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鮨 縁 @瀬戸内前寿司の凄み

岡山遠征。
「鮨 縁」にて、常連たちに囲まれてのひととき。
あーずっとずっと伺いたくって、念願の訪問となった。
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ビールで喉潤し


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「はまぐりのお出汁」が供された。
やわらかな口当たり、その滋味深さに心解れる。


●タチウオ炙り 梶谷ハーブと共に
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梶谷ハーブの瑞々しくも鮮烈な香りや苦味に続き、
肉厚タチウオから蕩ける脂が溢れ出る。バランス秀逸。



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備前焼の作家・伊勢崎競さんの器には、
下津井のタイラギ、天然海苔。
タイラギはシャクッとした食感に続き、甘みがじんわりと。
海苔が春の香りを漂わせ、やらこい加減の割り酢と共鳴。



●貴 特別純米60(山口・永山本家酒造場)
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ふくよかな旨みのなかに、キレイな酸が広がる。



●サワラの塩胡椒
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赤酢を塗ったサワラは、塩胡椒のあて方、絶妙。
迫りくる濃厚な旨みが、じつに蠱惑的。
旨みと香り豊かな酢飯ととてもよく合う。



●アワビ煮
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岡山産。「季節外れですけど、香りいいでしょ」と店主・佐藤克明さん。
ほんまそう。清々しい香りを撒き散らしながら
ふっくら、しっとり、その質感も見事なものでした。



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福岡・糸島の「ミツル醤油醸造元」の
1年熟成のもろみ(辛口)を用いた・・・


●ヨコワ なめろう
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20kgサイズのヨコワ、とのこと。
脂のりよく、熟成感ある旨みがじわりじわりと。

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海苔の香りがまた、、すんばらしい。
あぁー日本酒止まらん。



●炭屋彌兵衛 純米 備前雄町(岡山・辻本店)
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お隣では、コップ酒ぐびぐびな勢いで日本酒が空く空く。
私はちびりちびりと(笑)



●メヒカリ
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史上最強の「メヒカリ焼き」に出合った。。。

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パリンと氷を割ったかのような皮と
繊細な身とのコントラストが素晴らしいの!
甘みを引き立たせる塩加減も文句なし。
お弟子さん・タクちゃんの焼きの技に感動。


●アテ3種
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(手前より)「ブリのハム」は旨み深く
「ノドグロ シーチキン」は米油を使用。クリアな旨みが心地よい。
「サワラのきずし」は堪らん発酵香。そして優しい旨みの余韻。
その発想力と味わいに脱帽。いやぁ、偉大なアテだわ。




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「海苔の茶碗蒸し」はフルフル。
だしの風味と海苔の香りに癒された。



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そして握りへ。


●タイ
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赤酢と米酢をあわせた酢飯は、芳醇でいて
塩味と酸味にまるみがある。
力強く濃密な味わいのタイとともに
ハラリ、口のなかで解けた。



●サワラ
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5.2kgサイズのサワラは、清々しい風味を放ちつつ
繊維感なく、スッと蕩けるの。



●スミイカ
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シャクッと質感心地よく、繊細な甘みが膨らむ。



●マグロ赤身
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マグロの仲買さんは、かの「やま幸」さん。
5日熟成させた下田産マグロは
まったりとした旨み、香りの余韻が堪らん。


●中トロ
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何とまぁ肌理の細かい身質だこと。
クリアな脂がスッと広がった。



●コハダ
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酸味よりも、繊細な甘みを感じるコハダ。香りもよいな。
酢飯の米の甘みがフッと顔を覗かせる。



●鯖
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角がなく、まぁるい〆加減。
脂の甘みが押し寄せ、咀嚼するほどに旨みが残る。


●赤貝
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地元の赤貝は、香り深く軽快な味わい。



●牡蠣
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牡蠣は米油でオイル漬けに。ぷっくり肥えていて
甘みの余韻に唸ったー。
アサツキをかませて爽やかに。





●ハマグリ
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なんともピュアな味わい。
心地よい春の香り。



●ワタリガニ
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蒸してほぐしたワタリガニを握りに。
その香りの強さにハッとなる。しかも旨みも濃ゆいの。


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小吸いでホッと一息つきつつ



●キンメダイ
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艶やか、清らかな味わいだ。



●アナゴ
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ふわっと繊細でスッと消えた。
蒸した後に一瞬、炙っているのか、その香ばしさもいいね。



●巻物
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アナゴ、かんぴょう、タクワン、大葉。
こちらも端正だ。



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そしてそして・・・・


●梶谷ハーブ&花巻き
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縁&スーパースターファーマー梶谷農園の最強タッグ。
酢飯に、ハーブが奏でる五味が
何とも清々しいハーモニーを奏でる。
ボリジ、ビオラ、なでしこ、それぞれの花がキレイやなぁ。



●玉子
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甘酒のようなまったり深い甘みが印象的でした。



飲ませるツボを押さえたアテと、
佐藤さんならではの仕事が光る瀬戸内前、ともいえる握りの数々。

熟成ものは深い旨みと、香りの余韻に唸り、
瀬戸内ならでは、ここでしか味わえない
起伏あるおまかせに、惚れましたわ私(笑)


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佐藤さん、毎度な皆さーん!いつもありがとうございます。
最高の休日でした★



「鮨 縁」
岡山市北区平和町3-11 つるべマンション1F
086-232-8168
open :18:00〜23:00
close:水曜、祝日の月曜



Queen - Radio Ga Ga (Official Video)


by writer-kaorin | 2019-02-20 23:46 | 鮨 縁 | Comments(0)  

徳山鮓 @朝の醍醐味

am6:30
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展望露天、陶器の浴槽に身を沈める。
雨音とマガモの鳴き声がリフレイン。無の至福時間。



お腹もいぃ感じに空いてきた。
待ちに待った朝食タイム。
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稚鮎煮(若干、小鮎)、ごり煮、鮎一夜干し、など余呉の恵みにはじまり
自家製の漬物や梅干し、さらに
山椒の実は、旬の時期に採ったものをさっと茹でたのと、醤油炊きにしたもの。
どの品も、香りよく味わい深く、艶やかなご飯が進む進む。
そしてアラ(鯉か)と菜っ葉のお味噌汁も、滋味豊か。


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鹿肉入りの茶碗蒸しの、クリアな旨みに癒され


氷魚の鍋も登場。
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はぁ〜っ。五臓六腑に染み渡る。
昨夜と同様、食の宝庫・余呉に抱かれた「徳山鮓」ならではの味がここにある。




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窓の外は雨。いれたてのコーヒーを味わいながら
刻一刻と表情を変える余呉湖の冬景色、見飽きないね。


食後は現場主義的、ツキノワグマのお勉強もしっかり体験させて頂き
深みのあるひとときでした。


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徳山さん、幹事のシンちゃん(こうみえて凄腕フォトグラファー・フジワラシンスケ)
ありがとうございました☆


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Paul Simon - Something So Right



by writer-kaorin | 2019-02-01 08:08 | 徳山鮓 | Comments(0)  

徳山鮓 @余呉の冬 2019.1

余呉へやって来た。
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日暮れ間近の、セピア色したひととき。
澄みきった空気に、カラダが喜んでいる。


「徳山鮓」
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なんと9年ぶりの訪問。
主人の徳山浩明さんや、マダムの純子さんとは
街でお会いすることも多々あるので、久しぶりな気はしないが(笑)


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いつもなら、テラスに積もった雪にボトルを突っ込みワイン冷やすのに、
いやぁ〜薄手の長袖で動き回れるくらい、寒くない。
「年末に少し積もったくらいかな」と純子さん。



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ずーっと眺めていたい景色を、、、横目に……アペタイム(笑)


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白州12年でハイボール。K先生ゴチです!
ご一緒してたバーテンダーが作ってくれたもんだから
美味しくてクイクイ進んだのでした。


さてお食事の時間。

「Ruinart Blanc de Blanc (Magunm)」
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ルイナールでシャン杯!
KさんYさんありがとうございます*
毎度な皆が揃い、宴のはじまり〜。


●付き出し
猪と熊と鹿のテリーヌ/琵琶鱒のりゅうひ巻/インゲンのえごまのせ
姫竹/花豆/蕪/わさび漬け
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「猪と熊と鹿のテリーヌ」はスッキリとした旨み。
山椒のソースを合わせると香りに膨らみが出た。
琵琶鱒は甘酢の加減よろしく、昆布と生姜がいいアクセントに。
素揚げで甘みを増したインゲンは、えごまの香ばしさがすこぶる合う。
花豆ホクホク、姫竹は清々しい味。



●鯉お造り 岩魚の卵
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なんて清々しい風味!そんな鯉のピュアな甘みにうっとり。
そこにコク深い岩魚の卵ときたもんだから、
杯進むはテンション上がるわエラいことに。


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「七本鎗 限定醸造 特別純米酒」(滋賀・木之本/冨田酒造)
ふくよかな香りと、心地よい清涼感。ずっと飲み続けていたい。



●すっぽんの玉締め
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すっぽんからとったダシの深みに酔いしれる。



●ワカサギの天ぷら
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タイミングよく出合えた!
カラリと揚がったそれは、ふわっと繊細で瞬く間に消えていく。
それでいて清らかな風味が広がった。



●熊肉 煮込み
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肉は噛みしめるほどに、味わい深く。
熊肉の煮こごりを用いたソースが、深みを与えてくれる。
まさに、野趣溢れる一皿だ。



●ジビエプレート
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鹿ロースはしっとり、肌理細かく
猪は2種。手前の一品は、脂、サラリとしてて甘い!
もう1種はスモーキーさが印象的だった。
ふなずし発酵ソースがいい仕事している。



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「2007 Gevrey Chambertin Aux Echezeaux Vieille Vigne」
Domaine Fourrier

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力強さと気品さのバランスが絶妙で、
ふとした瞬間には、癒し系の要素も。陶酔しっぱなし。



そして「ツキノワグマ」の熊鍋へと
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この脂の厚み!今の時期ならでは。


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肉はさっと火が通った程度で。


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はぁ〜。ダシはどこまでも清々しく、
熊肉の脂の、クリアな甘みには、唸って笑うことしかれきない。



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セカンド熊肉。
前半の熊鍋で、スープが濃厚になったところへ・・・


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肉を入れる度、縦横無尽に旨みが増しながら、どこまでも純粋な味なのです。
幸せのノンストップ。何度おかわりしたことか。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱で供された品は
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「鯖なれずし トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ」、
「ふなずし ハチミツ」、「ふなずし サンド」。
いずれもこの地だからこそ、徳山さんだからこその創意と、
発見と驚きに満ちた、味わいの広がりを感じるのです。





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熊鍋は麺にて〆。
アクも濁りも全くないスープに、目を見張ったわ。
熊のクリアな旨みが凝縮しつつ、清々しい後味。



●飯のアイスクリーム
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クリームチーズのような爽やかさと、独特の塩味と苦味が重なり合う。
すっきりとした甘みが印象的でした。



ワカサギはじめ地元の恵み、熊鍋の凄みはもちろんのこと、
やはり発酵を軸にした郷土料理。
徳山さんの手による「ふなずし」が、私のなかの「ふなずし」の基準だ。
爽やかな酸味と、上等なチーズに通ずるコク、
そして余呉湖のニゴロブナのけがれのない味わいと旨みとが渾然となった、
発酵の凄みにはいつも溜め息もん。

余呉のご近所が、私の地元(小浜)だから
この夜も徳山さんと、発酵の話題、地元ネタで盛り上がる。
(発酵=余呉のふなずし、小浜は鯖へしこ、だからネ)

皆は二次会へ・・・
ワタシは連日の睡眠不足で撃沈となりました(涙)つづく。



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Jackson Browne - Somebody's Baby - TV Show


by writer-kaorin | 2019-01-29 21:25 | 徳山鮓 | Comments(0)  

もめん @心斎橋 2018.1 oishii

いつもの皆さんといつもの場所で。

心斎橋「もめん」
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今年も宜しくお願いします、とシャン杯。
竹の花入には、椿と白梅。
大寒とはいえ、ここを乗り切れば春近し。



●河豚白子 茶碗蒸し
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熱々。白子はまったり、だしの滋味深さにニンマリ。
しかも、ホクホクした百合根のまぁ甘いこと!



●伊勢海老 おかき揚げ
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カリッザクッと香ばしい衣は、糯米の甘やかな香り。
それにより伊勢海老の身の旨みが際立ってる。
ミソや脚まで、余すとこなくいただいた。



●鯛と蕪のお椀
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清らかで深々とした旨み。
ふっくらとした鯛から滲み出る脂により
吸い地はじわじわ表情を変え、
「角が立たないように」と忍ばせた丸餅の甘みにほっと落ち着くの。



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笑いが絶えない時間なのだが、
木綿さんが時折みせてくださる真剣な表情に、こちらの気持ちが引き締まるわ。


●平目 生まぐろ
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平目は、ねっとり舌に纏わりつき、旨みを撒き散らす。
生まぐろは、肌理が細かくもっちり。何とまぁ清々しい香りと甘みなんだ。



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唯一、撮影してたボトル。この日は何本開けたんだろ?(笑)



●河豚皮ポン酢
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様々な食感が楽しく、
キレのいいポン酢で引き締まる。



●“もめん”のふろふき大根
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なんて上等な味わいなの。
大根の芯の芯にまで、ふくよかなだしのうま味が浸透。
そこに、味噌の優しさと、振り柚子の香り。

このふろふき大根、凛々しく近寄りがたいオーラと、
ふとした隙にみせる親近感とが混じり合っていた。



●焼き河豚
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醤油ベースのタレのコクと、一味のぴりりとした辛みにより
むっちりとした身の甘みが引き立つ。



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なんと珍しい!
今日のもめん定食は・・・。


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木綿さんによる「だし巻き」と共に。
何年振りだろう。このだし巻きをいただけるのは。私的には、レジェンドの域。


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だしをたっぷり含んだ地を口に運べば、
ふるふる繊細に揺れつつ、優しい旨みが充満する。
はぁ〜。エンドレスで食べ続けていたい味。
「宇宙一のだし巻き」とは隣のムッシュ(笑)

米は艶やかで清らか。
これもまぁおかわりしないと後悔しそうな存在感なのです。



●牛乳プリン いちご 黒豆
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素材ひとつひとつの存在感素晴らしく
互いを引き立てあい、ハーモニーを奏でたのでした。


もめんさんの美学を聞き、味わい、感動しっぱなしの夜でした。
Tさん、皆さん、ありがとうございました☆
そして今年も宜しくお願いいたします。

今年は和食に関して、あるミッション敢行のため、
通い、食べ、学び、作ることになるだろう。ワクワク。



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3



Boston - More Than a Feeling


by writer-kaorin | 2019-01-25 07:20 | もめん | Comments(0)  

和食 いし津 @北堀江でキラリと光る一軒 oishii

ある日の休日、気になっていたお店で
気心知れた皆さんとのおいしい宴。


「和食 いし津」@北堀江
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主人の石津亮太さんは、京都の名店での修業を経て、
大阪でも数軒で研鑽を積み、2017年2月に自店を開いたそうな。
料理は、6000円のお任せコースはじめ、数種の懐石コースを揃えていて、
単品は400円〜スタンバイとは。
あらゆるシーンでお世話になれそう。



私たちは店奥のテーブル席にて。
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まずはのビールが体内に染み渡る〜。
料理は季節のコース、とのこと。




●前菜盛り合わせ
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「さしみ湯葉」はトロリ、濃厚な味わいで
「車海老の艶煮」は、繊細な身質。優しい甘みが広がった。
「ふぐ皮ポン酢」は、ぐっと利いたポン酢の酸味で飲ませる味になってるし
「慈姑チップ」の甘みとほろ苦さに癒される。


●お造り盛り合わせ
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「さえずり」は、濃厚な脂なんだけどクリアな後味。
「とらふぐ焼き霜」は噛むほどに旨みが滲み出、
「シマアジ」はハリがあり、口中温度でじわーっち脂が溶けゆく。
「本マグロ」赤身はすっきりとした味わ。



「早瀬浦 新酒槽搾り 純米酒」(福井・美浜町/三宅彦右衛門酒造)
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我が地元・若狭が誇る酒。
個人的にも勝手に(笑)思い入れがある酒蔵だ。ま、いちファンなの。
待ってましたの銀ラベルは、ハッとするほどキレイ。旨みもありつつ、後味爽やか。
この後、ずーっとこの酒で通すことに。



●海老芋まんじゅう べっ甲餡
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まんじゅうを齧れば、、、
海老芋のどこまでも滑らかな質感と香りに惚れ惚れ。
べっこう餡の、まったり深い旨みが、ガッチリ手を組む。



次の品は・・・
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●カマスの杉板焼き
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杉の香りふんわぁり。カマスは繊細な身で、
思いの外、脂のりよくそのジュがじんわり広がった。



お凌ぎは
●ズワイガニのぬく寿司
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酸味を帯びた甘い蒸気が、たたた堪らん。
カニの甘み、カニミソの深い味わいに酔いしれた。



ここで小鍋の登場だ。
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大阪が誇る「河内鴨」を用いた
「河内鴨のしゃぶしゃぶ」


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自家製 河内鴨のつくね入りの、鶏だしに
ロース肉をさっとくぐらせて。
身はねっとり艶めかしく、赤身の旨み、そして
河内鴨特有の清々しい脂の甘みが口中を占拠。


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クレソンや厚揚げも入り、
ダシの旨みがさらに増す。


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ずっと食べ続けていたかった。ハイ、河内鴨ラヴァーです(笑)


そして〆へと。

●サワラとイクラの土鍋ご飯
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香り立つこの感じ〜堪らんわ。

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サワラはふっくら、イクラの塩味も手伝い
米の甘みがぐぐっと際立ってる。そしてどこまでも芳しかった。

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白味噌の優しい甘みで心和む。


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デザートは、キャラメルアイス、わらび餅、イチゴ。

美酒佳肴で、話尽きぬ夜。
メンバーは、伊や仏を中心に、ヨーロッパを股に掛けて活躍されてる方たちだから
時間を忘れるくらい楽しいひととき。



この日はカウンター、テーブル共に満席。
堀江という若い人たちの街にありながら
味に一家言ありそな大人たちで、活気に満ちていたのでした。


「和食 いし津」
大阪市西区北堀江1-15-9
06-4395-5468
open :18:00〜23:00
close:水曜



5月、来日決定。楽しみ尽きない♪ 
https://udo.jp/osaka/concert/BozScaggs
https://www.universal-music.co.jp/boz-scaggs/

Boz Scaggs - HEART OF MINE (Live)


by writer-kaorin | 2019-01-09 08:00 | 和食 いし津 | Comments(0)  

しゃぶしゃぶ やすだ @ふなちゃんの大忘年会

東西から錚々たるメンバーが
しゃぶしゃぶの名門「やすだ」に集まった。@大阪・都島
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美味しい仲間の「ふなちゃん」お声がけのもと
めくるめく肉時間のはじまりです。


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「春鹿 純米吟醸 生酒 しぼりばな」で乾杯☆
(奈良・今西清兵衛商店)
しぼりたてならではの清々しい風味、深い旨みが心に響く。



●ビーフシチュー
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トロントロン。軽く歯を入れただけでホロリ崩れた〜。
シチューは深くもスキッとした旨みだから、「しぼりばな」がピタリ寄り添ってくれた。
軽くトーストした食パンとの相性も絶大でした。



●特上コールドビーフ(佐賀牛)
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冷やしていないコールドビーフだから、すっと口どけよく
脂の優しい甘みと、ソースのコクとがピタリと手をつなぐ。
「はぁ〜旨いなぁ〜」と連呼してたなぁ。


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冷えたビールも合いますわ。



●特上牛肉のタタキ(佐賀牛)
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香りよく、凝縮感ある味わい。
その肉の旨みが、噛むほどに広がりゆくこのシアワセよ。



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そら飲みのピッチも早くなる。
ってことで、角ハイボール。



そしてそして!
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神技ともいえる、ご主人・安田さんの包丁捌きに、やはり目が釘付け。

機械でスライスすると、残しておきたい細胞まで壊れてしまう。
結果、しゃぶしゃぶにした際、鍋にアクが出る。

だから「手切り」なのだ。


●オリーブ牛(香川産)サーロインのしゃぶしゃぶ
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その肉色と、艶やかな断面に見惚れてしまう。



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まず脂の部分のみを数秒、沸き立つ鍋に浸け
続いて肉全体に熱を通すこと数秒。
自家製ぽん酢にさっとくぐらせた、桃色した肉を味わえば、
ファッファ、驚きの質感!
味わいの輪郭しっかり、そして澄みきった甘みを感じ、すっと消えた。

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しゃぶしゃぶをする前に入れていた冬野菜たちも
肉に引けをとらぬ存在感。


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ずっと食べ続けていたい。


ここで、サプライズ企画!
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堺のレジェンド「おさむちゃん」の修ちゃんが
手切りにチャレンジ!


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真剣な眼差し。こちらが息を呑む。



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ななななんと、八尾の名店「とんかつ マンジェ」の
ご主人・坂本さんも、手切りに挑戦というわけなのだ。


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肉を愛し、肉と共に生きるプロの技に感銘を受けました。



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番外編「おさむちゃん」のタン炙りは、
「梅ソース」でさっぱりと。。


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番外編「おさむちゃん」のハラミも登場したのです。


そして、しゃぶしゃぶの〆へと。いつもの「茶そば」ではなく
まずは「社団法人 日本鍋奉行協会」顧問・マッキー牧元さんによる雑炊!
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米ひと粒ひと粒が、耳元で語りかけるような。
優しい旨みがじわ〜っと広がる。
ほどよく刻んだ豆腐がまた愛おしい。
あぁもうどうにでもして、とさえ思える偉大な雑炊。


さらに。
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超一流のサッポロ一番の作り方
著者・マッキー牧元さんによる


●サッポロ一番塩ラーメン スパイス編
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一番好きなインスタント麺だなぁ。サッポロ一番塩ラーメン。
しゃぶしゃぶのだしの旨みに、肉やトマトの旨みが混じり合い
あの塩ラーメンが!!!そんな、感動的な味わいの広がりがあったのでした。



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マッキーさんとボス、激写。
顔認証、よく間違われているおふたり(笑)



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みんなほんとに素敵な笑顔。


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幹事・ふなちゃんのお人柄が滲み出たやさしい空気と、
エネルギッシュなパワーが混じり合った、
素晴らしい美味時間でした。メンバー全員を撮影しきれておらず失礼!
ふなちゃん、皆様ありがとうございました。



「しゃぶしゃぶ やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401
open : 17:00~22:30(22:00LO)
close: 火曜



12/21(金)より全国ロードショーですね♪
この映画も超超超、心に響く。
A Star Is Born Music Video - Shallow (2018)






by writer-kaorin | 2018-12-20 07:15 | やすだ | Comments(0)  

天麩羅とお蕎麦 三輪 @北新地

「Bohemian Rhapsody」で大感動した後、
北新地「天麩羅とお蕎麦 三輪」へ。2018年9月open。
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リアル世代な音楽関係者と一緒だったから、
それはそれは盛り上がる。
白木カウンター越し、好物の天ぷらを前にってのが幸せで。


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ビールでクールダウンしつつ


●シジミの小吸い物
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肝臓が喜んでる(笑)
ちなみに私のγGTPは10。まだまだ飲むよ。



●車海老
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水槽で動いていた活車海老。
心地よい弾力を感じつつも中心は半生、甘いわ。
その火入れ素晴らしく、期待感膨らむ。


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頭は香ばしく風味よし。



●ホッケ
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生のホッケを天ぷらに。


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塩をハラリとかけて。
口中でハラリ解ける身は、艶やかで透き通っている。
サクッと香ばしい繊細な薄衣との相性も素晴らしや。




●熊本 赤茄子
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堂々たる存在感。赤茄子も料理長も(笑


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「天だしとご一緒に」とのことだが、おや?と目を疑った。


“葛あん仕立て”の天だしなのだ。
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とろみが付いた天だしゆえ、衣がしんなりせず、かつ冷めないというメリットも。
これはいいなぁ。ほかにも、葛仕立てにした理由いろいろお聞きし、納得!
表面香ばしくも、赤茄子の身はトロットロ。
だしはほんのり甘く、優しい旨みが広がる。

茄子はすこぶるジューシーでありながら軽やかでキレのある後味。
聞けば揚げ油は、米油100%とのこと。
油っぽさ感じない、軽やかな揚げ具合だから、どんどん食べ進む。




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シニアソムリエである店主・上林泰朗さんセレクトのワインは、
トレンティーノ=アルト・アディジェ州のワイン
「Strasserhof Kerner 2016」。
芯が通った、とてもふくよかな味わい。



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氷出し玉露がさっと供される。
食事の最後に飲み頃となるようにと、このタイミング。ナイス。



●スズキ ポン酢ジュレ 大葉
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スズキは緻密でいてふっくら。
ジュレと大葉で、コクと爽やかさとが融合。



●京都牛 雲丹添え
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素揚げしたパンの上にのっているのは
和牛フィレ天ぷらと、雲丹。
白ごまとニンニク、玉ネギとショウガなどからなる乾燥チップと、
粒マスタードを添えている。

「ひと口で」というアナウンスのもと、大きく口開けて頬張る。
赤身肉の旨みと雲丹が出会うと濃厚な「甘味」が広がり
乾燥チップに「塩味」と、メイラードな香ばしさと「苦味」を感じ、
粒マスタードが交わると「酸味」がプラスされ、複雑な「うま味」が現れた!
そう。この素材の組み合わせで、五味を楽しませる仕掛けなのだ。



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「Dis Cumieris Malvasia Istriana 2014(Vie di Romans) 」
フリウリ地方の土着品種 マルヴァジア・イストリアーナ種。
蜜のような風味を醸し出しながら、徐々に押し寄せるキレイな酸が印象的。



●ミルク豆腐
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優しい甘味。クリームチーズのような風味があり、ワインを進ませる。



●香川 原木椎茸 キャヴィア・バター
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ぐっと歯を入れると、ザクッとした食感。
じっくり揚げ、椎茸の水分を飛ばし切ってるから、
椎茸そのものの味がギュッと凝縮している。香りも凄い。
バターとの相性、言うまでもない。


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シチリア「Gulfi Nerojbleo 2014」の深いアロマが
椎茸の香りと共鳴。




●平貝 生姜のオイル漬け
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平貝はシャクッと軽やかな食感で、
太白ごま油で漬けた生姜の、爽やかと辛みがいい仕事してる。


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料理長・宮川さんに、揚げの極意を根掘り葉掘り質問。
初めて見る調理機器もあって、勉強になりましたわー。



●モロッコ豆
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こちらも衣薄く、じつに軽やか。
モロッコ豆の香りや瑞々しさが生きている。もろみ味噌と共に。



●煮穴子
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パリンと氷を割ったような、繊細な衣に続き
ふっくらとした穴子が顔を覗かせる。
煮た後に揚げるということを計算した煮具合、ナイス。
煮つめ、有馬山椒と共に。



●赤イカ
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あの巨大な赤イカが、なんとまぁ繊細な一品に。
イカは一旦、冷蔵することで
柔らかかつ、深い甘みが出現。芯はミキュイというのも嬉しい。
ソースと共に味わえば、上等なイカ焼きのようでした(笑


そして〆の盛り蕎麦へと。
なんと、店主の上林さん自らが「二八蕎麦」を手打ちするのだ。
シニアソムリエそば職人。すごいなー!


●二八蕎麦
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そば粉は北海道 磯谷産。
芳しく、適度なコシがありするすると胃に収まる。
スキッとした味わいのつゆも美味でした。

蕎麦湯は、濃いめと薄め、両方をいただき

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氷出し玉露へと。苦味というよりは、だしに通ずるうま味を感じる。
はぁ〜至福の一杯です。



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滋賀・守山産のメロンで〆となりました。



天ぷら好き、蕎麦好きの欲求を満たしてくれる素敵な一軒。
今回いただいたのはフルコースでしたが、
20時以降は、天ぷらとお蕎麦の気軽な3800円コース、
黒毛和牛の天ぷらとお蕎麦の5800円コース)もあるそうで、何かと重宝させて頂けそう。
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店主の上林さん(左)と料理長の宮川さん。
いろいろお話を聞きながら食事を楽しむことができ感謝です。
ありがとうございました☆



二軒目は、業界関係者が集うロックなバーへ。
そら、こうなりますわなぁ🎸
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「天麩羅とお蕎麦 三輪」
大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル3F
06-6343-0380
open :18:00〜24:00
close:日曜、祝日
https://kitashinchi-miwa.com/



Queen Live at LIVE AID
side-by-side comparison with Rami Malek (2018 Movie)



by writer-kaorin | 2018-12-09 11:01 | 三輪 | Comments(0)  

もめん @奈良の名酒とともに oishii

心斎橋「もめん」にて
季節の移ろいを愉しむひととき。


●帆立 車海老 菊花 りんごのジュレ
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帆立、車海老ともに深い甘みを蓄えてる。
そして、ジュレはりんご、とな。
その優しい甘酸っぱさが、素材の甘みを引き立てる。



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「春鹿 斗びん囲い 純米大吟醸生酒」とともに。(奈良・今西清兵衛商店)
(H30.11月製造)
ふくよかな旨みが、素材に寄り添い、ハーモニーを奏でるの。


この日は「春鹿会」という名のもと、
木綿さんのお料理にあわせた
今西社長セレクトのお酒が、続々登場。ありがとうございます☆



●鰹 握り
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鰹のすきっとした酸味、クリアな香りに
寿司飯のやんわりとした甘みが馴染む。


ここらで「春鹿 斗びん囲い 純米大吟醸生酒」
H19年製造の熟成酒を。
氷温熟成されたそれは、とろみを感じ
シャンパーニュのようなニュアンスの熟成感。
味わい深く、飲みに走り撮影し忘れ。



●松葉蟹しんじょうの椀物
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だしのえも言われぬ香り、深みあるうま味にウットリ。
蟹の旨みが凝縮したしんじょうに、箸を入れるたびに
だしが深みを増しゆく。



●平目 ひっさげ
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平目は清らかな甘みを蓄えていて
ひっさげは、すきっとした若々しさがいいね。


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「倭姫やまとひめ 純米吟醸 原酒瓶囲い」と共に。
コクがありながら、美しい酸とキレある後味。杯が進む。



●板持海老芋の揚げ、銀杏、むかご
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感動的だった一皿。ほんまに。
板持海老芋は、富田林・板持の乾さんより。
表面はサクッと繊細かつ小気味よい食感で、
口当たりはとても滑らかでトロットロ、なんて甘いんだ。



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「春鹿 豊麗 純米酒」を燗で。
はぁ〜。穏やかでまったりとした、安定感あるおいしさ。



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ここで「クエ」が登場。なんて艶やかなの。



●クエ 小鍋
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数秒くぐらして、すぐ口に運べば
身はぶりっぶり。脂は美しく、クリアな風味が広がった。
アラも味わい深く、野菜は白菜のみという潔さも好き。


ピチピチの新酒をいただいた後に
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春鹿 KIOKE-SAKE『生酛仕込純米生原酒』を。
味わいに幅と深みがある。



●鮭の幽庵焼き ご飯 お味噌汁 お漬物
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海外から帰国して、まず食べたいと思う和食が、
この「もめん定食」。

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ご飯は、清々しい香り、甘みを放ってて、
その芳しさは、早朝に摘んだばかりのサフランを彷彿とさせる高貴さ。



●柿 シャインマスカット
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シンプルがゆえの圧倒的な存在感。
これは、もめんさんのすべての料理にいえること。




この日はサプライズに満ち溢れた夜。
今西社長、お誕生日おめでとうございます🎶
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バースデーケーキは「パティシエ エス コヤマ」にある
夢先案内会社「FANTASY DIRECTOR」より。
オリジナリティ溢れる唯一無二のケーキ!

FANTASY DIRECTOR 」では、お客さんと相談した上で、
オリジナルのケーキを仕上げてくれるの。
私も、音楽関係者に向けてのお誕生日ケーキに、家族のお祝いに
個人的にお世話になってます。

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生地とクリームのバランス、これまたシンプルがゆえの凄み。
酔いがさめるくらいに美味でした☆


堺・鳳のレジェンド「おさむちゃん」の内山修さんが
えぇ声〜で、河内音頭な祝い。
シビれましたとも。
そして「春鹿」の法被を着用して
ハッピーバースデーの大合唱となったのです。

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今西社長、ご一緒させて頂きました皆さん
毎度ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Mumford & Sons - I Will Wait




by writer-kaorin | 2018-11-19 07:18 | もめん | Comments(0)  

すし処 鮨富 @地物の凄み

料理専門誌の取材があって
帰省していた福井・小浜。
行きつけの寿司屋「鮨富」でサシ飲みな夜。
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ビールで喉を潤し、すっと供された付き出しにハッとなった。
剣先イカと、その白子だという。
白子はハリがよくムチムチした食感。緻密で、噛むほどに甘みが広がる。
大将曰く、イカを捌き白子を取るのが難しいそうな。
そのブツを新鮮なまま味わえるのは、地元・小浜産だからこそ。


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地物に地酒を合わせようでないか。
「梵 ときしらず 濃醇辛口」
深いコクを感じさせつつ、キレある後味。



●造り盛合せ
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存在感がある甘みと食感の「サザエ」にはじまり、
ピンとエッジが利いた「ヒラマサ」、脂のってるなぁ。
「すまがつおたたきは」、ぐっと強めな燻香が酒を呼ぶ。
上記3素材は、若狭湾の定置もの。そう、地物だ。
さらに、越前の底曳き「バイ貝」は深い甘みを蓄えていて
「大間のクロマグロ(80kg)」の赤身はもっちり独特の食感で、清々しい余韻。


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続く焼き物は、小浜港で水揚げされた宇久定置網の「スズキ」。
身詰まりよく、ふっくら。味もしっかり。地物の名残を愉しむ。



●アワビのバター焼き
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絶妙に火が入り、緻密でいてしっとりとした質感。
バターのコクと、アワビの深い甘みが共鳴。


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芋焼酎「天使の誘惑」と共に。
8年熟成のそれは、ブランデーを彷彿とさせるリッチな味わいで、
アワビの甘みとハーモニーを奏でる。



●グジの飯蒸し
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ハフハフほおばれば、餅米の甘やかな香りと
あんの加減が心地よく


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これまた地物のグジ(甘鯛)が顔を覗かせる。
身は、何というか透き通っていて、ふっくら、じつに繊細。
はぁ〜旨いわぁ〜堪らんわ〜って、目を細めながら幸せのため息。



●土瓶蒸し
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実家近くで獲れたハモは、稀少な熊川葛で葛たたきに。
一番だしの馥郁たる香りが、双方の滋味を紡ぐ。
そして五臓六腑に染み渡るのです。



●早瀬浦 純米吟醸 山田錦
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こちらも地元が誇る酒。福井・美浜町 三宅彦右衛門酒造
じつに軽快。りんごに通ずるニュアンスに続き、心地よい酸味が押し寄せる。
続いて握りへと。この酒、合うに違いない。



●剣先イカ
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シャクッとした食感。心地いいなぁ。
イカと寿司飯との馴染みもよく、
両者がそれぞれの甘みを放ち、柚子香を漂わせながらファっと消えた。



●イカゲソ
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さっと炙っていて、エビ塩をほんのり振っている。
それにより、ゲソの強い甘みがグッと主張していた。



●スズキ 焼き霜
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香りよく、すっきりとした旨みが印象的。



●ヒラマサ 腹身
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そめおろしと共に。
腹身はピンピン。ハリがあるわ。
上等な脂をもっていて、でもそのテイストは実にクリア。
1カン1カンとじっくり向き合い、
小浜の海幸の恵み、味わいの存在感をとことん愉しむ。



●大間のクロマグロ 赤身ヅケ
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芳しく、すっきりとした酸味が心地よい。


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こちらはfromスペイン。蓄養マグロの大トロだ。
甘く深みのある脂が口中に押し寄せる。でもひつこさはなく、どこまでも上品。


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2日寝かせた地物のアジ。
シャクッと小気味良い食感で、まったりとした旨み広がる。



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〆鯖は、スキッとした塩梅が寿司飯と好相性だった。



●バイ貝 炙り
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エビ塩と酢橘と共に。貝の甘みがより一層、強調されていた。


●連子鯛
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小浜の名産「小鯛の笹漬け」にも使われている連子鯛。
塩で締めて、酢で洗ったそれは、もうほんまに繊細な身質。
口に含めば、そのふわっと感堪らなく
ふくよかでいて、はらりほどけ消えた。まるで生き物のような握りだった。



●若狭牛A5 イチボ
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風味よく、クリアな旨み広がる。
変化球もあって飽きさせないね。



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愛知県産の「車海老」は、エビ味噌入りと、おぼろ入りの2種を。
丁寧な仕事がなされた、深みのある味わいでした。


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釧路の筋子にも唸った…。ずっと食べ続けていたい味。
その後、玉子をいただく。



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デザートまでぬかりなし。
香り高く優しい甘みの「抹茶 ババロア」を。
そしてお薄をいただき〆となりました。


こうやって、鮨富のカウンターで
大将・島川さんや二代目の陽平さんによる
地物の良さをいかした、丁寧な仕事が窺える
一品、握りをいただいてると
常々、港町・小浜に生まれ育って良かったなぁと、しみじみ感じるのです。
地元・若狭小浜が誇る海幸を、とことん堪能した夜でした。


「すし処 鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



The Year Of The Cat-Live /Al Stewart


by writer-kaorin | 2018-09-22 14:25 | 鮨富 | Comments(0)  

和洋酒菜 ひで @夏味堪能。

心斎橋、路地裏に佇む名店「和洋酒菜 ひで」。
できれば毎月おじゃましたいんだけれど
予約難しき名店ゆえ、この日も他力本願で。
Kさんありがとうございます☆


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冷えたビールで喉を潤し


●釜揚げしらす、京都の山椒、錦胡麻
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ふわふわのしらすは優しい塩味のなかに甘みがある。
ほのかに利かせた山椒、錦胡麻の香ばしさが
飲みのピッチを早めるわ。



●明石の伝助穴子
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ブリッと舌の上で跳ね、ほろり崩れゆく繊細さ。
風味がすこぶるいい。



●イサキ
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エッジが利いた身でありながら、
口中にねっとり絡みつき、きれいな甘みを撒き散らす。



●シマアジ
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ピンと張りがあるわ。脂の上品な甘み広がる。


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「あざくら りんごちゃん 無濾過生原酒」(秋田・阿櫻酒造)
夏らしい爽やかな酒だ。白ワインに通ずる酸、好きやな。



●太刀魚
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塩とスダチで。皮目だけサッと炙ったそれはほんのり香ばしい。
はらはら〜と口中で解け
スダチの爽やかさと、塩の絶妙な加減により、身の甘みが鮮烈。



●本マグロ づけ
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宮城・塩竈 110kgもの。
夏らしいすきっとした味わい、心地よい鉄分を感じる。



●ホタテ 塩辛
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ホタテの甘みを際立たせる炙り加減、
その甘みをさらに濃厚なものにさせる塩辛の塩梅。
なんぼでも飲める、禁断の味わいだ…。



●馬刺し
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ニンニク醤油漬けという…これまた罪な逸品w
なんとも妖艶な風貌。口に含んでも同様、
ねっとり艶やか。ピュアで深みのある甘みが口中を占拠。



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「醸し人九平次 山田錦 EAU DU DESIR 2017 純米大吟醸」(愛知・萬乗醸造)
次の逸品とともに。
はぁ〜〜っ至福。


●蒸しアワビ
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すっと歯できれる柔らかさ。その瞬間から
夏の海の香りが漂った。


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すっと供された肝は、じつにまろやかでいて濃厚。
杯が進みますw



●白甘鯛
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身がびしっと詰まったカマだこと。
ふくよかで繊細、冬とは違うスッキリとした脂の旨み。
ズワイガニの如く、無言になるおいしさだったなー。



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「磯自慢 特別純米酒 山田錦」(静岡・磯自慢酒造)
トロリとした旨み、バナナのような華やかなニュアンスも。
ゆるぎないおいしさ。



●ホワイトアスパラガス スクランブルエッグがけ
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アスパラのジューシーな甘み、コク深きスクランブルエッグのフルフルした半熟加減
味わい、テクスチャーともに、ハートをがしっと鷲掴みされた!
トリュフオイルの上等な香りがふんわり広がる。


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「大那 超辛口純米」(栃木・菊の里酒造)
ふくよかで、後味すっきりだから、くいくいいってしまう(汗)



●ポテトサラダとソーセージ
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たまごたっぷりのポテサラは、
大阪西成のヒシウメソースと、蕎麦茶と見事なハーモニーを奏でる。
ソーセージはぶりっぶり、クリアな旨みのジュが一気にあふれ出た。



●熊本赤牛 三角バラ、賀茂茄子
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アンコールペッパー(塩漬け生コショウ)とともに味わえば
その壮快な辛みと、脂の濃厚な味とが共鳴し、清々しい後味に。
賀茂茄子もジューシーで美味。



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「而今 純米吟醸 山田錦 無濾過生」(三重・木屋正酒造)で〆。



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デザートかつ、而今の肴となった焼きイチジク。
控えめながらも優しく語りかけるような甘みが印象的でした。


ひでさんの料理には、ものすごい“色気”がある。
もうどうなってもいい〜って気分にさせられるくらい魅惑的な皿の数々に
メロメロになった夜☆
Kさん、ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました♪


「和洋酒菜 ひで」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6211-3391(要予約)


The Doors - Indian Summer



by writer-kaorin | 2018-07-21 10:21 | 和洋酒菜 ひで | Comments(0)