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和食 いし津 @北堀江でキラリと光る一軒

ある日の休日、気になっていたお店で
気心知れた皆さんとのおいしい宴。


「和食 いし津」@北堀江
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主人の石津亮太さんは、京都の名店での修業を経て、
大阪でも数軒で研鑽を積み、2017年2月に自店を開いたそうな。
料理は、6000円のお任せコースはじめ、数種の懐石コースを揃えていて、
単品は400円〜スタンバイとは。
あらゆるシーンでお世話になれそう。



私たちは店奥のテーブル席にて。
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まずはのビールが体内に染み渡る〜。
料理は季節のコース、とのこと。




●前菜盛り合わせ
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「さしみ湯葉」はトロリ、濃厚な味わいで
「車海老の艶煮」は、繊細な身質。優しい甘みが広がった。
「ふぐ皮ポン酢」は、ぐっと利いたポン酢の酸味で飲ませる味になってるし
「慈姑チップ」の甘みとほろ苦さに癒される。


●お造り盛り合わせ
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「さえずり」は、濃厚な脂なんだけどクリアな後味。
「とらふぐ焼き霜」は噛むほどに旨みが滲み出、
「シマアジ」はハリがあり、口中温度でじわーっち脂が溶けゆく。
「本マグロ」赤身はすっきりとした味わ。



「早瀬浦 新酒槽搾り 純米酒」(福井・美浜町/三宅彦右衛門酒造)
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我が地元・若狭が誇る酒。
個人的にも勝手に(笑)思い入れがある酒蔵だ。ま、いちファンなの。
待ってましたの銀ラベルは、ハッとするほどキレイ。旨みもありつつ、後味爽やか。
この後、ずーっとこの酒で通すことに。



●海老芋まんじゅう べっ甲餡
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まんじゅうを齧れば、、、
海老芋のどこまでも滑らかな質感と香りに惚れ惚れ。
べっこう餡の、まったり深い旨みが、ガッチリ手を組む。



次の品は・・・
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●カマスの杉板焼き
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杉の香りふんわぁり。カマスは繊細な身で、
思いの外、脂のりよくそのジュがじんわり広がった。



お凌ぎは
●ズワイガニのぬく寿司
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酸味を帯びた甘い蒸気が、たたた堪らん。
カニの甘み、カニミソの深い味わいに酔いしれた。



ここで小鍋の登場だ。
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大阪が誇る「河内鴨」を用いた
「河内鴨のしゃぶしゃぶ」


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自家製 河内鴨のつくね入りの、鶏だしに
ロース肉をさっとくぐらせて。
身はねっとり艶めかしく、赤身の旨み、そして
河内鴨特有の清々しい脂の甘みが口中を占拠。


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クレソンや厚揚げも入り、
ダシの旨みがさらに増す。


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ずっと食べ続けていたかった。ハイ、河内鴨ラヴァーです(笑)


そして〆へと。

●サワラとイクラの土鍋ご飯
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香り立つこの感じ〜堪らんわ。

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サワラはふっくら、イクラの塩味も手伝い
米の甘みがぐぐっと際立ってる。そしてどこまでも芳しかった。

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白味噌の優しい甘みで心和む。


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デザートは、キャラメルアイス、わらび餅、イチゴ。

美酒佳肴で、話尽きぬ夜。
メンバーは、伊や仏を中心に、ヨーロッパを股に掛けて活躍されてる方たちだから
時間を忘れるくらい楽しいひととき。



この日はカウンター、テーブル共に満席。
堀江という若い人たちの街にありながら
味に一家言ありそな大人たちで、活気に満ちていたのでした。


「和食 いし津」
大阪市西区北堀江1-15-9
06-4395-5468
open :18:00〜23:00
close:水曜



5月、来日決定。楽しみ尽きない♪ 
https://udo.jp/osaka/concert/BozScaggs
https://www.universal-music.co.jp/boz-scaggs/

Boz Scaggs - HEART OF MINE (Live)


by writer-kaorin | 2019-01-09 08:00 | 和食 いし津 | Comments(0)  

しゃぶしゃぶ やすだ @ふなちゃんの大忘年会

東西から錚々たるメンバーが
しゃぶしゃぶの名門「やすだ」に集まった。@大阪・都島
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美味しい仲間の「ふなちゃん」お声がけのもと
めくるめく肉時間のはじまりです。


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「春鹿 純米吟醸 生酒 しぼりばな」で乾杯☆
(奈良・今西清兵衛商店)
しぼりたてならではの清々しい風味、深い旨みが心に響く。



●ビーフシチュー
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トロントロン。軽く歯を入れただけでホロリ崩れた〜。
シチューは深くもスキッとした旨みだから、「しぼりばな」がピタリ寄り添ってくれた。
軽くトーストした食パンとの相性も絶大でした。



●特上コールドビーフ(佐賀牛)
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冷やしていないコールドビーフだから、すっと口どけよく
脂の優しい甘みと、ソースのコクとがピタリと手をつなぐ。
「はぁ〜旨いなぁ〜」と連呼してたなぁ。


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冷えたビールも合いますわ。



●特上牛肉のタタキ(佐賀牛)
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香りよく、凝縮感ある味わい。
その肉の旨みが、噛むほどに広がりゆくこのシアワセよ。



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そら飲みのピッチも早くなる。
ってことで、角ハイボール。



そしてそして!
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神技ともいえる、ご主人・安田さんの包丁捌きに、やはり目が釘付け。

機械でスライスすると、残しておきたい細胞まで壊れてしまう。
結果、しゃぶしゃぶにした際、鍋にアクが出る。

だから「手切り」なのだ。


●オリーブ牛(香川産)サーロインのしゃぶしゃぶ
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その肉色と、艶やかな断面に見惚れてしまう。



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まず脂の部分のみを数秒、沸き立つ鍋に浸け
続いて肉全体に熱を通すこと数秒。
自家製ぽん酢にさっとくぐらせた、桃色した肉を味わえば、
ファッファ、驚きの質感!
味わいの輪郭しっかり、そして澄みきった甘みを感じ、すっと消えた。

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しゃぶしゃぶをする前に入れていた冬野菜たちも
肉に引けをとらぬ存在感。


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ずっと食べ続けていたい。


ここで、サプライズ企画!
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堺のレジェンド「おさむちゃん」の修ちゃんが
手切りにチャレンジ!


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真剣な眼差し。こちらが息を呑む。



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ななななんと、八尾の名店「とんかつ マンジェ」の
ご主人・坂本さんも、手切りに挑戦というわけなのだ。


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肉を愛し、肉と共に生きるプロの技に感銘を受けました。



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番外編「おさむちゃん」のタン炙りは、
「梅ソース」でさっぱりと。。


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番外編「おさむちゃん」のハラミも登場したのです。


そして、しゃぶしゃぶの〆へと。いつもの「茶そば」ではなく
まずは「社団法人 日本鍋奉行協会」顧問・マッキー牧元さんによる雑炊!
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米ひと粒ひと粒が、耳元で語りかけるような。
優しい旨みがじわ〜っと広がる。
ほどよく刻んだ豆腐がまた愛おしい。
あぁもうどうにでもして、とさえ思える偉大な雑炊。


さらに。
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超一流のサッポロ一番の作り方
著者・マッキー牧元さんによる


●サッポロ一番塩ラーメン スパイス編
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一番好きなインスタント麺だなぁ。サッポロ一番塩ラーメン。
しゃぶしゃぶのだしの旨みに、肉やトマトの旨みが混じり合い
あの塩ラーメンが!!!そんな、感動的な味わいの広がりがあったのでした。



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マッキーさんとボス、激写。
顔認証、よく間違われているおふたり(笑)



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みんなほんとに素敵な笑顔。


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幹事・ふなちゃんのお人柄が滲み出たやさしい空気と、
エネルギッシュなパワーが混じり合った、
素晴らしい美味時間でした。メンバー全員を撮影しきれておらず失礼!
ふなちゃん、皆様ありがとうございました。



「しゃぶしゃぶ やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401
open : 17:00~22:30(22:00LO)
close: 火曜



12/21(金)より全国ロードショーですね♪
この映画も超超超、心に響く。
A Star Is Born Music Video - Shallow (2018)






by writer-kaorin | 2018-12-20 07:15 | やすだ | Comments(0)  

天麩羅とお蕎麦 三輪 @北新地

「Bohemian Rhapsody」で大感動した後、
北新地「天麩羅とお蕎麦 三輪」へ。2018年9月open。
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リアル世代な音楽関係者と一緒だったから、
それはそれは盛り上がる。
白木カウンター越し、好物の天ぷらを前にってのが幸せで。


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ビールでクールダウンしつつ


●シジミの小吸い物
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肝臓が喜んでる(笑)
ちなみに私のγGTPは10。まだまだ飲むよ。



●車海老
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水槽で動いていた活車海老。
心地よい弾力を感じつつも中心は半生、甘いわ。
その火入れ素晴らしく、期待感膨らむ。


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頭は香ばしく風味よし。



●ホッケ
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生のホッケを天ぷらに。


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塩をハラリとかけて。
口中でハラリ解ける身は、艶やかで透き通っている。
サクッと香ばしい繊細な薄衣との相性も素晴らしや。




●熊本 赤茄子
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堂々たる存在感。赤茄子も料理長も(笑


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「天だしとご一緒に」とのことだが、おや?と目を疑った。


“葛あん仕立て”の天だしなのだ。
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とろみが付いた天だしゆえ、衣がしんなりせず、かつ冷めないというメリットも。
これはいいなぁ。ほかにも、葛仕立てにした理由いろいろお聞きし、納得!
表面香ばしくも、赤茄子の身はトロットロ。
だしはほんのり甘く、優しい旨みが広がる。

茄子はすこぶるジューシーでありながら軽やかでキレのある後味。
聞けば揚げ油は、米油100%とのこと。
油っぽさ感じない、軽やかな揚げ具合だから、どんどん食べ進む。




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シニアソムリエである店主・上林泰朗さんセレクトのワインは、
トレンティーノ=アルト・アディジェ州のワイン
「Strasserhof Kerner 2016」。
芯が通った、とてもふくよかな味わい。



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氷出し玉露がさっと供される。
食事の最後に飲み頃となるようにと、このタイミング。ナイス。



●スズキ ポン酢ジュレ 大葉
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スズキは緻密でいてふっくら。
ジュレと大葉で、コクと爽やかさとが融合。



●京都牛 雲丹添え
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素揚げしたパンの上にのっているのは
和牛フィレ天ぷらと、雲丹。
白ごまとニンニク、玉ネギとショウガなどからなる乾燥チップと、
粒マスタードを添えている。

「ひと口で」というアナウンスのもと、大きく口開けて頬張る。
赤身肉の旨みと雲丹が出会うと濃厚な「甘味」が広がり
乾燥チップに「塩味」と、メイラードな香ばしさと「苦味」を感じ、
粒マスタードが交わると「酸味」がプラスされ、複雑な「うま味」が現れた!
そう。この素材の組み合わせで、五味を楽しませる仕掛けなのだ。



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「Dis Cumieris Malvasia Istriana 2014(Vie di Romans) 」
フリウリ地方の土着品種 マルヴァジア・イストリアーナ種。
蜜のような風味を醸し出しながら、徐々に押し寄せるキレイな酸が印象的。



●ミルク豆腐
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優しい甘味。クリームチーズのような風味があり、ワインを進ませる。



●香川 原木椎茸 キャヴィア・バター
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ぐっと歯を入れると、ザクッとした食感。
じっくり揚げ、椎茸の水分を飛ばし切ってるから、
椎茸そのものの味がギュッと凝縮している。香りも凄い。
バターとの相性、言うまでもない。


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シチリア「Gulfi Nerojbleo 2014」の深いアロマが
椎茸の香りと共鳴。




●平貝 生姜のオイル漬け
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平貝はシャクッと軽やかな食感で、
太白ごま油で漬けた生姜の、爽やかと辛みがいい仕事してる。


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料理長・宮川さんに、揚げの極意を根掘り葉掘り質問。
初めて見る調理機器もあって、勉強になりましたわー。



●モロッコ豆
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こちらも衣薄く、じつに軽やか。
モロッコ豆の香りや瑞々しさが生きている。もろみ味噌と共に。



●煮穴子
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パリンと氷を割ったような、繊細な衣に続き
ふっくらとした穴子が顔を覗かせる。
煮た後に揚げるということを計算した煮具合、ナイス。
煮つめ、有馬山椒と共に。



●赤イカ
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あの巨大な赤イカが、なんとまぁ繊細な一品に。
イカは一旦、冷蔵することで
柔らかかつ、深い甘みが出現。芯はミキュイというのも嬉しい。
ソースと共に味わえば、上等なイカ焼きのようでした(笑


そして〆の盛り蕎麦へと。
なんと、店主の上林さん自らが「二八蕎麦」を手打ちするのだ。
シニアソムリエそば職人。すごいなー!


●二八蕎麦
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そば粉は北海道 磯谷産。
芳しく、適度なコシがありするすると胃に収まる。
スキッとした味わいのつゆも美味でした。

蕎麦湯は、濃いめと薄め、両方をいただき

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氷出し玉露へと。苦味というよりは、だしに通ずるうま味を感じる。
はぁ〜至福の一杯です。



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滋賀・守山産のメロンで〆となりました。



天ぷら好き、蕎麦好きの欲求を満たしてくれる素敵な一軒。
今回いただいたのはフルコースでしたが、
20時以降は、天ぷらとお蕎麦の気軽な3800円コース、
黒毛和牛の天ぷらとお蕎麦の5800円コース)もあるそうで、何かと重宝させて頂けそう。
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店主の上林さん(左)と料理長の宮川さん。
いろいろお話を聞きながら食事を楽しむことができ感謝です。
ありがとうございました☆



二軒目は、業界関係者が集うロックなバーへ。
そら、こうなりますわなぁ🎸
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「天麩羅とお蕎麦 三輪」
大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル3F
06-6343-0380
open :18:00〜24:00
close:日曜、祝日
https://kitashinchi-miwa.com/



Queen Live at LIVE AID
side-by-side comparison with Rami Malek (2018 Movie)



by writer-kaorin | 2018-12-09 11:01 | 三輪 | Comments(0)  

もめん @奈良の名酒とともに oishii

心斎橋「もめん」にて
季節の移ろいを愉しむひととき。


●帆立 車海老 菊花 りんごのジュレ
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帆立、車海老ともに深い甘みを蓄えてる。
そして、ジュレはりんご、とな。
その優しい甘酸っぱさが、素材の甘みを引き立てる。



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「春鹿 斗びん囲い 純米大吟醸生酒」とともに。(奈良・今西清兵衛商店)
(H30.11月製造)
ふくよかな旨みが、素材に寄り添い、ハーモニーを奏でるの。


この日は「春鹿会」という名のもと、
木綿さんのお料理にあわせた
今西社長セレクトのお酒が、続々登場。ありがとうございます☆



●鰹 握り
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鰹のすきっとした酸味、クリアな香りに
寿司飯のやんわりとした甘みが馴染む。


ここらで「春鹿 斗びん囲い 純米大吟醸生酒」
H19年製造の熟成酒を。
氷温熟成されたそれは、とろみを感じ
シャンパーニュのようなニュアンスの熟成感。
味わい深く、飲みに走り撮影し忘れ。



●松葉蟹しんじょうの椀物
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だしのえも言われぬ香り、深みあるうま味にウットリ。
蟹の旨みが凝縮したしんじょうに、箸を入れるたびに
だしが深みを増しゆく。



●平目 ひっさげ
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平目は清らかな甘みを蓄えていて
ひっさげは、すきっとした若々しさがいいね。


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「倭姫やまとひめ 純米吟醸 原酒瓶囲い」と共に。
コクがありながら、美しい酸とキレある後味。杯が進む。



●板持海老芋の揚げ、銀杏、むかご
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感動的だった一皿。ほんまに。
板持海老芋は、富田林・板持の乾さんより。
表面はサクッと繊細かつ小気味よい食感で、
口当たりはとても滑らかでトロットロ、なんて甘いんだ。



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「春鹿 豊麗 純米酒」を燗で。
はぁ〜。穏やかでまったりとした、安定感あるおいしさ。



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ここで「クエ」が登場。なんて艶やかなの。



●クエ 小鍋
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数秒くぐらして、すぐ口に運べば
身はぶりっぶり。脂は美しく、クリアな風味が広がった。
アラも味わい深く、野菜は白菜のみという潔さも好き。


ピチピチの新酒をいただいた後に
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春鹿 KIOKE-SAKE『生酛仕込純米生原酒』を。
味わいに幅と深みがある。



●鮭の幽庵焼き ご飯 お味噌汁 お漬物
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海外から帰国して、まず食べたいと思う和食が、
この「もめん定食」。

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ご飯は、清々しい香り、甘みを放ってて、
その芳しさは、早朝に摘んだばかりのサフランを彷彿とさせる高貴さ。



●柿 シャインマスカット
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シンプルがゆえの圧倒的な存在感。
これは、もめんさんのすべての料理にいえること。




この日はサプライズに満ち溢れた夜。
今西社長、お誕生日おめでとうございます🎶
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バースデーケーキは「パティシエ エス コヤマ」にある
夢先案内会社「FANTASY DIRECTOR」より。
オリジナリティ溢れる唯一無二のケーキ!

FANTASY DIRECTOR 」では、お客さんと相談した上で、
オリジナルのケーキを仕上げてくれるの。
私も、音楽関係者に向けてのお誕生日ケーキに、家族のお祝いに
個人的にお世話になってます。

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生地とクリームのバランス、これまたシンプルがゆえの凄み。
酔いがさめるくらいに美味でした☆


堺・鳳のレジェンド「おさむちゃん」の内山修さんが
えぇ声〜で、河内音頭な祝い。
シビれましたとも。
そして「春鹿」の法被を着用して
ハッピーバースデーの大合唱となったのです。

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今西社長、ご一緒させて頂きました皆さん
毎度ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Mumford & Sons - I Will Wait




by writer-kaorin | 2018-11-19 07:18 | もめん | Comments(0)  

すし処 鮨富 @地物の凄み

料理専門誌の取材があって
帰省していた福井・小浜。
行きつけの寿司屋「鮨富」でサシ飲みな夜。
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ビールで喉を潤し、すっと供された付き出しにハッとなった。
剣先イカと、その白子だという。
白子はハリがよくムチムチした食感。緻密で、噛むほどに甘みが広がる。
大将曰く、イカを捌き白子を取るのが難しいそうな。
そのブツを新鮮なまま味わえるのは、地元・小浜産だからこそ。


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地物に地酒を合わせようでないか。
「梵 ときしらず 濃醇辛口」
深いコクを感じさせつつ、キレある後味。



●造り盛合せ
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存在感がある甘みと食感の「サザエ」にはじまり、
ピンとエッジが利いた「ヒラマサ」、脂のってるなぁ。
「すまがつおたたきは」、ぐっと強めな燻香が酒を呼ぶ。
上記3素材は、若狭湾の定置もの。そう、地物だ。
さらに、越前の底曳き「バイ貝」は深い甘みを蓄えていて
「大間のクロマグロ(80kg)」の赤身はもっちり独特の食感で、清々しい余韻。


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続く焼き物は、小浜港で水揚げされた宇久定置網の「スズキ」。
身詰まりよく、ふっくら。味もしっかり。地物の名残を愉しむ。



●アワビのバター焼き
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絶妙に火が入り、緻密でいてしっとりとした質感。
バターのコクと、アワビの深い甘みが共鳴。


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芋焼酎「天使の誘惑」と共に。
8年熟成のそれは、ブランデーを彷彿とさせるリッチな味わいで、
アワビの甘みとハーモニーを奏でる。



●グジの飯蒸し
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ハフハフほおばれば、餅米の甘やかな香りと
あんの加減が心地よく


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これまた地物のグジ(甘鯛)が顔を覗かせる。
身は、何というか透き通っていて、ふっくら、じつに繊細。
はぁ〜旨いわぁ〜堪らんわ〜って、目を細めながら幸せのため息。



●土瓶蒸し
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実家近くで獲れたハモは、稀少な熊川葛で葛たたきに。
一番だしの馥郁たる香りが、双方の滋味を紡ぐ。
そして五臓六腑に染み渡るのです。



●早瀬浦 純米吟醸 山田錦
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こちらも地元が誇る酒。福井・美浜町 三宅彦右衛門酒造
じつに軽快。りんごに通ずるニュアンスに続き、心地よい酸味が押し寄せる。
続いて握りへと。この酒、合うに違いない。



●剣先イカ
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シャクッとした食感。心地いいなぁ。
イカと寿司飯との馴染みもよく、
両者がそれぞれの甘みを放ち、柚子香を漂わせながらファっと消えた。



●イカゲソ
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さっと炙っていて、エビ塩をほんのり振っている。
それにより、ゲソの強い甘みがグッと主張していた。



●スズキ 焼き霜
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香りよく、すっきりとした旨みが印象的。



●ヒラマサ 腹身
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そめおろしと共に。
腹身はピンピン。ハリがあるわ。
上等な脂をもっていて、でもそのテイストは実にクリア。
1カン1カンとじっくり向き合い、
小浜の海幸の恵み、味わいの存在感をとことん愉しむ。



●大間のクロマグロ 赤身ヅケ
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芳しく、すっきりとした酸味が心地よい。


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こちらはfromスペイン。蓄養マグロの大トロだ。
甘く深みのある脂が口中に押し寄せる。でもひつこさはなく、どこまでも上品。


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2日寝かせた地物のアジ。
シャクッと小気味良い食感で、まったりとした旨み広がる。



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〆鯖は、スキッとした塩梅が寿司飯と好相性だった。



●バイ貝 炙り
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エビ塩と酢橘と共に。貝の甘みがより一層、強調されていた。


●連子鯛
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小浜の名産「小鯛の笹漬け」にも使われている連子鯛。
塩で締めて、酢で洗ったそれは、もうほんまに繊細な身質。
口に含めば、そのふわっと感堪らなく
ふくよかでいて、はらりほどけ消えた。まるで生き物のような握りだった。



●若狭牛A5 イチボ
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風味よく、クリアな旨み広がる。
変化球もあって飽きさせないね。



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愛知県産の「車海老」は、エビ味噌入りと、おぼろ入りの2種を。
丁寧な仕事がなされた、深みのある味わいでした。


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釧路の筋子にも唸った…。ずっと食べ続けていたい味。
その後、玉子をいただく。



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デザートまでぬかりなし。
香り高く優しい甘みの「抹茶 ババロア」を。
そしてお薄をいただき〆となりました。


こうやって、鮨富のカウンターで
大将・島川さんや二代目の陽平さんによる
地物の良さをいかした、丁寧な仕事が窺える
一品、握りをいただいてると
常々、港町・小浜に生まれ育って良かったなぁと、しみじみ感じるのです。
地元・若狭小浜が誇る海幸を、とことん堪能した夜でした。


「すし処 鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



The Year Of The Cat-Live /Al Stewart


by writer-kaorin | 2018-09-22 14:25 | 鮨富 | Comments(0)  

和洋酒菜 ひで @夏味堪能。

心斎橋、路地裏に佇む名店「和洋酒菜 ひで」。
できれば毎月おじゃましたいんだけれど
予約難しき名店ゆえ、この日も他力本願で。
Kさんありがとうございます☆


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冷えたビールで喉を潤し


●釜揚げしらす、京都の山椒、錦胡麻
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ふわふわのしらすは優しい塩味のなかに甘みがある。
ほのかに利かせた山椒、錦胡麻の香ばしさが
飲みのピッチを早めるわ。



●明石の伝助穴子
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ブリッと舌の上で跳ね、ほろり崩れゆく繊細さ。
風味がすこぶるいい。



●イサキ
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エッジが利いた身でありながら、
口中にねっとり絡みつき、きれいな甘みを撒き散らす。



●シマアジ
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ピンと張りがあるわ。脂の上品な甘み広がる。


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「あざくら りんごちゃん 無濾過生原酒」(秋田・阿櫻酒造)
夏らしい爽やかな酒だ。白ワインに通ずる酸、好きやな。



●太刀魚
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塩とスダチで。皮目だけサッと炙ったそれはほんのり香ばしい。
はらはら〜と口中で解け
スダチの爽やかさと、塩の絶妙な加減により、身の甘みが鮮烈。



●本マグロ づけ
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宮城・塩竈 110kgもの。
夏らしいすきっとした味わい、心地よい鉄分を感じる。



●ホタテ 塩辛
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ホタテの甘みを際立たせる炙り加減、
その甘みをさらに濃厚なものにさせる塩辛の塩梅。
なんぼでも飲める、禁断の味わいだ…。



●馬刺し
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ニンニク醤油漬けという…これまた罪な逸品w
なんとも妖艶な風貌。口に含んでも同様、
ねっとり艶やか。ピュアで深みのある甘みが口中を占拠。



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「醸し人九平次 山田錦 EAU DU DESIR 2017 純米大吟醸」(愛知・萬乗醸造)
次の逸品とともに。
はぁ〜〜っ至福。


●蒸しアワビ
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すっと歯できれる柔らかさ。その瞬間から
夏の海の香りが漂った。


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すっと供された肝は、じつにまろやかでいて濃厚。
杯が進みますw



●白甘鯛
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身がびしっと詰まったカマだこと。
ふくよかで繊細、冬とは違うスッキリとした脂の旨み。
ズワイガニの如く、無言になるおいしさだったなー。



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「磯自慢 特別純米酒 山田錦」(静岡・磯自慢酒造)
トロリとした旨み、バナナのような華やかなニュアンスも。
ゆるぎないおいしさ。



●ホワイトアスパラガス スクランブルエッグがけ
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アスパラのジューシーな甘み、コク深きスクランブルエッグのフルフルした半熟加減
味わい、テクスチャーともに、ハートをがしっと鷲掴みされた!
トリュフオイルの上等な香りがふんわり広がる。


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「大那 超辛口純米」(栃木・菊の里酒造)
ふくよかで、後味すっきりだから、くいくいいってしまう(汗)



●ポテトサラダとソーセージ
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たまごたっぷりのポテサラは、
大阪西成のヒシウメソースと、蕎麦茶と見事なハーモニーを奏でる。
ソーセージはぶりっぶり、クリアな旨みのジュが一気にあふれ出た。



●熊本赤牛 三角バラ、賀茂茄子
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アンコールペッパー(塩漬け生コショウ)とともに味わえば
その壮快な辛みと、脂の濃厚な味とが共鳴し、清々しい後味に。
賀茂茄子もジューシーで美味。



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「而今 純米吟醸 山田錦 無濾過生」(三重・木屋正酒造)で〆。



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デザートかつ、而今の肴となった焼きイチジク。
控えめながらも優しく語りかけるような甘みが印象的でした。


ひでさんの料理には、ものすごい“色気”がある。
もうどうなってもいい〜って気分にさせられるくらい魅惑的な皿の数々に
メロメロになった夜☆
Kさん、ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました♪


「和洋酒菜 ひで」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6211-3391(要予約)


The Doors - Indian Summer



by writer-kaorin | 2018-07-21 10:21 | 和洋酒菜 ひで | Comments(0)  

もめん @2018.5

心斎橋「もめん」でコットンクラブな夜。
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いつもありがとうございます☆



●白芋茎、蒸し鮑
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鮑は歯にしっとり絡み、香りよし味わいしっかり。
しゃきっとした白芋茎の冷たさ、
そこに染んだ加減酢の、まろやかな酸味とだしのうま味に癒される。
夏はすぐそこ。そんな清々しい一皿にて、幕が開ける。



●あじ 握り
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やんわり甘めの寿司飯に、清々しいあじの香り。心が和む。



●鯛 にゅうめん
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吸い地は、ぎりぎりの塩味。
だからこそ、椀種の存在感がキラリと光る。
奈良・桜井「三輪山本」さんのそうめん「白龍」は
かなり細いが、コシと旨みをあわせ持つ。
鯛にそっと箸を入れると、ふくよかな香りとともに
ダシに深みが現れ、徐々に変化してゆくその様が、舌を喜ばせるんだ。



●トリ貝、鰹
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トリ貝は酢味噌とともに味わう。
白味噌の優しいコクが、トリ貝の甘みを引き立てる。
こちらが艶めかしい女性的な印象を持つのに対し

ポン酢ともみじおろしでいただく鰹は、
ピンッと張りがあり、どことなくすきっと男性的。
対照的でじつに味わい深い。



●丸茄子、針茗荷
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熱々の温度がいい。シンプルの極。
丸茄子はとんろりとしていて、
ダシの深くも優しいうま味がじゅわり広がる。
そこに、茗荷の清々しさ。はぁ〜溜息しか出ない。



●稚鮎のフライ
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琵琶湖産の稚鮎。腹側のみパン粉を付けて揚げている。
食感の違いが楽しく、甘味をも感じさせる、初々しい苦味が堪らない。
そら豆は、幸せな香りを放つ。
はぁ〜っ。この上等なフライ、何匹でも食べられそ。



そして、もめん定食へと。
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太刀魚の塩焼きは、ふっくらファファ。その身は繊細で甘い。
ご飯は、米粒が立ってて、ツヤ甘。〆のつもりが、日本酒行き交う。



●マンゴー、桃のジュレ
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夏の清々しい甘みと香り。
なんだか南の国へ逃避した気分になりました。



そぎ落としたなかの凄み、とでも言おうか。
「もめん」でいただくお料理は、
シンプルでいてずっとずっと心と記憶に残り続ける味なのだ。



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3



Neil Young - Cowgirl In The Sand


by writer-kaorin | 2018-06-02 10:13 | もめん | Comments(0)  

鮨 三心 @谷町5丁目

ようやく伺うことができた
「鮨 三心」
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谷町六丁目の駅からほど近いその店は、
昔からそこにあったかのような、落ち着いた佇まい。


おまかせは3種あり、この日は真ん中の12,000円コースを。


●タイ 白子
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白子は濃厚な甘みを蓄えながら、清々しい後味。
はぁ〜麦酒から即、日本酒の口に。


●上喜元 純米吟醸 仕込67号 渾身 無濾過生原酒(山形・酒田/酒田酒造)
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柔らかな旨み、ここちよい酸、芳醇な香り。とても調和のとれたお酒だ。
店主の石渕佳隆さんとは、
広島&岡山のおいしい勉強会でご一緒させて頂いて以来、1ヶ月ぶりの再会。



●イワシの酢〆の巻物
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脂ののりがいぃわ、このイワシ。
だから酢の加減は程よい感じにとどまり、
イワシのクリアな甘みがすっと広がる。
海苔がまた存在感あるの。



●焼き筍
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伺ったのはGWのタイミングにつき旬の時差失礼。
藻塩だけで味わう筍は、エグみ一切なし。奥深い甘みにハッとなった。



●毛蟹とイクラの蒸し寿司
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ハフハフ頬張れば、毛蟹とイクラの旨みの嵐。



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「ホタルイカ」は干した後、炙ったそうな。
ミソの凝縮感ある旨み、これも酒や酒(笑)



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なんだかすごく爽やかな写真に仕上がった(笑)

酒は「蒼空 美山錦 純米酒(京都・伏見)」
ホタルイカの深いコクに、
蒼空のパンチある旨みと米の香りが、ぴたり寄り添うのでした。



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そして握りへと。


●カレイ
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ねっとり妖艶。温めの寿司飯の旨みが、
カレイの甘みを持ち上げる。



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新生姜はぱりぽり小気味よい食感。
すきっとシャープな酢加減だから、思わず日本酒をツィーッと。



●アジ
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エッジが立っているものの、程よい脂を蓄えていて
寿司飯とともに、すーっと蕩けて消える感じ。


●剣先イカ
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ねっとり、口中にまとわりつき、じわじわ甘みを撒き散らす。
そのイカの質感と寿司飯の一体感に唸る。



●赤ウニ
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唐津産 赤ウニと寿司飯との割合は「7.5 : 2.5」だと!
ウニの濃い〜味わい、鼻腔を突き抜ける清々しい海味には
ニンマリ笑うことしかできぬ。
でも最後にはウニと寿司飯の両者が残り、絡み合い、消えゆくのだ。
そのバランス見事。



●トリガイ
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愛知産。春のトリガイって、柔らかく甘みが強いわ。


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「超」王祿 春季限定 2017(島根・東出雲/王祿酒造)
フレッシュな香りとともに、軽やかな苦みがふわりと。



●金目鯛
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皮目を一瞬炙った、その温さにより
キンメの透き通った甘みが際立っている。
その繊細な身の存在感を醸し出しながら、寿司飯とともに消えた。



●マグロ づけ
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千葉 銚子産。シャクッと歯に心地よく当たる
その食感と、香りにやられた…。


●マグロ 中トロ
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すーっと広がるは、清々しい脂の甘み
ほんのり感じる酸で、後味すっきり。


次に木箱が登場。
そのなかには、広島が世界に誇る「梶谷農園」の梶谷ハーブが!
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先日、石渕さんと一緒に、「梶谷農園」を訪れることができた。
そこでインスピレーションをびしばし受けられたのだろう。
季節のハーブやベビーリーフ、エディブルフラワーなどを
なんと昆布〆に。

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そして、おかかと一緒に香ばしい海苔で巻いているのだ。
梶谷ハーブが放つ鮮烈な香り、酸味、心地よい苦みに
昆布のグルタミン酸&カツオのイノシン酸というわけだ。
いやあ〜今まで味わったことがない衝撃のおいしさ。
それぞれが主張しすぎることなく、心地よいアンサンブルを奏で
梶谷ハーブの存在感を際立たせてた。



●コハダ
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程よい〆具合。香りよく、じわっと広がる旨みに
寿司飯そのものの甘みが際立つ。



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「ハマグリのづけです」といって供されたそれは、
ぽってりふくよか、香り高い。


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ハマグリのスープ。はぁ〜。そのエキスの深みにはまる。



●カスゴ
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カスゴならではの、身のふわっとした質感、初々しい旨みに
春を感じる。



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雲の上のように軽やなアナゴを、まずはツメで。
繊細さと深いコクとをあわせもつ。


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続いて塩で。
アナゴの清らかな風味、身の甘みが押し寄せた。


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おすましの、しみ滋味としたうま味が、カラダの隅々に行き渡る。


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追加注文のかんぴょ巻きが供され


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表情の違う2種の玉子で〆となりました。



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握りの所作もなにもかもが美しい。(笑)
そんな石渕さんの握りは、優しさのなかに一本芯が通った
心に響くものでした。
そして石渕さんを筆頭に、スタッフの皆さんもキビキビ動き、
ソフト面に関しても、ほんとに気持ちいいなぁと思える店。
次は夏頃、おじゃましたいな。
石渕さん、ご一緒させて頂いた皆さん、ありがとうございました☆



「鮨 三心」
大阪市中央区内久宝寺町2-7-14
06-6767-0677
open :17:30〜
close:不定休
https://www.facebook.com/sushisanshin/



Tom Petty and the Heartbreakers - You Wreck Me


by writer-kaorin | 2018-05-20 10:17 | 鮨 三心 | Comments(0)  

SABAR 鯖街道 小浜田烏店 @ロードバイクで若狭湾ライド

地元・小浜へ帰ってきたぁ〜と実感する、懐かしい光景。
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家の裏庭的距離に海があり、小さな港があり。
青々とした「久須夜ヶ岳(くすやがだけ)」を望む。見飽きないわ。
この山の北側には、断崖の景勝地「蘇洞門(そとも)」がある。
とまぁ余韻に浸る暇もなく、この日は朝からロードバイクで若狭湾ライド!
写真はすべて「iPhone 8」で撮影。


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愛車TREK Émondaと若狭湾。



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我が家から、海沿いを北上。天気も景色も良すぎてテンション上がる。
西津〜阿納〜田烏〜三方五湖〜常神半島〜リターンして
国立若狭湾少年自然の家で休憩。

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私たち世代にとっては超懐かしいスポット。
小学生だった頃、ここで合宿したなぁ。
GWだったこともあり、県外からの宿泊客で賑わっていた。


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なにせ海がキレイ。日本海とは思えぬ、入浴剤混ぜたような清々しい色してる。
しかしお腹はぺっこぺこ。
このエリアへ来たなら、いま話題の店に突撃ー。ということで


「SABAR 鯖街道 小浜田烏店」へ。
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“よっぱらいサバ”の養殖が行われている
小浜市田烏地区に3月末、オープン。

この“よっぱらいサバ”、旅番組で観た方もいらっしゃるかな?(笑)
京都・左京区にある「松井酒造」の酒かすを混ぜ込んだ餌を
サバに与えているそうな。
鯖街道の拠点であるここ小浜市で、
鯖の新たな取り組みとは、嬉しくなるねー。


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営業日は土日祝のみ(18年5月現在)。


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ロードバイクだったから、ノンアルコールビールで喉を潤す。
くぅ〜。これはこれで、疲れたカラダに染み渡る。



●よっぱらいサバの姿造り(ハーフ)
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はぁ〜サバ好きにはたまらんビジュアル!


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口に運べば、程よく弾力ありつつトロリ、蕩ける。
脂はひつこさを感じず、むしろサラリとしてるから
いくらでも食べられるわ。はぁ〜食べ続けていたい(笑)
酒かすのおかげなのか?風味もじつに良かった。



●サバの漬け丼定食
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サバの漬け丼に、サバの竜田揚げ、サラダ、豆腐、味噌汁、漬物
さらにはサバ節でダシをとった出汁茶漬けがセットになってる。
程よく漬けられたサバは身の締まりよく、じわじわ旨みがやってくる。


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で、ダシを注いでハフハフやれば
サバは凛々しく、優しい甘みを滲ませ
漬けのコクとダシの旨みがいぃ具合に交わり、はぁ〜幸せのため息。



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店内は、おしゃれな海の家のような空気感。

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ランチのピークを少し避けての入店だったが
ずーっと満席が続いていたな。観光客に好まれそうだけれど
ほとんどのお客さんが地元の人だった。地域密着型ってステキ。


「サバ食べた〜!」と超が付くほどの口福感。
風味よし、味よしな“よっぱらいサバ”の醍醐味を楽しむことができました☆

そして再びロードバイクに乗り
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田烏地区の棚田をぼーっと眺めたり、


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家の裏にある漁港でのんび〜りしたり。
地元観光的ライドとなりました☆


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そして夕食にもサバ登場!(笑)
こちらは母の実家、浜焼き鯖専門店「朽木屋」の焼きサバ。
私の味覚のルーツだ☆



「SABAR 鯖街道 小浜田烏店」
福井県小浜市田烏63-14-1
tel:0770-54-3338
open :土日祝11:38〜16:00(15:00LO)
close:平日
http://sabar38.com/index.html


Lay Lady Lay (Bob Dylan) 45 RPM




by writer-kaorin | 2018-05-13 16:17 | SABAR | Comments(0)  

鮨富 @地元寿司の醍醐味、春。

春旬を求めて福井・小浜帰省。
いつもの寿司屋「鮨富」へ。
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ビールが五臓六腑に染み渡る。
なにかにつけてこの日は解禁日★


そう!待ちに待った
「イサザ」解禁の日だった。
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「おどり食い」はツルンッと喉越し良く、
さっと煮たほうは、ふくよかで清々しい風味。

イサザとは、「シロウオ(素魚)」の方言。
ちなみに、シラウオ(白魚)がサケやマスと同じ仲間なのに対し、
シロウオ(イサザ)はハゼの仲間だ。
河口近くに棲息してて春の産卵の時季、川に遡上する。
そのイサザを味わえば、えぇ季節がやって来たなぁ〜と心踊る、小浜の春の風物詩だ。


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店は満席。カウンター内には、大将の島川さんと、二代目の陽平さん。
ふたりの阿吽の呼吸、訪れるたびにいぃ按配やなと感じる。
つまみ、握りともに、陽平さんにお任せで。



●地物 造り3種
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鯛 焼き霜は、ねっとりと旨みが舌に絡み
〆鯖は、エッジ美しくじんわり甘いわー。鰤の脂のクリアなこと。



●甘カレイ 塩焼き
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イサザと同じく、懐かしの味。ササカレイとも呼ぶ。
身は肌理が細かく上品な甘み、漂うは小浜の海の香り。
頭は素揚げにしていて、ザックザク香ばしくってビール止まらん。

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カレイに添えられてたのは、蕗味噌サンド。
パンのリッチな風味と、蕗味噌の苦甘い味、妙に合うんだ。


●三方五湖 白魚の天ぷら
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こちらはシラウオのほう。汽水湖に棲息する。
サクふぁっ。軽ぁるい揚げあがりが、堪らん。
白魚は艶っぽい、その熱の通し方、完璧。


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「黒龍 石田屋 熟成 大吟醸純米酒」(17年11月詰め)
じつにまろやかで、深みのある香味が優しく広がる。
はぁ〜。至福とはこのこと。なにもかも解けそう(笑)




●ノドグロ 杉板焼き
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ふっくらとした身は味わい深く、杉の香がほんのり。
とともに木の芽。えもいわれぬ春が匂い立つ。



●メイタガレイ唐揚げ
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肉厚だが、全く重たくないの。
残しておいたビールとともに(笑)



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酒を呼ぶアテ、登場。
チョコ色したのは「鯖の肝の煮付け」。口溶けよくってこっくり甘旨。
「タラの卵」は繊細なプチプチ感。ダシの加減もいい。
「タラの肝」はどこまでもしっとり。肌理が細かいわ。


ここらで握って頂きます。


●ヤリイカ
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ピュアな甘みを放ち、解けゆく。
次に、ヤリイカのゲソの握りが登場。
はらりかけたエビ塩により、甘みがぐっと際立つ。


●ヒラメ
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甘みと香りの余韻が美しい。


●ヒラメ エンガワ
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炙りならではの香りのコントラストを楽しみつつ
数回咀嚼したら、すーっと消えた。


●マグロ トロ
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フォルム美しく、食感と香りいい。


●連子鯛
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皮はふわりと柔らかで、身は繊細。
鮨飯との一体感、そして口溶けにニンマリ。


●〆サバ
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ネタはそのほとんどが地物だが、こちらは石川産。
思いの外 脂のりよく、まぁるい酢加減の鮨飯に寄り添う。


●バイ貝 炙り
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藻塩がバイ貝の濃厚な甘みを引き立たせる。



●若狭牛 イチボ
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若狭牛 雌牛のイチボ。香り高く、ふくよかな味わいで
ほろり解けつつ、鮨飯といぃ具合に馴染んだ。


●ウニ
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塩でその濃厚な甘みが持ち上がり、
鮨飯とともに、久々の消える魔球。


●タコ旨煮
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歯でしゃくっとちぎれる柔らかさ。
そしてコク深い。鮨飯との一体感、その良さに驚いた。
「焼き穴子」「玉子」が供され、〆のデザートへと続きます。


●三宝柑のババロア
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三宝柑の香り、甘酸っぱさがババロアとゼリーに凝縮。
デザートまできっちり、いい仕事。有難い。


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お薄で〆となりました。



地物の良さを生かしきる、その仕事に感服。
鮮度はもちろんやけど、それだけやない地元寿司の醍醐味が、この店にはあるの。
勉強熱心な二代目・陽平さんと、積もる話も多々ある、酔い良い夜でした★


「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



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by writer-kaorin | 2018-03-28 07:49 | 鮨富 | Comments(0)