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ラヴィリンス @迷宮入り、2019冬。

ロックな音楽関係の友人たちと。
皆が待ち望んだ迷宮入り!@大阪・新町「ラヴィリンス」
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ハートランドで乾杯☆

スパイス料理の最高峰、といっても過言ではない店。
店主のぐっさんこと谷口昌央さんの料理を味わうたびに、
オリジナリティとはなんぞや?ということを、
ジャンルは違えど、身をもって感じさせていただくことができるのだ。


この日は貸切。ぐっさんありがとうございます。
お料理も飲み物も、おまかせで。

●中トロ
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ナンプラー仕立て。脂はすっきりしていて
この塩梅と風味に、、酒止まらぬ。



●うにく
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大粒のウニは濃厚かつ清々しい。
そこに肌理の細かなローストビーフが寄り添う。堪らぬ。


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そらもう日本酒の口になりますわな。
「土佐しらぎく 特別純米 八反錦 おりがらみ生」と共に。
(高知/仙頭酒造場)



●コールスロー
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糖度12度というキャンディキャベツと、
刻んだ新キャベツの漬物、無塩せきハムを和えているそうで
スッキリした甘み、漬物の心地よい風味などが混じり合う。
しらぎくのスキッとしつつの優しい甘みと好相性。



●アガリクスの薬膳スープ
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複雑な旨味と澄みきった味わいに、体が喜んでるのが分かる。
大きなナメコの野趣あふれる風味もよかった。



●釜揚げシラスとエノキのドライキーマ
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ふわふわっと舌の上で踊るシラス、
その旨みがまず押し寄せ、
咀嚼するほどに、強すぎないスパイスの風味がじわじわと。
上喜元をクイッと口に含めば、はぁ〜むちゃくちゃ合うやないの、と上機嫌。

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●レバニラ ラヴィリンス風
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ぐっさんの地元・西成の酒場でしばしば見かける
レバニラ鉄板焼きを、ラヴィリンス風に。
とろっと、ミディアムレアなレバーだこと!
ニラは具として、ではなくソースに用いているそうで、
ニラの風味を生かしたぐっとコク深い味わいに、これも酒プリーズ(笑)



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「寿喜心 しずく媛45% 純米大吟醸」(愛媛 西条/首藤酒造)
ひゃぁ〜っ、西条の寿喜心に、ここ新町で巡り合えるとは!
すーっと体に馴染むような、心地よさがこの酒にはある。
石鎚山のお膝元、うちぬき(地下水の自噴井)で有名な愛媛・西条は、
出張で幾度となく出向いた、個人的にも好きな町なのです。だから懐かしかった。



●白ネギ 青ネギ ニンニクの芽のキーマカレー
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加減が素晴らしいの。スパイス強すぎず、素材感しっかり。
白パンの味わいが優しく呼応し、キーマのコクと融合する。



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そんなキーマの端正なスパイス香と、吟醸香とが、見事な相性をみせる。
それには、ぐっさんの技が織りなす妙味があるからこそと実感。



●飲料麻姿豆腐
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読んで字の如く、細かく刻まれたひき肉と豆腐で、すいすい飲み進む。
辛味も痺れの、程の良さも好みで・・・

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中には白子がゴロリゴロリと!
その濃厚クリーミーな味わいが、麻婆豆腐と素晴らしき相性をみせるのです。


そのほかにも何種類か日本酒をいただき(撮り忘れ)


●ほうれん草と塩トマトのカレー
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ほうれん草は香りよく、トマトの酸味ですきっと端正。
これも素材感あるなかに、ほのかにスパイスが主張。
〆にふさわしい一品でした。



ダシの“旨み”や、主となる食材の素材感を巧みに生かし、
それらの味わいを引き出す、絶妙な加減のスパイス使いゆえ
何というかスパイス料理のイメージを覆す、オリジナリティが
迷宮店主・ぐっさんの料理にはある。
日本人の琴線にふれる旨みとスパイス感とが行き交うため、
否応無しに、日本酒の口になるんだろなぁ。


この日も楽しい時間をありがとうございました!



「ラヴィリンス」
大阪市西区新町1-20-1
☎06-6578-0015
open :11:30~14:00 (LO)
※ランチは予約不可・先着順、売切れ早期終了もあり
    18:00~21:00(コーススタート時間)
【夜は1日、最大3組のみの完全予約制 ※当日の午後2時までに要予約】
close: 不定休



GVFの来日ライヴ話で大盛り上がりな夜♪

Greta Van Fleet - Safari Song



by writer-kaorin | 2019-02-07 22:32 | ラヴィリンス | Comments(0)  

徳山鮓 @朝の醍醐味

am6:30
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展望露天、陶器の浴槽に身を沈める。
雨音とマガモの鳴き声がリフレイン。無の至福時間。



お腹もいぃ感じに空いてきた。
待ちに待った朝食タイム。
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稚鮎煮(若干、小鮎)、ごり煮、鮎一夜干し、など余呉の恵みにはじまり
自家製の漬物や梅干し、さらに
山椒の実は、旬の時期に採ったものをさっと茹でたのと、醤油炊きにしたもの。
どの品も、香りよく味わい深く、艶やかなご飯が進む進む。
そしてアラ(鯉か)と菜っ葉のお味噌汁も、滋味豊か。


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鹿肉入りの茶碗蒸しの、クリアな旨みに癒され


氷魚の鍋も登場。
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はぁ〜っ。五臓六腑に染み渡る。
昨夜と同様、食の宝庫・余呉に抱かれた「徳山鮓」ならではの味がここにある。




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窓の外は雨。いれたてのコーヒーを味わいながら
刻一刻と表情を変える余呉湖の冬景色、見飽きないね。


食後は現場主義的、ツキノワグマのお勉強もしっかり体験させて頂き
深みのあるひとときでした。


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徳山さん、幹事のシンちゃん(こうみえて凄腕フォトグラファー・フジワラシンスケ)
ありがとうございました☆


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Paul Simon - Something So Right



by writer-kaorin | 2019-02-01 08:08 | 徳山鮓 | Comments(0)  

徳山鮓 @余呉の冬 2019.1

余呉へやって来た。
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日暮れ間近の、セピア色したひととき。
澄みきった空気に、カラダが喜んでいる。


「徳山鮓」
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なんと9年ぶりの訪問。
主人の徳山浩明さんや、マダムの純子さんとは
街でお会いすることも多々あるので、久しぶりな気はしないが(笑)


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いつもなら、テラスに積もった雪にボトルを突っ込みワイン冷やすのに、
いやぁ〜薄手の長袖で動き回れるくらい、寒くない。
「年末に少し積もったくらいかな」と純子さん。



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ずーっと眺めていたい景色を、、、横目に……アペタイム(笑)


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白州12年でハイボール。K先生ゴチです!
ご一緒してたバーテンダーが作ってくれたもんだから
美味しくてクイクイ進んだのでした。


さてお食事の時間。

「Ruinart Blanc de Blanc (Magunm)」
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ルイナールでシャン杯!
KさんYさんありがとうございます*
毎度な皆が揃い、宴のはじまり〜。


●付き出し
猪と熊と鹿のテリーヌ/琵琶鱒のりゅうひ巻/インゲンのえごまのせ
姫竹/花豆/蕪/わさび漬け
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「猪と熊と鹿のテリーヌ」はスッキリとした旨み。
山椒のソースを合わせると香りに膨らみが出た。
琵琶鱒は甘酢の加減よろしく、昆布と生姜がいいアクセントに。
素揚げで甘みを増したインゲンは、えごまの香ばしさがすこぶる合う。
花豆ホクホク、姫竹は清々しい味。



●鯉お造り 岩魚の卵
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なんて清々しい風味!そんな鯉のピュアな甘みにうっとり。
そこにコク深い岩魚の卵ときたもんだから、
杯進むはテンション上がるわエラいことに。


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「七本鎗 限定醸造 特別純米酒」(滋賀・木之本/冨田酒造)
ふくよかな香りと、心地よい清涼感。ずっと飲み続けていたい。



●すっぽんの玉締め
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すっぽんからとったダシの深みに酔いしれる。



●ワカサギの天ぷら
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タイミングよく出合えた!
カラリと揚がったそれは、ふわっと繊細で瞬く間に消えていく。
それでいて清らかな風味が広がった。



●熊肉 煮込み
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肉は噛みしめるほどに、味わい深く。
熊肉の煮こごりを用いたソースが、深みを与えてくれる。
まさに、野趣溢れる一皿だ。



●ジビエプレート
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鹿ロースはしっとり、肌理細かく
猪は2種。手前の一品は、脂、サラリとしてて甘い!
もう1種はスモーキーさが印象的だった。
ふなずし発酵ソースがいい仕事している。



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「2007 Gevrey Chambertin Aux Echezeaux Vieille Vigne」
Domaine Fourrier

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力強さと気品さのバランスが絶妙で、
ふとした瞬間には、癒し系の要素も。陶酔しっぱなし。



そして「ツキノワグマ」の熊鍋へと
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この脂の厚み!今の時期ならでは。


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肉はさっと火が通った程度で。


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はぁ〜。ダシはどこまでも清々しく、
熊肉の脂の、クリアな甘みには、唸って笑うことしかれきない。



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セカンド熊肉。
前半の熊鍋で、スープが濃厚になったところへ・・・


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肉を入れる度、縦横無尽に旨みが増しながら、どこまでも純粋な味なのです。
幸せのノンストップ。何度おかわりしたことか。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱で供された品は
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「鯖なれずし トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ」、
「ふなずし ハチミツ」、「ふなずし サンド」。
いずれもこの地だからこそ、徳山さんだからこその創意と、
発見と驚きに満ちた、味わいの広がりを感じるのです。





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熊鍋は麺にて〆。
アクも濁りも全くないスープに、目を見張ったわ。
熊のクリアな旨みが凝縮しつつ、清々しい後味。



●飯のアイスクリーム
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クリームチーズのような爽やかさと、独特の塩味と苦味が重なり合う。
すっきりとした甘みが印象的でした。



ワカサギはじめ地元の恵み、熊鍋の凄みはもちろんのこと、
やはり発酵を軸にした郷土料理。
徳山さんの手による「ふなずし」が、私のなかの「ふなずし」の基準だ。
爽やかな酸味と、上等なチーズに通ずるコク、
そして余呉湖のニゴロブナのけがれのない味わいと旨みとが渾然となった、
発酵の凄みにはいつも溜め息もん。

余呉のご近所が、私の地元(小浜)だから
この夜も徳山さんと、発酵の話題、地元ネタで盛り上がる。
(発酵=余呉のふなずし、小浜は鯖へしこ、だからネ)

皆は二次会へ・・・
ワタシは連日の睡眠不足で撃沈となりました(涙)つづく。



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Jackson Browne - Somebody's Baby - TV Show


by writer-kaorin | 2019-01-29 21:25 | 徳山鮓 | Comments(0)  

Billboard Live OSAKA @ロバート・グラスパーな夜 oishii

この夜は「ビルボードライブ大阪」セカンドステージへ。
〜ロバート・グラスパー・トリオ with DJ ジャヒ・サンダンス〜
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クラシックロック、ばかりでなく…
音楽シーンの今も、しっかり聴いておかねばと。(笑)


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ロバート・グラスパーは、ずいぶん前から行きたくてウズウズしてて
ちょっとした、不意打ち万歳な夜。
総支配人Kさん、いつもありがとうございます♪


ライヴ前は必ず(演奏中もだけど)
会場でゆったりと、ワイン&料理を味わうのが、楽しみのひとつ。
だから開場とともにピットインというワケ。
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フランチャコルタで乾杯♪
「Ca’del Bosco」がオンリストされてテンション上がる。




●鶏モモ肉のハーブチキンサラダ
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鶏肉はしっとり、ローズマリーほかハーブの心地よい香り漂う。
野菜摂取の健康的飲酒。



●ヒラメのソテー
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本日の魚料理より。肉厚でいて身はしっとり緻密。
サフランソースのコクと香り、
ケイパーの塩味がアクセントになっててワインが進むわ。
紫玉ネギやズッキーニ、ゴボウ、カボチャほか野菜の火の通し方もばっちり。



●黒毛和牛フィレ肉のステーキ
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このレア感、堪んない。
塩で味わえば、肉の清らかな甘みがぐぐっと際立つ。
玉ネギベースのソース、この爽やかな甘みもいい仕事してたな。



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まさか「Bread & Butter」にこの場で巡り会えるとは!
カリフォルニアで、ワイン界のロックスターが造るシャルドネの
超が付くバターの香り、ねっとり舌に絡む誘惑に、
そらもう酔いしれた。



●フォアグラ大根
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そそられるビジュアル。ロッシーニ風だけれど、
フォアグラの下は大根だから、罪悪感全くない(笑)
フォンで炊いた大根から滲み出る旨みと、フォアグラのコクが渾然に。
そこにさりげなくトリュフが香りを撒き散らし、
後味清々しいのは、大根の為せる技。
付け合わせは、丸コンニャクのゴルゴンゾーラクリームソース。これが名脇役!


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その後、演奏がはじまり・・・、クリスピーなピッツァ2種
「酒粕クリームチーズと鶏ムネ肉の塩麹ピッツァ」と
「マルゲリータ」を齧り、ビールとなりました。
ピッツァがアテに最高すぎて、撮影し忘れ(笑)

この大きな会場で、熱いものは熱いうちに…
一本筋の通ったひと皿ひと皿を提供できるって凄いなぁと、つくづく感心。
まだ食べたいメニューがあったんだけれど、次回のライヴのときに♪
美味しい時間をありがとうございました。



開演前、料理長にも会えた。
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ビルボードライブ大阪の女性料理長・永岡沙理さん。
若い!(笑)だけどちょっと一味違う、センスの持ち主。
その話はまた別の機会に。


さて、ロバート・グラスパー。
ジャズ・ピアニストとしての圧倒的なオーラを放ちつつ
ジャンルの垣根を越えたサウンドを巧みに操る彼の演奏って、
派手さはないものの、絶妙な間合いに心惹かれた。

ベース、ドラムス、DJらとのステージングによるボーダレスな音の世界。
ロバートはいろんな旋律のなかで、
緊張感あれば、引き算あり、引き立て役に撤する箇所あり、
要所要素のバランス感凄いの。そして阿吽の呼吸をもって、
トリオ凄いわ、と感心しっぱなしの、めくるめく時間でした。

そして新地の夜へと続く・・・。


「ビルボードライブ大阪」
大阪市北区梅田2丁目2番22号 ハービスPLAZA ENT B2
☎06-6342-7722
Official Site



ROBERT GLASPER TRIO I Jamboree Jazz Club


by writer-kaorin | 2019-01-20 17:34 | Billboard-LIVE | Comments(0)  

Bistro FUJINO @河内鴨、炭火料理、蕎麦とワインに酔いしれた

旅立ちの前夜。
曽根崎新地「ビストロ フジノ」で美味しいひととき。
Kさん、ありがとうございます。
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LOU DUMONT(ルー・デュモン)による
「CREMANT DE BOURGOGNE BLANC DE BLANCS」マグナムで乾杯♪
清らかでいて味わい深い、バランスの良さに、飲みのピッチ早まる。




●前菜4種盛り
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ニンジンと玉ネギのフリッタータは、爽やかな甘みが印象的だし
カボチャ素揚げはビネガーマリネに。甘みと酸味のバランスいい。
小ぶりのパンの上には、アンチョビバターと黄身で飲ませる味だ。
河内鴨ロースのハムとズッキーニのマリネはじわりと旨み広がる。



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マグナム飲み終え、Olivier Guyot
「Bourgogne Aligoté Cuvée David 2015」へと続く。
だし系うま味をしみじみ感じる一本。



●河内鴨のたたき
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ロースは噛むほどに赤身の旨みを感じ、
脂はブリッと弾け、クリアな甘みを撒き散らす。
河内鴨の肝は、どこまでも清々しい風味を放つ。



●焼いたサツマイモのスープ
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サツマイモのまったりふくよかな甘みに
その皮の香ばしさ、両方の個性が口中を楽しませる。



うわ。けっこう飲んでた・・・(笑)
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5分起きに味が変化する、その複雑味が面白かったなー。


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ブルガリアの赤も登場だ。
「Petit Enira 2015」
ほんのりスパイシーで、なめらかタンニン、じんわりまろやかな味。



●コック・オ・ヴァン(coq→河内鴨)
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河内鴨のモモ肉を使ってるから、「河内鴨・オ・ヴァン」か。
赤ワインや香味野菜などで一晩マリネした後、煮込んだそれは、
骨離れすこぶるよく、優しい旨みと、スキッと端正な旨みとが融合。
キノコのソースや、スモークした河内鴨ロース肉がいい仕事してました。
こちらは通常メニューにないのでご了承ください。



●河内鴨ロースのハンバーガー
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大胆に頬張れば
バンズのほのかな甘みと、フレッシュな野菜により
河内鴨ロースの濃厚な味わいがぐぐっと際立ってる。



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音楽業界から転身したアヴァンギャルドな生産者、
チャールズ・スミス氏の(ワシントン/コロンビア・ヴァレー)
「Chateau Smith Cabernet Sauvignon 2015」を。
「Kungfu Girl Riesling」はよくいただくのだが、
これお初。ロックな色気ムンムン、スパイシー&リッチな味わい。




●河内鴨ロースの炭火焼
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茶美豚ロースや、短角牛の炭火焼などから選べ、私は好物の河内鴨を。
ロゼ色した身は、しっとり感この上ない。



そして〆は、こちらの店の名物のひとつ
●トリュフ蕎麦
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二八蕎麦に、トリュフ&オイルという禁断の組み合わせ。
両者の香りを楽しみながら…。
つゆにはスダチやレモンなどが加わり、その酸の利かせ方と
和洋折衷な味わいのバランスが素晴らしかった。
ほかにも、「変わり蕎麦」などがあり、これまたサプライズ感満載の一皿でした。
お店行ってのお楽しみに!


諸事情あり、デザートまでたどり着けず、店を後に。(涙)
河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む(というか進みすぎてごめんなさい)お料理の数々。
楽しい時間をありがとうございました。ご馳走様でした(^^)



「Bistro FUJINO」(ビストロ フジノ)
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :11:30〜14:00LO、17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


by writer-kaorin | 2019-01-12 16:55 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)  

クレープリー・ルポ @夙川のブルターニュへ

夙川にあるガレット専門店「クレープリー・ルポ」で
友人たちと過ごす休日の昼下がり。
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店主の菊田雄祐さんは、フランス・ブルターニュの郷土料理、
そば粉のクレープ「ガレット」に魅せられ、2013年8月に自店を開いた。
日本におけるガレットの伝道師、その功績が認められ
2018年9月、ブルターニュの「ピプリアガレット協会」から
シュヴァリエの称号を授与されたそうな。
なんと日本人初。おめでとうございます☆



ランチセットをオーダー。
+でシードルを。そら飲まんとね(笑)
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リンゴの発砲酒「シードル」の供し方も現地流。
“シードル・ボール”という陶器の器で提供とは、趣深い。


●ジャガイモのポタージュ
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素朴で優しい甘みがじんわり広がる。


ランチセットはこのスープか、サラダのどちらかを選べる。
友人が頼んだサラダは
●京丹波町産 鹿肉ローストのサラダ
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ロゼ色した鹿肉が入り、ボリュームしっかり。
野菜も生き生きしてたな。



お食事ガレットの中から私は、
卵とハムとチーズの組み合わせである定番「コンプレ」を。


●コンプレ
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綺麗な焼き色!
縁はパリリと香ばしく、思いの外、軽やか。
卵とハムとチーズという定番の組み合わせ、その安定感ある旨みと
生地の香ばしさ、両者のバランスがいいね。

シェフ曰く「現地のガレット、表面はカリカリで中面はもっともっちり」とのことだが
滋賀県産そば粉の香り高さ、軽やかさ、香ばしさはクセになりそう。
シードルが進むという、酒飲みには嬉しいガレット(笑)


Hさんがオーダーしたガレットは・・・
●ノエルガレット「ローストチキンのガレット」
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チキンとマッシュポテトでボリューム感ある品に。


Mシェフの一品は
●きのことポテト シャンピニオンソース
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これも間違いない組み合わせ。
ちなみに食事ガレットは17種ほど。
他にデザートガレットや、国産小麦粉を用いたクレープもあり。


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韃靼そば茶で〆となりました。


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ガレットをつまみながらシードルを飲み、
気心知れた仲間と一緒に、その時間を楽しむのがブルターニュ地方のスタイル。
ってことでシードル1杯のつもりが、2杯、3杯と…(笑)
夙川にいながら、現地にタイムトリップな時間でした☆



「Crêperie Repos(クレープリー・ルポ)」
西宮市相生町7-12
0798-20-4741
open :11:30〜22:30
close:火曜(祝日の場合は翌日休)
http://shukugawa-repos.com/


Eric Clapton - Home For The Holidays




by writer-kaorin | 2018-12-25 07:26 | =プライベート= | Comments(0)  

くいじーぬ のだ屋 @北新地で餡子会 oishii

今年6月、堺から北新地に移転した
「くいじーぬ のだ屋」で「餡子会」の定例会。
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この夜、念願かなってやっと伺うことができた。


「餡子会」の趣旨を述べるとなると、とあるお方のあんこ愛が強すぎて、
引いてしまうと思うので割愛。(笑)バックナンバーはこちら。
https://kaorin15.exblog.jp/i361/
https://kaorin15.exblog.jp/25358525/
https://kaorin15.exblog.jp/25840789/
https://kaorin15.exblog.jp/21544111/



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ビールで乾杯★
お料理はご主人・野田さんにおまかせで。



●セコガニ 小豆
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凝縮感ある旨みのセコガニに
甘くない煮小豆の、ホクッとしたテクスチャーが寄り添う。


●エビ カニのベシャメルソース
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続く品はエビの中に、カニのベシャメルソース。
トップにはマスカルポーネとカスタードと、
こしあんを合わせたソース、そして粒あん。
甲殻類の濃厚な旨みと、あんこソースの優しい甘みのハーモニー。
異なる甘みの妙味。


幹事・Kちゃん曰く
「おまかせの料理のなかの1品だけに、あんこ料理を」と伝えたそう。
その要望に、ご主人・野田祐司さん奮い立つ。結果、
各料理に何かしら、小豆(あんこ)のエッセンスを取り入れてくれたのだ。


●造り盛り合わせ
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堂々たる存在感を放つネタたち。
生白子、本マグロ トロ、天然キハダ、振りナマコ、函館の無添加ムラサキウニ。
「え?振りナマコて何ですか?」と聞けば
1時間近く振ったから「振りナマコ」だそう。
かたくも柔らかくもない、独特の弾力と土佐酢の加減に、ハマった。
ほかのネタも、まぁともかく唸る味わい。
「造りだけは、あんこ勘弁して」と野田さん。
いや、1品だけで良いので。。。と恐縮がる私たち。



●合鴨ロースト オレンジソース 小豆とヨーグルトのソース
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合鴨と、ほろ苦くも甘酸っぱいオレンジソースという
定番の組み合わせに、
ヨーグルトのさわやかさと小豆のほっくりした甘み。バランス秀逸なの。



●牡蠣コキール
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牡蠣は小粒ながら凝縮感ある味わいで、
ホワイトソースの優しい甘みと、甘くない小豆の素朴さとが融合。


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お久しぶりです、なワシントンのワイン
「Kung Fu Girl Riesling 2017
 /Charles Smith Wines」と共に。



●海老芋 かき揚げ
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「富田林の名もなき海老芋」と野田さんが言うそれは、
緻密でいてじつに滑らかな舌触り。刻みトリュフ入り発酵バターがまぁ合うのなんの。
そして小豆入りかき揚げ。揚げることで小豆がぐんと香ばしさを増す。



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ここらで「Saint Estèphe de Calon Ségur 2014」を。
果実味豊か。そこそこしっかりタンニンも。肉料理を待ちながら至福のとき。



●鹿児島 黒毛和牛
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ロゼ色したヘレ肉は、低温でローストした後、表面を香ばしく焼き上げている。
ふるふるっと、柔らかな質感が堪らんわ。
ソースは、バルサミコ酢とマデラ酒を煮詰めたところにベリーを加え
さらに。トリュフオイルに漬けた小豆も入る。
じわじわ滲み出る赤身の旨みと、甘酸っぱくもふくよかな味わいのソースが手をつなぐ。
トリュフ香を纏った小豆は、いつも以上にお上品。美しき肉との相性言うまでもない。


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オマールの頭のだしと白ワイン、クリームなどでさっと煮た
下仁田ネギやアスパラガスたち。そんな付け合わせにも唸ったわー。



●松茸入り赤飯
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この組み合わせはありそうで出会わなかった!
松茸の芳しさと、小豆の素朴な風味がなんて合うの。


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おこげがまた、存在感ある旨さ。


●マスカルポーネと粒あん
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これも間違いない組み合わせ。
ブドウとイチゴの甘酸っぱさで後味すっきりでした。




「のだ屋」のカウンターには、“帝王切開ができるギタリスト”や
トレイルラン偏愛ドクター、洋楽ロックな餡子社長に
アートな社長、「月の港」のオーナー深雪ちゃんという、
「餡子会」コアメンバー勢揃い(笑)
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そして「のだ屋」店主・野田祐司さん。
いい素材を使いつつ、まさに和魂洋才といえる料理の数々に、
みんな始終テンション上がりっぱなし。
主となる素材との相性や、風味の生かし方など
しっかり意味がある小豆使いに、野田さんのセンスを感じたのでした。
野田さん、皆さん、ありがとうございました☆

「のだ屋」の通常メニューもおまかせが主体。
ワイン好きはもちろん、日本酒党にもこの上ない幸せをもたらせてくれる一軒です。


「くいじーぬ のだ屋」
大阪市北区曽根崎新地1丁目3番3号 好陽ビル1階
090-2700-4442
open :18:00〜
close:不定休
https://hitosara.com/0006072908/



Mêlée - Built To Last


by writer-kaorin | 2018-12-18 08:49 | くいじーぬ のだ屋 | Comments(2)  

備中倉敷葡萄酒酒場

近所だったら週に数回通ってる。

岡山・倉敷「備中倉敷葡萄酒酒場」。
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店主・みょんくんこと、呉明俊さんに会いに
そして彼の料理、セレクトのワインがもう好きで好きで。
この夜も、時間よ止まれなひととき。


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シチリアのスプマンテで乾杯☆
「Terzavia Cuvee Riserva
 Vecchio Samperi Metodo Classico」
 /Marco De Bartoli



●ボタン海老のマデラ酒漬け
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凝縮感ある旨み。
ぽってりまったりとした、凝縮感ある旨味と
泡の、しみじみ広がるだし的ニュアンスがピタリはまった。



●シャコとショウガとミョウガと大葉のマリネ
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地元 岡山で揚がったシャコの深い甘みに、
薬味の爽やかさが合う。



●燻製サンマと鳴門金時のテリーヌ
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美しい。サンマが放つ燻香と
鳴門金時の質朴な甘み、そのバランスが絶妙。



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「Táganan Parcela Margaelagua 2016」
/ENVINATE
スペインとは思えぬ(失礼:)エレガントさに驚いた。
軽やかなタッチながら、滋味深い。



●パッケリ 剣先イカとゴボウ
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3つの食材の形状をぴたり合わせる、みょん君のセンス!
イカの熱の入れ方、ゴボウの大地の香り、
それらの旨みをきゅーっと吸ったパッケリがまった、ワイン止まらぬ味わいなの。
余談だが、今日から11月なので、パスタも様変わりしているかなと。



ここらで魅惑的なボトル、登場。
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Le Clos du Tue-Boeufの
「Cheverny Rouge – La Gravotte 2004」
どこまでも滋味深く、そのエキスが体内に染み渡る心地よさといったら。
もうね、帰りたくなくなる。ずっと飲み続けてたい(笑)

この店には、古い自然派がわんさか。
それを出し惜しみしないのが、すごいなーみょん君。
ドラさんありがとうございます☆




●宮崎 黒毛和牛ハネシタのロースト
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この艶っぽさに、いつも心揺さぶられるのだ。
口に含めば、ぷるんと心地よく跳ね、じつにミルキーでいてシルキーなの。
みょんくんの肉焼きの技にメロメロ。



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超ミニマムな厨房で、淡々と料理を仕上げる、みょん君に目線を向けながら
また別の赤と、ハネシタのローストと。至福の時間でした。


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無駄なモノを削ぎ落とした、店づくり、そして皿の数々に、魅了され続けている。



「備中倉敷葡萄酒酒場 (びっちゅうくらしきぶどうしゅさかば)」
岡山県倉敷市稲荷町7-4
086-434-6006
open :18:00~23:00(土曜〜翌1:00)
※食材とワインがなくなり次第終了
close:不定休
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Oasis - Don't Look Back In Anger (Official Video)


by writer-kaorin | 2018-11-01 21:45 | 備中倉敷葡萄酒酒場 | Comments(0)  

丸正餃子店 本店 @極薄皮の軽やか餃子に惚れた…。

「丸正餃子店 本店」
大阪・住道(大東市)で愛され続ける、1969年創業の老舗餃子店だ。
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じつは初訪問。念願だったー!
この店の30余年来の常連Kさんナビのもと、愉快な仲間たちとカウンター席へ。
Kさん感謝☆ ちなみに、イートインもテイクアウトも要予約。
事前予約はできない。当日15時以降にtelが必要だ。
夜のピーク時は、2~3時間待ちは当たり前とか。




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カウンター内では、スタッフの皆さんが黙々と具を包んでいる。

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見るからに超薄い皮。特注らしい。
のびやすいから、時間勝負なんだろう。その手際の良さに、もう目が釘付け。



●餃子
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目の前に供された餃子は3人前。 まずは、なにも付けずに。
一切れ頬張れば、もうノンストップやね。箸が止まらない。
こんがり焼き上がった極薄皮は、パリッと香ばしく、それでいて実に艶やか。
細かく刻まれた白菜の甘み、脂少ない牛挽肉の優しい旨みが和音を奏で
そのバランスの良さといったら…もうね、言葉が出ない。
みんな無言やからおそらく、早食い選手権みたいなシーンやったなぁ(笑)
3人前なんて、一瞬でペロリ。



「丸正」の餃子は、食べても食べても軽やかなのだ。



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メニューは餃子とビール、以上。
餃子の味わいはもちろん、その潔さにも惚れるなぁ。




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鉄板につきっきりの店主。16時から翌1時まで、焼き続けるという。
焼きのムラができないよう、餃子返しと木製の蒸し蓋を自在に操る、
静とリズミカルな動き、なんしかカッコイイ。




●餃子@3人前おかわり。
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酢醤油ベースのすっきりとしたタレをちょんっとつけて。
ぐっと具材の旨みが深まる。


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ラー油もスタンバイ。クリアで鮮烈な辛みが、味わいに起伏をもたらす。
皆が、ひとりで6人前をペロリ平らげたのでした。
心が揺さぶられる餃子に、久しぶりに出会ったなぁ。
でもこれは、アペリティフ(笑)。この後、めくるめく美味な夜が待ち構えていた。


「丸正餃子店 本店」
大阪府大東市三住町1-35
072-872-0776
open :16:00~翌1:00 ※予約の電話は当日のみ。15時からの受付。
close:水曜、第3火曜
http://www.marusyougyouza.com/index.htm



a-ha - Take On Me


by writer-kaorin | 2018-09-12 08:24 | 丸正餃子店 本店 | Comments(0)  

Bistro FUJINO @「藤乃」の新展開は、炭焼料理と蕎麦のビストロ

大阪・堂島に9月5月open
「Bistro FUJINO -ビストロ フジノ-」
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大阪・福島で、蕎麦と河内鴨を軸に、和で洋でその魅力を伝える
藤乃」と「Foujita」の新展開。
3店舗目となるこちらは、“炭焼料理”と“蕎麦”がテーマのビストロだ。


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ジュラの生産者Henri Maireの
「Fete d'Or Brut Blanc de Blancs」で乾杯☆



●4種の前菜 盛り合わせ
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一番奥「自家製ベーコンとフェンネルのポテトサラダ」は
 コクと香りとが融合。滑らかなテクスチャーで、泡くいくい進む。
右回りに「河内鴨ロースのお寿司」は、イチジクとマスタードのソースで。
 河内鴨のねっとり広がる旨みと、酢飯少なめなそのバランスがいいね。
「北海道 サロマ牛のコールドビーフ」はしっとり繊細。
 マスタードがいぃ具合に利いている。
「河内鴨の自家製ソーセージ」は緻密だ。
 風味よく、深い旨みがぐっと広がった。



●ミニハンバーガー 〜河内鴨のパティ〜
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炭火焼の香りを纏った河内鴨のパティは、旨みに凝縮感がある。
ブリオッシュを彷彿とさせるバンズに肉汁がじゅわり滲み
心地よくハーモニーを奏でる。相性抜群だ。
聞けば、バンズは群馬にあるパン工房の特注もの。
質朴さとリッチな風味とあわせもち、
うまいこと、河内鴨パティの存在を引き立てていた。


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スペイン・バレンシアのロゼ「talaba ROSADO/FINCA SANBLAS」と共に。
飲みごたえあり、フレッシュな果実味、心地よい酸とのバランスいいね。



●スープ 〜お出汁に浮かべた丸ごとトマトのスープ
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かつおベースのダシに、トマト丸ごと!
カツオに含まれるイノシン酸と
トマトに含まれているグルタミン酸が重なり合い、旨みの嵐。
このスープで飲めるわ。
パプリカや玉ネギの食感、オリーブやケッパーの塩味がいいアクセント。



●3種のお肉 盛り合わせ
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河内鴨はもちろん、様々なお肉を炭焼で楽しめるのがこの店のコンセプトのひとつ。
「短角牛サーロインの炭火焼」は、赤身と適度な脂に、味の深みを感じる。
 軽やかかつコクのある赤ワインソースが合ってた。


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「茶美豚の炭火焼」は玉ネギと白ワインのソースで。
 その凝縮感ある甘みと爽やかな酸味で、茶美豚をさっぱりと。


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こちらは「河内鴨ロースの香草パン粉焼」。
ビストロの定番・仔羊のペルシャードを彷彿させ、
それを河内鴨でとは「FUJINO」らしいクリエイション。
まずふわりと香草パン粉の芳しさ。
噛めば噛むほど河内鴨ならではのクリアな風味が顔を覗かせる。


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肉料理はワシントンのメルロー
「The Velvet Devil Merlot 2015/Charles Smith」と共に。
「Kungfu Girl Riesling」は飲んだことあったがメルローは初めて。
心地よいタンニン、ほのかなスパイシーさがいいね。
オーナーはロック好きなんだろう。テンション上がるwww




●〆のお蕎麦 〜トリュフ蕎麦〜
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二八蕎麦は、風味よくコシがあり、トリュフ&オイルが薫る。
つゆには、スダチ、オレンジ、レモン、そして仕上げにカボスを加え
柑橘の酸を合わせていて、和でも洋でもないこの店ならではの蕎麦に。




●デザート 〜モンブラン仕立ての小さなパフェ〜
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蕎麦粉のサブレを敷き、豆乳プリン、バニラアイス、マロンクリーム。
フランボワーズの酸味と、揚げた蕎麦の味の香ばしさが合うねー。
食後の飲み物はパスさせていただき、赤ワインを愉しみ〆となりました。



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河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む炭火焼の肉料理もあり、飲ませる野菜料理もあって
その起伏に富んだ料理の流れが楽しかった。
ちなみにアラカルトは、自家製もののシャルキュトリー盛合せがあったり、
前菜・酒のつまみ、サラダ、温かいお料理、
メインの炭火焼・肉料理、〆の蕎麦などあり。
ディナーコースは3500円〜。
ランチには、河内鴨パティのハンバーガー(通常サイズ)も味わえる。


何が嬉しいって、カウンターやテーブル席のほか、個室や半個室もあること。
次はワイン好きの飲み友を連れてこ。
新地にも近いから、これはまたちょいちょいおじゃましそうです。



「Bistro FUJINO」
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :ランチ11:30〜14:00LO、カフェ14:30〜17:00LO、ディナー17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


The Velvet Underground-Heroin


by writer-kaorin | 2018-09-08 10:00 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)