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鮨 三心 @谷町5丁目

ようやく伺うことができた
「鮨 三心」
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谷町六丁目の駅からほど近いその店は、
昔からそこにあったかのような、落ち着いた佇まい。


おまかせは3種あり、この日は真ん中の12,000円コースを。


●タイ 白子
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白子は濃厚な甘みを蓄えながら、清々しい後味。
はぁ〜麦酒から即、日本酒の口に。


●上喜元 純米吟醸 仕込67号 渾身 無濾過生原酒(山形・酒田/酒田酒造)
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柔らかな旨み、ここちよい酸、芳醇な香り。とても調和のとれたお酒だ。
店主の石渕佳隆さんとは、
広島&岡山のおいしい勉強会でご一緒させて頂いて以来、1ヶ月ぶりの再会。



●イワシの酢〆の巻物
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脂ののりがいぃわ、このイワシ。
だから酢の加減は程よい感じにとどまり、
イワシのクリアな甘みがすっと広がる。
海苔がまた存在感あるの。



●焼き筍
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伺ったのはGWのタイミングにつき旬の時差失礼。
藻塩だけで味わう筍は、エグみ一切なし。奥深い甘みにハッとなった。



●毛蟹とイクラの蒸し寿司
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ハフハフ頬張れば、毛蟹とイクラの旨みの嵐。



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「ホタルイカ」は干した後、炙ったそうな。
ミソの凝縮感ある旨み、これも酒や酒(笑)



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なんだかすごく爽やかな写真に仕上がった(笑)

酒は「蒼空 美山錦 純米酒(京都・伏見)」
ホタルイカの深いコクに、
蒼空のパンチある旨みと米の香りが、ぴたり寄り添うのでした。



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そして握りへと。


●カレイ
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ねっとり妖艶。温めの寿司飯の旨みが、
カレイの甘みを持ち上げる。



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新生姜はぱりぽり小気味よい食感。
すきっとシャープな酢加減だから、思わず日本酒をツィーッと。



●アジ
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エッジが立っているものの、程よい脂を蓄えていて
寿司飯とともに、すーっと蕩けて消える感じ。


●剣先イカ
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ねっとり、口中にまとわりつき、じわじわ甘みを撒き散らす。
そのイカの質感と寿司飯の一体感に唸る。



●赤ウニ
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唐津産 赤ウニと寿司飯との割合は「7.5 : 2.5」だと!
ウニの濃い〜味わい、鼻腔を突き抜ける清々しい海味には
ニンマリ笑うことしかできぬ。
でも最後にはウニと寿司飯の両者が残り、絡み合い、消えゆくのだ。
そのバランス見事。



●トリガイ
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愛知産。春のトリガイって、柔らかく甘みが強いわ。


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「超」王祿 春季限定 2017(島根・東出雲/王祿酒造)
フレッシュな香りとともに、軽やかな苦みがふわりと。



●金目鯛
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皮目を一瞬炙った、その温さにより
キンメの透き通った甘みが際立っている。
その繊細な身の存在感を醸し出しながら、寿司飯とともに消えた。



●マグロ づけ
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千葉 銚子産。シャクッと歯に心地よく当たる
その食感と、香りにやられた…。


●マグロ 中トロ
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すーっと広がるは、清々しい脂の甘み
ほんのり感じる酸で、後味すっきり。


次に木箱が登場。
そのなかには、広島が世界に誇る「梶谷農園」の梶谷ハーブが!
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先日、石渕さんと一緒に、「梶谷農園」を訪れることができた。
そこでインスピレーションをびしばし受けられたのだろう。
季節のハーブやベビーリーフ、エディブルフラワーなどを
なんと昆布〆に。

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そして、おかかと一緒に香ばしい海苔で巻いているのだ。
梶谷ハーブが放つ鮮烈な香り、酸味、心地よい苦みに
昆布のグルタミン酸&カツオのイノシン酸というわけだ。
いやあ〜今まで味わったことがない衝撃のおいしさ。
それぞれが主張しすぎることなく、心地よいアンサンブルを奏で
梶谷ハーブの存在感を際立たせてた。



●コハダ
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程よい〆具合。香りよく、じわっと広がる旨みに
寿司飯そのものの甘みが際立つ。



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「ハマグリのづけです」といって供されたそれは、
ぽってりふくよか、香り高い。


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ハマグリのスープ。はぁ〜。そのエキスの深みにはまる。



●カスゴ
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カスゴならではの、身のふわっとした質感、初々しい旨みに
春を感じる。



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雲の上のように軽やなアナゴを、まずはツメで。
繊細さと深いコクとをあわせもつ。


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続いて塩で。
アナゴの清らかな風味、身の甘みが押し寄せた。


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おすましの、しみ滋味としたうま味が、カラダの隅々に行き渡る。


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追加注文のかんぴょ巻きが供され


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表情の違う2種の玉子で〆となりました。



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握りの所作もなにもかもが美しい。(笑)
そんな石渕さんの握りは、優しさのなかに一本芯が通った
心に響くものでした。
そして石渕さんを筆頭に、スタッフの皆さんもキビキビ動き、
ソフト面に関しても、ほんとに気持ちいいなぁと思える店。
次は夏頃、おじゃましたいな。
石渕さん、ご一緒させて頂いた皆さん、ありがとうございました☆



「鮨 三心」
大阪市中央区内久宝寺町2-7-14
06-6767-0677
open :17:30〜
close:不定休
https://www.facebook.com/sushisanshin/



Tom Petty and the Heartbreakers - You Wreck Me


by writer-kaorin | 2018-05-20 10:17 | 鮨 三心 | Comments(0)  

SABAR 鯖街道 小浜田烏店 @ロードバイクで若狭湾ライド

地元・小浜へ帰ってきたぁ〜と実感する、懐かしい光景。
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家の裏庭的距離に海があり、小さな港があり。
青々とした「久須夜ヶ岳(くすやがだけ)」を望む。見飽きないわ。
この山の北側には、断崖の景勝地「蘇洞門(そとも)」がある。
とまぁ余韻に浸る暇もなく、この日は朝からロードバイクで若狭湾ライド!
写真はすべて「iPhone 8」で撮影。


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愛車TREK Émondaと若狭湾。



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我が家から、海沿いを北上。天気も景色も良すぎてテンション上がる。
西津〜阿納〜田烏〜三方五湖〜常神半島〜リターンして
国立若狭湾少年自然の家で休憩。

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私たち世代にとっては超懐かしいスポット。
小学生だった頃、ここで合宿したなぁ。
GWだったこともあり、県外からの宿泊客で賑わっていた。


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なにせ海がキレイ。日本海とは思えぬ、入浴剤混ぜたような清々しい色してる。
しかしお腹はぺっこぺこ。
このエリアへ来たなら、いま話題の店に突撃ー。ということで


「SABAR 鯖街道 小浜田烏店」へ。
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“よっぱらいサバ”の養殖が行われている
小浜市田烏地区に3月末、オープン。

この“よっぱらいサバ”、旅番組で観た方もいらっしゃるかな?(笑)
京都・左京区にある「松井酒造」の酒かすを混ぜ込んだ餌を
サバに与えているそうな。
鯖街道の拠点であるここ小浜市で、
鯖の新たな取り組みとは、嬉しくなるねー。


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営業日は土日祝のみ(18年5月現在)。


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ロードバイクだったから、ノンアルコールビールで喉を潤す。
くぅ〜。これはこれで、疲れたカラダに染み渡る。



●よっぱらいサバの姿造り(ハーフ)
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はぁ〜サバ好きにはたまらんビジュアル!


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口に運べば、程よく弾力ありつつトロリ、蕩ける。
脂はひつこさを感じず、むしろサラリとしてるから
いくらでも食べられるわ。はぁ〜食べ続けていたい(笑)
酒かすのおかげなのか?風味もじつに良かった。



●サバの漬け丼定食
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サバの漬け丼に、サバの竜田揚げ、サラダ、豆腐、味噌汁、漬物
さらにはサバ節でダシをとった出汁茶漬けがセットになってる。
程よく漬けられたサバは身の締まりよく、じわじわ旨みがやってくる。


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で、ダシを注いでハフハフやれば
サバは凛々しく、優しい甘みを滲ませ
漬けのコクとダシの旨みがいぃ具合に交わり、はぁ〜幸せのため息。



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店内は、おしゃれな海の家のような空気感。

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ランチのピークを少し避けての入店だったが
ずーっと満席が続いていたな。観光客に好まれそうだけれど
ほとんどのお客さんが地元の人だった。地域密着型ってステキ。


「サバ食べた〜!」と超が付くほどの口福感。
風味よし、味よしな“よっぱらいサバ”の醍醐味を楽しむことができました☆

そして再びロードバイクに乗り
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田烏地区の棚田をぼーっと眺めたり、


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家の裏にある漁港でのんび〜りしたり。
地元観光的ライドとなりました☆


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そして夕食にもサバ登場!(笑)
こちらは母の実家、浜焼き鯖専門店「朽木屋」の焼きサバ。
私の味覚のルーツだ☆



「SABAR 鯖街道 小浜田烏店」
福井県小浜市田烏63-14-1
tel:0770-54-3338
open :土日祝11:38〜16:00(15:00LO)
close:平日
http://sabar38.com/index.html


Lay Lady Lay (Bob Dylan) 45 RPM




by writer-kaorin | 2018-05-13 16:17 | SABAR | Comments(0)  

鮨富 @地元寿司の醍醐味、春。

春旬を求めて福井・小浜帰省。
いつもの寿司屋「鮨富」へ。
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ビールが五臓六腑に染み渡る。
なにかにつけてこの日は解禁日★


そう!待ちに待った
「イサザ」解禁の日だった。
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「おどり食い」はツルンッと喉越し良く、
さっと煮たほうは、ふくよかで清々しい風味。

イサザとは、「シロウオ(素魚)」の方言。
ちなみに、シラウオ(白魚)がサケやマスと同じ仲間なのに対し、
シロウオ(イサザ)はハゼの仲間だ。
河口近くに棲息してて春の産卵の時季、川に遡上する。
そのイサザを味わえば、えぇ季節がやって来たなぁ〜と心踊る、小浜の春の風物詩だ。


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店は満席。カウンター内には、大将の島川さんと、二代目の陽平さん。
ふたりの阿吽の呼吸、訪れるたびにいぃ按配やなと感じる。
つまみ、握りともに、陽平さんにお任せで。



●地物 造り3種
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鯛 焼き霜は、ねっとりと旨みが舌に絡み
〆鯖は、エッジ美しくじんわり甘いわー。鰤の脂のクリアなこと。



●甘カレイ 塩焼き
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イサザと同じく、懐かしの味。ササカレイとも呼ぶ。
身は肌理が細かく上品な甘み、漂うは小浜の海の香り。
頭は素揚げにしていて、ザックザク香ばしくってビール止まらん。

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カレイに添えられてたのは、蕗味噌サンド。
パンのリッチな風味と、蕗味噌の苦甘い味、妙に合うんだ。


●三方五湖 白魚の天ぷら
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こちらはシラウオのほう。汽水湖に棲息する。
サクふぁっ。軽ぁるい揚げあがりが、堪らん。
白魚は艶っぽい、その熱の通し方、完璧。


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「黒龍 石田屋 熟成 大吟醸純米酒」(17年11月詰め)
じつにまろやかで、深みのある香味が優しく広がる。
はぁ〜。至福とはこのこと。なにもかも解けそう(笑)




●ノドグロ 杉板焼き
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ふっくらとした身は味わい深く、杉の香がほんのり。
とともに木の芽。えもいわれぬ春が匂い立つ。



●メイタガレイ唐揚げ
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肉厚だが、全く重たくないの。
残しておいたビールとともに(笑)



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酒を呼ぶアテ、登場。
チョコ色したのは「鯖の肝の煮付け」。口溶けよくってこっくり甘旨。
「タラの卵」は繊細なプチプチ感。ダシの加減もいい。
「タラの肝」はどこまでもしっとり。肌理が細かいわ。


ここらで握って頂きます。


●ヤリイカ
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ピュアな甘みを放ち、解けゆく。
次に、ヤリイカのゲソの握りが登場。
はらりかけたエビ塩により、甘みがぐっと際立つ。


●ヒラメ
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甘みと香りの余韻が美しい。


●ヒラメ エンガワ
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炙りならではの香りのコントラストを楽しみつつ
数回咀嚼したら、すーっと消えた。


●マグロ トロ
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フォルム美しく、食感と香りいい。


●連子鯛
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皮はふわりと柔らかで、身は繊細。
鮨飯との一体感、そして口溶けにニンマリ。


●〆サバ
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ネタはそのほとんどが地物だが、こちらは石川産。
思いの外 脂のりよく、まぁるい酢加減の鮨飯に寄り添う。


●バイ貝 炙り
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藻塩がバイ貝の濃厚な甘みを引き立たせる。



●若狭牛 イチボ
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若狭牛 雌牛のイチボ。香り高く、ふくよかな味わいで
ほろり解けつつ、鮨飯といぃ具合に馴染んだ。


●ウニ
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塩でその濃厚な甘みが持ち上がり、
鮨飯とともに、久々の消える魔球。


●タコ旨煮
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歯でしゃくっとちぎれる柔らかさ。
そしてコク深い。鮨飯との一体感、その良さに驚いた。
「焼き穴子」「玉子」が供され、〆のデザートへと続きます。


●三宝柑のババロア
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三宝柑の香り、甘酸っぱさがババロアとゼリーに凝縮。
デザートまできっちり、いい仕事。有難い。


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お薄で〆となりました。



地物の良さを生かしきる、その仕事に感服。
鮮度はもちろんやけど、それだけやない地元寿司の醍醐味が、この店にはあるの。
勉強熱心な二代目・陽平さんと、積もる話も多々ある、酔い良い夜でした★


「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



Primal Scream - Country Girl


by writer-kaorin | 2018-03-28 07:49 | 鮨富 | Comments(0)  

菊乃井 本店 @如月の会

京都・円山公園「菊乃井 本店」で会食。
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毎度な皆さんとの、待ちに待った夜だ。


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由縁ある菊のご紋と、五七の桐の紋が入った玉手箱。
桃色の紐をほどくと…


●八寸
木の芽和え 筍・いか・うど 白魚雛寿司
飯蛸 蕨 花びらうど 花弁百合根・いくら
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飯蛸はしっとり、味わい深く
梅の時季ならではの香しさ漂う。


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白魚や筍といった、春の目覚めに舌が喜んでいる。
お雛様にちなんで、蛤の器で貝合わせ。風流どす。



●猪口
海老赤蕪蒸し 海老餡 山葵
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熱々の海老餡とともに、蕪蒸しをハフハフと。
海老の深い香りとコクを感じるなぁ。この温度がまたいい。体に染み渡る。



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食前酒で乾杯の後、SAPPORO黒ラベルの後の
料亭 菊乃井 厳選「菊乃井 純米吟醸」(京都・伏見 松本酒造)
料理を引き立たせる、サラリとした飲み心地。



●向付
一、明石鯛 鰤焼霜 あしらい一式
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とびきりの明石鯛が担ぎの水口さんによりここへ運ばれる。
見た目麗しい半透明の身は、むっちり、透き通った甘み。
脂のりすこぶる良い寒鰤の焼霜は、辛味大根と文句なしの相性をみせる。


「この明石鯛ね、ひと晩活け越しにし、神経締めして約10時間経ったもの」とは、
魔法のレストランほか数多くの料理番組を手がけるプロデューサー平井さん。
公私共々、菊乃井さんに精通されてるだけあり、
「へぇ〜」なエピソードも聞けて、すごく勉強になりました★

そんな平井さんも関わっておられる、
MBS毎日放送
【真実の料理人2018】は
「菊乃井」店主・村田吉弘さん特集だそうです〜!
オンエアは3/21(祝)朝9:55〜10:25 とちょっぴり告知★




●向付
二、小鮪 辛子 黄味醤油
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小鮪とは、クロマグロの子ども「メジマグロ」のこと。
子どもといっても、繊細に入る脂の、軽やかな旨味があり
そこに和辛子のアクセントと黄味醤油で、ぐっと濃厚な味わいに。
この黄味醤油、かなりの名プレイヤーだ。



●蓋物
百合根饅頭 鶉丸 フォアグラ
結び青味大根人参 トリュフあん
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百合根の質朴な甘みが広がったと同時に、
骨ごと叩いた鶉丸の食感、フォラグラとの味わいのバランスに唸り、
トリュフの高貴な香りが立ち上るのだ。
かなり前衛的と思いがちだが、
村田さんは20年前、この料理を生み出したという。(驚)



●焼物
伊勢海老如月焼き どんこ椎茸
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身はぶりんっと弾け、濃厚な甘みを放つ。
青海苔、雲丹、からすみ、それぞれを付けて焼き上げているから
酒を誘う、味わいの広がりがある。



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口直しは「金柑山葵ソルベ」
金柑の香りにまったり油断してた。じわじわと
山葵の香りと辛味が、追いかけてくる!その加減、お見事としか言いようがない。



●酢肴
三宝柑釜白子蒸し ぽん酢
雲子 赤唐辛子
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三宝柑の爽やかな香りと、雲子のクリーミーなコク。
途中、ぽん酢をかけて味わえば、雲子の甘みが引き立った。



●強肴
丸鍋 すっぽん
聖護院大根 焼葱 露生姜
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奥行きのあるだしの旨味、ゼラチン質たっぷりのすっぽん…。
どこまでも滋味深いから、食べてる間ずっと無言になってた。



●御飯
蒸し寿司 穴子 海苔 錦糸玉子 三つ葉 小梅柚子・人参
茎大根 生姜漬け
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締めのご飯が蒸し寿司というあたり、じつに京都らしい。
穴子ふんわり、ホコホコあつあつ。
止椀は「牛蒡すり流し 揚げ牛蒡 七味」。
やや洋っぽさ感じる菊乃井オリジナル七味が、いい仕事してました。



●水物
カカオ餅 ミルクアイス 苺
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プリンはカカオの果実味とほのかな酸味もあり
濃厚なミルクアイスと好相性。



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お菓子とお薄で締めとなりました。


如月の献立には、この時季ならではの名残と走りが交差。
すぐそこに来ている春を、目で舌で感じたひととき。
またとない時間を、そして空間を、存分に愉しませて頂いたのでした。


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最後に。
ご一緒させて頂いた皆さんと、「菊乃井」四代目・村田知晴さんを囲んで★



「菊乃井 本店」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015
open : 12:00〜13:00入店、17:00〜20:00入店
close: 不定休(年末・年始休みあり)
http://kikunoi.jp/kikunoiweb/top



The Rolling Stones She's A Rainbow


by writer-kaorin | 2018-03-07 11:09 | 菊乃井 本店 | Comments(0)  

日本料理 翠 @ミナミの愉悦

ミナミ・畳屋町をふらりと歩く。
向かうは若かりし頃、慣れ親しんだビルの2F。

ずいぶん前の「あまから手帖」特集に
“ミナミの愉悦”的なテーマがあったことをふと思い出した。
当時、たしか私は20代前半。
憧れの地・ミナミのいい店紹介ということで
ワクワクしながらページを開き、
ドキドキしながら紹介されてた店に伺ったものだ。
当時、雑居ビル2Fに店を構えていた「洋食Katsui」にもおじゃましたなぁ。


そしてこの日は
まさにミナミの、「日本料理 翠」ならではの愉悦に浸った夜。
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移転後、じつは初訪問。
帰国すぐの会食がこちらでとは、嬉しかったー!
店主・大屋友和さんのお料理を頂くのは、なんと6年ぶり。


まずはビールで乾杯★
立派な栃のカウンター(全9席)はお客さんで埋まってて
凛とした空気と、ミナミらしい活気が交差する。
テーブルは6席、そして個室1室は2〜10名まで対応可能だとか。


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先付は「百合根饅頭、菜の花、松葉ガニの餡」
百合根の透き通った甘みに、カニのまったり濃厚な甘み。
そこにほろりと春の苦みが囁く。



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揚げ物は、「柚餅子を挟んだホタテの霰揚げ」と「クワイの素揚げ」
柚餅子の香りとコク、ホタテと合うわ。
クワイをパリポリやりながらビールぐびり。



●蛤 潮汁仕立て
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ブリンと厚みあるハマグリに、とんろ〜りと舌を喜ばせる京の丸大根。
椀妻には若芽と小カブの間引き菜、吸い口に柚子。
ハマグリから滲み出た旨みと一番出汁からなる吸い地に、優しく包み込まれた。


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「冬の川亀 山廃純米」愛媛・八幡浜 川亀酒造(酒蔵なかやま別誂え)
まろみがあり、すーっと気持ちいい飲み心地。


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向付は「サヨリ、ヒラメ、紋甲イカ、ひっさげマグロ」。
張り、香り、甘み、さらりとした脂の旨み…と、いずれも上等な味。
添えられた醤油は2種あって、
まったりとしたコクが広がる自家製の麹醤油と、
すっきりとした味わいの造り醤油。食べ進める楽しさがあるの。



●フグ白子 醤油焼き
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白子は香ばしく、まったりとした味わいが押し寄せる。
米からつくった餡のクリアな甘み、海苔佃煮の香り、合うわ。



●ノドグロ幽庵焼き、ウニ
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ノドグロは皮目香ばしく、身の豊満な脂と
蕩けるウニとが混じり合い、
ハーモニーを奏で、すーっと消えゆく。
芹を入れた大根おろしはもちろん、辛子との相性にも唸ったなぁ。



●筍の煮物、うるい、海鼠、海苔
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筍はサクホコッとしてて、
海鼠の小気味よい食感に、清々しい海苔の香り。
春の息吹を感じた。



「農口尚彦研究所 山廃純米酒 無濾過生」石川・小松
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能登杜氏・農口尚彦さんが醸す山廃純米は
喉越しよく、心地よい酸がおいかけてきた。




●宮崎牛イチボ炭火焼
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焼き加減、素晴らしい。イチボは香りよく、清々しい脂を蓄えている。
“大阪市なにわの伝統野菜”である難波葱。
その酢味噌和えをのっけて頂くと、さらにコク深い味わいに。



●八尾若ごぼうの御飯、香の物、止椀
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八尾若ごぼう。シャキッとした独特の歯触りが心地よく
ホッと和む味わいでした。



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デザートは
みかんのシャーベット、みかんのカスタードとデコポン。
シャーベットは清々しく
カスタードクリームの爽やかな香りとコクにやられた!



デザートとともにこちらを。
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「玉旭 ECHOES 酒母搾り 純米生原酒」富山市 玉旭酒造
乳酸発酵のようなニュアンスがあり、柑橘の風味との相性、素敵でした。


冬の名残と、春の足音を感じる、
まさに今だけの味わいの組合せ、すごく好きだなぁ。
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移転後、だしのひき方ほか調理法を新しく変えるなど
あらゆることに挑戦し続けておられる店主・大屋さん。
空間美、そして起伏に富んだコースの魅力も更に進化を遂げていたのでした。
大屋さん、そしてご一緒させて頂いた愉快な皆さん★
ありがとうございました★



「日本料理 翠」
大阪市中央区東心斎橋1-16-20 心斎橋ステージア2F
06-6214-4567
open : 12:00〜13:00LO(2日前までに要予約)、17:30〜22:00LO
close: 水曜
昼/おまかせ4900円、9200円(税・サ込)
夜/おまかせ8500円、1万1000円、1万5000円(サ10%別)



お店情報と全く整合性ないけど(いつも)。
音楽関係の皆さま(笑)「Greta Van Fleet」来日を切に願います♪
Greta Van Fleet - Safari Song


by writer-kaorin | 2018-03-01 08:15 | 日本料理 翠 | Comments(0)  

もめん @Jan.2018

寒い日が続きますね〜。
先月、カナダでマイナス31℃を経験した私には、序の口と思いきや
ジメッとした日本の寒さは、じわじわ響くな。
小浜に住んでた頃、こんな田舎伝説があった。
「カメムシが多い年は、そのシーズン寒波がやってくる(大雪になる)」

昨年秋から冬にかけて、ウチん家の庭や窓に、そらもうカメムシがウヨウヨいてた。
どっからか家の中にも入ってきて何度、発狂したことか。
そして案の定、寒波到来。カメムシと寒波の因果関係を誰か教えて(笑)


さて先週おじゃました心斎橋「もめん」。
コットンクラブな睦月の会。
Tさん、いつもありがとうございます★
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「LOUIS ROEDERER BRUT PREMIER」でシャン杯★


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花入には雲龍梅と椿。


●フグの白子の茶碗蒸し
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「しっかり混ぜて食べてください」と木綿さん。

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中からぷっくり肥えた白子がお目見えだ。
白子はとろん。生地のふるふる滑らかな舌触りと
溶け合うように馴染みゆく。しかもホクホクした百合根の甘いこと!
寒い夜風に吹かれた身に、じんわ〜り染み入った。



●胡麻豆腐
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肌理の細かい衣に、歯をそっと入れると…


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サクッ。香ばしい風味に続き、熱々の胡麻豆腐がとろ〜りと。
ほんのすこしの塩の加減が、胡麻豆腐の質朴な甘みを際立たせている。



●蟹しんじょのお椀
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だしの繊細なうま味に、気持ちが解れゆく。
蟹の旨みにより吸い地はじわじわ表情を変え、
発芽玄米餅のぷちぷちっとした食感、香ばしさにより
立体的なふくらみが生まれた。



●本鮪(赤身・トロ)のお造り
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鮪と辛味大根の相性、秀逸。
大根のスキッとした辛味により、トロの脂が思いの外さっぱり。
清々しい風味の余韻が、たまらなく心地いいの。



●蒸し鮑 数の子昆布 菜の花のおひたし
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鮑や数の子昆布に、酒が進み
おひたしにて春の息吹を愉しんだ。
「雪の茅舎 純米大吟醸 生原酒 第二百九十番」(秋田・齋彌酒造店)とともに。



●焼き河豚
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むっちりとした身。噛むほどに味わい深く
醤油主体のタレのコク、ほのかな辛味がじわりじわりと押し寄せる。


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「河豚の皮の湯引き」も絶大なる酒の肴。


そして、もめん定食へと続きます。
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「鰆の西京焼き」は
繊細な身の質感、深みのある甘みのおかげで
白ご飯がもうどうにも止まらない。


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甘み、香り、ツヤ、水分量、どれも完璧。
人の心を打つ白ご飯だわ。
DNAにぐっとくる甘やかな香り、ずっと嗅ぎつづけていたい(笑)



●苺 黒豆
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牛乳からなるミルキーな地のうえに
甘みと酸味のバランスいい苺。ふくよかな黒豆。
清々しい〆でした。



話も尽きず、おやっさんの冴えたトークに大笑い。
毎度のことながら旬味の存在感を際立たせる
引き算の美学とじっくり向き合った夜でした。
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木綿さん、皆さんありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


ClassicやBluegrass musicが土曜の朝には似合う。
●Edgar Meyer, Bela Fleck, Mike Marshall - Sliding Down







第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-02-03 08:49 | もめん | Comments(0)  

美々卯 本町店 @昼餉にうどんすきを oishii

「美々卯 本町店」で昼餉。
目当てはもちろん、うどんすき。
今日みたいな寒〜い日は
美々卯のうどんすきが恋しくなるなぁ〜。
といいつつ年中、お世話になってます。
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会員制salon「月の港」オーナーの深雪ちゃんと。
親友である彼女とは、そらもうかなり長〜いお付き合い★


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これもまた、お重の美学。
ひと手間かけられた旬食材、定番の素材が
彩りよく盛られていて、つい見惚れてしまう。

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うどん、いつ以来だろう。かなり久しぶりで嬉しくなる。


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凛としていて美しいな。火を付けてグツグツきたら食べ頃だ。



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冬季限定の「牡蠣」も注文。


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人それぞれ食べ方があるけれど、
私はまず、だしをじんわり楽しみつつ、具をとことん味わう派。
そこにぬる燗あればなおさらよし(この日はお酒抜きw)。

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ぷっくり肥えた牡蠣は海味濃厚。


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干し椎茸のじゅわりとした旨みも堪能しつつ、
間髪開けずして、再び牡蠣へと。

そして1本のうどんをツルンと味わい、
好みの加減になったかどうかを判断しつつ(笑)
頃合いの季節野菜をしみじみ味わう。
で、だしがいぃ感じに染みた、ちょいクタッとなったうどんを中盤以降で頂く。


そして「つゆだく」にしつつ、後半戦へと続くのでした★


積もる話がありすぎて、時間があっという間。
お昼から幸せなひとときでした。
美々卯のEさん、わざわざご挨拶ありがとうございました。
深雪ちゃん、また近々ね〜!



「美々卯 本町店」
大阪市中央区本町4-6-4
06-6261-7241
open : 11:30~21:30
close: 不定休
http://www.mimiu.co.jp/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart







第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-01-23 09:20 | 美々卯 | Comments(0)  

「瓢亭 本店」 人日の節句のお祝い 七草粥の会 oishii

1月7日。
京都・南禅寺「瓢亭」にて開かれた
「人日の節句のお祝い 七草粥の会」に伺った。
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南禅寺境内で茶屋として暖簾を掲げ、創業400余年。
こけら葺きの主屋に、苔生す庭、
「瓢亭」を訪れると一瞬にして、目に飛び込むものすべてに感動を覚える。
その様子は後ほど述べるとして。


陰暦1月7日は、日本の五節句の1番目「人日(じんじつ)の節句」。
正月最後のこの日に、七草粥を食べる風習は平安時代に始まったそうな。
「瓢亭」のこの時季の粥は「鶉がゆ」だが、
15代若主人・高橋義弘さんのご好意により
特別に「七草がゆ」を頂けるとのことで、ワクワクしっぱなし。
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お屠蘇で乾杯。総勢30名、毎度な方々 初めましてなみなさんと
まさに一期一会。またとない時間を共有し、じっくり楽しませて頂きます。


●三宝
 サーモン砧巻 子持ち若布 ぶどう豆
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砧巻(きぬたまき)は、サーモンの旨みと
かつらむきにした蕪の透き通った甘みが共鳴。
子持ち若布の分厚さ、ふうわり柔らかなぶどう豆と
お正月ならではの味を、帰国早々味わえるとは嬉しい限り。



●つぼつぼ
 京人参、大根、柿なます
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三杯酢の塩梅と、熟れた柿のとろりとした甘みに舌が喜ぶ。



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江戸時代の漆器。凛とした美しさがある。


●雑煮
 小餅 日の出人参 亀甲大根 神馬草 千代呂木 辛子
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神馬草(海藻)が入るとは珍しい。
昆布だしに白味噌を溶いた汁は
上品かつどこまでも深い味わいで、ただただ目を細めるばかり。


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鶴蒔絵。愛くるしい表情だこと。



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お向かいさんはシャンパーニュ★
こちらでは日本酒が行き交う。
お隣でご一緒させて頂いたM三郎さん★田酒ご馳走様です★
しかも「瓢亭」の焼印入りシャンパンクーラーの
デザイン美が素晴らしいの。中川木工芸さんの作品だろうか。
元・大工、現・寿司職人ぐっさん(鮨 原正)の話では
桶は釘などを用いず、木材を指し合わせる木工の技でつくられている、とのこと。



●向付
 明石鯛へぎ造り 土佐醤油 トマト醤油
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待ちに待った「明石鯛へぎ造り」が登場。静か〜にひとり興奮(笑)
その鯛は「日本一の鯛を仕入れる男」と名高い水口計則(かずのり)さんより。


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ぽってり厚みがある身は、半透明で艶を帯びている。
むっちりと弾力があり、噛めば舌の上でねっとり甘みを放つ。

「土佐醤油」は14代当主・高橋英一さんによるもの。
鯛との相性、揺るぎない。
そして15代若主人・高橋義弘さん考案の「トマト醤油」で頂けば
まずトマトの旨みとほんのりとした酸味を感じ、
咀嚼すると鯛の甘みが徐々に現れ、最後は鯛のおいしさだけが残る。
こちらもまた見事であった。

ちなみに「へぎ造り」とは、
繊維を断ち切る「平造り」とは異なり
鯛の繊維に沿って切るため、独特の歯ごたえが生まれるという。



●八寸
 瓢亭玉子 絵馬くわい 鶉塩麹焼き
 チシャトウ味噌漬け からすみ烏賊巻
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名物の瓢亭玉子をはじめ、杯が進む逸品揃い。日本酒止まらぬ(笑)
とくに、ヅケにした烏賊を巻いたからすみ、これには唸るばかり。
瓢亭玉子と同じく、焼印入りの絵馬くわいも「瓢亭」さんならでは。
次、この絵馬くわいに出合えるのは12年後かぁ…なんてしみじみ。


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瓢亭玉子。
トロ〜リと溢れ出る半熟の黄身。どこまでもコク深く、質朴な甘みが広がる。



●三段
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瓢箪型のオリジナルの器には
「一帯青松路不迷(一帯の青松 路に迷わず)」という文字。
江戸時代の歴史家・頼山陽が詠んだ名歌の一節。
南禅寺参道の松林のことを言っているんだとか。


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上段「芹 松の実和え」
芹は香り高く、松の実の香ばしい風味が調和。



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中段「まながつお味噌幽庵焼き 金柑 赤かぶ千枚漬」
味噌幽庵焼きの深い旨み
千枚漬のスキッとした甘酸っぱさ、
金柑のまったり濃厚な甘み…とひと口ごとに楽しむ味わいのコントラスト。



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下段「扇面かぶら 本鴨 鴨丸 九条葱 黒七味」
かぶらの奥深い旨みが、鴨と葱の存在感を引き立てる。


●蒸し物
 焼きふぐ白子 菊菜 蕪あん あられ柚子
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大きな白子はもったり、濃厚クリーミー。
蕪のこっくりとした甘みと柚子の香り、冬の味。



真打登場だ。
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●七草がゆ
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そうか。京都の七草粥は丸餅入りなんだ。
無病息災を願い、春の七草の生命力を頂きます。
粥の甘み、餅の香り、そして七草が奏でる大地の味。
じんわ〜り、心に響く味わいでした。
すぐきなど京都ならではの香の物とともに。



●水物
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ラフランスコンポート ジュレがけ
苺、そして林檎シュー。


伝統を守りつつ、飽くなき探究心も垣間見ることができた
人日の節句ならではのお料理でした。



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武者小路千家 官休庵のお家元が描かれたお軸。
あるとき、ひとりの僧が趙州和尚にこう尋ねたという。
「犬には仏性(ぶっしょう)が有るでしょうか、それとも無いでしょうか」
すると和尚は「無・・・」と。
そんな趙州和尚の禅問答がモチーフになっているとか。
次、お目にかかれるのは12年後。何とも不思議な気持ちになる。



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瓢箪のなかに「この中に一さい合さい入れて佛も鬼も遊ばしておく」とある。
お軸、いけられた花、目に入るものすべてに
客人を迎える亭主の気配りが込められている。



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400余年の歴史を感じさせる茶室「くずや」。
瓢亭創業時より残る貴重な建物。


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庭のなかを流れるせせらぎ、手入れの行き届いた木々に、石畳の露地。


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喧騒から離れたこの空気感、そして時間の流れ方は
まるで深い森のなかの庵を思わせる「静」があった。



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(石川順康さんのFBから拝借)
会を主催いただいた山川典子さん。
またとない貴重な機会をありがとうございました★
そしてご一緒させて頂いた皆さま、ありがとうございました★




「南禅寺畔 瓢亭 本店」
京都市左京区南禅寺草川町35番地
075-771-4116
open : 懐石料理 11:00〜19:30
    朝がゆ(7/1〜8/31)8:00〜10:00
    鶉がゆ(12/1〜3/15)11:00〜14:00
close: 第2・第4火曜
http://hyotei.co.jp/





第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-01-10 07:10 | 瓢亭 | Comments(0)  

豊鮨 @地元ワインの品揃えに吃驚。甲府の老舗寿司店。

あらゆるミッションを遂行すべく、山梨へ行ってました。
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週末の甲府は、気持ちよすぎるくらいの晴天!
空気がキンと冷えてて気持ち良かった。
甲府〜八ヶ岳のおいしい情報、ぼちぼちアップしていきます★


甲府に到着してすぐ、おじゃましたのは
地元密着型の寿司店「豊鮨」
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のれんにポツリと灯り。
「え?開いてるよね?」とおそるおそる扉をあけると、
ロマンスグレーな大将と、にこやかな奥さんが出迎えてくれた。
甲府は善光寺というエリアにあり、甲府駅からはタクシーか在来線で。


店に入るやいなや、黒板に目が釘付け!!!
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山梨・地元ワイナリーの名がズラリ、書かれてるではないか!
おなじみの醸造所や生産量少ないワイナリーから、
私がこよなく愛する「BEAU PAYSAGE」(ボーペイサージュ)の名も。
のっけからテンション上がって仕方ない。
この時点で(食べる前に)再訪決定と心に決めたしwww



テーブル席でゆったり、長旅の疲れを癒そうでないか。
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付き出しに供されたのは「スパゲッティ・サラダ」。
懐かしい味わいに、ビールが進む。



*エジプト塩 ヤッコ
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この「エジプト塩」、塩の甘みとともに広がるは
ナッツの香ばしさや、クミンほか癖になりそなスパイス感。
豆腐の甘みとの相性、すんばらしい。



*桜えび かき揚げ
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ザクザクッと香ばしく、すいすいいける軽さがいい。
桜エビの香り、三つ葉の風味が心地よく広がった。


ビールを即、飲みほしたメンバー皆、
いてもたってもいられず、大将にワインの相談を。
でもって、ボーペーサージュの話題でとことん盛り上がる。
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「Beau Paysage TSUGANE la montagne 2010」があるなんて〜!
(ウチにもあったが、こないだ飲んでしまった…)
素敵すぎる寿司店だ。大将、息子さんとともに
地元ワイナリーを巡ったりして、造り手と交流を深めているんだろう。


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この言葉をいつも胸に刻んでいる。
ほんとにその通りだと思う、小さなことからコツコツとやね。
ボーペーサージュ・岡本さんには後日、お会いできることになってたので
この日は別ワイナリーの甲州ワインを。


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「Kisvin Koshu 2015」
フランス人シェフであり友達のドミニク(Dominique Corby)に
教えてもらって以来、すっかり好きになった「Kisvin Winery」から1本。
ふくよかな厚みを感じさせつつ、ほんのり苦みも。上品な味わいで、寿司にも合いそ。



*鮪 かま焼き
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どっさりの身をほぐして味わえば、
まるで肉を食べているかのようなジューシーさと旨みが広がる。



*あじフライ
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見るからに身ふっくら、衣の立ち具合にも唆られる
凛としたあじフライだこと。味わいのよさは言うまでもない。



*スタミナあえ
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鮪の赤身と中とろ、子持ち昆布、剣先いか、雲丹、いくら。
程よく混ぜて味わえば、それぞれの素材感と山芋のねばりとがあいまって
まさにスタミナ感たっぷり!



*米なす
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肉厚でジューシー。醤油と生姜、青ネギというシンプルさもよい。



*上にぎり
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あわび、ひらめ、いくらや雲丹は軍艦巻きで、
中とろ、えび、ぶり、子持ち昆布、細巻き…とボリュームたっぷり、これで3人前。
寿司飯は、はほんのり甘めの加減がいいねぇ。
やや大きなネタとの相性よく、疲れた体に染み入ったのでした。



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〆になめこの味噌汁を。ホッと一息。
刻は20時をまわった頃だったか。カウンターやテーブル席は
常連さんで満員御礼。寿司をつまむ者いれば、燗酒と肴でしっぽりな客も。
なんともいい空気が流れている。

食後は、料理を担当されていた息子さんの
「若」こと若月大地さんと、あれこれお話させていただく。
大阪と甲府、離れているとはいえ、繋がるネタ多々で驚いた。


しかも若が
茶藝新世界 台湾編」の茶藝師だったとは!


今回の旅先で出会ったフリーペーパー「TY PAPER」の
“甲州茶藝ノ旅”に、その茶藝が紹介されていたのでちらりとご紹介★
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料理と握り、そしてワインと人に、豊鮨の底力を知った夜。
大将、女将さん、若さんありがとうございました。


エキサイティングな旅のはじまりです★


「豊鮨/ふじの間」
山梨県甲府市善光寺1-12-7
055-233-1216
open : 11:30〜14:00、17:30〜22:00
close: 水曜



James Taylor - Carolina In My Mind (BBC Concert, 1970)





by writer-kaorin | 2017-12-11 07:28 | =旅= | Comments(0)  

もめん @晩秋から冬へ

イルミネーション輝く御堂筋をてくてく歩けば
ヒュルリ〜な北風が、落ち葉を巻き上げている。
何とも心ときめく季節、到来だ。


この日は心斎橋「もめん」へ。
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シャン杯は、モエにて。
Tさんいつもありがとうございます★



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先付は「帆立貝柱 車海老 りんごジュレ」。
りんごのスキッとした甘酸っぱさ、だしのうま味が
肉厚な帆立貝柱、しっとりとした車海老、両者の甘みを持ち上げる。



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お凌ぎに「雲丹 とんぶり山葵醤油」が登場。
ほんのり甘めな寿司飯と、コク深い雲丹が、混ざり合いふぁっと蕩け
山葵醤油を利かせたとんぶりが、全体を引き締める。



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続く椀物は「蟹しんじょう 餅」。
深みと品をあわせもつ吸い地の、
しみじみとしたうま味にうっとりしてしまう。
蟹しんじょうはナチュラルな甘みを撒き散らし、味わいに膨らみが生まれた。
椿の蒔絵のシックさも素敵。




*向付「鯛 剣先イカ」
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艶やかな鯛は、ふわっとした質感に続き、まったりとした旨みを感じ
剣先イカはねっとり、深い甘みを放つ。



*蕪 春菊
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この炊き合わせの、蕪の圧倒的な存在感といったら・・・。
だしの加減、蕪の甘みと食感、そのバランスと潔さが見事なの。
春菊の香りとともに、忘れがたい余韻を残してくれた。


「シンプルだからこそ、難しい。そして奥が深いんですわ」と主人の木綿さんは微笑む。
シンプルの極みである、この炊き合わせの調味を失敗すると、
「コースの流れ、そしてお出しする全ての料理が台無しになる」とも。
 


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次に供された品は・・・



*カワハギの小鍋
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ほんのり飴色とも鼈甲色ともとれるカワハギは、〆たて捌きたてだという。
造りでも味わえるそれは、イカっていてピンと張りがある。


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まずはぷっくり肥えた肝を入れてクツクツと。
肝が大きくなると、冬のはじまりを感じるわ。


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木綿さん、客の前にスタンバイし
すくい上げてくださった肝は


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ふぁっふぁ。深いコクを撒き散らしながら、一瞬にして蕩けた。



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続いて、ぶりっぶりの身をくぐらせる。


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くるりと縮んだ身は、じつに上品な味わい。
さっぱりしたちり酢とともに味わえば、淡白ななかに潜む甘みをグッと感じる。



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肝との相性のよさ、これはこたえられない旨さ。
白菜や白ネギも、主役に引けを取らないおいしさでした。



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もめん定食。
焼き物は「サーモンの味噌幽庵焼き」。
塩梅、焼きの加減、素晴らしい。


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ご飯は、いつもながら透き通った甘みと香りが広がる。
もちろん「おかわりお願いします!」



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水物は「洋梨とザクロ」。洋梨の熟れ感と、清々しい余韻を味わったのでした。


以上、この時季ならではの味わいを
素晴らしきワインと日本酒、あれこれとともに堪能。
いつもながら、メンバーと木綿さんとのまるで漫才のようなセッションも楽しかった!

「とことんシンプルにして美味しいもんを作りたいんです。
 それはもう引き算ばっかり」。
そう話す、木綿さんの世界観にどっぷりハマった夜でした。
Tさん、毎度な皆さん、ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Leonard Cohen - I´m Your Man (1988)




by writer-kaorin | 2017-12-08 12:25 | もめん | Comments(0)