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焼肉ソムリエ 萬樹亭 @肉へのあくなき情熱

福島「焼肉ソムリエ® 萬樹亭」での
目眩く(魅力的なほうのネ)肉ナイツ。
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冷えたビールが身体の隅々に浸透。最高。


“焼肉ソムリエ”を称する、店主・萬野博さんの
生産者への、ビーフへのあくなき情熱に惚れ込んでる私。
予約時、「平井牛を頂きたいです」と伝えつつ
当日の焼肉メニューは、焼肉ソムリエにお任せで。


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付き出しは「和牛すじ肉 甘辛煮」。
ひと切れひと切れ厚みがあり、食べごたえあるわ。
甘辛さとコク深さのなかに、だし系うま味がじんわりと。
ビール止まらん!



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ってことで、泡をボトルで。
ピッチ早かったから手酌で、オッサン化してたなぁ(笑)



●平井牛ツラミ 刺身
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繊維が細かく、上等な生ハムを彷彿とさせる、ねっとりした質感!
自家製ポン酢のまぁるい酸味が合うんだ。
通常はツラミの上に刻みネギがのるが、ネギNGがいらっしゃって別添えに。



●キムチ盛り合わせ
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辛味のなかに、深い旨みが顔を覗かせる。



●萬樹亭サラダ
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ピリ辛の味噌ドレッシングで、野菜わしわし箸止まらぬ。
ふぁふぁ玉子のまろやかな味わいが、いい仕事してる。




そして、待ちに待った「平井牛」のお出ましだ。
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写真奥から「平井牛」の
ハラミ、笹肉、上カルビ、中カルビ、インサイド


●平井牛 笹肉
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笹肉とは、バラ肉の希少部位。
肌理が細かい。赤身の味わい深さとサラリとした脂の甘みが融合。
柚子胡椒をたっぷりのせて味わえば、ぐっと旨みが深まる。



●中カルビ
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見惚れてしまうね。
その中カルビは、両面に包丁を入れている(写真では見えないが)。
だから余分な脂が落ち、深いコクを蓄えた肉汁がスーッと広がる。
平井牛の脂は、サラリとしていて上質。だから食後感がとても軽やか。


●上カルビ
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片面のみに格子状の切り目を入れている。
頃合いを見てハフハフ頬張れば、ザクッとした歯触り。
赤身の旨みとクリアな脂の共演。香りも堪んないねー。


●インサイド 
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ハラミ近くのインサイドは醤油ダレで。
歯ごたえは程よくあり、コク深く、しかもジューシー。



●ハラミ
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平井牛のハラミは、ふぁっと柔らかく
味と旨みがとにかく濃厚なの。



次の皿は

●宮崎牛 特選ヒウチ、カメ、マルシン
鹿児島 和牛サーロイン
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萬野さん自ら、ヒウチをさっと炙り焼きに。
手ぶれしてもた(笑)

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塩をはらりかけ、ワサビを塗って。
頬張れば、ふるふるっと舌の上で踊る。
程よくサシが入ったその深いコクと
モモ肉のあっさりとした味わいとが渾然に。


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サーロインは肌理が細かい。香りもいいね。
続くカメは、ふぁっと軽やかな質感に驚いた。

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そして、マルシンは醤油ダレにつけニンニクチップをのせて。
見るからに柔らかな赤身。じわじわ旨みを主張しつつ、口の中ではらり解ける。



●和牛スジ肉カレー
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コースのなかの一品。酒飲みにつきルーだけお願い。
スジ肉、クリアかつ食べごたえあり、その旨みと
白味噌ベースの辛味噌、カレーのスパイシーさが混じり合う妙味。
堪らん〆となりました。


萬野さんは、肉一枚一枚に、細かい隠し包丁を入れている。
焼肉店では当たり前の仕事かもしれない。なかでも萬野さんは
表裏に入れたり、片面だけに入れたり、斜めに、格子切りに、数ミリ単位で…と
部位それぞれの特性をふまえ、入れ方が異なる。

しかもお客さんが焼き上げた先まで計算しつつ包丁を入れる。
だから、焼いたときに余分な脂だけが落ち、
肉の美味しい個性だけがくっきり浮かび上がる。
結果、食後感よくってなんぼでも食べられる。
そして感動のため息の連続。
平井牛もたっぷり頂けたし、肉好きの嬉しそうな顔も見れてよかった。

目利き、仕事、食べ方の提案…と
焼肉ソムリエの熱い想いと技に、感心しっぱなしの夜でした。


「焼肉ソムリエ®萬樹亭」
大阪市福島区福島2-1-41 ブリーズコート2F
06-6455-8008
open :17:00〜23:00(22:30LO)
close:日曜
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Bruce Springsteen - Hello Sunshine





by writer-kaorin | 2019-05-18 18:34 | 焼肉ソムリエ 萬樹亭 | Comments(0)  

焼肉 政ちゃん @レジェンドな味を求めて

西成・鶴見橋商店街のレジェンドなお店「焼肉 政ちゃん」
予約は年内どころか来年も埋まってるという。
いつも他力本願です。ご常連の皆様、毎度本当にありがとうございます(--)
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ビールで喉を潤し


●タン刺し
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融点低い、口に入れた瞬間にすーっと清らかな脂が溶けた。



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カタシモワイナリーの一升瓶ワイン「KING SELBY柏内ワイン」へと。
ずっと飲み続けていたい、政ちゃんの端正な肉にあう赤だ。

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浦風親方が持つと、一升瓶もフツーのサイズに見えてしまう(笑)
この日は大阪場所、ほんとにお疲れさまでした!の会。


●ハツ刺し
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エッジが利いてる。なんとまぁクリアな味なの!
「ハツ2キロ買うてきて、1キロしか使わへんねん」と政ちゃん。
筋など掃除もきちんとなされてて、その丁寧すぎる仕事が、
この店ならではの味わいを生み出すのだ。



●センマイ刺し
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旭ポンズが欠かせない。ギュッと凝縮感ある酸味と旨味が
センマイの清々しい香りを引き立てる。



ここから焼きへ。
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脂びっしりのミノ。


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焼き奉行・ま〜じ〜の手にかかれば、ウチらはじっと、その時を待つだけ。
ミノはピュッと脂が溢れ出、ミルキーかつじつに濃厚な味。



●ツラミ(牛ほほ肉)
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肉のジュースで、お口のなか洪水!
香りよく、ぐっと深い旨味、
黄色っぽいスジがえぇ仕事するのだ。噛めば噛むほど幸せ気分。



●ハツ
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脂ブリンッ、甘っ!


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二切れ目は、白菜キムチと共に。これ欠かせない。




●タンツラ
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タン特有の旨さをグッと感じながら、
ぶりっぶりの脂、その甘みが半端ない。



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店情報非公開、左党の隠れ家「Mっ邸」の
店主・Mattさんが手に持つのは
新政酒造「NO.6」。ひゃーテンション上がります。Mattさんおおきに!



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続いて、肉肉しい塩ハラミ、
ぶりぶりのアカセンなど、めくるめく政ちゃんワールドに酔いしれ


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クライマックスは、ハラミ(タレ)。
程よく脂がのってて、旨み、甘み共に深みがある。
スキッとした味わいのタレが、ハラミの味わいを一層持ち上げる。


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禁断の味・・・。


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至福のハラミ時間となりました。


肉好きの聖地であり、
予約は政ちゃんが認めたお客様のみ受付け、一見さんはお断り、などあり
何かとレジェンドなお店ですが
こうやっておじゃまできるのは、
ご常連のおかげ、政ちゃんのおかげです。
ありがとうございます。


「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21



何かと日本を騒がせている!
Eric Clapton - Layla
来日公演は今週末〜!楽しみ♪♪♪



by writer-kaorin | 2019-04-08 19:12 | 政ちゃん | Comments(0)  

とんかつ マンジェ @大阪の、日本の至宝。 oishii

週末の八尾遠征。「とんかつ マンジェ」へ。
開店前から閉店直前まで行列が途切れることない、言わずと知れた名店。

ご主人・坂本邦雄さんとは数ヶ月間前に食事会でお会いして以来、
おじゃましたくてウズウズ。念願の訪問でした。
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エビスビールをグビッと。はあ〜昼酒サイコウ。

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オリーブオイル、自家製とんかつソース、
りんごベースのオリジナルソース。

ふわふわの鮪節のなかには自家製の漬物が。
優しい旨みが心地よく、つい漬物をアテに飲んでしまう(笑)


●北海道・仙鳳趾 カキフライ
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香ばしい衣を、ざくっと齧れば・・・

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大粒の牡蠣!クリーミーかつ軽やかな揚げ上がりだから
スルスルっと瞬時になくなった。



「変わり種とんかつ」の中から

●フォアグラとんかつ
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フォアグラをヘレ肉でサンド。熱の通し方、素晴らしい。
はぁ〜っ、このビジュアルに見惚れてしまう。
下に敷かれたソースを、たっぷりのっけて頂けば、

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フォアグラのコク深さと、ヘレ肉の清らかな味わいが渾然。
ソースの心地よい酸味と旨みが重なり合うことで、フォアグラの甘みが持ち上がる。
立体的な味わいを醸しながら、後味はじつにクリアなのだ。


●特上ヘレとんかつ
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衝撃的なヘレとんかつに出会った。
舌の上でふぁふぁ踊り、歯ですっと切れる柔らかさ。
しっとり柔肌で、驚くくらい肌理が細かいの。
しかも、肉そのものの味が深く、この一皿を独り占めしたくなる(笑)




●あじ豚とんかつ(リブロース)
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宮崎・宮崎第一ファームより。

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脂の甘みがぐっと強く、赤身の濃厚な旨み共に迫りくるのだ。
上質なステーキを味わっているかのよう。




●ポークジンジャーステーキ
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こちらは常連限定の事前予約の裏メニュー。(今はグランドメニューになし)
こちらもBig!
厚みある一切れを頬張れば、ジューシーな肉に
ショウガやタマネギなどからなるタレの深いコクが絡むのだ。
濃厚〜とみせかけて、ほんのり上品な個性を感じるから
すいすい箸が進むし、ビール止まらん。さらに・・・


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オン・ザ・ライス。
これはね、おさむちゃんのハラミ・オン・ザ・ライスに匹敵する凄み。
ビールとご飯が行き交った。

感動は肉だけにあらず。
ご飯、赤だし、漬物、どれもこれも丁寧に作られた味わい深さがあるのです。


●カニクリームコロッケ
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ザクッと齧れば、クリアな風味とカニの甘みにニンマリ。



●貝柱のロールフライ
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生ハムで巻いたホタテ貝柱。なんて艶やかななの。
そのミキュイな質感と、凛々しくも香ばしい味わいが融合。
ソースがまた上品だから、ぐっと締まりある味わいに。



●シャンパンシャーベット
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爽やかな風味。
揚げ物続きとは思えないくらい、食後感が気持ち良いから
まだまだいけそうな勢いだったが、こちらで〆となりました。



「マンジェ」は大阪の、日本の至宝。
そう感じさせていただける、誰をも虜にしてしまうとんかつの数々に
どっぷり酔いしれた昼下がり。
坂本さん、ご一緒させてもらった皆さん、ありがとうございました☆


「とんかつ マンジェ」
大阪府八尾市陽光園2-3-22
072-996-0175(予約不可/朝8時半〜ボードに名前を記帳。記入順に入店)
open :11:00〜14:00LO、17:00〜20:30LO
close:月・火曜(祝日は営業)
http://www.manger.co.jp/index.html


来日公演ありってタイムリーすぎ!→コチラ 
A屋のN沼さん、ご紹介ありがとうございますw

Tom Misch - It Runs Through Me (feat. De La Soul)




by writer-kaorin | 2019-02-12 08:56 | とんかつ マンジェ | Comments(0)  

Bistro FUJINO @河内鴨、炭火料理、蕎麦とワインに酔いしれた

旅立ちの前夜。
曽根崎新地「ビストロ フジノ」で美味しいひととき。
Kさん、ありがとうございます。
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LOU DUMONT(ルー・デュモン)による
「CREMANT DE BOURGOGNE BLANC DE BLANCS」マグナムで乾杯♪
清らかでいて味わい深い、バランスの良さに、飲みのピッチ早まる。




●前菜4種盛り
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ニンジンと玉ネギのフリッタータは、爽やかな甘みが印象的だし
カボチャ素揚げはビネガーマリネに。甘みと酸味のバランスいい。
小ぶりのパンの上には、アンチョビバターと黄身で飲ませる味だ。
河内鴨ロースのハムとズッキーニのマリネはじわりと旨み広がる。



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マグナム飲み終え、Olivier Guyot
「Bourgogne Aligoté Cuvée David 2015」へと続く。
だし系うま味をしみじみ感じる一本。



●河内鴨のたたき
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ロースは噛むほどに赤身の旨みを感じ、
脂はブリッと弾け、クリアな甘みを撒き散らす。
河内鴨の肝は、どこまでも清々しい風味を放つ。



●焼いたサツマイモのスープ
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サツマイモのまったりふくよかな甘みに
その皮の香ばしさ、両方の個性が口中を楽しませる。



うわ。けっこう飲んでた・・・(笑)
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5分起きに味が変化する、その複雑味が面白かったなー。


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ブルガリアの赤も登場だ。
「Petit Enira 2015」
ほんのりスパイシーで、なめらかタンニン、じんわりまろやかな味。



●コック・オ・ヴァン(coq→河内鴨)
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河内鴨のモモ肉を使ってるから、「河内鴨・オ・ヴァン」か。
赤ワインや香味野菜などで一晩マリネした後、煮込んだそれは、
骨離れすこぶるよく、優しい旨みと、スキッと端正な旨みとが融合。
キノコのソースや、スモークした河内鴨ロース肉がいい仕事してました。
こちらは通常メニューにないのでご了承ください。



●河内鴨ロースのハンバーガー
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大胆に頬張れば
バンズのほのかな甘みと、フレッシュな野菜により
河内鴨ロースの濃厚な味わいがぐぐっと際立ってる。



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音楽業界から転身したアヴァンギャルドな生産者、
チャールズ・スミス氏の(ワシントン/コロンビア・ヴァレー)
「Chateau Smith Cabernet Sauvignon 2015」を。
「Kungfu Girl Riesling」はよくいただくのだが、
これお初。ロックな色気ムンムン、スパイシー&リッチな味わい。




●河内鴨ロースの炭火焼
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茶美豚ロースや、短角牛の炭火焼などから選べ、私は好物の河内鴨を。
ロゼ色した身は、しっとり感この上ない。



そして〆は、こちらの店の名物のひとつ
●トリュフ蕎麦
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二八蕎麦に、トリュフ&オイルという禁断の組み合わせ。
両者の香りを楽しみながら…。
つゆにはスダチやレモンなどが加わり、その酸の利かせ方と
和洋折衷な味わいのバランスが素晴らしかった。
ほかにも、「変わり蕎麦」などがあり、これまたサプライズ感満載の一皿でした。
お店行ってのお楽しみに!


諸事情あり、デザートまでたどり着けず、店を後に。(涙)
河内鴨と蕎麦をメニューに据えながら、
思わずワインが進む(というか進みすぎてごめんなさい)お料理の数々。
楽しい時間をありがとうございました。ご馳走様でした(^^)



「Bistro FUJINO」(ビストロ フジノ)
大阪市北区曽根崎新地2-4-7 酒井ビル1F
06-6344-0240
open :11:30〜14:00LO、17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日


by writer-kaorin | 2019-01-12 16:55 | 藤乃/Foujita/FUJINO | Comments(0)  

肉 阿久 @苦楽園口 oishii

この日は苦楽園口にある「肉 阿久」へ(2017/6 open)。
名パティシエ、名医、コアな洋楽好き、
リアル洋楽関係者などからなるロックナイツの定例会。
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「阿久」は明日、2019/1/5にリニューアルオープンするとのこと。
誠におめでとうございます!



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煌めく牛さんを背にシャン杯♪


料理はおまかせコースのみ。
店主・阿久津 大樹さんに身を委ねるとしよう。



●もつ汁
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冷え込む夜におじゃまし、供された一品目。
味噌の塩梅ほどよく、ほかほかあたたまる。
もつはプリプリ。そのクリアな脂を吸った薄揚げがまた旨いわ。



●肉そうめん
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まずは、そうめん仕立てのサーロインだけを舌にのせる。
すると、陽気でピュアな甘みが笑顔を振りまく。
次は、ダシとトロロと一緒に。
すると。肉の凛々しい旨みが顔を覗かせた。



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ビールはチェイサーです。



●白子ポン酢
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白子はプリッと弾け、だしのうま味とクリーミーさとが融合。
そして、ぽん酢の心地よい後味。



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「希少部位の塩焼き」は、ハラミとコメカミ。
丁寧に焼き上げられたハラミ。その凛々しさと迸る肉汁に、んもうメロメロ。
コメカミはグッと歯に入る存在感をもって噛むほどに旨みが溢れ出る。



●アキレス大根
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アキレスは、丁寧な仕事がなされてる。
歯にあたる違和感まったくなく、口中に押し寄せる滋味。
大根を齧ったときのじゅわり滲み出る旨みにもため息。
この大根、助演男優賞もんやな。


続いて、目の前では
瞬時なプレゼンテーションが繰り広げられる。
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●焼きすき
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サーロインを焼きしゃぶ的、頃合いにて、
タレと大根おろし、卵黄と共に。
脂を脂と感じさせない澄んだ風味に続き、
クリアで深い旨みが広がるの。



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私たちが入店するちょっと前から、じんわり火を入れていた塊肉が
そろそろ登場だ。1時間前後、経過したか。



●赤身肉の塩焼き
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ウデの部位「クリ」。この色艶に見惚れてしまう。
スッと歯が入り、キメの細かいその肉質にこちらが蕩けてしまいそ。
香り高く、気品ある赤身の旨みが、じわじわ口中に響き渡った。



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お口直しの長芋だし漬け、これが酒を呼ぶ味わい。



●和牛カレーライス
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ほどよくスパイシー、何よりも和牛の旨みがぐっと凝縮した
〆だけど飲んでしまう、味わい深さ。




●阿久のブランマンジェ
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まったりコク深く、清々しい後味。



食後もワイン片手に、ロック談義に花が咲いたのでした。
超レアなピックご開帳などなど。(驚)


「阿久」おまかせコースは、その日最も良いと仕入れで見極めた、和牛の
潜在能力を引き出した、端正な皿の連続。


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店主の阿久津さん。
リニューアル後の展開、楽しみにしています。
ありがとうございました☆



その後は・・・。
某豪邸のシアタールームにて
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RUSHの40周年記念「R40」のライヴ鑑賞!
大盛り上がりしたことはいうまでもない。
(すみませんちょっとマニアックな話題で。でもロックナイツゆえご了承願います)
ちなみに、RUSHのこのラストライヴは、
バンクーバーで参戦しました!



話は変わり、このサイトを見てくださる皆さま
いつもヘベレケ日記にお付き合い頂き、心より御礼申し上げます☆
本年も宜しくお願い申し上げます。



「肉 阿久」
西宮市名次町5-4
0798-61-5558
open :17:30〜21:30LO
close:火曜



Rush - Tom Sawyer (Live In Holland)


by writer-kaorin | 2019-01-04 09:26 | =プライベート= | Comments(0)  

焼肉 政ちゃん @肉の達人たちとの夜

休日のある日。
西成区・鶴見橋商店街のどんつきにある
「焼肉 政ちゃん」へ。

肉のプロ、肉焼きの達人はじめ
西成でクラフトビールを作るYさんも巻き込んでの夜。
ビールをチェイサーに


●春鹿 純米吟醸 生詰 ひやおろし(奈良・今西清兵衛商店)
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秋上がりの酒を早速。
まーじーおおきにー。
肉、それも焼肉に日本酒、これがじつに相性いいのだ。



●タン刺し
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ねっとり、なめらかな舌触り。
口中の温度でじわーっと、ピュアな脂の甘みが溶け出る。
春鹿の、上品かつまろやかな旨みがピタリと寄り添ってくれた。



●センマイ刺し
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エッジが効いてて、クニュッと感にもハリがある。
風味は清々しく、大阪が誇る「旭ポンズ」がいい仕事してる。



●ミノ
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赤ちゃんのほっぺのような色白ちゃん、旨いに決まってる。

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ミノにくっついた脂、甘いわ。
淡白とみせかけて、ミルキーで濃厚な味。


焼き奉行の技が、本当に素晴らしいのだから。
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まーじーおおきに!



●ツラミ
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小豆色したツラミ(牛ほほ肉)も、凛とした雰囲気を漂わせてる。


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焼き上がりのタイミングを瞬時でも見逃さぬ、焼き奉行が
目の前にいらっしゃるという幸せよ(笑)


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そのツラミは、シャクッと軽やかな歯触り。
噛めばムチムチ豊満で、コク深いジュがじわりと滲み出る。



●ハツ
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血管を取り除くなど緻密な仕事が冴える。


焼きは一瞬。中ミキュイの状態で即、味わえば・・・
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プルンッと心地よい弾力、
清々しい風味がずっと続くの。



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このタイミングで、キムチ盛り合わせの登場だ。
これ単体で、食べ続けていたいおいしさなんだけど

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ハツ with 白菜キムチ。
レアな質感と、ハツ特有の甘みに
キムチのコクのある辛みがすこぶる合うワケ。



●タンツラ
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タンツラもまた素晴らしいー。
ブリッと弾けんばかりの脂と、
噛みごたえある肉質とが融合し、
濃厚なエキスに、勢い良く口の中は占拠された!



●ツラグレンス
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これまった、稀少な部位だこと!
ツラグレンスとは、ホホ肉横のリンパの部分のこと。
私は、政ちゃんでしか出会ったことがない。


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しっかりとした噛みごたえ。でも咀嚼するほどに
脂はプニュッと、至るところで弾けながら
身そのものが、ほどけていくのだ。
クリアな甘み、ほろりとした苦みのニュアンスを残しながら。

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政ちゃん、目線いただきましたっ!
いつもありがとうございます☆


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ツラグレンス、エンドレスで食べていたい味。



●塩ハラミ
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凛々しい。そして脂の白さが鮮度の証。
すべての皿にいえることだけれど
生肉をのせる皿から一切、ドリップが出ていないのも
政ちゃんの店ならではの特徴。


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口中に溢れ出る肉汁、まるで泉のよう!
濃厚な旨みを蓄えていて、
それがじつにクリアな味わいだから、これまた食べ続けていたい。



●アカセン
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キレイに掃除がなされたがゆえの、澄んだ風味はもう、感嘆もの。
肉質や目利きはもちろんのこと、政ちゃんの手仕事の賜物。



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これもまた、待ってました!の
ハラミ(タレ)


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3回転目のお客様が、そろそろ…のタイミングにつき
アカセンとハラミの競演となる。これまた幸せな光景よ。


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心地よい弾力、程よく脂がのってて、旨み・甘み共に深みがあるのだ。
スキッと端正な味わいのタレだから、
ハラミの味わいをぐぐいっと持ち上げる。


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もちろん「ハラミ オンザライス」も♪
この上に、肉汁滴り落ちた付けダレをまわしかけて。
まるでズワイガニを喰らうがごとく無言で、、、
ハラミと白ご飯が行き交ったのでした。



できれば毎月おじゃましたい。
それくらい私の心を揺さぶる、政ちゃんという人、そして技と味。
いつもながら、その味わいに感動し放心状態な夜。

お店は今年48年目を迎えるそうで。
肉好きの聖地であり、一見さんはお断り、
予約は政ちゃんが認めた予約可能なお客様のみ受付け、などあり
何かとレジェンドなお店ですが
こうやっておじゃまできるのは、
ご常連のおかげ、政ちゃんのおかげです。ありがとうございます。



「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21


朝からずっと頭にこの曲♪来月の日本公演楽しみ♪
Bon Jovi - Bed Of Roses


by writer-kaorin | 2018-10-23 19:42 | 政ちゃん | Comments(0)  

御肉処 銀閣寺大にし @平井牛の会

寺町二条「御肉処 銀閣寺大にし」で開かれた「平井牛」の会へ。
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食のキーパーソンたちが集った夜☆


まずは“京丹波平井牛”についてご紹介しよう。
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和牛の肥育期間は、平均、約28ヶ月なのに対し、
京丹波平井牛は約35ヶ月肥育。時間も費用もかかるけれど、
体格が良く、細やかな霜を散りばめたような肉質が実現するという。
月齢30ヵ月を超えてくると牛の脂の融点は下がり、
人の体温で自然に溶けるほどに。旨みもより増すんだとか。

牛たちが快適に過ごせるようにと、牛舎にもさまざまな工夫が施されている。
その細やかな配慮が、ストレスフリーの和牛を育て上げるのだろう。
繊細かつ深い味わい、そして驚くほど上品な舌触り。
食べたときにひつこさを全く感じさせないのが、平井牛の特長だ。

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Champagne「DELAMOTTE Brut Blanc de Blancs」でシャン杯☆


「大にし特撰和牛コース」まずは

●平井牛 三角炙り握り
 雲丹と平井牛内平の炙りすし
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「三角炙り握り」はワサビ、ニンニクチップと共に。
三角バラは濃厚でいて、何とも透明感ある味わいだこと。
鮨飯とともに、すーっと心地よくほどけた。


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「雲丹と平井牛内平の炙りすし」
内平は、赤身の旨みと、クリアな脂、雲丹の深いコクとが共鳴。
口中の温度で溶けゆき、消えたぁ〜。



●特選 平井牛 タン塩焼き
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ハリがあり、甘みはじつに深い。


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こちらは厚切り。

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サクッと小気味よい食感、プリッと舌の上で跳ねるたまらんテクスチャー。
こちらもふくよかな味わいで、ジュが甘いの。
厚切りの加減、包丁入れも素晴らしかった。



●平井牛サーロインと松茸の焼しゃぶ
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美しくて見惚れてしまう。


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まずは何もつけず味わえば
肌理の細かい肉質、清らかな脂の旨みにウットリしてしまうやないの。


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続いて、松茸と一緒に。
肉のクリアな風味、松茸の芳しさが重なり合う。
はぁ〜。幸せの溜め息しか出ない。


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次は、メレンゲ卵白、黄味、つけダレにくぐらせて。


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エアリーな質感に続き、タレでぐっとコクを増した肉は
清々しい甘みを撒き散らす。嗚呼、放心状態(笑)



●平井牛ハラミステーキ サラダ仕立て
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歯ごたえあり、咀嚼するほどに
キレイな脂がすーっと広がりゆく。肌理が細かくって美しい。



●平井牛イチボのビーフカツ
 ポルチーニのソース
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ビフカツのイメージを覆すビジュアル!
衣はザクッ。イチボの濃厚な味わいが顔を覗かせる。
このソースがまた、凛々しいのだ。
ポルチーニの芳しさ、凝縮感ある旨みが共鳴。
イチボの風味を引き立たせるソースに、シェフの技が光る。



●平井牛シャトーブリアン トリュフの香りの塩
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このシーンを眺めているだけで、ワインが進むわ。(笑)


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シャクッとした表面は香ばしい。
艶っぽい赤身はどこまでも繊細で、清らかな脂が溢れ出たと思いきや
すーっと消えた。これは夢か幻か。



●平井牛レバー塩焼き
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網の上で、数秒。
はぁー。どこまでも豊潤。
瑞々しく、ピュアでありながらも深い甘み、まさに極み。
そして甘やか、清らかな香りがずーっと続く。



●平井牛タレ焼 盛り合わせ 温野菜添え
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ミスジ、ランプ、そして仕事が施された季節の野菜たち。


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ミスジ。美しい細やかなサシに惚れ惚れ。



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ミスジは濃厚ながらも、後味キリッと。そして蕩けた。



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ランプも肌理が細かい肉質。濃厚な旨みが口中を占拠する。



●平井牛三角漬け丼
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艶めいてる三角、なんて甘くてクリアな味わいなの!
一方、ウニはまったりとコク深い味わいで
そのバランスといったら、もうニヤけることしかできない。
松茸のお吸い物とともに。



●モンブラン
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モカ、テイストのモンブラン。デザートもしみじみ、ほんとに美味でした。
その後、サプライズも待ち構えていた☆


これだけいただいて、かなーり泡やビールやワインをいただいたのに
全くひつこさを感じさせない。
なおかつ翌朝もすっきり清々しく、目眩く美味な余韻だけが残っていた。
極みの部位もお料理としてのバランスも、異なる個性があり味わい深く
本物の和牛の底力と、じっくり向き合うことができたのでした。
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平井さん、大西さん、毎度な皆さん、
本当にありがとうございました☆次回も楽しみにしてます☆


「御肉処 銀閣寺大にし」
京都市中京区寺町通り二条下る榎木町98番地8
075-213-0024
open :17:00~23:00(22:00LO)
close:月曜、12/31-1/2
http://www.yakiniku-onishi.jp/


「平井牛」
http://hiraigyu.com/



The Doobie Brothers - Takin' It To The Streets (1977)



by writer-kaorin | 2018-10-15 21:46 | 御肉処 銀閣寺大にし | Comments(0)  

ぷ〜れ @福島 大ちゃんの焼き鳥店へ oishii

福島でのロケ、アフター。
久しぶりに焼き鳥「ぷ〜れ」へ。
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まぁまぁ飲んできたので、グラス白でリセット。


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店主、大ちゃんこと窪田大輝さんとは
先日、京都・二条城で開かれた「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」
記者会見&出版記念パーティーでも会ったけれど、
改めて、大ちゃんビブグルマン連続獲得おめでとう!




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付き出しに、ハッとなる。
この枝豆、ふくよかな香りと、深い甘みを持ち合わせている。
存在感すごかった。永遠に食べ続けていたいくらい。



●フルーツトマト
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甘み酸味ともに凝縮感がある。これをアテに飲める。
トマト好きにほとんど食べられてしまったが。w



●鶏とアボカドのタルタル
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鶏ササミはねっとりとした質感良くって、優しい旨みを蓄えてて
滑らかクリーミーなアボカドと好相性なの。



●せせり
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厚みある身は、ぶりっぶり!
肉の旨みを引き立てる塩梅すこぶる良く、
歯を入れるたびに、クリアな肉汁が溢れ出る。



●ポテサラ
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ニンジン、キュウリが入り、その食感楽しい。
さっぱり、罪悪感ないポテサラに、ついつい箸が進むのだ。



●つくね
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ぽってりふくよかでいて、ふぁっふぁ繊細。
でも、しっかり肉食ってる感があり、後味清々しい。


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シラーにシフト。
連日、酒酒酒で疲れていたんだけれど
飲むほど元気になるのが不思議。




●かわ
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カリカリ感と、じわっと弾ける脂のキレイな旨みが堪んない。



●ぼんじり
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ブラジル女性のヒップのような、
ブリンッと弾ける感じが、好きやわー(オッサン目線)

その後「せせり」をおかわりしたな(笑)



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「焼き鳥丼」で〆。
ねぎまとタレと、白ご飯のバランスが良いの。
といいつつ、私はうえにのっかったねぎまをアテに、
ちびりちびりと至福なひとときとなりました☆


日替わりの黒板メニューには、
「テット・ド・フロマージュ」とか「リエット」「仔羊背肉」といったように
ここほんま焼き鳥屋さんかいな!?といった、嬉しい驚き隠せないメニューも多数。
でも、鮮度重視系アテや、焼き絶妙な串など、定番もきっりちおさえている。
そら人気だわ。この日も満員御礼で、活気に満ちていたのでした☆



「ぷ〜れ」
大阪市福島区福島7-7-22
☎06-6450-1522
open : 18:00〜23:00
close: 日曜
https://www.facebook.com/yakitoripoulet/



Boston - More Than a Feeling



by writer-kaorin | 2018-10-11 07:57 | ぷーれ | Comments(0)  

黒毛和牛 焼肉処「哲」 @哲&春鹿の会

ようやく伺うことができた。もうほんまに念願でした。
「黒毛和牛 焼肉処 哲」
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じつは我が家のご近所さん。
何ならジョギングで帰れる距離だ(笑)


この日は「哲&春鹿」会へ参加。

言わずと知れた奈良の銘酒「春鹿(今西清兵衛商店)」と
「哲」ならではの極・黒毛和牛が織り成す
めくるめく美酒佳肴(肉)を楽しもうというワケ。


「春鹿」の今西清隆社長、素敵な企画にお声がけいただき感謝です!
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「春鹿 しろみき 純米大吟醸 活性にごり」で乾杯☆
キメの細かい泡が立ち上る。口に含めば微発泡の清々しさに続き
白濁のクリーミーさ、品のある甘やかさがふうわりと。


メンバーがまた個性派揃いだった。
世界に名を轟かす「パティシエ エス コヤマ」の小山進シェフ、
オペラ歌手、TV関係、名医、美女、フードファイター、
毎度お世話になりまくりな街の大先輩方はじめ
堺・鳳「ホルモン処 おさむちゃん」おさむちゃん&めぐさんご夫妻の姿も。
乾杯で、ボルテージは最高潮。



●ナムル盛合わせ
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いずれも素材感ある、端正な味わいだこと。


●黒毛和牛 塩煮込み
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ほろり崩れゆく肉の、噛むほどに広がる旨み
さっぱりしながらもコクを感じる煮汁、そこに一味がぴりりとアクセント。
「春鹿 しろみき 純米大吟醸 活性にごり」が万能選手なの。
シュワシュワとした軽快な口当たりだから、どの一品ともぴたり寄り添ってくれる。



●哲炙りステーキ -マルシン-
 タン刺し
 ハラミ刺し
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マルシンは濃厚な旨みを撒き散らしながら、スーッと溶けゆく。
そしてタン炙りは、トゥルンと心地よいテクスチャー、
ハラミ炙りはぐっと力強い味。



●イチボ 握り
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はぁ〜感動の溜め息。何というか、凛々しいのだ。
イチボは、ほのかに甘い香りを放ちながらサラリと溶ける。
まろやかで、驚くくらい口当たりが良い。




「春鹿 純米吟醸 吟麗」
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米そのものの味わいに凝縮感がある。
しかも喉通りがよいから、杯が進むのです。
この後、春鹿と焼肉との相性に唸ることとなる。



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目の前にはこの方のお姿!
「哲」で「おさむちゃん」に焼いてもらえるやなんて…。
嗚呼、これは夢か幻か。
おさむちゃん、本当にありがとうございました☆


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いつもの「おさむちゃん」節、炸裂で、皆の笑顔がたえないわー。


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黒毛和牛のタンは、舌の上でトゥルンと跳ねた!そして上品な甘さ。



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タンツラ、こちらはブリンッと小気味よい食感。
ピュッと弾ける脂のコクが堪んない。


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キムチも凛としてるの。辛味のなかに、上品な旨みを感じる。



●イチボ
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はぁ〜何度目の溜め息だろう。見惚れてしまう。


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濃厚な味ながら、脂はサラリとしている。
この後に続く肉もそうだが、
「哲」の黒毛和牛は、いずれもひつこさとは無縁の
すきっと端正な味。タレも同様に。
だから、ふくよかで上品な味わいの「春鹿 純米吟醸 吟麗」との相性に
ただただ驚くばかり。もう唸りっぱなし。



●サガリ
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香りよし、比較的あっさりとした味わいの「サガリ」に続き




●ハラミ
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旨み凄い。でもタレが主張しすぎないから
肉そのもの味をしっかり感じるのだ。こちらも後味にキレがあるので
「純米吟醸 吟麗」と絶妙なハーモニーを奏でる。

「素材の良さはいうまでもなく
 もみダレとつけダレのバランスが、キーポイントやね」とは、おさむちゃん。
 その後、肉&タレ談義。めっちゃ勉強になりました。



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やらこくて、どこまでもジューシーな「カイノミ」や



●ハネシタ
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ハネシタは香りに厚みがある。
そして、どこまでもクリアな旨みが広がるのだ。


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「春鹿 木桶 四段仕込み 純米生原酒」とともに。
米そのものの甘みを感じる、まろやかな口当たり。
それでいてスキッとしたシャープさがあるから、
力強い味わいの肉とグラスが行ったり来たりとなるワケで☆



●葱ツラミ
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おさむちゃん、もうほんまにありがとうございます!!(肉焼き)
お肉に語りかけながら、ほんま楽しそうに肉焼きをするその光景に、
こちらまで幸せな気分になるの。


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しなやかな肉質。心地よい噛み応えで、濃厚な味。
ひと仕事施された葱の香りや食感と、ぴたり寄り添う。



●コメカミ
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希少部位、続々でした。食べる&トークに集中しすぎて
焼き画像撮り忘れだけれど(笑)
噛みしめるほどに肉々しく、濃厚な旨みがじわじわ滲み出た。



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「サンドミノ」の、ほのかに広がる甘みと、コク深いタレとのバランスに唸り




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アカセン、上テッチャンで、ぷっりぷりの食感を楽しむ。



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「中落ちカルビのネギトロ丼」や


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滋味深く、じつにクリアなテイストの「テールスープ」


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そして、スキッとした味わいの「冷麺」で〆となりました☆



嗚呼、「哲」さんめっちゃご近所なのに、なんで今まで
おじゃまするタイミングを逃しまくっていたのか、と自分を悔んだ夜(笑)
だからこそ今後、休日肉気分のときは、頻繁におじゃましそう。

そして、「哲」の極みの肉料理&希少部位多発の焼肉と「春鹿」との共演は、
味わいのバランスしかり、香りのハーモニーしかり
目から鱗な発見がじつに多かった。



「哲」の店主・こうろてつやさんを囲んで全員集合☆
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今西社長、こうろさん、そして毎度な皆さん〜
ありがとうございました☆




「黒毛和牛 焼肉処 哲」
大阪府吹田市江の木町3-11 第3ロンヂェビル1F奥入ル
06-6339-2299
open :12:00〜14:00(日曜のみ)、17:00〜23:00LO
close:月曜(祝日は営業、翌火曜休)
http://yakiniku-tetsu.jp/


最近、雨が多いからしょっちゅう聴いてしまう♪
CCR / Have You Ever Seen The Rain?


by writer-kaorin | 2018-09-26 21:45 | 黒毛和牛 焼肉処 哲 | Comments(0)  

おさむちゃん

久しぶりの堺遠征。
名店「おさむちゃん」へ。
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約2年ぶりの再訪だ。Fちゃん、Yさん感謝です☆


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W杯にシャン杯!
「Taittinger Brut Reserve FIFA2018」
Kさんありがとうございます!



●キムチ盛り合わせ
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「くるみチーズ」の香ばしさとコクが、キムチの辛みとぴたり合ってるし
「アボカド」はそのクリーミーさがナイスバランス。
「トウモロコシ」や「トマト」「キュウリ」に夏の香りと辛みを感じ
「ハクサイ」や「カクテキ」でホッと落ち着く。



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できたての「もやしナムル」は、箸が進みすぎる味。



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角ハイボールをグビグビ飲り


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おさむちゃんワールドに突入です。まずは切りたての「センマイ」を


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センマイは、ピンク色に近い白色。
歯がクィッと入り、実にふくよか。香りが良いのなんの。



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「あるとき〜」



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「ないとき〜」
なんてパフォーマンスで
7席のカウンターでは、さらに一体感が生まれる。



●鹿児島 黒毛和牛のタン刺し
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「鹿児島 黒毛和牛 メスのタン元」は薄く切って刺身に。
塩とゴマで味わえば、口中の温度で脂がすっと蕩け
清らかな甘みが押し寄せるの。



目の前で繰り広げられるのは、豪快な「タン焼き」
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素早くも美しいその所作に目が釘付けです。


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時折見せる、おさむちゃんの真剣な眼差しが、カッコいい。



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焼きあがった「タン」に梅ダレを付けて味わう。
タレの爽やかな酸味に、タンが持つ力強い旨みがくっきりと浮かび上がる
続いて、摺りたてワサビをたっぷりのせて頬張れば、
辛みは何処へやら。ワサビの鮮烈な香りと美しい肉汁が響き合う。



佐賀牛ミスジの「焼きしゃぶ」を。
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ニンニクチップをくるっと巻き、
熱の入り具合、その瞬間を見極め、ハイ完成。

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特注ポン酢でいただきます。驚くくらい脂がキレイだ。
爽やかさとコクとをあわせ持つタレにより、
甘い脂の余韻を残しながらも、さっぱりとした後味に。


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「“焼きフグ風”(笑)」と登場したのは
ピンクペッパーと塩がかけられた「ミノ」。



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片面だけ焼いたそれは、クニュッとした心地よい弾力に続き、
ねっとりとしたテクスチャーを感じ、優しい甘みが滲み出た。
なんて上等なミノなの。



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ジャジャーン!と飛び出したのは、ハラミ(横隔膜)。


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透き通った甘みのごはんにのせて頬張れば、
プリンっと弾ける身から、透明感ある肉汁が一気に溢れ出た。

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その後も魅惑的なハラミ時間。コク深い甘辛タレとの相性、すこぶるいい。


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ぷっくり弾けんばかりの脂。
濃密な脂を蓄えながら、とてもサラリとしている。




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〆は「クッパ」。
上質な肉たちの端切れを惜しげもなく用いた滋味深いスープに、
韓国唐辛子をこれでもか!てくらいかけて。
ピリ辛さと半熟卵のまろやかさのなかで、
魚沼産コシヒカリの甘みが主張する。


はぁ〜興奮しっぱなしの後に押し寄せる、心地よい脱力感。
これだから、おさむちゃんはやめられない。
ご一緒させていただいた皆さん、ほんとに楽しかった!ありがとうございました☆

そして、おさむちゃんと、奥様めぐさん。
お二人の阿吽の呼吸が、ほんとに素晴らしいの。
いつも幸せな気分になれる、足しげくおじゃましたくなる一軒です。



「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4


Stevie Wonder & Jeff Beck - Superstition



by writer-kaorin | 2018-07-13 07:10 | おさむちゃん | Comments(0)