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L'éclat レクラ @洋食&フランス料理をワインと共に。

気心知れた友人たちとの京都ナイツ。
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満場一致でこちらのお店へ。
丸太町駅近く、竹屋町通室町にある「L’éclat レクラ」  
2019年2月open

前田 元シェフ率いる、京都の名フレンチ「motoi」の姉妹店だ。
「motoi」支配人でありソムリエ・中村尚一郎さんと
東京・渋谷「ラ・ロシェル」にて17年、経験を積んだ
シェフ・小栗英樹さんがタッグを組み・・・


フレンチの技法を駆使した一品と、
はたまた懐かしの洋食をアラカルトで。
それらとワインとの妙味を存分に楽しませてくれる。
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駆け付け一杯は、マスターズドリーム。
火照ったカラダ、クールダウン。


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「Pierre Trichet Brut Premier Cru」でシャン杯。
ライチのような夏っぽい華やかな香りが気持ちいい。




●アミューズ
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グジエールはほんわり温かく、チーズの深いコクが広がる。
ミニのキッシュロレーヌ。タルト生地はホロリ崩れゆく繊細さ。



前菜は、この日のおすすめメニューより。

●北海道産 毛ガニ カクテル
トマト・オクラ・キャビア・トマトのジュレ
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透明なトマトのエキスに、毛ガニの深い旨みのハーモニー。
その毛ガニはどこまでもふくよかで、
オクラの弾けるような食感など、素材ごとのテクスチャーも上等。
夏ならではの清々しくも存在感ある味に、テンション上がる。



●大原の野菜 いろいろ盛り合わせ
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別々に火入れがなされた季節野菜を、合わせている。
ゴーヤ、ビーツ、金時草、チョウセンウリ、インゲン、
モロッコインゲン、トマトetc…。
シャキッと食感が際立っているものあれば、とろりジューシーなものもあり。
甘み、香り、苦みなど個性くっきり。
どの素材も味が濃いから、野菜だけで飲める(笑)



●京都府産 アジフライ
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「ショウガ醤油かウスターソースで」ということだったが
3人揃って「うーん、どっちも!」(笑)
サクッと頬張れば、衣は細かく繊細で、
身はホコホコ、ジューシー。生姜醤油もウスターも、甲乙つけがたいおいしさ。



●山形県 米澤豚ロースト ジンジャーソース
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いわゆる豚ショウガ焼き。まず目に飛び込んできたメニューだった。
豚ロースはしっかり厚みがありながら、フレンチの技を生かした驚きのふっくら感。
ソースは白ご飯を欲するそれとは違い、
深いコクのなかにキレイな味わいがあり、こりゃワインの口に。
しかも、北海道産のルッコラもいい仕事していて。
厚みあり、香りよく、ますます杯を進ませる。



●特製 平井牛ハンバーグ デミグラスソース
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目の前で取り分けていただく。


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平井牛の深い旨みが、清らかな肉汁とともに押し寄せる。
その味わいをしっかり受け止めるデミグラスソースは、
濃密かつほろ苦く、力強さを感じさせつつ後味すっきり。


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「Meyer Näkel Spätburgunder 2016」とともに。

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穏やかな酸と、程よいタンニンが
デミグラスソースのコク、ほろ苦さと見事に合った。



●美山 美卵のオムライス
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デミグラスソースと卵のコクとが混じり合い、
深いながらもまろやかな味わいでした。


食後は、カーヴの見学。
もともと豆腐屋だったという、昔ながらの町家の
地下にある防空壕を、そのまま生かしている。
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カーヴでお気に入りのボトルをチョイスするのも楽しそう。



フレンチと洋食。たとえばそれは、
ソース ペリグーを添えたランド産ウズラのトゥルトや
ホロホロ鳥とフォアグラとトリュフのパテ・アンクルートなど
クラシカルな一皿があれば

アジフライやショウガ焼き、平井牛ハンバーグなど
日本人の琴線に触れる洋食メニューも品書きのそこかしこに。
ワインは中村さんに身を委ねて。そんな心地よさがあるのもこの店ならでは。
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モトイさん(前田シェフ)、中村さん、小栗シェフ、スタッフの皆さん
楽味な時間をありがとうございました*
ディープパープルなみんな!いつもありがとうございます★


「L'éclat レクラ」
京都市中京区竹屋町通衣棚東入ル相生町281
075-222-1256
open:Dinner Time/17:00~21:00LO、
Bar Time/21:00~翌2:00LO
close:月曜(祝日の場合は翌日休)



Mumford & Sons、来日決定、嬉しい!

Mumford & Sons - I Will Wait


by writer-kaorin | 2019-08-15 20:58 | L'éclat | Comments(0)  

Les Queues (レ・クゥ) @この店に通う理由 oishii

連休初日は、
福井市にあるレストラン「Les Queues (レ・クゥ)」へ。
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そのために旅行する価値のある〜って赤い本の文言じゃないけれど(笑)
「レ・クゥ」があるから、福井市へ足を運ぶ。
実家からも近くはないんだがw
この店を訪れると、私がまだ知らなかった福井ならではのものづくりの背景を
味わい、知ることができ、始終ワクワクしっぱなしとなるワケ。



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まずは「敦賀東浦みかん914ビール」を。
敦賀産の東浦みかんをつかったクラフトビールだ。
エールビールらしい深い味わいに
柑橘のアロマがふうわり。これはすいすいいけるね。夏が似合う味。


ランチコースは、メインのみ決め、あとは阪下シェフに全任せ(笑)


●勝山「ラブリー牧場」放牧牛 ホホ肉とテールのアスピック
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肉の清らかな旨みが広がる、なんとまぁ透明感あるゼリー寄せだこと。
おかひじきと、柑橘系ヴィネグレットが食感と味わいに起伏をもたらし
卵黄とトリュフのソースのコクがまとめ上げる。


●地魚のリエット
国産オーガニックレモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中
ワサビ菜・インゲン・タマネギのゴマ和え
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リエットも程よく魚の旨みを感じさせつつ、クリアな味わい。
オーガニックレモンの清新な香りが
みかんビールの繊細な爽やかさに合うね。



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お次はコチラを。「Bruno Paillard Brut Premiere Cuvee」

●ワトム農園 エディブルフラワー
魔法のトマト 芦原 マルセイユメロン
トマトのバヴァロワと卵白のウエハース
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花は苦味、辛味、香り、いろんな個性が楽しいね。
メロンの爽やかな甘み、
フレッシュトマトやバヴァロワが放つ異なる酸味、
シャンパーニュと相性いいね。くいくい進ませる。



●薪火で軽く熱を通したヒラマサ
奥越「中野ナス」の焼きナスのピュレ
赤大根の麹漬け  六条大麦とビーツのタルタル
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ヒラマサは軽い燻香がいいね。
ナスはターメリック的スパイス香に夏を感じ
六条大麦のプチプチとした弾力が、これすごくいい仕事してんの。
麹漬けの発酵的酸味とのまとまりもいい。


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自家製パン、しみじみ味わい深い。



●永平寺 トウモロコシの冷製スープ
奥越のオクラ  河野の真イカ
地元の油揚げのクルトン仕立て
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スープは甘みが深く、
トウモロコシの芯からエキスを煮出したゼリーは香り高いわ。
それぞれの素材が主張しつつ
アーモンドミルクの泡が優しく寄り添う。
そしてこのクルトン!福井名物の油揚げをこう使いますか!と目からウロコ。
パリサクッ、風味もよく、地元の食材たちが手を結びあっていた。



目の前の窯で繰り広げられるシェフの技に釘付け。
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●福井県産 経産牛の熾火焼き
(月齢46ヶ月 20日寝かせ)
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経産牛の背肉、そそられるビジュアル。

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福井が誇る、越前「高村刃物製作所」のナイフをすっと入れ、口に運ぶ。
経産牛だから、肉質はやわらかくはない。
だけど、噛みしめていくと旨みがじわじわ押し寄せる感じが
堪らなく好きなのだ。ぶりっと弾ける脂の、独特の香りもいいね。
薪火らしい燻香と、肉そのものの香りが混じり合う、その芳しさったら!
かなーりのボリュームだったのに、するする胃におさまる。これはまた食べたい。


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ガルニは、北あかりと黒にんにくのピュレをベースとし
ズッキーニ、ピーマン、つるむらさきなど。
スキレット&遠赤外線のパワーで、素材そのものの力強さ漲っていた。



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「Yves Boyer Martenot Bourgogne Rouge 2014」とともに。
肉食女子的、最高の昼餉。(笑)



デセールは
大野 イチジクとそのソルベ 
酒粕のガトー
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フレッシュなイチジクは香りが深く
ソルベは「めっちゃイチジク!」と叫ぶくらい濃密。
酒粕の質朴な風味、その余韻がいい。


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最高の〆シャンでした。



阪下シェフの料理は、どの皿もそう、
咀嚼するほどに、福井の野山や海の情景が目に浮かぶ。
しかもだ。窯と向き合いながら、超直火焼きのテクを用いたり、
その中で、スキレットを動かしながら一品料理を完成させたり。
「薪焼きではなく“窯焼き”なんです」と阪下シェフが言うように
薪の熾火を自在に操るその技と味にも感動しっぱなしでした。
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阪下シェフ、いつもありがとうございます*
ばっさり髪を切った、スキンヘッド似合ってた!


そうそう、阪下シェフも中心メンバーのひとりである「福い学 ※」による
なにやらすごいコラボレーションが7/29(月)に開かれる。

※<福い学 >(ふくがく)とは
福井を学び、福井を創造するシェフや生産者、食の職人などを中心とした集い

福井の食・創造プロジェクト「美味究心」
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「ナベノイズム」のオーナーシェフ渡辺雄一郎さんを招き、
福井の次代を担う料理人たちとのコラボレーションを通じて、
福井の食文化に基づいた新しい「福井料理」を創造するという、またとないイベント。

すでに満員御礼のよう。県内外の著名な方達も多数、参加されると聞いてる。
福井、ますますアツくなりそうで私も嬉しいな。



「Les Queues -レ・クゥ- 」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858
open :11:30〜14:00、18:00〜22:00
close:水曜(祝日の場合は翌日振替)
http://www.les-queues.jp/



Big Yellow Taxi - Joni Mitchell


by writer-kaorin | 2019-07-16 23:14 | レ・クゥ | Comments(0)  

Wassy's Dining Souple @立ちあカ〜レ〜なメンバーで

週末、毎度なメンツが「Wassy's Dining Souple」に集まった。
@大阪・四天王寺
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「東日本大震災チャリティー」イベント“立ちあカ〜レ〜”。
     立ち上げ&主要メンバーによる、とあるお疲れさまでした会。



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「QUARTET ANDERSON VALLEY BRUT」で乾杯★
@State of California


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ビールをチェイサーに。うだる暑さにスキッと爽快。



「QUARTET ANDERSON VALLEY BRUT」と共に
●カプレーゼ(??)
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のっけからイメージ膨らむプレゼンテーション。

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日向牧場のモッツァレラと、トマトのジュレ、バジルの構成。
口の中でカプレーゼが成立。清々しいアミューズ。
                              


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次の皿に合わせ
「RIPPON Vineyard & Winery Sauvignon Blanc 2017」
(NZ セントラルオタゴ)


●和歌山 アオリイカ 南高梅
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炙ったイカは、ピュアな甘み。
南高梅のまぁるい酸味とハイビスカスソースのシャープな酸味に
ワインの青っぽい香り、スパッとキレいい酸味がピターッときた。



●熊本 焼きとうもろこし パンナコッタ フォアグラソテー
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チュイルもトウモロコシ。その香りと食感楽しく
パンナコッタが放つとうもろこしの凝縮感ある甘みにハッ!となる。
三河みりんと醤油を煮詰めたソースがかかり、
オモロいことに、夏の屋台の焼きとうもろこしの記憶がよみがえった。

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南仏 プロヴァンス「Chateau Grand Callamand Vous」と共に。
ロゼ。ほんのり広がるコクが、カラメル的ソースのほろ苦さと合うね。



●福井 甘鯛 ポワレ ケールソース 枝豆
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甘鯛、カリッカリのウロコとふっくらとした身、
食感のコントラストが楽しいな。
枝豆や薬味の香りがいい仕事していて、夏らしさ満開。

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ブルゴーニュ「Maison Joseph Drouhin」のコチラと一緒に至福時間。



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オーナーソムリエ・ノリさんこと、鷲谷紀子さんセレクションの
ワインたち、まだまだ続く。幸せ。

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〜ロースト祭り〜
●吉野 下中さんの鹿 /岩手 白金豚 /仏 アニョー /愛知 国産牛
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アニョーは香り高く、繊細な味わい。
サルサヴェルデ的、緑のソースの爽やかな香りが心地いい。

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白金豚は脂、甘いね。
赤タマネギのマリネのすぱっとした酸味に、ついつい箸がすすむ。


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味わいくっきり、飲ませるサラダをはさみ


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吉野 下中さんの鹿は、しっとりとした質感。香りもいいなぁ。
山椒の実の香りが重なり合い、ふと吉野の山が脳裏をよぎる。


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ビーフは噛みしめるほどに旨みがじわじわと。
ロースト祭り、撮影し忘れた皿もあるのだが
肉喰いにとって最高のラインナップ!


ラストは小川先生おつかれさまデセールで〆。
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そう。この日は、
帝王切開ができるギタリスト・小川センセの
お仕事がらみのお疲れさまでした会でした。


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「Wassy's Dining Souple」オーナーのワッシーと小川センセ。
ふたりには公私ともにお世話になりまくり。
どちらかというと後者のほうかな(笑)

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岩田勝巳シェフ、ありがとうございました✴︎
吉野や和歌山といった、地の素材の力とテロワールを生かし
フレンチの一皿に仕上げるそのセンス、さすがです。
ワインのプロとの力強いタッグを楽しませてくれるのも、この店ならでは。
「立ちあカ〜レ〜」主要メンバーのみなさんー
また何か理由つけて集まりましょ(笑)



「Wassy's Dining Souple」
大阪市天王寺区六万体町5-13 Wビル3F
06-6774-9000
open :11:30〜13:30LO(木〜日)、アペタイム17:00〜、
    18:00〜22:00LO(日、祝日は21:00LO、22:00閉店)
close:不定休
https://wassys.co.jp/
https://wassys.co.jp/souple/#


Lynyrd Skynyrd - Sweet Home Alabama -
7/2/1977 - Oakland Coliseum Stadium


by writer-kaorin | 2019-07-03 22:55 | Wassy's&Souple29 | Comments(0)  

Blanc 〜ブラン〜 @心に沁みるナチュールな夜。

おいしい週末。
東京からの客人たちと
16時から飲み続けていた終着の地は、やはりコチラ。

「Blanc 〜ブラン〜 」@大阪・京橋

立ち飲みカウンターを併設したビストロ。
店主の幹さんこと、宮本幹子さんに会いに、
しかもナチュールなワイン、モードだったので
幹さんおすすめのあれやこれやを目当てに♪


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乾杯!は「Cardinali Calanchi」をボトルで。
伊エミリア・ロマーニャ州のオレンジワイン。
うだる暑さで火照ってたカラダに、爽やかな味わいが染み渡る。
じんわりビターな余韻に、
満腹だった胃がちゅるちゅる〜と、おいしい皿を欲す(笑)



●半熟ゆで卵とタルタルソース
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くぅーっ、堪らん組み合わせ。
ペール産のスモーク塩がはらりとかけられた半熟卵は
黄身の味、濃い。タルタルには山形「ひつじや」の
自家製いぶりがっこ(刻み)を忍ばせていて、
その複雑味に、あれよあれよとグラスが空になる。



まじで!!とテンション上がるワイン、登場だ。
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「Vin de Table Rose/LOUIS JULIAN」
家にストックして毎日飲みたい、大好きなナチュール。
最初はキュッと甘酸っぱい感じがしたんだけど
徐々に、膨らみのある果実味が顔を覗かせる。
いつもはルージュをいただくのだがロゼ、にもハマった!

話はそれるけれどシチリアで居候してた頃、毎朝のようにポリタンク片手に
ワイン造ってるおっちゃんのところに出向き、
赤ワインをポリタンクたっぷり注がせてもろてた。
私にとっては、あの光景を思い出す味なのだ。




●いぶりがっことクリームチーズ
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山形「ひつじや」より。
このいぶりがっこに恋をした(笑)
塩味まぁるく程よく、燻しの香りも加減よく
噛みしめるほどに、大根の質朴な味がじわじわ広がるの。
いぶりがっこは、やっぱクリチとの組み合わせ最高。




●鹿児島黒豚ロース肉のポワレ ゴルゴンゾーラチーズのソース
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この厚み、堪らない。
豚好なので、満腹なんてどこへやら(笑)
シャクッと歯を入れれば、その身は肌理が細かくしっとり。旨みしっかり。
ソースのコクとのバランスも良かった。


まだまだ話し足りなかったけれど、楽しい時間はあっちゅう間。
いやー、世間は狭いではなく、世界は狭い!と感じさせる
不意打ちバンザイな夜。コニタン、幹さんありがとうございました☆


「Blanc(ブラン) 」
大阪市都島区東野田町3-6-11
06-6353-9001
open :16:00〜23:00L0(土曜12:00〜22:30LO)
close:日・月曜



Bryan Ferry - Smoke Gets in Your Eyes


by writer-kaorin | 2019-06-11 08:03 | Blanc | Comments(0)  

Les Queues -レ・クゥ- @福井を掘り下げるシェフのオリジナリティ

念願叶い、伺うことができた。
福井市にあるフレンチレストラン
「Les Queues -レ・クゥ-」
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石貼りの外壁が印象的。


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このレストランと、オーナーシェフ阪下幸二さんとの出会いに、心が震えた。
久しぶり、この感覚。
阪下シェフは、福井の風土や伝統文化、
生産者との繋がりを、皿のなかに、店づくりの全てに表現されていて。
いやー、福井県で生まれ育った私にとっても
発見は多かった。



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県産材をつかったテーブル。引き出しの中にカトラリー類が収まっていて
福井が世界に誇る、越前市「高村刃物製作所」のナイフも。
さらに、グラス、木製の器、越前漆器などなど、
ストーリー性がある、県内の工芸・作家ものが、出番を待つ。



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席は石窯の真ん前だった。
プリミティブな調理器具を自在に操り、地素材の底力を生かそうとする
阪下シェフの意気込みが、言葉なくとも伝わるわ。



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泡が、身体の隅々に染み渡る。
料理はシェフにおまかせのディナーコースより。



[アミューズ]
地魚のリエット
国産オーガニックレモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中

ワトム農園ケール
シュークルート 発酵春キャベツ
緑ゼンマイのグレッグ
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リエットは清らかな風味を放ち、レモンの優しさが手をつなぐ。
チップスにしたケールも、
ゼンマイもキャベツも香り、味わいともに強し。



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「湧き水を汲みに鯖江と今立へ行ってきました」とシェフ。
馳走の心を感じるその一杯は、
体内にすーっと広がる、澄みきった味わい。
個人的には福井(至る所)の湧き水と、愛媛・西条のうちぬき水がマイベスト。



[前菜]
ワトム農園 エディブルフラワー
フルーツトマト  苺

黒龍 純米酒煮切り  越のルビーのクリアウォーター
敦賀 奥井海生堂 蔵囲利尻昆布
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エディブルフラワーのなかには
トマトと豆乳からなるババロア、そして苺。
口に運べば、トマトと苺の清新な香りが現れ
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すぐさま、トマトのエキス、昆布のうま味、煮切り酒が融合した液体を口に運ぶ。
すると、それぞれのピュアな旨みだけが浮かび上がり、
気品に満ちたハーモニーが広がる。



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「Roger Lassarat Saint Véran Cuvée Prestige」に続き


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「九頭龍 純米」(黒龍酒造株式会社)で通すことに。
ワイン好きのための日本酒、というと烏滸がましいけれど
和のみならず洋にも、イノベーティブにもぴたり、この酒の懐はすこぶる深い。



[前菜]
真鯛 石窯あぶり
白子のソース
六条大麦とビーツ
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「白子がメインの料理」とシェフが言うだけあり、
濃厚な旨みがどこまでも続く。そして身はふっくら繊細。

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県産の六条大麦には、ビーツのすきっとした酸味が絡む。
大粒の麦だから、噛みしめる楽しさがあるね。
忍ばせた卵黄のソースが、白身や白子の優しさを結びつける。



[前菜]
鷹巣 水蛸 
焼き茄子
コールラビ
地辛子のソース
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「鷹巣で、本家が水蛸漁をしてるんです」とシェフ。
いやはや、水蛸のうまさに開眼!ふぁっとやらこくって甘いわぁ。
しかも焼き茄子が放つ、夏の香りとなんて合うの。
塩麹と酒粕に漬けたコールラビの食感も楽しい。
ソースまで地元もんに特化。さすガッス。




[温菜]
越前町 蛍烏賊
上志比 タラの芽
ホワイトアスパラガスのベニエ
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石窯の熾火でさっと熱を入れた蛍烏賊。ぷっくりを通り越してパンパン。
齧れば、タラの芽やアスパラのベニエの、素晴らしきソースと化す。
「朝、スタッフの家族が摘んできてくれました」という
花山椒、木の芽からなるサラダと共に。贅沢。



[スープ]
新玉葱のヴルーテ
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ヴルーテは透き通った甘み!
石窯でさっと火を通した原木椎茸は香り高い。
アーモンドミルクの泡が全体を優しく包み込む。
「油揚げ」をカリカリにさせたウエハース、合うわぁ。


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パンは自家製発酵種を用いた
福井県産の小麦「フクコムギ」100%。
発酵種のふんわりフルーティーな香り、
小麦の甘い香り、深い味わいにはハッとさせられる。


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薪火とその熾火を自在に操る、阪下シェフに目が釘付け。





[お魚]
越廼 真鯛の石窯焼き
上庄里芋と黒にんにくのピュレ
こしあぶら こごみ トウキチロウ
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熊川葛でとろみをつけた、地元の朝引き若鶏の一番出汁と
敦賀産 新わかめからなるソースをかけてくださる。



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海と山の、ここにしかない地の味が、和音を奏でる。
鯛は皮目香ばしく、ふっくら繊細、
新わかめの鮮やかな香りに、山菜が織りなす春の息吹。
トウキチロウって山菜、はじめまして。フキのような風味が印象的。

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とろみの要・熊川葛とは、
生産量が極めて少なく、質高き本葛。
幼少の頃、風邪ひいたとき、くず湯といえば熊川葛だったけど、
今や超稀少な地元食材。




[メインディッシュ]
奥越産 放牧牛若牛のヒレ肉 熾火焼
カブ 紫キャベツ
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ヒレ肉は、勝山「ラブリー牧場」より。
春から秋は放牧で草を食べ、冬は牛舎で干し草と自家製の発酵飼料を食べて育つという。


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「高村刃物製作所」のナイフを入れれば、すっと何かに導かれるように切れていく。
そのヒレ肉は、ふぁっと舌の上でほどけ
何とも優しい味わいと、放牧特有の清々しい香りが広がった。
クリアな味わいの、赤ワインソースとも相性よかったな。


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カブと紫キャベツも味がしっかり、名脇役。



そして〆へと。
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炊きたてのご飯にテンション上がる。
福井が誇るブランド米「いちほまれ」だ。
まずは、そのままで。粒感と旨みのバランスがいい。
そして甘やかな香りがずっと続く。


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次は「ジビエのカレー」で。
まったりコクのある味わい、堪らん。
スパイス強すぎない加減が、ご飯の甘みを引き立たせる。




[デセール]
かせや味噌甘酒のアイスクリーム
苺 酒粕のガトー
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パーツひとつひとつにも、地元ならではの深いエピソードが。
時が止まってほしいとさえ感じる、有意義なひとときでした。



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ある日は牛たちの顔を見に牧場へと足をはこび、
客の顔を思い浮かべながら水を汲みに、山菜を採りに奔走。
さらには地元のファーマーや漁師さん、職人さん…
福井の食に携わる方々と日々交流する阪下シェフ。
ものづくりのスペシャリスト達の、想いや情熱をものすごく大切にしながら
一皿一皿を創り上げている。

曰く「引いてみて、見えてきたこと」を表現しているという味づくり、店づくりは
地の文化とシェフならではのクリエイティブが交差した
食べ手の心に響くものばかりでした。
阪下シェフ、ありがとうございました。

福井を深く学び、創造する食のキーパーソンたちが繋がり、
新たな広がりをみせている、
福井、キテる。



「Les Queues -レ・クゥ- 」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858
open :11:30〜14:00、18:00〜22:00
close:水曜(祝日の場合は翌日振替)
http://www.les-queues.jp/



by writer-kaorin | 2019-05-08 07:12 | レ・クゥ | Comments(0)  

Le Musée ル・ミュゼ @春の気配、札幌にて

「Le Musée ル・ミュゼ」
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札幌中心街の喧騒から離れた、閑静な住宅街にそのレストランはある。


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北海道の自然をモチーフに、芸術性に富んだ皿の数々を
愉しませてくれると定評が高い、一軒家のフレンチ料理店だ。
オーナーシェフ・石井誠さんのクリエイションにどっぷり浸かろうではないか。


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「Brun Servenay Mélodie en C Blanc de Blancs Avize Grand Cru」
ぶどうのエキスしっかり。シャープな酸が気持ちいい、飲み続けてたいシャンパーニュ。



●森 〜ル・ミュゼのテーマ“生態系自然観”をテーマに〜
・黒トリュフのサブレ
・地下生菌〜黒トリュフのように〜
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かわいいキノコのような風貌の、黒トリュフのサブレは香り鮮烈。
木の蓋を外すと・・土のなかに

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トリュフに見立てたクロケットが。香ばしくナチュラルな甘みがじんわりと。
この土、季節野菜はじめ40種以上の食材を乾燥させているとかで、
優しくも複雑な旨みが広がる。



次の皿にあわせて、山崎ワイナリー(北海道・三笹)のバッカスを。
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私的、北海道のワイナリー・トップ3のなかのひとつが、山崎ワイナリー。
久々の再会、嬉しい。



●祈り
江丹別ブルー/エンドウ豆/香川ヴァージンオイル
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エンドウ豆の青っぽい味と香りに、
江丹別産ブルーチーズのブランマンジェを合わせている。


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口に含めば、まずエンドウ豆がプチッと弾け、
瑞々しくも青っぽい香り、透明感ある甘みにハッとしてたら
徐々にブルーチーズの風味とまったりとしたコクが押し寄せるの。
バッカスの控えめな甘さとまったり奥深い味わいが、和音を奏でる。


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自家製パンはネギのオイルと一緒に。
素朴な粉の風味、オイルの清らな香りに癒される。



●海
蝦夷アワビ/菜の花/木の芽とトリュフ
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80℃で約15分蒸した蝦夷アワビは、ねっとり独特の食感。味の凝縮感凄い。
その旨みに呼応するかのように、
菜の花のスープが、春の苦味と香りを醸す。
途中、肝のソースをかけて。味わいの変化も面白い。



海をモチーフにしたもう一皿は
金目鯛/寒〆ホウレン草
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金目鯛はむっちり。肉厚なホウレン草の甘みにも驚く。
キノコとエビのエッセンスで、旨みぐっと深く。
レモンやパセリのピューレや、タプナード、醤油ソース
4種のソースを、好みで付けつつ愉しむ。


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「Saint Bris Vieilles Vignes/Clotilde Davenne」
この爽やかな感じ、魚介の存在感を引き立ててくれる。


●命
卵/トリュフ/札幌黄のラヴィオリ/興部のチーズ
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ラヴィオリに詰めた地タマネギ「札幌黄」の凝縮感ある甘みにびっくり。
卵のコク深さとなんとまぁ合うこと。上等なカルボナーラ的ニュアンス。



●躍動
様々な野菜とハーブ/ベルス/ルッコラのレドプール
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北海道の豊かさ、多様性をテーマにした野菜の一皿。
サケ節からとったダシをかけ、大胆にもすべてを混ぜ合わせていただきます。
フレッシュなもの、茹でたもの、蒸し煮、ピュレにしたもの…
それぞれの個性、香りや甘み、苦味や旨みが渾然一体となり
北の大地のスケール感が、口中に、そして脳裏に広がるの。


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お口直しは「繋がり」という名の
ウドとパッションフルーツ、バナナのソルベを。
スキッとした酸味、甘やかな香り。




●大地
雪の下に眠る新しい生命
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白老町の「あべ牛」処女牛のカイノミとフィレのローストに
蕗の薹、椎茸、2年熟成のメークイン、
行者ニンニクのソースと、根セロリの泡


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フィレは肌理が細かく、ふぁっと雲の上のようなテクスチャー。
カイノミは、赤身の旨み濃厚。噛みしめるおいしさがある。
しかも。メークインはじめ、北の大地の素材は、なんて力強い味わいなんだ。

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「Belfontaine 2010 / Saint Estèphe」と共に。



●兆し
苺/ホワイト・ショコラ/雪解け・・・
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温かい苺のソースをかけていただき、即、味わえば
その温度差楽しく、コク深いショコラのなかで、苺の上品な甘みが主張。
エスプレッソで〆ました。


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画家・松浦章博さんの作品が織り成すアートな空間。
石井シェフ自身も、陶芸や絵画に力を入れられていて
店内至るところに、シェフならではの世界が張り巡らされている。
北の大地が織り成す、春の兆しを
アーティスティックな一皿一皿にて愉しませていただきました。





「Le Musée ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955
open :12:00~14:30(L.O.13:00)/ 18:00~22:00(L.O.20:00)
close:月曜、金曜の昼
http://www.musee-co.com/


The Beatles - Hello, Goodbye



by writer-kaorin | 2019-04-02 23:08 | Le Musée | Comments(0)  

フランス料理 大西亭 

福島区・鷺洲「フランス料理 大西亭」
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大西シェフとは、行きつけのバールでほぼ毎週お会いしてたり
先日は、密着取材させていただいたり。いつもお世話になってます☆
この日は、浦風親方と、dancyuの表紙にも出てた映像監督・大沢さんと
古典フレンチを心ゆくまで愉しむ夜。
ようやくプライベートの訪問が叶い、ワクワク感止まらん(笑)



メニューは前菜、プリフィックスの主菜とデザートからなるコース料理。
主菜、魅力的なメニュー名が多すぎて、嬉しい悩み。
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1杯目はシャンパーニュ「Guy de Saint-Flavy Brut」を。
細やかな泡立ち。端正ながらもコク深い味わい、
大西シェフのクラシカルな味に合いそう。


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アミューズは
「ピエール・オテイザのサラミ、モンドール」
バスク豚を絶滅の危機からすくったレジェンドが創り上げるサラミは
熟成香にうっとり。とろけるモンドールの繊細な味わいがしなやかに寄り添う。
カレンズを練り込んだパンとの相性もよかった。



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泡を飲み終え、クリスチャン・ビネールのオレンジワインをボトルで。
「Si Rose 16 & 17 Christian Binner」
ラベルに肝臓描かれてるし(笑)
透明感ありつつも、しみじみと広がる旨みに癒される。



●前菜盛り合わせ
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「天然本マグロとクスクスのサラダ」
ケイパーやキュッとシャープな酸味のドレッシングが
デンッと存在感を醸すマグロのふくよかな旨みや香りを持ち上げる。
その下に敷いてるクスクスがまた、いい仕事してるんだ。

ちなみに魚介は、大阪中央卸売市場の魚屋より。
大西シェフって、和食屋さん?お寿司屋さん!?ってくらい
上等な魚の仕入れも半端ない。


「ヒラメのブランダード」
通常はバッカラ(塩干しした鱈)を使うところをヒラメにて。
クリアかつ優しい旨みがじんわりと舌を喜ばせる。
ブランダードをサクッと香ばしいパンに付けていただきつつ
味わいの変化も楽しい。


大西シェフらしい豪快っぷりだけれど、
繊細な味だからするすると胃に収まる。


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パンもしみじみ旨いんだ。


主菜はは悩みに悩み…。
大西シェフといえばモツ・キュイジーヌ!という印象が強いなぁと。
余談だが、きっかけはもちろんこの料理本。
モツ・キュイジーヌ―レストランの内臓料理/柴田書店】
大西シェフ、「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ、「マルディグラ」和知徹シェフ
3人のシェフたちが手がけたこの一冊は、伝説の料理本だ。
ということで・・・


●カーン風トリップ
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ノルマンディなど北部のモツ煮込み。
牛ハチノスは表面の凹凸がくっきり。ふわっふわ心地よい弾力。
香味野菜やシードルとともに煮込まれていて、
えも言われぬ深くも優しい旨みが押し寄せるのだ。だからすいすい食べ進む。
しかも、ハチノスだけでなく、豚直腸も入る。
そのぷるんとした質感もたまんない。それらのモツは
綺麗に下処理が施された、高貴ともいえる風味のよさがあるのだ。
しかも、ジュニパーベリーしっかり利かせたシュークルート、
モツに引けをとらぬ存在感。



みんなの主菜を激写。こちらは本日の魚料理より
●鯛と牡蠣のナージュ
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「ナージュ(nage)」とは泳ぐこと。
「主となる素材が“泳いでいるような”火入れを行う」とシェフの解説付き。
香味野菜からとっただしを煮詰め、生クリームでつないでソースに。
牡蠣はぷっくり張りよく、その清らかなエキスがソースに加わり、
スケール感ある旨みが広がるの。



●ブーダンノワールのパートブリック
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豚の血のソーセージ・ブーダンノワールを
チュニジア発祥の薄い小麦粉生地・パートブリックで包み焼き上げている。

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ブーダンノワールの深いコクと、パリパリ軽やかな生地とのコントラスト、
これも、クセになる食感と味。
カルダモンで風味付けしたカーボロネロが、名脇役だった。




5種よりチョイスできる本日のデザートは、即決でした(笑)


●リ・オ・レ
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ヒャーッ、最後の皿に再びテンション上がる!
お米を牛乳や砂糖で煮た、お米のデザート「リ・オ・レ」。
トロリ舌に絡む、米の透き通った風味とまったりとした甘み、
これが、やめられないとまらない味なのだ。



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紅茶でボルテージ上がりっぱなしのカラダをクールダウン。


フランスの古典的な味。
その醍醐味を、大西シェフはいつなんどきも、私たちに教えてくれる。
トレンドに左右されがちな今という時代のなかで、
変わらない、変えるべきでない大切なものや、
一本、太い芯が通ったブレないスタンス、その大切さを学ぶことができるの。
「きょうび、(こんな皿を)やってる店ほとんど見かけないと思いますよ」と
シェフが言うメニューも少なからず存在。だから時代が移り変わろうとも、
ずっとずっと大西シェフの技と味に、惹きつけられるのだと思う。



「大西亭」
大阪市福島区鷺洲1-9-18
06-6451-0740(要予約)
open :12:00〜13:00LO、18:00〜22:30LO
close:第3日曜、月曜
http://www.onishitei.com/



Depreston - Courtney Barnett


by writer-kaorin | 2019-03-23 08:19 | 大西亭 | Comments(0)  

シャノワール @フレンチ ワインバーにて。 oishii

心斎橋にあるフレンチバー「Le Chat Noir(シャノワール)」で
アペティティフ&リラックスなひととき。
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1杯目は、シャンパーニュ(RM)「Guy Thibaut Nature」を。
朝からほとんど食べられず、の出張アフターだったから
肌理の細かい泡や、コクありつつもクリアな味わいが
五臓六腑に、ほんま沁み入った。



●前菜盛り合わせ
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「ほうれん草とベーコンのキッシュ」は優しくもリッチな味わいで、
「鴨の生ハム」はじわりじわりと旨みが押し寄せる。
「キャロット ラペ」、「トマト甘酢漬け」など野菜もいちいち美味やし
「レンコンチップ」、「ウォッシュチーズ」、「自家製ハム」に至るまで
しみじみ味わい深い。



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「Cuvée St-Edme Quincy 2015/Domaine Mardon」
ロワールのSauvignon Blancをいただきながら
店主・岡城くんやシェフ・カナちゃんと互いに近状報告。


この日はアペリティフにおじゃましたんだけど、
ワインバーでありながら、ブーダンノワールや牛ホホ肉の赤ワイン煮、
ステークフリット、鴨モモ肉コンフィなど、
しっかりメインもあるから、
気の利いた酒とお料理をじっくり愉しめるのも嬉しい。
岡城くん、カナちゃん、いつもありがとうございます☆



「フレンチバー シャノワール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-8 日宝プロムナードビル4F
☎06-6226-7622
open : 15:00〜18:00、20:00〜翌1:30LO
close: 水曜
http://www.le-chatnoir.jp/




Sun Kil Moon / Mark Kozelek - Carry Me Ohio




by writer-kaorin | 2019-03-19 22:25 | Le Chat Noir | Comments(0)  

ビストロ プルミエ @八戸ノ里の名フレンチにて

こちらでのアペリティフの続き(笑)


住道〜東大阪、満腹へべれけツアー。
2軒目は、八戸ノ里にあるフランス料理店「ビストロ プルミエ」へ。
ホワイトアスパラガスの時期におじゃまして以来、3ヶ月ぶりの再訪だ。


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泡で乾杯☆
丸正でビールを飲み続けていたので、透明な泡を欲してたの。


お料理は「本日のワンコインタパス」から。


●松坂牛の田舎風パテ
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豚ではなく牛。しかも、和田金の松阪牛(!)を使うそうな。
ひき肉ではなく、スライスを刻んでいるのか、肉肉しさこの上ない。
牛スジのゼラチン質と程よい食感もいい仕事してます。
もちろんレバやつなぎなども入っているが、
クリアかつ深い旨みが舌に、心に響く。



●プルミエ風 煮ブタ
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はぁ〜艶やかでうっとりしてしまう。豚好きには堪らんビジュアル。
白ワインで煮込み、ちょっと変化球・醤油で仕上げている。
脂はブリッブリ。赤身の噛みしめる旨みと、
醤油のさっぱりとしたコクと共にハーモニーを奏でる。
こちらもパテと同じく、ワンコイン。



●ミートローフ
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口に運べば、肌理の細かい生地からぐっと力強い旨みが滲み出るのだ。
クオリティー高い皿が、ワンコインで続々。



食べるのに集中しすぎて撮影し忘れたのが、
●フレッシュヤングコーンのバター炒め
コーンの初々しい香り、ブイヨンと玉ねぎの甘み、バターの風味が交わり
それはそれは上品かつ味わい深い一皿でした。




今回は常連Kさんの取り計らいで、サク飲み使いとなりましたが
本来ならじっくりと、腰を据えて料理を味わうべき名ビストロ。
次を予定していなければ、スープに、肉&魚料理に、
魅惑のバターライスまで、永遠と食べ飲み続けていたかった!
鈴木シェフ、マダム忍さん、ありがとうございました☆




「ビストロ・プルミエ」
東大阪市下小阪5-6-7
06-6727-2123
open : 11:30〜14:00、17:30〜21:00(土・日曜、祝日12:00〜22:00)
close: 水曜
https://www.facebook.com/2000premier/?pnref=story


Cyndi Lauper - True Colors


by writer-kaorin | 2018-09-14 20:16 | ビストロ プルミエ | Comments(0)  

羽山料理店 @心に響くクラシック。

土佐堀「羽山料理店」で愉快な仲間たちとの夜。
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みんながやってくるまで、ひとり
ハートランドをクゥィーッと。

その後は「L&S Cheurlin Edmond Cheurlin Brut」でシャン杯☆


●お肉の前菜盛り合わせ
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羽山さんとこへやって来たなら、まずこの品は欠かせない。
「リエット」や肌理の細かい「鶏ムネ肉のハム」
脂の甘みが印象的な「塩漬け豚バラ肉」はじめ
クリアな風味とさまざまな食感楽しい「テット・ド・フロマージュ」
「パテ・ド・カンパーニュ」は、塩味優しく深い味わいだし
「羊肉のプレッセ」はキレイな風味が広がった。


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パンはリエットと共に。
肉盛りとパンとワインだけで、永遠に飲み続けることができそう。



●タコとセロリと塩レモンの
 スパイスクスクスサラダ「タブレ」
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タコは味が濃いし、セロリとレモンの風味で爽やか。
しかも、塩レモンとスパイスの組み合わせ、ナイス!
大好物のクスクスだから、やめられない止まらない。



●鮎のビスク
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このビスクには唸った。。。ひと口目は、ふぁっとエアリー。
舌の上に、鮎の青苦い旨み深いコクが広がりゆき
サマートリュフが優しくほほえむ。
羽山さん曰く「和食の鮎すり流しからヒントを得て」と
気づかぬ程度、昆布や梅干しも使っているそう。ほぉーっと感心。



●牛ホルモンと佐用町もち大豆と野菜のスープ
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ガルビュール、羽山流。
ホルモンはプルンと、もち大豆はふくよか、そんな素材感を感じさせつつ
スープの深い味わいが、カラダの隅々に行き渡る。はぁ〜幸せのため息。
バスクの唐辛子、エスペレットで味わいに広がりが生まれた。



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「Christophe Pacalet Beaujolais Villages」
故 マルセル・ラピエールの甥っ子であり
自然派ワインの雄 フィリップ・パカレのいとこであるクリストフ・パカレ。
ものっすごいサラブレッド。
喉通りよく、ふくらみあるこのジューシー感。このガメイは、かなり好み。




●ブータンノワール
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メニューには「豚血の黒いパテのロースト」と
一言説明がなされていて、とても親切。
ソーセージの形ではなく、円筒状。
羽山さんのこの皿を求め「ブータンノワールの会」も開かれるらしい。


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外は少しカリッとしてて、中はふぁっふあ。
端正でいて、クラシックなこの味わいにメロメロ。
ガメイをぐいぐいと。



●牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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玉ネギと黒ビールが主体。15年継ぎ足したソースも加えている。
ほほ肉は程よく繊維を感じさせつつ、ほろりトロリ崩れるやわらかさで、
その肉とソースが渾然一体となった
喩えようのない奥深い味わいに、心揺さぶられました。



クラシックと今とが交差する、羽山さんならではの味。
そして作り手の個性が窺えるワインにどっぷり、酔いしれたのでした☆



今日はちょっと宣伝も☆
☆☆☆8/23発売☆☆☆
あまから手帖9月号は
●話したくなるイタリアン・フレンチ
●通いたくなるワイン酒場
の二大特集☆

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一部、編集とライティングを担当させていただきました。
もうこの場で話したいエピソードがいっぱい。
お会いできる方には伝えます!
なにはともあれ京阪神の、伊・仏・ワイン酒場の旬情報がたっぷり詰まった
かなーり読み応えのある、一冊。
最新号、お手にとっていただけたら嬉しいです☆


「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00〜22:00LO
close: 不定休
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



来日公演、今からワクワク。生Paulもそうだけれど
ギタリスト、Rusty Andersonに会えるのが楽しみでならない♪
Paul McCartney - Band on the Run (Live)



by writer-kaorin | 2018-08-25 09:22 | 羽山料理店 | Comments(0)