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焼肉 政ちゃん @肉の達人たちとの夜

休日のある日。
西成区・鶴見橋商店街のどんつきにある
「焼肉 政ちゃん」へ。

肉のプロ、肉焼きの達人はじめ
西成でクラフトビールを作るYさんも巻き込んでの夜。
ビールをチェイサーに


●春鹿 純米吟醸 生詰 ひやおろし(奈良・今西清兵衛商店)
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秋上がりの酒を早速。
まーじーおおきにー。
肉、それも焼肉に日本酒、これがじつに相性いいのだ。



●タン刺し
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ねっとり、なめらかな舌触り。
口中の温度でじわーっと、ピュアな脂の甘みが溶け出る。
春鹿の、上品かつまろやかな旨みがピタリと寄り添ってくれた。



●センマイ刺し
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エッジが効いてて、クニュッと感にもハリがある。
風味は清々しく、大阪が誇る「旭ポンズ」がいい仕事してる。



●ミノ
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赤ちゃんのほっぺのような色白ちゃん、旨いに決まってる。

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ミノにくっついた脂、甘いわ。
淡白とみせかけて、ミルキーで濃厚な味。


焼き奉行の技が、本当に素晴らしいのだから。
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まーじーおおきに!



●ツラミ
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小豆色したツラミ(牛ほほ肉)も、凛とした雰囲気を漂わせてる。


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焼き上がりのタイミングを瞬時でも見逃さぬ、焼き奉行が
目の前にいらっしゃるという幸せよ(笑)


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そのツラミは、シャクッと軽やかな歯触り。
噛めばムチムチ豊満で、コク深いジュがじわりと滲み出る。



●ハツ
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血管を取り除くなど緻密な仕事が冴える。


焼きは一瞬。中ミキュイの状態で即、味わえば・・・
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プルンッと心地よい弾力、
清々しい風味がずっと続くの。



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このタイミングで、キムチ盛り合わせの登場だ。
これ単体で、食べ続けていたいおいしさなんだけど

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ハツ with 白菜キムチ。
レアな質感と、ハツ特有の甘みに
キムチのコクのある辛みがすこぶる合うワケ。



●タンツラ
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タンツラもまた素晴らしいー。
ブリッと弾けんばかりの脂と、
噛みごたえある肉質とが融合し、
濃厚なエキスに、勢い良く口の中は占拠された!



●ツラグレンス
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これまった、稀少な部位だこと!
ツラグレンスとは、ホホ肉横のリンパの部分のこと。
私は、政ちゃんでしか出会ったことがない。


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しっかりとした噛みごたえ。でも咀嚼するほどに
脂はプニュッと、至るところで弾けながら
身そのものが、ほどけていくのだ。
クリアな甘み、ほろりとした苦みのニュアンスを残しながら。

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政ちゃん、目線いただきましたっ!
いつもありがとうございます☆


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ツラグレンス、エンドレスで食べていたい味。



●塩ハラミ
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凛々しい。そして脂の白さが鮮度の証。
すべての皿にいえることだけれど
生肉をのせる皿から一切、ドリップが出ていないのも
政ちゃんの店ならではの特徴。


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口中に溢れ出る肉汁、まるで泉のよう!
濃厚な旨みを蓄えていて、
それがじつにクリアな味わいだから、これまた食べ続けていたい。



●アカセン
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キレイに掃除がなされたがゆえの、澄んだ風味はもう、感嘆もの。
肉質や目利きはもちろんのこと、政ちゃんの手仕事の賜物。



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これもまた、待ってました!の
ハラミ(タレ)


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3回転目のお客様が、そろそろ…のタイミングにつき
アカセンとハラミの競演となる。これまた幸せな光景よ。


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心地よい弾力、程よく脂がのってて、旨み・甘み共に深みがあるのだ。
スキッと端正な味わいのタレだから、
ハラミの味わいをぐぐいっと持ち上げる。


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もちろん「ハラミ オンザライス」も♪
この上に、肉汁滴り落ちた付けダレをまわしかけて。
まるでズワイガニを喰らうがごとく無言で、、、
ハラミと白ご飯が行き交ったのでした。



できれば毎月おじゃましたい。
それくらい私の心を揺さぶる、政ちゃんという人、そして技と味。
いつもながら、その味わいに感動し放心状態な夜。

お店は今年48年目を迎えるそうで。
肉好きの聖地であり、一見さんはお断り、
予約は政ちゃんが認めた予約可能なお客様のみ受付け、などあり
何かとレジェンドなお店ですが
こうやっておじゃまできるのは、
ご常連のおかげ、政ちゃんのおかげです。ありがとうございます。



「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21


朝からずっと頭にこの曲♪来月の日本公演楽しみ♪
Bon Jovi - Bed Of Roses


by writer-kaorin | 2018-10-23 19:42 | 政ちゃん | Comments(0)  

御肉処 銀閣寺大にし @平井牛の会

寺町二条「御肉処 銀閣寺大にし」で開かれた「平井牛」の会へ。
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食のキーパーソンたちが集った夜☆


まずは“京丹波平井牛”についてご紹介しよう。
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和牛の肥育期間は、平均、約28ヶ月なのに対し、
京丹波平井牛は約35ヶ月肥育。時間も費用もかかるけれど、
体格が良く、細やかな霜を散りばめたような肉質が実現するという。
月齢30ヵ月を超えてくると牛の脂の融点は下がり、
人の体温で自然に溶けるほどに。旨みもより増すんだとか。

牛たちが快適に過ごせるようにと、牛舎にもさまざまな工夫が施されている。
その細やかな配慮が、ストレスフリーの和牛を育て上げるのだろう。
繊細かつ深い味わい、そして驚くほど上品な舌触り。
食べたときにひつこさを全く感じさせないのが、平井牛の特長だ。

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Champagne「DELAMOTTE Brut Blanc de Blancs」でシャン杯☆


「大にし特撰和牛コース」まずは

●平井牛 三角炙り握り
 雲丹と平井牛内平の炙りすし
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「三角炙り握り」はワサビ、ニンニクチップと共に。
三角バラは濃厚でいて、何とも透明感ある味わいだこと。
鮨飯とともに、すーっと心地よくほどけた。


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「雲丹と平井牛内平の炙りすし」
内平は、赤身の旨みと、クリアな脂、雲丹の深いコクとが共鳴。
口中の温度で溶けゆき、消えたぁ〜。



●特選 平井牛 タン塩焼き
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ハリがあり、甘みはじつに深い。


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こちらは厚切り。

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サクッと小気味よい食感、プリッと舌の上で跳ねるたまらんテクスチャー。
こちらもふくよかな味わいで、ジュが甘いの。
厚切りの加減、包丁入れも素晴らしかった。



●平井牛サーロインと松茸の焼しゃぶ
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美しくて見惚れてしまう。


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まずは何もつけず味わえば
肌理の細かい肉質、清らかな脂の旨みにウットリしてしまうやないの。


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続いて、松茸と一緒に。
肉のクリアな風味、松茸の芳しさが重なり合う。
はぁ〜。幸せの溜め息しか出ない。


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次は、メレンゲ卵白、黄味、つけダレにくぐらせて。


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エアリーな質感に続き、タレでぐっとコクを増した肉は
清々しい甘みを撒き散らす。嗚呼、放心状態(笑)



●平井牛ハラミステーキ サラダ仕立て
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歯ごたえあり、咀嚼するほどに
キレイな脂がすーっと広がりゆく。肌理が細かくって美しい。



●平井牛イチボのビーフカツ
 ポルチーニのソース
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ビフカツのイメージを覆すビジュアル!
衣はザクッ。イチボの濃厚な味わいが顔を覗かせる。
このソースがまた、凛々しいのだ。
ポルチーニの芳しさ、凝縮感ある旨みが共鳴。
イチボの風味を引き立たせるソースに、シェフの技が光る。



●平井牛シャトーブリアン トリュフの香りの塩
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このシーンを眺めているだけで、ワインが進むわ。(笑)


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シャクッとした表面は香ばしい。
艶っぽい赤身はどこまでも繊細で、清らかな脂が溢れ出たと思いきや
すーっと消えた。これは夢か幻か。



●平井牛レバー塩焼き
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網の上で、数秒。
はぁー。どこまでも豊潤。
瑞々しく、ピュアでありながらも深い甘み、まさに極み。
そして甘やか、清らかな香りがずーっと続く。



●平井牛タレ焼 盛り合わせ 温野菜添え
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ミスジ、ランプ、そして仕事が施された季節の野菜たち。


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ミスジ。美しい細やかなサシに惚れ惚れ。



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ミスジは濃厚ながらも、後味キリッと。そして蕩けた。



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ランプも肌理が細かい肉質。濃厚な旨みが口中を占拠する。



●平井牛三角漬け丼
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艶めいてる三角、なんて甘くてクリアな味わいなの!
一方、ウニはまったりとコク深い味わいで
そのバランスといったら、もうニヤけることしかできない。
松茸のお吸い物とともに。



●モンブラン
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モカ、テイストのモンブラン。デザートもしみじみ、ほんとに美味でした。
その後、サプライズも待ち構えていた☆


これだけいただいて、かなーり泡やビールやワインをいただいたのに
全くひつこさを感じさせない。
なおかつ翌朝もすっきり清々しく、目眩く美味な余韻だけが残っていた。
極みの部位もお料理としてのバランスも、異なる個性があり味わい深く
本物の和牛の底力と、じっくり向き合うことができたのでした。
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平井さん、大西さん、毎度な皆さん、
本当にありがとうございました☆次回も楽しみにしてます☆


「御肉処 銀閣寺大にし」
京都市中京区寺町通り二条下る榎木町98番地8
075-213-0024
open :17:00~23:00(22:00LO)
close:月曜、12/31-1/2
http://www.yakiniku-onishi.jp/


「平井牛」
http://hiraigyu.com/



The Doobie Brothers - Takin' It To The Streets (1977)



by writer-kaorin | 2018-10-15 21:46 | 御肉処 銀閣寺大にし | Comments(0)  

ぷ〜れ @福島 大ちゃんの焼き鳥店へ oishii

福島でのロケ、アフター。
久しぶりに焼き鳥「ぷ〜れ」へ。
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まぁまぁ飲んできたので、グラス白でリセット。


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店主、大ちゃんこと窪田大輝さんとは
先日、京都・二条城で開かれた「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」
記者会見&出版記念パーティーでも会ったけれど、
改めて、大ちゃんビブグルマン連続獲得おめでとう!




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付き出しに、ハッとなる。
この枝豆、ふくよかな香りと、深い甘みを持ち合わせている。
存在感すごかった。永遠に食べ続けていたいくらい。



●フルーツトマト
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甘み酸味ともに凝縮感がある。これをアテに飲める。
トマト好きにほとんど食べられてしまったが。w



●鶏とアボカドのタルタル
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鶏ササミはねっとりとした質感良くって、優しい旨みを蓄えてて
滑らかクリーミーなアボカドと好相性なの。



●せせり
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厚みある身は、ぶりっぶり!
肉の旨みを引き立てる塩梅すこぶる良く、
歯を入れるたびに、クリアな肉汁が溢れ出る。



●ポテサラ
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ニンジン、キュウリが入り、その食感楽しい。
さっぱり、罪悪感ないポテサラに、ついつい箸が進むのだ。



●つくね
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ぽってりふくよかでいて、ふぁっふぁ繊細。
でも、しっかり肉食ってる感があり、後味清々しい。


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シラーにシフト。
連日、酒酒酒で疲れていたんだけれど
飲むほど元気になるのが不思議。




●かわ
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カリカリ感と、じわっと弾ける脂のキレイな旨みが堪んない。



●ぼんじり
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ブラジル女性のヒップのような、
ブリンッと弾ける感じが、好きやわー(オッサン目線)

その後「せせり」をおかわりしたな(笑)



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「焼き鳥丼」で〆。
ねぎまとタレと、白ご飯のバランスが良いの。
といいつつ、私はうえにのっかったねぎまをアテに、
ちびりちびりと至福なひとときとなりました☆


日替わりの黒板メニューには、
「テット・ド・フロマージュ」とか「リエット」「仔羊背肉」といったように
ここほんま焼き鳥屋さんかいな!?といった、嬉しい驚き隠せないメニューも多数。
でも、鮮度重視系アテや、焼き絶妙な串など、定番もきっりちおさえている。
そら人気だわ。この日も満員御礼で、活気に満ちていたのでした☆



「ぷ〜れ」
大阪市福島区福島7-7-22
☎06-6450-1522
open : 18:00〜23:00
close: 日曜
https://www.facebook.com/yakitoripoulet/



Boston - More Than a Feeling



by writer-kaorin | 2018-10-11 07:57 | ぷーれ | Comments(0)  

黒毛和牛 焼肉処「哲」 @哲&春鹿の会

ようやく伺うことができた。もうほんまに念願でした。
「黒毛和牛 焼肉処 哲」
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じつは我が家のご近所さん。
何ならジョギングで帰れる距離だ(笑)


この日は「哲&春鹿」会へ参加。

言わずと知れた奈良の銘酒「春鹿(今西清兵衛商店)」と
「哲」ならではの極・黒毛和牛が織り成す
めくるめく美酒佳肴(肉)を楽しもうというワケ。


「春鹿」の今西清隆社長、素敵な企画にお声がけいただき感謝です!
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「春鹿 しろみき 純米大吟醸 活性にごり」で乾杯☆
キメの細かい泡が立ち上る。口に含めば微発泡の清々しさに続き
白濁のクリーミーさ、品のある甘やかさがふうわりと。


メンバーがまた個性派揃いだった。
世界に名を轟かす「パティシエ エス コヤマ」の小山進シェフ、
オペラ歌手、TV関係、名医、美女、フードファイター、
毎度お世話になりまくりな街の大先輩方はじめ
堺・鳳「ホルモン処 おさむちゃん」おさむちゃん&めぐさんご夫妻の姿も。
乾杯で、ボルテージは最高潮。



●ナムル盛合わせ
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いずれも素材感ある、端正な味わいだこと。


●黒毛和牛 塩煮込み
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ほろり崩れゆく肉の、噛むほどに広がる旨み
さっぱりしながらもコクを感じる煮汁、そこに一味がぴりりとアクセント。
「春鹿 しろみき 純米大吟醸 活性にごり」が万能選手なの。
シュワシュワとした軽快な口当たりだから、どの一品ともぴたり寄り添ってくれる。



●哲炙りステーキ -マルシン-
 タン刺し
 ハラミ刺し
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マルシンは濃厚な旨みを撒き散らしながら、スーッと溶けゆく。
そしてタン炙りは、トゥルンと心地よいテクスチャー、
ハラミ炙りはぐっと力強い味。



●イチボ 握り
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はぁ〜感動の溜め息。何というか、凛々しいのだ。
イチボは、ほのかに甘い香りを放ちながらサラリと溶ける。
まろやかで、驚くくらい口当たりが良い。




「春鹿 純米吟醸 吟麗」
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米そのものの味わいに凝縮感がある。
しかも喉通りがよいから、杯が進むのです。
この後、春鹿と焼肉との相性に唸ることとなる。



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目の前にはこの方のお姿!
「哲」で「おさむちゃん」に焼いてもらえるやなんて…。
嗚呼、これは夢か幻か。
おさむちゃん、本当にありがとうございました☆


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いつもの「おさむちゃん」節、炸裂で、皆の笑顔がたえないわー。


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黒毛和牛のタンは、舌の上でトゥルンと跳ねた!そして上品な甘さ。



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タンツラ、こちらはブリンッと小気味よい食感。
ピュッと弾ける脂のコクが堪んない。


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キムチも凛としてるの。辛味のなかに、上品な旨みを感じる。



●イチボ
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はぁ〜何度目の溜め息だろう。見惚れてしまう。


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濃厚な味ながら、脂はサラリとしている。
この後に続く肉もそうだが、
「哲」の黒毛和牛は、いずれもひつこさとは無縁の
すきっと端正な味。タレも同様に。
だから、ふくよかで上品な味わいの「春鹿 純米吟醸 吟麗」との相性に
ただただ驚くばかり。もう唸りっぱなし。



●サガリ
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香りよし、比較的あっさりとした味わいの「サガリ」に続き




●ハラミ
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旨み凄い。でもタレが主張しすぎないから
肉そのもの味をしっかり感じるのだ。こちらも後味にキレがあるので
「純米吟醸 吟麗」と絶妙なハーモニーを奏でる。

「素材の良さはいうまでもなく
 もみダレとつけダレのバランスが、キーポイントやね」とは、おさむちゃん。
 その後、肉&タレ談義。めっちゃ勉強になりました。



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やらこくて、どこまでもジューシーな「カイノミ」や



●ハネシタ
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ハネシタは香りに厚みがある。
そして、どこまでもクリアな旨みが広がるのだ。


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「春鹿 木桶 四段仕込み 純米生原酒」とともに。
米そのものの甘みを感じる、まろやかな口当たり。
それでいてスキッとしたシャープさがあるから、
力強い味わいの肉とグラスが行ったり来たりとなるワケで☆



●葱ツラミ
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おさむちゃん、もうほんまにありがとうございます!!(肉焼き)
お肉に語りかけながら、ほんま楽しそうに肉焼きをするその光景に、
こちらまで幸せな気分になるの。


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しなやかな肉質。心地よい噛み応えで、濃厚な味。
ひと仕事施された葱の香りや食感と、ぴたり寄り添う。



●コメカミ
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希少部位、続々でした。食べる&トークに集中しすぎて
焼き画像撮り忘れだけれど(笑)
噛みしめるほどに肉々しく、濃厚な旨みがじわじわ滲み出た。



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「サンドミノ」の、ほのかに広がる甘みと、コク深いタレとのバランスに唸り




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アカセン、上テッチャンで、ぷっりぷりの食感を楽しむ。



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「中落ちカルビのネギトロ丼」や


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滋味深く、じつにクリアなテイストの「テールスープ」


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そして、スキッとした味わいの「冷麺」で〆となりました☆



嗚呼、「哲」さんめっちゃご近所なのに、なんで今まで
おじゃまするタイミングを逃しまくっていたのか、と自分を悔んだ夜(笑)
だからこそ今後、休日肉気分のときは、頻繁におじゃましそう。

そして、「哲」の極みの肉料理&希少部位多発の焼肉と「春鹿」との共演は、
味わいのバランスしかり、香りのハーモニーしかり
目から鱗な発見がじつに多かった。



「哲」の店主・こうろてつやさんを囲んで全員集合☆
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今西社長、こうろさん、そして毎度な皆さん〜
ありがとうございました☆




「黒毛和牛 焼肉処 哲」
大阪府吹田市江の木町3-11 第3ロンヂェビル1F奥入ル
06-6339-2299
open :12:00〜14:00(日曜のみ)、17:00〜23:00LO
close:月曜(祝日は営業、翌火曜休)
http://yakiniku-tetsu.jp/


最近、雨が多いからしょっちゅう聴いてしまう♪
CCR / Have You Ever Seen The Rain?


by writer-kaorin | 2018-09-26 21:45 | 黒毛和牛 焼肉処 哲 | Comments(0)  

おさむちゃん

久しぶりの堺遠征。
名店「おさむちゃん」へ。
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約2年ぶりの再訪だ。Fちゃん、Yさん感謝です☆


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W杯にシャン杯!
「Taittinger Brut Reserve FIFA2018」
Kさんありがとうございます!



●キムチ盛り合わせ
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「くるみチーズ」の香ばしさとコクが、キムチの辛みとぴたり合ってるし
「アボカド」はそのクリーミーさがナイスバランス。
「トウモロコシ」や「トマト」「キュウリ」に夏の香りと辛みを感じ
「ハクサイ」や「カクテキ」でホッと落ち着く。



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できたての「もやしナムル」は、箸が進みすぎる味。



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角ハイボールをグビグビ飲り


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おさむちゃんワールドに突入です。まずは切りたての「センマイ」を


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センマイは、ピンク色に近い白色。
歯がクィッと入り、実にふくよか。香りが良いのなんの。



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「あるとき〜」



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「ないとき〜」
なんてパフォーマンスで
7席のカウンターでは、さらに一体感が生まれる。



●鹿児島 黒毛和牛のタン刺し
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「鹿児島 黒毛和牛 メスのタン元」は薄く切って刺身に。
塩とゴマで味わえば、口中の温度で脂がすっと蕩け
清らかな甘みが押し寄せるの。



目の前で繰り広げられるのは、豪快な「タン焼き」
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素早くも美しいその所作に目が釘付けです。


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時折見せる、おさむちゃんの真剣な眼差しが、カッコいい。



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焼きあがった「タン」に梅ダレを付けて味わう。
タレの爽やかな酸味に、タンが持つ力強い旨みがくっきりと浮かび上がる
続いて、摺りたてワサビをたっぷりのせて頬張れば、
辛みは何処へやら。ワサビの鮮烈な香りと美しい肉汁が響き合う。



佐賀牛ミスジの「焼きしゃぶ」を。
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ニンニクチップをくるっと巻き、
熱の入り具合、その瞬間を見極め、ハイ完成。

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特注ポン酢でいただきます。驚くくらい脂がキレイだ。
爽やかさとコクとをあわせ持つタレにより、
甘い脂の余韻を残しながらも、さっぱりとした後味に。


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「“焼きフグ風”(笑)」と登場したのは
ピンクペッパーと塩がかけられた「ミノ」。



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片面だけ焼いたそれは、クニュッとした心地よい弾力に続き、
ねっとりとしたテクスチャーを感じ、優しい甘みが滲み出た。
なんて上等なミノなの。



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ジャジャーン!と飛び出したのは、ハラミ(横隔膜)。


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透き通った甘みのごはんにのせて頬張れば、
プリンっと弾ける身から、透明感ある肉汁が一気に溢れ出た。

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その後も魅惑的なハラミ時間。コク深い甘辛タレとの相性、すこぶるいい。


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ぷっくり弾けんばかりの脂。
濃密な脂を蓄えながら、とてもサラリとしている。




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〆は「クッパ」。
上質な肉たちの端切れを惜しげもなく用いた滋味深いスープに、
韓国唐辛子をこれでもか!てくらいかけて。
ピリ辛さと半熟卵のまろやかさのなかで、
魚沼産コシヒカリの甘みが主張する。


はぁ〜興奮しっぱなしの後に押し寄せる、心地よい脱力感。
これだから、おさむちゃんはやめられない。
ご一緒させていただいた皆さん、ほんとに楽しかった!ありがとうございました☆

そして、おさむちゃんと、奥様めぐさん。
お二人の阿吽の呼吸が、ほんとに素晴らしいの。
いつも幸せな気分になれる、足しげくおじゃましたくなる一軒です。



「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4


Stevie Wonder & Jeff Beck - Superstition



by writer-kaorin | 2018-07-13 07:10 | おさむちゃん | Comments(0)  

アヒル @三宮の人気焼鳥店へ

ある日の休日に、久しぶりの神戸遠征。
東門街の1本東の通り。飲食店が連なるビル2Fにある
焼鳥店「アヒル」へ。17年6月、加納町から移転。
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なかなか予約が取れないといろんな方から聞いていた。
常連Tさんありがとうございます(^^)


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冷えたビールで喉を潤しなにをオーダーしようか嬉しい悩み。
すると2品の付き出しが供された。


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まずは「鶏ミンチとセセリのポテサラ」。
ミンチの旨みが馴染んだポテサラは、
セセリの食感楽しく、ビールを欲する味わいだ。


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続いて「鶏ササミと冷奴 ナンプラー風味」。
比較的かための豆腐だから
ササミの食感やナンプラーのアジアな味と、バランスいい。
ビールと並行して、赤をボトルで@カリフォルニアのピノノワール



●鶏刺身盛り合わせ
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朝引き播州赤鶏。
肝刺し、ズリ刺、皮付きモモ、ムネたたきの4種。
肝はエッジが利いててプルン&トロリ。胡麻油と塩が甘みを持ち上げる。
ネギの後ろに隠れているズリは、鮮度の良さを窺える食感だし
モモは皮目バリリで濃厚な味。ムネはしっとり質感で清々しい香りを放つ。



●ササミの温玉ユッケ
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豪快にかき混ぜて、ズルリと頂けば
ひんやり感気持ちよく、温玉のコクとたれの甘みの中から
ササミの旨みが滲み出る。



●水ナスとモッツァレラ 自家製はちみつソース
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はぁ〜好きな組み合わせ。ナスタチウムの辛みがいぃアクセント。
ドレッシングは爽やかかつ、
自家製はちみつの優しい甘みが程よく馴染み、わしわし食べてしまうわ。


そして「炭火焼き串」へと続きます。


●白子
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デカい。その大きさにまず驚き、静かに歯を入れると
まるで、作りたてのモッツァレラチーズを味わってるかのような、
あの独特の食感。間髪開けずして、厚みのある旨みが押し寄せる。



●つくね(タレ)
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卵にくぐらせて味わえば、
ふわふわとろっとろ、じつに繊細。
ここらで、チリのCabernet Sauvignonをボトルで。

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続く「皮付もも肉」は、つくねと打って変わって
皮はばりりと香ばしく、
心地よい弾力とともに肉の力強い旨みを感じる。



●鶏ハラミ
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厚みがあってぶりっぶり。
肉の旨みを引き立たせる塩加減も、広がる香りも上々だ。




●そで
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“そで”とは手羽元とムネの間にある部位。
ムネのようなジューシーさ&旨みがあり、後味は上品。



●背ぎも
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腎臓。脂のりがよく、甘みがある。


●ささみ 梅しそ
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もったりと重みがあり、しっとり肌理が細かいわ。



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最後に「こころのこり」を。別名ハツトロ。
脂肪がたっぷり絡む「こころ」の残り部位であることからこの呼び名。
風情あるなぁ。
甘ったるくないスキッとしたタレが、脂の甘みと呼応していた。


心残りではあるが、そろそろえぇ時間。
ここ「アヒル」は、店主・蓑康友さんによる
焼鳥やお料理の味わいはもちろん
割烹着の女将の気遣いもとにかく素敵で。
予約が取れないという理由も納得。おいしい楽しいひとときでした☆



「アヒル」
神戸市中央区中山手通1-4-21-2 カシェット2F
078-333-6979
open :18:00~24:00(23:00 L.O.)
close:日曜



Eagles / Take It Easy


by writer-kaorin | 2018-05-23 22:17 | =酒場= | Comments(0)  

ニュー万長 @西陣 完全紹介制。驚愕の焼肉屋

毎度なみなさんと恒例の肉ナイツ。
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一見お断りの焼肉屋「ニュー万長」へ@京都・西陣。

話は逸れるが、この界隈には足繁く通いたくなる昭和の店が多いこと。
京都の文化遺産的酒場「神馬」はじめ、挙げだしたらキリがない。
ずいぶん前に伺ったパブ「ヘルメス」も味わい深かったなぁ。

この店の何が驚愕って
目に飛び込むもの、味わうもの、全てだ。
恐る恐る、扉を開ければ煙とともに漂う焼肉のたまらん香り。
名酒場だった「万長酒場」居抜きのカウンターと小上がり席では、
労働を終えビールを飲る、作業服姿の男性客が肉をつつき合っている。
その混沌とした昭和な空気が、何とも心地よい。
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ここ「ニュー万長」は紹介制を貫く、肉好きの間では有名な店。ということで
肉業界のキーパーソンに連れられ、おじゃますることに。
平井さん☆大西さん☆ありがとうございます☆
まずは冷えたビールで喉を潤し…。お母さん手製の惣菜が供される。


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「モヤシとナスのナムル」は、味の馴染みよく予想以上に端正な味。
「ホウレン草のナムル」はゴマの香ばしさも手伝い、しみじみ旨い。


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「チャプチェ」はそれぞれの具の食感しっかりあって
汁を吸うた春雨がまた旨いのなんの。


●若竹煮
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京都らしいおばんざいも。
タケノコの甘やかな香りに、新わかめの清々しい味。
そこにだしの上品なうま味がじーんと響くのだ。



「ニラのヤンニョム」の登場に…
いても立ってもいられなくなり(笑
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マッコリが来たもんだから、ヤンニョムとともに
ちびりちびり至福なとき。


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通常はこういう使い方です(笑)


「おぉ〜!」という歓声とともに登場したのが


●バラ(タレ)
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ぴっかぴかに磨き上げられたガスコンロだこと。
焼きは、店の常連のひとりである、ま〜じ〜に全任せ。おおきに☆

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その一瞬を狙い、まず何もつけずに頬張る。
脂の旨味、コクをぐっと感じながらも、ひつこさ皆無。
じつに透明感がある清々しい後味なのだ。こら、なんぼでもいける。


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ニラのヤンニョムを包み、つけダレとともに味わえば
タレの複雑な辛味と酸味で、味わいに奥行きが出た。
これはもうね、箸を持つが止まらん、禁断の組み合わせ。
何切れ頂いたんだろう…。食べるたびにお腹が空いてくる(笑)



●ミノ、ハラミ
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えぇ表情してるわ。煌めいている。


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ミノ、大きいなぁ!と一瞬思った。だけど、
近江商人の三方よしではないが、
“素材よし、庖丁の入れ方よし、焼きよし”のおかげで

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サクッと歯に当たったかと思えば
ふぁっと柔らかで、びっくりするくらい軽い質感なのだ。
焼いても硬くならず、程よい弾力がある柔らかさとでも言おうか。
「綺麗に掃除している証やね」とは、焼き担当のま〜じ〜。
はぁ〜。こんなに軽やかなミノ、初めてかもしれん。


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ハラミも堂々たる存在感。


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しっかり味があり、これもまた驚きのふぁふぁ感。
マッコリの後、チェイサーのビールと麦焼酎水割とともに。



●塩タン(要予約)
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はぁ〜。うっとり。


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口の中で肉汁、炸裂。そのクリアで甘い味わいに、酔いがさめた(笑)。


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白ネギをたっぷりのせ、レモンをキュッと絞って味わえば、こちらもエンドレスな感覚に。



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〆には超常連にしか出さないという裏メニュー「ホルモンの煮こごり」が登場。
濁りもくさみも全くなく、じつに透き通った風味。
しかも、ホルモンそれぞれの食感楽しく
フロマージュ・ド・テートをもっと、上品に味わい深くさせたような存在感でした。


食後は御年84歳のお母さんと、人生談義(笑)
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(Photographed by 肉食弁護士・山岸さん☆)

肉の質はもちろんのこと、タレやヤンニョムの凄みにも惚れ惚れ。
インパクトある味わいながらも、清々しい後味だから
食べるほどお腹が空く焼肉とでも言おうか。
滅多に出会うことがないこの感覚。これは夢か幻か、な目眩く夜。

ご一緒させて頂いた皆さん☆ありがとうございました☆



「ニュー万長」
京都市上京区仁和寺街道千本西入五番町5
075-462-9455(完全紹介制)


楽しみ🎶
Bon Jovi - In These Arms


by writer-kaorin | 2018-04-22 13:13 | ニュー万長 | Comments(0)  

Stripsteak Waikiki @話題のステーキハウスでガッツリ肉★

本日はワイキキ、ネタ★
数年前にリニューアルオープンした
INTERNATIONAL MARKET PLACE。
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巨木、そして緑が生い茂る館内。けっこうなスケールあっていい感じ。



目当ては旨い肉だ。

「Stripsteak Waikiki」
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オープンは2016年9月。
ハワイの賢人・澤井さん、山本社長から
ステーキ情報をたっぷ〜り頂き(ありがとうございました★)
老舗にしようか、旬な店にしようか、
満席の店も多々あり、迷いに迷ってこちらへ。

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テラス席と室内を隔てているコの字カウンター席(写真はテラス側から撮影したもの)。
ハッピー・アワーもあり、バーメニューもあれこれ豊富。
予約なしでサクッとアペを楽しむなら、このカウンター席がおすすめだ。


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外はまだ明るい。そんな時間にディナー、スタート。



●waikiki brewing aloha spirit blonde ale
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ご近所のクラフトビールで乾杯★意外にむっちゃ飲みやすい。



●Signature French fries Trio
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まずはの「フレンチフライ」。ビールとテッパン。
ソースは左から、トリュフ・アイオリソース、ケチャップ、
でもって、トンカツソース(笑)。フレンチフライに海苔まぶしてあるしw


前菜
●HAMACHI CRUDO
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中に素揚げした玉ネギ、ニンニクとポン酢を忍ばせ、
トップにパラペーニョ。ハマチはやや水っぽさを感じたが、
パラペーニョの辛味とポン酢のさっぱり感、いいバランス。



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ビールのお次は、オリジナル・キュヴェ
「2013 iron horse michael mina cuvée brut」を通しで。



●Michael’s AHI TUNA TARTARE
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「マグロ赤身のタルタル」。
梨、松の実、ごま油、レッドペッパーからなるソースを
混ぜ混ぜして、タルタルに和えて…と
調理スタッフがわざわざ、デモしてくれた。


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生マグロは赤身ながらねっとり。
ごま油や松の実の香ばしさ、そこにほんのり梨の甘み。



●USDA PRIME FILET MIGNON
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テンダーロインの尾の方に近い「フィレミニョン」を、ミディアムレアで。


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ほんのり小豆色した赤身は、ふっくらふぁふぁ柔らか。
肉そのものの旨みはそこまで強くない部位。だから
ガシッと決めた塩コショウで、肉の味わいがぐっと引き立ってる。
8オンスだし、220gくらいか。すいすいいけた。


●BRAISED SHORT RIBS
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「ショートリブの赤ワイン煮」。いっきにビストロへやってきた気分♪
アメリカ人から「なんでステーキハウスで、赤ワイン煮!?」と言われそうだけど、
まぁステーキが続くと、他の肉料理も食べたくなるワケ(笑)
napa valleyの「2013 cabernet sauvignon ‘stags’ leap winery」とともに。


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口の中でほろりほろりと崩れゆく。
ソースは複雑なコクを感じつつも後味すっきり。
添えられたグラタン・ドフィノワも、美味しゅうございました★



●WARM MOLTEN LAVA CAKE
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ショコラ・フォンダンに近い、アツアツのチョコレートケーキにバニラアイス。
これ別腹。満腹中枢おかしなった夜(笑)



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店内はあっという間に満席。私の席のちょうど後ろに
シュワちゃん似の俳優さんらしき人もおられたんだけど(握手やサイン攻め)
誰がよう分からず、そっちよりも肉肉!な夜でしたwww


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ここ、「Stripsteak」は、
全米に20店以上のレストランを展開するスターシェフ、
Michael Mina(マイケル・ミーナ)氏プロデュースのお店。
この日はシグネチャーメニューのみだったんだけど、
アラカルト・メニューを見させてもらったところ、
和素材を駆使した、日本の人たちに馴染みある料理も多数あったな。


ステーキといえばな老舗「Hy's STEAKHOUSE」や
トランプ・ホテルにある「BLT Steak Waikiki」も攻めてみたいと思う★





「Stripsteak Waikiki」
2330 Kalakaua Ave., Suite 330 Honolulu
(808)800-3094
17:00〜22:00(金土〜22:30)
無休
https://www.michaelmina.net/restaurants/hawaii/stripsteak-waikiki/



Don McLean performs American Pie live at BBC in 1972


by writer-kaorin | 2018-02-21 18:18 | Hawaiiおいしい日記 | Comments(0)  

じどりや穏座 @“地鶏とり鍋コース”の感動、殿堂入り。

「ドアは手であけてください」な普通列車にゆられ
湖西線堅田駅を降り立ち、向かうは「じどりや穏座」。
毎度な皆さんとの鍋パな夜。
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例のカウンター席ではなく、
掘りごたつテーブル席での食事は初めてだ。ワクワク。


この日は“地鶏とり鍋コース”目当てに、足を運んだのだが
結論、今年味わった私的鍋ランキングTop3に殿堂入りだ。
(ほかの2つの鍋は「フグ」と「熊」でした)


*酒肴2種
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「ゴリの旨煮」と「ササミの“なれずし”風」。
ゴリは噛めば噛むほどな味わい深さで、
ささみは確かに!なれずし的、乳酸発酵の風味漂う。



*前菜3種盛り
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「ササミの蒸し鶏」にはマグロだしとワインビネガーからなる
 ジュレがかけられ、清々しい旨み。そこに酢橘の爽やかに香る。
「そぼろ巻き」はほんのり甘く、アオサ入り鶏だしの餡が絡む。
「淡海地鶏しぐれ煮」は、1切れでいくらでも飲めそう。




*淡海地鶏 お造り
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淡海地鶏の雌のササミとムネ肉に
なんと、淡海地鶏の雌の白肝、ハツも入った
常連Zッキーさんスペシャル・バージョン★
大将手づくりの藻塩(羅臼昆布を再結晶させた)と、
伊豆の本ワサビとともに。

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ササミはナチュラルな甘みを放ち


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ムネ肉は、何とも上品な旨み。


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そしてこの白肝にヤラれた!
ピンッとハリよく凛とした面持ち、
口中の温度でじわっと溶け出す甘みに、んもうメロメロ。
フォアグラを彷彿とさせる、いやそれ以上の存在感で
クリアな風味がどこまでも続くのだ。ハツの鮮度も言うまでもない。



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焼物は「淡海地鶏 雌 手羽先塩焼」。
ぶりっぶり、弾けて迸る肉汁は
濃厚な味わいながらサラリとしている。
フリーズドライ醤油がこれまった、えぇ仕事してるんです。



*淡海地鶏 唐揚げ 特製中華ソース
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モモや軟骨、皮など様々な部位を唐揚げに。
カリリ、じゅわり、
油淋鶏的味わいだから、箸を持つ手が止まらない。


本日のメインである“とり鍋”が来るまでに、
テンション上がりっぱなしのメニュー揃い。


さて、とり鍋。
“近江しゃも”のお出ましだ。
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右の濃い肉が近江しゃもの雄肉で
左のうっすらピンク色したものが雌肉。中央は、雄雌混合。
モモ、ムネほか皮やズリ、金柑なども。


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つくねも美しい顔してる。


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キノコどっさり、大御所写真家ガッツリwww


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女将さんから鍋の指南。まずは半分のゴボウ、お揚げさん、つくねを入れ
ぐつぐつしてきたら、ほかの食材を加える。


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雄肉は、熱を通しすぎるとかたくなるから
サッと色が変われば瞬時に口のなかへ。

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ブリッブリ、舌の上で跳ねる。
その弾力を口と顎で存分に楽しめば、
濃厚な旨みが顔を覗かせるのだ。


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Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge 2010
Domaine Michel Gros
クゥ〜。近江しゃもとの相性、ため息もん。


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雌肉は、ふぁっとソフトな口当たり。
雄と雌どっちがいいって、どっちも良さがあり甲乙つけれない。


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肉の美味しさは語るまでもなく、
各素材の存在感、さらには、とり鍋のだしの深みのある味わいったら…。
五臓六腑どころか、細胞にじーんと染み渡るしみじみとした旨さなの。



だから炊きたてご飯(長浜市高月町産無農薬コシヒカリ)を
雑炊でいただく前に、「ご飯に“だし”かける派」とご一緒してたエミさん★
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うんまっ!
だしの凝縮感ありつつクリアな旨みと
ツヤッツヤのご飯のおいしさをサラリと楽しめるから
何杯でもいけそうな勢い。
もちろん炊きたてそのまんまも、おこげ付きで楽しみつつ


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〆に雑炊を。はぁ〜お腹破裂しそ〜とか言いながら、おかわり!




*バニラアイス マンゴーと守山産イチジクのピュレ
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別腹作動となりました★


いやぁ〜鍋で感動したのは久しぶりだった。
年明け早々に味わったフグ、花山椒の時季の熊鍋以来。

この「地鶏とり鍋コース」(3800円 税抜)の値打ちはもちろんのこと、
計算し尽くされた、コース料理と鍋の味わいに惚れたのだ。
一緒に鍋を囲む、気心知れた方達との時間ちゅうのも
エッセンスになってると思うんだけどね。
来年もおじゃまできることを願って(笑)


それでは皆さん、良いお年をお迎えくださ〜い★


「じどりや穏座-ONZA-」
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129(完全予約制)
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜・不定休
http://www.jidori.net/tenpo/onza.html

「かしわの川中」
http://www.jidori.net/


CHUCK BERRY & KEITH RICHARDS - Nadine










第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2017-12-28 17:05 | 穏座 | Comments(0)  

やきとり にし野 @コース1本の凄み oishii

この日はチーム・広島の友人たちと
京都・西院にある「やきとり にし野」へ。
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食いしん坊たちが、広島からわざにでも訪れたい焼鳥屋が
おじゃましたかった「にし野」さんだと知ったとき、
狂喜乱舞は言い過ぎだけれど、かなり嬉しかったなぁ。
同じ価値観を抱く者同士、のっけから話は尽きない。


「今日は、丹波黒鶏でいかせていただきます」と店主・西野顕人さん。
もちろん朝びき。鮮度がいい鶏を、納得のいく焼き方で供したいんだろう、
メニューはおまかせコース1本のみ。
“普段使い”できる価格設定に、と言うあたり
西野さんの確固たる信念を感じる。



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一皿目は「ささみとズリの昆布〆」。
ささみはピンッと張りがあり、咀嚼すれば広がる優しい旨み。
ズリの昆布〆は、梅ペーストと見間違うくらい色鮮やかで、プリップリ。



早速、焼きへと。
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1串目が「手羽先」とは驚いた。
想像する串のはじまりは、あっさり系の部位だったから。
しかもこの焼き目!
噛めば、バリッと皮香ばしく、身はムチッでふっくら。
骨離れよく、肉の繊維が解けるかのよう。
そして澄み切った肉汁が口中に押し寄せた。


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続く「肝」にもヤラれた。
ふぁっふぁの繊細な質感。肝のいい風味とともに、コクありスッキリなタレの塩梅。
あれ?甘辛いタレちゃう???
聞けばタレには京都・宮津「飯尾醸造」の富士酢(赤酢)を使っているとか。
「バルサミコ的なニュアンスがあるお酢なので、肝に合うと思い」と西野さん。
肝とこのタレとの相性、ほんとに良かった。



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酢使いといい、設えや、西野さんの炭火を操る所作もそう
いい鮨屋を彷彿とさせる空気が漂っている。




*ねぎま
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肉の力強い旨みとともに、ネギの深い甘みが口中に広がった。
手羽先もねぎまもそう、しっかり焼き目が入っているのに焦げっぽさを感じず
むしろ、食指が動く香ばしさが立ち現れるの。



*菊芋
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生姜のような見た目だ(笑)
その菊芋を齧れば、シャクッと食感楽しく、透き通った甘みが印象的。



*つくね
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なんと「梶谷農園」のハーブが練り込まれている。
肉肉しく、ハーブの清々しい余韻。



*柿 柚子
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柿のまったりとした甘みに、柚子の酸味と香。
お口直しどころか、これでまたワイングラスを傾ける幸せよ。



*かわ
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皮が語りかける(笑)。それくらい存在感あり
上品な脂が弾ける。
他の串もそうなのだが、控えめな塩加減。好みやわ。
よって素材そのものの潜在能力がぐいぐい引き出されているかのよう。



*京都産 鹿
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噛めば噛むほどな味わい深さ。風味もキレイだ。



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次に登場する串と、焼きのテクに目が釘付け!
「串に刺し、“つくねを焼く感覚”で炭火焼にします」と西野さん。
なんと、岡山・吉田牧場のカチョカバロを串刺しにし、
炭火の熱を当て、熱湯で温めた皿の上に置き、手で形を整え、
また熱を当て…を繰り返す。その所作、とてもリズミカル。


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供されたカチョカバロは、ゆるゆるとろ〜り。
まるで温泉に浸かったような心地が押し寄せ
じわじわと広がるコクが、とてつもなく深かった。



*たまひも燻製
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ねっちり、燻香ほどよく、ワインを誘う。




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そして串のフィナーレが「ささみ 山葵」なのだ。
焼きあがったささみに付けた、
山葵の箇所だけを炭火で軽く炙っている。
だから香りすこぶる良く、
舌の上でもったりとささみが仰け反り、ふぁっと消えゆく。
このエピローグには感動したな。

存在感ある手羽先からはじまり、徐々に軽やかな串へと。
酒とともに楽しむこの流れは、とても理に適っていると思う。



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〆は鶏スープ。こちらにも梶谷ハーブ入り。
クミン的なニュアンスが微かに広がり
奥底から旨みがあふれ出る感じがした。



飲んだワインあれこれ
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軽快で酸がキレイなRhôneの白
「Le Raisin et l'Ange Nedjma 2015」Gilles Azzoni


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だし系旨みでしみじみ。こちらもRhône
「Bouilla Vin 2016」 Le Clloss de Folies




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皆の衆(笑)
フードライター以上に食べ歩いてるドラゴン岡崎さん&良子さん、
日本が誇るスーパースターファーマー「梶谷農園」梶谷さん&祐里さん、
尾道「イル ポンティーレ」の神森シゲさん&キナさん
チーム広島のみんな、西野夫妻、ありがとうございました★




素材の本質をとことん追求したいがための焼き鳥コース。
計算し尽くされた流れはもちろん
焼きの技、ぎりぎりの塩味使い、端正な味わいに惚れた。
食後感清々しく、久々にゾクゾクした夜。
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冬の間に再び、おじゃましたいと思う。



「やきとり にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184
open : 18:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜、水曜、祝日




Rod Stewart & Jeff Beck




by writer-kaorin | 2017-12-14 12:22 | やきとり にし野 | Comments(2)