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すし処 鮨富 @地物の凄み

料理専門誌の取材があって
帰省していた福井・小浜。
行きつけの寿司屋「鮨富」でサシ飲みな夜。
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ビールで喉を潤し、すっと供された付き出しにハッとなった。
剣先イカと、その白子だという。
白子はハリがよくムチムチした食感。緻密で、噛むほどに甘みが広がる。
大将曰く、イカを捌き白子を取るのが難しいそうな。
そのブツを新鮮なまま味わえるのは、地元・小浜産だからこそ。


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地物に地酒を合わせようでないか。
「梵 ときしらず 濃醇辛口」
深いコクを感じさせつつ、キレある後味。



●造り盛合せ
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存在感がある甘みと食感の「サザエ」にはじまり、
ピンとエッジが利いた「ヒラマサ」、脂のってるなぁ。
「すまがつおたたきは」、ぐっと強めな燻香が酒を呼ぶ。
上記3素材は、若狭湾の定置もの。そう、地物だ。
さらに、越前の底曳き「バイ貝」は深い甘みを蓄えていて
「大間のクロマグロ(80kg)」の赤身はもっちり独特の食感で、清々しい余韻。


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続く焼き物は、小浜港で水揚げされた宇久定置網の「スズキ」。
身詰まりよく、ふっくら。味もしっかり。地物の名残を愉しむ。



●アワビのバター焼き
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絶妙に火が入り、緻密でいてしっとりとした質感。
バターのコクと、アワビの深い甘みが共鳴。


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芋焼酎「天使の誘惑」と共に。
8年熟成のそれは、ブランデーを彷彿とさせるリッチな味わいで、
アワビの甘みとハーモニーを奏でる。



●グジの飯蒸し
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ハフハフほおばれば、餅米の甘やかな香りと
あんの加減が心地よく


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これまた地物のグジ(甘鯛)が顔を覗かせる。
身は、何というか透き通っていて、ふっくら、じつに繊細。
はぁ〜旨いわぁ〜堪らんわ〜って、目を細めながら幸せのため息。



●土瓶蒸し
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実家近くで獲れたハモは、稀少な熊川葛で葛たたきに。
一番だしの馥郁たる香りが、双方の滋味を紡ぐ。
そして五臓六腑に染み渡るのです。



●早瀬浦 純米吟醸 山田錦
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こちらも地元が誇る酒。福井・美浜町 三宅彦右衛門酒造
じつに軽快。りんごに通ずるニュアンスに続き、心地よい酸味が押し寄せる。
続いて握りへと。この酒、合うに違いない。



●剣先イカ
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シャクッとした食感。心地いいなぁ。
イカと寿司飯との馴染みもよく、
両者がそれぞれの甘みを放ち、柚子香を漂わせながらファっと消えた。



●イカゲソ
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さっと炙っていて、エビ塩をほんのり振っている。
それにより、ゲソの強い甘みがグッと主張していた。



●スズキ 焼き霜
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香りよく、すっきりとした旨みが印象的。



●ヒラマサ 腹身
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そめおろしと共に。
腹身はピンピン。ハリがあるわ。
上等な脂をもっていて、でもそのテイストは実にクリア。
1カン1カンとじっくり向き合い、
小浜の海幸の恵み、味わいの存在感をとことん愉しむ。



●大間のクロマグロ 赤身ヅケ
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芳しく、すっきりとした酸味が心地よい。


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こちらはfromスペイン。蓄養マグロの大トロだ。
甘く深みのある脂が口中に押し寄せる。でもひつこさはなく、どこまでも上品。


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2日寝かせた地物のアジ。
シャクッと小気味良い食感で、まったりとした旨み広がる。



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〆鯖は、スキッとした塩梅が寿司飯と好相性だった。



●バイ貝 炙り
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エビ塩と酢橘と共に。貝の甘みがより一層、強調されていた。


●連子鯛
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小浜の名産「小鯛の笹漬け」にも使われている連子鯛。
塩で締めて、酢で洗ったそれは、もうほんまに繊細な身質。
口に含めば、そのふわっと感堪らなく
ふくよかでいて、はらりほどけ消えた。まるで生き物のような握りだった。



●若狭牛A5 イチボ
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風味よく、クリアな旨み広がる。
変化球もあって飽きさせないね。



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愛知県産の「車海老」は、エビ味噌入りと、おぼろ入りの2種を。
丁寧な仕事がなされた、深みのある味わいでした。


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釧路の筋子にも唸った…。ずっと食べ続けていたい味。
その後、玉子をいただく。



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デザートまでぬかりなし。
香り高く優しい甘みの「抹茶 ババロア」を。
そしてお薄をいただき〆となりました。


こうやって、鮨富のカウンターで
大将・島川さんや二代目の陽平さんによる
地物の良さをいかした、丁寧な仕事が窺える
一品、握りをいただいてると
常々、港町・小浜に生まれ育って良かったなぁと、しみじみ感じるのです。
地元・若狭小浜が誇る海幸を、とことん堪能した夜でした。


「すし処 鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



The Year Of The Cat-Live /Al Stewart


by writer-kaorin | 2018-09-22 14:25 | 鮨富 | Comments(0)  

和洋酒菜 ひで @夏味堪能。

心斎橋、路地裏に佇む名店「和洋酒菜 ひで」。
できれば毎月おじゃましたいんだけれど
予約難しき名店ゆえ、この日も他力本願で。
Kさんありがとうございます☆


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冷えたビールで喉を潤し


●釜揚げしらす、京都の山椒、錦胡麻
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ふわふわのしらすは優しい塩味のなかに甘みがある。
ほのかに利かせた山椒、錦胡麻の香ばしさが
飲みのピッチを早めるわ。



●明石の伝助穴子
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ブリッと舌の上で跳ね、ほろり崩れゆく繊細さ。
風味がすこぶるいい。



●イサキ
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エッジが利いた身でありながら、
口中にねっとり絡みつき、きれいな甘みを撒き散らす。



●シマアジ
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ピンと張りがあるわ。脂の上品な甘み広がる。


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「あざくら りんごちゃん 無濾過生原酒」(秋田・阿櫻酒造)
夏らしい爽やかな酒だ。白ワインに通ずる酸、好きやな。



●太刀魚
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塩とスダチで。皮目だけサッと炙ったそれはほんのり香ばしい。
はらはら〜と口中で解け
スダチの爽やかさと、塩の絶妙な加減により、身の甘みが鮮烈。



●本マグロ づけ
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宮城・塩竈 110kgもの。
夏らしいすきっとした味わい、心地よい鉄分を感じる。



●ホタテ 塩辛
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ホタテの甘みを際立たせる炙り加減、
その甘みをさらに濃厚なものにさせる塩辛の塩梅。
なんぼでも飲める、禁断の味わいだ…。



●馬刺し
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ニンニク醤油漬けという…これまた罪な逸品w
なんとも妖艶な風貌。口に含んでも同様、
ねっとり艶やか。ピュアで深みのある甘みが口中を占拠。



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「醸し人九平次 山田錦 EAU DU DESIR 2017 純米大吟醸」(愛知・萬乗醸造)
次の逸品とともに。
はぁ〜〜っ至福。


●蒸しアワビ
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すっと歯できれる柔らかさ。その瞬間から
夏の海の香りが漂った。


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すっと供された肝は、じつにまろやかでいて濃厚。
杯が進みますw



●白甘鯛
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身がびしっと詰まったカマだこと。
ふくよかで繊細、冬とは違うスッキリとした脂の旨み。
ズワイガニの如く、無言になるおいしさだったなー。



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「磯自慢 特別純米酒 山田錦」(静岡・磯自慢酒造)
トロリとした旨み、バナナのような華やかなニュアンスも。
ゆるぎないおいしさ。



●ホワイトアスパラガス スクランブルエッグがけ
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アスパラのジューシーな甘み、コク深きスクランブルエッグのフルフルした半熟加減
味わい、テクスチャーともに、ハートをがしっと鷲掴みされた!
トリュフオイルの上等な香りがふんわり広がる。


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「大那 超辛口純米」(栃木・菊の里酒造)
ふくよかで、後味すっきりだから、くいくいいってしまう(汗)



●ポテトサラダとソーセージ
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たまごたっぷりのポテサラは、
大阪西成のヒシウメソースと、蕎麦茶と見事なハーモニーを奏でる。
ソーセージはぶりっぶり、クリアな旨みのジュが一気にあふれ出た。



●熊本赤牛 三角バラ、賀茂茄子
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アンコールペッパー(塩漬け生コショウ)とともに味わえば
その壮快な辛みと、脂の濃厚な味とが共鳴し、清々しい後味に。
賀茂茄子もジューシーで美味。



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「而今 純米吟醸 山田錦 無濾過生」(三重・木屋正酒造)で〆。



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デザートかつ、而今の肴となった焼きイチジク。
控えめながらも優しく語りかけるような甘みが印象的でした。


ひでさんの料理には、ものすごい“色気”がある。
もうどうなってもいい〜って気分にさせられるくらい魅惑的な皿の数々に
メロメロになった夜☆
Kさん、ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました♪


「和洋酒菜 ひで」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6211-3391(要予約)


The Doors - Indian Summer



by writer-kaorin | 2018-07-21 10:21 | 和洋酒菜 ひで | Comments(0)  

もめん @2018.5

心斎橋「もめん」でコットンクラブな夜。
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いつもありがとうございます☆



●白芋茎、蒸し鮑
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鮑は歯にしっとり絡み、香りよし味わいしっかり。
しゃきっとした白芋茎の冷たさ、
そこに染んだ加減酢の、まろやかな酸味とだしのうま味に癒される。
夏はすぐそこ。そんな清々しい一皿にて、幕が開ける。



●あじ 握り
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やんわり甘めの寿司飯に、清々しいあじの香り。心が和む。



●鯛 にゅうめん
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吸い地は、ぎりぎりの塩味。
だからこそ、椀種の存在感がキラリと光る。
奈良・桜井「三輪山本」さんのそうめん「白龍」は
かなり細いが、コシと旨みをあわせ持つ。
鯛にそっと箸を入れると、ふくよかな香りとともに
ダシに深みが現れ、徐々に変化してゆくその様が、舌を喜ばせるんだ。



●トリ貝、鰹
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トリ貝は酢味噌とともに味わう。
白味噌の優しいコクが、トリ貝の甘みを引き立てる。
こちらが艶めかしい女性的な印象を持つのに対し

ポン酢ともみじおろしでいただく鰹は、
ピンッと張りがあり、どことなくすきっと男性的。
対照的でじつに味わい深い。



●丸茄子、針茗荷
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熱々の温度がいい。シンプルの極。
丸茄子はとんろりとしていて、
ダシの深くも優しいうま味がじゅわり広がる。
そこに、茗荷の清々しさ。はぁ〜溜息しか出ない。



●稚鮎のフライ
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琵琶湖産の稚鮎。腹側のみパン粉を付けて揚げている。
食感の違いが楽しく、甘味をも感じさせる、初々しい苦味が堪らない。
そら豆は、幸せな香りを放つ。
はぁ〜っ。この上等なフライ、何匹でも食べられそ。



そして、もめん定食へと。
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太刀魚の塩焼きは、ふっくらファファ。その身は繊細で甘い。
ご飯は、米粒が立ってて、ツヤ甘。〆のつもりが、日本酒行き交う。



●マンゴー、桃のジュレ
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夏の清々しい甘みと香り。
なんだか南の国へ逃避した気分になりました。



そぎ落としたなかの凄み、とでも言おうか。
「もめん」でいただくお料理は、
シンプルでいてずっとずっと心と記憶に残り続ける味なのだ。



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3



Neil Young - Cowgirl In The Sand


by writer-kaorin | 2018-06-02 10:13 | もめん | Comments(0)  

鮨 三心 @谷町5丁目

ようやく伺うことができた
「鮨 三心」
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谷町六丁目の駅からほど近いその店は、
昔からそこにあったかのような、落ち着いた佇まい。


おまかせは3種あり、この日は真ん中の12,000円コースを。


●タイ 白子
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白子は濃厚な甘みを蓄えながら、清々しい後味。
はぁ〜麦酒から即、日本酒の口に。


●上喜元 純米吟醸 仕込67号 渾身 無濾過生原酒(山形・酒田/酒田酒造)
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柔らかな旨み、ここちよい酸、芳醇な香り。とても調和のとれたお酒だ。
店主の石渕佳隆さんとは、
広島&岡山のおいしい勉強会でご一緒させて頂いて以来、1ヶ月ぶりの再会。



●イワシの酢〆の巻物
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脂ののりがいぃわ、このイワシ。
だから酢の加減は程よい感じにとどまり、
イワシのクリアな甘みがすっと広がる。
海苔がまた存在感あるの。



●焼き筍
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伺ったのはGWのタイミングにつき旬の時差失礼。
藻塩だけで味わう筍は、エグみ一切なし。奥深い甘みにハッとなった。



●毛蟹とイクラの蒸し寿司
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ハフハフ頬張れば、毛蟹とイクラの旨みの嵐。



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「ホタルイカ」は干した後、炙ったそうな。
ミソの凝縮感ある旨み、これも酒や酒(笑)



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なんだかすごく爽やかな写真に仕上がった(笑)

酒は「蒼空 美山錦 純米酒(京都・伏見)」
ホタルイカの深いコクに、
蒼空のパンチある旨みと米の香りが、ぴたり寄り添うのでした。



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そして握りへと。


●カレイ
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ねっとり妖艶。温めの寿司飯の旨みが、
カレイの甘みを持ち上げる。



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新生姜はぱりぽり小気味よい食感。
すきっとシャープな酢加減だから、思わず日本酒をツィーッと。



●アジ
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エッジが立っているものの、程よい脂を蓄えていて
寿司飯とともに、すーっと蕩けて消える感じ。


●剣先イカ
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ねっとり、口中にまとわりつき、じわじわ甘みを撒き散らす。
そのイカの質感と寿司飯の一体感に唸る。



●赤ウニ
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唐津産 赤ウニと寿司飯との割合は「7.5 : 2.5」だと!
ウニの濃い〜味わい、鼻腔を突き抜ける清々しい海味には
ニンマリ笑うことしかできぬ。
でも最後にはウニと寿司飯の両者が残り、絡み合い、消えゆくのだ。
そのバランス見事。



●トリガイ
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愛知産。春のトリガイって、柔らかく甘みが強いわ。


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「超」王祿 春季限定 2017(島根・東出雲/王祿酒造)
フレッシュな香りとともに、軽やかな苦みがふわりと。



●金目鯛
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皮目を一瞬炙った、その温さにより
キンメの透き通った甘みが際立っている。
その繊細な身の存在感を醸し出しながら、寿司飯とともに消えた。



●マグロ づけ
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千葉 銚子産。シャクッと歯に心地よく当たる
その食感と、香りにやられた…。


●マグロ 中トロ
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すーっと広がるは、清々しい脂の甘み
ほんのり感じる酸で、後味すっきり。


次に木箱が登場。
そのなかには、広島が世界に誇る「梶谷農園」の梶谷ハーブが!
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先日、石渕さんと一緒に、「梶谷農園」を訪れることができた。
そこでインスピレーションをびしばし受けられたのだろう。
季節のハーブやベビーリーフ、エディブルフラワーなどを
なんと昆布〆に。

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そして、おかかと一緒に香ばしい海苔で巻いているのだ。
梶谷ハーブが放つ鮮烈な香り、酸味、心地よい苦みに
昆布のグルタミン酸&カツオのイノシン酸というわけだ。
いやあ〜今まで味わったことがない衝撃のおいしさ。
それぞれが主張しすぎることなく、心地よいアンサンブルを奏で
梶谷ハーブの存在感を際立たせてた。



●コハダ
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程よい〆具合。香りよく、じわっと広がる旨みに
寿司飯そのものの甘みが際立つ。



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「ハマグリのづけです」といって供されたそれは、
ぽってりふくよか、香り高い。


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ハマグリのスープ。はぁ〜。そのエキスの深みにはまる。



●カスゴ
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カスゴならではの、身のふわっとした質感、初々しい旨みに
春を感じる。



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雲の上のように軽やなアナゴを、まずはツメで。
繊細さと深いコクとをあわせもつ。


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続いて塩で。
アナゴの清らかな風味、身の甘みが押し寄せた。


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おすましの、しみ滋味としたうま味が、カラダの隅々に行き渡る。


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追加注文のかんぴょ巻きが供され


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表情の違う2種の玉子で〆となりました。



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握りの所作もなにもかもが美しい。(笑)
そんな石渕さんの握りは、優しさのなかに一本芯が通った
心に響くものでした。
そして石渕さんを筆頭に、スタッフの皆さんもキビキビ動き、
ソフト面に関しても、ほんとに気持ちいいなぁと思える店。
次は夏頃、おじゃましたいな。
石渕さん、ご一緒させて頂いた皆さん、ありがとうございました☆



「鮨 三心」
大阪市中央区内久宝寺町2-7-14
06-6767-0677
open :17:30〜
close:不定休
https://www.facebook.com/sushisanshin/



Tom Petty and the Heartbreakers - You Wreck Me


by writer-kaorin | 2018-05-20 10:17 | 鮨 三心 | Comments(0)  

SABAR 鯖街道 小浜田烏店 @ロードバイクで若狭湾ライド

地元・小浜へ帰ってきたぁ〜と実感する、懐かしい光景。
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家の裏庭的距離に海があり、小さな港があり。
青々とした「久須夜ヶ岳(くすやがだけ)」を望む。見飽きないわ。
この山の北側には、断崖の景勝地「蘇洞門(そとも)」がある。
とまぁ余韻に浸る暇もなく、この日は朝からロードバイクで若狭湾ライド!
写真はすべて「iPhone 8」で撮影。


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愛車TREK Émondaと若狭湾。



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我が家から、海沿いを北上。天気も景色も良すぎてテンション上がる。
西津〜阿納〜田烏〜三方五湖〜常神半島〜リターンして
国立若狭湾少年自然の家で休憩。

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私たち世代にとっては超懐かしいスポット。
小学生だった頃、ここで合宿したなぁ。
GWだったこともあり、県外からの宿泊客で賑わっていた。


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なにせ海がキレイ。日本海とは思えぬ、入浴剤混ぜたような清々しい色してる。
しかしお腹はぺっこぺこ。
このエリアへ来たなら、いま話題の店に突撃ー。ということで


「SABAR 鯖街道 小浜田烏店」へ。
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“よっぱらいサバ”の養殖が行われている
小浜市田烏地区に3月末、オープン。

この“よっぱらいサバ”、旅番組で観た方もいらっしゃるかな?(笑)
京都・左京区にある「松井酒造」の酒かすを混ぜ込んだ餌を
サバに与えているそうな。
鯖街道の拠点であるここ小浜市で、
鯖の新たな取り組みとは、嬉しくなるねー。


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営業日は土日祝のみ(18年5月現在)。


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ロードバイクだったから、ノンアルコールビールで喉を潤す。
くぅ〜。これはこれで、疲れたカラダに染み渡る。



●よっぱらいサバの姿造り(ハーフ)
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はぁ〜サバ好きにはたまらんビジュアル!


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口に運べば、程よく弾力ありつつトロリ、蕩ける。
脂はひつこさを感じず、むしろサラリとしてるから
いくらでも食べられるわ。はぁ〜食べ続けていたい(笑)
酒かすのおかげなのか?風味もじつに良かった。



●サバの漬け丼定食
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サバの漬け丼に、サバの竜田揚げ、サラダ、豆腐、味噌汁、漬物
さらにはサバ節でダシをとった出汁茶漬けがセットになってる。
程よく漬けられたサバは身の締まりよく、じわじわ旨みがやってくる。


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で、ダシを注いでハフハフやれば
サバは凛々しく、優しい甘みを滲ませ
漬けのコクとダシの旨みがいぃ具合に交わり、はぁ〜幸せのため息。



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店内は、おしゃれな海の家のような空気感。

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ランチのピークを少し避けての入店だったが
ずーっと満席が続いていたな。観光客に好まれそうだけれど
ほとんどのお客さんが地元の人だった。地域密着型ってステキ。


「サバ食べた〜!」と超が付くほどの口福感。
風味よし、味よしな“よっぱらいサバ”の醍醐味を楽しむことができました☆

そして再びロードバイクに乗り
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田烏地区の棚田をぼーっと眺めたり、


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家の裏にある漁港でのんび〜りしたり。
地元観光的ライドとなりました☆


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そして夕食にもサバ登場!(笑)
こちらは母の実家、浜焼き鯖専門店「朽木屋」の焼きサバ。
私の味覚のルーツだ☆



「SABAR 鯖街道 小浜田烏店」
福井県小浜市田烏63-14-1
tel:0770-54-3338
open :土日祝11:38〜16:00(15:00LO)
close:平日
http://sabar38.com/index.html


Lay Lady Lay (Bob Dylan) 45 RPM




by writer-kaorin | 2018-05-13 16:17 | SABAR | Comments(0)  

鮨富 @地元寿司の醍醐味、春。

春旬を求めて福井・小浜帰省。
いつもの寿司屋「鮨富」へ。
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ビールが五臓六腑に染み渡る。
なにかにつけてこの日は解禁日★


そう!待ちに待った
「イサザ」解禁の日だった。
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「おどり食い」はツルンッと喉越し良く、
さっと煮たほうは、ふくよかで清々しい風味。

イサザとは、「シロウオ(素魚)」の方言。
ちなみに、シラウオ(白魚)がサケやマスと同じ仲間なのに対し、
シロウオ(イサザ)はハゼの仲間だ。
河口近くに棲息してて春の産卵の時季、川に遡上する。
そのイサザを味わえば、えぇ季節がやって来たなぁ〜と心踊る、小浜の春の風物詩だ。


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店は満席。カウンター内には、大将の島川さんと、二代目の陽平さん。
ふたりの阿吽の呼吸、訪れるたびにいぃ按配やなと感じる。
つまみ、握りともに、陽平さんにお任せで。



●地物 造り3種
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鯛 焼き霜は、ねっとりと旨みが舌に絡み
〆鯖は、エッジ美しくじんわり甘いわー。鰤の脂のクリアなこと。



●甘カレイ 塩焼き
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イサザと同じく、懐かしの味。ササカレイとも呼ぶ。
身は肌理が細かく上品な甘み、漂うは小浜の海の香り。
頭は素揚げにしていて、ザックザク香ばしくってビール止まらん。

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カレイに添えられてたのは、蕗味噌サンド。
パンのリッチな風味と、蕗味噌の苦甘い味、妙に合うんだ。


●三方五湖 白魚の天ぷら
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こちらはシラウオのほう。汽水湖に棲息する。
サクふぁっ。軽ぁるい揚げあがりが、堪らん。
白魚は艶っぽい、その熱の通し方、完璧。


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「黒龍 石田屋 熟成 大吟醸純米酒」(17年11月詰め)
じつにまろやかで、深みのある香味が優しく広がる。
はぁ〜。至福とはこのこと。なにもかも解けそう(笑)




●ノドグロ 杉板焼き
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ふっくらとした身は味わい深く、杉の香がほんのり。
とともに木の芽。えもいわれぬ春が匂い立つ。



●メイタガレイ唐揚げ
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肉厚だが、全く重たくないの。
残しておいたビールとともに(笑)



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酒を呼ぶアテ、登場。
チョコ色したのは「鯖の肝の煮付け」。口溶けよくってこっくり甘旨。
「タラの卵」は繊細なプチプチ感。ダシの加減もいい。
「タラの肝」はどこまでもしっとり。肌理が細かいわ。


ここらで握って頂きます。


●ヤリイカ
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ピュアな甘みを放ち、解けゆく。
次に、ヤリイカのゲソの握りが登場。
はらりかけたエビ塩により、甘みがぐっと際立つ。


●ヒラメ
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甘みと香りの余韻が美しい。


●ヒラメ エンガワ
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炙りならではの香りのコントラストを楽しみつつ
数回咀嚼したら、すーっと消えた。


●マグロ トロ
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フォルム美しく、食感と香りいい。


●連子鯛
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皮はふわりと柔らかで、身は繊細。
鮨飯との一体感、そして口溶けにニンマリ。


●〆サバ
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ネタはそのほとんどが地物だが、こちらは石川産。
思いの外 脂のりよく、まぁるい酢加減の鮨飯に寄り添う。


●バイ貝 炙り
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藻塩がバイ貝の濃厚な甘みを引き立たせる。



●若狭牛 イチボ
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若狭牛 雌牛のイチボ。香り高く、ふくよかな味わいで
ほろり解けつつ、鮨飯といぃ具合に馴染んだ。


●ウニ
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塩でその濃厚な甘みが持ち上がり、
鮨飯とともに、久々の消える魔球。


●タコ旨煮
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歯でしゃくっとちぎれる柔らかさ。
そしてコク深い。鮨飯との一体感、その良さに驚いた。
「焼き穴子」「玉子」が供され、〆のデザートへと続きます。


●三宝柑のババロア
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三宝柑の香り、甘酸っぱさがババロアとゼリーに凝縮。
デザートまできっちり、いい仕事。有難い。


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お薄で〆となりました。



地物の良さを生かしきる、その仕事に感服。
鮮度はもちろんやけど、それだけやない地元寿司の醍醐味が、この店にはあるの。
勉強熱心な二代目・陽平さんと、積もる話も多々ある、酔い良い夜でした★


「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



Primal Scream - Country Girl


by writer-kaorin | 2018-03-28 07:49 | 鮨富 | Comments(0)  

菊乃井 本店 @如月の会

京都・円山公園「菊乃井 本店」で会食。
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毎度な皆さんとの、待ちに待った夜だ。


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由縁ある菊のご紋と、五七の桐の紋が入った玉手箱。
桃色の紐をほどくと…


●八寸
木の芽和え 筍・いか・うど 白魚雛寿司
飯蛸 蕨 花びらうど 花弁百合根・いくら
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飯蛸はしっとり、味わい深く
梅の時季ならではの香しさ漂う。


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白魚や筍といった、春の目覚めに舌が喜んでいる。
お雛様にちなんで、蛤の器で貝合わせ。風流どす。



●猪口
海老赤蕪蒸し 海老餡 山葵
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熱々の海老餡とともに、蕪蒸しをハフハフと。
海老の深い香りとコクを感じるなぁ。この温度がまたいい。体に染み渡る。



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食前酒で乾杯の後、SAPPORO黒ラベルの後の
料亭 菊乃井 厳選「菊乃井 純米吟醸」(京都・伏見 松本酒造)
料理を引き立たせる、サラリとした飲み心地。



●向付
一、明石鯛 鰤焼霜 あしらい一式
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とびきりの明石鯛が担ぎの水口さんによりここへ運ばれる。
見た目麗しい半透明の身は、むっちり、透き通った甘み。
脂のりすこぶる良い寒鰤の焼霜は、辛味大根と文句なしの相性をみせる。


「この明石鯛ね、ひと晩活け越しにし、神経締めして約10時間経ったもの」とは、
魔法のレストランほか数多くの料理番組を手がけるプロデューサー平井さん。
公私共々、菊乃井さんに精通されてるだけあり、
「へぇ〜」なエピソードも聞けて、すごく勉強になりました★

そんな平井さんも関わっておられる、
MBS毎日放送
【真実の料理人2018】は
「菊乃井」店主・村田吉弘さん特集だそうです〜!
オンエアは3/21(祝)朝9:55〜10:25 とちょっぴり告知★




●向付
二、小鮪 辛子 黄味醤油
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小鮪とは、クロマグロの子ども「メジマグロ」のこと。
子どもといっても、繊細に入る脂の、軽やかな旨味があり
そこに和辛子のアクセントと黄味醤油で、ぐっと濃厚な味わいに。
この黄味醤油、かなりの名プレイヤーだ。



●蓋物
百合根饅頭 鶉丸 フォアグラ
結び青味大根人参 トリュフあん
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百合根の質朴な甘みが広がったと同時に、
骨ごと叩いた鶉丸の食感、フォラグラとの味わいのバランスに唸り、
トリュフの高貴な香りが立ち上るのだ。
かなり前衛的と思いがちだが、
村田さんは20年前、この料理を生み出したという。(驚)



●焼物
伊勢海老如月焼き どんこ椎茸
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身はぶりんっと弾け、濃厚な甘みを放つ。
青海苔、雲丹、からすみ、それぞれを付けて焼き上げているから
酒を誘う、味わいの広がりがある。



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口直しは「金柑山葵ソルベ」
金柑の香りにまったり油断してた。じわじわと
山葵の香りと辛味が、追いかけてくる!その加減、お見事としか言いようがない。



●酢肴
三宝柑釜白子蒸し ぽん酢
雲子 赤唐辛子
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三宝柑の爽やかな香りと、雲子のクリーミーなコク。
途中、ぽん酢をかけて味わえば、雲子の甘みが引き立った。



●強肴
丸鍋 すっぽん
聖護院大根 焼葱 露生姜
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奥行きのあるだしの旨味、ゼラチン質たっぷりのすっぽん…。
どこまでも滋味深いから、食べてる間ずっと無言になってた。



●御飯
蒸し寿司 穴子 海苔 錦糸玉子 三つ葉 小梅柚子・人参
茎大根 生姜漬け
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締めのご飯が蒸し寿司というあたり、じつに京都らしい。
穴子ふんわり、ホコホコあつあつ。
止椀は「牛蒡すり流し 揚げ牛蒡 七味」。
やや洋っぽさ感じる菊乃井オリジナル七味が、いい仕事してました。



●水物
カカオ餅 ミルクアイス 苺
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プリンはカカオの果実味とほのかな酸味もあり
濃厚なミルクアイスと好相性。



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お菓子とお薄で締めとなりました。


如月の献立には、この時季ならではの名残と走りが交差。
すぐそこに来ている春を、目で舌で感じたひととき。
またとない時間を、そして空間を、存分に愉しませて頂いたのでした。


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最後に。
ご一緒させて頂いた皆さんと、「菊乃井」四代目・村田知晴さんを囲んで★



「菊乃井 本店」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015
open : 12:00〜13:00入店、17:00〜20:00入店
close: 不定休(年末・年始休みあり)
http://kikunoi.jp/kikunoiweb/top



The Rolling Stones She's A Rainbow


by writer-kaorin | 2018-03-07 11:09 | 菊乃井 本店 | Comments(0)  

日本料理 翠 @ミナミの愉悦

ミナミ・畳屋町をふらりと歩く。
向かうは若かりし頃、慣れ親しんだビルの2F。

ずいぶん前の「あまから手帖」特集に
“ミナミの愉悦”的なテーマがあったことをふと思い出した。
当時、たしか私は20代前半。
憧れの地・ミナミのいい店紹介ということで
ワクワクしながらページを開き、
ドキドキしながら紹介されてた店に伺ったものだ。
当時、雑居ビル2Fに店を構えていた「洋食Katsui」にもおじゃましたなぁ。


そしてこの日は
まさにミナミの、「日本料理 翠」ならではの愉悦に浸った夜。
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移転後、じつは初訪問。
帰国すぐの会食がこちらでとは、嬉しかったー!
店主・大屋友和さんのお料理を頂くのは、なんと6年ぶり。


まずはビールで乾杯★
立派な栃のカウンター(全9席)はお客さんで埋まってて
凛とした空気と、ミナミらしい活気が交差する。
テーブルは6席、そして個室1室は2〜10名まで対応可能だとか。


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先付は「百合根饅頭、菜の花、松葉ガニの餡」
百合根の透き通った甘みに、カニのまったり濃厚な甘み。
そこにほろりと春の苦みが囁く。



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揚げ物は、「柚餅子を挟んだホタテの霰揚げ」と「クワイの素揚げ」
柚餅子の香りとコク、ホタテと合うわ。
クワイをパリポリやりながらビールぐびり。



●蛤 潮汁仕立て
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ブリンと厚みあるハマグリに、とんろ〜りと舌を喜ばせる京の丸大根。
椀妻には若芽と小カブの間引き菜、吸い口に柚子。
ハマグリから滲み出た旨みと一番出汁からなる吸い地に、優しく包み込まれた。


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「冬の川亀 山廃純米」愛媛・八幡浜 川亀酒造(酒蔵なかやま別誂え)
まろみがあり、すーっと気持ちいい飲み心地。


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向付は「サヨリ、ヒラメ、紋甲イカ、ひっさげマグロ」。
張り、香り、甘み、さらりとした脂の旨み…と、いずれも上等な味。
添えられた醤油は2種あって、
まったりとしたコクが広がる自家製の麹醤油と、
すっきりとした味わいの造り醤油。食べ進める楽しさがあるの。



●フグ白子 醤油焼き
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白子は香ばしく、まったりとした味わいが押し寄せる。
米からつくった餡のクリアな甘み、海苔佃煮の香り、合うわ。



●ノドグロ幽庵焼き、ウニ
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ノドグロは皮目香ばしく、身の豊満な脂と
蕩けるウニとが混じり合い、
ハーモニーを奏で、すーっと消えゆく。
芹を入れた大根おろしはもちろん、辛子との相性にも唸ったなぁ。



●筍の煮物、うるい、海鼠、海苔
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筍はサクホコッとしてて、
海鼠の小気味よい食感に、清々しい海苔の香り。
春の息吹を感じた。



「農口尚彦研究所 山廃純米酒 無濾過生」石川・小松
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能登杜氏・農口尚彦さんが醸す山廃純米は
喉越しよく、心地よい酸がおいかけてきた。




●宮崎牛イチボ炭火焼
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焼き加減、素晴らしい。イチボは香りよく、清々しい脂を蓄えている。
“大阪市なにわの伝統野菜”である難波葱。
その酢味噌和えをのっけて頂くと、さらにコク深い味わいに。



●八尾若ごぼうの御飯、香の物、止椀
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八尾若ごぼう。シャキッとした独特の歯触りが心地よく
ホッと和む味わいでした。



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デザートは
みかんのシャーベット、みかんのカスタードとデコポン。
シャーベットは清々しく
カスタードクリームの爽やかな香りとコクにやられた!



デザートとともにこちらを。
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「玉旭 ECHOES 酒母搾り 純米生原酒」富山市 玉旭酒造
乳酸発酵のようなニュアンスがあり、柑橘の風味との相性、素敵でした。


冬の名残と、春の足音を感じる、
まさに今だけの味わいの組合せ、すごく好きだなぁ。
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移転後、だしのひき方ほか調理法を新しく変えるなど
あらゆることに挑戦し続けておられる店主・大屋さん。
空間美、そして起伏に富んだコースの魅力も更に進化を遂げていたのでした。
大屋さん、そしてご一緒させて頂いた愉快な皆さん★
ありがとうございました★



「日本料理 翠」
大阪市中央区東心斎橋1-16-20 心斎橋ステージア2F
06-6214-4567
open : 12:00〜13:00LO(2日前までに要予約)、17:30〜22:00LO
close: 水曜
昼/おまかせ4900円、9200円(税・サ込)
夜/おまかせ8500円、1万1000円、1万5000円(サ10%別)



お店情報と全く整合性ないけど(いつも)。
音楽関係の皆さま(笑)「Greta Van Fleet」来日を切に願います♪
Greta Van Fleet - Safari Song


by writer-kaorin | 2018-03-01 08:15 | 日本料理 翠 | Comments(0)  

もめん @Jan.2018

寒い日が続きますね〜。
先月、カナダでマイナス31℃を経験した私には、序の口と思いきや
ジメッとした日本の寒さは、じわじわ響くな。
小浜に住んでた頃、こんな田舎伝説があった。
「カメムシが多い年は、そのシーズン寒波がやってくる(大雪になる)」

昨年秋から冬にかけて、ウチん家の庭や窓に、そらもうカメムシがウヨウヨいてた。
どっからか家の中にも入ってきて何度、発狂したことか。
そして案の定、寒波到来。カメムシと寒波の因果関係を誰か教えて(笑)


さて先週おじゃました心斎橋「もめん」。
コットンクラブな睦月の会。
Tさん、いつもありがとうございます★
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「LOUIS ROEDERER BRUT PREMIER」でシャン杯★


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花入には雲龍梅と椿。


●フグの白子の茶碗蒸し
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「しっかり混ぜて食べてください」と木綿さん。

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中からぷっくり肥えた白子がお目見えだ。
白子はとろん。生地のふるふる滑らかな舌触りと
溶け合うように馴染みゆく。しかもホクホクした百合根の甘いこと!
寒い夜風に吹かれた身に、じんわ〜り染み入った。



●胡麻豆腐
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肌理の細かい衣に、歯をそっと入れると…


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サクッ。香ばしい風味に続き、熱々の胡麻豆腐がとろ〜りと。
ほんのすこしの塩の加減が、胡麻豆腐の質朴な甘みを際立たせている。



●蟹しんじょのお椀
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だしの繊細なうま味に、気持ちが解れゆく。
蟹の旨みにより吸い地はじわじわ表情を変え、
発芽玄米餅のぷちぷちっとした食感、香ばしさにより
立体的なふくらみが生まれた。



●本鮪(赤身・トロ)のお造り
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鮪と辛味大根の相性、秀逸。
大根のスキッとした辛味により、トロの脂が思いの外さっぱり。
清々しい風味の余韻が、たまらなく心地いいの。



●蒸し鮑 数の子昆布 菜の花のおひたし
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鮑や数の子昆布に、酒が進み
おひたしにて春の息吹を愉しんだ。
「雪の茅舎 純米大吟醸 生原酒 第二百九十番」(秋田・齋彌酒造店)とともに。



●焼き河豚
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むっちりとした身。噛むほどに味わい深く
醤油主体のタレのコク、ほのかな辛味がじわりじわりと押し寄せる。


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「河豚の皮の湯引き」も絶大なる酒の肴。


そして、もめん定食へと続きます。
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「鰆の西京焼き」は
繊細な身の質感、深みのある甘みのおかげで
白ご飯がもうどうにも止まらない。


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甘み、香り、ツヤ、水分量、どれも完璧。
人の心を打つ白ご飯だわ。
DNAにぐっとくる甘やかな香り、ずっと嗅ぎつづけていたい(笑)



●苺 黒豆
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牛乳からなるミルキーな地のうえに
甘みと酸味のバランスいい苺。ふくよかな黒豆。
清々しい〆でした。



話も尽きず、おやっさんの冴えたトークに大笑い。
毎度のことながら旬味の存在感を際立たせる
引き算の美学とじっくり向き合った夜でした。
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木綿さん、皆さんありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


ClassicやBluegrass musicが土曜の朝には似合う。
●Edgar Meyer, Bela Fleck, Mike Marshall - Sliding Down







第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-02-03 08:49 | もめん | Comments(0)  

美々卯 本町店 @昼餉にうどんすきを oishii

「美々卯 本町店」で昼餉。
目当てはもちろん、うどんすき。
今日みたいな寒〜い日は
美々卯のうどんすきが恋しくなるなぁ〜。
といいつつ年中、お世話になってます。
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会員制salon「月の港」オーナーの深雪ちゃんと。
親友である彼女とは、そらもうかなり長〜いお付き合い★


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これもまた、お重の美学。
ひと手間かけられた旬食材、定番の素材が
彩りよく盛られていて、つい見惚れてしまう。

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うどん、いつ以来だろう。かなり久しぶりで嬉しくなる。


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凛としていて美しいな。火を付けてグツグツきたら食べ頃だ。



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冬季限定の「牡蠣」も注文。


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人それぞれ食べ方があるけれど、
私はまず、だしをじんわり楽しみつつ、具をとことん味わう派。
そこにぬる燗あればなおさらよし(この日はお酒抜きw)。

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ぷっくり肥えた牡蠣は海味濃厚。


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干し椎茸のじゅわりとした旨みも堪能しつつ、
間髪開けずして、再び牡蠣へと。

そして1本のうどんをツルンと味わい、
好みの加減になったかどうかを判断しつつ(笑)
頃合いの季節野菜をしみじみ味わう。
で、だしがいぃ感じに染みた、ちょいクタッとなったうどんを中盤以降で頂く。


そして「つゆだく」にしつつ、後半戦へと続くのでした★


積もる話がありすぎて、時間があっという間。
お昼から幸せなひとときでした。
美々卯のEさん、わざわざご挨拶ありがとうございました。
深雪ちゃん、また近々ね〜!



「美々卯 本町店」
大阪市中央区本町4-6-4
06-6261-7241
open : 11:30~21:30
close: 不定休
http://www.mimiu.co.jp/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart







第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-01-23 09:20 | 美々卯 | Comments(0)