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丸正餃子店 本店 @極薄皮の軽やか餃子に惚れた…。

「丸正餃子店 本店」
大阪・住道(大東市)で愛され続ける、1969年創業の老舗餃子店だ。
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じつは初訪問。念願だったー!
この店の30余年来の常連Kさんナビのもと、愉快な仲間たちとカウンター席へ。
Kさん感謝☆ ちなみに、イートインもテイクアウトも要予約。
事前予約はできない。当日15時以降にtelが必要だ。
夜のピーク時は、2~3時間待ちは当たり前とか。




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カウンター内では、スタッフの皆さんが黙々と具を包んでいる。

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見るからに超薄い皮。特注らしい。
のびやすいから、時間勝負なんだろう。その手際の良さに、もう目が釘付け。



●餃子
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目の前に供された餃子は3人前。 まずは、なにも付けずに。
一切れ頬張れば、もうノンストップやね。箸が止まらない。
こんがり焼き上がった極薄皮は、パリッと香ばしく、それでいて実に艶やか。
細かく刻まれた白菜の甘み、脂少ない牛挽肉の優しい旨みが和音を奏で
そのバランスの良さといったら…もうね、言葉が出ない。
みんな無言やからおそらく、早食い選手権みたいなシーンやったなぁ(笑)
3人前なんて、一瞬でペロリ。



「丸正」の餃子は、食べても食べても軽やかなのだ。



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メニューは餃子とビール、以上。
餃子の味わいはもちろん、その潔さにも惚れるなぁ。




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鉄板につきっきりの店主。16時から翌1時まで、焼き続けるという。
焼きのムラができないよう、餃子返しと木製の蒸し蓋を自在に操る、
静とリズミカルな動き、なんしかカッコイイ。




●餃子@3人前おかわり。
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酢醤油ベースのすっきりとしたタレをちょんっとつけて。
ぐっと具材の旨みが深まる。


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ラー油もスタンバイ。クリアで鮮烈な辛みが、味わいに起伏をもたらす。
皆が、ひとりで6人前をペロリ平らげたのでした。
心が揺さぶられる餃子に、久しぶりに出会ったなぁ。
でもこれは、アペリティフ(笑)。この後、めくるめく美味な夜が待ち構えていた。


「丸正餃子店 本店」
大阪府大東市三住町1-35
072-872-0776
open :16:00~翌1:00 ※予約の電話は当日のみ。15時からの受付。
close:水曜、第3火曜
http://www.marusyougyouza.com/index.htm



a-ha - Take On Me


by writer-kaorin | 2018-09-12 08:24 | 丸正餃子店 本店 | Comments(0)  

Bistro FUJINO @「藤乃」の新展開は、炭焼料理と蕎麦のビストロ

大阪・堂島に9月5月open
「Bistro FUJINO -ビストロ フジノ-」
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大阪・福島で、蕎麦と河内鴨を軸に、和で洋でその魅力を伝える
藤乃」と「Foujita」の新展開。
3店舗目となるこちらは、“炭焼料理”と“蕎麦”がテーマのビストロだ。


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ジュラの生産者Henri Maireの
「Fete d'Or Brut Blanc de Blancs」で乾杯☆



●4種の前菜 盛り合わせ
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一番奥「自家製ベーコンとフェンネルのポテトサラダ」は
 コクと香りとが融合。滑らかなテクスチャーで、泡くいくい進む。
右回りに「河内鴨ロースのお寿司」は、イチジクとマスタードのソースで。
 河内鴨のねっとり広がる旨みと、酢飯少なめなそのバランスがいいね。
「北海道 サロマ牛のコールドビーフ」はしっとり繊細。
 マスタードがいぃ具合に利いている。
「河内鴨の自家製ソーセージ」は緻密だ。
 風味よく、深い旨みがぐっと広がった。



●ミニハンバーガー 〜河内鴨のパティ〜
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炭火焼の香りを纏った河内鴨のパティは、旨みに凝縮感がある。
ブリオッシュを彷彿とさせるバンズに肉汁がじゅわり滲み
心地よくハーモニーを奏でる。相性抜群だ。
聞けば、バンズは群馬にあるパン工房の特注もの。
質朴さとリッチな風味とあわせもち、
うまいこと、河内鴨パティの存在を引き立てていた。


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スペイン・バレンシアのロゼ「talaba ROSADO/FINCA SANBLAS」と共に。
飲みごたえあり、フレッシュな果実味、心地よい酸とのバランスいいね。



●スープ 〜お出汁に浮かべた丸ごとトマトのスープ
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かつおベースのダシに、トマト丸ごと!
カツオに含まれるイノシン酸と
トマトに含まれているグルタミン酸が重なり合い、旨みの嵐。
このスープで飲めるわ。
パプリカや玉ネギの食感、オリーブやケッパーの塩味がいいアクセント。



●3種のお肉 盛り合わせ
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河内鴨はもちろん、様々なお肉を炭焼で楽しめるのがこの店のコンセプトのひとつ。
「短角牛サーロインの炭火焼」は、赤身と適度な脂に、味の深みを感じる。
 軽やかかつコクのある赤ワインソースが合ってた。


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「茶美豚の炭火焼」は玉ネギと白ワインのソースで。
 その凝縮感ある甘みと爽やかな酸味で、茶美豚をさっぱりと。


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こちらは「河内鴨ロースの香草パン粉焼」。
ビストロの定番・仔羊のペルシャードを彷彿させ、
それを河内鴨でとは「FUJINO」らしいクリエイション。
まずふわりと香草パン粉の芳しさ。
噛めば噛むほど河内鴨ならではのクリアな風味が顔を覗かせる。


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肉料理はワシントンのメルロー
「The Velvet Devil Merlot 2015/Charles Smith」と共に。
「Kungfu Girl Riesling」は飲んだことあったがメルローは初めて。
心地よいタンニン、ほのかなスパイシーさがいいね。
オーナーはロック好きなんだろう。テンション上がるwww




●〆のお蕎麦 〜トリュフ蕎麦〜
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二八蕎麦は、風味よくコシがあり、トリュフ&オイルが薫る。
つゆには、スダチ、オレンジ、レモン、そして仕上げにカボスを加え
柑橘の酸を合わせていて、和でも洋でもないこの店ならではの蕎麦に。




●デザート 〜モンブラン仕立ての小さなパフェ〜
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蕎麦粉のサブレを敷き、豆乳プリン、バニラアイス、マロンクリーム。
フランボワーズの酸味と、揚げた蕎麦の味の香ばしさが合うねー。
食後の飲み物はパスさせていただき、赤ワインを愉しみ〆となりました。



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河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む炭火焼の肉料理もあり、飲ませる野菜料理もあって
その起伏に富んだ料理の流れが楽しかった。
ちなみにアラカルトは、自家製もののシャルキュトリー盛合せがあったり、
前菜・酒のつまみ、サラダ、温かいお料理、
メインの炭火焼・肉料理、〆の蕎麦などあり。
ディナーコースは3500円〜。
ランチには、河内鴨パティのハンバーガー(通常サイズ)も味わえる。


何が嬉しいって、カウンターやテーブル席のほか、個室や半個室もあること。
次はワイン好きの飲み友を連れてこ。
新地にも近いから、これはまたちょいちょいおじゃましそうです。



「Bistro FUJINO」
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :ランチ11:30〜14:00LO、カフェ14:30〜17:00LO、ディナー17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


The Velvet Underground-Heroin


by writer-kaorin | 2018-09-08 10:00 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)  

Comptoir Feu @緻密さと奇抜さと力強さと

タイトル、なんや篠原涼子さんのヒット曲みたい(笑)


新地がシーンと静まり返っていた、ある日の夜。
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「ミルカレス」でアペ時間。
「Champagne Minière F&R Influence Rosé」を頂きながら
新地のスーパーソムリエ・吉備さんに、いろいろ近状報告をしつつ
つかの間のひとときを愉しむ。
吉備さん毎度ありがとうございました☆


その後、北新地にある紹介制レストラン「Comptoir Feu」へ。
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Champagneでシャン杯☆
「Michel Gonet Blanc de Blancs Grand Cru Millésime」


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目の前で佐藤シェフ、いきなりコレだから。
こっちのボルテージ上がるわ。


●長野産レタスの冷たいスープ キャビア・ベルーガ
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ハマグリのだしで炊いたレタスを10秒ミキサーに、とのこと。
クリアな甘みと、粒が大きいベルーガキャビアの繊細な風味が和音を奏でる。
長崎のグリーンレモン、シチリアのオリーブ油の
爽やかな香りもいいアクセント。


●金沢産 大羽イワシ 冬瓜含め煮
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塩して3日寝かせた大羽イワシは、ぷるんっとハリがあり
深い旨みを蓄えている。
コラトゥーラ(イタリアの魚醤)で漬けたエシャロットの
発酵的旨みが重なり合う。
そこに冬瓜から、ホロリじゅわりとだしの旨みが滲み出た。


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「Chateau de Puligny-Montrachet Puligny Montrachet 2014」
端正でいてエレガント。



●ボタンエビ  礼文のウニ
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ボタンエビは、生醤油(きじょうゆ)やざらめなどを合わせた紹興酒に
2ヶ月漬けたという。ねっとり濃厚、酒を欲する深い香りが鼻腔をくすぐる。
そこに、ウニの濃ゆい甘み。じつに刺激的。



●八幡浜の白甘鯛 水牛モッツァレラ
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白甘鯛に水牛モッツァレラ!!!???
「甘鯛の脂のりがそれほどでもなく、脂質を補うため」という
佐藤シェフならではの発想に脱帽です。
甘鯛はふっくら、緻密。モッツァレラの上品なコクがスッと混じり合う。
昆布だしと黒酢、焦がし蜂蜜からなるソースの、
まったりとした甘みと酸味、酢橘の和な酸味がいい仕事してるなー。


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これまた容赦なし・・・(笑)



●カニコロッケ 黒トリュフ
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愛媛産ワタリガニのカニコロッケ。
カニの凝縮感ある旨みと、
オーストラリア産 黒トリュフの品ある香りが嵐のように押し寄せる。
ベシャメルなどは取らず、カニの殻でとったダシで水分を補充。
だからワタリガニだけの香りと旨み、鮮烈なのだ。



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カリフォルニア。久しぶりにカベルネ・ソーヴィニヨンを。
「Valentine Vineyards Tory's Block Cabernet Sauvignon」



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淡路の岩のりを使ったスープが登場。そのなかには・・・


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30日熟成させた、13.8kgの天然クエ!
スープは、クエのアラや骨からとった白湯スープに
淡路の岩のりやアサツキを加え、吉野葛でとろみ付け。
クエはむっちり、そこにスープの複雑かつクリアな旨み。
ほんのり香る山椒。和でも中国料理でもない、佐藤シェフらしい独特の加減。



●仏・ドンブ産 鴨ムネ肉ロースト
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これまた複雑な味重ね。
熟成アンチョビと西京味噌、タイの薄口醤油「シー・ユー・カオ」や
オリーブ油、蜂蜜からなるソースの複雑なコク、
アリッサの辛味やアンコールペッパーのエキゾティックな香りがクロスする。
そんなソースの個性を受け、鴨肉は噛むほどに甘みが浮かび上がる。



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佐藤シェフ、またもやスリスリ〜。



●鴨だしラーメン
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鴨ガラのスープに、尾道のちぢれ麺を、
たっぷりの黒トリュフと共に。はぁ〜五臓六腑に染み渡る。
はぁ〜、このスープでまた飲めるのでした(笑)。



すべてをひとりでこなす、シェフの手際の良さに、そして
極の食材を自在に操るプレゼンテーションに、目が釘付け。
味わえば、酸味の使い方、立体的な味重ね、素材感、香りの仕掛けはじめ
料理ジャンルを超越した奇想天外な発想に驚きの連続なのだ。
佐藤シェフ、毎度な皆さん、いつもありがとうございます☆





Chris Rea "The Blue Cafe"




by writer-kaorin | 2018-09-04 21:16 | Comptoir Feu | Comments(0)  

Blue Cafe @若狭和田ビーチ近くで地域の魅力、発信。

「若狭和田ビーチ」
20代前半の夏は、毎日このビーチで遊んでた。
社会人になって以降、夏となればこの場所で飲んだくれ(笑)
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久々に足を踏み入れた「若狭和田ビーチ」は、
夏の終わりの寂しさがあるなか、びっくりするくらい美しくなってたなぁ。

それもそのはず。
福井県高浜町の若狭和田ビーチは、
ビーチの国際環境認証「Blue Flag -ブルーフラッグ-」を
日本(アジア)で初めて取得したのだから。
https://www.wakasa-takahama.jp/blueflag/


海際までバリアフリーがなされ、透明感ある青い海、
ライフセーバーのハートフルな対応、
そして、SUPヨガがあったり、SUPで景勝地巡りなどなど。
まあこの地域の人たちが一致団結し、このビーチを守り、
今に寄り添っていくという気持ちの表れが、「Blue Flag」取得となったのだろう。



ビーチのあれこれは後ほど述べるとして。
目当てはこのカフェでした。
「Blue Cafe」
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この春、和田にオープンした1年限定のカフェ。
オーナー杉本和範さんは、小浜にある古民家カフェ「Green Cafe」を営んでて
インテリアグリーンの販売や、ブライダルのプロデュースもしている人物。
杉本さんは、若狭高浜観光協会とタッグを組み、1年間限定で「Blue Cafe」を運営。
その間、日曜日だけこの場をチャレンジショップにして、
カフェ経営をしたい地元の人にチャレンジしてもらう、というシステム。
なので、来年春にはこのカフェごと、地域の店主へ引き継がれる予定。
事例がない店づくりに興味津々で、取材みたいになってたな(笑)



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ビーチ遊びの合間におじゃましたから、冷えたビールが旨いのなんの。


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ランチはたっぷりの野菜や、ベジ生春巻きとともにローストビーフ。中にはライス。
一緒に行った甥っ子&姪っ子、ペロリと平らげていた。


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私は、アテ盛りにしてもらい(笑
ビーフつまみつつ、ビールのみつつ


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白ワインへと続く。はぁ〜サイコウ。



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ランチに付いてたデザート「ベイクドチーズケーキ」。
どっしり緻密でいて、レモンの風味が利いたさらりとした甘さ。
白に合う。



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甥っ子はガトーショコラを。映えるね〜。
ラズベリーソースの甘酸っぱさが、ショコラとマッチしてる。


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私は〆エスプレッソを。肌理の細かいクレマ。
ふくよかな香りとその余韻に浸ってたのでした。


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そうそう、「Green Cafe」「Blue Cafe」共に
豆は「Unir -ウニール-」より。
スペシャルティコーヒーを、地元で味わえるのは嬉しいね。


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ちなみにカウンター下の棚は、熊川宿の古民家、名家「菱屋」の水屋を移設。
新旧のテクスチャーが見事に融合してたカフェでした。
杉本さん、美味しく居心地いい時間をありがとう!




さて食後は・・・
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海がワタシを呼んでいるwww


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夏の終わりのビーチもまた、最盛期とはまた違う趣あって味わい深い。
ちょっと海に浸かって、読書したり昼寝したりするのが似合う。


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ま、ワタシはこれに尽きる(笑)
ビーチ・シーズンは終わりを迎えたけれど、
和田地区へまた近いうちに遊びに行きたいと思います。次はSUPヨガかな?


「Blue Cafe」
福井県大飯郡高浜町和田118-30-1
090-8323-4345
open :11:00〜17:00
close:月曜、第4日曜
Facebook

green doors & green cafe



久々の邦楽。和田ビーチへ行く車中で、毎日のように聴いてたなぁ(青春)
渡辺美里 サマータイムブルース




by writer-kaorin | 2018-08-27 07:15 | =OBAMA= | Comments(0)  

肴・和洋酒 マツケン @酒呑みの楽園へ

野田阪神「肴・和洋酒 マツケン」。
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ワインや日本酒に合う、気の利いた肴があれやこれやとちょこちょこ登場する、
まさに酒呑みの聖地だ。「Gaston Chiquet Brut Sélection」でシャン杯☆


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まず登場したのが、銚子の鯖をつかった「〆鯖炙り」。
とんろりとした質感にニンマリ。〆加減はやさしく、鯖の清らかな風味を感じる。



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長崎産の金目鯛。身はウルウル繊細、皮目はぐっと香ばしい。
淡路島のアワビは蒸しで。味がしっかりのっている。
肝を舐めれば即、日本酒の口に。


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新政・素晴らしき純米の世界#3より「亜麻猫 改」
米麹の風味をじわじわ感じつつ、とにかく酸がキレイでうっとりしたわ。



●へしこバーニャカウダ風サラダ
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我が地元・小浜が誇る「鯖へしこ」をバーニャカウダ仕立てに。
これが…もうね、舐めながら永遠と酒飲みたくなるくらい美味(笑)
さらに。それぞれの野菜が個性的で、しっかり味があるから
野菜をかじりながら飲めるのだ。


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シュクレクールのパンと、へしこバーニャカウダと。
はぁ〜ワインいっときたくなる。なんて言ってたら、サッと
マダム・ジュンさんが次の一杯を供してくれる。
店主のマッチャンと、ジュンさんに身を委ねる安心感が、ここにはあるの。



●石川 白バイ貝、アカモク、ワカメ、1年熟成のカラスミがけ
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磯の香りに、白バイ貝の甘みと食感、カラスミの優しいコク、そして
スーパーフードとして名高い「アカモク」の強い粘りが交差する。
「奥播磨 純米吟醸 芳醇超辛」とともに。



●愛媛 蛸のとろろ焼き
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これは頬が緩む味やわ(緩みっぱなしやけどw)
とろろの粘りと、ソースの複雑な旨みが共鳴し
金七商店(鹿児島・枕崎)の「クラシック節」がめっちゃいい仕事していた。
しかも、蛸そのものの味わいに力強さがあった。



●函館 サメガレイの西京焼 ジャガイモとマッシュルームのソース
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サメではなくカレイ科。鱗がサメのようにザラザラしてるからこの呼び名だそう。
焼きが美しい!身は緻密でいて、しっとり繊細。
西京味噌の旨みと、ソースの洋な香りがクロスする。



●手羽先
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小浜産・鯖の魚醤でマリネし、干した手羽先を唐揚げに。
皮ばばりばり香ばしく、魚醤のほんのりとしたコクがいいね。
そして弾力ある身から溢れ出るジュは、クリアで清々しい。



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オーストリアの赤「Sepp Moser Zweigelt Sepp 2015」。
ツヴァイゲルトという品種、ジューシーさと旨みを感じさせながら
するするスッキリ飲めるワイン。



●小イカと黄ニラの和え麺
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鶏手羽先のダシと、干しエビからとったダシが味の要となり
深い深い旨みの嵐。コシある麺との絡みがナイス。



●愛媛今治産 イノシシ バラ肉で巻いた新生姜のフライ
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噛みしめるたびに、生姜の香りや辛み、イノシシ肉の旨みが呼応。
大阪松原のパロマソースの透き通った旨みが寄り添ってくれた。

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イノシシのフライに、スペインのロゼを。
「Enjoy with Mariano Bodega Cueva」
オレンジ色した液体が煌めき、その果実味が炸裂。
イノシシの風味、キレイな味わいのソースとぴたり。



●佐賀牛 ヒウチの炭火焼き、サマートリュフ
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60日熟成したヒウチ。濃厚な旨みと清らかな甘みが舌を喜ばせる。
サマートリュフとのバランスも言わずもがな。


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南アフリカの赤「Lam Pinotage 2014 Lammershoek」と共に。
だし系旨みがあり、じつにエネルギッシな味わい。あーずっと飲み続けてたい。



●昆布〆ヒラメのウニ卵黄醤油和え、
 炊きたて土鍋ご飯、マツケンのぬか漬け
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これはですね、、、〆にならない〆であります(笑)

その後もあれこれお酒をいただき、季節のフルーツ味わいつつ
愉快なメンバーたちと、マッチャン、ジュンさんと
積もる話をしつつの、口福なひととき。ありがとうございました☆
「肴・和洋酒 マツケン」はまさに、
肴のあれこれに口うるさい、酒呑みにとっての楽園だ。



「肴・和洋酒 マツケン」
大阪市福島区鷺洲1-12-37三六荘ビル103号
06-6131-5532(予約がおすすめ)
open :18:00〜24:00
close:水曜(不定休あり)
Facebook
http://www.matsukenshokudou.com/


Greta Van Fleet - Safari Song


by writer-kaorin | 2018-08-11 18:41 | 肴・和洋酒 マツケン | Comments(2)  

TACUBA @梅田にナチュラルなメキシコの風

梅田に去年12月、お目見えしたメキシカン「TACUBA」-タクバ-。
昼間はタコス、ケサディーヤ、ブリトーといった
メキシコの味を、ファストフード感覚で楽むことができる。というか
ファストフードの概念を覆す、ポイント多々だ。
そして夜はバル使いできる、何とも使い勝手がいい一軒。
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(写真はすべてiPhone8で撮影)
こちらのお店、スペイン料理の名店「エル・ポニエンテ」グループのオーナーシェフ小西由企夫さんが
メキシコのForbes誌「世界で最もクリエイティブなメキシコ人50人」に選ばれた
料理人 ホセ・サンチェスさんと共同で立ち上げた店。

小西シェフといえば、レストラン「エル・ポニエンテ本店」をはじめ
関西で6店舗、個性あるスペイン料理店を展開する大御所シェフ。
今週末には本店20周年の盛大なパーティーも開かれる。おめでとうございます!

そしてサンチェス氏。彼が、コンラッド東京で総料理長をされていた当時、
何度かホテルのメインダイニングにおじゃましたなぁ!って
この日記を書いていて思い出した。

懐かしいメキシコの味。
いつ現地に行ったっけ?てぐぐってたら
こんなん出てきた。もう9年前になるんだー@2度目のメキシコ
Mexico初日
The Beach!
年末、再びメキシコ予定。楽しみー。そんな余談はさておき。

お腹はぺっこぺこ。店内はセルフサービスで、肉や野菜、米や豆、ソースなどを
好みでチョイスする。

ブリトーにしようか、はたまたたコス、ケサディーヤか悩みに悩み


●BURRITO ブリトー
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グリルチキンに、ブラックビーンズ、米は玄米少々、ソースはサルサヴェルデ。
小麦のトルティーヤはしっとり、風味もよく、それぞれの素材感しっかりあって
食べ応え十分。ちなみに、かじったPhotoは美しさに欠けるのでなし!


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もちろん昼ビールとともに。
「NEGRA MODELO」で気分はすっかりメキシコ。

サイドディッシュに、ワカモレ&チップスとかいきたかったんだけど
酒 de 減量中につき(笑)
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「SALAD-BOX」を。
サラダあれこれチョイスし、米抜きにしてもらい、
(ちなみにこちらも、具材やソースを選ぶことができる)
泡に戻って、清々しい昼酒タイムとなりました☆


次回は18:00〜のCANTINA TIMEにおじゃまして
セビチェとか、チリコンカン、ファヒータあたりを味わいながら
飲んだくれたいと思う。



「TACUBA」
大阪市北区小松原町2-4 大阪富国生命ビル1F
06-6131-0108
open :11:00〜23:00
close:不定休
http://www.tacuba.jp/



日本でサンタナは有名だけど、メキシコといえばManá!
Santana - Corazon Espinado (Video) ft. Maná




by writer-kaorin | 2018-07-03 21:45 | =Mexico= | Comments(0)  

Kamoshiya Kusumoto @アジア各国、楠本流。

久しぶりに伺った「Kamoshiya Kusumoto」。
週末の夜、愉快な仲間たちが集結。
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インド「SULA Brut Tropicale」で乾杯☆ SULAもひっさしぶり。


アジア各地を巡ってきたという楠本則幸シェフ。
今月のコース料理のテーマは
アジア各国で出会った料理、酒などからインスピレーションを受け、
それらを楠本流に昇華させた皿。どんな展開になるのかワクワク。


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まずは、タイの調味料入れが登場。
“トムヤムクンをイメージした一品です”と、マダム遼子さん。
程よくクールなピュレを口に含めば、レモングラスが香り
トムヤムクンの定番食材・フクロタケが心地よく主張する。
温度帯も質感もイメージするそれとは違うけれど、
咀嚼するほどにうん、気品に満ちたトムヤムクン。


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ガス水までタイ産。SINGHAのSODA WATER、初めて見たw


●発酵・生ソーセージともち米のカナッペ
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東南アジアでは、米をつかった料理が多い。
こちらは、もち米カナッペのうえに、
タイの発酵・生ソーセージ「ネーム」やハーブなどがのっている。
よく噛んで味わえば、落花生のような香ばしさと、発酵ソーセージの旨み
もち米特有の甘みがじわりじわりと広がりゆく。

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「米のサラダ」に合わせるは、ワインカクテル。
「SULA BRUT」と、レモングラスとショウガをがっつり利かせたシロップ。
生ソーセージの発酵的風味と、バツグンの相性。



●米と魚とハーブのサラダ
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ナンプラーで調味した魚のひき肉&内臓と、
ビーツで甘みを付けたお米、マイクロハーブをつかったサラダだ。
発酵の風味やビーツの素朴な甘みといった、味の重なり合いが秀逸。

合わせるロゼはfromタイ「Monsoon Valley White Shiraz」。
酸味はやさしく、ややスパイシーなニュアンスがいいね。



●いろんな野菜とフルーツと“ナムプリック・カピ”
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“ナムプリック・カピ”とは、エビみその辛いディップ。
発酵させたエビ特有の風味、これは飲ませるテイストだ。
季節野菜もしっかりと味があるわ。
梨などフルーツの優しい酸味と甘みが、ぐぐっとワインを欲する。

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「SULA Riesling 2016 Nashik」とともに☆



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●肉骨茶「バクテー」
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お次は、肉骨茶「バクテー」をシンガポールスタイルで。
豚スペアリブLoverの私にとって、たまらんビジュアル。


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じっくりと煮込んだ豚スペアリブに、九州の油揚げを組み合わせているそうな。
もちろんスペアリブはとろっとろ。だしは、しみじみと味わい深く
日本料理の煮物椀に通ずる、だしの表情の変化が面白い。
シナモンやクローブ、ピパーツなどスパイスの加減も素晴らしかった。

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烏龍茶をたらした中国名酒「沈缸酒」とともに。はぁ。旅気分。



●マナガツオ 炭火焼
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タイのグリーンカレーを彷彿とさせる緑のソース、
生ココナッツやスパイス、チャツネからなる冷たいパウダーとともに。
マナガツオの、うるうるフワッモチッな質感に、ただただ目を細めて笑うしかない。
熱の通し方がほんと凄いの。そして、ソースとパウダーで、気高いタイの味わいに。
温度差からくる、香りや味わいの伝わり方の面白さもあったな。



●大和肉鶏 米と貝のエキスのソース
ソムタム的 辛味のサラダとともに
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5日スパイスに漬け込んだ大和肉鶏は、咀嚼するほどに広がる香りと甘みの相乗効果。
ソースの旨みが上品に絡む。
タイの青パパイヤのサラダ「ソムタム」から発想を得たという付け合せは、
貝の旨みとフルーツの甘酸っぱさはじめ、甘・酸・辛・塩の見事なバランスでした。



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締めには「ナシカンダール」を。
マレーシアやタイなどのぶっかけ飯とでも言おうか。
でも“ぶっかけ”、だなんて恐れ多いくらいの
存在感ある煮込み、揚げ物、炒め物、和え物などが一堂に。
「昔ながらのタイをイメージしました」と楠本さん。
紫のライスはココナッツの甘やかな香りを放ち
チキンのカレーや、ひよこ豆の衣をまとったイサキのフリット「パコラ」ほか
一品一品の優しい旨み、酸味、甘味、塩加減のバランスに唸った。



●カオニャオ・マムアン
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デザートは、タイの定番である米のデザート「カオニャオ・マムアン」をこれまた楠本流に。
もち米は、バニラやココナッツの甘い香りを奏で
マンゴーのソルベで涼やか爽やか。


大阪・福島にいながら、タイやマレーシア、インドの旅している気分。
でも、現地を旅しても、おそらくどこにもない
「Kamoshiya Kusumoto」ならではの味、コース展開なのだ。
現地を旅した楠本さんならではの、思考回路と技にはほんとに脱帽。
遼子さんに勧めていただくワインとのペアリングにも唸った夜でした。
ありがとうございました☆



「Kamoshiya Kusumoto」 -カモシヤ クスモト-
大阪府大阪市福島区福島5-17-14
06-6455-8827
open :18:30〜21:00LO
close:不定休


The Doors - The End



by writer-kaorin | 2018-06-30 15:13 | kamoshiya kusumoto | Comments(0)  

イル ポンティーレ @尾道 イタリア料理テイクアウト専門店で

一口」を後にし、いま話題の尾道水道を真横に望みながら
気持ちいい風に吹かれて、てくてくと散歩。
尾道へ来たなら必ず訪れたい「イル ポンティーレ」へ。
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イタリア料理テイクアウト専門店だが、イートインスペースもあり
そこで一息というワケだ♪


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まずはショーケースにずらりとイタリア惣菜が並ぶ販売スペースへ。

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テイクアウトメニューがじつに魅力的で。
オーナーシェフのシゲさんこと、神森重尚さんの手によるイタリア惣菜は
季節ものや地元野菜をたっぷり使った一品をはじめざっと20種、
さらに、イタリア産のハムやチーズ、家でパスタと和えるだけなパスタソースでしょ、
梶谷農園のベビーリーフがあったり、パニーニやランチBOXも。
もうね、目移りするほど、魅力的なの。近所の人がほんまに羨ましい。



イートインメニューは、見てるだけで飲めそうな料理名ばかり。
どれも良さげで決めきれない(笑)
ということで、シゲさんおすすめのイートインメニューをお願いしつつ
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グラスワイン「Rosso Del Veronese L'arco」を。
そして2Fにあるイートインスペースでまったり、寛ぎ時間。


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渡船の船着場が目の前という最高のロケーション。


●カプレーゼ
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ブッファラと、福山「杉原農園」のトマトの組み合わせ。
杉原さんのトマトは、凝縮感ある甘み、懐かしい甘酸っぱさがあるわー。
ブッファラの純粋かつ濃厚な味わいと、見事な相性をみせる。
あれだけ飲んできたのに、食べてきたのに
イルポンティーレのお料理は別腹。体が喜んでるのがわかる。


続いて、イワシのベッカフィーコを頂いたのだが、
あまりにも美味しそうな美しいビジュアルで、撮影忘れて食べてしもうたwww
イワシはクリアな風味、ふわっと軽やかなパン粉の間からにじみ出る
松の実やアンチョビ、干しぶどうなどの加減が絶妙で
ワインがどうにも止まらない。



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ロンバルディアの「Pratello Riesling」を。
リースリング・イタリコ種という、一般的なリースリングとは異なる品種。
黄金色にうっとり。ミネラル感たっぷりで、なんとも清々しい余韻。



●ホワイトアスパラガスのフリット
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出始めの時期におじゃましたから、タイミングよく出逢えた♪
ざくっと齧れば、大地の香りとともに
優しいほろ苦さと甘みのジュースが溢れ出る。
ナスタチウムはじめ、梶谷農園の梶谷ハーブの鮮烈な香り、
心地よい辛みとの相性もぴったり。


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はぁ〜。至福なひととき。
夜通し飲み続けていたいくらい(笑)おいしくって楽しい時間でした。
シゲさん、キナさん、ドラさんありがとうございました!


GW期間中、尾道旅を計画されてる方は
ぜひ足を運んでみてくださーい☆
イタリア惣菜やランチBOXをテイクアウトして
尾道水道沿いにあるデッキでの〜んびり、ランチタイムってのもえぇなぁ☆



「イル ポンティーレ」
広島県尾道市土堂1-11-15
0848-24-1188
open : 11:00〜19:00(木曜14:00〜19:00、土曜11:00〜21:00)
close: 水曜、不定休
https://www.facebook.com/ilpontile.onomichi/
http://www.ilpontile.jp/



Carly Simon - You're So Vain



by writer-kaorin | 2018-05-03 08:35 | =旅= | Comments(0)  

尾道 BISOU(ビズー) @ナチュラルなワインとボーダレスな料理と

尾道旅情。
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ローカル線の車窓から。
尾道大橋と向島が、視界に飛び込んできただけで、
もうワクワク感が高まる高まる。
大好きな港町・尾道へやってきた。


あれこれ用事を済ませ
ずっとおじゃましたいと思ってた「BISOU(ビズー)」へ。
常連ドラさんと合流し、昼酒的至福時間。
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梁むき出しの店内。棚にずらり並んだワインボトルを眺めてるだけで
ニヤニヤしてしまう。だって、タイプの子たちが多いんだもの。


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陽光差し込む店内は、カウンター5席、テーブル10席。
店主の岡本真人さんがマダムとともに営む。
この空気感、まさに「小さくて強い店」のにおいムンムン。

店先の黒板には
「ナチュラルワインと自由な料理の
 カジュアルな酒場です」の文字。

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早い時間から、泡をクゥィ〜ッと。た・た・たまらん。


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「Despina 2015 Quarticello」from エミリア・ロマーニャ。
酸がキレイで軽快な飲み口だからするするいける。


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鏡にざっと書かれたメニュー名をみれば、
地元の鯛のカルパッチョや、パテカンはじめ
春菊のスパイスフリットといった、見てるだけでお酒欲しなる揚げもん、
「サイウア」という名の、自家製・チェンマイのソーセージがあったり
牡蠣とパクチーのオムレツでしょ、鴨のコンフィもあるわ
ラムカレーのクスクスにいたるまで
国やジャンルの垣根を越えた料理がずらり揃ってて、ワクワクする。




●キャベツとチキンのサラダ
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キャベツは甘く、チキンはしっとり。それぞれの食材の切り方がいいんだ。
くるみやニンジンなど、食感や味わいの差異楽しく
自家製マヨのコクと酸味がいぃ仕事してて
あぁ、飲ませるサラダなんだこれが。



●マントゥ
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トルコや中央アジアなどで主流の
“小さな肉入り餃子”といったところか。マンティとも呼ばれる。
小粒ながらむっちりした生地と、なかに詰めた羊肉のキレイな風味。
複雑なスパイス感がまた良くって、
濃厚なヨーグルートと、梶谷農園のミントが放つ清涼感が、全体をまとめ上げる。



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湯気とともに登場した次の品は、アサリとジャガイモと…

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豚肉を合わせた「塩漬け豚のアレンテージョ」。
じつは、我が家でも豚とアサリの煮込み料理をよく作るのだが
ビズーへやってきて、この組み合わせは
ポルトガル・アレンテージョ地方の郷土の味だと知った。
山と海の旨みの嵐。そのエキスを受け止めるジャガイモがこれまた名脇役。
しかも塩漬け豚というのが、味わいに深みをもたらしてくれるし
イタパセやレモンがアクセントになって、もうどうにも止まらない〜でした。



次の予定まであと15分、といったところでタイムアップ。
あぁ、まだまだ頂きたいボーダレスな料理、
ナチュラルなワインがあったのだが、次の楽しみに残しておくとしよう。
それにしても、この店の近所に住む人が羨ましい。近くなら通ってる(笑)
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岡本さん、マダム、ありがとうございました☆
外はまだ明るい。尾道へべれけ旅、まだまだこれから♪♪♪


「BISOU(ビズー)」
広島県尾道市久保2-5-24
0848-38-9700
open :火〜木曜・土曜/16:00〜22:00LO
    金曜/11:30〜14:00LO、17:00〜22:00LO
close:日曜、月曜
https://www.bisouonomichi.com/



The Waterboys: "Fisherman's Blues"


by writer-kaorin | 2018-04-25 08:14 | =旅= | Comments(0)  

梶谷農園 @日曜の昼下がりに

広島・三原「梶谷農園」
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スーパー・スターファーマー梶谷譲さんには
なんやかんやでお世話になっているが
農園にいたっては、約2年ぶりの再訪だ。(前回の様子



ご一緒したのは、「鮨 三心」の店主・石渕さんや、
「マルルエウルル(Malülu et Hulülu)」のガーコと鈴木シェフたち★
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みんな真剣な表情だし(最初はねw)。
梶谷譲さんがつくるハーブや、芽が出たくらいの野菜、そして花は
国内外のシェフたちを虜にしている。
私も同じくだ。
彼のものづくりの凄さはもとより、梶谷さんの個性、そして人生そのものに
魅了されてるといっても過言ではないかもしれない。
とかっこつけたこと言ったけれど、とにかくまぁ梶谷譲のファンなのだ。(笑)

この日も試食させてもらいながら、
「わぁ〜酸っぱ!」「こっちは甘みのある酸っぱさ」
「この清々しい苦味いいね!」「香りすごいなー」などなど
個性ある品揃いで皆、驚きを隠せない。



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「ブロンズフェンネル」というフェンネルの一種。
優し〜香りが広がる。


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こちらは「オゼイユ・アルゼンテ」。
爪より小さい葉ながら、シャープな酸味すこぶる強い!料理の引き締め役に向いてるな。


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青い星型の花は「ボリジ」。東天満の奇才シェフ・N君の料理を思い出す。


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「ルッコラの蕾」は、ハッとするくらい苦味も香りもしっかりあるし

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「ルッコラの花」は、甘やかな香り。
“ツツジの蜜、吸うてた昔を思い出す!」とはガーコ。
うん、そんな懐かしい甘みが広がった。


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そのほかにも「クレイトニア」や

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青いバナナのようなニュアンスを持つ「サラダバーネット」や
「ノコギリソウ」ほか
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個性あるハーブ、新芽、花をあれこれ試食させてもらい大興奮だった。


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35棟あるハウスの一部も見学させてもらう。
3日に1度、種を蒔き、1ヶ月スパンで
サイズ違い(ミリ単位!)のハーブができるようにしている。
事細かな要望への、きめ細かい対応力に、つくづく感服。
料理人が求めているハーブ・野菜を、彼はすこぶる理解しているのだ。



1時間強、農園を見学させてもらった後は
待ちわびていたランチの時間。
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広島・西条「ブーランジュリ シェ ジョルジュ」のでっかいパン!
うわぁージョルジュさんのパン、念願だ。
いつかお店にもおじゃましたい。


同じく西条から「オステリア タムラ」のパテ・ド・カンパーニュも。
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そしてボウルに山盛りの梶谷野菜とハーブ。
はぁ〜惚れ惚れしてしまうとともに生唾もん。
馳走の心、ありがたく頂きます★


さらに。
この場に料理人がいてるというのが、これまたとてつもなく幸せで(笑)
「鮨 三心」石渕さん作

●イワシの酢〆と梶谷野菜の巻き物
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ほんのり甘めな酢加減で、イワシの透き通った脂の甘みが冴える。
梶谷野菜の清々しさ、爽やかな香り、ほろ苦さと合うのよ。
ワイン飲まずにいられん・・・。


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ってことで昼酒バンザイ★
「2013 Frost Cuvée Hermann J. Wiemer」を筆頭に
パピーユ(ワインショップ FUJIMARU)大ちゃんセレクトのワインがずらり。
嗚呼、止まりませぬ。



そして鈴木シェフのプレゼンテーション、はじまりはじまり。
「まずは何もつけず、野菜の個性を楽しんでください」
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ひと口ごとに違うさまざまな香り、苦味、ときおり甘みが舌を喜ばせる。



「続いてドレッシングをかけます」と鈴木シェフ。
梶谷さん特製・富士酢(飯尾醸造)の紅酢を使ったドレッシングとともに。
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すきっとした酸味、程よいコクで、まさに飲ませるサラダに!
ふわりとかけた、パルミジャーノの旨みが共鳴。



「次は、シーザードレッシングで」と話す
鈴木シェフ特製のこのドレッシングに、誰もが唸った。
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トドメは・・・
「鮨 三心」自家製からすみ!
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からすみのクリアな香り、キツすぎない塩加減で、
野菜やドレッシングの按配と驚きの出逢い。
何段階も楽しみがあるサラダ、これはオモロい!ボウルがすっかりカラとなる。



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サラダとともに、パテ・ド・カンパーニュとパンが行き交う幸せよ。
パテカンは、ふぅわり軽やかかつ肉の旨みがギュッと詰まってた。
はぁ〜、後先のことを完全に考えず、グラスを持つ手が止まらなかった。
メンバーもメンバーだしwww



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「Le Coste Bianco 2015」(イタリア ラツィオ州)


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「Jumping Juice presents Windy Cottage Pinot Noir 2017」(オーストラリア)


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ダイヤモンド酒造のこちらは、お気に入りの一本。
「Chanter Y.A Huit 8 2015」(山梨 勝沼)



最高のメンバーと梶谷野菜やハーブとお料理とパンとワインと。
こんなに幸せな昼酒はいつぶりだろう?
心地よい酔いとともに、時間よ止まれな日曜昼下がり。
梶谷さん、祐里さん、ほんとにありがとうございました★


PS:ちなみに梶谷農園は現在
新規の視察、取材、問い合わせ電話、新規取引をお断りしています。
ご了承ください★

PS:2
新規の取引はないものの、天候によっては
「季節のオマカセセット」のみ出荷出来るそうです。
ご興味ある飲食関係者は
梶谷農園のFBから注文下さい★




「梶谷農園」
http://kajiyafarm.jp/



Foo Fighters - Best Of You


by writer-kaorin | 2018-04-03 14:22 | 梶谷農園 | Comments(0)