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Bistro FUJINO @河内鴨、炭火料理、蕎麦とワインに酔いしれた

旅立ちの前夜。
曽根崎新地「ビストロ フジノ」で美味しいひととき。
Kさん、ありがとうございます。
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LOU DUMONT(ルー・デュモン)による
「CREMANT DE BOURGOGNE BLANC DE BLANCS」マグナムで乾杯♪
清らかでいて味わい深い、バランスの良さに、飲みのピッチ早まる。




●前菜4種盛り
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ニンジンと玉ネギのフリッタータは、爽やかな甘みが印象的だし
カボチャ素揚げはビネガーマリネに。甘みと酸味のバランスいい。
小ぶりのパンの上には、アンチョビバターと黄身で飲ませる味だ。
河内鴨ロースのハムとズッキーニのマリネはじわりと旨み広がる。



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マグナム飲み終え、Olivier Guyot
「Bourgogne Aligoté Cuvée David 2015」へと続く。
だし系うま味をしみじみ感じる一本。



●河内鴨のたたき
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ロースは噛むほどに赤身の旨みを感じ、
脂はブリッと弾け、クリアな甘みを撒き散らす。
河内鴨の肝は、どこまでも清々しい風味を放つ。



●焼いたサツマイモのスープ
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サツマイモのまったりふくよかな甘みに
その皮の香ばしさ、両方の個性が口中を楽しませる。



うわ。けっこう飲んでた・・・(笑)
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5分起きに味が変化する、その複雑味が面白かったなー。


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ブルガリアの赤も登場だ。
「Petit Enira 2015」
ほんのりスパイシーで、なめらかタンニン、じんわりまろやかな味。



●コック・オ・ヴァン(coq→河内鴨)
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河内鴨のモモ肉を使ってるから、「河内鴨・オ・ヴァン」か。
赤ワインや香味野菜などで一晩マリネした後、煮込んだそれは、
骨離れすこぶるよく、優しい旨みと、スキッと端正な旨みとが融合。
キノコのソースや、スモークした河内鴨ロース肉がいい仕事してました。
こちらは通常メニューにないのでご了承ください。



●河内鴨ロースのハンバーガー
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大胆に頬張れば
バンズのほのかな甘みと、フレッシュな野菜により
河内鴨ロースの濃厚な味わいがぐぐっと際立ってる。



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音楽業界から転身したアヴァンギャルドな生産者、
チャールズ・スミス氏の(ワシントン/コロンビア・ヴァレー)
「Chateau Smith Cabernet Sauvignon 2015」を。
「Kungfu Girl Riesling」はよくいただくのだが、
これお初。ロックな色気ムンムン、スパイシー&リッチな味わい。




●河内鴨ロースの炭火焼
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茶美豚ロースや、短角牛の炭火焼などから選べ、私は好物の河内鴨を。
ロゼ色した身は、しっとり感この上ない。



そして〆は、こちらの店の名物のひとつ
●トリュフ蕎麦
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二八蕎麦に、トリュフ&オイルという禁断の組み合わせ。
両者の香りを楽しみながら…。
つゆにはスダチやレモンなどが加わり、その酸の利かせ方と
和洋折衷な味わいのバランスが素晴らしかった。
ほかにも、「変わり蕎麦」などがあり、これまたサプライズ感満載の一皿でした。
お店行ってのお楽しみに!


諸事情あり、デザートまでたどり着けず、店を後に。(涙)
河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む(というか進みすぎてごめんなさい)お料理の数々。
楽しい時間をありがとうございました。ご馳走様でした(^^)



「Bistro FUJINO」(ビストロ フジノ)
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :11:30〜14:00LO、17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


by writer-kaorin | 2019-01-12 16:55 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)  

クレープリー・ルポ @夙川のブルターニュへ

夙川にあるガレット専門店「クレープリー・ルポ」で
友人たちと過ごす休日の昼下がり。
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店主の菊田雄祐さんは、フランス・ブルターニュの郷土料理、
そば粉のクレープ「ガレット」に魅せられ、2013年8月に自店を開いた。
日本におけるガレットの伝道師、その功績が認められ
2018年9月、ブルターニュの「ピプリアガレット協会」から
シュヴァリエの称号を授与されたそうな。
なんと日本人初。おめでとうございます☆



ランチセットをオーダー。
+でシードルを。そら飲まんとね(笑)
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リンゴの発砲酒「シードル」の供し方も現地流。
“シードル・ボール”という陶器の器で提供とは、趣深い。


●ジャガイモのポタージュ
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素朴で優しい甘みがじんわり広がる。


ランチセットはこのスープか、サラダのどちらかを選べる。
友人が頼んだサラダは
●京丹波町産 鹿肉ローストのサラダ
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ロゼ色した鹿肉が入り、ボリュームしっかり。
野菜も生き生きしてたな。



お食事ガレットの中から私は、
卵とハムとチーズの組み合わせである定番「コンプレ」を。


●コンプレ
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綺麗な焼き色!
縁はパリリと香ばしく、思いの外、軽やか。
卵とハムとチーズという定番の組み合わせ、その安定感ある旨みと
生地の香ばしさ、両者のバランスがいいね。

シェフ曰く「現地のガレット、表面はカリカリで中面はもっともっちり」とのことだが
滋賀県産そば粉の香り高さ、軽やかさ、香ばしさはクセになりそう。
シードルが進むという、酒飲みには嬉しいガレット(笑)


Hさんがオーダーしたガレットは・・・
●ノエルガレット「ローストチキンのガレット」
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チキンとマッシュポテトでボリューム感ある品に。


Mシェフの一品は
●きのことポテト シャンピニオンソース
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これも間違いない組み合わせ。
ちなみに食事ガレットは17種ほど。
他にデザートガレットや、国産小麦粉を用いたクレープもあり。


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韃靼そば茶で〆となりました。


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ガレットをつまみながらシードルを飲み、
気心知れた仲間と一緒に、その時間を楽しむのがブルターニュ地方のスタイル。
ってことでシードル1杯のつもりが、2杯、3杯と…(笑)
夙川にいながら、現地にタイムトリップな時間でした☆



「Crêperie Repos(クレープリー・ルポ)」
西宮市相生町7-12
0798-20-4741
open :11:30〜22:30
close:火曜(祝日の場合は翌日休)
http://shukugawa-repos.com/


Eric Clapton - Home For The Holidays




by writer-kaorin | 2018-12-25 07:26 | =プライベート= | Comments(0)  

くいじーぬ のだ屋 @北新地で餡子会 oishii

今年6月、堺から北新地に移転した
「くいじーぬ のだ屋」で「餡子会」の定例会。
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この夜、念願かなってやっと伺うことができた。


「餡子会」の趣旨を述べるとなると、とあるお方のあんこ愛が強すぎて、
引いてしまうと思うので割愛。(笑)バックナンバーはこちら。
https://kaorin15.exblog.jp/i361/
https://kaorin15.exblog.jp/25358525/
https://kaorin15.exblog.jp/25840789/
https://kaorin15.exblog.jp/21544111/



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ビールで乾杯★
お料理はご主人・野田さんにおまかせで。



●セコガニ 小豆
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凝縮感ある旨みのセコガニに
甘くない煮小豆の、ホクッとしたテクスチャーが寄り添う。


●エビ カニのベシャメルソース
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続く品はエビの中に、カニのベシャメルソース。
トップにはマスカルポーネとカスタードと、
こしあんを合わせたソース、そして粒あん。
甲殻類の濃厚な旨みと、あんこソースの優しい甘みのハーモニー。
異なる甘みの妙味。


幹事・Kちゃん曰く
「おまかせの料理のなかの1品だけに、あんこ料理を」と伝えたそう。
その要望に、ご主人・野田祐司さん奮い立つ。結果、
各料理に何かしら、小豆(あんこ)のエッセンスを取り入れてくれたのだ。


●造り盛り合わせ
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堂々たる存在感を放つネタたち。
生白子、本マグロ トロ、天然キハダ、振りナマコ、函館の無添加ムラサキウニ。
「え?振りナマコて何ですか?」と聞けば
1時間近く振ったから「振りナマコ」だそう。
かたくも柔らかくもない、独特の弾力と土佐酢の加減に、ハマった。
ほかのネタも、まぁともかく唸る味わい。
「造りだけは、あんこ勘弁して」と野田さん。
いや、1品だけで良いので。。。と恐縮がる私たち。



●合鴨ロースト オレンジソース 小豆とヨーグルトのソース
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合鴨と、ほろ苦くも甘酸っぱいオレンジソースという
定番の組み合わせに、
ヨーグルトのさわやかさと小豆のほっくりした甘み。バランス秀逸なの。



●牡蠣コキール
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牡蠣は小粒ながら凝縮感ある味わいで、
ホワイトソースの優しい甘みと、甘くない小豆の素朴さとが融合。


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お久しぶりです、なワシントンのワイン
「Kung Fu Girl Riesling 2017
 /Charles Smith Wines」と共に。



●海老芋 かき揚げ
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「富田林の名もなき海老芋」と野田さんが言うそれは、
緻密でいてじつに滑らかな舌触り。刻みトリュフ入り発酵バターがまぁ合うのなんの。
そして小豆入りかき揚げ。揚げることで小豆がぐんと香ばしさを増す。



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ここらで「Saint Estèphe de Calon Ségur 2014」を。
果実味豊か。そこそこしっかりタンニンも。肉料理を待ちながら至福のとき。



●鹿児島 黒毛和牛
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ロゼ色したヘレ肉は、低温でローストした後、表面を香ばしく焼き上げている。
ふるふるっと、柔らかな質感が堪らんわ。
ソースは、バルサミコ酢とマデラ酒を煮詰めたところにベリーを加え
さらに。トリュフオイルに漬けた小豆も入る。
じわじわ滲み出る赤身の旨みと、甘酸っぱくもふくよかな味わいのソースが手をつなぐ。
トリュフ香を纏った小豆は、いつも以上にお上品。美しき肉との相性言うまでもない。


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オマールの頭のだしと白ワイン、クリームなどでさっと煮た
下仁田ネギやアスパラガスたち。そんな付け合わせにも唸ったわー。



●松茸入り赤飯
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この組み合わせはありそうで出会わなかった!
松茸の芳しさと、小豆の素朴な風味がなんて合うの。


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おこげがまた、存在感ある旨さ。


●マスカルポーネと粒あん
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これも間違いない組み合わせ。
ブドウとイチゴの甘酸っぱさで後味すっきりでした。




「のだ屋」のカウンターには、“帝王切開ができるギタリスト”や
トレイルラン偏愛ドクター、洋楽ロックな餡子社長に
アートな社長、「月の港」のオーナー深雪ちゃんという、
「餡子会」コアメンバー勢揃い(笑)
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そして「のだ屋」店主・野田祐司さん。
いい素材を使いつつ、まさに和魂洋才といえる料理の数々に、
みんな始終テンション上がりっぱなし。
主となる素材との相性や、風味の生かし方など
しっかり意味がある小豆使いに、野田さんのセンスを感じたのでした。
野田さん、皆さん、ありがとうございました☆

「のだ屋」の通常メニューもおまかせが主体。
ワイン好きはもちろん、日本酒党にもこの上ない幸せをもたらせてくれる一軒です。


「くいじーぬ のだ屋」
大阪市北区曽根崎新地1丁目3番3号 好陽ビル1階
090-2700-4442
open :18:00〜
close:不定休
https://hitosara.com/0006072908/



Mêlée - Built To Last


by writer-kaorin | 2018-12-18 08:49 | くいじーぬ のだ屋 | Comments(2)  

備中倉敷葡萄酒酒場

近所だったら週に数回通ってる。

岡山・倉敷「備中倉敷葡萄酒酒場」。
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店主・みょんくんこと、呉明俊さんに会いに
そして彼の料理、セレクトのワインがもう好きで好きで。
この夜も、時間よ止まれなひととき。


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シチリアのスプマンテで乾杯☆
「Terzavia Cuvee Riserva
 Vecchio Samperi Metodo Classico」
 /Marco De Bartoli



●ボタン海老のマデラ酒漬け
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凝縮感ある旨み。
ぽってりまったりとした、凝縮感ある旨味と
泡の、しみじみ広がるだし的ニュアンスがピタリはまった。



●シャコとショウガとミョウガと大葉のマリネ
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地元 岡山で揚がったシャコの深い甘みに、
薬味の爽やかさが合う。



●燻製サンマと鳴門金時のテリーヌ
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美しい。サンマが放つ燻香と
鳴門金時の質朴な甘み、そのバランスが絶妙。



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「Táganan Parcela Margaelagua 2016」
/ENVINATE
スペインとは思えぬ(失礼:)エレガントさに驚いた。
軽やかなタッチながら、滋味深い。



●パッケリ 剣先イカとゴボウ
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3つの食材の形状をぴたり合わせる、みょん君のセンス!
イカの熱の入れ方、ゴボウの大地の香り、
それらの旨みをきゅーっと吸ったパッケリがまった、ワイン止まらぬ味わいなの。
余談だが、今日から11月なので、パスタも様変わりしているかなと。



ここらで魅惑的なボトル、登場。
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Le Clos du Tue-Boeufの
「Cheverny Rouge – La Gravotte 2004」
どこまでも滋味深く、そのエキスが体内に染み渡る心地よさといったら。
もうね、帰りたくなくなる。ずっと飲み続けてたい(笑)

この店には、古い自然派がわんさか。
それを出し惜しみしないのが、すごいなーみょん君。
ドラさんありがとうございます☆




●宮崎 黒毛和牛ハネシタのロースト
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この艶っぽさに、いつも心揺さぶられるのだ。
口に含めば、ぷるんと心地よく跳ね、じつにミルキーでいてシルキーなの。
みょんくんの肉焼きの技にメロメロ。



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超ミニマムな厨房で、淡々と料理を仕上げる、みょん君に目線を向けながら
また別の赤と、ハネシタのローストと。至福の時間でした。


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無駄なモノを削ぎ落とした、店づくり、そして皿の数々に、魅了され続けている。



「備中倉敷葡萄酒酒場 (びっちゅうくらしきぶどうしゅさかば)」
岡山県倉敷市稲荷町7-4
086-434-6006
open :18:00~23:00(土曜〜翌1:00)
※食材とワインがなくなり次第終了
close:不定休
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Oasis - Don't Look Back In Anger (Official Video)


by writer-kaorin | 2018-11-01 21:45 | 備中倉敷葡萄酒酒場 | Comments(0)  

丸正餃子店 本店 @極薄皮の軽やか餃子に惚れた…。

「丸正餃子店 本店」
大阪・住道(大東市)で愛され続ける、1969年創業の老舗餃子店だ。
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じつは初訪問。念願だったー!
この店の30余年来の常連Kさんナビのもと、愉快な仲間たちとカウンター席へ。
Kさん感謝☆ ちなみに、イートインもテイクアウトも要予約。
事前予約はできない。当日15時以降にtelが必要だ。
夜のピーク時は、2~3時間待ちは当たり前とか。




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カウンター内では、スタッフの皆さんが黙々と具を包んでいる。

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見るからに超薄い皮。特注らしい。
のびやすいから、時間勝負なんだろう。その手際の良さに、もう目が釘付け。



●餃子
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目の前に供された餃子は3人前。 まずは、なにも付けずに。
一切れ頬張れば、もうノンストップやね。箸が止まらない。
こんがり焼き上がった極薄皮は、パリッと香ばしく、それでいて実に艶やか。
細かく刻まれた白菜の甘み、脂少ない牛挽肉の優しい旨みが和音を奏で
そのバランスの良さといったら…もうね、言葉が出ない。
みんな無言やからおそらく、早食い選手権みたいなシーンやったなぁ(笑)
3人前なんて、一瞬でペロリ。



「丸正」の餃子は、食べても食べても軽やかなのだ。



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メニューは餃子とビール、以上。
餃子の味わいはもちろん、その潔さにも惚れるなぁ。




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鉄板につきっきりの店主。16時から翌1時まで、焼き続けるという。
焼きのムラができないよう、餃子返しと木製の蒸し蓋を自在に操る、
静とリズミカルな動き、なんしかカッコイイ。




●餃子@3人前おかわり。
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酢醤油ベースのすっきりとしたタレをちょんっとつけて。
ぐっと具材の旨みが深まる。


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ラー油もスタンバイ。クリアで鮮烈な辛みが、味わいに起伏をもたらす。
皆が、ひとりで6人前をペロリ平らげたのでした。
心が揺さぶられる餃子に、久しぶりに出会ったなぁ。
でもこれは、アペリティフ(笑)。この後、めくるめく美味な夜が待ち構えていた。


「丸正餃子店 本店」
大阪府大東市三住町1-35
072-872-0776
open :16:00~翌1:00 ※予約の電話は当日のみ。15時からの受付。
close:水曜、第3火曜
http://www.marusyougyouza.com/index.htm



a-ha - Take On Me


by writer-kaorin | 2018-09-12 08:24 | 丸正餃子店 本店 | Comments(0)  

Bistro FUJINO @「藤乃」の新展開は、炭焼料理と蕎麦のビストロ

大阪・堂島に9月5月open
「Bistro FUJINO -ビストロ フジノ-」
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大阪・福島で、蕎麦と河内鴨を軸に、和で洋でその魅力を伝える
藤乃」と「Foujita」の新展開。
3店舗目となるこちらは、“炭焼料理”と“蕎麦”がテーマのビストロだ。


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ジュラの生産者Henri Maireの
「Fete d'Or Brut Blanc de Blancs」で乾杯☆



●4種の前菜 盛り合わせ
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一番奥「自家製ベーコンとフェンネルのポテトサラダ」は
 コクと香りとが融合。滑らかなテクスチャーで、泡くいくい進む。
右回りに「河内鴨ロースのお寿司」は、イチジクとマスタードのソースで。
 河内鴨のねっとり広がる旨みと、酢飯少なめなそのバランスがいいね。
「北海道 サロマ牛のコールドビーフ」はしっとり繊細。
 マスタードがいぃ具合に利いている。
「河内鴨の自家製ソーセージ」は緻密だ。
 風味よく、深い旨みがぐっと広がった。



●ミニハンバーガー 〜河内鴨のパティ〜
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炭火焼の香りを纏った河内鴨のパティは、旨みに凝縮感がある。
ブリオッシュを彷彿とさせるバンズに肉汁がじゅわり滲み
心地よくハーモニーを奏でる。相性抜群だ。
聞けば、バンズは群馬にあるパン工房の特注もの。
質朴さとリッチな風味とあわせもち、
うまいこと、河内鴨パティの存在を引き立てていた。


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スペイン・バレンシアのロゼ「talaba ROSADO/FINCA SANBLAS」と共に。
飲みごたえあり、フレッシュな果実味、心地よい酸とのバランスいいね。



●スープ 〜お出汁に浮かべた丸ごとトマトのスープ
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かつおベースのダシに、トマト丸ごと!
カツオに含まれるイノシン酸と
トマトに含まれているグルタミン酸が重なり合い、旨みの嵐。
このスープで飲めるわ。
パプリカや玉ネギの食感、オリーブやケッパーの塩味がいいアクセント。



●3種のお肉 盛り合わせ
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河内鴨はもちろん、様々なお肉を炭焼で楽しめるのがこの店のコンセプトのひとつ。
「短角牛サーロインの炭火焼」は、赤身と適度な脂に、味の深みを感じる。
 軽やかかつコクのある赤ワインソースが合ってた。


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「茶美豚の炭火焼」は玉ネギと白ワインのソースで。
 その凝縮感ある甘みと爽やかな酸味で、茶美豚をさっぱりと。


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こちらは「河内鴨ロースの香草パン粉焼」。
ビストロの定番・仔羊のペルシャードを彷彿させ、
それを河内鴨でとは「FUJINO」らしいクリエイション。
まずふわりと香草パン粉の芳しさ。
噛めば噛むほど河内鴨ならではのクリアな風味が顔を覗かせる。


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肉料理はワシントンのメルロー
「The Velvet Devil Merlot 2015/Charles Smith」と共に。
「Kungfu Girl Riesling」は飲んだことあったがメルローは初めて。
心地よいタンニン、ほのかなスパイシーさがいいね。
オーナーはロック好きなんだろう。テンション上がるwww




●〆のお蕎麦 〜トリュフ蕎麦〜
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二八蕎麦は、風味よくコシがあり、トリュフ&オイルが薫る。
つゆには、スダチ、オレンジ、レモン、そして仕上げにカボスを加え
柑橘の酸を合わせていて、和でも洋でもないこの店ならではの蕎麦に。




●デザート 〜モンブラン仕立ての小さなパフェ〜
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蕎麦粉のサブレを敷き、豆乳プリン、バニラアイス、マロンクリーム。
フランボワーズの酸味と、揚げた蕎麦の味の香ばしさが合うねー。
食後の飲み物はパスさせていただき、赤ワインを愉しみ〆となりました。



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河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む炭火焼の肉料理もあり、飲ませる野菜料理もあって
その起伏に富んだ料理の流れが楽しかった。
ちなみにアラカルトは、自家製もののシャルキュトリー盛合せがあったり、
前菜・酒のつまみ、サラダ、温かいお料理、
メインの炭火焼・肉料理、〆の蕎麦などあり。
ディナーコースは3500円〜。
ランチには、河内鴨パティのハンバーガー(通常サイズ)も味わえる。


何が嬉しいって、カウンターやテーブル席のほか、個室や半個室もあること。
次はワイン好きの飲み友を連れてこ。
新地にも近いから、これはまたちょいちょいおじゃましそうです。



「Bistro FUJINO」
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :ランチ11:30〜14:00LO、カフェ14:30〜17:00LO、ディナー17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


The Velvet Underground-Heroin


by writer-kaorin | 2018-09-08 10:00 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)  

Comptoir Feu @緻密さと奇抜さと力強さと

タイトル、なんや篠原涼子さんのヒット曲みたい(笑)


新地がシーンと静まり返っていた、ある日の夜。
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「ミルカレス」でアペ時間。
「Champagne Minière F&R Influence Rosé」を頂きながら
新地のスーパーソムリエ・吉備さんに、いろいろ近状報告をしつつ
つかの間のひとときを愉しむ。
吉備さん毎度ありがとうございました☆


その後、北新地にある紹介制レストラン「Comptoir Feu」へ。
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Champagneでシャン杯☆
「Michel Gonet Blanc de Blancs Grand Cru Millésime」


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目の前で佐藤シェフ、いきなりコレだから。
こっちのボルテージ上がるわ。


●長野産レタスの冷たいスープ キャビア・ベルーガ
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ハマグリのだしで炊いたレタスを10秒ミキサーに、とのこと。
クリアな甘みと、粒が大きいベルーガキャビアの繊細な風味が和音を奏でる。
長崎のグリーンレモン、シチリアのオリーブ油の
爽やかな香りもいいアクセント。


●金沢産 大羽イワシ 冬瓜含め煮
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塩して3日寝かせた大羽イワシは、ぷるんっとハリがあり
深い旨みを蓄えている。
コラトゥーラ(イタリアの魚醤)で漬けたエシャロットの
発酵的旨みが重なり合う。
そこに冬瓜から、ホロリじゅわりとだしの旨みが滲み出た。


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「Chateau de Puligny-Montrachet Puligny Montrachet 2014」
端正でいてエレガント。



●ボタンエビ  礼文のウニ
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ボタンエビは、生醤油(きじょうゆ)やざらめなどを合わせた紹興酒に
2ヶ月漬けたという。ねっとり濃厚、酒を欲する深い香りが鼻腔をくすぐる。
そこに、ウニの濃ゆい甘み。じつに刺激的。



●八幡浜の白甘鯛 水牛モッツァレラ
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白甘鯛に水牛モッツァレラ!!!???
「甘鯛の脂のりがそれほどでもなく、脂質を補うため」という
佐藤シェフならではの発想に脱帽です。
甘鯛はふっくら、緻密。モッツァレラの上品なコクがスッと混じり合う。
昆布だしと黒酢、焦がし蜂蜜からなるソースの、
まったりとした甘みと酸味、酢橘の和な酸味がいい仕事してるなー。


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これまた容赦なし・・・(笑)



●カニコロッケ 黒トリュフ
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愛媛産ワタリガニのカニコロッケ。
カニの凝縮感ある旨みと、
オーストラリア産 黒トリュフの品ある香りが嵐のように押し寄せる。
ベシャメルなどは取らず、カニの殻でとったダシで水分を補充。
だからワタリガニだけの香りと旨み、鮮烈なのだ。



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カリフォルニア。久しぶりにカベルネ・ソーヴィニヨンを。
「Valentine Vineyards Tory's Block Cabernet Sauvignon」



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淡路の岩のりを使ったスープが登場。そのなかには・・・


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30日熟成させた、13.8kgの天然クエ!
スープは、クエのアラや骨からとった白湯スープに
淡路の岩のりやアサツキを加え、吉野葛でとろみ付け。
クエはむっちり、そこにスープの複雑かつクリアな旨み。
ほんのり香る山椒。和でも中国料理でもない、佐藤シェフらしい独特の加減。



●仏・ドンブ産 鴨ムネ肉ロースト
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これまた複雑な味重ね。
熟成アンチョビと西京味噌、タイの薄口醤油「シー・ユー・カオ」や
オリーブ油、蜂蜜からなるソースの複雑なコク、
アリッサの辛味やアンコールペッパーのエキゾティックな香りがクロスする。
そんなソースの個性を受け、鴨肉は噛むほどに甘みが浮かび上がる。



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佐藤シェフ、またもやスリスリ〜。



●鴨だしラーメン
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鴨ガラのスープに、尾道のちぢれ麺を、
たっぷりの黒トリュフと共に。はぁ〜五臓六腑に染み渡る。
はぁ〜、このスープでまた飲めるのでした(笑)。



すべてをひとりでこなす、シェフの手際の良さに、そして
極の食材を自在に操るプレゼンテーションに、目が釘付け。
味わえば、酸味の使い方、立体的な味重ね、素材感、香りの仕掛けはじめ
料理ジャンルを超越した奇想天外な発想に驚きの連続なのだ。
佐藤シェフ、毎度な皆さん、いつもありがとうございます☆





Chris Rea "The Blue Cafe"




by writer-kaorin | 2018-09-04 21:16 | Comptoir Feu | Comments(0)  

Blue Cafe @若狭和田ビーチ近くで地域の魅力、発信。

「若狭和田ビーチ」
20代前半の夏は、毎日このビーチで遊んでた。
社会人になって以降、夏となればこの場所で飲んだくれ(笑)
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久々に足を踏み入れた「若狭和田ビーチ」は、
夏の終わりの寂しさがあるなか、びっくりするくらい美しくなってたなぁ。

それもそのはず。
福井県高浜町の若狭和田ビーチは、
ビーチの国際環境認証「Blue Flag -ブルーフラッグ-」を
日本(アジア)で初めて取得したのだから。
https://www.wakasa-takahama.jp/blueflag/


海際までバリアフリーがなされ、透明感ある青い海、
ライフセーバーのハートフルな対応、
そして、SUPヨガがあったり、SUPで景勝地巡りなどなど。
まあこの地域の人たちが一致団結し、このビーチを守り、
今に寄り添っていくという気持ちの表れが、「Blue Flag」取得となったのだろう。



ビーチのあれこれは後ほど述べるとして。
目当てはこのカフェでした。
「Blue Cafe」
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この春、和田にオープンした1年限定のカフェ。
オーナー杉本和範さんは、小浜にある古民家カフェ「Green Cafe」を営んでて
インテリアグリーンの販売や、ブライダルのプロデュースもしている人物。
杉本さんは、若狭高浜観光協会とタッグを組み、1年間限定で「Blue Cafe」を運営。
その間、日曜日だけこの場をチャレンジショップにして、
カフェ経営をしたい地元の人にチャレンジしてもらう、というシステム。
なので、来年春にはこのカフェごと、地域の店主へ引き継がれる予定。
事例がない店づくりに興味津々で、取材みたいになってたな(笑)



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ビーチ遊びの合間におじゃましたから、冷えたビールが旨いのなんの。


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ランチはたっぷりの野菜や、ベジ生春巻きとともにローストビーフ。中にはライス。
一緒に行った甥っ子&姪っ子、ペロリと平らげていた。


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私は、アテ盛りにしてもらい(笑
ビーフつまみつつ、ビールのみつつ


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白ワインへと続く。はぁ〜サイコウ。



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ランチに付いてたデザート「ベイクドチーズケーキ」。
どっしり緻密でいて、レモンの風味が利いたさらりとした甘さ。
白に合う。



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甥っ子はガトーショコラを。映えるね〜。
ラズベリーソースの甘酸っぱさが、ショコラとマッチしてる。


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私は〆エスプレッソを。肌理の細かいクレマ。
ふくよかな香りとその余韻に浸ってたのでした。


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そうそう、「Green Cafe」「Blue Cafe」共に
豆は「Unir -ウニール-」より。
スペシャルティコーヒーを、地元で味わえるのは嬉しいね。


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ちなみにカウンター下の棚は、熊川宿の古民家、名家「菱屋」の水屋を移設。
新旧のテクスチャーが見事に融合してたカフェでした。
杉本さん、美味しく居心地いい時間をありがとう!




さて食後は・・・
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海がワタシを呼んでいるwww


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夏の終わりのビーチもまた、最盛期とはまた違う趣あって味わい深い。
ちょっと海に浸かって、読書したり昼寝したりするのが似合う。


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ま、ワタシはこれに尽きる(笑)
ビーチ・シーズンは終わりを迎えたけれど、
和田地区へまた近いうちに遊びに行きたいと思います。次はSUPヨガかな?


「Blue Cafe」
福井県大飯郡高浜町和田118-30-1
090-8323-4345
open :11:00〜17:00
close:月曜、第4日曜
Facebook

green doors & green cafe



久々の邦楽。和田ビーチへ行く車中で、毎日のように聴いてたなぁ(青春)
渡辺美里 サマータイムブルース




by writer-kaorin | 2018-08-27 07:15 | =OBAMA= | Comments(0)  

肴・和洋酒 マツケン @酒呑みの楽園へ

野田阪神「肴・和洋酒 マツケン」。
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ワインや日本酒に合う、気の利いた肴があれやこれやとちょこちょこ登場する、
まさに酒呑みの聖地だ。「Gaston Chiquet Brut Sélection」でシャン杯☆


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まず登場したのが、銚子の鯖をつかった「〆鯖炙り」。
とんろりとした質感にニンマリ。〆加減はやさしく、鯖の清らかな風味を感じる。



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長崎産の金目鯛。身はウルウル繊細、皮目はぐっと香ばしい。
淡路島のアワビは蒸しで。味がしっかりのっている。
肝を舐めれば即、日本酒の口に。


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新政・素晴らしき純米の世界#3より「亜麻猫 改」
米麹の風味をじわじわ感じつつ、とにかく酸がキレイでうっとりしたわ。



●へしこバーニャカウダ風サラダ
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我が地元・小浜が誇る「鯖へしこ」をバーニャカウダ仕立てに。
これが…もうね、舐めながら永遠と酒飲みたくなるくらい美味(笑)
さらに。それぞれの野菜が個性的で、しっかり味があるから
野菜をかじりながら飲めるのだ。


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シュクレクールのパンと、へしこバーニャカウダと。
はぁ〜ワインいっときたくなる。なんて言ってたら、サッと
マダム・ジュンさんが次の一杯を供してくれる。
店主のマッチャンと、ジュンさんに身を委ねる安心感が、ここにはあるの。



●石川 白バイ貝、アカモク、ワカメ、1年熟成のカラスミがけ
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磯の香りに、白バイ貝の甘みと食感、カラスミの優しいコク、そして
スーパーフードとして名高い「アカモク」の強い粘りが交差する。
「奥播磨 純米吟醸 芳醇超辛」とともに。



●愛媛 蛸のとろろ焼き
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これは頬が緩む味やわ(緩みっぱなしやけどw)
とろろの粘りと、ソースの複雑な旨みが共鳴し
金七商店(鹿児島・枕崎)の「クラシック節」がめっちゃいい仕事していた。
しかも、蛸そのものの味わいに力強さがあった。



●函館 サメガレイの西京焼 ジャガイモとマッシュルームのソース
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サメではなくカレイ科。鱗がサメのようにザラザラしてるからこの呼び名だそう。
焼きが美しい!身は緻密でいて、しっとり繊細。
西京味噌の旨みと、ソースの洋な香りがクロスする。



●手羽先
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小浜産・鯖の魚醤でマリネし、干した手羽先を唐揚げに。
皮ばばりばり香ばしく、魚醤のほんのりとしたコクがいいね。
そして弾力ある身から溢れ出るジュは、クリアで清々しい。



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オーストリアの赤「Sepp Moser Zweigelt Sepp 2015」。
ツヴァイゲルトという品種、ジューシーさと旨みを感じさせながら
するするスッキリ飲めるワイン。



●小イカと黄ニラの和え麺
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鶏手羽先のダシと、干しエビからとったダシが味の要となり
深い深い旨みの嵐。コシある麺との絡みがナイス。



●愛媛今治産 イノシシ バラ肉で巻いた新生姜のフライ
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噛みしめるたびに、生姜の香りや辛み、イノシシ肉の旨みが呼応。
大阪松原のパロマソースの透き通った旨みが寄り添ってくれた。

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イノシシのフライに、スペインのロゼを。
「Enjoy with Mariano Bodega Cueva」
オレンジ色した液体が煌めき、その果実味が炸裂。
イノシシの風味、キレイな味わいのソースとぴたり。



●佐賀牛 ヒウチの炭火焼き、サマートリュフ
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60日熟成したヒウチ。濃厚な旨みと清らかな甘みが舌を喜ばせる。
サマートリュフとのバランスも言わずもがな。


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南アフリカの赤「Lam Pinotage 2014 Lammershoek」と共に。
だし系旨みがあり、じつにエネルギッシな味わい。あーずっと飲み続けてたい。



●昆布〆ヒラメのウニ卵黄醤油和え、
 炊きたて土鍋ご飯、マツケンのぬか漬け
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これはですね、、、〆にならない〆であります(笑)

その後もあれこれお酒をいただき、季節のフルーツ味わいつつ
愉快なメンバーたちと、マッチャン、ジュンさんと
積もる話をしつつの、口福なひととき。ありがとうございました☆
「肴・和洋酒 マツケン」はまさに、
肴のあれこれに口うるさい、酒呑みにとっての楽園だ。



「肴・和洋酒 マツケン」
大阪市福島区鷺洲1-12-37三六荘ビル103号
06-6131-5532(予約がおすすめ)
open :18:00〜24:00
close:水曜(不定休あり)
Facebook
http://www.matsukenshokudou.com/


Greta Van Fleet - Safari Song


by writer-kaorin | 2018-08-11 18:41 | 肴・和洋酒 マツケン | Comments(2)  

TACUBA @梅田にナチュラルなメキシコの風

梅田に去年12月、お目見えしたメキシカン「TACUBA」-タクバ-。
昼間はタコス、ケサディーヤ、ブリトーといった
メキシコの味を、ファストフード感覚で楽むことができる。というか
ファストフードの概念を覆す、ポイント多々だ。
そして夜はバル使いできる、何とも使い勝手がいい一軒。
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(写真はすべてiPhone8で撮影)
こちらのお店、スペイン料理の名店「エル・ポニエンテ」グループのオーナーシェフ小西由企夫さんが
メキシコのForbes誌「世界で最もクリエイティブなメキシコ人50人」に選ばれた
料理人 ホセ・サンチェスさんと共同で立ち上げた店。

小西シェフといえば、レストラン「エル・ポニエンテ本店」をはじめ
関西で6店舗、個性あるスペイン料理店を展開する大御所シェフ。
今週末には本店20周年の盛大なパーティーも開かれる。おめでとうございます!

そしてサンチェス氏。彼が、コンラッド東京で総料理長をされていた当時、
何度かホテルのメインダイニングにおじゃましたなぁ!って
この日記を書いていて思い出した。

懐かしいメキシコの味。
いつ現地に行ったっけ?てぐぐってたら
こんなん出てきた。もう9年前になるんだー@2度目のメキシコ
Mexico初日
The Beach!
年末、再びメキシコ予定。楽しみー。そんな余談はさておき。

お腹はぺっこぺこ。店内はセルフサービスで、肉や野菜、米や豆、ソースなどを
好みでチョイスする。

ブリトーにしようか、はたまたたコス、ケサディーヤか悩みに悩み


●BURRITO ブリトー
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グリルチキンに、ブラックビーンズ、米は玄米少々、ソースはサルサヴェルデ。
小麦のトルティーヤはしっとり、風味もよく、それぞれの素材感しっかりあって
食べ応え十分。ちなみに、かじったPhotoは美しさに欠けるのでなし!


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もちろん昼ビールとともに。
「NEGRA MODELO」で気分はすっかりメキシコ。

サイドディッシュに、ワカモレ&チップスとかいきたかったんだけど
酒 de 減量中につき(笑)
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「SALAD-BOX」を。
サラダあれこれチョイスし、米抜きにしてもらい、
(ちなみにこちらも、具材やソースを選ぶことができる)
泡に戻って、清々しい昼酒タイムとなりました☆


次回は18:00〜のCANTINA TIMEにおじゃまして
セビチェとか、チリコンカン、ファヒータあたりを味わいながら
飲んだくれたいと思う。



「TACUBA」
大阪市北区小松原町2-4 大阪富国生命ビル1F
06-6131-0108
open :11:00〜23:00
close:不定休
http://www.tacuba.jp/



日本でサンタナは有名だけど、メキシコといえばManá!
Santana - Corazon Espinado (Video) ft. Maná




by writer-kaorin | 2018-07-03 21:45 | =Mexico= | Comments(0)