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鮨富 @若狭湾、秋の恵み。 oishii

出張で地元、小浜へ。
馴染みの鮨屋「鮨富」にて、たまらんひととき。


単品注文もできるが、おすすめは、おまかせ。
若狭小浜ならではの海幸を一品で、握りで、楽しませてくれるし
なにしろ、小浜出身の私にとっても発見多々のコース展開なのだ。



●穴子肝煮
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小浜産 穴子の肝。新鮮ゆえ張りがあり、清々しい風味。
ビールとともに。



●天然クエ 造り
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造りは、塩と柚子で。上品な甘みがじんわりと。
肝は煮切り醤油と共に。プルンと舌のうえで跳ねる。


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「黒龍 大吟醸 龍」
まろやかで、どこまでも深みのある味。
ワインを彷彿とさせる熟成感、そして膨らみも。




●クエ鱗 揚げ
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歯に当たるのかと思いきやサクッと感、半端ない。
クエ造りの器も、飴色したこの器も、越前焼の同じ作陶家。
作風の違い楽しく、地物のオーラ引き立つ。



●若狭カレイ 一夜干し
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懐かしの味。塩も干し加減も私好み。
カラリと揚げられた頭までペロリ。杯を持つ手が止まらん。



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Vin Mousseux Pet Nat
Changala Bull Sans Soufre / Domaine Ginglinger
ビオディナミ、酸化防止剤無添加。
いやー、このボトルと小浜で再会できるなんて嬉しすぎる。




●鯖のなれずし
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「銀閣寺の大将に教えていただいて」とは二代目・島川陽平さん。
それは、なれずしとワインとの相性。大将の店はナイアガラやね。

鯖なれずし。軽やかな酸味に続き広がるは、熟れた甘みとコク。そこに
ペットナットの、キレあるシャープな酸、柑橘っぽいフレッシュ感が合うんだ。




●若狭ぐじ 酒蒸し
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調味は昆布と酒のみ、という潔さ。ぎりぎりの塩味がいいね。
ゆえ、ふくよかな身の旨み、繊細な風味がぐっと引き立ってる。
脳天もホホもカマも、余すとこなくいただいた。



●三方五湖 手長エビの子 かき揚げ
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三方五湖で手長エビ獲れるんだ!とテンション上がる。
殻があたることなく、ふんわりかつ軽やかな揚げ上がり。
香りがいいねー。



ここから握りへと。

●ひらめ
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まったりと甘みを感じつつ、透明感ある味わい。
ちなみに寿司台は、地元が誇る伝統工芸・若狭塗。凛とした美しさ。



●えんがわ
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岩塩と柚子で。
厚みあり、脂にしっかり旨みがある。



●アオリイカ げそ
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小ぶりのアオリだから、ふんわり柔らか。



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アオリの身は、包丁技により
ねっとりした甘さが際立っている。




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目の前で、カツオの節を削りはじめる陽平さん。



●親子ちらし
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鮭と、極薄めに味付けしたイクラの親子共演。
はぁ〜おかわりしたい旨さ。でもこの、量がよいんだ。
削りたてのカツオ節は香り高く、コクもぐっと増す。



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鮭皮は、炙ってカリカリに。絶好の酒のアテ。



●大間 釣り黒まぐろ 中とろ
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クリアな脂の甘み、清新な酸味が心地よく広がる。
地物やないのは、大間まぐろのみ。




●ひらまさ
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腹身。脂のりすこぶる良い。




●求肥昆布巻き鯖寿司
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鯖はもちろん地物。厚みある。
鯖の脂、昆布の旨み、シャリのやさしい甘み
一体感がすばらしい。



●連子鯛
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ほろり繊細。シャリを優しく包み込み、はらり解けた。



●若狭ぐじ 昆布〆
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はぁ〜っ。ため息もん。
ねっとり妖艶。口中の温度で、脂がじわり優しくとける。




●玉子
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大将が超早朝から仕込む。
エッジがきいていながら、ほわっと繊細な質感。幸せの余韻。



●煮穴子
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心地よい香りを残り香。人じゃないけれど(笑)
消える魔球でした。


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〆の抹茶ババロアにてホッと一息。



地物にスポットライトを当て、美味しさをとことん追求する
目利きと技にいつもながら感動。
進化と深化をし続けるって凄いこと。
再発見、新たな気づきばかりの夜でした。

この日は、カニ解禁の数日前。
だけど、小浜港で揚がった地魚たちは、
カニに引けをとらない存在感を放っていた。
次はセコガニ狙い(笑)。だから、来月また伺う楽しみが増えた。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



明日11/12、なんばHatch❗️
Mumford and Sons - Little Lion Man





by writer-kaorin | 2019-11-11 07:50 | 鮨富 | Comments(0)  

洋酒スナック エデン @小浜の文化遺産的バー

福井出張が続いた10月(そして本日も旅の途中)。
先週末のアペリティフは、「洋酒スナック エデン」で。
父とのサシ呑み。
小浜で、大阪や東京の飲み屋で。
親子呑みは、20歳前からまぁまぁ頻繁に。(笑)
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創業54年。小浜最古のバー(洋酒スナック)だ。
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マスターのイーさん(石橋さん)は、70歳代後半。
イーさんがカクテルつくるその所作は見事なもので
イキイキ、トーク楽しく、いつも輝いてる。



ビールで乾杯。
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乾きもんをアテに、ビール飲むピッチ早まり五臓六腑に沁み入る。


●角ハイボール
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この濃さ、食事前にちょうどいい。
レモンの酸味が、角のコクを引き立てている。



●レーズンバター
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この懐かしいビジュアル!
塊のバターにかじりつくの、けっこう好き。
冷たさと、塩味、口中の温度でじわり広がる油分がたまんない。



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ふと黒板メニューに目をやれば、この少数精鋭なつまみ。
昭和な香り漂う、小浜の、福井の文化遺産である。



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この日も父やご常連と楽しいひととき。
このへべれけ日記をみて、エデンに足を踏み入れたお客様もいらっしゃるようで。
嬉しく有難いエピソードに、杯が進むのでした。
イーさん毎度ありがとうございます。


洋酒スナック「エデン」
福井県小浜市大手町3-7
☎0770-52-0351
open : 18:00〜24:00
close: 日曜


来日決定! 詳しくはコチラ 
BOB DYLAN / Mr. Tambourine Man
(Live at the Newport Folk Festival. 1964)



by writer-kaorin | 2019-11-02 18:38 | =OBAMA= | Comments(0)  

Tabor Bread @自家製粉のパンを求めて in Portland

再びポートランド。
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7:30am 
住宅街をぷらぷら散歩。
空気が澄んでて、朝日が気持ちいいわ。


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これ、本のレンタルbox。
個人のお家前に設置されてて、借りたらまたここに返すシステム。
なんかいいかんじ。


朝ウォーキングは、この店が目当てでした。

「Tabor Bread」テーバーブレッド
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地元産のオーガニック小麦を自家製粉する、
ベーカリー&カフェだ。



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7:30の開店すぐだというのに、この後
ご近所の住人たちがひっきりなしに訪れ
焼きあがったパンをテイクアウトしたり、
朝食メニューをイートインしたり。
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いいなぁ。近くに住みたいなぁ。そう思える、何気ない日常。



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店内には大きな薪窯が鎮座。テンション上がる。



●BUCKWHEAT BREAKFAST MUFFIN
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そば粉のマフィン。

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外はがしっとしてるのに、中はホロホロ繊細。
頬張れば、そば粉の香ばしさ
セミドライなブドウの旨みがひろがる。
カルダモンやクローブのほんのりとしたスパイス感、
ポピーシードのプチプチ感が楽しく
甘すぎないから瞬時にペロリ。


●BAGUETTE
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持ち帰ったバゲット。
apéritifに大人気で私、食べそびれ(笑)
Sifted Unbleached flour,
Durum flour, Rye flour,
natural starter, sea salt



●FOCACCIA
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Durum flour, Sifted Organic flour,
natural starter, olive oil, rosemary, sea salt
こちらはどっしり、重量感あるフォカッチャ。
粉の風味よく、きゅっとくる酸味が心地いい。
オイルとローズマリーの香りが重なり合い、噛めばかむほどな味わい深さ。



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「noma」レネ・レゼピ似(!?)スタッフとあれこれ話してたら
「キッチン、見ていきなよ」と。えぇ人。

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仕事のじゃましたらアカンので話しかけることはしなかったが
オーナーのティサさんは、キッチンとフロアを行ったり来たり。
掃除したり食器を片付けたり、こまめに動く姿が印象的でした。


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どっしり、大きなパンばかり。魔女の宅急便を思い出すわ、この光景。
まじ近所に住みたい…それくらい魅力的なパン屋さん。
ベイクスイーツも充実しているから、甘いもん好きな方にもオススメです。



「Tabor Bread」
5051 SE Hawthorne Blvd Portland,OR
(971)279-5530
open :7:30〜16:00
close:なし
https://taborbread.com/



Mark Knopfler & Emmylou Harris - Red Staggerwing


by writer-kaorin | 2019-09-02 07:51 | Portland | Comments(0)  

La Verita @チーズ工房併設、若狭小浜の名イタリアン

実家から車で約5分、小浜港にもほど近い
チーズ工房 兼 レストラン
「La Verita ラ ヴェリタ」@福井・小浜
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念願の訪問でした。かれこれ5年越し(笑)

以前、関西から20人近くのシェフたちを
小浜にお連れしたことがあり @食材探求の小旅行。
試食会にて供された、「La Verita」のモッツァレラチーズに感動したのを、
昨日のことのようにおぼえている。


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泡で乾杯☆
親子水入らずのディナー。いつ以来だろう〜。


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フォークやナイフと共に、古代若狭塗箸がさりげなく置かれている。
小浜ならではの文化が隅々に。これは嬉しいね。

「La Verita」オーナーシェフ・杉崎由浩さんは
イタリア現地や大阪などでの修業を経て、北海道のチーズ工房でも経験を積んだ人物。



●自家製クリームチーズのタルティーネ
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ふわっとコクが広がりつつ、酸はやさしい。じつに清新な味わい。



●アオコと朝採れキュウリ
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アオコとは、ハマチの子どものこと。(0.3㎏まで)
さっぱりとした味わいながら、口中の温度と馴染むにつれ旨みを感じる。
近所で採れたキュウリはあえて塩のみでシンプルに。
その青っぽい香りと、アオコの清々しさ、オリーブ油の上等な香りが渾然一体。



●自家製モッツァレラと小浜のトマト
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原料となる生乳は、嶺南(福井南部)にたった2軒という酪農家より。
作りたてならではの甘い香り、フレッシュ感にハッとなる。
クリーミーでいて、夏らしいあっさりとした後味。
ひと口目から、むっちゃおかわりしたい感覚(笑)
昔懐かしい、おいしすぎないトマトの青っぽい香り、程よい酸味がすこぶる合うのだ。



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自家製フォカッチャ、しみじみ旨い。



●ハマチのカマ、モロヘイヤのスパゲティ
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店の向かいにある小浜漁港で水揚げされたハマチ。
そのカマには、身がどっさり。

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脂の旨み、モロヘイヤの粘りがスパゲティに絡み
炒ったパン粉にもカマのエキスが馴染み、味わい深いんだ。


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ワインは料理に合うものを
グラスでボトルで…と、シェフに全任せ。


●小浜産コシヒカリ バジルとナスのリゾット
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コシヒカリならではの粘りに
バジルの鮮烈な香り、パルミジャーノのコクが交わる。
ナスのトロンとしたテクスチャーも、この米やからこそ合う合う。



●鶏レバーペーストと自家製バター
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このバター“飲める”!
サラリとしていて、なんてクリアな味わいなんだ。
毎日バターをたっぷり摂取するワタシにとって、この上ないシアワセwww
放飼いした地鶏のペーストのクリアな旨みと共鳴していた。



●福井ポーク カツレツ
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福井ポークのロース肉は、
自家発酵させた塩麹にひと晩漬けたそうな。


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ザクッと小気味よい衣と、ほわっとした肉質。
噛むほどに、脂と塩麹の旨味が混じり合ったエキスが迸るの。

黄トマトがまた、カツレツに引けをとらぬ存在感。
「やさいのはらね」で名を馳せる、
地元農家・原禰(はらね)さんが作るそれは透明感ある甘味、
酸味とのバランスもよく、味の凝縮感すごい。



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●赤紫蘇のソルベ
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塩漬けにした後、干して…と手間をかけた赤紫蘇をソルベに。
なんかすごく懐かしい香りと、新しい味わいとが交差。



●ドルチェ盛り合わせ
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「ティラミス」がまったりコク深く
「クリームチーズのジェラート」は程よい酸味で後味爽やか。
「地元のスイカ」は糖度高く


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ホエーのプリンは、ふるふる繊細。どこまでも清らかな味わいだった。


どの皿にも、若狭小浜ならではのストーリーがあり、
杉崎シェフならではのクリエーションに、感動しっぱなし

それは素材使いや味わいの面はもちろん、
地元の将来を見据えたシェフならではのスタンスも、だ。
「かつて嶺南(福井南部)には28軒もの酪農家がいましたが、今はたった2軒。
 私がチーズ作りを続けるのは、彼らの牧場が30年後も、存続していてほしいから」。

酪農だけでなく、地元のあらゆる生産者への想いも、いろいろ聞けて勉強になった。
小浜の食と農。その未来は明るいね。


「La Verita ラ ヴェリタ」
福井県小浜市小浜塩竈35-1
0770-64-5778(要予約)
open :11:30〜15:00、18:00〜
close:不定休
http://www.laverita.jp/



Blake Shelton - God's Country



by writer-kaorin | 2019-08-18 09:50 | La Verita | Comments(0)  

「DAME」 ナチュラルワインに酔う @ポートランド

BAGDAD Theater&Pub」を後にし、
目指すべき一軒、ナチュラルワインなレストラン「DAME」へ。
2016年9月open @Northeast Killingsworth Street
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一番行きたかった店かもしれない。
この街の近郊で、サスティナブルな考えを持ちながらものづくりをおこなう生産者。
彼らの食材をもちいた料理とともに、
ナチュラルワインを楽しませてくれる。

ポートランドって、食材もライフスタイルも自然派だが、
ワインはそうでもないなぁと(私が出会えていないだけやと思う:)
「DAME」のように、ナチュラルなワインをかなり意識してる店、
リサーチしたところでは、この店含め3軒だけ(笑)
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どれにしようか嬉しい悩み。



●Dila-o Rkatsiteli-Mtsvane Amber Dry 2018
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クヴェブリを使った、ジョージアのオレンジワインを。
RkatsiteliとMtsvaneというブドウ半々。
メロンのような青っぽい香りに続き、
余韻に広がる酸味、美しい。



●Beef Carpaccio
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しっとり、口中の温度ですーっと旨みが広がりゆく。
素揚げしたケイパーと、
チリオイルのぴりりとした辛味がいい仕事してた。



●Buona Notte Rosa
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果実味しっかり。とても凝縮感あるロゼ。
ビーフ赤身の旨みと和音を奏でる。


この後、カペレッティ
パンチェッタとバジル、チェリートマトとレモンゼストのソースを
いただいたのだが、撮影し忘れ・・・;


というのも、カウンターで飲みながら、カメラ撮影してたら
「あなた?どちらから? モバイルじゃなくってカメラで撮影ってなになに?」と
マダムたちが、私の隣席へ。
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「散歩のあと、アペリティフに2杯だけ」と彼女たち。
聞けば、ご近所に住んでるふたり。
むっちゃくちゃカッコイイ。こんなばぁちゃんになりたい。(笑)


ここはミナミか新地か?ってくらい
ふたりのマダムと、ポートランドの街について、ライフスタイルについて
はたまた、私の仕事や、日本の食文化について
あれこれ大盛り上がり。
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女性スタッフのホスピタリティがまた素敵で。
新参者が、常連のなかで孤立しないよう、またリラックスさせる
行き届いた配慮に感心させられっぱなし。そらチップ弾ませていただくわ。


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アート作品しかり、不揃いな統一感とでも言おうか。センス感じさせる店内。


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マダムたち帰られた後は、
店の外をぼんやり眺めながらしっぽり、
至福の時間になりました。



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来年また、再訪決定!
そして次の店へとつづく。。。



「DAME」
2930 NE Killingsworth St, Portland, OR 97211
(503) 227-2669
open :17:30〜21:00(水-土曜 〜22:00)
close:無休
http://www.damerestaurant.com/


Tom Cochrane - Life Is A Highway




by writer-kaorin | 2019-08-02 06:26 | Portland | Comments(0)  

BAGDAD Theater&Pub @Portlandの名物パブ

もう少しだけ、ポートランドの
美味ネタに付き合ってくださいねw
といいながら、カナダから。


クラフトビールな店
「Imperial Bottle Shop & Taproom」を出て、
住宅街をぶらぶら歩けば、至るところに公園が。
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家を出ればすぐに緑豊かなスペースがあって
皆それぞれが気持ちいい夏を楽しんでいる。
田舎もんのワタシには、心地よすぎる夕暮れどき。


一息ついた後は、レトロなPub
「McMenamins Bagdad Theater & Pub」へ。
BAGDAD Cafeとか、BAGDAD Pubといった
この響き、好きすぎる。
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外観だけでシビれるわ。
日本も海外も、PubやBarのひとり飲みが好き。
そして地元のコアな情報は、国内外問わず酒場で入手(笑)
ってことで、「BAGDAD Theater&Pub」で続・アペ時間。



●Ruby
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この店の定番「Ruby」を。
ラズベリーのような芳香、軽やかなホップ香
すーっと広がる旨みが、五臓六腑に染み渡る。



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隣には今なお、映画館があり
Teenageerが列をなしてたのでした。



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ウェイトレスである彼女たちの
行き届いたサービス、とても印象的。


だから、ついついもう一杯へと続くw
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「Bagdad Theater & Pub - McMenamins」
3702 S.E. Hawthorne Blvd., Portland, OR 97214
(503) 467-7521
open :11:00〜翌0:00(金・土曜〜翌1:00)
close:無休
https://www.mcmenamins.com/bagdad-theater-pub


ベタで失礼www
BAGDAD CAFE - I'm Calling You




by writer-kaorin | 2019-08-01 20:11 | Portland | Comments(0)  

Imperial Bottle Shop & Taproom @ディビジョン通りでアペ時間

続・ポートランド 食&旅日記。
ダウンタウンを離れ、Division St.(ディヴィジョン・ストリート)へ。
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Divisionといえばサードウェーブコーヒーで名を馳せる
「Stumptown Coffee」のお膝元。


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とにかく、コーヒーショップが多いし
ワインな店から、ベイク・ショップまで、行くべき店が多すぎる。


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ヴィンテージストア「Village Merchants」なんて、
時間忘れてしまうくらいオモロかったし。


アペ前に、Division来たなら、行っとかなあかん店の一軒へ。
「Salt & Straw」
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人気になりすぎた感あるアイスクリーム屋だけれど
素材はすべてオーガニック&地元産に特化、というのがいいね。
今や、ポートランドからシアトル、サンフランシスコ…と広がりをみせている。


●Almond Brittle with Salted Ganache
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お決まりのビジュアルおさえとかんとね。
塩味の利かせ方絶妙なガナッシュと
バニラアイス、チョコチャンク。あまじょっぱさがいい感じ。

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行列で超忙しいながら、スタッフの皆さんこのノリ。
陽気で楽しかった!ありがとう*
「Sea Salt with Caramel Ribbons」もどう?ってことだったけど、
テイスティングのみに。
これまた塩気がぐっと利いてて、カラメルのコクと合う合う。
ヤバし。。ついもう1種に手が出そう・・・(笑)
とはいえ、この後、ハシゴ酒が待ち構えていたのでぐっと気持ちをおさえ、



「Salt & Straw」はす向かいにある、クラフトビールな店
「Imperial Bottle Shop & Taproom」へ。
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ガランとした店内だけど、オッサンたちは皆、
テラス席で寛ぎながら、クラフトな一杯を楽しんでいる。

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タップは16種。そのすべてが、ポートランド主体のオレゴン産。
「ボトルは500種近くストックしてるの」と、女性スタッフ。


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優柔不断ゆえ、悩みに悩み・・

●Boneyard Beer Speedy Goseales Sour Ale
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サワーエール。だから、顎がキューッてなるくらい酸が強烈。
酸っぱビール、軽くてリフレッシング。夏にぴったり。


「濁ったIPAもオススメ。
ちょっとテイスティングしてみる?」とキャラ濃いさっきのスタッフ。
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●Skookum brewing Double Cobbler Clouds IPA
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酸っぱさとは打って変わって、こちらは
バニラや桃に通ずる、甘やかな香りがあり
じんわりと広がる旨み、これはクイクイいってまう系。



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ガラス張りの店内は、とっても開放的。
ゆるり入り込む、風が心地よくって長居したくなる。
pm6:00のアペ時間。
この後、続々と常連がやってきて賑わいをみせていたのでした。
私は別の飲みが控えていたので、ここらで店を後に、次なる場所へ。


「Salt & Straw」
3345 SE Division Street Portland, OR 97202
(503) 208-2054
open:11:00〜23:00
close:無休
https://saltandstraw.com/


「Imperial Bottle Shop & Taproom」
3090 SE Division Street Portland, OR 97202
(971) 302-6899
open :12:00〜22:00(金・土曜〜翌0:00)
close: 無休
http://imperialbottleshop.com/


"Games People Play" - Joe South - 1969


by writer-kaorin | 2019-07-29 14:56 | Portland | Comments(0)  

Courier Coffee Roasters @ポートランド弾丸旅。

拠点地・カナダから2時間弱。
ご近所、ポートランドへやって来た。
北米で最も訪れたかった街、
滞在時間22時間の、超・弾丸旅。
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なぜこの街に惚れたのか?
それは、いろんなキーワードがある。
この街に住む皆それぞれが自然を愛し、少々不便だとしても
環境にやさしい“サスティナブル”な暮らしをしていること。
オーガニックが人々の暮らしに当たり前のように根付いていて
多くの店が、地元の生産者との結びつき“ローカリゼーション”を大事にしている。
衣食住すべてにおいて“クラフト”な精神が根付いているし
ポートランダー(地元人)の、
物質的なモノより精神的・経験的なものに幸せを感じているところ、に
すごくすごく惹かれているから。

実際に出会った人々は、まさにそれらのスタイルを貫く素敵な方達でした。
話が楽しすぎたおかげで、私はヘベレケ。
取材なのかプライベートなのかわからない、
いつもの公私混同的時間(笑)


さて、まずはダウンタウンへ。
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バスやライトレールの路線が充実してるから、車がわりかし少ない。


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見よ、この自転車・超優先道路を(笑)
車線より自転車の道幅のほうが広いの。
(左右は路駐車)

アメリカの都市圏内で93年以降、CO2の排出量を年々、
削減し続けている都市がポートランド。
そんな街づくりにも興味津々だった。


目指すは、コーヒーショップ「Courier Coffee Roasters」
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この街には、50以上のロースターと、300以上ものコーヒーショップがある。
「Stumptown Coffee Roasters」行っとかなあかんと思ったんだけれど、
こちらに来た理由はいくつかあって。
まずはオーナー・ジョエルの、ヘンコなキャラクターに憧れたから。
詳しくは、バックナンバーになるのだが料理通信2013年10月号、
[ポートランド緊急ルポ]p44参照。


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ローストして4日目という、ブルンジを。
苦味が少なく、すがすがしい酸味、ほんのり広がる甘みがいいね。
ジョエルのコーヒーは、
ナチュラルなワインがすーっと身体に馴染む感覚に似てる。

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「コアラ食堂」の店主・テラっちに「絶対食べて」とオススメしてもろた
マフィンは、残念ながら売り切れ(涙)
でも、店主・ジョエルさん手製の、カヌレにありつけて感涙。
表面はガリリと香ばしく、中はぷるんもちっ。
程よい甘さも、サイズ感も、その加減すばらし。


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LPレコードから流れる、ジャンルさまざまな音楽に癒され
カウンターにはコーヒー1杯で何時間も居てそうな常連さん。
ヒッピーちっくなお客さんもいてたし、
客にも店にもリベラルな空気漂ってて、ほんま居心地良かった。


店主のジョエルは、今でも焙煎し、マフィンやカヌレやクッキーを焼く
ジョエルは焙煎中で、会えなかったけれど
来年夏、再びおじゃましようと心に決めた。


「Courier Coffee Roasters」
クーリエ・コーヒー・ロースター
FB ページ
923 SW Oak St Portland, OR 97205
+1(503)545-6444
open :7:00〜18:00(月〜金)、9:00〜17:00(土・日)
close:無休

Jefferson Airplane - White Rabbit
(Grace Slick, Woodstock, aug 17 1969)




by writer-kaorin | 2019-07-26 16:11 | Portland | Comments(0)  

徳山鮓 @花山椒の時季に oishii

余呉駅に降り立つ。
若葉の緑がすがすがしいなぁ。
お目当てはもちろん「徳山鮓」。
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訪れたタイミングは、春の終わりを告げる花山椒の時季。
アペリティフに、貴重な酒を味わいながら
花山椒と熊鍋の合わせを妄想すると、いてもたってもいられない。(笑)


さて夕餉の時間。

●余呉プレート
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余呉湖の模った器に盛られるは、
熊と猪と鹿肉のテリーヌ。深い旨みありながらどこまでも清々しい。
コゴミやコシアブラ、ウルイなどに大地の息吹を感じ
やらこく煮た小鮎はふわっと、舌を喜ばせる。
清らかな味わいの実山椒のペーストは、テリーヌに山菜に…万能選手。



●鮒の子まぶし
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プチプチ卵の食感楽しく、鮒はじつにクリアな風味。
山ワサビの味、ボリジの青っぽい香りがいい仕事してる。



●鱒の卵  鴨肉の燻製
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魚卵万歳!その食感と優しい塩味がじわりと舌に響き
鴨の優しい燻香が、美しく重なり合う。



●ジビエプレート
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もちろん自家製。
鹿肉のハムは、噛むほどに旨みが広がり
猪肉のハムは、脂の甘み、上質なジャンボンのよう。

そして岩魚の燻製。徳山さん曰く、
「地元の森林組合から譲り受けた」という桜チップで燻したそうな。
強すぎずちょうどいぃ頃合いの燻香広がり、
ねっとり広がる旨みに、ぐっと日本酒を欲するのだ。
(もちろんこの時点でワインと日本酒、行き交ってマス)
キレイな風味の飯(いい)のソースと共に。


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ジビエには、ナチュールなガメイが、ドンピシャ。
だし系のしみじみとした旨み、
あーエンドレスで飲んでたい、超タイプな味わいでした。



朝摘んできたという山菜が、天ぷらで登場。

●タラの芽
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ざくっと齧れば、ほっくりとした歯ざわり。
山のなかの、懐かしい香りがした。


●タカノツメ アマドコロ ワラビ
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タカノツメは、ほろ苦さが心地よく、
アマドコロは、ほんのりとした甘みと粘り、いいね。
ワラビの軽い苦みを感じれば、体が浄化されていくよう。


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山菜のあれこれ、学びの時間
徳山さん、勉強なります!



●コシアブラ  コゴミ  モミジガサ(シズクナ)
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個性豊かな味わいと食感。
いずれも軽やかな揚げ上がりだから、箸が止まらない。



そして真打、登場だ。
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熊肉と花山椒と木の芽。
この3素材を同時にいただけるのは4月中旬〜5月初旬だけ。


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花山椒の清新な香りのなかで
熊肉の甘みがくっきり浮かび上がる。


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熊肉おかわり。
しっかり脂を蓄えていながらも、
実にさっぱりとしていて、舌の上でとろけるの。


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香り高き花山椒との組み合わせで、なんぼでもいただける。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱のなかには
●鮒鮓に蜂蜜、発酵からすみ
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●鯖なれ鮓 トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ
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●鮒鮓サンド
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どの品も、発酵の伝道師・徳山さんならではの
技と創意が重なり合う、ここにしかない味。

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アイスワイン的、気品に満ちた甘やかな香り広がる
NZのリースリングとの相性、
とんでもなく良かった。



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熊鍋ラストは、特注しているという麺をハフハフと。
最後の最後まで、この時季ならではの芳しさを楽しみ



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爽やかな酸味と甘み、独特の塩味と苦味、そのバランスが秀逸な
「飯のアイスクリーム」にて〆となりました。



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いただいたワイン、日本酒たち。


余呉ならではの季節の移ろいに身を委ねると、
感覚が研ぎ澄まされてゆくのがわかる。
伝統と洗練、この時季ならではの馳走に心から酔いしれました。

番外編と朝食編に、つづく(笑)



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



今夜はBozのライヴ♪ ワクワク♪
Boz Scaggs Lowdown live 2004




by writer-kaorin | 2019-05-11 13:15 | 徳山鮓 | Comments(0)  

Le Musée ル・ミュゼ @春の気配、札幌にて

「Le Musée ル・ミュゼ」
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札幌中心街の喧騒から離れた、閑静な住宅街にそのレストランはある。


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北海道の自然をモチーフに、芸術性に富んだ皿の数々を
愉しませてくれると定評が高い、一軒家のフレンチ料理店だ。
オーナーシェフ・石井誠さんのクリエイションにどっぷり浸かろうではないか。


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「Brun Servenay Mélodie en C Blanc de Blancs Avize Grand Cru」
ぶどうのエキスしっかり。シャープな酸が気持ちいい、飲み続けてたいシャンパーニュ。



●森 〜ル・ミュゼのテーマ“生態系自然観”をテーマに〜
・黒トリュフのサブレ
・地下生菌〜黒トリュフのように〜
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かわいいキノコのような風貌の、黒トリュフのサブレは香り鮮烈。
木の蓋を外すと・・土のなかに

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トリュフに見立てたクロケットが。香ばしくナチュラルな甘みがじんわりと。
この土、季節野菜はじめ40種以上の食材を乾燥させているとかで、
優しくも複雑な旨みが広がる。



次の皿にあわせて、山崎ワイナリー(北海道・三笹)のバッカスを。
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私的、北海道のワイナリー・トップ3のなかのひとつが、山崎ワイナリー。
久々の再会、嬉しい。



●祈り
江丹別ブルー/エンドウ豆/香川ヴァージンオイル
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エンドウ豆の青っぽい味と香りに、
江丹別産ブルーチーズのブランマンジェを合わせている。


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口に含めば、まずエンドウ豆がプチッと弾け、
瑞々しくも青っぽい香り、透明感ある甘みにハッとしてたら
徐々にブルーチーズの風味とまったりとしたコクが押し寄せるの。
バッカスの控えめな甘さとまったり奥深い味わいが、和音を奏でる。


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自家製パンはネギのオイルと一緒に。
素朴な粉の風味、オイルの清らな香りに癒される。



●海
蝦夷アワビ/菜の花/木の芽とトリュフ
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80℃で約15分蒸した蝦夷アワビは、ねっとり独特の食感。味の凝縮感凄い。
その旨みに呼応するかのように、
菜の花のスープが、春の苦味と香りを醸す。
途中、肝のソースをかけて。味わいの変化も面白い。



海をモチーフにしたもう一皿は
金目鯛/寒〆ホウレン草
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金目鯛はむっちり。肉厚なホウレン草の甘みにも驚く。
キノコとエビのエッセンスで、旨みぐっと深く。
レモンやパセリのピューレや、タプナード、醤油ソース
4種のソースを、好みで付けつつ愉しむ。


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「Saint Bris Vieilles Vignes/Clotilde Davenne」
この爽やかな感じ、魚介の存在感を引き立ててくれる。


●命
卵/トリュフ/札幌黄のラヴィオリ/興部のチーズ
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ラヴィオリに詰めた地タマネギ「札幌黄」の凝縮感ある甘みにびっくり。
卵のコク深さとなんとまぁ合うこと。上等なカルボナーラ的ニュアンス。



●躍動
様々な野菜とハーブ/ベルス/ルッコラのレドプール
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北海道の豊かさ、多様性をテーマにした野菜の一皿。
サケ節からとったダシをかけ、大胆にもすべてを混ぜ合わせていただきます。
フレッシュなもの、茹でたもの、蒸し煮、ピュレにしたもの…
それぞれの個性、香りや甘み、苦味や旨みが渾然一体となり
北の大地のスケール感が、口中に、そして脳裏に広がるの。


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お口直しは「繋がり」という名の
ウドとパッションフルーツ、バナナのソルベを。
スキッとした酸味、甘やかな香り。




●大地
雪の下に眠る新しい生命
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白老町の「あべ牛」処女牛のカイノミとフィレのローストに
蕗の薹、椎茸、2年熟成のメークイン、
行者ニンニクのソースと、根セロリの泡


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フィレは肌理が細かく、ふぁっと雲の上のようなテクスチャー。
カイノミは、赤身の旨み濃厚。噛みしめるおいしさがある。
しかも。メークインはじめ、北の大地の素材は、なんて力強い味わいなんだ。

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「Belfontaine 2010 / Saint Estèphe」と共に。



●兆し
苺/ホワイト・ショコラ/雪解け・・・
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温かい苺のソースをかけていただき、即、味わえば
その温度差楽しく、コク深いショコラのなかで、苺の上品な甘みが主張。
エスプレッソで〆ました。


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画家・松浦章博さんの作品が織り成すアートな空間。
石井シェフ自身も、陶芸や絵画に力を入れられていて
店内至るところに、シェフならではの世界が張り巡らされている。
北の大地が織り成す、春の兆しを
アーティスティックな一皿一皿にて愉しませていただきました。





「Le Musée ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955
open :12:00~14:30(L.O.13:00)/ 18:00~22:00(L.O.20:00)
close:月曜、金曜の昼
http://www.musee-co.com/


The Beatles - Hello, Goodbye



by writer-kaorin | 2019-04-02 23:08 | Le Musee | Comments(0)