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鮨富 @若狭湾、秋の恵み。

出張で地元、小浜へ。
馴染みの鮨屋「鮨富」にて、たまらんひととき。


単品注文もできるが、おすすめは、おまかせ。
若狭小浜ならではの海幸を一品で、握りで、楽しませてくれるし
なにしろ、小浜出身の私にとっても発見多々のコース展開なのだ。



●穴子肝煮
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小浜産 穴子の肝。新鮮ゆえ張りがあり、清々しい風味。
ビールとともに。



●天然クエ 造り
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造りは、塩と柚子で。上品な甘みがじんわりと。
肝は煮切り醤油と共に。プルンと舌のうえで跳ねる。


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「黒龍 大吟醸 龍」
まろやかで、どこまでも深みのある味。
ワインを彷彿とさせる熟成感、そして膨らみも。




●クエ鱗 揚げ
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歯に当たるのかと思いきやサクッと感、半端ない。
クエ造りの器も、飴色したこの器も、越前焼の同じ作陶家。
作風の違い楽しく、地物のオーラ引き立つ。



●若狭カレイ 一夜干し
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懐かしの味。塩も干し加減も私好み。
カラリと揚げられた頭までペロリ。杯を持つ手が止まらん。



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Vin Mousseux Pet Nat
Changala Bull Sans Soufre / Domaine Ginglinger
ビオディナミ、酸化防止剤無添加。
いやー、このボトルと小浜で再会できるなんて嬉しすぎる。




●鯖のなれずし
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「銀閣寺の大将に教えていただいて」とは二代目・島川陽平さん。
それは、なれずしとワインとの相性。大将の店はナイアガラやね。

鯖なれずし。軽やかな酸味に続き広がるは、熟れた甘みとコク。そこに
ペットナットの、キレあるシャープな酸、柑橘っぽいフレッシュ感が合うんだ。




●若狭ぐじ 酒蒸し
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調味は昆布と酒のみ、という潔さ。ぎりぎりの塩味がいいね。
ゆえ、ふくよかな身の旨み、繊細な風味がぐっと引き立ってる。
脳天もホホもカマも、余すとこなくいただいた。



●三方五湖 手長エビの子 かき揚げ
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三方五湖で手長エビ獲れるんだ!とテンション上がる。
殻があたることなく、ふんわりかつ軽やかな揚げ上がり。
香りがいいねー。



ここから握りへと。

●ひらめ
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まったりと甘みを感じつつ、透明感ある味わい。
ちなみに寿司台は、地元が誇る伝統工芸・若狭塗。凛とした美しさ。



●えんがわ
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岩塩と柚子で。
厚みあり、脂にしっかり旨みがある。



●アオリイカ げそ
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小ぶりのアオリだから、ふんわり柔らか。



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アオリの身は、包丁技により
ねっとりした甘さが際立っている。




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目の前で、カツオの節を削りはじめる陽平さん。



●親子ちらし
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鮭と、極薄めに味付けしたイクラの親子共演。
はぁ〜おかわりしたい旨さ。でもこの、量がよいんだ。
削りたてのカツオ節は香り高く、コクもぐっと増す。



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鮭皮は、炙ってカリカリに。絶好の酒のアテ。



●大間 釣り黒まぐろ 中とろ
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クリアな脂の甘み、清新な酸味が心地よく広がる。
地物やないのは、大間まぐろのみ。




●ひらまさ
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腹身。脂のりすこぶる良い。




●求肥昆布巻き鯖寿司
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鯖はもちろん地物。厚みある。
鯖の脂、昆布の旨み、シャリのやさしい甘み
一体感がすばらしい。



●連子鯛
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ほろり繊細。シャリを優しく包み込み、はらり解けた。



●若狭ぐじ 昆布〆
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はぁ〜っ。ため息もん。
ねっとり妖艶。口中の温度で、脂がじわり優しくとける。




●玉子
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大将が超早朝から仕込む。
エッジがきいていながら、ほわっと繊細な質感。幸せの余韻。



●煮穴子
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心地よい香りを残り香。人じゃないけれど(笑)
消える魔球でした。


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〆の抹茶ババロアにてホッと一息。



地物にスポットライトを当て、美味しさをとことん追求する
目利きと技にいつもながら感動。
進化と深化をし続けるって凄いこと。
再発見、新たな気づきばかりの夜でした。

この日は、カニ解禁の数日前。
だけど、小浜港で揚がった地魚たちは、
カニに引けをとらない存在感を放っていた。
次はセコガニ狙い(笑)。だから、来月また伺う楽しみが増えた。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



明日11/12、なんばHatch❗️
Mumford and Sons - Little Lion Man





by writer-kaorin | 2019-11-11 07:50 | 鮨富 | Comments(0)  

朽木屋 @魅惑の焼き鯖定食

今日は地元ネタ、身内ネタ(笑)

福井・小浜市
母の実家である、浜焼き鯖専門店「朽木屋」が
リニューアルオープンしたのは、2019年5月のこと。
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創業260余年。小浜の名物・浜焼き鯖&鯖へしこの専門店。
ご存知の方もいらっしゃると思うが
超レトロだった前店舗から、えらい様変わり。


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1階の売り場。焼きたての浜焼き鯖がずらり並ぶその光景は
いつ見ても食指が動くわー。写真に出ている大将は、母のアニキ。

今回のリニューアルオープンの最大の変化は、店舗2階に
出来たての焼き鯖を味わえる「食事処」が新たにお目見えしたこと。


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テーブル8席、小上がりもあるシンプルな店内。
食事処の営業は、土・日曜、祝日のみ。


メニューは少数精鋭で、
焼き鯖定食、にんにく鯖定食
鯖へしこ茶漬けに、一品もの数品。

お客様の99%はこれ頼まれるんじゃないかなーという名物
「焼き鯖定食」をオーダー。
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ひゃー焼きたての浜焼き鯖を、その場で味わえる幸せよ。
テンション上がる。ケンミンショー的ネタやな。
懐かしくもあり、超希少。だって大阪に住んでいると、
この焼きたてならではの味わいにまず出合えないから。



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皮目パリッと香ばしく、
ふっくらとした身のジューシーさったら!
ビールが進んでしゃーない(笑)

生姜がチューブのそれではなく、擦りたてってのもポイント高いわ。
私は(家では)白焼きの鯖をシンプルにそのままor
海塩をはらりとかけて味わうのが好きなんだけど
王道は生姜醤油なのだ。

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小鉢は「鯖のぬた和え」。
地元・小浜のぬた和えには、必ず〆鯖が入るの。
これも焼き鯖同様、DNAに響く味やわ。



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この定食、浜焼き鯖 丸ごと1匹がついてくる。
食べきれるんかいな?と少々不安になるけど
焼きたてならではの味わいがあるから
びっくりするくらいスイスイ食べ進むことができる不思議。
もちろん食べきれない場合は、持ち帰り対応もしてくれるよう。


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ちなみに、焼き鯖(テイクアウト)は
事前telで取り置きしてもらうのがベター。昼すぎに売り切れることも多いから。
週末、小浜へ行かれるなんてことあれば
フラッと立ち寄ってみてくださいね!



「朽木屋」
福井県小浜市小浜広峰39
0770-52-0187
open :8:00〜17:00(売り切れ次第終了)
close:1/1、2

【2F食事処】open:12:00〜14:30(土・日曜、祝日のみ営業)
https://www.kutsukiya.jp/
FBページ



Foo Fighters - Learn To Fly


by writer-kaorin | 2019-07-19 07:38 | 朽木屋 | Comments(0)  

もめん @夏の風に吹かれて 2019.6

心斎橋「もめん」にて
毎度な皆さんとのコットンクラブ。
Tさんいつもありがとうございます✴︎


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「Perrier-Jouet Grand Brut」でシャン杯♪
五臓六腑にすーっと沁み渡る。バランスの良さ、言わずもがな。



●毛ガニと玉子豆腐
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毛ガニの身は甘く、ミソは濃厚な味わい。
玉子豆腐の冷たさで、体いい感じにクールダウン。
そこに、合わせ酢のジュレの爽やかさ。



●ひらあじ 握り
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いつもよりもやや甘めのシャリに
ひらあじの、すっきりとした味わい、夏。



椀物は

●アコウ 胡麻豆腐 じゅんさい
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吸い地はどこまでも深遠な味わい
アコウはぷっくり、ほろりと繊細にほどけ
味わいが徐々に変化していく。
じゅんさい、ヌメリと厚み凄いわ。



●はも 湯引き 梅肉
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ふぁっと舌のうえでおどり、清々しい風味をはなつ。
「春鹿 純米大吟醸」(奈良・今西清兵衛商店)の
凛としたキレ味が、夏の味覚にぴたり。



●手延べそうめん「白龍」
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奈良・桜井「三輪山本」の極細手延べそうめん「白龍」。
一本の乱れもないその風貌に、ただただ見惚れるばかり。
その極細さ、コシ、味わい、どれをとっても一線を画す存在感。
つゆは透き通った味わい、深いうま味に続き、振り柚子が香る。



●メイタガレイ唐揚げ
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身は、肉厚ながらふぁっと繊細で、味もしっかり。
骨の香ばしさもよいなー。



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Olivier Leflaive
「Puligny-Montrachet 1er cru Les Folatières 2011」と共に。至福。



●もめん定食
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「太刀魚味噌漬け」とともに白ご飯を。
艶やかでいて、透き通った味わい。心が洗われるかのよう。


●マンゴー
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南国の太陽を思わせる濃密な味わい。


〆シャンにこちらをいただきながら♪
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Laurent Perrier「Alexandra Grande Cuvee Rose 2004」。
サプライズ演出もありの愉しい夜でした。
Tさん、皆さん、そしてもめんさん。いつもありがとうございます✴︎


「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Damien Rice - Delicate





by writer-kaorin | 2019-06-30 14:47 | もめん | Comments(0)  

もめん @初夏の誘い 2019

お誘いいただき、心斎橋「もめん」での春鹿会。
毎度な皆さんと、和やかなひととき。


●蒸し鮑 白ずいき
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鮑はしなやかで、芳しい。
寄り添うは、清々しい旨みを蓄えたずいき。
『春鹿 純米吟醸生酒』の軽やかかつ清らかな味わいが
ぴたり寄り添う。

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お酒と料理のカット、今西社長の画像が素敵だったので拝借。


●稚鮎 とうもろこし
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蓼の葉の上で泳ぐ稚鮎。腹側のみパン粉を付けて揚げている。
そっと歯を入れると、甘味をも感じさせる、初々しい苦味がじわり。
とうもろこしの透き通った甘味との相性に唸ったわ。

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『春鹿 純米大吟醸生酒 斗瓶囲い』2017 氷温熟成と共に。
どこまでもふくよか。そのエキスが、稚鮎の苦味、コクに合う。


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令和の記念にと作られたお椀は、鶴の蒔絵。


●鯛 にゅうめん
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吸い地は、ぎりぎりの塩味。
鯛はふくよかな香りを放ち、ダシに深い旨みが広がる。
奈良・桜井「三輪山本」の極細素麺「白龍」のコシ、味わい深さにも
毎度のことながら、ハッとなるの。



●本まぐろ トリ貝
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まぐろは肌理が細かく、脂はとてもクリア。
トリ貝はピュアな甘味を撒き散らす。
『春鹿 令和 純米大吟醸生原酒』。
穏やかな香り、かつキレもあり、ずっと飲み続けていたい。



●丸茄子 みょうが
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いつもながら、この潔さに惚れる。
茄子がとんろり、舌によりかかり、
ふくよかなだしの旨みと程よい油分がじゅわりと。
『春鹿 豊麗純米』熱燗の香ばしさとの相性たるや、感嘆しっぱなし。

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●めばるの煮付け
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活けのめばるを煮付けに。
ムチッと張りあり、瞬時にはらり崩れゆく。
優しく深い味わいには、
『春鹿 純米吟醸生原酒1年熟成 杜氏のひみつ酒』を。
純米吟醸生原酒を一年間氷温熟成に。
その濃密な味わいに、こちらが蕩けそうでした。
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●もめん定食
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タチウオの照り焼きは、
タレの香ばしさと繊細な身の旨みを楽しむ。


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なんだこの艶めき。しかも米粒の立ち方がすんごいの。
透き通った甘味と香りに、毎度のことながらもう虜。



●マンゴー
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夏の清々しい甘味と香りが広がった。



サプライズのお祝いへと続く。
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酒かすを用いた「HARUSHIKA SWEETSバームクーヘン」。
緻密でいて驚くほどしっとり。ふわり漂う酒かすの香りが絶妙。
これは1ホール独り占めしたい(じつはバームクーヘン好きなの)。
こうろさん、Happy Birthdayでした☆


初夏の恵みにエネルギーをいただき、
表情の異なる春鹿の名酒との相性を、とくと愉しんだ。
もめんさん、今西社長、いつもありがとうございます☆



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Everybody Knows - Rufus Wainwright
(Leonard Cohen:I’m Your Man)



by writer-kaorin | 2019-06-03 23:29 | もめん | Comments(0)  

鮨 おおが @マグロに狙いを定めて oishii

過日、堺「鮨 おおが」へ。
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主人の大賀伸一郎さんは、堺の名門「弥助」4代目であり
本家の向かいにて独立したのは18年6月。
今や予約困難といっても過言ではない一軒だ。

この日はフレンチの奇才シェフやスーパースターファーマー、
美食なドクターたちと、休日満喫なひととき。
先日は、鮨好きEd Sheeranもこの店へ訪れた。
私たちが伺った日もそうだったが、各国の著名人やフーディーたちをも虜にしている。

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ビールで乾杯☆ ジョグ後のカラダに、キューッと染み渡る。



おまかせコース1本。付き出しは
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「ミル貝 このこ 鰹と昆布だしのジュレ」
各々の清々しい旨みが響き渡り、フキは食感楽しい。
先月のひとときゆえ旬の時間差、ご了承を。



●淡路 ヒラメ
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ねっとり舌に絡み、透き通った味わいを放つ。



●メジマグロ 皮目たたき
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23kgものと少し小さめながら、
スキッとした脂の旨みが、じわりと広がった。



●ホタルイカ
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ぷっくぷく。一味唐辛子で旨み、ぐっと深く。



●アン肝もなか
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サクッと齧れば、皮は軽やかで香ばしく
アン肝の旨み、細かく叩いた奈良漬の旨みがハーモニーを奏でる。
これは、、酒泥棒なおいしさ。



●赤貝 ウルイ ぬた和え
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春味満載。あられの香ばしさがいいアクセント。


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Champagneへとつづく。
「JACQUESSON CUVEE 733 DEGORGEMENT TARDIF」
成熟したブドウのコク深さ、上品な味わいの広がり、別次元。
至福以外のなにものでもないねー。Pちゃんありがと。



●サクラマス つけ焼き
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きめが細かく、口中でホロリほぐれつつ。
桜の葉の香りがふうわりと。



●長崎・対馬ノドグロ
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熱々のシャリと焼きたてのノドグロをしっかり混ぜて。

ぶわっと押し寄せる脂のコク、赤酢の旨みに、米の甘みが際立ってるなー。
熱っ!と感じるくらい高い温度もいいね。素材の個性が勢いよく花開いた。


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大賀さんの手元に、目が釘付け。
そう。「おおが」といえばマグロ。
日本一と称される、マグロ専門仲卸「やま幸」から届く
選りすぐりの上物が、出番を待つ。



●伊豆半島 八丈島 本マグロ 赤身
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温度低めなシャリにより、赤身の美しき酸と香りが開く。
シャリは、粒の大きさを揃えた富山産コシヒカリ古米に、
赤酢、米酢などをブレンドしているとか。


●背トロ
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同じく八丈島より。何とまぁ透き通った味わいだこと。


●スミイカ
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シャリのスキッとした塩梅により、イカのクリアな甘みが引き立つ。



●春子鯛
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温度低めのシャリと、浅い締め加減の春子鯛。
じんわり高まる温度とともに、繊細な身の旨みを楽しんだ。



●金目鯛
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背の部位。口中の温度で一瞬にして蕩け、
シャリの端正な味わいにより、脂の旨みがぐっと持ち上がる。



●赤貝
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旨みも香りも深い。



●車海老
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高貴な甘みが押し寄せる。



●小柱 軍艦巻き
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大粒の「大星」を指定して入れてるとか。
旨みと香り、半端ない。
しかも「サイズも海苔の密度もオリジナル」という特注の有明海苔。
ビビるくらい香り高くって、小柱の名脇役。



●メヒカリ 一夜干し
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ツルッと繊細なテクスチャー。清らかな脂がすーっと広がる。



●小肌
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天草産。浅い〆加減ゆえ、小肌の脂を味わってる感覚。



●中トロ
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シャリの温度がここで変わる。気持ちぬくめの常温により
中トロの清新な脂の甘みが映えるわ。



●霜降り
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ぐっと温度を上げたシャリ使いにより、
ハッとなるくらい霜降りの香り、甘みともに鮮やか。



●じゃばら
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目の前に供された瞬間、表面に脂が溶け出してくる。
脂の甘さがすごいわ。瞬時にとろけ消えた・・・。



●大間 ムラサキウニ
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マリーナベイ・サンズの如く、
かさ高い海苔の上に、大ぶりのウニがそそり立つ。
濃厚でいてクリアな甘みが押し寄せ、
ウニの清々しい風味、海苔の香ばしさの余韻、、、堪らんわー。



●穴子
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シャリに抱きかかえられた穴子は、ふぁっふあでアツアッツ。
風味よく口どけがいい。



●ネギとろ
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どっさりの白ネギの香り、トロの脂の旨みが渾然に。
これまた特注の海苔の、存在感がすごかった。



●玉子
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緻密でいてふわりエアリー。
時よ止まれな至福時間。


お猪口や、箸置きがなにげに魯山人だったり、
永楽善五郎の皿で、お料理を供したり。
一つ一つに深いエピソードがありすぎる。
マグロを軸に据え、ほかのネタにも妥協なしの大賀劇場に、
始終しびれっぱなしでした。



「鮨 おおが」
大阪府堺市堺区大町東1-2-7
072-221-1818
open :1部17:30〜20:00、2部20:30〜
close:不定休
コース25000円〜(税・サ別)


Jeff Beck, Rod Stewart - People Get Ready



by writer-kaorin | 2019-05-30 18:50 | 鮨 おおが | Comments(0)  

徳山鮓 @花山椒の時季に oishii

余呉駅に降り立つ。
若葉の緑がすがすがしいなぁ。
お目当てはもちろん「徳山鮓」。
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訪れたタイミングは、春の終わりを告げる花山椒の時季。
アペリティフに、貴重な酒を味わいながら
花山椒と熊鍋の合わせを妄想すると、いてもたってもいられない。(笑)


さて夕餉の時間。

●余呉プレート
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余呉湖の模った器に盛られるは、
熊と猪と鹿肉のテリーヌ。深い旨みありながらどこまでも清々しい。
コゴミやコシアブラ、ウルイなどに大地の息吹を感じ
やらこく煮た小鮎はふわっと、舌を喜ばせる。
清らかな味わいの実山椒のペーストは、テリーヌに山菜に…万能選手。



●鮒の子まぶし
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プチプチ卵の食感楽しく、鮒はじつにクリアな風味。
山ワサビの味、ボリジの青っぽい香りがいい仕事してる。



●鱒の卵  鴨肉の燻製
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魚卵万歳!その食感と優しい塩味がじわりと舌に響き
鴨の優しい燻香が、美しく重なり合う。



●ジビエプレート
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もちろん自家製。
鹿肉のハムは、噛むほどに旨みが広がり
猪肉のハムは、脂の甘み、上質なジャンボンのよう。

そして岩魚の燻製。徳山さん曰く、
「地元の森林組合から譲り受けた」という桜チップで燻したそうな。
強すぎずちょうどいぃ頃合いの燻香広がり、
ねっとり広がる旨みに、ぐっと日本酒を欲するのだ。
(もちろんこの時点でワインと日本酒、行き交ってマス)
キレイな風味の飯(いい)のソースと共に。


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ジビエには、ナチュールなガメイが、ドンピシャ。
だし系のしみじみとした旨み、
あーエンドレスで飲んでたい、超タイプな味わいでした。



朝摘んできたという山菜が、天ぷらで登場。

●タラの芽
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ざくっと齧れば、ほっくりとした歯ざわり。
山のなかの、懐かしい香りがした。


●タカノツメ アマドコロ ワラビ
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タカノツメは、ほろ苦さが心地よく、
アマドコロは、ほんのりとした甘みと粘り、いいね。
ワラビの軽い苦みを感じれば、体が浄化されていくよう。


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山菜のあれこれ、学びの時間
徳山さん、勉強なります!



●コシアブラ  コゴミ  モミジガサ(シズクナ)
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個性豊かな味わいと食感。
いずれも軽やかな揚げ上がりだから、箸が止まらない。



そして真打、登場だ。
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熊肉と花山椒と木の芽。
この3素材を同時にいただけるのは4月中旬〜5月初旬だけ。


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花山椒の清新な香りのなかで
熊肉の甘みがくっきり浮かび上がる。


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熊肉おかわり。
しっかり脂を蓄えていながらも、
実にさっぱりとしていて、舌の上でとろけるの。


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香り高き花山椒との組み合わせで、なんぼでもいただける。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱のなかには
●鮒鮓に蜂蜜、発酵からすみ
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●鯖なれ鮓 トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ
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●鮒鮓サンド
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どの品も、発酵の伝道師・徳山さんならではの
技と創意が重なり合う、ここにしかない味。

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アイスワイン的、気品に満ちた甘やかな香り広がる
NZのリースリングとの相性、
とんでもなく良かった。



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熊鍋ラストは、特注しているという麺をハフハフと。
最後の最後まで、この時季ならではの芳しさを楽しみ



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爽やかな酸味と甘み、独特の塩味と苦味、そのバランスが秀逸な
「飯のアイスクリーム」にて〆となりました。



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いただいたワイン、日本酒たち。


余呉ならではの季節の移ろいに身を委ねると、
感覚が研ぎ澄まされてゆくのがわかる。
伝統と洗練、この時季ならではの馳走に心から酔いしれました。

番外編と朝食編に、つづく(笑)



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



今夜はBozのライヴ♪ ワクワク♪
Boz Scaggs Lowdown live 2004




by writer-kaorin | 2019-05-11 13:15 | 徳山鮓 | Comments(0)  

すし処 鮨富 @冬の名残と春味求めて

地元・小浜の鮨屋「鮨富」にて
冬の名残と春の兆しを愉しむ夜。
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運動後だったから、ビールがこの上なく旨い。
単品注文が主の鮨屋だけれど、私はいつもおまかせをお願いする。


●メジマグロと谷田部ネギのさっと煮
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小浜で揚がったマグロ。しっかりとした身質だ。
厚みあり甘みしっかりの地元の伝統野菜・谷田部ネギがマグロに負けじと主張。



●小浜産 天然トラフグ
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イカってて、しっかりとした歯ごたえ。この鮮度、地元ならでは。
淡白ながらも、噛むほどにフレッシュな旨みが広がる。



●イバラモエビ
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日本海の底引きやカニ籠に混ざる、ズワイガニに勝るとも劣らない影の実力者。
甘エビにはない、濃厚な甘みにビックリ!ミソも強烈な旨み。
獲れる量は非常に少なく、しかも足が早いから門外不出。幻のエビと称される。



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隣町で醸されている、早瀬浦「浦底」があるやないの。
てことで、この酒で通すことに。
うすにごり、ふくよかな甘みを感じさせつつも美しい後味。



●若狭ガレイ塩焼き
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繊細な身は香りよく、ふっくら。
DNAに響く懐かしの味だ。頭は片栗粉を付けて揚げてるから
バリバリ、酒のつまみに最高。



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天然葉ワサビの醤油漬け。鮮烈な辛味が堪らん。



●穴子 白焼き
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もちろん地元産。煎り酒と一緒に。
ふぁっふぁで、煎り酒のうま味が、身の高貴な甘みを引き立てる。
薄味が付いた肝は風味清々しく、じつになめらか。



●自家製からすみ
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酒がどうにも止まらない。



●ブリカマ煮付け
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ささがきにした素揚げゴボウと一緒に。
小浜産のブリ。そのカマは
ムチッと程よい弾力を感じつつ、ほろり蕩けた。



●たけのこ天ぷら
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地元・勢浜産。春の香りを撒き散らす。



握りへと続く。
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伝統工芸・若狭塗の盛台。小浜市の「加福漆器店」より。
側面の技法が、若狭塗ならではなの。
あわび貝や卵殻・金箔などを入れ、漆を塗り重ね、研ぎ出すのだ。



●平目
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心地よい弾力。旨みがじわりじわりと。



●平目 えんがわ
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コリッと感心地よく、脂の甘みじんわり。米の甘みと和音を奏でる。



●ヤリイカ
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さくっと歯に当たったかと思えば、ふわっと。
シャリとともにほどけた。



●ヤリイカ ゲソ
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プリックリッとした食感。海老塩で甘みがぐぐっと持ち上がる。



●ぶりトロ
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ぶりも小浜産。清らかな脂が、まぁるい酸味のシャリと交わり、
蕩けて消えた。



●メジマグロ ヅケ
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すきっと端正。さっぱりとした旨みが印象的。



●中トロ
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クリアな脂と清らかな香り。



●トロ
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まったり深い旨みが押し寄せたかと思ったら、消えた。



●〆鯖
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浅めの〆加減につき、酸はまぁるく
脂がじわり滲み出た。



●白バイ貝
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さっと炙りで。甘みに凝縮感があるわ。



●ハタハタ一夜干し
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ほんのり温いハタハタ、ぷるんとした身は優しくも深い旨み。
米粒の甘みとともにほろほろほどけた。小浜、名残の味。



●若狭牛イチボ
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藁の燻香がほんのりと。
肉そのものは香りよくしっかり味がある。
すっと歯切れがいいから後に残らない。



●三国 甘海老
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卵がプチプチ弾ける!甘み濃い〜。



●三方五湖 白魚
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プリンプリン。艶やかでいてホロっとした苦みもあり
大葉と生姜で後味清々しい。



この後、マダコの桜煮が登場。
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「京都・北山「もり川」の大将にタレを分けていただきました」と
二代目・島川陽平さん。
まったり奥深いタレ、マダコの味と馴染み、心地よい香りが広がる。



●煮穴子
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ふぁふぁ、繊細で深い味わい。瞬時に消えた。



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抹茶のババロアをいただき、〆となりました。



地方鮨の醍醐味は、この地ならではのネタの力強さにあると思う。
「鮨富」は、鮮度はもちろん、それにあぐらをかくことなく
丁寧な仕事をも感じさせてもらえるのが嬉しいのだ。
しかも生まれ育った場所。DNAに響く、味わいと香りに癒されたのでした。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2


Jimi Hendrix - Hey Joe




by writer-kaorin | 2019-04-11 09:03 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨一 @道産三昧、握りの凄み

北海道へやって来た。
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小林旭の『熱き心に』がリフレイン。
古っ!て思われるかもしれないけど、この曲、むっちゃ好きだし
私にとって北海道のテーマソングなの。
作詞:阿久悠、作曲:大瀧詠一、というタッグにもシビれる。




この日のディナーは札幌「鮨一」にて。
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久しぶりの再訪だ。前回は5年前。
北海の幸を心ゆくまで楽しませてくれる名店。
この日のおまかせは、アテなし、にぎり一本。
「早速、握りからいかせていただきますね」と
ニンマリと語りかけるご主人・内田さんの一言に、漲る自信が窺える。



●ヤリイカ
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ピンとエッジありつつ、とろり蕩け、まったりとした甘みを撒き散らす。



●ホタテ貝柱
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道東・野付半島で揚がったホタテは、大きな殻を開くところから。
手でスッとちぎれる貝柱、口に運べばすっと解け、なんとまぁ深い甘み!



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内田さんの、お客さんを和ます物腰柔らかな空気に
心、鷲掴みにされます。



●戸井の本マグロ 中トロ
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すっと濃厚な脂の旨みが広がり、赤身がもつ凛々しさも健在。
脂と赤身のバランスの良さに驚愕なのだ。香りの余韻も素晴らしいの。


●数の子 巻き
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自家製。優しい塩味で、味わいに凝縮感がある。
海苔の香りも鮮烈なの。


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二番手のお兄さんと毛ガニ。
おさむちゃん的パフォーマンス@寿司verをしていただく(笑)


●毛ガニ
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「流氷明けの、オホーツクの毛ガニです」と内田さん。なんかいい響きやなぁ。
桜開花とはまた違う、北の大地ならではの春の兆し。
カニミソをのせたそれは、ギュッと深い旨みが詰まってる。
喉を通りゆくと共に、大海原の香りがした。

道産の酒と共に。
国稀 北海鬼ころし 超辛口酒(北海道増毛町・国稀酒造)



●水ダコ
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番茶で茹でた水ダコ。弾力ありつつ、もっちりやわらかで
少しの塩により、ぐっと甘みを感じる。水ダコってこんな旨かったんだと目を見張る。



●ヒラメ
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塩と酢橘で。
締まりよくむっちり。歯ごたえありつつ、旨みはしっかりのってるのだ。



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「函館の蝦夷アワビ」のお出ましだ。


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シャクシャク、噛むほどに「うわっ、めっちゃ昆布の香りがする!」と盛り上がる。
「函館の蝦夷アワビはね、宮内庁御用達の昆布を食べてるんですわ(笑)」と内田さん。
包丁目が入ることで、絶妙な食感に。そして昆布の香りがずっと続いた。


●蝦夷バフンウニ軍艦
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濃厚な海味と、清新な香り。


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北海道の恵み、とめどなく。


●ホッキ貝
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さっと湯通ししたそれは、清らかな甘みを放つ。



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網走の一本釣りもんのキンキ。大きくてぷっくり肥えてる。
翌朝、札幌市中央卸売市場でその価格を知り驚いた。

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酒蒸しにした、キンキの肝もデカい。


●キンキ
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皮目をさっと炙ったその香ばしさ心地よく、
脂の甘みと清々しさにうっとりしてしまう。
肝は、上等なフォラグラのような存在感。



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「これ何だと思います?」
正解者、なし(笑)


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漆黒の素材はなんと「タラバガニの卵の醤油漬け」。
とろんと舌を通り過ぎたかと思えば、
深海の如く、深い深い旨みと甘みが広がった。


●ボタンエビ
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香り高く甘み濃厚!内子ものっかる、その鮮度の良さにノックアウトやわ。
この地でしか巡り会うことができないネタ連打。幸せの一言に尽きる。


握り、まだまだ続きます。


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次はツブ貝。別名「蝦夷バイ貝」6〜7年物。
道内で最も、値段高騰してる魚介だそうな。


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コリッとした歯ごたえと柔らかさが共存し
レモンと塩の塩梅で、噛めば噛むほど甘みぐいぐい。



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ひゃー!自家製のウニ塩漬けと、イクラが目の前に。


●ウニ塩漬けの巻物 イクラのせ
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分厚いウニ塩漬けと、イクラ止めどなく。
ウニの塩味とイクラの甘み、両者の濃厚な味わいのセッション。

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頬張れば、その断面に

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追いイクラ(!)
この繰り返し。たたた堪らん…。
痛風万歳的巻物(笑)


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生のアオサの味噌汁は、
白味噌がやさしさを醸し出し、どこか春の香りがした。



●アナゴ
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炙りの香りと、振り柚子の清々しさに続き、
すーっと蕩け、ふぁっ、消えた。



●イクラ軍艦
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薄皮で、とにかく甘いイクラ。
エンドレスで食べ続けることができそうなのだが、これにて〆となりました。



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道産のここでしか味わえないネタ、握りの連続。
繁華街から外れた場所にある「鮨一」に
遠方からもお客さんが絶えない、その理由を
とめどなく感じさせていただいた2時間でした。
内田さん、ボスありがとうございました。





「鮨一」〜すしかず〜
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350
open :11:30〜14:30、17:00〜22:00
close:月曜


真夜中(只今4:00am)LPレコードにて。
Led Zeppelin - Stairway to Heaven Live


by writer-kaorin | 2019-03-30 08:46 | 鮨一 | Comments(0)  

鮨 縁 @瀬戸内前寿司の凄み

岡山遠征。
「鮨 縁」にて、常連たちに囲まれてのひととき。
あーずっとずっと伺いたくって、念願の訪問となった。
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ビールで喉潤し


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「はまぐりのお出汁」が供された。
やわらかな口当たり、その滋味深さに心解れる。


●タチウオ炙り 梶谷ハーブと共に
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梶谷ハーブの瑞々しくも鮮烈な香りや苦味に続き、
肉厚タチウオから蕩ける脂が溢れ出る。バランス秀逸。



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備前焼の作家・伊勢崎競さんの器には、
下津井のタイラギ、天然海苔。
タイラギはシャクッとした食感に続き、甘みがじんわりと。
海苔が春の香りを漂わせ、やらこい加減の割り酢と共鳴。



●貴 特別純米60(山口・永山本家酒造場)
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ふくよかな旨みのなかに、キレイな酸が広がる。



●サワラの塩胡椒
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赤酢を塗ったサワラは、塩胡椒のあて方、絶妙。
迫りくる濃厚な旨みが、じつに蠱惑的。
旨みと香り豊かな酢飯ととてもよく合う。



●アワビ煮
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岡山産。「季節外れですけど、香りいいでしょ」と店主・佐藤克明さん。
ほんまそう。清々しい香りを撒き散らしながら
ふっくら、しっとり、その質感も見事なものでした。



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福岡・糸島の「ミツル醤油醸造元」の
1年熟成のもろみ(辛口)を用いた・・・


●ヨコワ なめろう
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20kgサイズのヨコワ、とのこと。
脂のりよく、熟成感ある旨みがじわりじわりと。

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海苔の香りがまた、、すんばらしい。
あぁー日本酒止まらん。



●炭屋彌兵衛 純米 備前雄町(岡山・辻本店)
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お隣では、コップ酒ぐびぐびな勢いで日本酒が空く空く。
私はちびりちびりと(笑)



●メヒカリ
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史上最強の「メヒカリ焼き」に出合った。。。

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パリンと氷を割ったかのような皮と
繊細な身とのコントラストが素晴らしいの!
甘みを引き立たせる塩加減も文句なし。
お弟子さん・タクちゃんの焼きの技に感動。


●アテ3種
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(手前より)「ブリのハム」は旨み深く
「ノドグロ シーチキン」は米油を使用。クリアな旨みが心地よい。
「サワラのきずし」は堪らん発酵香。そして優しい旨みの余韻。
その発想力と味わいに脱帽。いやぁ、偉大なアテだわ。




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「海苔の茶碗蒸し」はフルフル。
だしの風味と海苔の香りに癒された。



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そして握りへ。


●タイ
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赤酢と米酢をあわせた酢飯は、芳醇でいて
塩味と酸味にまるみがある。
力強く濃密な味わいのタイとともに
ハラリ、口のなかで解けた。



●サワラ
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5.2kgサイズのサワラは、清々しい風味を放ちつつ
繊維感なく、スッと蕩けるの。



●スミイカ
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シャクッと質感心地よく、繊細な甘みが膨らむ。



●マグロ赤身
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マグロの仲買さんは、かの「やま幸」さん。
5日熟成させた下田産マグロは
まったりとした旨み、香りの余韻が堪らん。


●中トロ
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何とまぁ肌理の細かい身質だこと。
クリアな脂がスッと広がった。



●コハダ
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酸味よりも、繊細な甘みを感じるコハダ。香りもよいな。
酢飯の米の甘みがフッと顔を覗かせる。



●鯖
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角がなく、まぁるい〆加減。
脂の甘みが押し寄せ、咀嚼するほどに旨みが残る。


●赤貝
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地元の赤貝は、香り深く軽快な味わい。



●牡蠣
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牡蠣は米油でオイル漬けに。ぷっくり肥えていて
甘みの余韻に唸ったー。
アサツキをかませて爽やかに。





●ハマグリ
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なんともピュアな味わい。
心地よい春の香り。



●ワタリガニ
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蒸してほぐしたワタリガニを握りに。
その香りの強さにハッとなる。しかも旨みも濃ゆいの。


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小吸いでホッと一息つきつつ



●キンメダイ
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艶やか、清らかな味わいだ。



●アナゴ
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ふわっと繊細でスッと消えた。
蒸した後に一瞬、炙っているのか、その香ばしさもいいね。



●巻物
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アナゴ、かんぴょう、タクワン、大葉。
こちらも端正だ。



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そしてそして・・・・


●梶谷ハーブ&花巻き
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縁&スーパースターファーマー梶谷農園の最強タッグ。
酢飯に、ハーブが奏でる五味が
何とも清々しいハーモニーを奏でる。
ボリジ、ビオラ、なでしこ、それぞれの花がキレイやなぁ。



●玉子
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甘酒のようなまったり深い甘みが印象的でした。



飲ませるツボを押さえたアテと、
佐藤さんならではの仕事が光る瀬戸内前、ともいえる握りの数々。

熟成ものは深い旨みと、香りの余韻に唸り、
瀬戸内ならでは、ここでしか味わえない
起伏あるおまかせに、惚れましたわ私(笑)


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佐藤さん、毎度な皆さーん!いつもありがとうございます。
最高の休日でした★



「鮨 縁」
岡山市北区平和町3-11 つるべマンション1F
086-232-8168
open :18:00〜23:00
close:水曜、祝日の月曜



Queen - Radio Ga Ga (Official Video)


by writer-kaorin | 2019-02-20 23:46 | 鮨 縁 | Comments(0)  

徳山鮓 @朝の醍醐味

am6:30
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展望露天、陶器の浴槽に身を沈める。
雨音とマガモの鳴き声がリフレイン。無の至福時間。



お腹もいぃ感じに空いてきた。
待ちに待った朝食タイム。
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稚鮎煮(若干、小鮎)、ごり煮、鮎一夜干し、など余呉の恵みにはじまり
自家製の漬物や梅干し、さらに
山椒の実は、旬の時期に採ったものをさっと茹でたのと、醤油炊きにしたもの。
どの品も、香りよく味わい深く、艶やかなご飯が進む進む。
そしてアラ(鯉か)と菜っ葉のお味噌汁も、滋味豊か。


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鹿肉入りの茶碗蒸しの、クリアな旨みに癒され


氷魚の鍋も登場。
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はぁ〜っ。五臓六腑に染み渡る。
昨夜と同様、食の宝庫・余呉に抱かれた「徳山鮓」ならではの味がここにある。




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窓の外は雨。いれたてのコーヒーを味わいながら
刻一刻と表情を変える余呉湖の冬景色、見飽きないね。


食後は現場主義的、ツキノワグマのお勉強もしっかり体験させて頂き
深みのあるひとときでした。


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徳山さん、幹事のシンちゃん(こうみえて凄腕フォトグラファー・フジワラシンスケ)
ありがとうございました☆


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Paul Simon - Something So Right



by writer-kaorin | 2019-02-01 08:08 | 徳山鮓 | Comments(0)