロウって山菜、はじめまして。フキのような風味が印象的。

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とろみの要・熊川葛とは、
生産量が極めて少なく、質高き本葛。
幼少の頃、風邪ひいたとき、くず湯といえば熊川葛だったけど、
今や超稀少な地元食材。




[メインディッシュ]
奥越産 放牧牛若牛のヒレ肉 熾火焼
カブ 紫キャベツ
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ヒレ肉は、勝山「ラブリー牧場」より。
春から秋は放牧で草を食べ、冬は牛舎で干し草と自家製の発酵飼料を食べて育つという。


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「高村刃物製作所」のナイフを入れれば、すっと何かに導かれるように切れていく。
そのヒレ肉は、ふぁっと舌の上でほどけ
何とも優しい味わいと、放牧特有の清々しい香りが広がった。
クリアな味わいの、赤ワインソースとも相性よかったな。


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カブと紫キャベツも味がしっかり、名脇役。



そして〆へと。
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炊きたてのご飯にテンション上がる。
福井が誇るブランド米「いちほまれ」だ。
まずは、そのままで。粒感と旨みのバランスがいい。
そして甘やかな香りがずっと続く。


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次は「ジビエのカレー」で。
まったりコクのある味わい、堪らん。
スパイス強すぎない加減が、ご飯の甘みを引き立たせる。




[デセール]
かせや味噌甘酒のアイスクリーム
苺 酒粕のガトー
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パーツひとつひとつにも、地元ならではの深いエピソードが。
時が止まってほしいとさえ感じる、有意義なひとときでした。



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ある日は牛たちの顔を見に牧場へと足をはこび、
客の顔を思い浮かべながら水を汲みに、山菜を採りに奔走。
さらには地元のファーマーや漁師さん、職人さん…
福井の食に携わる方々と日々交流する阪下シェフ。
ものづくりのスペシャリスト達の、想いや情熱をものすごく大切にしながら
一皿一皿を創り上げている。

曰く「引いてみて、見えてきたこと」を表現しているという味づくり、店づくりは
地の文化とシェフならではのクリエイティブが交差した
食べ手の心に響くものばかりでした。
阪下シェフ、ありがとうございました。

福井を深く学び、創造する食のキーパーソンたちが繋がり、
新たな広がりをみせている、
福井、キテる。



「Les Queues -レ・クゥ- 」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858
open :11:30〜14:00、18:00〜22:00
close:水曜(祝日の場合は翌日振替)
http://www.les-queues.jp/



by writer-kaorin | 2019-05-08 07:12 | レ・クゥ | Comments(0)  

Le Musée ル・ミュゼ @春の気配、札幌にて

「Le Musée ル・ミュゼ」
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札幌中心街の喧騒から離れた、閑静な住宅街にそのレストランはある。


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北海道の自然をモチーフに、芸術性に富んだ皿の数々を
愉しませてくれると定評が高い、一軒家のフレンチ料理店だ。
オーナーシェフ・石井誠さんのクリエイションにどっぷり浸かろうではないか。


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「Brun Servenay Mélodie en C Blanc de Blancs Avize Grand Cru」
ぶどうのエキスしっかり。シャープな酸が気持ちいい、飲み続けてたいシャンパーニュ。



●森 〜ル・ミュゼのテーマ“生態系自然観”をテーマに〜
・黒トリュフのサブレ
・地下生菌〜黒トリュフのように〜
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かわいいキノコのような風貌の、黒トリュフのサブレは香り鮮烈。
木の蓋を外すと・・土のなかに

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トリュフに見立てたクロケットが。香ばしくナチュラルな甘みがじんわりと。
この土、季節野菜はじめ40種以上の食材を乾燥させているとかで、
優しくも複雑な旨みが広がる。



次の皿にあわせて、山崎ワイナリー(北海道・三笹)のバッカスを。
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私的、北海道のワイナリー・トップ3のなかのひとつが、山崎ワイナリー。
久々の再会、嬉しい。



●祈り
江丹別ブルー/エンドウ豆/香川ヴァージンオイル
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エンドウ豆の青っぽい味と香りに、
江丹別産ブルーチーズのブランマンジェを合わせている。


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口に含めば、まずエンドウ豆がプチッと弾け、
瑞々しくも青っぽい香り、透明感ある甘みにハッとしてたら
徐々にブルーチーズの風味とまったりとしたコクが押し寄せるの。
バッカスの控えめな甘さとまったり奥深い味わいが、和音を奏でる。


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自家製パンはネギのオイルと一緒に。
素朴な粉の風味、オイルの清らな香りに癒される。



●海
蝦夷アワビ/菜の花/木の芽とトリュフ
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80℃で約15分蒸した蝦夷アワビは、ねっとり独特の食感。味の凝縮感凄い。
その旨みに呼応するかのように、
菜の花のスープが、春の苦味と香りを醸す。
途中、肝のソースをかけて。味わいの変化も面白い。



海をモチーフにしたもう一皿は
金目鯛/寒〆ホウレン草
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金目鯛はむっちり。肉厚なホウレン草の甘みにも驚く。
キノコとエビのエッセンスで、旨みぐっと深く。
レモンやパセリのピューレや、タプナード、醤油ソース
4種のソースを、好みで付けつつ愉しむ。


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「Saint Bris Vieilles Vignes/Clotilde Davenne」
この爽やかな感じ、魚介の存在感を引き立ててくれる。


●命
卵/トリュフ/札幌黄のラヴィオリ/興部のチーズ
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ラヴィオリに詰めた地タマネギ「札幌黄」の凝縮感ある甘みにびっくり。
卵のコク深さとなんとまぁ合うこと。上等なカルボナーラ的ニュアンス。



●躍動
様々な野菜とハーブ/ベルス/ルッコラのレドプール
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北海道の豊かさ、多様性をテーマにした野菜の一皿。
サケ節からとったダシをかけ、大胆にもすべてを混ぜ合わせていただきます。
フレッシュなもの、茹でたもの、蒸し煮、ピュレにしたもの…
それぞれの個性、香りや甘み、苦味や旨みが渾然一体となり
北の大地のスケール感が、口中に、そして脳裏に広がるの。


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お口直しは「繋がり」という名の
ウドとパッションフルーツ、バナナのソルベを。
スキッとした酸味、甘やかな香り。




●大地
雪の下に眠る新しい生命
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白老町の「あべ牛」処女牛のカイノミとフィレのローストに
蕗の薹、椎茸、2年熟成のメークイン、
行者ニンニクのソースと、根セロリの泡


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フィレは肌理が細かく、ふぁっと雲の上のようなテクスチャー。
カイノミは、赤身の旨み濃厚。噛みしめるおいしさがある。
しかも。メークインはじめ、北の大地の素材は、なんて力強い味わいなんだ。

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「Belfontaine 2010 / Saint Estèphe」と共に。



●兆し
苺/ホワイト・ショコラ/雪解け・・・
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温かい苺のソースをかけていただき、即、味わえば
その温度差楽しく、コク深いショコラのなかで、苺の上品な甘みが主張。
エスプレッソで〆ました。


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画家・松浦章博さんの作品が織り成すアートな空間。
石井シェフ自身も、陶芸や絵画に力を入れられていて
店内至るところに、シェフならではの世界が張り巡らされている。
北の大地が織り成す、春の兆しを
アーティスティックな一皿一皿にて愉しませていただきました。





「Le Musée ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955
open :12:00~14:30(L.O.13:00)/ 18:00~22:00(L.O.20:00)
close:月曜、金曜の昼
http://www.musee-co.com/


The Beatles - Hello, Goodbye



by writer-kaorin | 2019-04-02 23:08 | Le Musée | Comments(0)  

フランス料理 大西亭 

福島区・鷺洲「フランス料理 大西亭」
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大西シェフとは、行きつけのバールでほぼ毎週お会いしてたり
先日は、密着取材させていただいたり。いつもお世話になってます☆
この日は、浦風親方と、dancyuの表紙にも出てた映像監督・大沢さんと
古典フレンチを心ゆくまで愉しむ夜。
ようやくプライベートの訪問が叶い、ワクワク感止まらん(笑)



メニューは前菜、プリフィックスの主菜とデザートからなるコース料理。
主菜、魅力的なメニュー名が多すぎて、嬉しい悩み。
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1杯目はシャンパーニュ「Guy de Saint-Flavy Brut」を。
細やかな泡立ち。端正ながらもコク深い味わい、
大西シェフのクラシカルな味に合いそう。


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アミューズは
「ピエール・オテイザのサラミ、モンドール」
バスク豚を絶滅の危機からすくったレジェンドが創り上げるサラミは
熟成香にうっとり。とろけるモンドールの繊細な味わいがしなやかに寄り添う。
カレンズを練り込んだパンとの相性もよかった。



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泡を飲み終え、クリスチャン・ビネールのオレンジワインをボトルで。
「Si Rose 16 & 17 Christian Binner」
ラベルに肝臓描かれてるし(笑)
透明感ありつつも、しみじみと広がる旨みに癒される。



●前菜盛り合わせ
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「天然本マグロとクスクスのサラダ」
ケイパーやキュッとシャープな酸味のドレッシングが
デンッと存在感を醸すマグロのふくよかな旨みや香りを持ち上げる。
その下に敷いてるクスクスがまた、いい仕事してるんだ。

ちなみに魚介は、大阪中央卸売市場の魚屋より。
大西シェフって、和食屋さん?お寿司屋さん!?ってくらい
上等な魚の仕入れも半端ない。


「ヒラメのブランダード」
通常はバッカラ(塩干しした鱈)を使うところをヒラメにて。
クリアかつ優しい旨みがじんわりと舌を喜ばせる。
ブランダードをサクッと香ばしいパンに付けていただきつつ
味わいの変化も楽しい。


大西シェフらしい豪快っぷりだけれど、
繊細な味だからするすると胃に収まる。


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パンもしみじみ旨いんだ。


主菜はは悩みに悩み…。
大西シェフといえばモツ・キュイジーヌ!という印象が強いなぁと。
余談だが、きっかけはもちろんこの料理本。
モツ・キュイジーヌ―レストランの内臓料理/柴田書店】
大西シェフ、「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ、「マルディグラ」和知徹シェフ
3人のシェフたちが手がけたこの一冊は、伝説の料理本だ。
ということで・・・


●カーン風トリップ
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ノルマンディなど北部のモツ煮込み。
牛ハチノスは表面の凹凸がくっきり。ふわっふわ心地よい弾力。
香味野菜やシードルとともに煮込まれていて、
えも言われぬ深くも優しい旨みが押し寄せるのだ。だからすいすい食べ進む。
しかも、ハチノスだけでなく、豚直腸も入る。
そのぷるんとした質感もたまんない。それらのモツは
綺麗に下処理が施された、高貴ともいえる風味のよさがあるのだ。
しかも、ジュニパーベリーしっかり利かせたシュークルート、
モツに引けをとらぬ存在感。



みんなの主菜を激写。こちらは本日の魚料理より
●鯛と牡蠣のナージュ
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「ナージュ(nage)」とは泳ぐこと。
「主となる素材が“泳いでいるような”火入れを行う」とシェフの解説付き。
香味野菜からとっただしを煮詰め、生クリームでつないでソースに。
牡蠣はぷっくり張りよく、その清らかなエキスがソースに加わり、
スケール感ある旨みが広がるの。



●ブーダンノワールのパートブリック
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豚の血のソーセージ・ブーダンノワールを
チュニジア発祥の薄い小麦粉生地・パートブリックで包み焼き上げている。

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ブーダンノワールの深いコクと、パリパリ軽やかな生地とのコントラスト、
これも、クセになる食感と味。
カルダモンで風味付けしたカーボロネロが、名脇役だった。




5種よりチョイスできる本日のデザートは、即決でした(笑)


●リ・オ・レ
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ヒャーッ、最後の皿に再びテンション上がる!
お米を牛乳や砂糖で煮た、お米のデザート「リ・オ・レ」。
トロリ舌に絡む、米の透き通った風味とまったりとした甘み、
これが、やめられないとまらない味なのだ。



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紅茶でボルテージ上がりっぱなしのカラダをクールダウン。


フランスの古典的な味。
その醍醐味を、大西シェフはいつなんどきも、私たちに教えてくれる。
トレンドに左右されがちな今という時代のなかで、
変わらない、変えるべきでない大切なものや、
一本、太い芯が通ったブレないスタンス、その大切さを学ぶことができるの。
「きょうび、(こんな皿を)やってる店ほとんど見かけないと思いますよ」と
シェフが言うメニューも少なからず存在。だから時代が移り変わろうとも、
ずっとずっと大西シェフの技と味に、惹きつけられるのだと思う。



「大西亭」
大阪市福島区鷺洲1-9-18
06-6451-0740(要予約)
open :12:00〜13:00LO、18:00〜22:30LO
close:第3日曜、月曜
http://www.onishitei.com/



Depreston - Courtney Barnett


by writer-kaorin | 2019-03-23 08:19 | 大西亭 | Comments(0)  

シャノワール @フレンチ ワインバーにて。 oishii

心斎橋にあるフレンチバー「Le Chat Noir(シャノワール)」で
アペティティフ&リラックスなひととき。
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1杯目は、シャンパーニュ(RM)「Guy Thibaut Nature」を。
朝からほとんど食べられず、の出張アフターだったから
肌理の細かい泡や、コクありつつもクリアな味わいが
五臓六腑に、ほんま沁み入った。



●前菜盛り合わせ
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「ほうれん草とベーコンのキッシュ」は優しくもリッチな味わいで、
「鴨の生ハム」はじわりじわりと旨みが押し寄せる。
「キャロット ラペ」、「トマト甘酢漬け」など野菜もいちいち美味やし
「レンコンチップ」、「ウォッシュチーズ」、「自家製ハム」に至るまで
しみじみ味わい深い。



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「Cuvée St-Edme Quincy 2015/Domaine Mardon」
ロワールのSauvignon Blancをいただきながら
店主・岡城くんやシェフ・カナちゃんと互いに近状報告。


この日はアペリティフにおじゃましたんだけど、
ワインバーでありながら、ブーダンノワールや牛ホホ肉の赤ワイン煮、
ステークフリット、鴨モモ肉コンフィなど、
しっかりメインもあるから、
気の利いた酒とお料理をじっくり愉しめるのも嬉しい。
岡城くん、カナちゃん、いつもありがとうございます☆



「フレンチバー シャノワール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-8 日宝プロムナードビル4F
☎06-6226-7622
open : 15:00〜18:00、20:00〜翌1:30LO
close: 水曜
http://www.le-chatnoir.jp/




Sun Kil Moon / Mark Kozelek - Carry Me Ohio




by writer-kaorin | 2019-03-19 22:25 | Le Chat Noir | Comments(0)  

ビストロ プルミエ @八戸ノ里の名フレンチにて

こちらでのアペリティフの続き(笑)


住道〜東大阪、満腹へべれけツアー。
2軒目は、八戸ノ里にあるフランス料理店「ビストロ プルミエ」へ。
ホワイトアスパラガスの時期におじゃまして以来、3ヶ月ぶりの再訪だ。


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泡で乾杯☆
丸正でビールを飲み続けていたので、透明な泡を欲してたの。


お料理は「本日のワンコインタパス」から。


●松坂牛の田舎風パテ
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豚ではなく牛。しかも、和田金の松阪牛(!)を使うそうな。
ひき肉ではなく、スライスを刻んでいるのか、肉肉しさこの上ない。
牛スジのゼラチン質と程よい食感もいい仕事してます。
もちろんレバやつなぎなども入っているが、
クリアかつ深い旨みが舌に、心に響く。



●プルミエ風 煮ブタ
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はぁ〜艶やかでうっとりしてしまう。豚好きには堪らんビジュアル。
白ワインで煮込み、ちょっと変化球・醤油で仕上げている。
脂はブリッブリ。赤身の噛みしめる旨みと、
醤油のさっぱりとしたコクと共にハーモニーを奏でる。
こちらもパテと同じく、ワンコイン。



●ミートローフ
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口に運べば、肌理の細かい生地からぐっと力強い旨みが滲み出るのだ。
クオリティー高い皿が、ワンコインで続々。



食べるのに集中しすぎて撮影し忘れたのが、
●フレッシュヤングコーンのバター炒め
コーンの初々しい香り、ブイヨンと玉ねぎの甘み、バターの風味が交わり
それはそれは上品かつ味わい深い一皿でした。




今回は常連Kさんの取り計らいで、サク飲み使いとなりましたが
本来ならじっくりと、腰を据えて料理を味わうべき名ビストロ。
次を予定していなければ、スープに、肉&魚料理に、
魅惑のバターライスまで、永遠と食べ飲み続けていたかった!
鈴木シェフ、マダム忍さん、ありがとうございました☆




「ビストロ・プルミエ」
東大阪市下小阪5-6-7
06-6727-2123
open : 11:30〜14:00、17:30〜21:00(土・日曜、祝日12:00〜22:00)
close: 水曜
https://www.facebook.com/2000premier/?pnref=story


Cyndi Lauper - True Colors


by writer-kaorin | 2018-09-14 20:16 | ビストロ プルミエ | Comments(0)  

羽山料理店 @心に響くクラシック。

土佐堀「羽山料理店」で愉快な仲間たちとの夜。
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みんながやってくるまで、ひとり
ハートランドをクゥィーッと。

その後は「L&S Cheurlin Edmond Cheurlin Brut」でシャン杯☆


●お肉の前菜盛り合わせ
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羽山さんとこへやって来たなら、まずこの品は欠かせない。
「リエット」や肌理の細かい「鶏ムネ肉のハム」
脂の甘みが印象的な「塩漬け豚バラ肉」はじめ
クリアな風味とさまざまな食感楽しい「テット・ド・フロマージュ」
「パテ・ド・カンパーニュ」は、塩味優しく深い味わいだし
「羊肉のプレッセ」はキレイな風味が広がった。


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パンはリエットと共に。
肉盛りとパンとワインだけで、永遠に飲み続けることができそう。



●タコとセロリと塩レモンの
 スパイスクスクスサラダ「タブレ」
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タコは味が濃いし、セロリとレモンの風味で爽やか。
しかも、塩レモンとスパイスの組み合わせ、ナイス!
大好物のクスクスだから、やめられない止まらない。



●鮎のビスク
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このビスクには唸った。。。ひと口目は、ふぁっとエアリー。
舌の上に、鮎の青苦い旨み深いコクが広がりゆき
サマートリュフが優しくほほえむ。
羽山さん曰く「和食の鮎すり流しからヒントを得て」と
気づかぬ程度、昆布や梅干しも使っているそう。ほぉーっと感心。



●牛ホルモンと佐用町もち大豆と野菜のスープ
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ガルビュール、羽山流。
ホルモンはプルンと、もち大豆はふくよか、そんな素材感を感じさせつつ
スープの深い味わいが、カラダの隅々に行き渡る。はぁ〜幸せのため息。
バスクの唐辛子、エスペレットで味わいに広がりが生まれた。



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「Christophe Pacalet Beaujolais Villages」
故 マルセル・ラピエールの甥っ子であり
自然派ワインの雄 フィリップ・パカレのいとこであるクリストフ・パカレ。
ものっすごいサラブレッド。
喉通りよく、ふくらみあるこのジューシー感。このガメイは、かなり好み。




●ブータンノワール
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メニューには「豚血の黒いパテのロースト」と
一言説明がなされていて、とても親切。
ソーセージの形ではなく、円筒状。
羽山さんのこの皿を求め「ブータンノワールの会」も開かれるらしい。


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外は少しカリッとしてて、中はふぁっふあ。
端正でいて、クラシックなこの味わいにメロメロ。
ガメイをぐいぐいと。



●牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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玉ネギと黒ビールが主体。15年継ぎ足したソースも加えている。
ほほ肉は程よく繊維を感じさせつつ、ほろりトロリ崩れるやわらかさで、
その肉とソースが渾然一体となった
喩えようのない奥深い味わいに、心揺さぶられました。



クラシックと今とが交差する、羽山さんならではの味。
そして作り手の個性が窺えるワインにどっぷり、酔いしれたのでした☆



今日はちょっと宣伝も☆
☆☆☆8/23発売☆☆☆
あまから手帖9月号は
●話したくなるイタリアン・フレンチ
●通いたくなるワイン酒場
の二大特集☆

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一部、編集とライティングを担当させていただきました。
もうこの場で話したいエピソードがいっぱい。
お会いできる方には伝えます!
なにはともあれ京阪神の、伊・仏・ワイン酒場の旬情報がたっぷり詰まった
かなーり読み応えのある、一冊。
最新号、お手にとっていただけたら嬉しいです☆


「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00〜22:00LO
close: 不定休
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



来日公演、今からワクワク。生Paulもそうだけれど
ギタリスト、Rusty Andersonに会えるのが楽しみでならない♪
Paul McCartney - Band on the Run (Live)



by writer-kaorin | 2018-08-25 09:22 | 羽山料理店 | Comments(0)  

ビストロ プルミエ @北海道ホワイトアスパラ会 2018

ちょうど一年ぶりの再訪。
八戸ノ里「ビストロ プルミエ」へ。

北海道勇払郡安平町のアスケン(アスパラ研究会)から届いた、
ホワイトアスパラガス尽くし、のコース料理をいただくために☆
サタデーナイト、毎度な皆が集った。
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ぶっとい!この存在感、堪らん。
ちなみに今期のホワイトアスパラガスの予約は、終了したのであしからず。


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「Cattier Blanc de Blanc Brut Signature」でシャン杯☆


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アミューズは「ホワイトアスパラのフランとピクルス」。
フランは肌理が細かく、アスパラの優しい甘みが広がり、
シャキッと食感のピクルスは、やわらかな酸味で後味さわやか。


●ホワイトアスパラガスの冷製と生ハム
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レモンと塩を加えてボイルしたアスパラを冷製に。
芋に通ずるホクホクとした食感に驚き、なんとまぁ透き通った味わいだこと。
生ハムの塩味が、アスパラの甘みを際立たせていた。



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「Eric Rodez Blanc de Blancs N.V.」
フルーティーな香りながら、潔いくらいキレのある酸、めっちゃタイプ。



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潔い一品だ。湯がきたての「ホワイトアスパラガス」は
高貴とさえ思わせる甘やかな香りを放ち
とんろ〜りとしたテクスチャーに、目を細めるしかできない。
ほかの皿と同様、エグみが全くないの。名残に近い時期だというのに。



●ホワイトアスパラガスのポタージュ
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えも言われぬ、優しいうま味と共に
ナチュラルな甘みがじわりじわりと。ひと口ごとに、嬉しいため息。



●真鯛のポワレとホワイトアスパラガス ヴァンブランソース
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少量のアスパラの水分で蒸し煮にした、
真鯛の熱の通し方が素晴らしすぎる。
むちっと豊満、しなやかな身にうっとり。
ヴァンブランソースの軽やかなコクにより、
アスパラの旨み、程よい苦みが浮かび上がる。



●ホワイトアスパラガスのローストと
 兵庫県産 黒毛和牛フィレ肉のグリルと
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緩急つけたコースの流れにより、アスパラは徐々に表情を変えていく。
フィレ肉の旨み、赤ワインソースのコクと対峙するアスパラは
ぐっと甘みを蓄え、心地よい苦みとメイラードな味わいが重なり合うのだ。



●ホワイトアスパラガスのバターライス
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なんとまぁ香り高いことか!。そのアスパラのエキスが浸透した
バターライスは、生米から作っているそうな。パラッ、さらっとしているから、
満腹忘れていくらでも食べられそうでした(笑)


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デセールは、パリ土産のマカロンを♪
「ル・マン24時間レース」からこの日の夕方、帰国した
Kスケさんのパリ土産。あざっす!
紅茶とともに、しみじみ美味しくいただきました。


“ホワイトアスパラガス尽くし”のコース料理は
一皿ごとに表情の違う、アスパラの味わいを存分に堪能した夜でした。
Kスケさん、皆さん、一瞬会えたS宮アニキも w
ありがとうございました☆
オーナーシェフ鈴木晶史さん、マダム・忍さんに
いろいろと近状報告もできて嬉しかったなぁ。

「当たり前のことを当たり前にちゃんと作るだけ」と鈴木シェフは言うけれど
確かな技をもって、質の高い料理を提供し続けておられる。
下町情緒漂うこの地で、そんな鈴木シェフならではのフランス料理を
気軽にいただける、地元の人たちがうらやましい。



「ビストロ・プルミエ」
東大阪市下小阪5-6-7
06-6727-2123
open : 11:30〜14:00、17:30〜21:00(土・日曜、祝日12:00〜22:00)
close: 水曜
https://www.facebook.com/2000premier/



「ロックの殿堂入り」を果たした彼らが、5年ぶりに日本へ〜!!
これは行かないとね♪♪♪
http://bonjovi-japantour.com/

Bon Jovi - Wanted Dead Or Alive


by writer-kaorin | 2018-06-25 19:35 | ビストロ プルミエ | Comments(0)  

IDEAL bistro @大阪・天満橋

珍しくランチ日記。(笑)
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大阪・天満橋。ビルの2Fにひっそりと佇む
「IDEAL bistro -イデアル ビストロ-」へ。2017年11月open。
オーナーシェフの山嵜宏樹さんは、
ザ・リッツカールトン大阪のフランス料理「ラ・ベ」にて16年勤務した実力派。



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ブルゴーニュの泡「Dom. Sextant (Julien Altaber) L'Ecume」で乾杯☆
この日は公私共にお世話になってる編集者Mちゃんと、
念願のサシ飲みだ(いや、サシご飯w)
新しいコトが始まるって、ちょっと不安だけどそれ以上にワクワク感ハンパない。
そんなこんなのハナシが尽きない。


ランチは2700円(税別)のコース1本。メインはプリフィックスで
この日は鴨や七谷赤地鶏、タラやギンギン鮭。悩むわー。



《アミューズ》
タラのブランダードと平飼い卵
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パクリとひと口で頬張れば半熟の卵がトロリ、その深いコクと
タラのまったりとした旨みが優しく響き合う。




《前菜》
サラダ IDEAL サーモンリエットとともに
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サーモンの味わいをしっかり感じるリエットだこと。
ビーツのサラダの爽やかさとも相性よくって、そらもう飲みのペースが加速する。


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泡の次はロゼにした。「Lassolle Le Rose Qui Touche」
甘やかな香りが広がると同時に、きゅーっとくる酸がいぃ仕事してる。
あぁこのナチュールな感じ、昼からずっと飲み続けていたい(笑)


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パンは質朴な味わい。パンとロゼでしばしふんわり気分。




《メイン》
鴨のコンフィ ガルビュールとチョリソー アーモンドの泡
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鴨・コンフィ、というキーワードに弱い(笑)
身はほろほろと柔らかく、旨みがぐぐっと凝縮している。
重たさはなく、じつに軽快な味。
しかも潔いくらいバリリな皮の香ばしさ。これがまたワイン泥棒な味わい。



《デセール》
ショコラ(キャフェ キャラメルクレーム サブレ)
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優しいなかに深みがある味。
山椒らしきパウダーが皿にはらりとかかっていて、
和ではなく、exoticなニュアンスを感じる、その加減が絶妙。
そしてホッとティータイム。はぁ〜、時よ止まれなひとときでした☆



フラワースタイリストのマダムが彩る、草木や花の設えがまた素敵なの。
街中とは思えない、静かで心地よい空気が流れていたのでした。
次は夜、おじゃましてアラカルトであれこれ、そして
ナチュールなワインに酔いしれたいな。



「IDEAL bistro -イデアル ビストロ-」
大阪市中央区谷町1丁目6−5 T165ビル2階
06-6360-4315
open :12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close:火曜、不定休
http://idealfoodflower.com/



Nik Kershaw Live Aid - The Riddle




by writer-kaorin | 2018-04-19 21:23 | IDEAL bistro | Comments(0)  

La Kanro @お祝いムードな夜。Nov.2017

「La Kanro」が、「ミシュランガイド京都・大阪2018」で、★1つ獲得!
誠におめでとうございます!
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訪問したのはミシュラン発表の3日後だった。
待ちに待ったエミさんとの夜★


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凛とした空気感のカウンターは、いつにも増して和やか。
お祝いムード漂い、そら会話も弾むわ。



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おめでとう〜のシャン杯!
Champagne Vilmart & Cie “Grand Cellier” PREMIER CRU



Amuse◆アミューズ
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「ウニ軍艦」ではない(笑)
白エビ、剣先イカを和えたジャガイモのピュレを、パートフィロに包みフリットに。
海味濃厚なウニ、パンジーの花びらをのせている。
エビやイカのピュアな甘みを纏ったポテサラはじつに繊細。
ウニの塩味と、心地よく共鳴する。



Smoked◆鰤 ディル
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瞬時に燻製した鰤をタルタル仕立てに。
トゥルンとしたクレソンのシートとともに味わえば、
鰤の油分とほんのりとした燻香、広がり
キャヴィアの塩味が全体を引き締める。ちなみにお花はボリジと食用菊。


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このパン。しっとりみずみずしく、香りよく、とても軽やか。
気づけばなくなっているくらい、やめられない止まらない。



Consomme◆伊勢海老 フラン
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伊勢海老のエキスが凝縮したコンソメに唸った。
クリアで深みがあるのだ。
ぶりんっとした伊勢海老の身、カブラ、その下にはフラン。
塩味ギリギリだから、コンソメのうま味が一層際立っていた。


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次の料理にと、桒原さんが合わせてきたワインが
「Domaine Perrot-Minot Bourgogne Rouge Vieilles Vignes 2001」




Rossini◆和牛 茸
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「La Kanro」のこの時季ならではのスペシャリテに、今年も出会えた!
それは進化を遂げていた。
まず、黒毛和牛ロース肉の艶っぽさに翻弄された…。色気ムンムンなの。
冷製フォラグラはコク深く澄んだ風味を放ち、
トランペットやジロールなどキノコの旨みと、トリュフの芳しさに
「な・なんてエロくなったの…(褒め言葉)」と、ふたりして唸った。



Poisson◆香箱蟹
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セコガニの身と内子、外子を使ったクリームソース。
長崎産スジアラはヴァプールだろうか。
身はむっりちしっとり肌理が細やか。その熱の通し方、お見事。
そこにセコガニの濃い旨み、振り柚子の華やかな香り。バランスが素晴らしいの。
マイクロセルフィーユ、マイクロセロリとともに。


Braise◆リドヴォー
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リドヴォーを口に含むと
おや?カレーを彷彿とさせるスパイス香がほんのり!?
咀嚼すれば、ポートワインを煮詰めたソースの深みにハマり、フレンチに着地となる。
聞けば、リードヴォーを煮込む際、
クローブやシナモン、フェンネルなどを使ったそうだ。
「カレーにならないよう」加減しながら。
さらに。ナスタチウム、ノコギリソウ、オキサリス、マーシュ、
マイクロレッドオゼイユは、広島・三原のスーパースターファーマー・
「梶谷農園」梶谷譲より。(他のお料理にも多数、登場)
主役に引けを取らない、味わいと彩りのアクセントが印象的だ。



Canard◆シャラン鴨
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シャラン鴨胸肉のまわりには、オレンジで煮込んだアンディーブ、
鴨のジュとコーヒーのソースとコーヒーバター、ピスタチオバター。
シャラン鴨胸肉の火入れの凄みはもとより、
ソースやバターの“苦味”と、オレンジの“ビター”なテイストの味重ね、
そのバランスがむちゃくちゃ良いの。
鴨とオレンジソースというクラシックなメニューを、
仲嶺流に分解し再構築した品、アッパレである。



Tarte tatin◆林檎
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「ウニとだしのジュレに山芋?」とエミさんと冗談言い合うがwww
口に含んだ瞬間、これにも唸ったなぁ。
とろけるアイスはなんと“パイ生地”味。その香ばしさに
カルヴァドスを入れたリンゴのジュレ。
風味とその余韻が、まさにタルトタタンだった。



Montblanc◆栗
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サクフワなメレンゲ生地に、マスカルポーネと仏産マロンのペースト。
「儚げなモンブラン」とはエミさん。
ほんとに、これは夢か幻か…な軽やかさ。で瞬時に消えた。



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梶谷ハーブ・ティーで、高揚しきった体内を落ち着かせて


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ミニャルディーズで〆となりました★


コンソメ、ロッシーニ、鴨オレンジ、タルトタタンなど
メニュー名はクラシックながら、
アプローチや味わいの膨らみに始終、テンション上がりっぱなし。
起伏に富んだコース、その流れとそのバランス感覚がいつにも増して秀逸だった。



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仲嶺くん、桒原さん、エミさん
楽しい夜をありがとうございました★



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/



Creep - RadioHead



by writer-kaorin | 2017-11-23 15:40 | La Kanro | Comments(0)